EL PULQUE

ESTUDIO CIENTFICO

IBLIOTEC A DE iEj{fC .

ltIEXICO
ANTIGUA IMPRENTA DE MURGUIA
AVENIDA. DEL 16 DE SEPTIEMBRE NUM. 54

1909
 COMO ES EL PULQUE.

El pulque es el lquido resultante de la f~rnlen

tacin alcohlica del 1uaguey 1uanso.
Su densidad vara entre 0,990 y 1,008. Su color
es blanco lechoso; tiene cuerpo por viscosidad 1us
11lenos grande; su sabor es agradable para los ha-
bituados y desagradable para los extraos su uso;
su olor muy agradable en el tinacal, es desagrada-
ble en los expendios. Tiene, COlUO bebida fernlenta-
da, dos propiedades caractersticas: se bebe sin se-
parar de l la levadura, y es inconservable pues su
descolllposicin es 1UUy rpida.
Algunas autoridades 1udicas lo han considera-
do corno bebida 1ualsana.
El problelua de mejorar el olor y sabor del pul-
que y el de conservarlo tanto COlllO las cervezas
dbiles, es asunto del porvenir del pulque. Diluci-
dar si es bebida 11lalsan a corresponde al presente
del pulque, interesa por consiguiente ocuparse de
esta cuestin de toda prefer encia.
 Una bebida es malsana cuando entran en su
composicin substancias txicas cuando nece a-
rialnente contiene micro-organismos patgenos.
El anlisis del pulque que repet cinco veces y
que termin el 24 de Septiembre de 1909, di co-
mo promedio.
TANTO POR CIEN TO, TANTO P OR C'lENTO.

Composici n Composicin general

del pulque. de la cerv t'za.

Alcohol etlico .. ..
o 3,72 o 4)80
Alcoholes superiores. 00 o o 00
Materias azoadas o 0,8 1 . 0,72
Materias gon~osas . . . 4,02 . o . . 4 ,82
Azcar sin fennentar . 1,80. o .. . o 2,] 3
Materias lninerales . . 0,64 o 0,28
Glicerina o . o o 0,09 o o o o . 0,12
..
Acidos libres . o 0 ,18 o o o . o 0,14
Agua . .... ... 88,74 o 86 ,99

100,00 100,00

Oomo la proporcin de las substancias que COlU-

ponen ambas bebidas es variable casi dentro del
misluo lmite, excepto respecto de las materias lm-
nerales, puede decirse que el pluque y la cerveza
tienen la lnislua composicin gen eral cualitativa y
cuantitativa, y no considerndose lnalsanas la ge-
n eralidad de las cervezas, debera considerarse
igualmente el pulque, atendiendo solo al factor qu-
mICO .
 5

Para d81uostrar los inluensos errores en que han

incurrido nuestros grandes higienistas al juzgar el
pulque, y para hacer conocer al pblico' la tan dis-
cutida y popular bebida, voy analizarla de una
manera tan clara y preClsa COlUO rigurosamente
cientfica.
*
**
Vulgannente se cree que la fermentacin alco-
hlica consiste simpleluente en la transfonuacin
de los azcares en alcohol por luedio de un fermen-
to levadura. La fermentacin alcohlica es el
trabajo vital de un luicro-organismo que para tra-
bajar en su desarrollo y cumplir con sus deberes fi-
siolgicos n ecesita ante todo bien aliment8,rse con
las luaterias ms favorables su existencia y fun-
Clones.
A la masa constituda por los luicro-organisluos
de la fenuentacin alcohlica el vulgo llalua leva-
dura. Es indispensable para la vida de la levadu-
ra una alimentacin luineral, hidro-carbonada
azoada.
La levadura no es polfaga COlUO nluchos lui-
crobios, sino muy exigente para su alimentacin.
Entre las substancias minerales hay algunas indis-
pensables para la fernlentacin, otras solaluente
tiles, otras indiferentes, y otras nocivas, pues la
paralizan destruyen. El fosfato cido de potasa
es la substancia indisFensable para la alnentacin
mineral de la levadura. La cal y la lnagnesia son
muy tiles para una buena fermentacin, sea que se
encuentren en el lquido fennentescible en calidad
de s"Lufatos fosfatos . El. aguanliel del 111.aguey
manso se halla tan bien dotado de estas substancias
como ellnosto . de cerveza, tipo de excelente lqui-
do fern1.entescible.
La substancia hidro-carbonada indispensable
para la allnentacin de la le vadura, funcionando
COIno fern1.ento alcohlico, son los azcares. L a le-
vadura prefiere ,a nte todo la glucosa y despus la
levulosa. E l azcar de caa sea la sacarosa no
es fermentescible y para que pueda servir en la fer-
mentacin es indispensable intervertirla sea des-
doblarla en glucosa y levulosa. Esta operacin pue-
de hacerse por Inedio de los cidos por m edio de
una diastasa llamada sucrasa. Todas las levaduras
secretan en Ins menos tiempo la sucrasa n ece-
saria para intervertir la sacarosa que se encuentre
en el lquido fennentescible.
El azcar contenido en el mosto de cerveza es
glucosa pura, Inientras que el azcar contenido en
el aguamiel dellnaguey es Inuy senlejante la sa-
carosa, sin que pueda afirmarse que le es idntica.
Para que fern1.ente el aguan1.iel dellnaguei es pre-
ciso que la levadura de dicho aguaIniel se encar-
gue previamente de intervertir el azcar, lo que no
es difcil ni est expuesto fracasar.
Desde el punto de vista de la allnentacin hi-
dro-carbonada y mineral de la levadura nada deja
que desear el aguamiel dellnaguey manso. El se-
creto de las grandes dificultades para hacer correc-
ta la fennentacin del aguamiel del rnaguey se en-
cuentra en la allnentacin azoada, la que por su
importancia merece especial atencin.
 7

De la alimentacin 'a zoada de ' la lev'a dura.

Cul es la, alimentacin azoada que prefiere la

levad l.ll'a, ,y por, consiguient~ la ms propia para la
lnejor fennentacin? Nadie lo ~abe. . , ' ,
"Las ' substancias azoadas se dividen en albumi-
nOIdes propiamente dichos y en sus derivados ob-
tenidos pOI' diastasas digestivas por hidrolizacin
con los lcalis .los cidos diluidos, desde 1000 has-
ta 220 0 de ,temperatura. Los albuminoides propia-
mente dichos son: albm,ina del huevo, de la sangre
y.la vegetal; la fibrina de la sangre, la muscular y
la vegetal; la casena, la paraglobulina, la sintonina,
la leguluina Y' la casena vegetal. Ninguna de estas
substancias ni aun las que son solubles en el agua
pueden servir COlllO nutricin azoada de la levadu-
ra. Esto se sabe punto fijo por las numerosas ex:
periencias hechas sobre el particular.
Los albuminoides propiatnentedichos s0111etidos
la digestin natural artificial se van desdoblan-
do en parapeptonas, en propeptonas y en otras subs-
tancias intermedias no ,b ien conocidas, hasta llegar
las peptonas que son ' solubles y .difusibles y por
consiguiente digeribles.
Ellnicro-organisnlo de la fennentacin llanlado
sacarOluiceo al encontrarse en un lquido fermen-
tescible tiene que cUlnplir dos tareas: la, reprodu-
ci.rse; 2 a , una vez reproducido hasta formar colonia,
tiene que atacar el lquido con su poder fermenta-
dor para convertir el azcar en alcohol. Est ad-
 8

mitido que para el pruer trabajo tolera como ali-

luento las peptonas, pero para el segundo las r ecibe
mal; hay fernlentacin, pero defectuosa.
Continuando el desdoblmuiento de la materia
de los albuminoides, de materia complexa en mate-
rias ms simples, y una vez que se ha llegado al tr-
mino peptona sucede lo siguiente: Si el desdobla-
miento tiene lugar por la accin de los lcalis dilui-
dos, se pasa del tnnino peptona hasta llegar pro-
ducir una mezcla de leucinas y leuceinas representa-
das por el 95 98 por ciento de la n1.ateria albumi-
noide tratada. El resto se compon e de amonaco li-
bre y de cidos carbnico, oxlico y actico.
Se da el n0111bre general de leucinas la serie
de aIuino-cidos que se pueden producir en un des-
doblaluiento y que son: el glycocol, la alanina, el
cido amido-butlico, la butalanina y la leucina pro-
pialuente dicha. AlIado de estos amino-cidos y
fuera de la serie suelen producirse otros, segn la
especie de lnateria albuminoide tratada, conlO la li-
sina, la tirosina, el cido asprtico y el glutmico.
Cualesquiera que sean los aluino-cidos produ-
cidos, como he dicho, segn la luateria albunlinoide
tratada, estos representan siempre el 50 60 por
ciento de la substancia final rendida por la opera-
cin. Las leuceinas son cuerpos clifcilnlente crista-
lizables y de sabor entre dulce y amargo.
Cuando en vez de hacer el desdoblanliento con
cidos luinerales clorhdrico sulfrico concentra-
dos con lcalis temperatura no inferior 1800se
hace 100, se obtiene como producto final del des-
doblamiento una substancia azoada lus c01nplexa
de sabor azucarado y la que se ha dado el nmnbre
de gluco-protena.
Pero cuando en vez de degradar la materia al-
buminoide hasta llevarla los productos cristaliza -
bles por Inedio de lcalis cidos minerales, se en~
plea la digestin natural artificial, las cosas tOlnan
otro aspecto.
Las dos diastasas digestivas de las materias al-
buminoides son: la pepsina y la tripsina. La pri-
mera funciona en lquido cido y la segunda en
lquido neutro alcalino. La pepsina al desdoblar
la materia albluninoide se detiene en el trmino
peptona y le es lnposible ir ms adelante. La trip-
sina pasa del trmino peptona, llega hasta produ-
cir diversos alnino-cidos, COlno la leucina, la tiro-
sina, el cido asprtico y el glutn~ico, si hay di-
gestin sobre todo de gluten; In as continuando su
accin, y esto sucede si81npre en la digestin na-
tural, se producen substancias que tienen el olor de
los excrementos, y aden~s el indol, el escatol, fe-
nol, cido carbnico, hidrgeno sulfurado, gas de
les pantanos. Estos productos de descomposicin
que son los de putrefaccin no son debidos la
tripsina que se encuentra en el jugo pancretico
sino enzymas diastasas secretadas por n~icro
bios que funcionan en el intestino y que se han
introducido con los alimentos. Pues bien, de las Ina-
t erias azoadas mejor conocidas y que acabo de enu-
merar, ninguna de ellas puede cientficaInente con-
siderarse como el alnento conveniente de la leva-
dura.
La fermentacin tpica, por lo brillante y co-
 10

rrecta, es la que proporciona el m.osto de cer veza .

En l se encuentran lnaterias albuminoides pro_pa -
m ente dichas: alburp.osas, propeptonas, parapepto-
nas, peptonas r alnidas y an:no-cidos; pero ningu-
na de estas substancias es la predilecta de la le-,a -
dura . . Es evidente que esa substan cia predilecta
debe existir en el lnosto de cerveza, puesto que la
fermentacin . de dicho lTIOstO debe con siderarse
como el modelo de ,las fennentaciones; pero es tan
grande todava el atraso y la densa obscuridad que
presenta el estudio de las lnaterias azoadas, qu e no
ha sido posible con ocer las substancias que hay
ligadas entre el trmino peptona y los aInino-
cidos. L a substancia existe, pues, mas no pudien -
do ser definida en el proceso de degradacin albu-
minoide no ha sido posible apoderarse de ella para
estudiarla .
Debo advertir que lnuch os libros franceses,
alen1anes y espaoles que se ocupan de la fabri-
cacin de las cervezas, aseguran con soberbio n-
fasis que la levadura se alimenta para producir
sus lnej ores fennentaciones con los alnino-cidos
d el n10sto, lo que es enter alnente falso, figurando
en prlner l ug~r la leucina propian1ente dicha .
Un sabio de la talla de Schtzenberger niega
cOlnpl etmnente que la leucina sea alin1ento con -
veniente para la levadura y est n1uy lej os de a d -
lnitir qu e otros an1ino-cidos puedan serlo, pues
dice: "Es, pues, muy pl~obable, segn estos r esulta -
dos, que los jugos naturales, conlO el n10.'to de cer-
v eza y el agua de leyadnra fresca, deban su facul-
tad nut ritiva para las celdillas de la levadura, no
 11

ti,principIOs albull1_inoides pl'opimuente dichos, no

difusible::;, ::;ino compuestos azoados yecinos , an-
logos las peptonas, que tengan la propiedad de
pasar por osnlosis travs de las m81ubranas." (1)
La autoridad formidable de Duclaux se une
la del gran qumico que acabo de citar para no
adluitir los anlino-cidos COl110 alinlento fisiolgi-
co de la levadura. Duclaux dice: -"Esto nos induce
pensar que deb81l1os buscar sobre todo los ali-
mentos azoados de la levadura entre las lllaterias
albunlinoides solubles en el agua, dialisables y llls
menos insolubles en el alcohol." (2)
Hay un hecho decisivo para contrariar la afir-
macin de que entre los aluino-cidos se encuentra
el alnento propio de la levadura. El suero de la
sangre y el m uscular son casi tan buenos conlO el
mosto de cerveza y el agua de levadura fresca para
lquidos de fenuentacin alcohlica. El suero de
la sangre contiene serina, globulina sea casena
del suero. Contiene ad81ns, COlllO substancia azoa-
da de desecho, creatina y urea. Contiene grasas,
trazas de glucosa, luuchas sales luinerales, una subs-
tancia odorante anlarilla; y entre sus cidos no sue-
nan los anlno sino el cido succnico, el hiprico,
el carbnlico (discutible) y el sarcolctico slo en la
sangre de los cadv-eres.- El suero nlusclllal' contie-
ne lus substancias albulninoides propianlente di- _-
chas que el suero de la sangre. Entre los cidos
figuran el fnnico, el a ctico y dos cidos lc-
ticos ismeros, fonnndose cido lctico propia-
(1) Schtzenberger. L es Ferme ntations, pg. 70,
(2) E . Duclaux. Trait de microb iologie, tomo IlI. pg. 203.
 12

lnente dicho al producirse el fenmeno de la rigi-

dez cadavrica. No conozco autor que diga haber
encontrado los amino-cidos en el suero de la san-
gre en el muscular.
Cmo es posible que si en los alnino-cidos se
encontrara el alnento propio de la levadura haban
de fennentar tan bien los lquidos que no los con-
tienen COlno sucede con los sueros sanguneo y mus-
cular? Es indudable que entre estos sueros se en-
cuentra .el alimento discutido, pero hasta ahora no
ha sido posible descubrirlo.
Yo he preparado leucina, tirosina, cido aspr-
tico y cido glutmico, que son los amino-cidos
quienes se atribuye la propiedad de ser todos, algu-
no algunos de ellos, alimento propio de la levadu-
ra.Los resultados que obtuve fueron: con la leuci-
na y la tirosina nada de fennentacin; con el cido
asprtico tilla fernlentacin tan incOlnpleta y defec-
tuosa COlll0 la que da la asparagina; y con el cido
glutmico una fennentain poco lnenos lnala que
la obtenida con la glutalnina.
Enlpeado en buscar la alimentacin propia de
la leyadura he recurrido hasta las substancias azoa-
das sintticas, escogiendo las 11ls cornplexas, prepa-
radas por sntesis porFischer, COlno son sus polipep-
tidas, semejantes las peptonas, . y el fracaso fu
completo.
Por lo expuesto hay qu afirmar legtnalnente
que el alimento azoado propio de la levadura no es
conocido. H ay que afinnar tanlbin que ese alimen-
to existe en ellnosto de cerveza, y debo afirnlar por
ltno que dicho alimento no existe en el aguamiel
 13

con que se fabrica el pulque, tal como sale este

aguamiel del maguey. El aguamiel dellllaguey no
es, pues, por s mislllo un mosto como el de la cerve-
za, entendindose por mosto un lquido esterilizado
que contiene todos los elementos n ecesarios para
una excelente fennentacin, sin ms requisito que
la presencia de la levadura alcohlica.

Diferencia entre la fermentacin del mosto de cerveza

y la del aguamiel del maguey.

VeaIllos en por'ab palabras cmo se hace la cer-

veza.
Se comienza por hacer germinar los granos de
cebada por Inedio de la humedad y el calor. La ger-
minacin hace que aparezcan: la citasa, diastasa que
ataca y disuelve la celulosa; la aInilasa, que con-
vierte el almidn en dextrina; la dextrinasa, que
convierte la dextrina en glucosa; la sucrasa, que
convierte la sacarosa en glucosa y levulosa; la pep-
tasa, que desenvuelve parte de las materias azoa-
das partiendo de los albuminoides propiamente di-
chos hasta llegar los amino-cidos, pasando por
los trminos parapeptona, propeptona y peptona, y
por los desconocidos que existen entre las pepto-
nas y los amino-cidos. Una vez obtenidas las
transfonnaciones de las substancias de los gra-
nos de cebada por las diastasas (malto verde) , se
somete ste la torrefaccin con el objeto de pri-
varlo hasta donde es posible de agua impedir que
sigan obrando las diastasas. La torrefaccin tiene
 "14

lugar una teInperatura .ll1.ferior de 70, destruc-

tora de las diastasas. El nlalto vexde, una yez que
ha pasado por la torrefaccin, queda con vertido en
lualto. seco inalterable.
El n1.alto seco quebrado se sumerge en agua ca~
liente la t81uperatura de 60 poco ms, con lo
cual se hacen obrar al nlxuunl de actividad las.
diastasas que convierten el ahnidn en glucosa y
en dextrina. Logrando esta conversin se ele\a la
t81uperatura la ebullicin con lo cual quedan des-
truidas todas las diastasas y se aade el lpulo que
da perflune la bebida. Despus de h ernr deter-
luinado tiempo ellnosto, se obtiene un lquido es-
terilizado y conteniendo cOlupletas todas las luate-
rias necesarias para que la le,-adura trabaje brillan-
tem,ente toda su satisfaccin.
Enfriado el lquido hasta lUla t enlperatura de,
12 15 centgrados si se quiere sOlnet erlo la fer-
luentacin alta, y de 5 7 si se trata de SOlneter-
lo la f ernlentacin baja, se le aade det enninada
cantidad de le'\-adura la nls pura p osible.
Es sabido que las tenlperaturas bajas no nlatan
los microbios pero s suspenden su accin ; por con-
siguiente, si el mosto se ha puesto enfriar y r eci-
be fro la levadura, nada casi nada pueden ha-
cerle las baderias del aire que lo invadan despus
de su esterilizacin.
En el lquido fennentescible hay tres clases de
fernlentaciones; la principal, sea la tunllutuosa,
la secundaria y la insensible; en la prnera y tra-
tndose de una el'lllentacin alta, fonna espunla
en la superfici e y confo rme se ya l'eprodncielldo la
 i5

lonl,dur1 se extiende cubrir la superfiCie dellqui-

do fennentescible por medio de una 11lasa que des-
pide constante y acti vmnente burbujas de cido car-
bnico y que aisla al lquido del aire, gran pl'oYee~
dor de bacterias. Como 'se' ve, ' durante el perodo
ttllllultuoso de la fernlentacin alta ell110stono pue-
de infectarse.
T enninada la fenl1entacin tUlnultuosa se se.:.
para el ,lquido ya alCohlico de su levduta y se le
sOlnete' la fenn entacin secundaria una t81npe-
ratura entre 5 y '80 centgrados, t81nperatura la
cual nada pueden hacerle las bacterias; quedando
ad81ns defendido 'por la leyadura que se aCtllnula
en el pequeo aguj ero del barril vaso cerrado don-
de se hace la fermentacin. T enl1inada la fennen-
tacin secundaria, e] lquido se filtra en fro y ba-
jo presin, t ravs de una substancia que lo priva
de le\'adura y de los nlicro-organislnos que haya
adquirido. Hecho esto se enlbotelIa el lquido se
le deposita en barriles cerrados baja t 81nperatu-
ra. El cido carbnico se disuelve en lnayor can-
tidad en el lquido 111ientras lns baja s la t81npe-
rat ura, de lnanera que cuando la cerveza enibote-
lIada en barril cerrado adquiere una t emperatura
relati valnente eleyada por la accin de la atlnsfe-
ra mnbiente, parte del cido carbnico disuelto
abandona el estado de disolucin, s'e desprende del
lqulo, se acumula en el espacio ' vaco de la bote-
lla vaso cerrado y cuando estos se abren aparece
la cerveza violenta C01110 por explosin y 'e sptllnosa.
Puede sucedel que la filtracin no prive la cer-
veza de las bacterias que haya adquirido despus
 16

de su esterilizacin y durante las variadas y lar-

gas manipulaciones que exige su elaboracin, y
en ese caso la cerveza embotellada en un barril
cerrado se descOlnpone ms menos segn las bac-
t erias que la han invadido .
. Los fabricantes de cerveza han procurado des-
d e hace muchos aos cOl1J.batir la infeccin de la
cerveza por medio de antispticos, tales como el
cido saliclico, el fonnol, el abrastol y otros, pero
hasta ahora las autoridades que cuidan de la higie-
ne se han opuesto al uso de todo antispLico.
El nico medio de cOlnbatir la infeccin de las
cervezas, pennitido por las leyes, es la pasteuriza-
cin; poco usada, porque los fabricantes encuentr an
que altera el sabor fresco y perfumado de la bebida.

*
**
Veamos ahora cmo fennenta el agumniel del
maguey, con que se fabrica el pulque.
H e dicho que el agualniel tal COIllO brota del
maguey carece de alimentos azoados propios para
la alnentacin de la levadura, y por consiguiente
la fermentacin alcohlica es imposible. El agua-
miel contiene buena cantidad de albulninoides pro-
piamente dichos, solubles en el agua, pero ni siquie-
ra contiene peptonas. Para que las lnaterias albu-
n1inoides propiamente dichas se desenvuelvan has-
ta llegar las lnaterias proteicas cristalizables
sea los amino-cidos; pues en la serie de esa de-
gradacin de lo complexo lo simple se encuentra
el alnento propio de la levadura; hay tres l'Il:edios
 Ji

de r ealizarlo: 10, por la accin diastsica; 2 0, por

la accin de los lcalis y los cidos Ininerales dilui.
dos pero Si8111pre concentrados y la ten'lperatura
de la ebullicin; 3", por la accin de los Inicrobios.
COtno el aguamiel se saca del maguey evitando
su floracin, resulta que el jugo es extrado antes
de la poca en que de l InisnlO, y en yirtud de la
vida de la planta, S3 hayan fonnado las diastasas
transfonnadoras de sus el81nentos.
El procedniento de degradacin proteica pol'
Inedio de los cidos los lcalis es absurdo; 'pues
consistira en hacer he1'\'ir desde 2.4 l, LOO horas el
aguanel, con 30 40 por ciento de cido sulfri-
co con mayor cantidad de potasa custica.
En las condiciones del agualniel slo era posible
la conversin de sus Inaterias azoadas de npro-
pi as propias para la fermentacin alcohlica por
Inedio de los Inicrobios. Hay luicrobios que tienen
la propiedad de licuar la gelatina utilizando sus se-
creciones diastasferas. Es un hecho innegable que
la diastasa que licua la gelatina es una tripsinar
COlno la caseasa COlUO la que se encuentra en el
jugo pancretico. N o hay lnicrobios peptonizantes;
porque para serlo sera preciso que al desdoblar la
lnateria albulninoide propimnente dicha se ietuvie-
ran en el trn'lino peptona, que es lo que caracteriza
las pepsinas. Ningn microbio lo hace y los que
licuan la gelatina van Ins all de los aInino-cidos.
Por consiguiente, esos lnicrobios licuadores de la
gelatina son todos sin excepcin tripsinantes.
~unca hubiera fenuentado el agualniel dellna-
guey si el aire no le hubiese proporcionado los Inl~
2
 18

crobios necesarios para convertirlo en lquido fer-

mentescible.
El pulque no es solamente una bebida alcoh-
lica que necesita para su fermentacin que un mi-
crobio se encargue de preparar el alimento azoado
propio para la levadura. Todo lo que caracteriza
al pulque como bebida es debido los microbios.
El pulque es, pues, una bebida slubitica como el
kphir, el matzun, el koumyss, la cerveza de gin-
gembra y el sak.
Se llama simbiosis la y-ida por la asociacin.
El Sr. Dr. Carbajal ha hecho un estudio nota-
ble sobre los microbios que en el aguamiel funcio-
nan necesarialuente para fabricar el pulque; estos
son:-1. El sacarOluiceo, constitutivo de la lm""adu-
ra salvaje silvestre que convierte el azcar del
agumuiel en alcohol.-II. Un bacilo viscoso que
produce lo que el vulgo llama baba del pulque y
que es una mezcla de luanita y de goma. Este mi-
crobio tiene la propiedad de licuar la gelatina, por
consecuencia es tripsinante, alill cuando el Dr. Car-
bajallo crea peptonizante, porque, lo repito, no hay
microbios peptonizantes; todos los que lican la ge-
latina van lus all del trmino peptona al desdo-
blar las luaterias albumjnoides.-III. El m,icrococctS
luteus, que tiene la propiedad de licuar la gelatl1.a
como el anterior y que por lo tanto es tripsinante.
-IV. El micrococcus translucidus, cu ya flillcin es
formar colonias translcidas que se enturbian po-
co tiempo h3sta quedar de un color blanco lecho-
so. Por ltno, el bacteriu1n aceti, que produce pl'in-
cipahnente la acidez del pulque.
 19

En el excelente estudio del Sr. Carbajal he en-

contrado tres errores: llalnar peptonizantes dos
microbios por su propiedad de licuar la gelatina;
siendo as que no hay microbios peptonizantes, sino
que todos los que tienen tal propiedad son tripsi-
nantes: creer que los dos microbios que licuan la
gelatina contribuyen la fonnacin del alimento
azoado de la levadura; cuando no slo contribuyen
sino que ellos exclusivalnente son los que desempe-
an esa t ar ea, pues como ya lo afirm, en el agua-
miel del lHaguey y entre sus albuminoides solubles
no se en cuentran siquiera peptonas y tampoco hay
diastasas que hagan la preparacin. El tercer error
consiste en afinnar que ellnicrobio que d el color
lechoso al pulque contribuye formar su color opali-
no; siendo as que sin la accin de tallnicrobio no
hay tal color opalino, y me fundo enla siguiente ex-
. .
penenCla:
Recojo el aguamiel del pulque en el mislno lna-
guey y en aguardiente para evitar que tOlne bacte-
rias del aire del nlslno maguey, cuidando de que
la mezcla en ningn caso tenga lnenos de 20 por
ciento de alcohol; hecho esto, hago hervir en un ma-
traz dicha mezcla hasta que pierda todo su alcohol;
r epongo el agua perdida por la lnezcla durante la
ebullicin, t eniendo cuidado de que la ten1peratura
del aguamiel no baje de 70. D espus someto el
aguaIniel una t emperatura de 105 0 para acabar
con las esporas resistentes la telnperatura de ebu-
llicin. Habiendo obtenido as un aguamiel esteri-
lizado y exento de toda infeccin anterior, le agrego
materia azoada tomada de malto verde; hago esto
 20

porque sin agregarle al aguamiel rnaterias azoadas

propias para la levadura, COlno dicho aguamiel no
las tiene tal ccnno sale del nlaguey, no habra fer-
nlentacin. L a nueva mez cla de aguamiel y malto
verde la pongo fennentar y la bebida fermentada
resulta de color alnarillo nluy claro. No hay tal co-
lor opalino.
El pulque es una bebida alcohlica, cida, m s
que las delns fermentadas, babosa, de color blanco
lechoso y que n o se puede conservar bien m s que
algunas h oras; la acidez la debe casi toda sus bac-
terias acticas; la baba se l a debe al luicrobio , isco-
so; el color blanco lechoso se lo debe al microbio
translucidu:;; las lnaterias azoadas indispensables
para el alimento del pulque, se las debe los dos
lnicrobios que tienen la propiedad de licuar la ge-
latina, y por ltimo, lo incons81Table lo debe la
imposibilidad de eliminar destruir los llllcrobios
despus que estos han cUluplido con su tarea de h a -
cer fennentar el aguanliel.
Todo lo que constituye el pulque COlno bebida
especial alcohlica, es debido los lnicr obios que
tOlnan parte en la slubiosis de fennentacil1.

*
**
Una vez que tenemos el aguanliel dotado con sus
correspondientes nlicrobios, valUOS Clno tiene lu-
gar la fermentacin.
Si los microbios encargados de preparar la le-
vadura su alnentacin a z.oada, cUluplieran su ta-
r ea con la rapidez que d81nanda el ln icrobio con-
 21

sumidor, la fennentacin sera pronta, brillante, co-

rrecta.
Pero desgraciadalnente los nlcrobios pro\~eedo
r es de alimento a2'.oado, slo pueden trabajar des-
pacio y alta temperatura, entre 22, 24 Y 26 cen-
tgrados, lo que es 111Uy peligroso para la d e fensa
d el lquido contra las infecciones bacterianas, lo que
c~usa gran desperdicio de alcohol y lo que produce
otros males im.portantes que despus expondr.
Trabajando despacio los microbios preparadoreR
del alimento azoado, tan pronto COIUO preparan una
pequea cantidad la devora con avidez la levadura,
produciendo pequea cantidad de alcohol, y las bac-
terias acticas, que estn pendientes de ftmcionar,
se apoderan al nlOluento del alcohol producido y lo
convierten en cido actico. En la fenuentacin
del mosto de cerveza no sucede lo m.isluo; teniendo
la levadura ya preparado todo su alimento azoado
su disposicin, trabaja con actividad, con frenes,
forma una capa espesa de levadura en la superficie
del lquido que lo aisla de la atmsfera, brotando
por esa capa violentas burbujas de cido carbnico.
En este caso las bacterias acticas del aire no pue-
den penetrar en el lquido y las que estn dentro
de l no pueden funcionar porque siendo la bact8ria
actica e~'-trictaluente aerobia, es decir, necesitando
indispensablemente del aire para trabajar, una vez
que ha consuluido el que est disuelto en el lquido,
que es muy poco, y no pudiendo tomar lus de la
atlusfera por estar aislado de ella, se paraliza.
Adelns, la fermentacin principal del mosto de
cerveza tiene lugar abajo de 15 centgrados, y la
 22

bacteria aceti ne causa perjuicios . esa telllpera-

tura; slo la especie aceto8um rinde cantidades per-
judiciales de cido actico :.15, lnas dicha especie
no se en(;uentra ni en el mosto de cerveza ni en el
agualniel del maguey.
El agua~niel del maguey puesto fermentar tal
C01no llega al tinacal, abandon ndolo su suerte,
no ,prC?duce fermentacin alcohlica sino actica
en virtud de los hechos que acabo de exponer. P ero
esta.
fennentacin actica
. , ) ' .
no es. indefinida ; cuando
un,lquido fennentescible contiene 3% de cido ac-
tico, las bacterias acticas no funcionan; por con-
siguiente, si en el agu,a nel del maguey la produc-
cin de ~cido actico pudiera llegar 3%' la fer-
mentacin a9tica se detendra, pues COIDO acabo
de hacerlo notar, el cido actico obra COIDO anti-
sptico de las lnislnas baterias que lo producen
cuando representa el 3 %
del lquido. En el agua-
lniel del pulque, el cido actico no puede llegar al
3% porque basta para entorpecer la fennentacin,
que el lquido fermentescible contenga 5 gramos
por litro de cido actico, paralizlidose co mpleta-
mente cuando contien e lO gramos de cido a ctico.
Ahor a bien, si toda fermentacin alcohlica d es-
aparece cuando el lquido contien e diez gran10s de
cido actico por litro, no es posible que las bacte-
rias acticas funci?nen cuando el alcohol deja de
producirse. Por otra parte, el n1icrobio viscoso tmn-
poco funciona cuando el ,l q\do tiene diez gran10s
de cido actico por litro. Slo el n1icr ococcus lu-
t eus, licuador de la gelatina, no deja de funcionar,
aun cuando lo hace con SUllla dificultad.
 No funcionando entonces ms que un solo mi-
cl'obio preparador del alinlento azoado de la leva-
dura, st e tiene ti81npo y tranquilidad para prepa-
rar todo lo que puede, sin que la levadura, que est
paralizada por el cido actico, devore su alinlento
confonne lo va preparando su cocinero, quien 'por
lo luismo que trabaja muy lentalnente . causa del
cido actico presente, se tarda 15 das poco ms
en la estacin de calor y un mes ms en la ' esta-
cin de invierno. El microbio preparador no puede
desdoblar todos los albulninoides propiamente di-
chos contenidos en 'el agualniel, sino nicam.ente
los que presentan lnenos resistencia. Cuando el mi-
crobio cocinero ha aculuulado todo lo quelia podi-
do de luateria azoada propia para la levadura, ha
quedado preparada lo que los fabricantes de pulque
lla111an la semilla.
Una vez preparada la s81uilla, es decir, un lqui-
do fuertemente , actico, en el que ha alcanzado to-
do su desarrollo posible el nlicrobio cocinero y en
el que ste ha aculnulado todo lo qu.e le ha sido
necesario de alimento azoado para la levadura, se ya
agregando poco poco y progresivamente agua-
miel fresco, yel microbio cocinero ya bien desarro-
llado: prepara con ese aguanliel lnayor cantidad
de alnento propio para la levadura. El agualniel
fresco que se agrega disminuye necesarialuente la
a cidez actica del lquido y llega un lnOlnento en

que la disminucin de cido actico permite de
nuevo la fermentacin alcohlica. En ese momento
es cuando ha quedado preparado lo que los fabri-
cantes del pulque llmnan el tronco. 1'Iezclado el
 24

tronco en proporcin conveniente con agualniel

fresco se produce el pulque, siendo entonces fcil y
correcta la fenuentacin principal, debido que el
tronco .contiene toda la cl;illtidad n ecesaria de bue-
na luateria azoada para que fermente el azcar que
aUl1. le queda y la contenida en el aguamiel fresco
que se le agrega.
Por supuesto que los actuales director es de los
tinacales no les pasa por la n1.ente lo que acabo de
explica[. Se guan por datos organolpticos ensea-
dos por la experiencia. Excita bastante la cl.U'iosi-
dad saber qu fu lo que concibi el primero que fa -
bric pulque. En los tiempos brbaros todos los des-
cubrluientos superiores la intelectualidad de la
poca, se deben la casualidad. Siendo el agualniel
una bebida dl!ce y agradable, t ena que ser usada
por los hombres antes de la fabrica cin del pulque.
Probablemente alguien abandon aguanlel en al-
guna vasija sin acordarse de l .durante 15 das
lns, y despus, creyendo que ese aguan1.iel estaba
bueno bien. sin notar que la yasija lo eontena,
ech aguanlel fresco y not enton ces que la fer-
lllentacin se haca con facilidad y cOlnpleta.
El aguanlel sometido una fermentacin vi-
gorosa y completa en las condieiones que h e ex-
puesto y qne son las practicadas, despide un olor
lllUy agradable, fluctuando entre el del pltano g ui-
neo y.la chirluoya. Al declinar la fern1.entacin,
este olor se va perdiendo y calubiando por el des-
agradable que se le conoce al pulque, nunca con la
intensidad del que se encuentra en los expendios.
Ese cambio de olor es 1l1.Uy fcil de explicar :
 25

mientras la colonia sacarOluicea dispone del azcar

necesario para una voraz alimentacin, la leyadura
dOluina en el lquido impone su obra en virtud de
la ley dellus fuerte , mas disminuyendo constante-
mente el azcar llega un lUOluento en ' que la fer-
m entacin languidece y en el que el sacaromiceo
pierde casi toda su fuerza, y por consiguiente su dic-
tadura. Entonces los otros microbios cuyas colonias
estn bien desarrolladas pero poco activas ante el
vigor intolerante del inicrobio que douiina, al verlo
decado y desfallecente se le inlponen y trabajan
eon gran actividad con la m.a teria azoada que su
disposicin tienen. Lo que afinno es una ley en nli-
erobiologa, donde la lucha por la existencia se lna-
nifiesta desembozada y muy enrgica.
El estudio del nlal olor del pulque que cOlnienza
adquirir desde que declina la fernlentacin princi-
pal del agualuiel de que procede, es IHUy interesante
d~sde Eil punto de vista higinico, ba,cteriolgico,
social industrial.
El profesor nlexicano Segura, califica el olor del
pulque de los expendios de sui gene'ris, y lo es sin
duda en efecto. Otros escritores lo cOluparan con
el olor de carne podrida, otros lo califican como olor
de segura descOluposicin, y es nluy aceptada en el
vulgo y explicable la creencia de que todo lo que
huele mal es daoso, lo que cientficarnente no es
cierto, y es 10 que sucede con el pulque.
Despus de la fenuentacin principal del agua-
luiel, se encuentran en el pulque constantemente y
fuera de las substancias azoadas, materias lninera-
les, cidos orgnicos, glicerina, alcohol etlico, lo
 26

ms trazas de aldehyda etlica, de alcoholes supe-

riores y de teres compuestos. Ninguna de estas
substancias, que son muy conocidas, pueden dar ais-
ladas mezcladas el lnal olor del pulque; no es posi-
ble ni por un lnomento atrihuir el olor los teres,
porque lo lns hay de ellos trazas y las trazas de
los teres no pueden dar olores intensos. Por otra
parte, los olores etreos disnnuyen al contacto del
aire con las telnperaturas elevadas y, sobr e todo,
con la ebullicin del lquido en que se en cuentran.
El lnal .olor del pulque, por el contrario, aumenta
mientras lns dura su contacto con el aire, alunellta
con el calor y en nada ]0 altera.la ebullicin.
Correctamente hay el derecho de afirmar que
el olor del pulque procede de la transforlllacin que
experimenta"n sus Inaterias azoadas; y ante la higie-
-ne, lo lnismo que ante la lllcrobiologa, debe afir-
marse esta gran verdad: Los albun1inoides propia-
mente dichos que no son venenosos: no pu~den l!-e-
gar serlo en la serie de sus transfonnaciones antes
de haber llegado al verdadero perodo de putrefac-
cin. Para la gente vulgar, la, putrefaccin de la
carne cuando se encuentra hlnecla y al abrigo del
aire, oomienza con su mal olor. Si se abandona la
fibrina anlnal hlueda dentro del agua al abrigo
del aire, hay un desdoblan1iento en al1:)nlna ino-
fensiva y en cidos actico, butrieo, yalrico y
cprico . En ese estado de la carne, COlno h e dicho,
significa la putrefaccin para el ,"ulgo, y para algu-
nos sabios el prner periodo de putrefaccin, pero
para las grandes autoridades en bacteriologa y
modernas: no es la verdadera putrefaccin. La subs-
 27

tancia azoada ya descompuesta y de insoportable

mal olor, nada tiene todava de venenosa, pues los
esquiInales acostum.bran comerla con verdadero de-
leite sin que les cause el menor dao (1), y los lns
aristcratas de las naciones. civilizadas. comen car-
nes fa isand como los e$quim~les.
La verdadera putrefacqin es txica pOl! encon-
trarse en ella bases alcalidicas, COlno las . ptOlna-
nas y las leucOlnanas. Las ptOlnanas de la putre-
faccin no son. todas . venenosas aun cuando sus
nombres sean terribles, COlno por ej 8lnplo , la cada-
verina y la putrecina. Las leucol11.anas en su ma-
yora no son txicas, pero en sU .minora se encuen-
tran algunas lnuy enrgi<?-alnente txicas, COlno las
del veneno de las serpientes, las de los batracios,
las de la sal va y las de la orina.
La ingestin de los .alcaloides cadavricos lla-
mados ptomanas y leucOlnanas venenosos de la
putrefaccin, es lo que hace que sta sea muy te-
mible cuando ha invadido las lnaterias con que nos
allnentalllos. En un lquido que contiene materias
en putrefaccin, hay un signo infalible para cono-
cerla: su alcalinidad. (2) Mientras no hay alcalinidad
tampoco se produce el indol y el escatol; atribuyn-
dose ste ltimo ser el causante del olor de las
lnaterias fecales. Se ha sabido ltimamente que
tanto el indol COlTIO el escatol son incapaces de
producir el olor fecal . La substancia que lo produ-
.ce es an desconocida.
Aplicando estos hechos al estudio del pulque,
(1) L. Lewin. Tra it de Toxicologie. pg. 1001.
(2) Schtzenberger. Les Ferrnentations, pg. 203.
 :!8

t engo autorida d incontestable para afil'lllar que

mientras que el pulque se 1nantenga cido, aunque
su olor sea insoportable, no hay en l putrefaccin,
ni olor fecal, ni gas de pantanos, ni fenol, ni indol,
ni escatol. Ahora bien, nunca se da el caso de que
un pulque ya malo, detestable, se ponga la venta
sin estar cido, es decir, en verdadera putrefaccin.
,No hay, pues, que buscar el rual 0 10 1' del pulque
en la putrefaccin sino en el proceso digesti ,-o
inocente de los 1nicrobios que licuan la gelatina y
que, como lo he dicho, son tripsinantes de las ma-
t erias albuminoides.
No he podido aislar el principal lllicrobio t rip-
sinante del pulque; es un asunto de mucha pacien-
cia y no he tenido tiel11_po suficiente para entregar-
1ne tan interesante trabajo; lo que tanlpoco he
deplorado porque todos los nlcr obios que licuan la
gelatina siguen ellnismo procedimiento para trip-
sinar las substan cias albluninoides. Duclaux h a es-
tudiado muy bien la accin de los n1icrobios prol11_i-
nentes en su poder de licuar la gelatina, y el pri-
mero de dichos luicrobios es el T.'Lj?'ot111'ix Tenuis,
siguindole el filtformus, distO?,tus} genicllla.tus, t-rgi-
dus, scaber y virgula.
El procedinliento de esos microbios licuadores
de la gelatina consiste en desdoblar la n1ateria al-
bU1ninoide desde la propianlente dicha h asta los
productos cristalizables con10 los anlino cidos. Al-
g unos de llos producen urea, pero todos, una vez
que han producido sus correspondientes anlno-ci-
dos, fabrican siempre carbonato de alnonaco y
otras sales mnoniacales. L a produccin del carbo-
 ~9 .

nato de am.onaco cOlnbate en rgica y victoriosa-

mente 1<1 acidez del lquido, lo conduce la alcali-
nidad y entonces la verdadera putrefaccin con
todos sus horroreR cOlnienza. El mal olor del pulque
es un olor digestivo por la accin de lnicrobios que
llegan fonnar lnaterias de l1lal olor y fornlar
trmino de degradacin de las materias albuminoi-
des malolientes.
P or otra parte, no hay' que olvidar que las bac-
terias acticas que se encuentran en el pulque tra-
bajan si81npre que tienen su disposicin alcohol,
y durante la fennentacin secundaria del aguamiel,
que la pasa en las barricas de transporte y en las
tinas de los expendios, elevan sin cesar el grado
actico de la bebida tendiendo alcanzar el m xi-
lnum 3% por litro. Mientras en el pulque hay alco-
hol tiene que haber acidez, puesto que est invadido
desde su nacinliento por las bacterias acticas; y
lnientras sLas puedan fabricar cido npedir~n la
alcalinidad del lquido; de nlanera que si los micro-
bios tripsinantes en su labor final digestiva llega,n
producir carbonato y valerianato de amonaco no
lograrn alcalinizar el lquido sino hasta la extin-
cin completa del alcohol, y entonces no habr ebrio
que consuma el pulque castrado de su propiedad de
ebrigeno. Puede, pues, decirse que mientras el
pulque contiene alcohol la verdadera putrefaccin
es imposible, lo que equivale decir que lnientras
el pulque contenga alcohol aun cuando despida
muy mal olor es imposible que sea txico.
 ;U

*
* *
Sabido es que despus de la fermentacin prin-
cipal del pulque, se extrae de los tinacales y se pone
la venta durante su fermentacin secundaTia.
Poner el pulque en , enta despus que termina
la fennentacin secundaria, conlO tiene lugar con
la cerveza y el vino, no es posible; y de este Funto
tan interesante tratar cuando hable de la con ser-
yacin del pulque.
Lo asentado prueba que el pulque es una bebi-
da fermentada, alcohlica, sinlbitica, y por lo tan-
t o n ecesarialuente fabricada por el trabajo TItal de
diversos nlicrobios saprfitos, y que aun cuando por
la ruptura de la simbiosis aparezca m al olor en el
lquido, ste ser por ello de mal gusto pero no mal
sano.
Una vez conocido como es el pulque y lo 111U-
cho que difiere de la cerveza, voy exanunar las
graves acusaciones que contra esa bebida han he-
cho personas de alta r epresentacin cientfica en el
pas.
Dos clases de acusaciones se han hecho contra
el pulque: una, declarndolo bebida antihiginica;
la otra, asegurando que es el ms forndable agen -
te de la crinlinalidad de nuestra poblacin.
 CAPITULO II.

EL PULQUE Y LA HIGIENE

l.-La degeneracin grasosa del hgado.

Mucho se ha escrito contra el pulque, sobre

todo en peridicos, y con la literatura periodstica
pulquera se podran fonnar algunas toneladas de
volmenes, pues la bebida desde la poca del go
bierno colonial ha sido perseguida por la censura
ms bien gritona que cientfica de los higienistas.
N o me es posible exalninar todo el repertorio de
juicios sobre el pulque, pero ser bastante atender
la opinin de los mexicanos ms sabios que se han
ocupado de la materia.
El D r . Don J os Mara Ramos, en una lumino-
sa tesis sobre el pulque, presentada en 1881, dij o:
"Anotando con cuidado estas diversas circuns-
tancias, cuando se observa cada enfermo se llega-
r al conocimiento de este h echo: que el alcoholis-
mo por el pulque determina con frecuencia la dege-
neracin grasosa del hgado, y que el uso contnuo
del aguardiente origina muchas veces la cirrosis:
 32

de ninguna manera afirrnara las proporciones re-

cprocas, pues aunque el pulque ocasiona dicha de-
generacin, no por esto deja de producir en algu-
nos individuos la cirrosis; pero lo que debe ser ex-
cepcional (yo no recuerdo un solo caso) es que el to-
n1ador de aguardiente padezca la degeneracin
grasosa en lugar de la cirrosis. IIe observado con
lnucha frecuencia lo que acabo de sealar; pues
aunque los que beben pulque exqlusivamente sean
n1uy raros, la cantidad de aguardiente que toman
es en proporcin tan corta, que debe atribul'se al
prlnero la parte principal. Respecto del grado de
frecuencia con que se observa la enfermedad de
que me ocupo y de sus relaciones con la nahu"aleza
de la bebida, dir con toda la lealtad que debe ser-
vir de nOrIna en este gnero de investigaciones, que
no me es dado representarlas por nlneros, pues
para esto deba contarse con estadsticas exten-
sas y minuciosas, en que constaran las autopsias
respectivas; puedo asegurar no obstante que la
degeneracin heptica es entre nosotros 111Uy fre-
cuente, ms aun que la cirrosis: algunos profesores
qe se han fijado en este punto, lne han asegurado
tambin haber visto lns casos de la prlnera. Los
seores Dres. Bandera y V rtiz han encontrado
con ms frecuencia la degeneracin grasosa, que la
hepatitis intersticial. Aunque no lne sea posible
presentar nlneros que resulten de una extensa es-
tadstica, dir, como lm ej81uplo, que durante el
111es de Noviembre y la primera lnitad de Dicien1-
bre de 1880, para seis autopsias que hice en casos
de hgado degenerado, slo practiqu cuatro en in-
 33

dividuos muertoH de cirrosis; en dos aos que ll evo,

de estudiar la afeccin ]a he enc.ontrado ms fre-
cuente que la hepatitis intersti cial, y he notado en
el mismo perodo de tiempo, la relacin que seal
antes entre el abuso d el pulque y]a degene~acin
grasosa d el hgado, aunque, lo repito, la misma be-
bida suele originar la cirrosis." (1 )
El Dr. Ramos en lo copiado afirma: "que el
alcoholismo por el pulque determina con frecuen-
cia ]a degeneracin grasosa del hgado, y que el uso
contnuo del aguardiente origina muchas veces la
cirrosis." Afinna igualmente el Dr. Ramos "que
debe ser excepcional que el tomador de aguardien-
te p a dezca la degeneracin grasosa en lugar de
la cirrosis, pues no recuerda un solo caso."
El Dr. Dieulafoy ensea cosas lTIUy diferentes.
de las que ensea magistrahnente el Dr. Ramos.
Quin es el Dr. Dieulafoy? Un mdico francs; pro-
fesor de Patologa Interna en la facultad de m edici-
na de P a rs, miem bro de la Academia de Medicina
de Francia, mdico del Hospital "Necker" y autor
d e un Tratado de Patologa Interna que ha tenido,
ocho ediciones. Este Tratado ha sido, y tal vez to--
dada e~, texto de Patologa Interna en la E scuela
de Medicina de la Oiuda d de Mxico. Es de ley en
el Distrito Federal que los textos para las Escuelas
de enseanza oficial, sean propuestos por el profe-
sor respectivo la junta de profesores del estable-
cimiento de enseanza. Generalmente los profeso-
r es de nuestra Escuela de Medicina, han sido emi-
nencias lndicas, y al aceptar como obra de texto.
(1) Citad o por el profE:'sor Segura.-El maguey, pginas 301) y 300.
3
 34

la del Dr. Dieulafoy, es porque la h an considerado

la mejor para los educandos.
Ahora bien, el Dr. Dieulafoy hablando del al-
coholismo en el 3er. tomo de su Tratado de Patolo-
ga Interna, dice: "Como la ven a porta lleva direc-
tam ente al hgado una parte del alcohol ingerido, las
alteraciones hepticas, congestin, est eatosis, cirro-
sis grasosa, y sobre todo, la cirrosis atrfica, son fre-
cuentes en los alcohlicos." El Dr. Dieulafoy jams
con oci el pulque y las observaciones que fundan
sus enseanzas emanan de poblaciones que jams
han eon ocido el pulque, y sin embargo, el Dr. Dieu-
lafoy asegura que" el a100hol en general y sea cual
fuere su procedencia , es causa frecuente de dege-
neracin grasosa del hgado." Como el aguardien-
te contien e alcohol, es causa frecuente de degene-
racin grasosa en sus bebedores, en tanto que el
Dr. Ramos ensea que el caso es lTIuyexcepcional.
En el tomo II de su Tratado de Patologa In-
terna, pgina 776 , el Dr. Dieulafoy dice: "El alco-
hol es el veneno estea fot'izante por excelencia. Lo re-
pito, Dieulafuy acusa al alcohol en general de ser
ausa por excelen cia de la degeneracin grasosa
del hgado y no pudo referirse al alcohol del pul-
que, puesto que es bebida que no conoci y que sus
observaciones provienen de ser es humanos que ja-
lTIs tomaron pulque. L as ensea nzas del Dr. Dieu-
lafoy estn en completa contradiccin con las del
Dr. Ramos, quien ensea que slo el pulque produ-
ce con fr ecuencia degeneracin grasosa del h gado.
Una celebridad mdica mundial, el DI', J accoud,
en su Tratado de P atologa Interna, ton10 111, pgi-
 36

na 848 diee: " La esteatosis del hgado (degenera-

cln g rasosa) es casi tarnbin comn." El Dr. Jac ~
coud apoya sus observaciones en las de Ifuss, Cal'-
penter , Peters, tres celebridades mdicas. Insisto
en hacer notar que el pulqup. fu completamente
desconocido para esos sabios y para las poblaciones
en que observaron los efectos del alcohol. El Inis-
mo Dr. J accoud dice en . el mi SITIO volumen, pgi-
na 73: "El hgado grasoso (infiltracin grasosa cr-
nica de las~ celdillashepticas) tan frecuente en los t-
sicos, los alcohlicos y los que comen con exageracin
y tienen vida sedentaria, produce un aumento en
el volumen del hgado."
J accoud, al afirmar lo que acabo de copiar y
que est en contradiccin con la enseanza del
Dr. Ramos, que slo en los bebedores de pulque es
frecuente la degeneracin grasosa del hgado, se
.apoya en las siguientes autoridades mdicas:
ADDIsoN. Obs. on fatty degeneration of the li-
ver (Guy's Rosp., Reports, I).
REINHARDT. Virehow'.s Archiv., 1.
VlRCHOW. Eodem loco, 1.
SCHULTZE. De adipis genesi pathologiea. Gry-
phi re , 1851. .
LEREBOUI,LET. Mmoire sur la structure intime
du foie. Pars, 1853.
WEDL. Grundzge del' path. Histologie. Wien,
1854.
GATRDNER. Monthly Journal, 1854.
FRERICHS, B a mberger, loe. cit.
BIERMER. Schweis. Zeit., 1863.
HOEFER. Union med." 1863.
 36

GABLER. Ueber die Fettleber der Phthisiker. Ber:-

- ln: 1868.
SEMPLE. Transact. of the Path. Soc., 1869.
PERROUD. Note sur une varit d'anasarque ca-
chectique lie a l'altration graisseuse du foie (Lyon
md., 1869).
WILMART. Dgnrescence graisseuse du foie.
(Presse md. beIge, 1870).
BETZ ~ Ein Beitrag zur lehre der fettigen Le-
ber hypel'trophie im Kindesalter (Memorabili,
1876).
HAMILTON. A case of fat-embolism resulting from
rupture of a fatty ]iver (Bl'it. medo J ourn. 1877).
PLATEN. Zur fettigen Degeneration del' L eber
(Al'ch . f. path. Anat., 1878).
El doctor francs L. Gallard, mdico de los hos-
pitales de Pars, en su Th rapeutique des JVla ladies du.
Foie, dice en la pgina 56: "El aJeobol, es de todos
los venenos el que libra con la celdilla hepti ca los
ms rudos combates; la transforma en grasa <'> la
destruye." El Dr. Gallard tampoco conoci el pul-
que y nunca observ alcohlicos que hubieran
tomado pulque. Me sera fcil llenar mulbtud de
pginas citando autoridades m dicas que no ha-
biendo conocido el pulque ensean que el alcohol
en general es causa frecuente de la degeneracin
grasosa del hgado. Se me podra objetar con gran-
de acierto que el Dr. Ramos puede tener r azn
contra todas las autoridades mdicas del mundo: has-
ta hace 40 aos, todos los grandes sabios del mun-
do aseguraban que no se poda volar, fundados en
una frmula de mnte'J:nticas del infalible Newt.on
 37

por la que apareca indiscutible que las alas de un

hombre pjaro deban tener 500 metros cuadrados
d e superficie. Blel'iot ha pasado el Canal de la Man-
cha en un aeroplano de 23 metros cuadrados, y New-
ton y todos los sabios que declaraban locos los
que imaginaban mquinas para volar, quedaron en
ridculo. El Dr. Ramos bien poda ser el Bleriot del
lt~qado y para averiguarlo inmediatamente veamos
en qu funda su afirmacin.
El mismo nos lo dice en el fragnlento que he
copiado de sllluminosa tesis de 1881, en las siguien-
tes palabras: "Aunque no me sea posible presentar
nrnel'OS qU resulten de una extensa estadstica,
dir como un ejemplo que durapte el mes de No-
viembre y la prin1era mitad de Dici81ubre de 1880,
para seis autopsias que hice de hgado degenerado,
solo practiqu cuatro en individuos muertos de ci-
rrosis. En dos aos que llevo de estudiar la afec-
cin, la he encontrado ms frecuente que la hepa-
titis intersticial". De lnanera que el Dr. Ramos nos
dice que en seis casos de hgado degenerado, sin
decirnos en qu consista la causa de la degene:-
racin del hgado, practic cuatro auptosias en in-
dividuos muertos de cirrosis, sin decirnos tampoco
la especie de cirrosis. Pero admitamos que lo es-
crito por el Dr. Ramos quiere decir que en seis in-
dividuos muertos por degeneraciones de hgado,
cuatro deban su muerte la degeneracin gra-
sosa; pues bien, seis casos en ninguna parte del
mundo constituyen una estadstica. Las estadsti~as
mdicas se forman por cientos de casos, contribu-
 38

yendo para dicha fonnaein gran nmero de m-

dicos, pues la est adstica de un slo mdico puede
adolescer de errores personales graves y aun de
mala fe; seis casos de observacin no pueden dar
datos para hacer afirmaciones cientficas.
:Mientras que el Dr. Ramos forma en Mxico
estadstica con seis casos y encuentra que cuatro
alcohlicos pulqueros presentan en la autopsia sus
hgados grasosos, y de esto deduce la especialidad
del pulque para realizar la degenera~in grasosa
del hgado, Formad, en 225 autopsias de alcohlicos,
encuentra en los Estados Unidos, donde no se bebe
pulque, 220 hgados grasosos y 5 atrofiados. (1)
Pero suponiendo que seis casos fueran suficien-
tes para constituir una estadstica lndica digna
del respeto de los sabios y de los poderes pblicos
en todas las naciones del globo terrestre, la dege-
neracin grasosa del hgado puede tener por ori-
gen los excesos de n1esa; aun los que tienen lugar
sin alcohol;_la tuoorculosis pulmonar; la intoxica-
cin por el uso medicinal del fsforo, del arsnico
y por el de la morfina .. Puede ser causa de la dege-
neracin gra'Sosa del hgado, la infeccin puer-
peral, la infeccin tfica, la. infeccin colrica, la
neumona -infecciosa, la sfilis, la cirrosis, el hgado
cardiaco, la lcteria crnica por retencin. As lo
asegura Dieulafoy en el tomo 11 de su Patologa
Interna, pginas 766 y 767, Y el ilustre mdico apo-
ya sus afirmaciones en trabajos propios y en los de
otras autoridades mdicas como Wedal, Legry,
Hanot, Gilbel't y Pilliet.
(1) Formad. Pathol. Soco of Phi ladelphia, 12 Nbre. 1885.
 39

Si una enferm edad tien e numerosas causas y

de lla se obf3ervan cuatro caf3OS, es adm isible en
lgica que se atribuyan Jos cuatro casos una sola
causa, sin ms fund amento que la volcnica nagi-
nacin del mdico? Nada de esto es ciencia aunque
s hermoso ma terial periodstico para decir luaja-
deras.
El Dr. Ralnos nos dice en la misma tesis lumi-
nosa: "E s el pulque una bebida tan cOlnplexa, con-
tiene tantos principios que la diferencian de los
otros licores espirituosos, que sera muy difcil decir
cul de sus principim; es debida su accin este a-
tgena". En estas pocas lneas el Dr. R am os ma-
nifiesta interesante ignorancia en el asunto de que
se est tratando; el pulque no es licor espirituoso.
El Dr. Ramos para nada habl a de los lnicrobios del
pulque sino que lo juzga exclusivamente desde el
punto de vista qumico; el atrevido doctor califica al
pulque de bebida misteriosa, siendo as que el pul-
que tiene los elementos qumicos de todas las bebi-
das fermentadas que son: agua, materias azoadas,
materi~s minerales, pequeas cantidades de az"li-
car, al cohol , goma, glicerina, cido succmico, ac-
tico, veces lctico, partculas de celulosa y leva-
dura.
Preocupa lllucho al doctor alarmista por el uso
del pulque, que no se pueda fijar qu materias de
las que lo componen son la causa de la degenera-
cin grasosa y m~nifiesta no poderlo estudiar "por-
qw: ~as fenne ntaciones alcohlicas, actica, viscosa y
pt?"ida se suceden en el pulque con una notable ra-
pidez" . Confunde cmo un sabio dice con tanto
 aplolllo tales dislates. La fermentacin viscosa del
pulque no es p0sterior la actica. No es preciso
ser sabio para saber lo que saben los fabricantes de
pulque, tina caleros, tlachiqueros, peones y todos
los que han bebido pulque turnado directmnente
del tinacal. La ferm.entacin viscosa produce la
baba del pulque y sta se forma durante la fermen-
tacin alcohliea y sirve para ensear cundo el
pulque ha tomado cuerpo y est en sazn. Respec-
to de la fermentacin ptrida verdadera, ya he di-
cho que esta no puede tener lugar mientras el pul-
que est cido, y est cido mientras tiene alcohol,
y cuando ya no tiene alcohol dej a de ser ebrige-
no y ni los ebrios ]0 soportan.
Lo nico que hay de cierto en la afirmacin
del Dr. RalTIOS, es que despus de la ferm entacin
alcohlica contina la aetica~ mas si la sucesin
rpida de las fermentaciones impeda al Dr. Ra-
lTIOS, segn declara, hacer el estudio del pulque,
era porque ignoraba que poniendo un gramo por
litro de cido clorhdrieo en cualquier bebida alco-
hlica se impide toda fermentacin actica sin al-
terar la composicin del lquido; si lo que estorba-
ba al Dr. Ramoe eran las otras fermentaciones,
sobre todo la ptrida, era porque no saba que po-
niendo en el pulque tal como se encuentra en el
tinacal dos gramos de formol por litro, se suspen-
den todas las fer mentaciones dando tiempo y tran-
quilidad lOE- sabios para hacer toda clase de estu-
dios. El Sr. Dr. Ramos ignoraba, pu es, que hay
antispticos que re tardan, suspenden destruyen
definitiva mente las fermentaciones. Es de deplo-
rarse que sin los elementos que indica la sabidu-
ra, los sabios escriban tesis luminosas sin conocer
el asunto de que se ocupan.

1[:>
([.-El pulque y el sistema nervioso.

Interesa mucho conocer los graves cargos que

'Se le hacen al pulque, por los males que causa su
uso en el sistema nervioso humano.
Cuando la substancia alcohlica es muy voltil,
adelns de ebl'igena es anestsica; cuando es po-
co voltil es convulsivante; por otra parte, la du-
racin de los efectos de un alcohol est en relacin
directa de su volatilidad. De las tres acciones fu-
nestas de los alcoholes; ebrigena, anestsica y
~onvulsivante, la peor de todas es la convulsivante,
y es la que corresponde 108 alcoholes superiores
y los teres compuestos cuya volatilidad est en
razn inversa de la elevacin atrnica del alcohol
de que deriva el ter. Debido estos hechos los
higienistas han dado suma importancia lo que
llaman' impurezas de la fermentacin alcohlica,
los teres compuestos y los aicoholes superiores
acompaados de aldehyda etlica, acetona y fur-
furol.
El Sr. Ramos, en su anlisis sentimental del
pulque cita las palabras de su alarmado maestro el
Dr. Rodrguez, clebre partero y notable profesor
de obstetricia en la Escuela Nacional de M:edicina
de Mxico, quien dice: "Ex isten en el pulque, adems
del wlcohl etlico, los teres etil, metil, butil y propil-ac-
 42

tico as como una pequea cantidad de alcohol am.lico",

es decir, el ilustre Dr. Rodrguez asegura como
hecho fatdico, lgubre y extraordinario que exis-
ten en Ell pulque algunos teres cOlupuestos y uno
de los alcoholes superiores: el amlico.
Poco nada saba el Dr. Rodriguez. en mate-
ria de bebidas alcohlicas, pues todas, tanto las fer-
mentadas com-o las distiladas, contienen en lus
menos proporcin su alcohol etlico, teres com-
puestos y alcoholes superiores. N o es propiedad ex-
clusiva del pulque dar nacimiento tan terribles
agentes de intoxicacin, siempre que se encuentren
en los lquidos alcohlicos en dosis capaz de intoxi-
car, hecho que tam bin desconocan los estimables
doctores Rodrguez y Rau10s.
Duclaux, la primera autoridad cientfica del
mundo en materia de fermentaciones, cita los tra-
bajos de Chaprnan para investigar en diversas cer-
vezas inglesas marcadas A. B. C. D. E. Y de wiskey
de Escocia F., las cantidades que contenan de te-
res compuestos, alcoholes superiores ' y furfurol,.
habie.ndo encontrado:
A, B. C. D. E. F.
Alcoholes su-
penores ... 4,5. 2,4. 2,6. 1,6. 1,3. 0,9'.
Eteres com-
puestos ... . 0,6. 0,8. 0 ,9. 0,7. 0,4. 0,4.
Furfurol .... 0,04. 0,01. 0,04. 0,03. 0,01. trazas.

Chapman encontr tambin que envejeciendo

las cervezas aumentaba su proporcin de teres
 43

compuestos, alcoholes superiores y furfurol. An ali-

z an do una cerveza Ale, dulce, la salida de la cu-
ba de fermentacin y tres meses despus de su con-
servacin en botella, encontr: (1)
Joven Despus de tres .
meses.

Alcoholes superiores. 1,5 1,8

Eteres compuestos... . . 0,4 ,
08
Furfurol. . . . . . . . 0,01 0,015

Respecto las bebidas distiladas experimenta-

les, los qumicos Claudon y Morin hicieron una
gran experiencia con 100 kilogrmTIos de azcar
disueltos en agua de levadura, fermentaron, disti-
laron, y encontraron: (2)

100 kilos de azcar:

En alcohol etlico . 50.615,0 gr._
glicerina. . . . . 2.120,0
" cido succInico. . . "
452,0
" cdo actico... . . . 205,3 "
" isobutlico . . . . . . . 158 "
" alcohol amlico. . . .. 51
"
"
alcohol proplico normal 2 "
" alcobol isobutlieo.. . . 1,5 "
" "
Respecto de bebidas alcohlicas distiladas -pre-
sentar las notables experiencias de J offroy y Ro-
ques. (3)
(1) Y (2) Duclaux. Tratado de Microbiologa, Tomo In, pgs. 4R 1, 4:15 .
(R) V. A. Joffroy, Gazette hebd om. de md . et chir urg. , 12 Nov,
18!:J6.-X._Roques. Analyse des alcools et eaux-de-vie, 18H6.-AnthE'Bum.
T hese, 1897.
 Cognac Vrai.

Alcohol etlico 100. 500 cP matan 64,K102

Eteres . . .. .
0,365
"
0,159
Aldehydas . . .. . 0 ,039 0,039
Furfurol . . . . 0,006
" 0,043
Alcoholes superiores.
"
0,994 ,1 0,662

Un litro de cognac (autntico de 1893) mata 65 K,005

Kirsch Vra'.

Alcohol Etlico.. . . 500 cP matan 64,KI02

Eteres . . . . . 0,369
"
0,092
Aldehydas ~ .
.. 0,06
"
0,060
Furfurol . .. .
. 0,005 " 0,035
Alcoholes su periores . 0,472 0,314
"
Un li tro de kirsch V rai . .... mata 64,K603

Aguard'iente de Cidra.

Alcohol Etlico . . . 500 cP matan 64,KI02

Eteres. . . . . . 1,23 0, 307
"
Aldebydas. ... . . 0,138 0,138
"
Furful'ol. . . . . 0,005 0,035
"
Alcoholes superiores. 0,802 0,533
"
Un litro de ag uardiente de cidra .. mata 65,Kl15
 45

Marc.
Alcohol Etlico . 500 cP lnatan 64 K ,10Z
Eteres . 2,186 " 0,546
Aldehydas.. . . .. 2,594 " 2,594
Furfurol. . . . . .
trazas "
"
Alcoholes superiores. 1,252 " 0,837
Un litro de Marc. . . .. ... mata

Aguardiente de cerezas de Lorraine.

Alcohol Etico . . . 500 cl3 lllatan 64,K 102

Eteres. . 10,492 " 2,623
Aldehydas.. . . . . 1 1
Furfurol . . . . ..
" O,071 .
0,010 "
Alcoholes superiores 0,605 ' o
o 0,403
Un litro de aguardiente de cerezas mata 68,n:199,

Alcohol mal gusto de cabeza (anlisis de Mo Mohler) o

Alcohol Etlico. 500 clR luatan 64,K 102'

Eteres . o 1,338 " 0,335
Aldebydas o.. o 2,316 " 2,316
Furfurol . . . o

" " "

Alcoholes superiores o "
"
"
Un litro de Alcohol mal gusto
de cabeza. . . . . . . . mata 66 ,K753,

Los datos que acabo de presentar, no solamente

ensean la composicin de bebidas alcohlicas muy
conocidas por su gran consumo, tambin marcan
el poder txico de cada uno de sus componentes.
 46

Respecto de vinos, los doctores Triboulet y Ma-

thieu , d icen: "Como lo indica el primero de estos
cuadros, otros principios activos adems del alcohol
etlico, dbiles dosis sin duda -pero no indiferen-
tes si se cree algunos higienistas autorizados. Es-
tos principios son alcoholes superiores, butlico, pro-
plico, amlico, etc.; cidos preexistentes en el mos-
to desarrollados durante la fennentacrn; cidos
trtrico, fnnico, actico, mlico, tnico, butrico,
propinico, valrico; teres emanados de la reac-
cin de los cidos precedentes sobre el alcohol et-
Eco y sus superiores;aldehydas, la aldehyda etlica
en particular; aceites esenciales lual conocidos an;
materias odorantes; bases orgnicas; sales minera-
les, entre las que predomina la crema de trtaro
bitartrato de potasa. Eteres, aldehydas, alcoholes
s uperiores, dan los vinos su aroma: constituyen
el "bouquet." (1)
Se ve por lo expuesto, invito nuestros higie-
nistas formalmente que lo impugnen, que todas
las bebidas alcohlicas fermentadas y distiladas,
contienen los teres compuestos y los alcoholes su-
yp eriores ms variados que los que alarmaron tanto
los doctor~s mexicanos Rodrguez y Ramos, caso de
que sea cierto que los hayan encontrado. El pul-
que no es, pues, por lo que alarm al Dr. Rodr-
guez, una bebida extraordinaria, txica, 111aldita,
que por sus espantosos venenos convulsivantes ani-
quile sin remedio, y pronto, el sistema nervioso de
sus bebedores.

(1) H. Triboulet y F. Matbieu. L' Alcool et l'alcoolismej p.gs.116 y 17.

 47

'ti IU.-El pulque por su alcohol es bebida sana

venenosa?

He probado que los dos grandes cargos que al-

gunos sa bios le han hecho al pulque, como el de ser
un esteatotizante casi infalible del hgado y un se-
guro convulsivante, son enteralnente falsos. El pul-
que, COlno toda bebida alcohlica natural, fennen-
tada distilada, contiene una substancia muy dis
~utida en el mundo cientfico: el alcohol.
Se ha asegurado que cualquiera cantidad de
~lcohol ingerida en ,el organislno humano le es per-
judicial y con tal motivo se han formado asocia-
-ciones filantrpicas llamadas Sociedades de Teln-
perancia, Ligas Anti-alcohlicas, Congresos Alco-
holistas, y se ha afirmado que al individuo humano
le est prohibido tomar alCohol hasta en cantidad
-de una gota bajo pena de envenenamiento agudo,
'crnico excesivamente lento.
Otras autoridades sostenan que el alcohol es
inofensi vo tomado en deternlnada dosis: pero no
:haban fijado bien cul deba de ser esa dosis ino-
fensiva para el bebedor, grata para la higiene y
alnistosa para la moral.
Los anti-alcohlicos absolutos se apoyaron por
mucho tiempo en la ruidosa experiencia de Chau ..
veau .
Chau veau ense un perro hacer girar un
'eje vertical la manera de nuestras mulas cuando
hacen girar un lnalacate de mina, de este modo el
.animal cam ina de una manera regular y fcil y
 48

exactamente se puede medir el nmero de kilme-

tros que recorre en el da, este perro se le ali-
lnentaba exclusivamente con carne, azcar yagua,
dada todos los das de la misma calidad y en la
misma cantidad. El perro deba caminar todos los
das veinticuatro kilmetros. Despus de cincunnta
y cuatro das de hacer caminar al perro en esa
marcha diaria, se comprob que haba aumentado
de peso en un kilogramo,
Chauveau repiti 'su experiencia cambiando el
azcar del alimento del perro por cuarenta y ocho
gramos de alcohol. El perro, entonces, en vez de
caminar veinticuatro kilmetros por da, slo pudo
recorrer diez y ocho kilmetros y medio, y en vez
de trabajar durante cincuenta y cuatro das slo
pudo hacerlo durante veintisiete, y ade ms, el perro
enflaqueci. Deduccin de Chauveau: el alcohol es
funestsimo para el honibre.
Las deducciones de Challveau fne1'011 a rbitra-
rias , porque lo nico que le permita Rsegurar la
ciencia era: la ingestin de cuarenta y ocho gramos
de alcohol por da en un perro de determinado pe-
so, le es funesta.
Despus de Chau veau: Duclaux, gran fisi logo,
gran bacterilogo, gran qumico, public en una
revista cientfica francesa su sensacional arteulo
intitulado" El Alcohol es Alim en to" , apoyado en las
notabilRlnas experiencias de dos fisilogos norte-
americanos Adwater y Benedict. El Dr. Grasset
combatiente terrible del alcoholismo, sobre todo en
Francia, deseribe las experiencias norte-mnel'ica-
nas en los siguientes trminos.
 40

"En estas experion cias, organizadas con t odo

el lujo de una dispendiosa precisin , se hace vivir
durante varios das un hombre en una pieza pre-
parada de tal manera que se pueda recoger y n1 e-
dir tod os los lnateriales y todo el calor que este
hombre produce.
"Un sueco, un americano y un canadense , los'
tres asistentes del laboratorio, estuvieron sucesiva-
nlente en esa pieza donde tenan una cama, una
mesa y una silla; comunicaban con el exterior por
lnedio de un telfono y podan segn ciertos tienl-
pos, mantenerse ociosos gastar sus fuerzas sobre-
un m otocielo, en el cual la fuerza desplegada to-
maba por medio de un dinamo , la forma de una co-
rriente elctrica que se gasta ba en una lmpara
Edison, cuyo calor se aada las otras formas de
calor producido.
"Se hacan todas las medidas de nwteriales y
calor resultando de una alimentacin vflriada, sin
alcohol. D espus se reemplazaban en la alimenta-
cin una cierta cantidad de alimentos azucaradoe.
harin osos por una cierta cantidad de alcohol ; y
se comparaba para determinar si el alcohol puede.
reemplazar un alimento y en qu proporcin, es de-o
cir, qu peso de alcohol corresponde un peso dadof
de alimento feculento qu e es lo que se llama el coe~
ficiente isodinmico del alcohol."
Se tendr una idea del poder alimenticio de~
alcohol con lo siguiente.
4.
 50

Se n eces itan para producir quinientas caloras

en el cuerpo h1lm an o:
120 gramos de azcar
140 gralllOS de arroz
500 gramos de papas
750 gramos de leche
85 gramos de alcohol.

Contina el Dr. Grasset:

" Veintiseis experiencias fueron as realiza"
das, unas con los hombres en estado completo de
reposo y otras con un trabajo sobre velocpedo de
ocho horas por da, he aqu la conclusin del traba-
jo anwricano, segn Duclaux: "En el r gimen ali-
menticio de tres hombres sanos, se ha podido sin
inconveniente, reemplazar la mantequilla, legum-
bres otros alimentos anlogos, por alcohol, bajo
la forma de vino de aguardiente. Estas substitu-
ciones y esas alternativas no dependen del estado
de reposo de trabajo, ni de circunstancia alguna
relativa al consumidor. Todo es ordenado por el coe-
ficiente isodinmico del aguardiente, que queda
fisiol g icamente el mismo, si la substitucin se ha-
ce teniendo cuenta de estos coeficientes, y cuando
se suprime el vino en la alimentacin es necesario
reemplazado por alguna cosa.
"A gregaremos para terminar este resumen, que .
la dosis de alcohol empleada en esta.s experiencias
nunca ha pasado de un litro de vino ligero por da
y por otra parte se ha mostrado sin inconveniente
aun para dos de los alim entadores que eran absti-
nentes de alcohol.
 5t

"Qu conc luir de estas experiencias de Ad-

water y Bened ict? Que el alcohol es un alimento?
Perfectamente, con la condicin de d~jar las pa-
labras su sentido cientfico y preciso: el alcohol, con -
tenido en un litro de vino ligero por da, es un alimento,
es eleGir, se quema en la ~conoma y desprende calor til".
Duclaux ha probado que las personas que jams
tom~n alcohol, fabrican para sus lusculos una cier-
ta cantidad ' de alchol si toman alimentos a7.uca-
rados. (1)
Contina el Dr. Grasset:
"D esde luego la frmula no es nueva. Hdon ha
recordado muy justamente que desde hace ms de
cuarenta aos, los fisilogos colocan el alcohol en-
tre las substancias alimenticias. En un libro clsi-
co, en el cual he hecho mis estudios, Longet, apo-
yndose en las observaciones de Liebig, proclama
que el alcohol ocupa un rango distinguido "entre
los alimentos y que puede compensar, hasta un
cierto punto, el uso de las Inaterias amilceas y de
las materias grasas."
" El valor alimenticio del alcohol era, pues, co-
nocido; las experiencias de AdwatRr y Benedict lo
han demostrado con mayor rigor cientfico: he ah
todo. "
El Dr. Grasset en la nota relativa este prra-
fo, con viene en que las experiencias de Adwater
y B enedict han probado un hecho bien interesan-
te, y es que la proporcin de alcohol quemado en
el organismo humano, es ms grande de lo que an-
tes se haba credo: noventa y ocho noventa y
(1 ) D ucla ux, 2e. articlej pg. 427 dn Bulletin medical.-1902.
 52

nueve por ciento en las condiciones fisiolgicas en

que se hizo la experiencia.
Contina Grasset, despus de afirmar con acier-
to que una substancia, alimento en determinada
cantidad , puede ser veneno en cantidad mayor:
"Pero sobre este punto de la toxisidad del alcohol t
los hechos observados por Adwater y B enedict, no
dicen ms que lo siguiente: que la dosis cotidia-
na de muy poco menos do un litro de vino ligero t
el alcohol no se ha mostrado txico en tres hom-
bres completamente sanos, haciendo ocho horas de
bicicleta por da.
" Estas no son las dosis de los alcoh licos, y por
cons iguiente la experiencia nada prueba absoluta-
mente sobre la toxisidad del alcohol ingerido do-
sis ms elevadas bajo formas dife:rentes asocia -
do otras substancias."
"En mi conferencia sobre el alcoholismo insidio-
so inconsciente, he dicho que para la mayor par-
te de los higienislas, un obrero trabajando al aire
libre puede razonablemente sin abuso y sin intoxi-
carse, absorber por da cerca de un litro de vino
nueve diez grados centgrados de alcohol."
El Dr. Grasset no tiene derecho quitHr el m -
l'i to de las experiencias norteamericanas tan bien
expuestas y comentadas por el potente Duclaux.
Es eierto que antes de Adwater y Benedict va-
rios higienistas haban asegurado que se podan
consumir por da hasta 70 80 gramos de alcohol
sin inconveniente; pero para probar lo que afirma-
ron, no haban presentado pruebas rigurosamente
cientficas, y por tal motivo otros higienistas, talo-
 5:3

o in d r enombre, haban sos tenido que la ingeR-

t in de a lcohol en el cuerpo humano era txico en
cualquiera dosis. L os experimentadores an1ericanos
y Duclaux no han dicho nada nuevo, pero h an te-
nido el mrito de probar cientficalnente una ver-
dad conocida que por falta de pruebas rigurosa-
:l11ente cientficas era discutida y negada por gran
nmero de. higienistas de renombre.
El Dr. Grasset ha probado que no hay contra -
diccin entre las experieneias de Chauveau y las de
Adwater y Benedict. Al dar estos experimentado-
r es los hOlubres una b'otella de vino ligero al da ,
les dieron de 70 80 gramos de alcohol que es la
d osis general de un vino ligero. El peso n1edio de
un h ombre robusto del norte, sueco, arnericano
canadense, es de 68 kilos, en eonsecuencia, los
hombres de experimentacin recibieron casi un
gramo de alcohol por kilo de hombre. En la expe-
riencia de Chau veau el perro pesaba 20 kilos y el
xperimentador le di 48 gralnos de alcohol por da,
s dec ir, casi dos g ramos y Inedio de alcohol por
k ilo ele peso. En vez de contradiccin, las experien-
cias Chau veau y de Ad water y Benodict prueban
que el alcohol es un alimento inofensivo hasta cier-
ta dosis: pero que si sta siquiera se duplica es bien
perjudicial para el bebedor.
Por otra parte~ Chauveau daba al perro su ra-
cin de alcohol' en una sola vez y fuera de la hora
de los a limentos, mientras que Adwater y Benedict
repartan la racin alcohlica en varias tomas que
c orrespondan con las comidas del perro.
El Dr. Grehant, por su parte , ha dado el pre-
 54,

cioso contingente de sus experiencias. E ste sabio

asegura que d~l alcohol ingerido slo perjudica el
que pasa en la san gre. Inyect un perro cinco
g ramos de alcohol por k ilgramo de peso: el ani-
mal qued ebrio ms de cinco horas y duran te este
tiempo se en contr en su sangre, de cuatro seis
decgramos de alcohol por cien centmetros cbi-
cos sangre. Disminuy entonces las dosis de alco-
hol inyectados y determin la cantidad de alcohol
que se puede encontrar eri la sangre sin que se de-
san'oUe efecto alguno txico. Encontr que esta
dosis tolerada es aproximadamente de un luilgra-
mo de alcohol por cien centnletros cbicos de san-
gre sea de un centigramo por litro de sangre lo
que equivale poco ms menos m edio decgramo
por hombre adulto, sano y robusto , y esta dosis la
llama Grehant dosis fisiolgica.
La sociedad anti-alcohlica de L 'H erault h a
distinguido siempre los anti-alcohlicos de los
abstinentes; ha predicado siempre el anti-alcoholi s-
mo, jams la abstinencia.
El clebre Dr. Roux, subdirector del Instit uto
Pasteur, dice: "Es n ecesario continua r la lucha
contra el alcoholismo. . . en cuanto al uso del
vino, la' experieneia secular realizada sobr e nume -
rosos pueblos, prueba que n o presenta 1con'\'enien-
te si se bebe con moderacin." (1 )
Otra celebrid ad mdica, el Dr. L and ouzy, Pro -
fesor de Qumica Mdica en la Universidad de Pa-
rs, dice: uLos antialcohlicos han qu edado duellos;
del terreno en el que han sabido colocarse ..... En
( 1) Citado por Grasset "Deux Conferences sur l'Alcoolismei" pg, 100',
 55

lni opinin, el vino natural tomado con prudencia,

llevando en cuenta las edades, las constitu ciones,
los te mperamentos, el gnero de "ida, las profesio-
nes, etc.; tomado como bebida de mesa dosis ali-
menticia, no puede m erecer las acusac iones que los
anti-alcohlicos intransigentes deban reservar ex-
clusivamente para ciertos aguardientes, para cier-
tos rhums, para ciertos aperitivos, y sobre todo,
para esos licores particularmente perniciosos que
los inconvenientes del alcohol presentan adems
los peligros de las esencias. (1)
La ltima palabra de la higiene cientfica es
que el alcohol para ser alimento inofensivo yagra-
dable, debe tomarse llenando las condiciones si-
guientes:
I.--Hallarse en una bebida alcohlica natural.
II.-Dicha bebida debe carecersielnpre de esen-
cias tomadas del exterior.
III.-La dosis no debe pasar de un granlO de
alcohol etlico por kilgramo de peso del bebedor.
IV.-La dilucin del alcohol en la bebida debe
ser, por lo lnenos, de uno de alcohol por diez de
agua.
V.-Nunca la bebida deber tomarse en ayunas.
VI.---La racin diaria de bebida no se tOlnar
en una sola vez., sino que ser repartida en el ma-
yor nmero de comidas posible.
Con estos preceptos que son cientficos se logra-
r ms en favor de la higiene y la moral , que con
las exageraciones de los antialcohlicos intrnnsi-
g entes, pues es rns facil que un bebedor de dos
(1) Citado p or Grasset; p .g. 101.
 56

tres litros de vino por da acepte para librarse del

alcohc.lisrno tomar un litro, que admitir no tomar
ni una sola gota. Es ms facil que el bebe-
dor de un litro diario de vino en una sola sentada
y en ayunas se c:onforme con tomar su vino distri-
buido entre sus di versas com idas, que acep tar la
obligacin para l terrible de slo beber agua. Aun
-cuando los preceptos hi g inic03 rela ti vos al alcoh ol
que he expuesto no fueran e vi dentes, se conquista
ms en el terreno de la prctica pretendiendo mo-
derar vi cios que tratando de estirparIos por com-
pleto.

* * :;:
El pulque es una bebida alcohli ca natur al, bien
po brp, en alcohol, como lo prueban las experien cias
que m<ts adelante p resento:
El pu lque es difcil beberlo en ayunas, porque
generalmente se expende desp us de las di ez de la
maana y la clase obrera tr abajadora se levanta
temprano y est obligada tOlnal' su alim ento t em-
p ran o. No hay motivo para que el pulque n o se pue-
da tomar en las cGm idas, y no tengo conocimiento
de que en los expendios le pongan esoncias.
Se me d ir: y qu se h ace con los teres com-
puestos y alco holes superiores que seg n los Dres.
R odrgu ez y Ramos, co ntiene el pulque? Como ya
he probado que esas mismas substan cias las tie-
nen las cervezas, y todas las bebidas alcoh licas,
y como las notab les experi encias de Adwater y
B enedict, no fueron hech as con alcohol etlico quo
micarnonte puro, sino con vino y ag uardiente ordi-
 57

nario del co mercio, y 00 mo los higienistas qumi-

~os Dres. Grasset, Granhet, Roux, L andouzy, Du-
claux, Triboulet, Mathieu y otros, permi ten que se
tom e vino en dosis fi siolg ica y todo vino contiene
las substan cias que tanto conmovieron los Dres.
R odrguez .Y Ramos ; relativa mente al pulque el
problema es el siguiente: Contiene esta bebida ma-
y or m enor cantidd de teres co mpuestos y alco-
holes superiores que las cervezas y vinos de g ran
-consumo en el mundo? Si el pulque contiene tal es
substan cias en igual cantidad, n o hay por qu alar-
marse; y si las contj ene en menor cantidad hay
Tentaja higinica en el consumo del pulque.
De dnde provienen los alcoholes superiores?
Duclaux hace la sigui ente interrogacin: La leva-
dura pura puede dar adems del alcohol etlico
-otros alcoholes? Los Sres. Le Bel, Henninger, lVfau-
lnen, B ouchardat, Ordonneau, han contestado que
esto no es dudoso. Los qumicos industriales Olau-
don y "i\[ol'n h an h echo su gran experiencia usan-
do 100 kilos de azcar, pero segn Duclaux no han
dado ning una garanta de la pureza de la levadura,
por consiguiente hay que desconfiar de los resulta-
dos. Segn R aym an y Kruiz, es muy regular la for-
macin del alcohol alnlico y :;;ta depende del con-
tacto de ms menos tiempo de la levadura con ell-
quido. Lindet, por sus experi encias , prueba que los
alcoholes superiores a um entan en la ferrn entacin
-en proporci n de la decadencia de la levadura cuan-
d o su acc in languidece. Para Tl'iboulet y Mathieu,
no es la levadura la que produce los alcoholes supe-
riores, sino otrod organism'os muy nlal conocidos.
 58

Sh wal'tz asegura que el alcohol amlico aumenta en

relacin de lo tUl11.ultuoso de la fermentaci n . Co-
mo se ve, la cuestin no est an resuelta y al tra-
tarse del pulque se debe experimentar directamen-
te con l.
Slo una vez h e buscado alcohol amlico en el
pulque y esa vez encontr trazas; pero yo no soy
un qumico infalible y no cabe en el criterio cien-
tfico sentar una induccin basada en una sola ex-
periencia, y sobre todo experiencia muy difcil , por-
que es muy laborioso el anlisis cuantitativo. El
ilustre profesor de obstetricia Dr. Rodrguez, citado
por el Dr. Ramos, no presenta dato cuantitativo t
pues dice que encontr en el pulque una pequea
cantidad de alcohol amlico, con lo cual nada se
puede inferir, porque en la palabra pequeo no hay
ms que vaguedad, tratndose de una persona que
segn sus apreciaciones no era competente en la
qumica de las ferm entaciones.
Respecto de los teres compuestos del pulque r
forzosam ente tien en que encontrarse ,en m en or can-
tidad que en los vinos y cervezas. Todo ter es el
r esultado de la combinacin de un cido con un
alcohol. Est an muy discutida la form acin de
los teres durante la fermentacin tumultuosa,
mientr8s que t odos los tratadistas de qumica indus-
trial y de fabricacin de ce rvezas, estn de acuer-
do en que la mayor furm acin de teres t ien e lug ar
durante la fermentacin secun da,ra , que como ya
lo d~i e, en las cer vezas de ferm entacin alta, dura
12 dias y aun ms, y on las de ferm entacin baja
h asta seis meses. El largo contacto de los cidos y
 59

de los aleoholes favorece la formacin de t eres y

en el pulque el contacto de los cidos y los alcoho~
les dura luenos de 36 horas, que es el tiempo consu-
mido entre el final de la fermentacin tumultuosa
y el lmite de duracin para que pueda consumirlo
el bebedor.
No encontrando por los caracteres organolpti-
cos signos de competente eterificacin en el pul-
que) nunca he intentado conocer por medio del
anlisis la cantidad de teres compuestos que pueda
contener.

***
El pulque como bebida alclica 9S de las ms
pobres. En ~ 2 anlisis hechos tomand el pulque
de los expendios las 11 de la maana y las 5 de
la tarde, no en los mismos expendios en que se to -
m el pulque de la maana, obtuve los siguientes
resul tados:
Tanto por ciento de alcohol .
Pul ques tomados Pulques tomados.
las 11 h. A. ~1. las 5 h. P. ~l

2.85 3.14
4 15 2.26,
4.12 3.20
2.95 3.35
3.40 3.10
3.10 2.60
Prom edio de los pulques tomados de los ex -
pendios las 11 h. A. M . . . . .. 3.42
D e los tomados las 5 P. M.. ... . . 2.94
 60

De tres pulques tomados en un fign las 9.30

P. l\tl. obtuve:
.. . 2.02.
2.28.
] .75.
Promedio: 2.02.
Promedio del da 2.79.

Estos anlisis fueron hechos por el procedimien-

to de distilacin, teniendo cuidado de saturar los
cidos del pulque, no en el mismo pulque sino en
el producto de la primera distilacin. El grado al-
cohlico fu tonlado 15 centgrados de tempe-
.ratura.
Hice una primera cOll1probacin usando el ebu-
lloscopio de Malligand. La segunda comprobacin
fli hecha empleando el mtodo de RCBse, la terce-
ra con el cuenta-gotas de Duclaux; la cuarta con el
Liquometro de Musculus, y la quinta con el 111todo
indirecto. Las cifras de final resultado son prome-
dios de la principal y las comprobantes.
Hace muchos aos, en 1864 el Sr. Don Leopol-
do Ro de la Loza (1) en tres operaciones obtuvo un
promedio de 3.68 por ciento de alcohol en el pulque.
En el conocido anlisis de Boussingalt, este nota-
ble qumico encontr 5.87 por ciento.
La relativamente alta ci fra que en contr el
qumico francs se explica facilmente. El anlisis
fu hecho en Pars y para que el pulque resistiese
-el viaje sin descomponerse fu preciso concentrarlo
(1) Segura. uEl Maguey" pgina 225.
 61

hasta qu e tuvi era por lo m enos 20 por ciento de al-

cohol y r eponerle en Par::; el agua perdida. Ade-
lus fu tomado direct an1ente del tinacal, luientras
que yo lo h e tomado de los expendios, cuando ne-
cesariam ente ha perdido bastante alcohol por eya-
pol'acin. POI' ltimo, en el anlisis de Boussingault
no se fija qu temperatura del lquido fu usado
el Alcohmetro, y es bien conocido que las densi-
dades de los lquidos cambian con la temperatura.
No he querido comparar luis experiencias con
las del Dr. LobaV) porque son verdaderos absur-
dos; la apreciacin es dura , pero voy probar
que es mer ecida .

E.xperiencia,s del Dr . Lobato-1884. (1 )

..\z car Alcohol correspo nrtiente
en el aguamiel. en el pulqu e.
F D ICA.S P U LQU E RAS.
TANTO POR CIENTO. TANTO POR CIENTO.

Ometusco . .. 10 . 00 8 . 47
10.25 7.15
Ostoyahualco .
9.55 8 . 70
Tepetates .
~1aran . .

" ~.50 8.00
Amaninalc0 . .
.. 9.25 8 . 40
Mazaquiahuac . 9.40 8 . 50
Ocotepec . . .' . 9.80 8 . 50
Venta de Cruz.
. . 9.75 8 . 60
Chimalpa . . 8.10 8.30
9.10
. .
Cuautenco. 8 . 70
Salitrera 10.75 8 . 00
Soquiapam . . .
8.58 ,8.50,
(\) Segura . El ::\'Iaguey, pginas 204. 205, 228 Y 229.
 62

San Isidro. ... 8.00 8. 70

Acopinalco . . . . . 8.80 8 .50
'Tepa .. . . . . . 8.90 8.55
Rancho Grande .. 8.50 8.48
:Thtlazapa . 8.86 8 .11
San L orenzo .. . . .. .99 8.70
San Bartolo . 8.90 8.80
La Palma .
... 8.15 8 . 50
De lYmnera que el Dr. Lobato, segn sus cifras
,experimentales que acabo de copiar, encontr:

Tauto por ciento de alcohol extraido del azcar

contenida en los aguamieles de las fincas que se citan.
Tanto por ciento
FINCAS PULQUERAS. de alcohol.

Ometusco. . . . . . . . . 84.70
Ostoyahualco. . . . . . . . . 71.14
Tepetates . . . . . . . . . 93.19
Maran. . . . . . . . . . 84.21
Amaninalco. . . . . . 90.81
Mazaq uiahuac. . . . . . 90.42
Ocotepec. . , . . ... . . . . 86.73
Venta de Cruz . . 88.20
'Chimalpa. . . . . . . 102.04
Cuautenco. . . 95.61
Salitrera.. . . 74.41
Zoquiapa m. . . . 99 . 25
San Isidro. . . . . . . . . .. 108.07
Acopinalco .. . . . . . . 96.58
Tepa . . . . . . . . .... 96.05
R ancho Grande. . . . . . 99.76
 63

Maza pa. . . . . . . . . . 9 1. 02
San L or enzo . . 109.11
San Bartolo. . 98 .87
La Palma . . 104. 4 1

Falso.! lInposible! Absurdo!

Lavoisier, en sus experiencias primeras de hace
~asi un siglo, encontr que 100 gramos de azcar
blanca daban por fenuentacin:

Alcohol. . . ... . . 60,2 gramos

Acido carbnico. . 36,8 "
Acido aetico. . 2,6
"
Este resultado fu errneo porque Lavoisier co-
meti error en la frmula del azcar.
Despus Gay-Lussac estudi el mislno asunto y
encontr que 100 gramos de azcar daban por fer-
mentacin:
Alcohol. . .. 51.34 granlOs
Acido carbnico. . . 48,66 . "
Ms tarde:. Dumas y Boullay pretendieron co-
rregir la frmula del azcar y encontraron que 100
partes de este producto deban dar:
Alcohol. . ... . . 53,80 gramos
Acido carbnico... . 51 ,46 "
Como la suma de estas cifras excede de 100, ex-
plicaron el caso diciendo que el azcar, antes de la
fennenta.cin, as imilaba agua.
Al fin, la ciencia moderna, encabezada por Pas-
teur en materia de fern1entacin , corrig i los erro-
res de los antiguos sabios y despus de muy num e-
rosas experiencias verificadas con gran cuidado, en-
contr:

100 ,q1'arnos de azcar de ca?1,ct dcm por ferlil ellln cin :

Alcohol . 51.10 gl'.

Acido carbnico. . 49.20 "
Glicerina. . . .. 3.40 "
Acido succnico . 0.65 "
Celulosa. . . . 1. 30 "
Suma . . . .. 106 .66 gr.

El aumento de substancia depende de que real-

mente el azcar fija agua durante la ferm entacin.
Se ve, por la frmula de Pasteur, qu e es la acep-
tada en todo el mundo, que en las condiciones idea-
les de una fennentacin sin prdidas de alcohol,
puede decirse que la cantidad mayor de alcohol que
se puede extraer del azcar por fermentacin , es
casi la mitad del peso del azcar. Es as que el DI'.
Lobato el mnimun1 que encontr de alcollo1 en
Ostoyahualco extr ado del azcal' fu 71.14 -por'
ciento y que encontr 102.00 por ciento en la Ha-
cienda de Chilnalpa, 104 en la de la Pahna, 108 en
]a de San Isidro y 109 en San Lorenzo: estas cifras
prueban que el Dr. Lobato no tena la n1fmor idea
de lo que era fermentacin y que hizo sus experien-
cias ojo de m,al cubero y probabl81nente 8l11pleando,
como instrumento de laboratorio su bastn.
Hay que anotar que en el pulque se pierde bas-
tante .alcohol debido los fenlnenos siguientes:
 6i)

1 La acidez principnI y constante del pul qu e ~.

se debe al cido actico y ste se forma costa del
alcohol.
2. La viscosidad, sea la baba del pulque , obra:
dellnicrobio viscoso, se forma costa del azcar y
de las materias azoadas del lquido.
3. El aguaIniel fermenta en tinas de gran su-
perficie y poca profundidad; por consiguiente, se
produce gran cantidad de levadur~ y la reproduc-
cin de sta se hace costa del az~ar.
4. La fermentacin del agut1miel dellnaguey
tiene lugar las temperaturas de 22, 24() Y aun,
26 centgrados, lllUy favorables para aumentar la:
prdida dE'.I alcohol por evaporacin.
5. Una vez que el pulque sale del tinacal se
mantiene en los expendios al aire libre sin espuma
que lo protega y sometido la temperatura mxi-
ma del da.
6. El pulque se vende durante su fermentacin
secnndaria y mientras sta dura el lquido contiene
an azcar, lo que se debe rebajar de la produc-
cin de alcohol en el tinacal.
Reunidas todas estas causas de disminucin Gel
alcohol en la fermentacin del aguamiel aparecen
ms que nunca imposibles las experiencias del Dr.
Lobato, en cuanto la proporci6n de alcohol extra-
da de los azcares, siendo admisibles las Eropor-
ciones de azcar contenida en los aguamieles, tal
vez por ser ms fcil de aveFignar.
Si no fuera conocida la ligereza con que en
materia de cincia acostumbramos obrar, asombra-
ra que el profesor Segura r Director de la Escuela
5
 Nacional de AgricultUlra, Oficia[ de la Orden del
l'frito Agrcola y honrado con las palmas de Ofi- ,
<cal de Instru ccin Pblica hubiera dado cab ida,
e n su libro sobre el maguey dedicado dos Secre-
tarios de Estado impreso costa del Gobierno .Fe
deral, los absurdos trabajos del Dr. Lobato.
lEs cierto, por otra parte: que el profesor Segura,
manifiesta on asuntos de fermentacin ignorancia
<C(Hn p~,eta, pues asegura que la viscosidad del pulque
83 debidla que la fermentacin tiene lugar en tinas
de cuero. Dice el Dr. Segura: " Esto nos autoriza
decir que la fabricacin del pulque en las " tinas"
que hemos deserito, tiene por objeto desarrollar la
fermentacin viscosa, para que le d esa babosidad
que el consumidor le busca, y que el fabricante lla
,m<t "" cuerpo", y tan cierto es sto, qne varios culti-
vadores de los Llanos de Apam han elaborado el
pulque en vasijas de porcelana, y si bien lo han te-
nido de buen gusto, ha sido de ningn '(cuerpo":
nuestl'os experimentos nos han conducido al mismo
1resultado." (1)
Niego la exactitud de todo lo que afirma el pro
t esor Segura en el prrafo anterior, apoyndome
e n la siguiente experiencia que todo el mundo
puede hacer: En una vasija de hierro perfectamen-
t e esmaltada en su interior, se viert,e aguamiel de
maguey, se eleva la temperatura del lquido hasta
S 5Gl centgrados durante 10 lninutos, y despus se
deja enfriar. 48 horas ms tarde el lquido tiene
u n bello color blanco lechoso y la fermentacin
v iscosa se manifiesta con un vigor extraordinario,
(1) Segura. "El Maguey" pgina 243.
 67

a l g l'ado de que en 30 horas el lquido se ha con-

vertido fuerza de aumentar su babosidad en
una especie de pasta elstica despus de haber to-
lnado ]a apariencia de la nata del a,fole. Esto prue-
b a qu e lo del cuero como agente de fermentacin
viscosa es un cuento fantstico con que algn pul-
quero se quiso burlar del Dr. Segura.
La explicacin de la experiencia que acabo de
sealar es la siguiente:
Con 10 minutos 6o perecen todos los micro-
bios del aguamiel salvndose nicamente las espo-
ras de los microbios que dan al pulque color lecho-
so y viscosidad. A las 48 horas esas esporas dan
seales de vida como microbios jvenes y robustos
y se ponen trabajar.
N o es necesaria esta experiencia para deshechar
la creencia de que la tina de cuero causa la viscosi-
dad del pulque. Antes que el profe_sor Segura escri-
biera, se haba descubierto un fennento mantico
que hace fennentar la gluco~a, la levulosa, la sorbo-
sa, la galactosa, la manosa, sacarosa, lnaltosa, lac-
t osa, rafinosa y xilosa; siempre que estos azcares
est n disueltos en un lquido que contenga ma-
t erias azoadas solubles y materias minerales apro-
piadas. Desde 1843, ms de medio siglo antes de
qu e el profesor Segura escribiera su libro, ya M.
P ligot, sin sospechar la microbiologa haba sea-
lado la existencia de un fermento viscoso, capaz de
,con\'ertir en baba las soluciones azucaradas que
c ontasen con lnaterias azoadas, y P ligot hizo sus
ex periencias en vasos de vidrio donde para nada
.intervena el cuero del profesor Segura. Pasteur, ms
 68

tarde reconoci que el fermento de P ligot estaba

constitudo por microbios que t enan la propiedad
de convertir diversos azcares en manita y goma ,
quedando desde entonces bien conocida y estudia -
da en todo el mundo cientqco la fermentacin llla-
ntica, enteramente extraa al cuero que figura en
la fermentacin del aguamiel dellnaguey .
El profesor Segura s se nlanifiesta a certado al
decir que COlno resultado de varias investigaciones
ha obtenido el conocimiento de que la cantida d de
alcohol contenida en cada litro de pulque, vara
entre 24 y 40 gramos, lo que es lo mismo que
el promedio del alcohol en el pulque es de 3,20
pOl; .c iento .
. , Las investigaciones sobre la cantidad de alcohol
. c<?n~Ynida en el pulque, y que me son conocidas co-
lJ?o y.~ ri~~adas en pulque tomado de los expendios,
~an e~ ., s~g.uiente resultado:
'Tanto por ciento
de alcohol

Dr. Leopoldo Ro de la Loza (1858) . 3.66:

Dr. AlbeTto Escobar (1884) . . 3.40
Profesor Segura (1901) . . . . . . . . 3.20
rng. F. Bulnes (1909) . . . . . . . . . . ... 2.78

Mi anlisis es el ms bajo debido que t01l10

tres pulques: las 11 h. a. m. , las 5 h. p. m. y las
9.30 p. m. Mi anlisis del pulque tomado en la ma-
ana, da 3,42 por ciento. Puede, pues, afirmarse
que hay acuerdo entre los di versos expernenta-
dores.
 69

*
* *
El alcohol contenido en las cervezas es nluy
variable. Tonlo la lista de los doctores Triboulet y
Ma thi eu. (1 )
Ori gine. "/0 Moyen en Origine. % Moyen en
a) cool. al cool.

Strasbourg. . 4,7 Nuremberg 4,9

Gru ber bockale. 6,2 Munich .. 4,3
Hatt Esprance. 50 , Vienne ... 3,5
Fan ton ville. . . 6,0 Pilsen.. . 3,7
Maxe ville ..... 5.3 Ale.. 5,8 a 7,3
C om ete .. . .
5,8 Porter. . 5,2 a 7,7
Gallia. . 5,5 Pale ale. 6,5
P et ers ... 6,4 Extra Stout 9,0
L yon . . . 5,5 Lalllbick. 6,2
~1 diterran e. 5,8 Faro . . . 4,9

En .Mxico, las cervezas mexicanas de calidad

superior, casi todas pasan del 4 por ciento, y las
~ e r\ezas extranjeras importadas casi todas alcan-
zan el 6, excepto las norte-americanas.
Respecto las dems bebidas fermentadas de
g ran consumo, ten81110S:

Cidra fuerte .. 6 por ciento

Cidra dbil. ... .. 2
" "
.
Poir. . . 8 10 "
Cerveza de jengibre. . 4 5 " "
Sak, cerveza japonesa .. 12 17
"
"
{ lLL'Alcool pt l'alcoolisme, pgina 7,
 70

Respecto de vinos tenemos:

Composicin de vinos secos.

S ubstancias Mximum por Mnimum por
litro. li tr o.

D'e nsidad . 1,04 0 . 998

Agua . . . . . . . . . 940 gr. 800 gr.
Alcohol. . . . . ... . 150 .gr. 50 gr.
Acidos y teres voltiles. 1, 50 0.50
E xtracto seco . 26 13, 50
Glicerina , . ... . . . 7, 50 4, 50
Acidez total. . . .. . . 5.00 1. 50
A cidez de los cidos vol-
tiles . . . . . . .. . 0 . 60 0.30
Bital'trato de potasa. . . 4 . 00 1.40
A cido succinico . . . . . 1. 50 0 . 87
Cenizas . . .. J 4.00 0.800

Los vinos licores tienen:

Por ciento.

Lunel . . 13, 70
Tokay-liqueur . . . . ... 14,00
Malvoisie de Lipari.. .. 14,8
Lacryma-Christi. . . .. . . 15,00
Chypre. . . . .. . . . 15 ,00
Mlaga . . . . . . .. . 15 17
Bagnols (France) . . . .. 17,00
Constance (Afrique Sud) . . . 18,17
Oporto . . . . . . .. . . . . 19 L 19,8
1farsala . . . . . . ... 20 21
Xeres. . . . . . . . 20,8
Muscat grec . . . . ... . 22,6
 71

Debe asegurarse que de las bebidas fermenta-

das alcohlicas, con excepcin de las cervezas de
inferior calidad, 01 pulque es la que contiene me-
nos alcohol.
:;:
,;: *
Se puede comprobar la exactitnd de los resulta-
dos del anlisis del pulqne en cuanto su grado al-
cohlico fijndose en Jos aguamiel es de que pro-
ceden.
El profesor Segura di ce: "La cantidad de az-
car tambi n es variable. El Sr. Ro de la Loza ha
encontrado 8 grs. 023 por litro. Yo he hallado en
un pnlque de la hacienda de Cuaut.enco hasta 13,08
por litro, y 1,63 en el de Obstocapa como mni-
n1U111. (1 ). A Boussingalt le fu remitido Pars pa-
ra su anlisis, por el Sr. Dl'eyer, un aguamiel muy
escogido de los llanos de Apam, y el sabio qumico
francs encontr . 9,22' por ciento de azcar p or li-
tro de aguamiel." (2)
El Dr. Dn. Leopold0 Ro de la Loza encontr
en un aguamiel de tlachique, 9,55 por ciento de az-
car; y el Dr. Lobato, en los dieciocho aguamieles
que e~tndi encontr CO lno mximum 10,25 por
ciento de azcar. Pasan de cien los anlisis por
azcar que he hecho en los agualnieles nllnsos y
de tlachiques y nunca me he encontrado con el l3
por ciento qne encontr el profesor Spgul'a como
grado ms alto. No niego la verdad del aconteci-
miento, pero para m ha sido excepcional encontrar
(1) Segura.. "El Maguey", pg. 224.
(2) Segura. " El Maguey" , plg 20l!.
 2

!Un 12 por ciento. Si se acepta la cifra de 9,50 por

-iento como promedio de azcar en los me.jores
aguam ieles, r esulta que en fermentacin ideal no
puede haber ms que 4,84 por ciento de alcoh ol co-
mo mximo. Un aguamiel excepcional de 12 por
ciento de azcar, no podr dar Il1s que 6, 12 de al-
cohol, pero t eni endo que descontar las prdidas de
.alcobol inevitables por demasiada oxigenacin, por
:acid ificacin , por viscosidad , por ovaporacin, por
:residl1os sacarinos para el curso de la fermentacin
ecundaria, etc. , etc., est en r egla que el grado al-
cohlico medio en el pulque procedente de los me-
'jores aguamieles sea de 3,30 en las maanas y en la
estacin de in vierno.

*
* *
Se puede apreciar, nunca con la exactitud del
a nlisis, un lquido fennentescible log rando saber
,con exactitud si es rico pobre ~n alcohol, valin-
dose del dato del tiempo que dura su fermentacin
principal.
El alcohol es a ntisp tico; en consecuencia ene-
'm igo acrrimo de la levadura. Oon 26 por ciento de
.alcohol E n un lquido es imposible la fermentacin.
La levad ura trabaja siempre luchando con el alco-
hol que lla misma produce, y no todas las levadu-
!l'as tienen la misma energa para el combate. La
l evadura de cerveza de ferm entacin baj a, no pue-
.o.e hacer fermentar el n1.osto cuando el alcohol
pro ducido llega 4 por ~iento; las levaduras de
ce rveza de fer mentacin alta, son capaces de pro-
 i3

ducir en lo general hasta 6 por ciento de alcohol y

hay levad Lll'aS excepcionales. La bebida francesa
lla mada Poir ti ene una levadura que alcanza
producir ellO por c.iento de alcohol; y la cerveza
japonesa llnmada Sak contieno una levanllra con
potencia para producir el 12 por ciento de alcohol.
Las levaduras de los vinos pneden producir dosis
111ay01'eS sin exceder de 22 por ciento. Pero las fer-
mentaciones de alto grado alcohlico son muy len-
tas en relacin con el mayor grado de alcohol que
deben prodLlcir ~rllaldad de tempera turas. Las fer-
luentaciones principales limitadas producir poco
alcohol son rpidas, siempre igualdad de tempe-
ratura entre s y con las levaduras de gran poten-
cia alcohlica. De manera que conociendo el ti81n-
'Po normal de la fermentacin principal de un
lquido y la temperatura que tiene lugar dicha
fermentacin se puede estimar si la bebida corres-
pondiente ser pobre, mediana; rica muy rica en
alcohol.
Se puede tmTIbin apreciar la cantidad de alco-
h ol de una bebida fermentada. con el dato de sus
materias azoadas. Un 1TIOstO se descompone hasta
alcanzar la fermentacin ptrida en razn directa
de la cantiaad de materias ilzoadas que contiene y
del tiempo que dura expuesto las infecciones. Un
lquido fu ertemente cargado de materias azoadas
solubles se descompone si se le somete una fer-
mentacin lenta, por dos motivos: por estar mu-
cho tiempo expuesto al peligro intenso de las in-
iecciones bacterianas cuyos grmenes estn siem-
pre en el aire vidos de desarrollarse y funcionar;
y por no tener ~n la superficie la masa de levadura,
y espuma de una ferm entacin principal enrgica-
mente tumultuosa.
Las bebidas fermentadas de lenta fermenta cin
principal como los vinos, las cidras y los poi'J' con-
ti en en muy pocas materias azoadas en c0111paracin
con las ceryezas y los pulques. El pulqu e tiene seis
yeces ms substancia s a zoadas que los " inos li ge-
ros y un cincuenta por ciento ms qu e las cel'\'ezas;
su ferm enta cin principal n o pn ede durar sem an<ls
y por lo mismo que el agualn iel del m agu ey es de
los lquidos fel'm ente~cibl 0.s, con ex ce pcin de ' los
mostos de la lech e, el que tien e ms substa n cias
azoadas, su ferm entacin prin cipal deb e ser la ms
rpida, es dec.ir, la men os a lcohlica. H e aqu, co-
mo se puede juzgar sin exactitud en grados de la
pobreza riqueza de alcohol en un lcuido por m e-
dio del conocimiento de sus m a terias azoadas.
Sin recurrir al anlisis se pu ede estimar t a m-
bin la cantidad de alcohol de una bebida ferm en-
tada con el dato de la densidad.
Cnalldo la densidad de un m osto es superi or
1,105, no hay ferm enta cin. CU<lndo el mos to tien e
1,09 1, LO de den sid8d , se le llama most o espeso y
ferm enta sin duda) pero muy n181. Cuando el mosto
tiene 1,06 1 :08 de densidad , se le llama m ost0-
concentrad o y su ferm entacin es uuena pero di f-
cil y r elati,'amente lenta . Cuando la den sidad del
m osto es de 1,04 1,OG, se le llama mosto ordin ario
y la fermentclcin es un ena y rpida.
Las altns df'nsidades corresponden al tas dosis
 75

de azcar y recprocamonte las bajas densidades

bajas cantidades de azcar, siempre que se lleve en
cuenta la cantidad de materias azoadas.
Segn el profesor Segura, y atenindose los
mejores datos de observacin y de lectura, el pro-
nledio de la densidad del aguamiel del rnaguey, es
de 1,046 la t eluperatura de 152. ( l )

***
Comprendo cmo teniendo el pulque todas las
condiciones tcnicas reveladoras ele pobreza al-
cohlica, adems de los anlisis precisos que pro-
porcionml juicios exactos sobre su importancia en.
alcohol, hay personas cultas que lo consideran ms
rico en dcohol que las cervezas. No conozco ms.
que las absurdas experiencias- del Dr. Lobato que
afirmen que la riqueza del pulque en alcohol es su-
perior las cervezas m s alcoholizadas, como el Ale,.
el Porter oe los ingleses. Pero una vez que los des-
aciertos del DI'. Lobato fueron acogidos con respeto
y consideracin por el profesor Segura, Director '
de la E scuela Nacional de Agricultura del Distrito-
F ederal, esos absurdos tien en que pasar hasta de-
lante de las autoridades como fallos sagrados de la.
CIenCIa.

(1) SE'gura. "El MaguE'Y", pg. 203 ..

 76

, [V.-El puLlue y el tubo digestivo.

A. -LA INGESTIN DE LEVAD U RA.

El pulque es la bebida fermentada exclusiva

"que valientemente se toma con todo y leyadura.
Algn hi gienista de nota, yei mal no recuerdo fu
el DI", Don Manuel Flores, quien escribi una tesis
tratando sobro los efectos psquicos causados por
las indigestiones del pulque. Los recientes estudios
fisi olgicos h echos sobre la le\Tadul'8. de cerveza han
.fijado incuestionable mente que esta res iste los ju-
gos gstrico, pancretico, intestinal y las bacte-
rias del intestino. Su efecto es retardar la digestin
y los males que causa son aceda y diarreas.
Por otra parte, la levadura de cerveza se emplea
actualm ente en las siguientes afecciones: furoncu-
losas, contra el antrax, las pyodermitis supuradas,
las psoriasis, las hidro-adenitas, las amigdalitis fleg-
m onosas, la dispepsia flatulenta, la viruela maligna,
la n eumona, la gripa, la diabetes azucarada, la fi e-
bre tifoidea, las enteritis infantiles, la tuberculosis
y detenninada clase de diarreas.
Se ve, pues, que la levadura de cerveza es una
substancia pernieiosa n1edicamentosa y acatan-
do)a ley del m11n1l1n, debe tener su dosis fisiolgi-
ca, pues conocidas son multitud de personas que
tomando diaria y moderadalI1ente levadura de pul-
que, que tiene la misma composicin general que
la de la cerveza, viven sanas durante largos aos
.alcanzando veces edad. de macrobitas.
 77

L os co n s umid ore~ de cerveza j ams se h an

preocupado de la dos is fi siolgi ca de la levadura
que ha fabri cado su bebida, porqu e s ta es sielupre
separada de lla oportunamente y de una man era
radi ca1.
Es posible separar del pulque su levad ura? En
qumica slo hn y cuatro medios de separacin: por
evaporacin, por decantacin, por cristalizacin,
por filtracin. No es posible evaporar ni cristalizar
la levadura; tampoco es posible usar de la decan-
tacin porque cuando en el pulque la levadura se
asienta, la bebida est ya inservible; y en cuanto
la filtracin tampoco es posible realizarla porque
se obtendra en vez de pulque una agua clara
alcohlica, algo cida y sin 0uerpo de bebida fer-
mentada. Si se quiere conservar al pulque las pro-
piedades que lo caracterizan y que lo hacen esti-
nlable sus bebedores, es indispensable conservarle
su levadura en secundaria actividad .
.' Qu cantidad de levadura contiene el pulque?
Es muy variable: la levadura puede decirse que'
tiene dos clases de vida: su vida vegetal, en la que
se desarrollan sus celdillas; y su vida industrial, en
la que desarrolla su poder fermento. De una mane-
ra general se llama poder fermento de un micro-
bio la relacin entre la cantidad de materia fer-
mentescible destruida y el peso del microbio desa-
rrollado.
Es claro que bast.a un slo micro-organismo de
levadura para que haya fermentacin, pero este
nico microbio tardara largos aos si no es que
apareca el agotamiento por vi8jo antes de h acer
 78

f ermentar una gran cantidad de lquido fermentes-

'cible. Lo primero que hace un microbio en un l-
'quido fermentescible es reproducirse costa de los
materiales de ese lquido y despus emprende su
trabajo de fermentacin del lquido. El desarrollo
-del microbio fermentador eonstitl1ye lo que vulgar-
mente se llama levadura. Ahora bien, si en un
-lquido fermentesciblela levadura se desarrollaeon-
siderablemente, produce poco alcohol; si se desarro-
lla poco produce mucho aleohol; es decir, el peso
de la levadura aumenta costa de su poder fer-
mento. Antes de dar conocer la notable expe-
-rieneia de Pasteur resolutiva de tan curioso pro-
blema, voy exponer la demostl'acin de Duclaux
sobre la ley de ferrnentacin.
En un cultivo se introduce una cantidad A de
1evadura, y al cabo de un tiempo T se obtiente una
cantidad L.
Supongamos que en un tiempo dT la levadura
aumenta hasta dL empleando m el L de azcar en
'su construccin.
Sea a la cantidad d azucar consumida en la
lunidad de tiempo, por la unidad de levadura sin
tomar en cuenta el gasto de construccin.
Sea as la cantidad de azcar desaparecida.
Se tiene dS = melL + a L d T.
Suponiendo que durante todo el tieu1po de la
fermentacin m y a son <":onstantes, se puede inte-
:grar conociendo la relacin entre L y T.
La ley de Hansen prueba el crecimiento propor-
.cional al cuadrado de -las temperaturas., luego:
 .9

Diferenciando esta ecuacin resulta:

dL=2b j, T dT .
Sab 3tituyendo el valor de dL, y L en dS:
dS=dT [2mb), T+a). (1 + bT,) ]
Jntegrando se tiene:
S=mb). T- ?+a). T+ ab). T :l + ..... constante.
3

:Si T=o y S=o resul ta:

aT
S=a). T+b T 2 (111+
3 ),
S=a T+(L-. ) (ln+a~).
Despreciando tenemos:

S=L (ln+ a~ ).
De donde:
S aT .
L=m+ 3'
Queda, pues, rigurosan1ente probado por Du-
-claux y sin admitir impugnacin posible, que el po-
der fermento de la levadura aumenta prcporcional-
lnente al tiempo igualdad por supuesto de ali-
mentacin y oxigenacin. Luego es forzoso que la
l \'adura se mantenga fija en el peso que tiene al
co menzar la fermentacin' cuando sta es correcta.
La teora de Duclaux se verifica en todo caso
de igualdad de circunstancias entre diversas fer-
mentaciones.
 Pero hay un factor que influye l1luch o en la fer-
mentacin y es la jntervencin del oxgeno del aire .
PasteuI' ha h echo las sig ui entes interesflntes ex-
periencias: "En una cubeta plana se extiende en
un espesor de 2 3 milm etros , 200 centmetros c-
bicos de lquido a7.ucarado conteni end o. nn gl'arno
setecientos veinte milgramos de sacarosa y al que
se agrega una traza imponderable de leyadul'a. La,
11lultiplicacin comienza casi desde luego. Veinti.
cuatro horas despus de comenzada la fermenta-
cin, Pasteur encontr veinticuatro milgrarnos de
levadura correspondiente un consumo de noventa.
y ocho lnilgramos de azcar. La relacin fu, pues r
de uno cuatro. Los noventa y ocho milgramos
de azcar desaparecido, debieron dar, si hubieran
fermentado, segn la flcuacin ordinaria de la fer-
mentacin alcohlic, cerca de cuarenta y cinco mi-
lgramo8 de alcohol y no se encontraron lns que
trazas. No haba en el lquido substancia nueva en
cantidad suficiente para r epresentar el equivalente
de este azcar desaparecido. Es evidente que fu
quemado y transformado en cido carbnico des-
prendido por difusin. Solamente la levadura ve-
getal se desarroll. La levadura ferm ento no apa-
reci y la parte de levadura que no est representa-
da por el peso del vegetal formado, experiment una
combustin conlpleta.
"Pastenr oper despus en un gran matraz en
cuyo fondo puso el lquido fermentescible en capa
delgada. El a'e qued en comunicacin eon el ex-
terior por un tubo terminado en punta trozada ; y
como haba calma en el interior, y el cido carb-
 81

nlco form a bien pronto en la su perfkie del lquido

una capa tranquila , el lquido queda a islad o del aire.
En estafl condi ciones, la desa pa ricin del az car es
an rpida. En una experien cia de Pi.lsteur con 10
gramos de a zcar, se han obtenido 44 centgl'amos
de levadura, lo que nos conduce la r elaci n de uno ,
veintitrs e ntre el peso de la lev,ldllrd. form ada y .
el p eso del azcar consumido.
"La proporcin de azLcar convertido en al cohor
en esta experiencia es n1s g rande qu e en la expe-
rien cia precedente, p ero no llega la proporc in
h abitua l en las fermentaciones industria les.
"Aproxim monos las condiciones en las cna-
les se co lo ca el productor d e alcoh ol. P ongam os el
lquido en m ayor es pesor, en un matraz corrado .
n o cerrado, poco importa, puesto que el cid'o oar-
bnico que \'a desprenderse ser una proteccin
suficiente contra la accin del aire. Esta vez, la fer-
m entacin es ms larga, el peso de la levadura ms
d bil, pues la r ela cin entre el peso de la levadura
formada y el peso del a zca r desaparecida ser de.
1 75. Por otra parte, encontrar emos al estado de '
alcohol las mismas proporciones de azcar que en '
las fermentaciones industr ia les." (1)
D espus Pasteur pri v tanto a l lquido como
la levad ura del a ire en c1isolur.in y obtu vo la r ela-
cin de 1 150 entre el p eso de la leyadura forma-
da y el peso del a z car desa p8recido, pero la fer-
m entacin dur tres m eses.
D e estas experiencias se dedu ce: la mayor 111e-
nor intervencin del oxigeno del a iro en la fe1'm en-
(1) Du cJaux .- Trait lIe :iVIicrobiologie. 'r om o 3. pag . 17 .
6
 otacin significa produccin mayor menor de leva-
,dura. Un lquido muy aeroado proJuce un mxi-
1.num de levadura; un lquido con la cantidad de
aire extrictamente n ecesaria para que la f(~nnen-
,tacin tenga lugar produce el mnimum de leva-
' dura. Oomo he dicho que no se puede priva]' al
pulque de su levadura y que esta retarda en deter-
'm inada dosis, la digestin del bebedor, lo conve-
- niente sera para obtener el mnimum de le\adura
. darle la menor cantidad posible de oxgeno alliqui -
, '.do y fermentarlo en cubas de gra n profundidad . .
Pero para obrar as hay un in con,:eniente muy
: 'g rave. Todos los microbios que traba.ian en ar1110 -
~ nla para producir el pulque son aerobios, y si se les
\ priva de aire se les nulifica enteramente y no hay
1pulque. No hay, pues, medio de disminuir la canti ..
ila d de levadura del pulque} mayor siempre que la
que produce el mosto de cerveza.
Para resolver el problema, habra que apelar
-al medio de destruir n eutralizar la su bstancia in-
digef3ta de la levadura. La composicin general de
1a levadlua es;

Celulosa. . . . . 37 por ciento.

Albminas diversas .. 45
" l'
Peptonas .... . . 2
" "
..
"1'Iaterias grasas. 5
:Materias extractivas . 4
" "
7
" JI

. lVlaterias minerales.
" "
100
 83

En las celulosas estn comprendidas las gomas

y 01 glicgeno. Entre las materias azoadas hay una
-especie de cm ena, bases xnticas, amino-cidos,
bastante nuclena. ms otras substancias que no
se h ,ln podido conocer. Las nuclenas son refracta-
rias la digestin lo mismo que la mayor parte de
las cel ulosas y las gomas, pero no son indigestas. Es
indudable que las substancias indigestas de la le-
vadura se encuentren entre las que no han podido
-ser conocidas, y en consecuencia su e~tado misterio-
:so las hace inviolables.
No queda, pues, ms que atenerse la ley del
minimum, esperando que la dosis fisiolgica de leva-
d ura coincida con la dosis fisiolgica alcohlica. Ya
he dicho que todos conocernos multitud de personas
-sanas que consumiendo por da un litro poco ms
de pulque jams se quejan de perturbaciones en su
-d igestin. .
Un litro de pulque llega tener hasta 20 y 30
gramos de levadura, que reducida levadura seca
no hace ms que tres cinco granlOs', y la dosis
lnedicament0sa de levadura vara entre 4 y 10 gra-
mos de levadura seca. No creo, pues, que el consu-
1110 diario de un litro de pulque, sobre todo si se ]0
distribuye por lo menos en dos comidas, pueda afec-
tar la digestin del bebedor.
El consuml) de dos litros podra retardar la di-
ges tin, pero lo mismo hace el vino por su grado de
alcohol doble por lo menos que el del pulque, y en
~ aso de vinos rojos se debe contar con la accin
retardatariadel tanino. Las digestiones artificia-
les son ligeral11ente retardadas por GOS por ciento
 8i

de alcohol, considerablemente perturbadas por diez.

por ciento, destruidas por veinte por ciento dosis.
mayor.
Se puede vivir y llegar muy viej o con diges-
tiones ligeralllente re tardadas , co mo acon tece con
los bebedores llloder ados de vjno y de cerveza. Un
bebedor de p ulque que durante su comid a y duran-
te la di gestin de ell a consuma 3 4 h t ros de pulque,.
debe tener su digsb n men os r etardada , causa
del alcohol qu e si tomnl'a 2 litros de V 10, pero ms
r etardada causa de Ja ingesb n de 9 12 gr a -
mos de levadura, seca. D e m an era que se pueden
considerar equil ibrados los bebedor es de pulque con
los de "ino y los de cer vezas de bastante a lcoh o!.
L o que aventaja el bebedor de vi n o pa ra su dig es-
tin con la a usencia d e levadura en su bebida, lo
pierde con el mayal' g rado de alcoh ol, y lo que aven -
t aj a el de pul que con la pobr eza el e alcohol de su
bebidn, lo piel'li e co n la ingestin de drmasia da leva-
d ura. P ero si a mbos bebedores son modera dos para
beber , dos li tros 10 m{tS el bebedor de pulque en
todo el da y uistri buid os en t od<1 s sus co midas, pue-
de vivir tranqui lo lo mismo qu e el bebedor de vino
li g ero, siem pr e que ig ualnlente distribuya la bebid a
en todas sus comidas. Aun cuando el pulque no tu-
viera levadura, bas tara el agua de 6 8 litros de
pulqu e par a perturba r la djges tin .
Si la hi g ien e pretende suprimir del mundo la,
embri aguez, en con tr a r bebidas alcoh licas qu e
tomadas con exceso sean hj g ini cas, pierde su tiem-
po. L a h igien e debe preocupa rse por los pequeo
vicios de los h ombres vulgar es y norm ales, y dejar
 83

los grandes viciosos que corran su suerte, porque

pers ig ui.endo los grandes vicios puede llegar co-
meter atentados graves contra la libertad de los
sobrios (lu{3 repudian la abstinenci::l.

B. ~LA S MATERIAS l\11:-,rERALE~.

Se ha ' h eCllo cargo al pulque de poder daar

por la can tidad alta de lllaterias minerales que con-
tiene. No se pu ede, comparar un litro 'de agua con
una bebida alcohlica fermentada. Segn los hi-
gienistas) un litro de ' agua no debe contener ms
d e medio gramo de substanci::ls 111inerales y dentro
de este 111edio gramo no debe haber 111s de:
Gramos .
0.060 de cido ~ulfrico anhydro.
'0 .008 de cloro.
0 .002 de cido aztico anhydro.
'0,200 de xidos alcalino-terrosos.
0.030 de slice.
0 .003 de fi erro.
Un litro de cerveza cGl1tiene las substancias
minerales ch~ 300 400 gl'mnos de malto, lo que
corresponde 4 gramos 60 centgnunos de cido
fos fri co mximo. Un hOlnbre alimentndose con
ce bada, que ha sido buen alimento humano, ingie-
r e a l da de 10 15 gramos de cido fosfrico; por
lo tanto un hombre puede beber sobre cuatro litros
d e cerVE:Z8, ing iri endo sus 15 gramos de cido fos-
fr ico pul' da} no libre, sino en combinacin con la
potasa la cal.
Respecto del cloro, es lUUy reducida ciertaluen-
 86

te la c.antidad tolerada en las aguas potables, pero-

cuando el cloro se haya en una agua potable COlTI-
binado al estado de sal marina, la presencia de esta,
sal siquiera en cantidad de 0.30 centgralTIOS por
litro de agua, da esta sabor desagradable. Un
individuo que tome 4 5 gramos de sal por da en.
sus bebidas alcohlicas no se puede envenenar. Las
cervezas alemana'i contienen de 2 3 gramos de
cloro por 1QO de cenizas de sus e~tractos, mientras;
que las cervezas inglesas contienen 8 10 0 / 0 de
sal marina en sus cenizas, debido que parte de lla:.
se la agregan de~de tiempo inlnemorial durante 1(1
clarificacin.
El aguamiel del maguey est muy bien dotadO"
de cido fosfrico que es lo que tiene en exceso so-
bre el mosto de la cerveza. Pero respecto las"
otras substancias no excede de la que poseen los
mostos cerveceros. Siendo asimilables los fosfatos"
de procedencia orgnica, el pulque, desde este pun-
to de vista, tiene que ser una buena bebida.

C.-ACIDEZ.

Desde la ms remota antigedad se saba que"

una bebida alcohlica pobre en alcohol, abandona-
da al aire se convierte en vinagre. El pulque debe
considerarse pobre en alcohol, pues la inmunidad
contra la acidificacin actica comienza con el 9 %
"

de alcohol en el lquido.
Una vez quo ha terminado la ferm entacin
principal del aguamiel del 111aguey, el pulque est
hecho y se le lnantiene libremente al contacto d"eD
 87

airo durante su transporte largas distancias y en:

los expendios hasta que se vende; es decir, despus-
de haber fabricado pulque se procede inmediata-
mente fabricar vinagre de mala calidad y el con--
sumidor de pulque lo tOlna durante la con ,"ersillJ
de su bebida en vinagre. La ingestin de cido-
actico es altamente perniciosa para la salud y por-
consiguiente el pulque que lo contiene siempre es ,
bebida nociva para la poblacin. Tal es el ataque-
que las autoridades mdicas han hecho contra eD
pulque poy su acidez.
Dos hechos son indiscutiblemente ciertos: toda'
bebida alcohlica, pobre en alcohol, abandonada al
aire se convierte en vinagre, y el uso con~tante ,
inmoderado del vinagre es pernicioso para la salud~
Pero las autoridades mdicas que persiguen el pul ....
que con sus ana tema~, para ser cientficas han ol~
vidado fijar tres puntos. 10 El consumo de cido"
actico en la alimentacin debe prohibirse en lo ab-
soluto? 2 Si no debe prohibirse en lo absoluto, qu"
cantidad de cido actico es permitido consumir?~
3 Es igual consumir cido actico en compaa:.
de substancias que no tienen accin sobre l, que,
consulnil']o cuando va acompaado con materiaS",
que ejercen sobre l reaccin y descomposicin?
Todas las bebidas fermentadas contienen cido,
actico, pues resulta necesaria in "ariablemente-
del trabajo vital de la le,'adllra, aun cuando el l-
qnido fermentado no hnya sido in \'adido por las
b::l Cterias acticas. Si deb e condenarse en a bsolnto .
el consumo del cido ac ti co, hay que prohibir -
comba tir el uso de todos los "inos, cervezas, cid'r as ,
 88

kefi r, sak, etc .; en una palabra, hay que prohibir

to da bebida alcoh lica, pnes an 8n las distiladas,
el cido actico co mo produ cto vol til pasa en la
distilacin acompaando los vapores de alcohol.
No creo que haya autoridades gubernamentales
cient. fi c8s que pretendan a bolir el uso el e t odas las
beb idas a lcoh licas.
Hay que aceptal' determinada can tidad de '2i-
do ac ti co, co mo inofens iva en las bebidRs a lcohli-
cas, puesto que de la mul titud de centenarios euro-
peos) son excepcionales lo que n o han consnmido
. durante t oda su vida vinos cervezas. Cul es esta
cantidad? E s lo que n o han di cho nu estras autori-
dades mdicas al co m batir el uso pblico del pulque.
"Segn la (( Renn in de los qu IJicos de cervecera
de Ba viera," el lmite mxi mo de la acidez total,
expresada en cido lctico es de or;r., 270oj o y el
lmite mnimo de ogr, LOS pa ra las cer vezas de fer-
m entRcin baja. Para el cido ac tico, el lmite
uperior es de ogr',006%; sin e mba rgo, algunos au-
tores admiten ogr',02 1 y an o ~r,06 njo
".J1'3 al l de estos lmites, si la eerveza contiene
al mismo tie mpo f81'1nentos acticos y le\'adura en
l1sp ensin, debe consider a rse como c id a .
el Estos datos no se 1'e(iere ll las cerpezas de fer men-

tacin alta ql(.e encierran sielllpre nota,Me cantidad de

cido a( tico." (1)
.:\ILly oportuno es h ace r n otar <Jue tod as las cer-
. veL-as m exicanas y las extranj eras que con sum imos
""on ele fermentacin alta, y que el pulque es ig ual-
(1) Oh . Girar J et _.\.. D J.pr t3 . - _\.n (\,1,)'58 Je3 1ll),tire3 n.lime n ta ir ~ s ,
pag5. 190 Y 1 11.
. mente do ferm entacin a lta, dema siauo alta, pu es
Be hace fenn ental' el ag ua miel entro 22 8 y 24 0 cen-
tgrados.
En una corvoza e xtranj era , lnarca "Salvator"
el e excelente sabo r y consiu eraua p erfec tam ente
c0I11ercia l, h e en contrado 0 ~I.,0 92f1/o de cido acti-
.co, y en una m exiclna, 1l1 ~nca Pilsnel''' de muy
buenas, condicion es encontr ogr' ,095 n/ o Un bebedor
impetuoso d e esas C8 l T eZl.S, consumidor en un da
d e seis li t ros hubiera tomado 5~r., 70 de cido ac-
tico.
Al estudi a r las s ub s tan ~ i as t x icas ha y que fi-
jarse en q n 8 las qn e se t ornan en lg uidos son ms
m en os t xicas por sn cnntidad y p or su con centra -
cin. L a dosis m orta l de cido actico para el hom-
bre, es de cincuenta g ramos; los sntomas de into-
xicacin aguda aparecen con quince gramos de un
yinagre de toeador de los 111s fuertes . 200 gramos
de al cohol etlico absoluto, matan; los luismos 200
gramos tomados en cuatro litros de cerveza son casi
inofen si vos pa ra el bebedor. 5 g l' ; 70 de cido acti -
-co diluido en seis mil g ramos de agua n o re velan
p81ju icio para el que los t oma, y no 10 habr si los
toma una sola vez por mos y a n por se mana. E s
. muy comn qu e pe rso nas Slllas y sobrias tomen
co mo refrescante, n o t odos los das, ag ua con uno,
dos y a un tres gra mos de cirJ o ucr tico por litro.
P ero el cido actico n or ma 1 en b s ce r vezas
de ferm entac in a l Lt, sie m pro nota Gl e, ha sido de-
fend ido con h ab ilicl ac1 no bi en impu g nada, apelan-
do al fen men o do cteri fi cacin del alcohol pOl' la
a ccin de un ~ id o . Ra.Luteau en cuentra r acion a l
 90

la reaccin an la. temperatura ordinaria en los

vinos blancos, y dice: "La primera hipotesis es com-
pletamente racional. Los vinos blancos contienen
menos tanino que los vinos rojos; el oxigeno puede t
pues, obrar ms fcilmente sobre los vinos blancos
y dar nacimiento mayor cantidad de cido actico
y por lo tanto mayor cantidad de ter acticQ." (1)
El mismo autor afirma: "Somet una distilacin
fraccionada dos litros de ese vino capitos> (ViD)
hlanco) y r ecog cerca de tres centmetros cubicos
de ese ter (actico), sea cerca del sexto por ciento.
La cantidad contenida debi se:r superior la qu e
acabo de indicar." (2)
Otros autores defienden lo inofensi,o d@ las cer-
vezas de ferm entacin alta, no obstante la canti-
dad de cido actico que contienen, apoyados en
una reaccin muy conucida en qumica orgnica
expresada por la frmula

cido actico. Al cohol. cido clorhdrico .

C2H 3 0.OC2H 5
Acetato de etilo.
+ H 0 + HCL
Agua
2

Se ve que en presencia del cidu actico y el al

cohol, el cido clorhdrico produce ter ac:tieo. Co-
mo en una bebida alcohlica eon eido actico ha y
siempre alcohol, pues el bebedor no la consume si
todo el alcohol la mayor parte h a desaparecido, y
eomo en el jugo gstri co del estmago se eneuentl'a
siempre cid o clorhdri co, el cido ac tico se eom-
bina con el aleohol y produce el ter actico. L a
( 1) Y (2) Rabut eau .-Tl l(hupeutique. pgs. 647 y 648.
 91

temperatura de ebullicin de este ter es 72 cent--

grados; y los 37, temperatura de la digestin, la
evaporacin es muy fuerte y los vapores 8alen por '
la boca. Adems, hay autores que consideran in-
ofensivo hasta cuatro gramos de ter actico por '
litro de bebida alcohlica. Los Dres. H. rrriboulet
y' F. Mathieu admiten con Rabuteau cuatro cin-
co gramos por litro de ter actic0 constante en!
los vinoR blancos franceses.
Es cierto que en el pulque y la temperatura-
ordinaria no hay tiempo para la eterificacin, pero
una vez en el estmago la tmnperatul'a de ]a di-
gestin, la formacin del ter actico debe par-
cialmente roalizarse.
En Jos excrementos humanos se encuentra cons-
tantemente el cido actico y ste no puede prove-
nir de fermentacin actica en el intestino, porque
no puede haberla temperatura superior 35 '
centgrados. Es casi seguro que dicho cido provie-
ne de la accin del jugo pancretico euando se han,
ingerido grasas neutras cuyo cido sea el actico.
Mas, como es un hecho constante que tal cido se
encuentra siempre en los excrelnentos, y no todos .
los seres humanos consumen en sus alimentos gra-
sas neutras acticas, no es satisfactoria la justifica-
cin del inev itable cido en el intestino. Puede su-
ceder que provenga del glycocol que nunca se halla
libre en el organislno pero s combinado en la bilis-
con el cido ehollico baj o forma de cido glycoch-
lico. Ab ora bien, el glycocol es una amina sea el
cido amido-actico. De todos modos y sea cual
fuere la causa de la produccin del cido actico.,
'en el organismo, ste se encuentra si empre cornbi -
nado hure en el i1,1testlno ...
No pretendo afirmar que en todo. caso la acidez
en una bebida fe.rmentada es inofensi va; pero tam -
poco adlnito co mo cientfico, .de pmte .de las auto-
ridades mdicHs, que qna bebidrl pox el slo hecho
de tEmer ,r eaccin ciJa, es mn]sana y m e.r ece ]a
prohiOicin. No hay enel munuo substancias txi-
cas dosis hom eopticas, y dosis abrumadoras
el agua ingerid a en el organismo mata. P ara ca da
veneno hay una dosis mni ma que produce ya efec-
tos txicos aprec iab les, y abajo de esa dosis puede
ser comp let:1mente inofensi,,'o si ca rece de ]a pro -
piedad de acumularse en el ol'ganisrno.
Por lo que .h e expues to se v, .que las grandes
a utoridades mdicas extranjeras, que se han ocupa-
do del estudio de las bebidas alcohlicas en relacin
con fa higien e, est n muy lejos de estar de acuerdo
en ]a dosis mnim a en que el cido actico libre en
esas bebidas comienza proJu cir e fe ctos txicos,
N uestl'as au toridades mdi cas hi g ien istas han pro-
ced ido de dos maneras: no se h an preoc upado de
fij nl' dicha dosis mnima han presentado su estu-
dio tomando co mo modelos pulqu e:3 co mpl etamente
a veriados por la acidez. y h an ase.gul'ado que todos
los pulques se (\l1 cuentran en el mismo cnso .
Voy probar qllu no ha n proced ido con las cua-
lida J es de espritu que exige todo estudi o cientfi co.
L a bacteri a actica que hrlbita en el pulque, ha si-
do cuidadosa mente estudiada por el Doctor Carba-
jal, auto ridad m ex ican a indiscutible en asuntos de
bacteriologa. Pues bi en, en el estudio que figura
en e l tomo XXV, pginas de la 645 la G55 del'
bole tn de la "Sociednd Agrcola :Mexicana," npa-
rece un h echo que personalrnente 11e comprobado '
muehns veces y que tod o fabri cante de pulque pu e-
de comproba,,: la baeteria actica de nuestro pulque
no puede desarrollarse menos de 15 centgrad os.
En la ciudad de Mxico, dUr<lntc la es ta cin de
invierno y generalm ente tnl1lbin en el mes de No-
viembre, la t ell1peratura en los das nublados la -
hora de la mxima, oscila en la som bra y dentro de
las piezas en tre 11 y 13 centgrados. En los das
con sol, en los expendios el e pulque, de fendidos con
cortinas de la invasin de los rayos solares, la t em-
pera tura se mantiene tam bin la hora de la mxi-
ma al red edor de 15, siendo lnuy rilro que exceda
de 16. Puede decirse que un pulque bien elabo-
rado qu e no haya sacado acidez anormal del tina-
cal, no adqui ere a cid ez lni entras se yende la ad-
quiere en dosis co mpatible con los mandatos hi g i-
ni cos, en la estacin de invierno.
Nuestras autoridades m clicas condenatorias del
pulque por su acidez, nunca han l11A.reado que en la
ciudad de l\1x ico, en P achuca, sobr e todo en T o-
lu ca y en otros lu ga r es de la alt a mesa central,
durGtnte el in \' ierno la acidez. del pulque bien pre-
parado no alcanza ni puede a lcanzar proporciones
anti-higinicas . Por qu se ha omitido tan impor-
tante obsel'vncin?
E s muy COll1n que los bebedores de pulque
cuando n o estn ebrios, combatan 01 mal g usto del
pulque cido con el bicarbon ato de soda. E sta sal ?
en contacto con el cido actico, produce acetato de
 94

soda que en el organismo se transforma en bicarbo-

nato de soda. El efecto de esta substnncia est
ll1Uy di:3t:ll1 ~e d 9 ser no civo como la acidez dosis

txica.
Es indudable que hay muches expendios donde
,e l pulque es muy cido, tanto por su defectuosa ela-
boracin cuanto por estar a uandonado al aire
temperaturas el evadas muy favorables para desa-
n 'ollar el cido actico hasta llegar la acidez len-
tamente txica. No dndo pues, que en parte, los
bebedores de pulque sufr::ln enfermedades causadas
por la acidez, sobre todo los ebrios capaces de con-
sumir las bebidas ya descompurstas sin darse cuen-
ta de ello. Pero la acidez es muy fcill'emediarla; se-
ra sufieiente mantener el pulque dt'rante su trans-
porte y durante su permanen cia en los expen-
dios , una temperat ura inferi or 15 centgrados;
lo que costara muy poco si la refri ger acin fu era
ayudada con el aislamiento de las tinas del pulque
de la atmsfera ambiente por mdio d e cuerpos ma-
los conductores del calor. E ste gasto quedara ms
que compensado, con lo que ganara el pulque en
cualidades higini cas y ol'ganol pticas, y sobre todo
en resistencia su desco mposicin.

D.-LAS AGUJA S DE OXALATO DE CAL.

"Ell1nparcia l" public una acusacin muy gra-

ve contra el pulque, como bebida de uso pblico,
formulada por el conocido profesor y j efe de una
oficina cientfica oficial, D on Alfonso H errera.
Este distinguido hombre de cien cia, encontr
 95

-en los asi entus del pulque, constituidos casi en su

totalidad por su ]e"adura, cristales de oxalato de
,c a l en forma de punzantes agujas, las que al ser
ingeridas con el pt.1lque se clavaban en las mucosas
d el tubo digesti "0, produciendo irritacin, la que
r epetida diarianlente con mucha frecuencia, tena
'q ue determinar la inflamacin, despus las lesiones,
.despus la ulcer acin, y si no se pona relnedio el
paciente bebedor tena que llegar la perforacin de
:SL1 tubo digestivo y la muerte.

Yo creo que el estudio del Sr. profesor Herrera

lo que muestra es extremada ligereza incompatible
-con la solidez de pruebas y razonamientos indis-
pensables para calificar de cientHlco cualquier es-
tudio .
Como no quiero cometer la lnisma falta de que
ac uso, voy procurar, creyendo conseguirlo, de-
mostrar la exactitud de mi opinin respecto los
profesionales trabajos del Sr. Herrera, y al efecto
.{li vidir lni exposicin argumental en cua tro partes:
1a QLl r elaciones existen pueden existir en-
tre el oxalato de cal y el cuerpo humano, sin Dleter-
'Se con las bebidas alcohlicas fermentadas?
2a Qu relaciones existen pueden existir en-
tre el oxalato de cal y el fenmeno de la fermenta-
cin alcohlica?
3 a Siendo el pulque una bebida alcohlica fer-
mentada, tiene sta puede t ener relaciones espe-
-ciales con el oxalato de ca l?
4 a Conclusiones rignrosas .
 9(3i

El oxalato ciecal oxiste de un modo, constante'

en la orina humana yfl sea al estado de disolucin
al ef3tado de sedimento.
El Dr. L andois, profesor de Fisi ologfa y Direc-
tor del Instituto Fiiolgico de la Uni versidad de
Greifswald, asegura qu e el cido oxlico "existe
n ormalm ente en la orina combinado la cal," (1)
lo qu e es lo mi smo , asegura que existe normal~
lnente en la orina 01 oxalato de cal. B el'thelot y
Jungfieisch afirman que "el oxalato de cal se en-
cuentra tambin en el organismo animal, en la ori~
na y en los sedimentos urinarios." (2) El Dr. L au-
lani afi rma en 1905 que "el eido oxlico com ~
binado con la cal se encuentra siempre en la or in a."
(3) L os doctores Duval y Gley asegur an tambin
que "el oxa la to de cal se encuentra normalmente
en la orina." (4)
De dnde viene el oxalato de cal en la orina?
El Dr. Laulani, lo atribuye probablemente un
origen alimenticio. (5) El doctor alemn Landois,
fundndose en las experiencias de Frerichs y'Vh
ler, manifiesta que dichas experiencias prueban
lo que p,uece que el cid o oxli co proyiene
del cido rico. L a ndois cree que puede provenir
de la oxidacin de los cidos grasos y asegura tam-
(1) Landoi;;, Trait de Physiologie humain e, pgina 457 ,
(2) Berthel ot y Jungfleisch. Traite de Chimie Organique, pg . 143.
[3] Traite de Phys iologie , p gina 434 ,
(4) Trait de Pbysiol ogie, pgina 728.
[6] Obr a citada, 43-1 .
 D7

bi n que 01 cido oxlico puede tonnarse en el or-

ganismo humano costa del eido oxalrico, con
formacin de agua y ura. El lllislno doctor no
pone en duda que la ingestin de subslncias que
contienen c ido oxlico, COlno por ejemplo las
acelgas, aumentan la excrecin de cido oxlico
y acepta las exporiencias de Gorup-Besanez que
prueban qne despus de la ingestin de limones
y en proporcin de la cantidad ingerida se encuen-
tra en la orina aumento de oxalato de cal. Por
ltlno. el Dr. alemn Landois afirma que en el
reino orgnico, el cido oxlico se encuentra siem-
pre al estado de oxalato de cal. (l)
La cantidad de cido xlico que tenemos nor-
malmente en la orina aparece variable, pues el Dr.
Laulani la fija en 0,002 mg. en la orina humana
excretada durante 24 horas, lnientras que los Dres.
Du \'al y Gley asignan la orina humana excreta-
<1a en 24 horas, 0,02 cg.
De estos hechos se desprende que en la orina
normal tenemos en disolucin oxalato de cal, va-
riando entre dos y veinte rnilgramos en la orina
de 24 horas, y que por lo mismo que este oxalato
de cal es constante en la orina en todos los indivi-
duos, quiere decir que es independiente de la inges-
tin de substancias que contienen cido oxlico y
que proviene de reacciones qumicas del organis-
mo entre substancias que no teniendo cido oxli-
co, dan lugar l por reacciones sntesis que nos
son desconocidas.
Es n a tural, y por 'consiguiente no admite discu-
[1] Land o is. Tra it de Physiolog ie b umaine: p gs. 475 y 476.
7
 98

sin, que cuando se ingieren substan cias que con-

tienen cido oxlico, la dosis de ste en la orina au -
mente; y es ta mbin indiscutible que <:u ando la
cantidad de cido oxlico eliminada por la orina
sea tan importante que no permita el estado de di-
solucin, ste se encuentra al estado de sedimento
en ]a orina.
Segn Rabuteau, las acelgas, que con stituyen
un a limento de gran consumo, contienen el cido
oxlico al estado de bioxalato de potasa . L an-
dois, sostenido por todos los fisiologistas lllodernos
que yo conozco, dice que el cido oxli co se en-
cu entra en los vegetales al estado de oxalato de
cal ; pero a un cuando as no fuera, los individuos
qu e 00 men acelgas, las h acen cocer con agua que
siem pre tiene sales de cal, las comen acompaa-
das de varios alim entos, como pan, t ortilla de maz,
frijoles y otros que contien en sales de cal, y es casi
imposible que d e estas sales de ca l n o haya siquie-
ra una que co mbine su cal al cido oxlico, el m s
fu erte de los cidos orgnicos, pues todos desalo-
ja de sus combinaciones y a un desaloj a alg unos
cidos minerales; os. pu es , de admitirse que las per-
son as que ingieren alim entos bebidas con cido
oxli co, lo ten gan por algn t iempo en el tubo di-
gesLi \'0 a l estado de oxalato de cal, y co mo ya se ha
dicho que en la orina t en emos en disolucin en
d isolucin y sedimentos oXctlato de cal, es indiscu-
t ible la afirmacin de que s iempre que hay oxalato
de cal en la orina, ste h a existido antes en la veji-
ga y si no se ha furmado en la vejiga, los cristales
de oxalato de cal h an venido por los riones.
 !l9

Por otra parte, el oxalato de cal slido nunca se

halla en polvo amorfo sino sl81npre cristal izado.
La cristalizacin caracterstica, comn, vulgar,
general, es en octa,~dl'oS de lTIUy poca altura en re-
lacin sus bases, presentando el aspecto de cubier-
tas de carta; rara vez" dice Landois, tienen la fOl'l11a
de ampolletas, relojes de arena (sablier,) y mR ra-
ra ve? de agujaa, que es la cristalizacin que se
refiere el naturalista Dn. Alfonso Herrera.
Tenernos, pues, si la cristalizacin del oxalato
de cal que se encuentra en el estmago y en la ve-
jiga, es la de cubiertas de carta, no hay esa accin
mecnica irritante, lesionante, y al fin ulceradora,
que atribuye el Sr. profesor Herrera la cristaliza-
cin de agujas.
Habuteau habla de la cristalizacin de aguja~ en
su Tratado de Teraputica, refirindose los clculos
oxlicos que se encmentran en la vejiga, describe la
cristalizacin de ~guias tal como es: Prismas de ba-
se cuadrada terminados por pirmides. Como esos
prismas tienen una gran altura en relacin con el
lad o del cuadrado de su base, y sobre sus bases tie-
nen pirmides cuyos vrtices representan ngulos
muy ag ud os, resulta que el cristal a parf'ce con la
forll1a de una aguja de dos puntas. Rabuteau no se
conforma con describir, sino que en la figura 50,
pgina 10B5 de su Tratado de T f'raputica, cuarta
edicin de 1884; pone en dicha figura el dibujo de
las di \'ersas formas de cristales de oxalato de cal,
que a rreglados en concreciones forman los llamndos
clculos oxlicos, cuyos octaedros "con puntas ace-
radas" desgarran las paredes de la vejiga.
 Llegamos un punto de gran duda: en la ve-
jiga~ segn Rabuteau, se en cuen tran los lI am.ados
clculos oxlicos formados por todas las formas de
cristalizacin. Los clculos de la vejiga so forman
generalmente en la ve.iiga, y es preciso rue p8.}'8.
que estos c.lculos se formenviyir largo ti81upo con
las agujas del Dr. H err era.
He die,ho que la orina tiene siempre una carga
habitual de oxalato de cal, que se elimina por disolu-
cin por disolucin y expulsin de sedirnento ox-
lico. La otra cJ,rgJ, (\::3 extrao rdinaria, procedente ele
la ingestin de substancias que con tienen cido
oxlico qu e lo producen en el organismo. El li-
mn es una de es8.S substancias, y en los tiempos
modernos ha ll egado ser fruta de las favoritas de
los higi eni::3tas. Se proclama que en las ensa lad as
debe substituir al vinagre. El Dr. NIonteuuis, direc-
tor del S,lnatol'io Sylvabell e declara que el 1lnn es
el m ~ ior de los rmtispt icos intestinales, y que se
debe tomar habituallnente. (1) Para la raza anglo-
sajona, el limn es una fruta casi sagrada; con las
v irtudes (le una diosa se toma en la bebida llamada
limonflda, en todas partes, y en las tierras calientes
en enorlllcs cantidades. Jams se ha oiuo decir qu e
el lim n sea un peligroso irritnnte de la ve.iiga con-
ducente la r, istitis como tena que suceder. pues
}lO siempre se toma el limn en la cantidad extl'ic-

tamente neces'l ria para flue e l oX8lato de cfll se

mantenga disuelto en la orina, y en t,"1l caso la s te
rribles ag ujas oxlicas del profesor Dn. Alfonso H e-
( l ) DI". Montelllli3. L'Alimentati on et la Cu isin e naturelles dans le
monde , pg ina !Ji.
ITera deberan cln Vi:1rse on la mucosa yesical como
lns del pulque, segn el citado profesor se clavan
ncenl.das, taladl'a ntes y desganadoras en el interior
del tubo digestivo. El SI'. profeso r H 61TerEl, para
sa l val' del fracaso su t es is sensac ional est obligado
probar q us el oxalato de cal prodllcidu por in ges -
t in de 1imones jaIus cristaliza en agn.ias.
En el mismo caso se en cuentran los "inos espu-
mosos de Champagne y del Rhin que cargan la ori
na de c ido oxlico (1). Lo mismo sucedera con la
ingestin de acelgas y con la de todos los Ellimen-
tos proveedores d-e oxnlato de cal.
L a inflamacin de la ve.iig'.l es siempre manio-
bra bacteriana, excepto en un solo caso: con la can-
trida; y ningn fisiol og ista moderno atribuye los
sed im entos oxlicos de la orina propiedades irri
ta ntes.
P ero hay algo de ms grave todava. Los clcu-
los oxlicos de la vejiga se forman rpidamente en
meses lentarnente en aos COlUO los ricos y los
fosf ticos. Es raro que haya dolores cistitis calcu-
losa antes del perodo de estado de los c Iculos, es
decir, cuando los sedimentos qe representan are-
nillas se agrupan como aglutinados, en masas sli
das y dLlras. Por qu los clculos oxlicos en su
lar~o perodo sedimentario, no determinan la cis-
titis crnica por contener esas agujas tremendas
que d lugar una form a de crjstalizacin del oxa
lato de cal, fonua que Rabuteau admite en la "eji-
ga? La Initad de los pacientes de clculos vesica.-
(1) DrE's. Desnos, y H. Mineti Trnit de mnlndiE'S des yoies urinai-
r es, pg_ 629.
 102

les no padecen nunca de cistitis, la que sera inevi-

table con las agujas aceradas de la forma no co-
nnbi de cristalizacin del oxalato de cal. Hay cis-
titis crnica slo cuando la cristalizacin es de agu-
jas? Es difcil probarlo porque hay tambin cistitis.
crnica con clculus ricos fosfticos.
El Sr. profesor Dn. Alfonso Herrera necesita
para acreditar su tesis, resolver satisfactoriamente
las dudas que acabo de presentar; solamente dir,
antes de coneluir esta parte de mis escepticismos,.
que los patlogos admiten una cistitis blenorr-
gica, otra debida los clculos y la introduccin
de cuerpos extraos que comprende el cateterismo;
otra n eoplsica; otra cantaridiana; otra gotosa y
. reumatismal; otra membranosa; otra pseudo-n1em-
branosa, y otra por enfriamiento; pero nadie hace-
mencin de una cist. iti s causada por las agujas ox-
licas del seor profesor H erl'el'a.
Dejando un lado 13, vejiga humana en sus re-
laci ones con e] oxalato de cal, fijmonos en el es-
tmago y los intestinos. Como ya 10 cit, el Dr. ale-
mn Landois, por estudi os mouernos, afi rma que en
los vegeta les el cido oxlico se encuentra si empre
a l est.ado de oxah1to de cal. El mismo doctor dice~
"La ingestin de substancias p.flcerrnndo el oxala-
to de ea ] aumenta Ja excrecin de cido oxli co.
Si h8y oxalato de eal que ingerido en el estmago
sea en todo en pll'te eliminado por la orina, es.
porque ha sido disuelto dentro del tubo digesti \"0,.
es decir, porque ha sido digerido. Las suo:;t8n cias.
indiger ibIes se eliminan por el intestin o."
A. D. Wnrtz admite en su Diccionario que el
 103

oxalato de cal se disuelve con gran facilidad en el

agua ac idulada por los cidos clorhdrico ntri-
co (1 ).. .EI profesor Wurt,z no expresa qu cantidad
de cido clorhdrico debe tener el agua para ser
disol vente de determinada cantidad de oxalato de
cal. Lo sabe acaso el profesor Dn. Al fonso He-
rrera? S no? En caso afirmativo, el Sr. Herrera
nos dir por qu el cido clorhdrico que tenemos
en el jugo gstricu no puede disolver las agujas de
oxalato de cal ingeridas en el estmago, y si esas
agujas nunca pueden encontrarse en la orina tie-
nen que ser forzosamente eliminadas por el recto.
En el caso de que el Sr. profesor Herrera no tome
en cuenta la accin del cido clorhdrico del jugo
gstrico, sabiendo que dicho cido etl disolvente del
oxalato de cal, obra con ligereza al afil'lnar que las
aguja:-; oxlicas del pulque hieren el estmago,
cuando no sabe si tales agujas pueden ser disuel-
tas por tal cido diludo como aparece en el est-
mago y en qu proporcin.
Si no considera el Sr. Herrera que las agujas
oxlicas pueden .ser disueltas en el estmago, en-
tonces tiene que afirmar que iam s pUde encon-
trarse el cido oxlico en la orina, procedente de
substancias 0xlicas ingeridas en el tu bo digestivo.
Se me dir que las substanC'ias oxlicas inger i-
das en e l estmago, pueden serlo al estado de oxa-
lato de cal en disolucin a l estado s lido, y que
entonces el oxalato de CCl l en clisolucin es e limi-
nado por la orina, y el oxn lato de ca l no disuelto
(1) A . D. vVurtz. Dietionnail'f' ue Chmie pUl'f' et npplique, pg .
674, Torno II.
 10-1

es eliminado por el intestino. Aceptando la obje.

cin, siem pre ei profesor Herrera tiene que proba.r
que cuando se ingiere cido oxlico en disolucin,
la digestin de esta substancia es exclusivamente
estomacal, porque de no ser as el oxalato de cal en
el intestino ti ene que ser precipitado de su solucin
por la alcalinidad del jugo paneretico.
Se ve, pues, C]ue para hablar como hombre cien-
tfico, el profesor Herrera tiene que estudiar mucho
la accin del oxalato de cal en nuestro organismo,
para n o dar fallos que justamente pu eden calificar
se de alcald (iClas .

*
* *
VeUlnos ahora las relaciones del cido .oxlico
con h fermentacin alcohlica. Ni Pasteur, ni
Schtzenberger , ni Du claux, ni K.ayser, ni sabio
alguno pOI' m conocido, consideran el cido oxli
co alguna de sus sales como producto normal
de la ferm entacin a lcohlica. E30S productos nor-
n1ales han sido muy estudiados .y son muy cono-
cidos, in vi to sabio profano qu e me seale en
qu parte se encuentra consignado que el cido
oxli co es product o normal de una fermentacin
correcta .
W ehmer ha ex perim entado con hongos: Peni
cilliu.1n .rlaucl/lJI, Pezi2'c" F1l ckeliana, ?V[ll cor esfolonife1',
Aspergill1ls ,qlauclls, Ph?/comyces nitens , Pilobol1ls cris
ta'uinll s, J..llucor 1Yl/lcedo; las condiciones de nutricin
miner al azoada que influyen en la produccin y
desaparicin uI teriol' del cido oxlico. Duclaux
 1'05

r efiri ndose las experiencias de Wehmer di ce:

"El cido oxlico es un prodllctu de sufrilllient(). Se le
've aparecer como en las experieneias precedentes
-cuando el alimento es lnalo y la vegf~tacin es
pr6spera. Aun con un buen alimento como el a~
car, y una vegetacin prspera, aparecer tambin
si el oxgeno se encuentra en cantidad insuficien-
te en las capas profundas del mycelliwn." (1)
Lo que acontece (~on los hongos que p.jecutan
fermentaciones alcohlicas, tiene forzosamen te que
s uceder con las levaduras: ni el cido 6xlico ni sus
sal es son produc tos normales de la fermentacin al-
-cohlica, y sta es una funcin fisiolgica de deter-
minados micro -organismos. Hay un axiolYl[1 en fisio-
loga: Toda funcin anormal del organismo es vicio
- enfermedad, y si es vicio conducir al fin la (-'n-
fermedad. En los micro-organismos extraos las
leyes morales, toda funcin anormal es enfermedad;
.Y con razn dice Duelaux, tw,blando de las expe-
riencias de Wehlnel" que el cido oxlico es un pro-
ducto de sufrimiento del micro-organismo fel'n1en-
tador, debido falta de alimento, sea este azoe,
azcar oxgeno; falta de alimento incompleta
pues si fuera completa no habra fermentacin.
No dudo que el Sr. profesor Herrera haya en-
contrado en los asientos del pulque, cflsi en su to-
talidad formados por la levadura, cristales punzan-
tes de oxalato de cal; pero si esos cristales fueron
productos de la fermentacin, tengo derecho para
decir que se trataba de una fermentacin anormal,
de un producto de sufr~miento de la levadura, de
(1 ) E. Duclaux . Traite de Mirrobiologi e. Tomo IV, p gina 2!13.
 106

un pulque enfermo; y que debido que el Sr. He-

rrera desconoce, lo que parece, lo que la ciencia.
ensea en materia de fermentaciones, alarm con
las miserias de un pulque enfermo un pblico-
confiado, incurriendo en el grave error de un natu-
ralista que para describir la raza caballar describe
un caballo con muermo.

*
* *
No recuerdo en este monlento por no tenerlo
la vista, si el "Imparcial" deca que el Sr. Herrera
haba encontrado las agujas de oxalato de cal en
los asientos del pulque, pero que crea dic.ho Sr.
Herrera que dichas agujas prO\'enan del aguamiel
del maguey, teniendo por origen stas en contrarse
en la planta incrustadas en florescen cia, y preci-
pitadas por alguna accin mecnica del aire del
tlaehiquero en el aguamiel. En tal caso no podan
provenir de un pulque enfermo, perf) tambin en
ese caso era muy sencillo evitarlas, bastando lim-
pliar el maguey perfectamente antes de la, ras-
pa, hasta privarlo de cristalizaciones nO,c ivas. Ad-
vierto que en las descripciones que he ledo de los
magueyes mansos nunca he encontrado que en las
pencas, en los aguijones pas en cualquiera otra
parte hubiera cristalizaciones de oxalato de cal.
S pudiera suceder quo el tlachiquero al extraer
del maguey el aguamiel goteara el exterior de la
planta bien que algunos hongos penetrasen al
cajete donde brota el aguamiel y se pusieran tra-
bajar con l. En este caso si poda ser muy gen era~
 J07

la presencia del oxalato de cal en el aguamiel, pero

el mal no sera irremediable pues habra modo de
ponerle fin.
TaInbin puede suceder que los cristales de oxa-
lato de cal que encontr el Sr. Herrern, en los ~sien
tos del pulque: se hayan formado despus de sepa-
rados s tos del lquido. La levadura no muere cuan-
do se le acaba el alimento; es autfaga y cuando no
tiene que comer lo que puede comer, se devora s"
misma dando lLlgar productos especiales sobre to-
do azoados, Ahora bien, el cido oxlico se forma
por la "oxidacin del glycol, del glycocoL de la
celulosa, del azcar, del almidn, de la gl icerina y
de un gran nmero de cidos de origen orgni co" .
Nada tendra de extraordinario q1le abandonada la
levadura al aire libre, que como he dicho fOHna ca-
si la totalidad de los asientos del pulque, la oxige-
nacin produjera cido oxlico que en contacto con
las sales de cal que tiene la levadura, rindi era cris-
tales de oxalato de cal.
Por otra part:' y antes de concluir} dir que el
pulque puede disolver lus oxalato de cal que la
orina. La orina humana contiene, en 1,300 graulos
de produccin luedia en 24 horas, sobre 2 gramos.
de cido fosfrico al estado de fosfato monopot s i-
co, monosdico y clyico. El disolvente del oxalato.
de cal en la orina, en las cervezas, en los vinos y en
el pulque, es el fosfato cido-alcalino, y el pulque es.
de todos los lquidos que acabo de citar, el ms rico
en fosfatos cido-alcalinos; por consiguiente, es la
bebida que en caso de enfermedad oxlica tiene
ms r ecurso de defender . nuestro organismo d 3 las
 108

aguj as del profesor Herrera, desde el l1.10m ento en

que es el lquido que ms potencia tiene para disol-
verl as.
Se notar por todo lo que -h e escrito sobre el
p ar t icular , que n o ni ego qu e el S r. H errera h aya
en contr ado pueda en contrar en el ag uamiel del
lnaguey, en el pulque 6 en sus asientos, aguj as de
oxala t o de cal; lo qu e niego es qu e esas agujas
sean produ ct o indeclin a bl e n orm al, n ecesario de la
fermentacin del agua miel, y ni ego tambi n que sea
l rremed ia ble el mal en el caso en que se en cuen tre
en el agua mi el. Estoy en mi derech o pa ra suplicar
al Sr. H errera, di g a en cuntos pul qu es ha en con-
t rado aguj as no oxalato de cal y cu ntos ha n sido
los an a lizados en busca de esa substan cia, pa ra as
conocer el t an to por ciento de pulqu es desfavora-
bles, y poder 'a l mi smo ti empo estim ar la g ravedad
del cargo h ech o la bebid a .
En la., C 9 1'v e ~ 9," e i e r tam ~m teJ lo mis mo q ue en
los vinos, n o ti en e im port a ncia qu e :58 en cuentren
crista les de oxala to de cal en sus leva duras
asil5ntos: pu es to qU fl a rn Los l quidos se beben pr evi a
separacin de ellos. En el pulque, qUG se beb e con
t odo y levadura, debe tenerse atencin la pre-
senc ia del 'oxala to de cal, y estudi a r sus v E~ )'d ad eros
efect os en el organismo hum a n o. cosa que no ha he-
cho el S r. H errera, pues se h a \'isto la g ra n canti-
dad de probl emas q ue m e h e limitado presentar,
s in at reve rme re30 Ive l'l0.3; proble mas que exigen
co ncienzudo y la rgo e .., t udio y c nya solu cin si acer-
t ada fu ere h ara ga na r mu cho la cien cia .
 }19

c:.
':) V.- El pulque y los microbIos.

A.-EL FERMENTO L CTI CO .

El S r. Dr. Dn. D onaciano lV10rales, seala un

fermento lctico en el aguamiel dellnag uey , CO IllO
constante en la fermentacin del pulque. El doctor
Carbajal, especialista en microbiologa, no descubri
el fe rm ento lc. ti co e n el expresado aguamiel , y me
inclino favor do los trabajos del Dr. Carba jal pOl'
una raz n muy sencilla. Como es conocido, al pul-
que le dan cuerpo 10:-\ productos del microbio viscoso
y si en el aguamiel se produjera fennentacin Jc-
tica no se producira la viscosa. Ade ms, el fe nnen-
to lctico ataca los azcares y su obra en el lgua-
miel da ra por res ultado disminuir an ms de: lo
que es t el graJ o de alcohol que alclnza el pulque.
El doctor Morales ha estndiad o ta n ' ligeramen-
te la bebida pulque, que ni siquiera ll ega decir si
su fermento lctico es de los poderosos de los d-
biles produc tores de cido lctico. Hay bacterias
lcticas tan voraces para el azcar, que dan en ci-
dO' sobre el azcar atacado lo siguiente:
Rendimiento en cido.
Azca.res. Tanto por tiento.
Lac tosa . . 98
Sacarosa . . 97
Y1altosa .. . . . . . 88
Glucosa.. . .. . . . 97
A7.Cl l' intervertic1o .. . . 96
Galactosa . . . . . . . 9 ()
Manosa . . . . . . . . . . . . . . 75
 110

Se notar que la bacterias lcticas atacan la

saC:lrosa directamente y sin estar intervertida, mien-
tras que la levadura no puede producir alcohol sin
previa transformacin de la sacarosa. Con una fer-
mentacin lctica en el aguamiel la levadura se ve-
ra en situacin muy crtica para defender su azcar.
Es muy difcil, descubrir en un lquido un mi cro-
bio, cuando no se desarrolla en colonias. Se h abr
equivocado el Sr. DI'. Morales?
Por otra parte, la fermentacin lcti ca es de de-
searse en una bebida alcohlica fermentada. Es lo
que hace exquisitas las cervezas belgas llam adas
lambies y faros, que estn fonnadas por las dos fer-
mentaciones, a.lcohlica y lctica. En t odas las cer-
vezas hay cido lctico y en el pulque Ron di scuti-
bles sus trazas. El cido lctico en proporciones
higi ni cas, es lo que d las bebidas a lcoh licas f'res-
cura, y un sabor cido ellns ag radable de todos los
de su especie; suprime de los mostos hervidos el sa-
bor cocido, puchero, agua hervida.; es el rey de los
cid os orgnicos en la fermentacin, y muy reco-
m en dable para la salud, h oy que el Instituto P as-
t eur, ha pu esto en toga higi nica las bacterias
lcticas. Se ha dich o por grandes m dicos: " La
leche ag1"ic~ prolonga la vida", y la lech e agria, es el
producto de la fermentacin lctica . De desea rse
es q ue el agua l11iGl pudiera tener ferm entacin Lc-
tica compae ra de la alcohlica.
 111

B.-EL FERMENTO BUT RICO.

El Sr. Dr. Donaciano Morales, ha encontrado

constante en el aguamiel del maguey manso un fer-
mento butrico. Este fermento no presenta incon-
veniente cuando no puede desarrollarse cuando su
desarrollo es casi inapreciable. Los productos de la
fermentacin butrica dei microbio de Pasteur na-
da tienen de txicos, pues son, cido butrico. cido
carbnico hidrgeno. Aunque la fermentacin
butrica da hidr,geno naciente, ste no se com bina
con el azufre de las materias albuminoides para
dar ejdo sulfhdri co .
El doctor Morales ha presGntado la "Sociedad
Pe(b'o E sco7Jedo," el Ins ligero de los estudios cien-
tficos sobre el pulque, y por tal lnoti vo el estudio
no puede ser cientfico; y no dice qu especie,
gnero y fa milia perten ece su f8rm 8nto butrico, lo
que es mu y gravo para un profesor dA higiene.
El cid o butrico adems de ser el producto es-
pecial del ferm ento butrico de Pasteur, lo produ-
cen el baeilo ortobutlico, el bacilo de B otkin, el
baci lo de Klecki: el fermento de Fitz, el anlo-
bacter butli co, las bacterias acetifi cantes y otras
poco estudiadas.
H ay 111u1 titnd de bacterias bntricas y no todas
anaerob ias. Existe entre ellas, una que se aSG meja
mucho al B ncillus fiuorescens putridus de Flgge,
E sta bacteria cuando trabaja en lquidos sin azcar
produce grandes cantidades de amoniacos COlTI -
puestos principalmente trimetTtylamna, tom a lldo el
 112

liqu id o (~ l olor de pescado podrido, especialm ente e~

.del bacalao el del arenque. Pero cu ando hay az-
car en el lquido invad ido la bact eria se liInita
producir cido bntl'ico . E sta bacter ia no es de las
del aire ni de las del agua.
Supongo dentro de la vaguedad del estudio de]
Dr. Morales, que encontr en el aguamiel el vibrin
butrico de Pasteur. Pues hien, ste se encuentra
casi si61npre en la leche, como 10 muestra la memo-
rable experien cia ele Pasteur, descubridora de la
ferm.entacin butrica.
Cuando en la leche se ha producido la fermen-
tacin lcti ca y 88 le ag rega carbonato do cal, su-
fi ciente para n eut ra liz a r el cido lctico p rod ucido
y el que se produzca, es casi inevi table la fennen-
tacin butl'ica lTUllediata, rindiendo cido butri co ~
carbnioo hidrgeno. El cido blltl'ico se encuen-
tra siempre en las mantequillas mezclado el c.ido
caprOlco.
Duclaux, en el anlisis de nueve mantequillas
prese nta:
Mantequill as. Acido butrico. Acido caproico.
Nm. 1 5.0 l por ciento. 2.G4 por ciento.
Nm. 2 4.92 2.76
" "
Nm. 3 4.93 ." 2.75
"
Nm. 4 5.04
"
2.83 ,.
Nrn.5
Nm. 6
5.09
"
2.86
2.52
"
4.7 2
" "
Nm . 7 4 .98 2.60
Nm . 8 .
" 2.76
"
4.85
Nm. 9
"
2.39
" (1)
4.42 " "
(1) DucJaux. Etudes chim"ques et microbioJogiques. L e Lait, pg. HZ,';.
 1\ :J

Cmo encontr el Sr. Dr. ~1o rales el fermento

butrico en el pulque? Por Inedio del Inicroscopio?
Lo dudo mucho, tanto , hasta negarlo. El vibrin
butrico de Pasteur, es el tipo de los anaerobios, y
en lquido expuesto sin defensa al aire, sin instante
de desoxigenacin y adems cido, el fermento bu-
tl'i co no puede desarrollarse, y sin desarrollo un mi-
crobio en un lquido impuro, fuertemente cargado
de bacterias, fuertemente desarrolladas, es casi im-
posible descubrirlo. El testimonio del Dr. Carbajal
notabilsimo como bacteriologista, vale mucho, y
este hom.bre de ciencia no ha visto fennento butri-
co constante en el pulque. Tampoco el Dr. Carbajal
ha encontrado al fermento butrico entre los micro-
organismos accidentales del pulque.
El Dr. ~10rales encontr en el pulque cido bu-
trico y de este hallazgo dedujo la presencia y ac-
cin del fermento butrico? 1tlala deduccin porque
el cido butrico, puedo ser producido por las leva-
duras de los vinos y cervezas, absolutamente sin ne-
cesidad de fermento butrico. (1)
El cido butrico se produce en la fermentacin
del aguamiel si le llega faltar aire, pero en ese
caso la fermentacin fracasa y no se produce pul-
que. Cuando este cido se encuentIa en cantidad
apreciable, cOlnunica las bebidas un insoportable
olor mantequilla rancia. En pequesima cantidad
es frecuente que exista en muchos vinos y cervezas
irreprochables ante los paladares ms ex igentes.
Caso de que el pulque contenga cido butrico en
la proporcin contenida en algunos:vinos y cerve-
(1) Duclaux. Traite de Microbiologie. 'fomo IV, pg. 665.
 114,

zas de suprmna calidad, nada hay de particular con-

tra tal bebida. El Dr. Morales olvid sealar la
cantidad de cido butrico que su fermento produce
en el pulque, y sin este dato no se puede fallar si
la existencia de un fermento butrico en el agua-
miel es indifelente desagradable, en ningn caso
nocivo para la salud; pues los bebedores jams to-
marn pulque con bastante cido butrico: el olor y
el sabor de la bebida son insoportables.

C.-LA FERMENTACI~ ~L\.NTIC.-\..

El Dr. Don Donaciano Morales en su estudio

sobre el pulque, asegura haber encontrado en esta
bebida un fermento viscoso mantico.
El Dr. Morales se ha equivocado confundiendo
al microbio rnantico con un microbio viscoso bien
asentando que el mismo microbio que produce la
fermentacin mantica, produce al mismo tiempo
la fenuentacin viscosa. E se mismo error padec
yo hasta el momento en que censur duramente
en este trabajo, al profesor Segura, por haber afir-
mado que la viscosidad del pulque se deba las
tinas de cuero en que se hace la fermentacin.
Tan grave error no es personal del Dr. :Morales
ni lua. Antes del ao de 1898, todos los autores
modernos que se ocupan de fermentaciones asegu-
raban que la fermentacin mantica y la viscosa se
deben~al trabajo de un solo luicrobio, y entre esos
autores los hay de la talla de Berthelot, J ungfl.eisch
 l\
.
y S chtzenuerger. Sin embargo, ya NI. 1'Ionoyer,
segn Schtzenberger, haba sospechado la exis-
tencia de dos microbios, uno viscoso y el otro ma-
ntico, que trabajan asociados. Se deben Du-
claux los intere~antes trabajos sobre esta lnateria
que son de grandsima importancia para el estudio
de la fermentacin del pulquer Estos trabajos apa-
recieron hasta 1901.
Los resultados de los estudios de Duclaux prue-
ban de una lnanera irreprochable que el fermento
mantico es distinto del fermento viscoso y que rara
vez trabajan asociados.
El fermento lnantico se comporta de distinto
modo cuando ataca los azcares. Al atacar la le-
vulosa produce manita, cido actico, cido lctico
y cido carbnic0 en las siguientes comunes pro-
porciones fijadas por cuatro anlisis.

1. 11. 111. IV.

Manita . . ... 71,8 62,9 60,0 65 ,r
Acido actico. 13,4 14,6 14.6 13 ,O,
Acido lactico. . 9,9 11,5 13,9 15,0)
Acido carbnico . . 6,7 10,3 11 ;3 7,3
Total .. . . 101,8 99,6 99,8 100,4

Al atacar la glucosa, el fermento mantico pre-

senta el hecho extraordinario de producir alcohol,
cido lctico sobre todo y nada de manita como lo.
prueba el siguiente anlisis:
 116

Alcohol. . .. 22 ,72
A cido lctico . . 31,36
A cido actico . 8,56
Acido succnico 0.66
Glicerina. . . 9,68
A cido carbnico . 21 ,00
Peso del fermento > 2,32

96,30

Cuando el mismo microbio lnantico ataca el

azcar intervel'tido que como !!le sabe est compues-
to de glucosa y levulosa ce.. ,i en partes iguales, el
efecto del a.t aqu e es enteralnente el mismo que el
que se verificara en el caso de que el microbio ata-
case los dos azcares separados en di8tlntos l-
quidos.
Cuando el microbio mantico ataca las sacaro-
sas no se produce manita sino 10 siguiente:

Alcoh ol. . . . . 23,24

A cido lctico ~ . 28,70
A cid o actico . 16, 14
A cido succnico. 0.50
Glicerina. . . . 6,69
Acido carbnico . 21 ,1 7

96 ,44

Se notar que en el ataque del microbio mantico

sobre cualesquiera de los azcares citados, no hay
produccn de goma, y por con siguiente tampoco
hay produccin de viscosidad. El azcar del agua-
 117

miel manso es una saCArosa y por t al m otivo el

mi crob io mnntico slo puede producir en ella al-
cohol y como materia principal cido lctico. No
encontr ndose en el pulque cido lctico en canti-
dad importante, no es posible fermenta cin man-
tica en el ag uam iel.
Se me dir que la sacarosa del aguamjel se va
transform ando poco poco por la accin de la jn-
vertina . sucrasa de la levadura en glucosa y lvu-
losa y que el ataque la levulosa s produce manita.
Aun suponiendo el ataque del microbio manti co
la sacarosa ya transfonnada en glucosa y levulosa,
el cido lctico producido deba ser: 31 % de la glu-
cosa y 12% de la levulosa sea 22% sobre el total
del azcar d el pulque, y si suponemos el trmino
medio 95 gram os de azcar por litro de aguamiel
la produccin de cjdo lctico se elevara 20 gra-
mos por litro de pulque; y como nadie ha encontra-
do cantidad superior 1/2de gramo, resulta proba-
da la imposibiljdad de fermentaci n mantica en el
agualniel del m aguey manso. - -
La babosidad del pulque se debe, pues, fermen-
tacin viscosa realizada por fermentos viscosos. De
sta especie hay mu chos: el bacillus viscosus sacchari
de P asteur, el bacillus V'SCOS1lS m'ni de Crarner, el pe-
diococcus de L idner, los bacillus viscosw; de Yan
Laer, los baclluti viSCOSU8 de Yandam, los coccus visco-
sus de Brown y lvlorr-is, el 8 treptococCllS Horn ens:; de
Boeckhoui, el bacillus viscosus del D1". Carbajal, y tal
vez otros qu e n o han sido estudiados ' ni siquiera
r econocidos.
El producto de todos esos microbios es una go-
 118

ma cuyos caracteres oscilan entre la dextrina y la

goma rabe. Ante la nis escrupulosa interesante
higiene la goma arbiga es una substancia inerte
en el organismo que no causa bien ni mal qumica-
mente y que tampoco puede producir efectos me-
cnicos por su peso porque hay lo ms 25 gramos
de goma por litro de pulque. Si tal goma se aproxi-
ma por sus caracteres la dextrina, en eso caso se-
ra digerible, muy digerible, convirtindose en glu-
cosa, por la diastasa sacarifante del jugo pancre-
tico.
Nada tiene, pues, de ofensivo contra la higiene
la fermentacin viscosa del pulque. El Sr. Dr. 110-
rales la considera repugnante y asquerosa. El mi-
lln y pico de consumidores de pulque en Mxico
que se deleitan con la viscosidad y lns estin1an la
bebida lnientras ms babosa se encuentra, tienen
gustos diferentes de los que r ealzan a] Sr. Morales;
y en ulateria de simples g ustos nadie reconoce
la higiene jurisdiccin. Todo lo que la higiene ha-
ga pretenda hacer fu era de su esfera que es la
ciencia de la sa lud pblica y privada, es ridculo
tirnico.

D.-EL F ERMENTO SULFHDRICO.

El Sr. Dr. :Morales ha encontrado en las semi-

llas del pulque nn fennento sulfhdrico que debe
ser constante en ellas puesto que lo ha encon-
trado en 18 semillas, siendo 18 las semillas de
pulqu e estudiadas, no r efiri ndose al aguam iel, apa-
rece que el fermento sulf hdrico es un ferm ento
 119

adquirido en la elaboracin del pulque. El Dr. Car-

bajal no ha encontrado en el agualniel el fermento
sulfhdrico como constante ni como accidental. Es-
. toy en que el Sr. Dr. Morales cita al Dr. D. Leo-
poldo Ro de la Loza como autoridad afirmando
que el cido sulfhdrico era normal en el pulque.
Me llmna la at,8ncin que habiendo sido el pul-
que analizado por el Sr. Ro de la Loza, no conste
en su anlisis la presencia de un cido tan fcil de
des~ubrir como el sulfhdrico. El notable qumico
francs Boussingault, que analiz el pulque, tampo-
co encontr en l cido sulfhdrico, lo mismo ha su-
cedido con los Dres. Lobato, Escobar, Carbajal, con
el profesor Segura y con todos los quehan analizado
el pulque, yo comprendido. JVIe reservo durante un
mes COlnprar pulque en algn expendio y buscar en
l cido sulfhdrico, cosa muy fcil y que puede ha-
cer todo el mundo; basta preparar una pequea di-
solucin de acetato de plomo, verter unas gotas en
el pulque y si el lquido se pone negro caf, es por-
que existe en l cido sulfhdrico. Aconsejo esta
experiencia todas las personas que se hayan im-
presionado con la delacin contra el pulque, suscri-
ta por el Sr. Morales.
, Por otra parte, el cido sulfhdrico slo es txi-
co cuando se respira; en nuestro tubo digestivo lo
producimos en grandes cantidades, como lo prueban
las emanaciones gaseosas de nuestra digestin, cuan-
do son pestilentes y se desprenden del intestino rec-
to. Ultimamente se ha propuesto y comenzado
ejecutar, lavar el estmago de los tuberculosos con
soluciones de cido sulfhdrico. Las personas que to-
 liD

man aguas sulfurosas medicamentosas potables de

pozo artesiano conteniendo azufre, producen en su
tubo digestivo y sin novedad cantidades notables de
cido sulfhdrico. No creo que haya pulque en donde
la cantidad de cido sulfhdrico se eleve la des-
prendida por un huevo podrido, -y si esta canbdad
fuera ingerida no envenenara. Si el pulque contu-
viera cido sulfhdrico en cantidad perceptible para
el olfato, ya el pblico habra denunciado el hecho
por la prensa, mucho tiempo antes de que el Sr. )\10-
rales hubiera nacido.
Por otra parte, si la cantidad de cjdo sulfhdri-
co que contiene el pulque es imperceptible, al grado
de que el pblico jams haya declarado que la tal
bebida tiene el olor del hueyo podrido, la ingestin
diaria de cido sulfhdrico en el pulque es tan ino-
fensiva como la ingestin de azcar, y la higiene
nada tiene que decir sobre el particular. La esfera
del higienista se extiende lo que afecta la salud
individual pblica, en bi en en mal; pero si la hi-
giene pretende mezclarse con lo que no afec ta la
salud , su funcin es pedante, ridcula de tirana y
no est en el carcter del sabio ser pedante, ni ri-
dculo ni tirano.

*
* *
El Sr. Morales dice haber encontrado en las se-
millas del pulque y de una n1al1era constante un
fermento sulfhdrico, que tiene la propiedad de des-
componer los sultatos a lcalinos alcalino-terrosos
que se encuentran en las bebidas fermentadas.
Cul es ese fermento? porque hasta ahora la luicro-
 12l

biologa no lo conoce. El Bacillus Sulfhydrogenus

fu encontrado por Miquel en abundancia en las
aguas de albaal, en las potables y en las pluvia-
les; pero es un microbio que janl.') ataca los sulfatos,
por consiguiente no puede haber sido el que men-
ciona el Dr. lYIorales y como microbio verdadero
fermento sulfhdrico no hay otro. S hay nmnero-
sos microbios que producen cido sulfhdrico acci-
dentalmente como sub-producto. Morris seala
los siguientes microbios C01TIO productores de cido
sulfhdrico en calidad de suu -productos y como se
ver al leer la siguiente lista son microbios terri-
blemente patgenos caractersticos de la putre-
faccin. El cido sulfhdrico lo producen con di-
ficultad, unos en un da y otros en dos das.

Microbios que segn .Lllorrif:; rinden conw sub-produdo

cido sl~lfhdrico.
Bacilo tfico
Spil'ilo del ~lera.
Bacilo del rhinosclel'omo.
Staphylococus piogeno dorado.
Proteos vulgaris.
Colibacilo.
Bacilo del muermo.
Preteus mirabilis.
Bacilo florescente no li cuante
Vibrin de lYIetschnikoff.
Bacilo d e Schweinseuche.
Bacilo megaterio.
 122

No creo que el Dr. Morales haya pretendido que

en el pulque se encuentra constantemente el mi-
crobio del clera: el del pus, el del muenno,
el de la fiebre tifoidea el de cualquiera otra es-
pantosa enfermedad; pero aun cuando as fuera ,
no tendra derecho en el terreno cientfico ni en el
del sentido comn, de llamar fermento sulfhdrico
cualquier micro-organismo que en calidad de sub-
producto rindiera cido sulfhdrico; si as no fuera,
toda clasificacin sera imposible: la levadura alco-
hlica ofrece COlTIO sub-productos cidos actico, lc-
tico, succnico, glicerina y otros y no se puede
llamar racionalmente la expresada levadura mi-
crobio actico, lctico, g licrico succnico.
Multitud de microbios saprofitos inofensivos
tienen entre sus productos substancias iguales las
que secretan microbios espantosamente patgenos
y nadie admitira que al Jl,ficoderma vini de Pas-
teur se le llamara microbio del ttano porque entre
los sub-productos de ste se encontrara el cido ac-
tico. En la clasificacin microbiolgica, como en la
de todo, es el carcter dominan te y dife rencial 10
que marca la familia , el gn ero, la especie y los in-
dividuos. A un tiburn no se le puede clasificar en-
tre los infusol'ios porque respira en el agua como
aqnllos y no se puede considerar de la misma fa-
lnilia un caballo y un insecto porque ambos
tengan ojos.
El fennento sulfhdrico ima.ginado por ei Dr.
Morales, porque no lo ha visto, no puede encontrar-
se tampoco entre los del segundo perodo de la pu-
trefaccin, porque esos microbios no descomponen
 123

los sulfatos sino al azufre que acompaa invana-

blemente toda substancia albuminoide. Para ha-
cer con el azufre libre cido sulfhdrico en la putre-
faccin es indispensable contar con hidrgeno na-
Diente. Para explicar esa aparicin del hidrgeno
sulfurado Ray-Pailhade demostr que exista en el
protoplasma una substancia reductriz, verdadera
diastasa, capaz de dar hidrgeno sulfurado con la
flor de azufre y la que llam Philofhion. (1) Pozzi-
Escot ha indentificado con el philothion la cata-
lasa admitida ya como diastasa hidrogenante. (2)
El Dr. Morales atribuye la reduccin del sulfa-
to de lnagnesia las bacterias sulfurarias del pul-
que, las que, en su concepto son las que causan el
cido sulhdrico que segn l, contiene constante-
mente la bebida. El Dr. Morales incurre en error
gravsimo, imperdonable en un bacteriologista,
creyendo que las bacterias sulfurarias producen
cido sulfhdrico, siendo as que su accin es ente-
ramente opuesta porque su especialidad es destruir-
lo. Las bacterias sulfuraras lo que es lo mismo
las sulfo-bacterias han sido estudiadas por Wino-
gradski, por Cohn, por Warming y por EngIer .
..Toergensen dice de llas: "son aerobias y se encuen
tran sobre todo en las aguas que contienen hidr-
( 1) Ray-Pailhade. Recherches experimentales sur le philothion. Pars
189 l.-Le philothion et le soufre. (Assoc. franco pour l'av. des Se. Cong res
de BesanyoIl, 1893)
(2) Pozzi-Escot: Sur une nouvelle din.stase. R , G . C., t. VI p. 18:2 et
194.-Pozzi-Escot, Mmoires sur les propits catalytigues des hidrog-
nases. Compte-rendu de l'Acadmie des Sciences, t. CXXXIV, p. 81.-
P ozz i-Escot. Identification de la catalase et du Philothion, Bu!!. Soco
Chim. , t . XXVIII. (3) p. 280, 2:28 .-Pozzi-Escot.-Prop ites des tiss us
vivants.-Annales de la socit de m~decine de Gand.-5 Juin 190:2.
 121

geno sulfurado. Esta substancin. se oxida por las

bacterias (sulfuraras) y el azufre puesto en libertad
se fija en las celdillas." (1)
No creo que en todo pulque haya cido sulfh-
drico, pero s creo que en algunos pulques existe y
voy permitirme indicar al Dr. Morales que ese ci-
do sulfhdrico no emana de ningn ferm ento espe-
cial sino de ciertas levaduras que tienen lo que Kay-
ser llama poder reductor . Por medio de este poder en
las levaduras se llega la formacin de la aldehyda
estudiada por Durin y Roeser, la fonnacin de
cido sulfuroso, estudiada por H aas, la forma-
cin de cido sulf-hdrico estudiada por Nessler,
Sonnino y Ray Pailhade, la redu ccin de nitra-
tos estudiada por L au rent, la r eduecin del
sulfato de cobre estudiada por Rommiel', Quantin
y Chuard.
Kelyser dice: "M. Nastukoff ha estudiado esta
aecin reductriz de la levadura, empleando sulfato
de magnesia y como indicador el subnitrato de
bismuto, llegando obtener datos diferenciales
muy precisos Regn la coloracin del sulfuro de bis-
muto fOl'mado. He aqu algunos resultados, adop-
tando como unid ad la levadura de vino de Cham-
pagne que ha dado el ennegrecim iento n1ximo
con la sal de bismuto :
L evadura de Champagne . _ . . 1.00
S. Pastorianus l. . . . . O,50
L eyadura Api culada (2) . 0,35
(1) A. J oergen5en. Les lVIicroorganismes de la FCl'mentation, pgi-
na 124.
(~) Kaiser. L es Levures, pg inas H5 y U6.
 12;')

Se observar por el pequeo cuadro anterior

que el ms aristcrata de los vinos, la ms pura de
las cer V('zas y las m ej or ef: de las cidras, suelen te-
n er c ido sulfhd rico como indudablemente debe te-
n erlo a lgunas veces el pulque. P ero como desde el
momento en que el pulque no denuncia cido sulf-
hdri co ante el olfato del bebedor siendo [\s que es
de bs substan cias cuyo olor es hl s intonso , quie-
re dec ir que la cantidad de cido sulfhdrico inge-
rida jams pdra causar p81juicio al bebedor aun
cuando ste tomara 20 litros en un da. El Sr. Mo-
rales debi haber lnedido la cantidad de cido sulf-
hdrico que encontr en sus anlisis pues de casi
nada sirve la ciencia saber que en una bebida
existe como producto de su elaboracin detel'lnina-
da substancia si no se fija la cantidad. No hay du-
da de que el ven eno orgnico ms poderoso es la
metylotoxina pues la n1enor traza mata un hom-
bre y los qumicos llaman traza la cantidad de
materia que ya no pueden medir. Pues bien, la
metylotoxina tomada en la sexta dilucin horneo-
ptica centeslnal es tan inofensiva como la sal de
cocina tomada en la misma cantidad. Lo he dicho
ya y lo repito, la higiene no debe invadir regiones
extranjeras ante su soberana. Cuando una subs-
tancia r evelada en un alimento es inofensiva por
su pequea dosis, la higiene no debe prevenir con-
tra ella ni : las autoridades, ni al pblico, ni levan-
tar estandarte de escndalo magno.
 J2G .

K-LA CA~INA DE PERRO.

"El Dr. Morales, denuncia al pblico un grave

secreto secular posedo por millares de secretarios:
para fabricar la se tilla del pulque, dice el tan cita-
do doctor, se usa la canina de perro con el objeto de
transformar la sacarosa que contiene el aguamiel
en azcar intervertida sea en glucosa y levulosa
por medio de una substancia llamada invertina, que
el Dr. Morales encuentra semejante una diastasa.
La invertina no es semejante una diastasa sino
qu~ es una diastasa de las nlejor conocidas en el
mundo cientfico y es extrao que no lo sepa el Sr ..
Dr. Morales.
Es un hecho indndabh~ que la canina de perro
tiene invertina sucrasa en cantidad suficiente pa-
ra intervertir rpidamente la sacarosa.
Duclaux ensea: "La cuestin se resuelve del
mismo modo para la SUCl'asa (invertina) del canal
digestivo simnpre poblado de microbios entre los
cuales hay siempre fermentos del azcar, activos
productores de SUCIasa. Basta dejar algunos ins-
tantes una solucin de azcar candi en una ansa
de intestino encerrada entre dos ligaduras para que
dicha solucin sea capaz de reducir el licor de
Fehling. Parece que son loslnicrobios los que obran
con sus diastasas bien que ellos han acabado por
impregnar con dichas diastasas los leucocytos
la mucosa del canal digestivo. Se ha reconocido la
presencia de estas su crasas consideradas en parte
como exgenas en el intestino del perro, del conejo,
de los pjaros, de los peces, de las ranas, y de un
 127

gra n n mero de insectos. Sin embargo, Bourquelot

no las ha encontrado en el tubo digestivo de los lTIO-
luscos cefalpodos." (1)
S i las sucrasas se encuentran en el intestino del
perro, es natural que se encuentren en sus lnaterias
fecales, tanto ellas como los microbios que las han
producido. N o dudo, pues, ni por un instante, que la
canina de perro que hasta ahora nunca he estudia-
do en mi laboratorio) sea capaz de intervertir el
azcar de caa. Pe~:o s necesito explicaciones sobre
la experiencia fundamental que con la canina de
perro, ha hecho el Sr. Dr. Morales, quien dice lo si-
guiente:
': Cualquiera persona puede hacer esta experien-
cia ; basta poner la canina de perro desleida en agua
azucarada con caa de azcar durante veinticuatro
horas, para que al fin de este perodo todo el azcar
se haya transformado en glucosa y la solucin co-
mience ferm entar con vigor, llenndose de saca-
rOlnises ..... " (2)
Niego desde luego, que todo el azcar de caa,
atacado por la in vertina sucrasa, sea sta de la
contenida en la canina de perro de cualquier otro
origen, se convierta en glucosa, pues la invertina
desdobla el azcar de caa en glucosa y levulosa.
Llamo la atencin sobre este error del Sr. Dr. Mu-
rales, para dar una prueba ms de su debilidad en
materia de fermentaciones, con la cual no es posible
hacer estudios serios sobre bebidas fermentadas.
Niego tambin que el agua de azuear de caa,
(1) Durlaux . Microbiologie, T omo I1, p gina 501.
(2) D onacian o Mor ales . "El P ulqu e." pg . 13.
 128

de glucoi'3a, de cualqulera azcar, sea fennentes-

.cible, y pueda con ella hacerse alcohol. Si el Sr. Dr.
Morales, se hubiera limitado decir q Lle la canina
de perro interverta el azcar disuelta en agua, en
determinada proporcin, hubiera sido correcto; pe-
ro dar como prueba de la intervercin del azcar,
la aparlcin de saca ro mises y la correspondiente
fer1l1entaci n alcohlica, n o es cientfico . Ni los sa-
caromises ni micro-organismo alguno, son produc-
tos de intervercin del azcar, pOI' m edio de la su-
crasa. Se podrcn intervertir montaas de azcar
con la invertina sucraf3a, sin que aparecjera un sa- .
caromiceo y SIn que hubi era fermentacin alcoh-
lica.
Para que haya ferm entacin alcohlica, es indis-
pensa ble que existan en e] lquidu azucarado, los
allnentos azoados y minerales de la leva dura, sin
los cuales es imposible la fermentacin . De manera
que una de dos: la experiencia del Dr. :Morales
es falsa, bien en la canina de perro se encuen-
tran las substancias minerales propias para la fer-
mentacin alcohlica, ms la sucrasa que intervier-
te el azcar, ms una diastasa proteo1tica desdo-
bladora de las lnaterias albuminoides, bien se
encuentra en la canina de perro, en vez de diastasa,
ya preparada la substancia a zoada alimenticia de la
levadura. No puedo decir ms, purque no he estu-
diado la canina de perro, ni tampoco he ledo estu-
dio sobre ella. De todos modos, la experiencia del
Dr. 1.101'ales, prueba que su autor no ha sabido ni
siquiera sospechar los fenmenos r esultantes de ella.
El Sr. Morales ha construdo en su imaginacin
ttn castillo de nazjJes. Ha dicho la "Sociedad Pedro
Escobedo": "El aguamiel del pulque no puede fer-
mentar correcta y ripidamente tal como lo exige
una buena fermentacin porque el azcar conteni-
da en el aguamiel no es fermentescible y aun cuan-
do la levadura de dicho aguamiel secreta invertina
para cambiar la azcar no fennentescible en fer-
mentescible, esta operacin es muy lentn; y para ha-
cerla rpida, con lo cual se hace tambin rpida la
fermentacin del aguamiel, los fabricantes de pul-
que ponen canina de perro para haeer violenta la
transformacin del azcar no fermentescible en
azcar fermentesci111e." En pocas palabras, la teo'-
ra del Dr. Morales es la siguiente: la semilla del
pulque es pulque que ha pasado la fermentacin
actica despus de la alcohlica, sta no es posible
es muy tarda, sin transformar rpidamente la
sacarosa en azcar fermentescible, y para tan nece-
saria transformacin se utiliza admirablemente la
canina de perro.
Toda la teora del Sr. Morales cae con la si-
guiente experiencia que l puede ejecutar: el obje-
to de la canina de perro es proporcionar rpida-
mente glucosa al aguamiel. Pues bien, hay un me-
dio ms rpido que el de la canina de perro para
proporcionar al agumniel glucosa, yes el de echarle
glucosa al aguamiel, operacin que tarda un se-
gundo en ser ejecutada perfectamente. Si fuera,
exacto lo que dice el Sr. Morales que para la bue-
na fermentacin inmediata y directa del aguamiel
le hace falta la glucosa, conseguida por la canina
de perro, cuando esta glucosa se le ha puesto en,
9
 'Cantidad propia para no espesar indebidamente el
mosto, la fermentacin deba verificarse de la ma- .
nera ms pronta y correcta y no sucede tal cosa,
lo que prueba que no es por falta de transforma-
,c in rpida de la sacarosa en azcar intervertida
por lo que no fermenta bien y rpidamente el 8gua-
miel hasta convertirse en pulque.
Por otra parte, la preparacin de la sen'lilla del
pulque tarda siempre doce das un mes, y una
fermentacin buena y completa de un aguamiel
como el del pulque no debe durar ms de tres das;
entonces me permito preguntar al Sr. DI'. :Morales,
.de qu ha servido la canina de perro, si no ha te-
nido lugar la fennentacin completa en tres das?
La levadura cuando es buena y sana nunca tarda
lns de 48 horas en transformar la sacarosa en az-
car intervertida. Tampoco es necesaria la transfor-
macin total y en poco tiempo porque si la fermen-
tacin principal alcohlica tiene que durar 72 ho-
ras, la levadura no necesita desde la primera hora
de trabajo disponer de la total azcar que debe
consumir en 72 horas. Si la transformacin del
azcar de caa es relativamente lenta, tambin es
.relativamente lenta la transformacin alcohlica y
la levadura puede ir transformando el azcar nter-
vertido en alcohol conforme va tl'ansformanao la
sactrosa en glucosa y levulosa.
No hay tal notable t ardanza en la fermentacin
alcoh lica cuando el azcar dellTIosto es una saca-
rosa, y el Sr. Morales tiene prueba abrumadora de
ello en la fermentacin de las melazas de azcar de
caa y de remolaeha, cuya azcar es sacarosa, y ja-
 13l

lus los fabri cantes de aguardiente han pensado en

poner canina de p erro sus mostos porque no lo
n ecesitan. Los fabricantes de aguard i ~n te se han
pl'f'ocupado por asociarlas levaduras las muscedi-
neas, porque entre stas se encuentra n algunas muy
notables para producir alcohol.
El Sr. Morales debe explicar: si con la invertina
de la canina de perro se obtiene una fennentacin
bU fma y rpida en el aguamiel para semilla del
pulque, por qu, como ant.es he dicho, dura tanto
tiempo la preparacin de esa ::;emilla? por qu la
semilla es pull)ue actico? Si la semilla del pulque
no es ms que el pulque en plena fermentacin
actica, d ebe asegurarse entonces que el pulque que
en los xpendios no se ha podido vender en un da
puede servir de sem.illa para hacer ms pulque a l
da sig uiente. En ese caso tambin bastara en las
fin cas pulqueras preparar pulque, vender la lnayor
parte y reservarse el resto para dE';iarlo agriar con-
virtindolo as en s81uilla en a lgunas horas en vez
de gastar 12 das un lues en preparar la tal se-
lIlilla. Si el pulque agrio de los expendios no puede
servir de semilla, quiere decir que la semilla de]
pulque no es simpl e pulque agrio, sino algo ms,
que es lo que nunca ha sabido el Sr. Dr. Morales.
Como se notar, yo no niego que la canina de
perro pueda contener invertina ; lo que niego es
que el aguamiel para ferm entar bien inlnediata-
mente sea lo que necesite. Creo que las objeciones
que he opuesto la teora del Dr. Morales la hacen
completaluente anticientfica.
 132

* **
El ataque al pulque desde el punto de vista
qumico, fu dbil en comparacin con el que han
proporcionado los microbios. Los higienistas dedi-
cados la microbioluga, condenaron con horror el
pulque porque al analizarlo con el microscopio, en-
contraron que en el lquido pululaban los coccus,
los diplococcus, los cladotrix, las sarcinas, las t.-
rulas, los vibrios, los hongos, etc., etc. En los espa-
cios ttricos de la imaginacin del vulgo , estos nom-
bres representaban mnstruos siempre dispuestos
devorar al que siquiera tomara una gota de pulque.
Aun las personas lns ilustradas en an1bos de-
rechos, alta literatura y bellas artes, no compren-
dan que se pudiera vivir con un vibrio en la len-
gua, una trula en el estmago una sarcina en el
recto. Los sabios higienistas que tanto aterraron
en Mxico con su jard n z oolgico de fieras imper-
ceptibles r eveladas por el microscopio, no tuvieron
sinceridad de verdaderos sabios, pues debieron ha-
ber dicho despus de enumerar los individuos de
la horrible fauna microscpica:
Seores:
Los nOlnbres de los n1icro-organismos que con-
tiene el pulque habitualmente, aunque aparezcan
tremendos, no representan ms que gneros y for-
Inas de los micro-organismos. fIay microbios alta-
mente peljudiciales, otros muy benficos y otros
completamente inofensivos y esta clase pertene-
cen los microbios preparadores de la bebida llama-
 Vl3

da pulque. que se (-lncuentran en el aguamiel; por

otra parte, los seres hu manos estamos inundados de
lnicrobios fuera y dentro de nuestro cuerpo. Hay
microbios inofensivos saprofitos y malvados pa-
tgenos en el aire, en las aguas: en el suelo; y en
nuestro organismo los tenemos en la piel, en la bo-
ca, en el estmago, en el intestino, en las vas res-
piratorias, en las vas genito urinarias. Entre los
micrococcus que tenemos en la piel, se encuentra el
bacterium gravelous que ,nos hace producir un olor
ftido, y tenemos, adems, d8 un modo no constan-
te pero frecuente, microbios patgeno~ que no slo
se mantienen en la superficie de nuestro cuerpo, sino
que penetran en los tejidos bastante profundidad.
Los baos que acostumbramos tomar, poco hacen
para limpiar nuestra piel. Mac aconseja que para
esterilizar nuestra superficie exterior, hay que fro-
tar con cepillo mojado en agua de jabn cuidadosa-
mente la piel. Despt;ls hay que lavarla con una so-
lucin fuerte de sublimado corrosivo, despus un
lavado con alcohol, y por ltimo, ctl'O con ter sul-
frico. Pero ni aun as quedaramos libres de los
microbios, pues llegan penetrar hasta las glndu-
las sudorficas y sebceas donde no los alcanzan
los reactivos antispticos.
Vignal, ha extrado de nuestra saliva 19 espe-
cies de n1crobios, unos saprofitos y otros patge-
nos. " Por la boca, dice Mac, pasa toda la flora de
los saprofitos." Como microbios patgenoR conta~
mos con la invariable amistad del microbio de la
pulmona que vi ve habitualmente en nuestra boca.
Se ha encontrado veces en individuos sanos, el
 134

bacilo de la difteria ; y Grimbert y Chaugn, han

descubierto a l terrible y asqueroso colibacilo en 27
indivic1uos de 60 que exmninaron. En la n ariz te-
n emos una flora bacteriana exquisita donde Straus
ha en contrado con frecuencia al bacilo de la tu-
berculosis en actitad de paz. En nuestro estma-
go, los microbios son indispensables, porque Abe-
lons afirma que son numerossimos los que resisten
la acidez del .iugo gstrico; en los intestinos te-
n emos siempre los microbios de la putrefa ccin y
algunos autores aseguran que con demasiada fre-
cuen cia se n cllentran, adems del colibacilo que
algunos declaran \'ecino invariable del intestino
recto, el vibrin sptico y el microbio del tta-
no. E s un h echo p erfectamente comprobado por
Straus y Dubreuil, que el a ire espirado de los pul-
mones sale co mpl etam ente privado de mi crobios.
De manf\ra que el aire inspirado cUl'gadsimo de
b acterias, nos las deja en las vas r espiratorias.
Straus asegura que por <:ada microbio qu e logra-
m os expeler, se n os quedan dentro 609 . (1) Y bien,
es ridculo prfido decir ser es que vi ven lspi-
rando ing iriendo microbios , en cada inspiracin ,
en cada alimento, en cada conta cto de su exterior
con el aire, que se deben horrorizar por ingerir
5 6 especies de mi crobios inofensivos al tomar
pulque.
Es cierto que el pulquo tal como sale del tina-
cal y en contacto del a ire pued e con siderarse como
un excelente caldo de cultivo de bac t erias siempre
(1) Str aus . SI1l' l'absence de micl'obes dans l'air expire . (Ann. de
l'I nst. Pastenr, 188B. nm. 4. p. UU . )
 135

que su ac idez sea mnima. L a leche es tambin un

magnfi co caldo de cultivo, poro expuesta al aire
se ag rill, y en su ac idez domina el cido lctico fa-
bri cado por bacterias leticas que son los ms leales
defensores de la \nco rruptibilida d de los lquidos
que contienen substancias a zoadas. Confieso que el
pulque siempre al contacto del a ire y de un a ire
en general tibio es liquido peligroso, porque atrae
con energa las infecciones bacterianas y sin que
este peligro pueda exagerarse porque la acidez del
pulque casi nunca es mnima y la acide~. . es enr-
gicalnente antisptica. El ideal de los micr obios.
es el medio azoado alcalino.
El pelig ro de infeccin bacteriana del pulque es
fcil correg irlo por un procedimiento lnuy superior
los empleados h ast a el da y que h an produ cido
fracasos mezquinos resultados.
Fuer a de est e peligro no se en cuentra en el
pulque n ada de t emible por la presencia y trab8.io
de sus bacterias constants y n ecesarias, pu es sin
ellas n o h abra pulque.

* **
En :Mxico desgraciadamente la ciencia llega
dar escndalos eomo los h a dado la poltica segn
nuestra hi stori a; con la difer encia de que nadi e se
ocupa de hacer hi Rtori a de nuestra ciencia. T ene-
mos una bebida fermentada ll a mada pulque: lle-
g un momento en nues tra vida naeion al de t ener
sabi os hactE riologistas y s tos vieron dentro del
pulqu e una leyadura, una bacteria, un bacilo y dos
 J36

micrococcus', y espantn.dos declararon la sociedad

que el pulque era una bebida envenenada causa
de cinco micro-organismos intrusos que era preciso
destruir bien condenarla en el severo tribunal de
la higiene. Slo el Dr. Carbajal ,explic que esos
luicro-organismos eran los obreros del pulque y que
no tenan nada de venenosos.
Nuestros sabios higienistas ignoran que el ke-
phir, contiene una levadura, dos streptococcus y al
bacilo de Kern. La cerveza de j engi bl'e, de gran con-
sumo, contiene, segn Duclaux, diversos microbios,
levaduras, bacterias y hongos. (l) Entre los micro-
organismos de la cerveza de jengibre figura como
de ms importancia el bacte1'iwn vermiform e, El J.l1at-
zun bebida muy agrHdable, consumida en toda el
Asia Menor, est fabricada por una levadura, d?s
hongos, tres micrococcus y un coccus aerobio que
-coagula la leche, dando cido lctico costade la
lactosa la sacarosa. Se ha encontrado tambin un
fenuento lctico bajo forma de bacilo que d ci-
do lcti co con poder rotatorio destrogiro, mien-
tras el cido lctico qU(~ d el coccus ee inactivo.
Por ltimo, ha aparecido en la bebida el oidiU1n
,lactis y un gran bacilo no bien calificado. En el
Konmyss , la bebida preciosa para los tuberculosos,
para todos los humanos enfermizos y dbiles y para
todos los que quieran tener una larga vida, segn el
:Sub-Director del Instituto Pasteur de Pars, contie-
ne una levadura que trabaja asociada tres bacterias
y varios hongos. Las famosas y exquisitas cerve-
.zas belgas llamadas Lambics y Faros, son el resul-
[1] DucJaux. Traite de MicrobioJogie. pg. 140 .
tado del trabajo de dos ferm entaciones, la de una
levadura especial y la de dos bacterias lcticas. El
Arack, bebida que se consume en gran parte del
Asi!, est fabricado por dos nliero-organismos sa-
carferos, el Chlamydomucor orizre y el Rhizopus orizce
asociados algunos chlamydosporos. Se ha divulga-
do ms tarde, qu e el ragi, que es la semilla fermen-
to del Al'aek, contiene un mucar vrdadero, al que
se le ha l1amado Mu ror javaniclts. En el Arack hay
de notable que trabaian dos levaduras distintas y de
potencia desigual, pues mientras una fabrica cien
colonias, la otra slo produce cuatro cinco. Ade-
ms, se ha encontrado un hongo que ha sido bau-
tizado con el nombre de Monilia javanica. El Tiby,
en mi concepto el tibico de Mxico, contiene leva-
duras, bacterias y hongos que nadie se ha ocupado
de estudiar, y con l se fabrica una bebida agrada-
ble y que entre nosotros pasa por sana. En el Le-
ben de Egipto, Rist y Khoury han descubierto que
lo fabrican dos levaduras, un diplococcus. un bacilo
y un streptobacilo. En fin, la famosa cerveza japo-
nesa fabricada tambin en China, est cOInpleta-
mente poblada de bacterias segn Duclaux, (1)
unas prestando sus servicios para la fabricacin de
la bebida, otras estorbndol! y otras inactivas. Du-
claux felicita los japoneses por su habilidad para
fabri car una bebida sin que las .bacterias que con-
tiene impidan el buen olor, sabor y en g eneral lo
agrad! ble del lquido.
Para en venenarse con los productos de los micro-
organismos, es lo mismo ingerir st.os en alimentos
(1) Duclaux. Traite de Microbiolog ie, Tomo IV , p g, 529.
 138

slidos que en alimentos lquidos. El Koji, el Shoya.

y el Miso, son alimentos y condimentos fabricados
)lor trabiljos vita les de micro-organism os en asocia-
cin. Las cr emas de lech e y las mantequillas ms.
fin as; quin es deben su agradable olor y delicio-
so sabor? Al Bacillus esterificans fluorescens, el que co-
mi enza p0r dar con la pepton a un olor etreo fino
p ara acabar con un olor de frimethylamina.. "Es tal
vez un ferm ento de las rnatel'ias a lbuminoides. En
fin, el Bacilll.ls p?'repolle11.'; de Maaseen, h ace ferm en tar
la a lblnina coag ulada y d C0n la peptona de Wi ~te
propionato, valerianato, formiato, succinato de amo-
naco, tirosin a, 1El.lCin a , ox icidos aromticos, m er-
captan y ter valerinico. D estruye la ul'a y des-
compone los nitritos dando a zoe. .. Es un fermento
de pu.trefaccin bien caracterizado. No obstan te, d con
la leche un aro ma muy agrldab le y muy fin o, y se
muestra en este punto muy superior todos sus con-
gneres." (1). Qu dirian nuestros sabios higienis-
tas bacterilogos, si supi eran que un mi crob io leg-
timo de putrefa ccin est en car gado de produ cir en
las cremag y en las mantequill as lns fin as su de li
cado p er fllm e? E sta ignoranciasalva la n ::lCim me-
xicana de flu e en n ombre de la hi giene, se ordene el
et ern o hOlTnr por las cr emas y las manteq uillas.
No cr eo que nu estros higi enistas bacte rilogos,
t en ga n f;onc iencia de qui en es son los autor es y con-
servadores de los qu esos. L a ac idez producida en
la leche, prin cipa lmente por las bacterias lctic8s,
coagula aq u lla formando el casc um que n o es
ms que una masa cO ~Ylpacta de la casena que en
(1 ) Duclaux. T rait de MiC'rob io10g ie, pgina Bfi5
 139

la leche se halla en suspensin coloidal. Una vez

formad o el caseum, su maduracin ]0 transforma en
queso. La mad urac in de los quesos, la trabajan
hongos y bacilos; el ms notable de los hongos es
la
el Pen icillinm glaucus, que se lleva palma en la fa-
bricac in d e los famoRos quesos de Roquefort y Gor-
gonzola, r eveladas RUS numerosas colonias por las
lnanchas verdes que caracterizan dichos quesos.
Los principales microbios que maduran los quesos,
son los lus activos productores de caseasa, diastasa
que transforma IR: casena en caseona, trmino co-
rrespondiente al de peptona en el desenvolvimiento
digesti vo de la fibrina. E stos luicrobios tripsinantes
son diez, siete thirotrix aerobios y tres anaerohios.
L os aerobios son el fen nis, (ilifonnis, distortlls~ genicu-
latlls, tltrgidus, scaber y virgula. Los tres anaerobios
son urocephalllln. cla1Jlfonnis y ccdenulcL Se debe los
mi crobios un gran papel protector en los quesos,
pues sin tales microorganismos, los qu esos amante-
quillados tomaran sabor rancio y los qu esos fuertes
sabor jabn. En el pulquf' slo h ay con st antes cin-
co microbios obreros de la bebida, la que es t el ecla- '
rada por tallnoti\'o antl-higi nica, no obstante ser
los cinco mi c rob ios conectamentesaprofltos. En los
quesos h ly de reglamento ci nco seis espec ies de
hongos, diez especies de bacillus tripsinantes, ms
el microbio de putrefaccin de las crelnas y algunos
otros intrusos: y sin emhargo, n o h emos escu-
chado que nuestros higienistas en nombre de la
austera y t erribl e microbiologa nos prohiban co-
mer quesos. L os higi enistas extranj eros ms escru-
pulosos, los declaran un magnfi co alimento, excepto
 uo
para 103 estmagos dbiles que no deben recibir los
quesos fuertes.
Los alimentos slidos y lquidos que he menciona-
do, tienen en ellTIundo su anlisis y su historia bac-
teriolgica muy conocida, por medio de luagnficos
estudios de eminentes sabios. Las cervezas belgas
Lambics y Faros han sido estudiadas por Vanden:
Hulle y Van Laer; el kephir ha sido estudiado por
Sonnerat. Freudenreich y por Kern; la cerveza de
jengibre ha sido estudiada escrupulosamente por
lYIarshall Ward; el arack ha sido estud iado por Went,
y Prinseen Gerlings y Wehmer; el sak ha sido es-
tudiado por Alkinson, por Wehmer, por Rosal y
Yobe, lo mismo que el miso, el koji, el shoya, el ta-
p~j y el brem. L as leches y los quesos han sido es-
tudiados por numerosos qumicos y bacteriologistas,
descollando sobre todos, el Director del Instituto
Pasteur, E. Duclaux.
Pues bien, no se ha ocurrido esos sabios, alar-
mar al mundo, porque han encontrado alimentos,
condimentos y bebidas fabri cadas por microbios y
hongos inofensivos como son los de nuestro pul-
que. Slo la ciencia mexicana tiene la mancha de
haber pretendido hacer lTIoral de Torquenlada con
la microbiologa, inventando todo un apocalipsis de
siniestros dedicado al pulque. Hago honrosa excep-
cin del Dr. Carbajal, quien la ,"erdadera ciencia
debe gratitud por sus trabajos bactereoscpicos so-
bre el pulque.
 CAPITULO III.

EL PULQUE Y LA CRIMINALIDAD.

La pasin y no la ciencia ha l1egado en la ciu-

dad de Mxico sealar al pulque casi como el
.nico agente de la criminalidad. Tal apreciacin
tiene explicaciones y no justificacin.
Se juzga y se juzga mal de los efectos del pulque,
fijndose en el grupo de los consumidores de esa
bebida, que cometen delitos de sangre y que, con ra-
ras excepciones, dejan de caer en poder de la polica.
Nuestros higienistas e~tudian los efectos del pulque
en las cOlnisaras y en los salones de jurados. Los
efectos de una bebida deben estudiarse en todos sus
consumidores, no en detenninado grupo. Del mis-
mo modo que se estudian los efectos de una enfer-
medad en todos los que son atacados por ella, y no
en el grupo exc1usi vo de individuos de detenninada
idiosincrasia.
La embriaguez tiene, como es sabido, tres pe-
rodos: el primero, de simple excitacin; el segun-
do, de excitacin mxima con delir:io, y el tercero,
comatoso. La duracin de estos perodos est en
ra:t.n inversa de la cantidad de alcohol contenida
 142

en la bebida. Si un indi ,'iduo ingiere de un golpe

200 g ramos de alcohol absoluto, cae como tocado
por r ayo y la rnu erte suele ser instantnea; puede
d ecirse que en este caso y debido la con centra-
cin mxima de la bebida, n o hay, por decirlo as,
e mbri agLwz, sino que se pasa de la vida la muerte
sin atra vesa.r por los tres perodos trgicos del al-
coholismo agudo . Por el contrario, si se toma k-
phir, que tiene e n general uno por ciento de alco-
h ol, el bebedor} si es ad ulto, robusto y sano, llegar
. la completa l' eph~ cin estomacal, antes que con-
seguir pasar del simple estado de excitacin.
Una bebida con mayor cantidad de, alcoh ol que
el uno por ciento, sin ll egar al doce por ciento d~
alcoh ol, da lugar en lo general un la rgo perodo
de simple excitacin, continuado por un largo pe-
rodo de excitacin delirante, qu e es 10 que ca rae-
t eriza el segundo perodo de embriaguez. Si] a be-
bida tiene gran cantidad de alcoh ol, cuarenta, cin-
cuenta, sesenta y aun setenta grados, como los
aguardientes, y se ingiere, como sucede en Mxico,
por pequeos vasos de 50 c~mtlitros cbicos de
capacidad, el bebedor obtendr un corto perodo de
excitacin y otro iguahnente corto de delirio, pa-
sando rpidamente al estado coma toso.
Por otra parte, el alcoholismo crnico del ebrio
que bebe aguardiente, alcanza muy pronto el pe-
rodo de embrutecimiento en el que las pasiones ya
completamente apagadas, dejan todo el dominio
tirnico sobr e su vctim a~ la embriaguez. E sta
clase de bebedores tiene por ;nico fin beber para
embriagarse, llegando por este medio ~na especie
 d e nirvana mltndial. T a les bebedores, fuera de sus
ataqu es de de lirium tre mens, son pacficos, tranqui-
los inofensivos.
L os cons llmidores de bebidas embriagantes P0-
bres en a lco hol, ta rda n mucho ti e mpo si no es que
.i<1 rns ll eg<111 al p erodo de embrutecimiento. En
ell os e l a lcohol n c. h<1ce ms que encender las pa-
siones sin llegar apa geulas, como pasa con los be-
bedo res de agua rdi en te . '
D A estos h echos r esulta en Mxico, dond e la
1<1.. , 8 popular slo consum e aguardiente pulque
ambas cosas, que en apariencia el aguardiente es
una bebida que produce tranquilidad en sus vcti-
mas, a lejndolas de t oda clase de crmenes, nlien-
tras que el pulque aparece como una bebida espe-
cial que excita al crirnen. En nuestra clase popular,
10 que lns incita al crimen son las mujeres, y la
b ebida fennentada, el pulque, lo nico que hace es
avivar la pasin brutal, oriental, feroz, salvaje de
nuestros hombres del pueblo por las mujeres. El
profesor Segura, que est muy l~ios de ser un de-
"Voto del pulque, no acepta esa propiedad en tal
b ebida de cont ener el elxir ponzooso de la cri-
minalida d, y funda muy bien sus apreciaciones.
Dice el profesor Segura: "Con viene hacer notar
que el a lcoh ol contenido en el pulque, obra en el
organismo humano com o todos los alcoholes, para
producir la embriaguez, y que no tiene propiedades
especiale~ y caractersticas como algunas personas
le atribuyen sin razn alguna . En Europa, en don-
de no se conoce el pulque, todas las autoridades que
hablan de los efectos que aparecen por la ingestin
 144

del alc(Jhol y de los lquids que lo contienen, ha-

blan de los sntomas de la embriaguez, y en nada
difieren de los que aqu observamos en los tomado-
res intemperantes del pulque. Ya se ha visto, en
efecto, lo que exponen Lavern y Teissier, y para
confirmar nuestros acertus, vase lo que dice Grisolle
en su "Tratado de Patologa Interna," articulo de
"La Embriaguez ... " "A un grado ms avanzado,
se v ya, con sntomas de una viva excitacin, apa-
recer fenmenos de depresin; la exaltacin cere-
bral es llevada al punto de que la razn y la volun-
tad han perdido ya sus derechos; es la eIn briaguez
propiamente dicha, y cuyo carcter vara segn los
individuos. Unos tienen una locuacidad extraordi-
n aria, una alegra ruidosa, extravagante; otros son
perversos, pleitistas, su furor puede llegar hasta la
mana, mientras que cierto nmero experimentan,
por el contrario, tristeza y melancola. " Roesch,
en un buen a rtculo sobre el abuso de las bebidas es-
pirituosas, (Anales de Higiene, citado por Becque-
r el, en su Tratado de Higiene), distingue entre los
fenmenos alcohlicos la "inhumanidad del ebrio,"
que se produce bajo dos formas diferentes que son:
A. La ferocidad que se manifiesta en los hombres
r obustos, fuertes, desprovistos de educacin. Los
impele la jactancia, las injurias, los golpes y
las lesiones de que no son avaros. B. La tristeza
se pre3enta en los individuos ms dbiles. Los vuel-
ve sombros, descontentos, penden cieros, haciendo
propsito de todo y todos, reproches; son al mis-
1110 tiempo perezosos y charlatanes." (1)

[1) SE'gura . "El Maguey," pginas 312 y 313.

 El profesor Segura ag rega con g ran acierto.
"Para nosotros no es, por tanto, el pulqup. el que
produce la crninalidad en el Distrito Federal. No
por ser del pas y exclusivo de la R epblica :Mexi-
cana d esp i~l'ta en e l pu eb lo de ella la tendencia al
deli to y la co misin del crimen , la ri a y el pleito
man o a rm ada. E~ tas tendencias, estas inclinaciones
est n y r esiden en las dnses inferiores actuales de
nuestros h abitantes, en las que aun no desaparecen
las influenci as atvicas y los efectos de nu estra vida
revolu cionaria anterior; y estos instintos se descu-
bren en t oda su desnudez y con ms intensidad r
cuando el cerebro es invadido por el alcohol y obra.
slo impulsos del dinamismo animal, no contra-
ba lanceado entonces por los dbiles destellos de mo-
r alida d y de iusticia , que duras penas Tadian de
espritus envueltos en las tenebrosidades de la igno-
rancia y del vicio. Y 10 mismo aparecen y se exter-
nan despu s de las libaciones frecuentes y repetidas
del pulque, que de las de aguardiente de mezca],
de cognac y de todos los lquidos espirituosos. A la
embriaguez en genera], y no al pulque en particu-
lar, SR debe atribuir la comisin de los delitos de
sangre. Suprimir, pues, la 8lnbriaguez, sera supri~
mir muchas ocasiones de de}jnquir; mas C01110 es un.
objeto que creemos difi0ilsimo y tal voz imposible :
de alcanzar, y que aun tan solo para reprimirla se~
tiene que esperar mucho tiempo, no debe perderse
ste con medid as utpicas y poco prcticas, sino pa-
ra aprovecharlo en dar instruccin al pueblo y edu-
carlo, haciendo que penetren su inteligencia, las
ideas de moralidad, de orden, de honradez y tempe-.
10
 146

rancia que lo defiendan de las atracciones del vicio

y de la holgazanera.
"Por hoy poco debemos esperar que se modifi-
quen las condiciones luorales de nuestro pueblo,
pues slo una labor lenta y constante educativa,
ya posible en razn de la paz de que por fortuna
gozaluos, puede ir acabando con las costumbres,
los hbitos y la manera de ser de nuestro pueblo,
en el que aun existe la mayor parte de los caracte-
res que posea.n sus antecesores." (1 )
Las causas de la criminalidad son muy comple-
xas. V exponer cinco de las principales:
u

l.-Dos agentes de represj n existen en todas

las sociedades humanas. El primero, verdadera-
lnente fundamental, se en cuentra en el grado de
civilizacin de un pueblo. El segundo corresponde
al ejercicio de las leyes penales. En Mxico, los le-
gisladores modernos nunca pensaron legislar para
el pueblo luexicano, sino en acomodar ese pueblo
]a legislacin de los pueblos ms civilizados del
mundo. Y si tal cond ucta nos ha lle,-ado un es-
candaloso fracaso poltico tena necesariamente
que llevarnos un fracaso 111ayor igual en las es-
feras de la moral pblica y privada, y la nlejor prue-
ba de tales fracasos es que no obstante nuestra va-
nidad, nuestra obcecacin y las presiones polticas,
no hemos podido sostener el jurado popular en ma-
teria penal y nuestras leyes h an establecido el jura-
do burgus, y no obstante esta medida tan reaccio-
n aria, la poca opinin lnoral que se hace oir con
fuerza en nuestra sociedad ha r econvenido con in-
(1) Segura. "EllVIaguey", pginas 313 y 314 .
 147

dignacin los veredictos inmorales que han dado

en ocasiones frecuentes esos jurados.
N uestra legislacin, exageradamente benigna
para la poca civilizacin de nuestras clases popu-
lares, ha dado lugar la ruptura de los viejos di-
ques penales que mantenan al pueblo hasta cierto
punto reprimido.
IL-Las clases populares y casi todas las per-
~onas de las clases superiores 's e muestran siempre
escandalosamente protectoras de los criminales,
por su indiferencia, por su repugnancia cooperar
con la autoridad par~ el esclarecimiento de los cr-
menes, por su sentimentalismo mal sano contra las
severidades necesarias de la justicia, por su horror
para denun~iar los criminales, por su miedo fal-
sa compasin para dar testimonios desfavorables
los criminales; por su inmoralidad de evadir sus
deberes de jurado y por su entusiasmo para pedir
las autoridades la lenidad de los castigos.
111. La conducta de las clases profesionales que
se ocupan de defender pblicamente los crimina-
les. Casi no hay jurado en que hombres elocuentes,
ilustrados, de gran influencia en las masas por la
sugestin que en ella ejercen, dejen de hacer la apo-
loga del crimen, declaren hroe sublime al cri-
minal y fustiguen la sociedad en general como
nico culpable delincuente por falta de cario, res-
peto y dulzura para los malvados. Casi no hay ju-
rado en la capital de la Repblica que no se con-
vierta en ctedra en tenlplo para dar culto al
crimen y santidad sus sacerdotes.
IV. En los ltimos tiempos hemos visto que en
 148

Francia, nacin ms civilizada que :Mxico, fu abo-

lida la pena de mu erte. Y n o obstante que en Fran-
cia nadie bebe pulque, en poco tiempo la crimina-
lidad sc1ng uinaria se desarroll tal grado, que
alarmada profllnd am.ente la sociedad pidi con ur-
gencia que se r estableciera la pena de muerte. El
Poder L egislativo accedi al deseo social )7 a l r es-
tablecerse la pen a de muerte h an tenido lugar nu -
m erosas ej ecuciones de crimina les, indispensables
para comprimir la criminalida d en los lmites en
que haba logr ado manten erla esa ley t errible.
En Mxico ciertamente qu e existe la pena de
muerte, pero se aplica de ve>; en cuando excepcio-
nalmente, y tal grado est desprestig iada entre
nuestro pueblo, que ha babid o criminal que se h alla
burl ado del juez que le lea la senten cia de muer-
te , dici ndole: "Seor j uez, ignora Ud. que no obs-
tante sus sentencias no n1e h an de matar?" Cuan
do las penas no son efecti vas dej an de ser terribles
y en consecuencia son impotentes para reprimir
hom bl'es terribles .
V. Loew ha dicho con sobrada justicia, que
hay una idiosincracia individual y otra social ante
el a lcohol, que r evelan el carcter de cada indi vi-
duo y el de todo el pueblo.
En Mxico es muy conocido el h echo de que
todos los hombres del pueblo y gran nmero de
mujeres no pueden hablar sin decir desvergenzas,
excepto cuando cantan. Nuestras canciones popu-
lares no son lnarciales, ni msticas, ni picarescas,
ni franc amente obscenas; son tristes, desgarra doras,
lgubres, y su argumento es siempre el amor. Un
 149

pneblo vieioso, ignorante y melanclico tien e que

ir dar con el alcohol al delirio lnelanclico des-
envuelto en escenas de fero cidad.
L as bebi<)as al co hlicas perturban la razn , pe-
ro cuando la razn de un pueblo le presenta al y-
co como a migo, toda pasin frentica como de-
b er, y al libertinaj e co mo derecho, sera m ejor que
sem ~jant e razn fuera perturbada por el alcohol
destruda en poco tiempo como pasa con los bebe-
dores de aguardiente; en realidad el gran defecto
del pulque es t en er poco alcohol porque su papel
enton ces es de simple excitador de las malas pasio-
n es que no ha formado y por las que no es respon-
sable. Substituir el aguardiente que mata pronto al
bebedo r con el pulque que slo lo excita, equivale
decretal' la ejecucin de toda una raza por evitar-
se el deber de educarla.
El n otable psiclogo norte-am ericano Dr. Ha-
velock Ellis, dice censurando los higienistas al-
coh logos, "que olvidan siempre cuando exponen
los terribles efectos del alcohol, que el malhechor
principal no es el alcohol sino el organismo en que
obra el alcohol." (1)
En una raza debilitada por la pereza y los vi-
cios, el alcohol tiene que recoger muchos laure-
les. . . . . fnebres.

(1) Havelock Ellis. Psy ch , Sex.-Tomo 1. pg. 3411.

 CAPITULO IV.

LOS CONSEJOS DE LA SABIDURIA .

El pulque cientfico del Dr. Morales.

El Sr. Dr. Morales propone para hacer del pul-

que una bebida envidiable, un procedimiento que
llam a cientfico.
La extraccin del aguam iel debe hacerse por
Inedio de un a bon1ba, confesando el mismo Sr. Mo-
rales que respecto la extraccin del aguamiel del
maguey no 80n necesarias las precauciones higi -
nicas que indica, pu e~to que el lquido est desti-
n ado pasar por una esterilizacin fondo.
El Sr. Dr. Morales prescribe para negar esa
esterilizacin, ealenta r el lquido 115 o centgra-
dos. El Sr. Morales olvida que las bacterias Tyro-
thrix que se en cuentran en las lecheras, y es co-
mn que haya ord eas en las fincas pulqueras,
tienen t.ales T y rothrix esporas que resisten 115.
Una est erilizacin fondo slo puede lograrse
0 0
120 Y algunos autores r ecomiend an llegar 124

Olvid tambin el Sr. D octor Mora les expresar el

 ] 51

tielnpo qlle deba durar ]a esterilizacin, y para

obtenerla completa el tiempo aconse,iadO' es gene-
ralmente 10 n1inutO's.
Me ll ama la atencin que el ~iemplar de pulque
cientficO' que vi del Dr. MO'rales, nO' tuviera el CO'-
lor que da lO's lquidO's azucarados la esterilizacin
llevada, cO'mO' debe ser, ms all de 100, lO' que me
hace sospechar que tal ejemplar fu esterilizadO' pO'r
simple ebullicin. Aun 100, (10 minutos) la sa-
carO'sa cOluienza caraluelizarse, pO'nindO'se el l-
quido amarillentO', y ese color amarillo va. subiendO'
de gradO' confO'rme aumenta la temperatura. Diez
minutO's 120 de temperatura, conv ierten el agua-
miel en un lquido amarillO' rO'jizO' obscuro. El pri-
luer efectO' de la esterilizacin que desfigura al pul-
que, es quitarle el cO'lor blancO' lechO'so y cO'nvertir-
lO' en bebida color de vinO' jerez amO'ntilladO', en el
caso de que la esterilizacin 120 slo dure cinco
minutO's.
Una vez obtenido el aguam iel perfectamente
esterilizado, el Dr. MO'rales prescribe que se siem-
bre en dichO' aguam iel "una de las 111uscedneas de
las cO'ntenidas en los fermentO's del pulque, p erO' ais-
lada y culti vada al estadO' de pureza sO'bre un pro-
ductO' amilseO'. Se h ace O'brar este cultivO' durante
10 12 hO'ras la temperatura de 30. Durante
ese tiempO' ]a muscednea se multiplica en el mos-
tO', desarrolla una nO'table ca ntid ad de invertina,
que hidrO'rizandO' la sacarO'sa, la pO'ne en cO'ndiciO'-
n es muy favO'rables para recibir despus el ferm en-
tO' alcO'hlicO' de accin rpida." (1)
(1) Donac:iano Morales. El Pu lq u~ , pg. 15.
 15-

Estos admirahles efectos de la muscednea en

el aguamiel del pulque, desarrollando la sacarosa
en glucosa y levulosa en el plazo de 10 12 horas,
existen en la imaginacin del Sr. Morales, pero la
ciencia no las conoce.
La ms vigorosa de las l11uscedneas para produ-
cir in vertina sucrasa, es sin duda a lguna el Asper-
gillus Nigm r , y las grandes experien cias que reasume
Duclaux Gnse::l n hechos muy distintos de los im a-
ginados por el Sr. Dr. Morales.
S egn los r esul tarros ' obtenidos por F ernbach,
presentados y aceptados por Duclaux, el Aspe'rgillus
N~qer, en su cn l ti vo idea l, en el lquido Rauling,
apenas puede con vertlr en poco ms de 48 horas,
4% de azcar contenida en elllquido de cultivo. El
agu;:,miel del maglley manso, tiene por trmino me-
dio 9 1/2 % de azcar, y ni. en 4 das puede inter-
vertir la muscednea su azcar; ta.nto ms cuanto
que el Aspe1:qilllls no co m ienza secr etar su crasa,
sino hasta dospus de h aber cons umido la tercera
parto de l azcar y de haber alcanzado la mitad
de Sil peso mximo. ( 1) Por lo mismo, las 10 12
horas que para la transform a cin del azcar asig-
na el Sr. JHorales no son ex perimentales sino de
fant asa .
Una vez qne el Sr. lV10r a les en su imaginacin
inter vi el'te el az car del aguamiel en lO 12 ho-
ras, pone fermentar ese lquido atravesndolo con
una corri ente de aire esterilizado, y cuando el ope-
rador lo .juzga conveniente, cua ndo h a terminldo
la fe rm entacin principn.l, se enfra el producto y
[ L] E. DLl claux. Trait de lHicrobiologie. Tomo II, pgina 311.
 153

se decanta el lqu ido que se encuentra sobre la leva-

d ura m:len tada. Hecho esto, se embotell a y se pas-
teuriza si se considera necesario.
Por esta parte del tratamiento, y por la prime-
r a, se aca ba casi con el alcohol de la bebida. En
efecto, la musced nea se desarrolla consumiendo
pl'incipahnente az car, que es su alim ento favorito,
n eces ita ndo p~Ha su completo desarrollo, poco ms
de 4 por ciento de azcar por litro de lquido, de
111anera que si el ag uamiel dellnaguey, tiene como
promedio ms a lto 10 por ciento por litro de agua-
lni el, ser indispen sable sacrifi car 4 por cilmto., por
lo menos , para desarrollar la muscednea, quedando
un 6 por ciento utiliz.ab le.
D e esa cantida d h ay que descontar aun la pr-
dida de alcoh ol, por el g ra n desarrollo de la leva du-
ra obte nido con la inyeccin de aire en el lquido,
durante la ferm entacin. Ya h e expnes to que el
exceso de oxgeno desarrolla la le\7adura planta
costa del alcohol.
P or ltim o, esa corriente de aire atravesando el
lquidv que tan til con sidera el Dr. :lVIorales, a rras-
tra por otra par te sobre todo 30 0 centgrados los
vapores de a lcohol.
R eun idos los efectos de las tres grandes causas
de prdida de alcohol, la bebida tendra lo sumo
2 por ciento en lugar de 6, que le asigna el Sr. Mo -
rales en su fnnula de co mposicin al pulque cien-
tfico, composicin que n o puede resultar del proce-
dimiento propuesto por el Sr. Murales, y en conse-
cuencia corresponde un pulque ima gin a rio.
L a esterilizRt5in del aguamiel ocasiona la pre-
 15l

cipitacin de todas las substancias azoadas, coagu-

lables y solubles del aguamiel que ~on considera-
bles: est seguro el Sr. Morales que su muscednea
es bastante poderosa para peptonizar la albmina
cocida y recocida? Todo el mundo sabe lo resisten-
tes que son la digestin los huevos duros en com-
paracin con los huevos erudos. La muscednea
conocida como ms potente para peptoni7.ar es el
Aspergillus oriz(J3, y no tarda lO 12 horas en pepo
tonizar la albmina del alTOZ sino 3 4 das. Las
diastasas peptonizantes 6 tripsinantes de las mus-
ced.neas no h an sido an estudiadas, y es hasta
cierto punto censurable qne el Sr. DI'. }forales pro-
ponga un mtodo cientfico para producir pulque
sin haber averiguado antes cul debera ser la po-
t en cia diastsica de la 111 l1scednea en cargada de
peptonizar las albminas coaguladas por la esteri-
lizacin.
En caso de que la mnscedna escogida por el
Sr. Morales sea impotente para 11e11a1' su difcil co-
metido, el pulque cientfico ser una bebida casi
pri vada de substancias azoadas solubles de gran
poder alim enticio, mal que ser aumentado con la
dism inu cin de densidad del lquid o.
Pero lo peor del procedimiento cientfi co del
Sr. Dr. ~1orales es que con la esterilizacin queda
compl etamente destruido el microbio viscoso, des-
truid a por consiguiente ]a babosidad y destruido el
cuerpo de la liebida, Una bebida fermentada alcoh-
lica sin cuerpo es inaceptable, luenos que sea como
los aguard ientes que tenga ms de 40 de alcohol.
Una bebida ferm entada sin cuerpo, sin substancias
 155

azoadas solubles, amarillenta y algo opalina tiene

el triste aspecto de una agua de cocina de lavar
cazuelas la que se ha agrega do aguardiente. El
pulque cientfico del Dr. Morales aun cuando sea
higinico no tiene condiciones de bebida atractiva
para ninguna clase social.
D esgraciadamente nuestros higienistas conseje-
ros que proponen mtodos para fabri car pulque sin
microbios, conservable, no se dan cuenta de lo que
es el pulque. El pulque es toda bebida alcohlica
fabri cada con aguamiel de lnaguey? Entonces es
pulque el aguardiente de lnaguey y ser. pulque el
aguanlel esterilizado y despus alcoholizado con 10
por ciento de alcohc,l. El pulque es lo que su gran
cli entela popular conoce por pulque; es decir, .u na
bebida color blanco lechoso, sabor y olor sui gneris,
baboso, con cerca de uno por ciento de su bstancias
azoadas solubles, y que se bebe con todo y levadura
cuando sta se halla en en1ulsin constantemente
r emovida por la accin ferm entati va. Si se hace
una bebida de otro color, de otro sabor, de otro
olor, de otra consistencia, sin levadura, ya no se
hace pulque ni ante la c i en;~i a, ni ante los consumi-
dores, ni ante el sentido com n.
Si se llegara hacer del aguamiel del maguey
una bebida agradable por su olor, color y sabor,
privada de levadura con poca levadura, con cuer-
po seductor y subst an cias azoadas solubles, alimen-
ticias y fcilmente digeribles, y con servable la be-
bida das, meses aos, indudabl81nente que tal
bebida no sera pulque, pero en contrara en nues-
tro pas y en alg unos extranjeros una gran cliente-
 156

la si se le venda barata, en ventajosa C50mpetencia

con las cervezas ordinarias. Pero una simple bebi-
da higinica, sin tener condiciones sociales in-
dustriales de bebida fermentada, faltndole com-
pletamente el cu~rpo, casi las substancias a zoadas,
con mal color y aspecto de agua de perfume de to-
cador, ni resulta pulque ni bebida alcohlica acep-
t a ble para pblico alguno.
La mejor prueba de la justicia de mis aprecia-
ciones, es que desde el 15 de Enero de 1906, fecba
en que el Sr. Dr. :Morales di a l pblico su procedi.
mi ento cientfico, no ha habido un solo industrial
que haya querido exponer siquiera un peso para ela-
borar el Pulque- .Lllorales. Todo el Inundo ha recibido
el in vento 'Morales con frialdad de regin polar, y
n a di e se dedicar en el porvenir gustar de ese pul-
que cientfico.

* *
El Sr. Dr. Don Alfonso Herrera, distinguido pa-
dre del inteligente natura lista que ll e,'a el mismo
nombre, incurri en errores tal vez ms graves que
los del Sr. :Morales al pretender conservar el pulque.
El Dr. Morales se dijo: el alcohol en Jos lquidos, en
determinada cantidad, impide las putrefacciones, y
tambin en determinada cantida.d impide la fer
mentacin actica; nada ms sencill o que para con-
servar:el pulque echarle, a l salir del tinacal, alcohol,
hasta hacerlo inviolable a l ataque y evolucin de
las bacterias y dems micro-organismos.
Con semejante procedimiento el Doctor Herrera
 15

mata ba con el alcohol todos los luicro-organismos

del pu lque, compren dida ]a levadura, los que ya ca-
d vel'es se precipitaban al fondo del vaso, deja ndo
un lqu ido turbio y tambin sin cuerpo, porque el al-
cohol en a lta proporcin es precipitante de la visco-
sidad. El Dr. H errera transforn1aba una bebida fer-
mentada poco a lcoh lica, en agua impura y de mal
olor, ad ulterada y r eposando sobre un verdadero
cementerio de microbios que, segn el a utor, deban
sacudirse para fingir la 8lnuJsin del pulque, cada
vez que un infeliz bebedor decidiera sacrificarse en
aras, no de la higiene, sino de la conservacin de un
pulque que nada tena d e pulque.
 CONCLUSIONES.

LA. RA.ZON DE LOS FRA.CA.SOS~

~Ixico no es un pas productor de vinos; tam-

poco es nacin cervecera; y como el pulque desde
el tiempo del Gobierno Colonial se consider una
bebjda infamante, propia para regocijar al ms nau-
seabundo populacho, no se juzg necesario estu-
diar el pulque, porque la gente que lo consuma
no era digna de la alta atencin de las clases supe-
riores, sobre todo de la superior de todas, el docto-
rado universitario. No haba habido, pues, motivo
para que nuestros sabios siguiesen los progresos ex-
tranjeros en el estudio de las fermentacionesalco-
hlicas.
Avanzando en civilizacin los lTIexicanos, su
ciencia lleg democratizarse y el pulque alcanz
los honores de aparecer en los laboratorios como la
sangre de los tifosos el esputo de los tsicos . Pe-
ro como nuestros sabios no se haban preparado
con el estudio de las fermentaciones, todo para
ellos fu espanto, sorpresa, vacilacin y desastre.
 159

Si hubieran conocido las leyes de la ferm enta-

cin alcohlica, los productos fijos invariables nor-
males, los anormales, los productos secundarios, ter-
ciarios jnfinitesimales, las enfermedades de los l-
quido.'3 raras epidmicas, las de la levadura, las
diferentes eRpecies de levadura, sus leyes de adap-
tacin, prostitucin y decadencia, las influencias
variables del medio exterior; en fin, si hubieran le-
do mucho, estudiado ms y experiluentado bastan-
te, no habran llegado un completo ridculo al
tratar del pulque.
As se explica por qu cuando encuentran te-
res compuestos, alcoholes superiores, aldehydas y
furfurol, substancias que existen en todos los lqui-
dos alcohlicos, se espantan nuestros sabios sin me-
dir las dosis; creen que el pulque es la nica bebida
poseedora de t.anto veneno y predicen la muerte r-
pida de las generaciones consumidoras de la bebi-
da . L o mismo sucede cuando descubren cidos or-
gnicos fij os voltiles como el actico, el lctico,
el butrico, el propenico y el oxlico. El espanto
llega al pnico cuando esos sabios descubren micro-
bios industriales de los gneros y especies que fa-
brican bebidas alcohlicas consumidas por centena-
res de millones de seres humanos; pero como igno-
ran sto nuestros sabios, atribuyen al pulque ser la
nica bebida alcohlica infestada aun cuando sea
por micro-organismos inofensi vos, porque para llos
microbios y txicos fulminantes son la misma cosa.
El pulque lo que n ecesita de la higiene es estu-
dio, no fallos presuntuosos emanados de asombrosa
ignorancia; ante la higiene no ofrece nls inconve-
 16u

niente que su acidez actica en los expendios, sobre

todo en las estaciones calurosas . Como todo lqui-
do nutritivo ofrece gran atractivo toda clase de
lnicro-organisll10s, sin que este peligro sea muy gran-
de, porque coritra lo nutritivo de la bebida pan~
los microbios exist e siempre la acid ez con su cuali-
dad de antisptica en ms m enos grado.
Para con(',lu ir dir que los inconvenientes ac-
tuales del pulque, en el terreno de la higien e, pue-
den fcilmente destruirse, y que creo bien probable
que con el aguamiel del maguey manso se ll egue
fab Iicar una bebida alcohlica agradable, de
gran consumo entre los no afectos actuales al pul-
que; porque stos tienen que hacer lo que los consu-
midores de quesos mal olientes~ si se le quita al que-
so su mal olor la gran mayora de sus consumido-
r es los rechazan como inservibles.
En el caso de que se alcance aum entar con-
siderab lemente el empleo del aguamiel del maguey,
se habr logrado aumentar el precio del pulque re-
ducindose su consumo y en consecuencia reducin-
dose la embriaguez.
 INDICE.

CA PIT ULO 1.
P gs.
Como es el pnlrue ... . . .. . ... ...... .. .. ... .. . ... .. . . . .. .. ..... .. . 3
~ l.-De h alimentacin azo!Lda de la. leva,(lura. .. ... . .. .. 7
~ n.-Diferencia entre la fermentacin del mosto de cer- .
veza y la del ag ua miel del maguey... .. ... . . .. .... 13

CA PITU LO' JI.

EL P ULQUE Y L A HrGIEX E.

~ l.-La degeneracin grasosa del hga(lo ... . .... ... ... .. ... . 31
~ n .-El pulqu e y el ~ i s te m a, nervioso. . ... ... .... .. .. . .. ... 41
~ nI. - E l pulque por su alcohol es hebicla !-':1 11 a ve-
nt ~ n o ~ a?.. . .. . . . . . .. . .. . .... ..... . .. .. .. . . .... .. .. .. . 47
~ I V. - E l pul q ue y el tubo di gesti vo.. .. . ..... . ....... ..... . 7()
A. -La in gei'ti n de le\a<lur:l .. .. .. ... .... ... .. .. .... 76
H. -Las m fl teri as min eral es.. .. .. .. .. .. .. .. .... .. ... . 85
C. - Acid ez . .. . . .. , . .... . ... .. . .... . .... .... ... . . ... . . . . ,. 86
D.--Las ag uj as de oxalat o de cal . .. .. .. ... .. .... . .. \14
~ V. - E l pulq ue y los m ir- rolJ ios .. .. .. .. .... .... .. ... .. ...... 109
A. - E l ferm ento letico.... .. .. .. .. . ....... .. .. ... ..... lOa
B. - E l ferm ellt o butrico.. .. .... ...... . .. .. ... .. .. ... 11 1
C.- La ferm entacin ma nti c:l .. . .. ........... .. ...... 11 4
D.-El ferm ento sulfhd ri co .. ...... .... .. ... ........ l1 H
E .-La can ina tle p erro.. . .. ... ..... .. .. . .. .. ..... ..... J:2(;
 162

CAPITULO lII.
Pgs.
El pulque y la criminalid~d................ .... ........ .. . ...... 141

CAPITULO IV.
Los CONSEJOS DE LA SABIDURA.

El pulque cientfico del Dr. Morales.................... ... .. .. 150

CONCLUSIONES.

La razn de los fracasoR .... ... ......... ... .. , ......... ... . . . .. ... 158