UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DEL VINO

ESTUDIANTE:

CCENCHO QUERREROS JOSSEPH FREDY

DOCENTE:

AVALOS SEGOVIA, NELIDA

CURSO:

ING Y TEC DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS

CICLO:

VII

CCENCHO QUERREROS JOSSEPH

 I. INTRODUCCION

La cata del vino parece un acto aparentemente lejano y reservado a unos pocos
expertos, con paciencia, tiempo y dedicacin. El conocer y apreciar un vino es
abordable por todo el mundo. A la hora de catar un vino, es necesario utilizar un
lenguaje que permita describir, con exactitud, una percepcin sensorial (vista, olfato
y gusto).

Por ello, inicialmente es necesario diferenciar entre los trminos catar y beber:
Catar: Consiste en degustar con atencin el vino, apreciando y expresando sus
virtudes y defectos.

Beber: Es el acto reflejo, con el cual saciamos una necesidad fisiolgica: la sed.

La cata y degustacin del vino es relativamente fcil, todas las personas nacen con
las aptitudes necesarias; un buen catador no nace, sino se hace. Por tanto, es
necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, conocer las
caractersticas del vino, la elaboracin, la zona de donde procede, las variedades de
uva, la bodega, etc.

Memorizar estos datos permite, posteriormente, identificar y establecer

paralelismos con vinos que se caten en un futuro. Cada botella es un mundo y
siempre deber acercarse con humildad, evitando ideas preconcebidas del producto.
El conocimiento sobre la cultura del vino y su cata aumenta nuestra capacidad de
disfrute ante un buen vino.

II. REVISION DE LITERATURA

A) LA CATA:
La cata se asienta en la ciencia ms amplia de la interpretacin y medida de las
sensaciones. Es la observacin por medio de los sentidos, la descripcin de las
percepciones, la comparacin con relacin a normas determinadas y la emisin de un
juicio razonado.
Catar es probar con atencin un producto cuya calidad se quiere apreciar, es someterlo
al juicio de los sentidos, en particular al gusto y al olfato; es el conocimiento del producto
a travs de sus cualidades y defectos con el fin de expresarlo.

CCENCHO QUERREROS JOSSEPH

 La cata es el eslabn que une entre s a cada una de las diversas actividades
profesionales que van desde el cultivo de la vid hasta el servicio del vino.
A su vez, la cata es el mtodo que sirve en la enologa para explicar los aromas y sabores
de los vinos al tiempo de proporcionar los medios para su perfeccionamiento.
El conocimiento de un vino pertenece al dominio de la enologa. Para llegar a ser un
buen catador es evidente que se requiere de una ntida percepcin de gustos y olores
pero tambin de una serie de conocimientos y tcnicas de trabajo adecuadas. Cmo se
puede juzgar un producto sin conocimiento del mismo?
La mejor cualidad para el aprendizaje de la cata, o de cualquier otro asunto, es el inters
que se tenga sobre el tema. En el caso d el vino, hace falta amarlo para que pueda ser
catado en forma adecuada y a su vez, aprender a catarlo es aprender a amarlo. Basta
con algunos aos de prctica asidua. Lo que ms se requiere es la oportunidad de catar
diversos vinos para poder diferenciarlos entre s y memorizarlos.
No hay hombre o mujer que no pueda llegar a ser un catador, al menos a la larga, con
paciencia, aplicacin, buena voluntad, gran conciencia y, sobre todo, experiencia.
Lo paradjico de la cata es que tiende a ser un mtodo objetivo empleando mtodos
subjetivos. El vino es el objeto y el catador es el sujeto.
En la cata los sentidos se utilizan como instrumentos de medida por lo que resulta
conveniente establecer reglas para su adecuado funcionamiento.
La cata consta de los siguientes anlisis:

1. ANALISIS VISUAL:
Se analiz en el vino obtenido los siguientes aspectos:
- Color: Oscuro, claro, matiz
- Limpidez: limpio, cristalino, brillante
- Transparencia: profundo, rico, ligero
- Fluidez: piernas o lagrimas
- Efervescencia: CO2, burbujas

Para realizar este anlisis se deber seguir los siguientes pasos:

- Color
- Anlisis del disco: Oxidacin, acidez
- Anlisis del conjunto: Transparencia, Fluidez: Giro

2. ANALISIS OLFATIVO:
La valoracin del aroma se hace en dos momentos uno en la copa y el otro en la
boca. En la copa los aromas desprendidos lo son a 5-18C, mientras que en la boca
la retroolfatacion parece al menos de 35C.
TIPOS DE OLFATACION:
Existen tres tipos de percepcin de los aromas de un vino:
- OLFATACION DIRECTA: Es la aspiracin por la va nasal de los aromas
desprendidos por el vino en la copa con suave agitacin y a la T de cata que es
en torno a 15C para vinos tintos y en torno a 10C para blancos y rosados.

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 - RETROOLFATACION RESPIRATORIA: Supone absorber aire a travs del vino
estando este en la cavidad bucal e impelerlo por la via retronasal. El
desprendimientos de aromas ocurre a los 30-35C
- RETROOLFATACION RESPIRATORIA: es la valoracin del aroma por
retroolfatacion por los vapores desprendidos por el trayecto ingestivo, sobre
todo en la zona de epiglotis y paladar blando. Al igual que en caso anterior los
aromas se desprenden a 30-35C.

3. ANALISIS GUSTATIVO:

- SENSACIONES GUSTATIVAS: Son responsables las papilas en la lengua que son

estimuladas cuando el vino est en la cavidad bucal.
Los gustos elementales perceptibles por la lengua son dulce, salado, cido y
amargo. En cuanto a la percepcin de los sabores cabe agregar que el dulce es
instantneo, el cido y salado se perciben rpidamente y tienen mayor
persistencia, el amargor se desarrolla en forma lenta y es el ms persistente. En
el vino se pueden encontrar los 4 sabores pero los ms frecuentes son el cido
y el dulce.
- OTRAS SENSACIONES: Que se pueden sentir en la cavidad bucal son la
astringencia, causticidad, picantes.

- SENSACIONES TACTILES: Son con las que podemos detectar el cuerpo, volumen
y la viscosidad del vino.

- SENSACION TERMICA: Est relacionada a la presencia de etanol que se

transforma en sensacin quemante cuando es elevada.

TECNICA: ANALISIS GUSTATIVO

ATAQUE (la reaccin de la lengua): Todo el vino sobre la punta de la lengua (1-
3 segundos)
- Movimiento de la lengua de arriba-abajo
- Dejar entrar aire
- Anotar

EVOLUCION (la reaccin de la lengua y mucosas): Todo el vino dentro de

la boca (4-8 seg.)
- Impulsar aire hacia la nariz
- Movimiento de lengua
- Anotar

FINAL: Todo el vino en el fondo de la garganta (8-12 seg.)

- Esperar
- Hacer resumen

CCENCHO QUERREROS JOSSEPH

 - Tragar o escupir
- Anotar

III. RESULTADOS Y DISCUSION

Para obtener el resultado de la cata en el vino, se determin un sistema de

anotacin. A continuacin se evaluar nuestro vino.

SISTEMA DE ANOTACION

PUNTUACION 1 A 20

VISTA 3 PUNTOS

OLFATO 6 PUNTOS

GUSTO 8 PUNTOS

CALIDAD EN CONJUNTO 3 PUNTOS

RESULTADOS OBTENIDOS

JUECES E. VISTA E. OLFATO E.GUSTATIVO CALIDA

CCENCHO 2 5 4 3

ENTONADO 2 4 6 3

NAVARRO 2 5 5 2

ABAD 3 4 5 3

MELCHORITA 3 6 5 3

MELCHORITA 2 4 6 2

EZPINOSA 2 3 7 2

PIRCA 3 6 7 2

MISARAY 3 5 6 2

MEDIA 2.44 4.66 4.55 2.55

CCENCHO QUERREROS JOSSEPH

GRUPO 2: DE ACUERDO A NUESTRA CALIFICACION OBTENIDA

JUECES E. VISTA E. OLFATO E.GUSTATIVO CALIDA

CCENCHO 1 4 6 3

ENTONADO 1 5 4 1

NAVARRO 1 3 4 2

ABAD 1 3 5 2

MELCHORITA 1 5 6 2

MELCHORITA 1 4 5 2

EZPINOSA 1 4 5 2

PIRCA 1 4 2 1

MISARAY 1 4 4 1

MEDIA 1 4 5.77 1.77

DATOS OBTENIDO EN GENERAL

:

=

D=2.28

DISCUSION:
Con los resultados obtenidos establecemos que la variacin de los promedios
que se obtuvo en las diferentes catas se debi al cuidado que cada grupo
realizo a su vino.

CCENCHO QUERREROS JOSSEPH

 IV. CONCLUSION
Al finalizar nuestra cata se pudo concluir que la cata es una tcnica de
evaluacin que nos permite determinar las caractersticas y cualidades que se
tienen en los alimentos, en este caso en nuestro vino. Como estudiantes
estamos capacitados para realizar una cata y as dar una opinin de nuestros
productos a evaluar. Como resultado de nuestro laboratorio se obtuvo un vino
de muy buena calidad organolptica, obteniendo un buen puntaje con la
cata de nuestro vino, se obtuvo tambin un vino sin enfermedades presentes,
un producto muy bueno y acto para el consumo.

V. BIBLIOGRAFIA

https://www.google.com.pe/search?q=cata+en+vinos&rlz=1C2NHXL_es
PE691PE691&biw=1366&bih=638&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0a
hUKEwjKqITY17_QAhWEKCYKHf7_Ckk
http://www.zonadiet.com/bebidas/cata-de-vinos.htm
http://vinisfera.com/r/archivo/866
file:///C:/Users/Olenka/Downloads/1199-
Texto%20Completo%201%20Iniciaci%C3%B3n%20a%20la%20cata%20de%
20vinos.pdf

CCENCHO QUERREROS JOSSEPH