AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO UNIVERSIDAD

NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA FACULTAD DE

INGENIERIA DE ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO

INGENIERIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y

CARBONATADAS
ING. NELIDA AVALOS SEGOVIA
MANTARI PAREDES MARCO
VII-CICLO
 INTRODUCCION

Para conocer el vino es necesario conocer su origen, su composicin y su

silueta. Los mtodos que se emplean para ello son mltiples y de mayor o
menor rigor.

Entre todos permiten conocer su composicin y su estructura haciendo de l

una autntica radiografa; pero, slo hay uno, la cata, que permite entrar en
contacto ntimo con el vino y, sobre todo, permite conocer algo inenarrable que
se experimenta con su contacto: el grado de placer que produce ese dios de
las bebidas y a la vez bebida de dioses.

Pierre Poupon recomienda cerrar los ojos y mirar con la nariz, con la lengua y
con el paladar sin observar la botella, la etiqueta o el entorno, y sumergirse en
uno mismo para hacer conscientes las sensaciones y as formar impresiones
propias.

La cata se basa en la experiencia y en la memoria. No puede haber una cata

sin comparacin y para ello es necesario un aprendizaje y un entrenamiento,
puesto que la experiencia olfativa y gustativa se basa en el testimonio de
cientos de confrontaciones sensoriales.
Una memoria gil y los sentidos bien afinados permitirn realizar una cata ms
objetiva que deje conocer el producto, buscando sus cualidades, sus defectos y
as, poder describirlos.

MARCO TEORICO:

La cata es el acto por el cual, segn ciertas normas y reglas, se procede al

anlisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:

Comparativa (relacionando entre si varios vinos)

A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)

Vertical (cata de un mismo vino de diferentes aadas)

Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases:

Anlisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del

pigmento y formacin de burbujas.
Anlisis de los aromas: frutales, florales, herbceos, tostados y
especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Anlisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces,
astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio,
persistencia de los aromas, etc.
La cata de un vino es ms un arte que una ciencia, puesto que exige una
sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una
impresin fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las
apreciaciones poticas que realizan los buenos catadores. Estas mquinas
pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar
gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

EVALUACION DE LA CATA DE VINOS

I. GRUPO IV

A COLOR 3 3 3 3
N LIMPIDEZ 2 2 3 3
A TRANSPARENCIA 1 1 1 1
L FLUIDEZ 2 2 2 2

I EFERVESENCIA 3 2 3 3

S PROMEDIO 2.4 2 2.4 2.4 2.3

IS VISUAL:
 ANALISIS OLFATIVO:

OLOR 5 5 6 5

AROMA 5 5 5 5

PROMEDIO 5 5 5.5 5 5.125

ANALISIS GUSTATIVO:

DULZOR 7 8 8 8
TANINO 6 6 6 7
ACIDEZ 7 7 6 6
CUERPO 7 7 7 8

PROMEDIO 6.75 7 6.75 7.25 6.94

CALIDAD EN CONJUNTO 2

CONCLUSIONES: