LOS OLIVARES DE TACUBAYA EN POCA COLONIAL

Martha Eugenia Delfn Guillaumin1

Andaluces de Jan,
aceituneros altivos,
decidme en el alma: quin,
quin levant los olivos?

Aceituneros, Miguel Hernndez.

Introduccin2

En la poca prehispnica Tacubaya era uno de los pueblos que rodeaban la Cuenca de
Mxico; durante la colonia, la belleza de su entorno natural llam la atencin de
virreyes y comerciantes adinerados, quienes la convirtieron en un sitio cotizado para
vivir, ah se construyeron bellas casas con enormes jardines; en pocas posteriores, se
realizaron diversos planes histricos entre los que destac el Plan de Tacubaya de 1857,
con el que dio inicio la Guerra de Reforma. Gobernantes como Iturbide y los
presidentes Antonio Lpez de Santa Anna e Ignacio Comonfort tambin se sintieron
atrados por el sitio.

Por hechos como los anteriores Tacubaya marca la historia de Mxico, explicaron las
historiadoras Celia Maldonado y Guadalupe Lozada, entrevistadas con motivo del IV
Coloquio Tacubaya en la Historia: Pasado y Presente, que se realiza en el Museo La
Casa de La Bola hasta el 6 de abril. Las especialistas dijeron que a pesar de tratarse de
un sitio ms importante que Coyoacn o San Angel, perdi su esplendor cuando inici
el proyecto modernizador de los aos treinta, a raz del Decreto de 1929 que elimin el
rgimen municipal del Distrito Federal y crea el Departamento del Distrito Federal, bajo
el mando de un regente, en lugar de un gobernador y dividido en delegaciones polticas.

Con esto, sealaron, Tacubaya dej de ser suburbio y se integr al proceso

modernizador, teniendo un desarrollo paralelo al de la ciudad: ah se construy el primer

1
Ponencia dictada en el V coloquio de Tacubaya, junio 2004.
2
La introduccin fue escrita por la investigadora Guillermina Escoto
edificio alto de la capital del pas, el conjunto Ermita, de un estilo arquitectnico
vanguardista en aquella poca, el art dec. Despus se construyeron otros edificios
como el Jardn, que crearon un ambiente distinto. Las historiadoras explicaron que en
los aos treinta tambin llegaron a Tacubaya los nuevos ricos, sociedad heredera de la
porfiriana, la cual se conserv hasta los aos cincuenta.

Celia Maldonado coment que las fuentes histricas de los aos cincuenta hablan de
las maravillas que se estn haciendo en la poca para transformar a Tacubaya en un
lugar fluido para el trfico; su transformacin se hizo a paso veloz, agreg Guadalupe
Lozada, con la intencin de integrarla a una modernidad que nunca lleg y que en
cambio le rest identidad a los sitios con historia. La regencia de Uruchurtu, durante el
gobierno de Alfonso Ruiz Cortinez, es la que comienza a trazar las vialidades y
Tacubaya fue un sitio preferido para abrir avenidas, quitando callejones, propiedades,
jardines, lo cual se hizo en detrimento de la imagen de la ciudad pues se realiz
indiscriminadamente. La ciudad entonces perdi sus caractersticas, su identidad.

La historiadora Lozada, gran conocedora de la historia de la ciudad de Mxico, explic

que los primeros planos de Tacubaya la delimitaban hasta la actual avenida
Cuauhtmoc; bajaba por la Roma Sur hasta La Piedad y Chapultepec tambin formaba
parte de la villa, que era enorme pero se fue reduciendo; hasta finales del siglo XIX su
lmite estaba en lo que hoy es Mixcoac.

Tacubaya quiere decir lugar donde se junta el agua, coment la historiadora

Maldonado, coordinadora del coloquio, quien explic que el nacimiento del lugar se
puede ubicar desde los chichimecas, en 450 d.C.; en 1276 llegan los mexicas y
permanecen en el sitio hasta 1279, cuando se regresan a Chapultepec. Los
asentamientos se encontraban en la parte ms alta, en donde ahora se encuentra el metro
Observatorio. En sus inicios se le llam Acozcomac (lugar donde se junta el agua), los
mexicas la nombraron Atlalcuihaya y a raz de la fundacin del ex-convento de San
Diego se le llam San Jos de Tacubaya. En 1861 Benito Jurez, por Decreto, la
nombr Tacubaya de los Mrtires, en memoria a las vctimas del 11 de abril de 1859.
A Tacubaya por mal que te vaya. Desde el siglo XVI fue lugar predilecto para el
descanso de nobles, funcionarios de gobierno, virreyes, y posteriormente de presidentes;
entre ellos el virrey arzobispo Antonio de Vizarrn y Eguiarreta, quien iba con
periodicidad a las fiestas de la villa de Tacubaya, compr terrenos en la parte ms alta y
mand edificar la Casa Arzobispal. Los comerciantes adinerados tambin empezaron a
comprar propiedades lo que dio una dimensin importante al lugar; igualmente de esta
propiedad sali Agustn de Iturbide para coronarse y para el destierro. Durante la Guerra
de Reforma, la antigua Casa Arzobispal se acondicion como hospital para atender a los
liberales heridos.

Otro gobernante que estuvo vinculado con la antigua villa fue Antonio Lpez de Santa
Anna. Lozada explic que durante su mandato los miembros de su squito se
trasladaban a Tacubaya para arreglar asuntos diversos o visitar al jerarca; entonces el
lugar se transform, se increment el comercio y la vida social; fueron famosas las
fiestas de toros, juegos de naipes y peleas de gallos que Santa Anna acostumbraba
organizar, y que fueron deliciosamente narradas por Guillermo Prieto; debido al
esplendor del sitio la gente de la poca acostumbraba el dicho a Tacubaya por mal que
te vaya.

Ah tambin se fraguaron varios planes histricos, de los cuales el ms importante fue el

Plan de Tacubaya de 1857 con el que dio inicio la Guerra de Reforma. En la historia de
la ciudad de Mxico, Tacubaya ha destacado en todos los mbitos: sociales, polticos,
econmicos y arquitectnicos, concluyeron las investigadoras. De ah la importancia de
difundir las recientes investigaciones a cargo del INAH y otras instancias acadmicas, a
travs del IV Coloquio Tacubaya en la Historia: Pasado y Presente.

Sobre los olivares

En este artculo me propongo tratar el tema del cultivo de las aceitunas y la produccin
de aceite de oliva en Tacubaya durante el perodo colonial. Se ofrecer una visin de
conjunto ya que este material significa un avance de la investigacin que actualmente se
realiza acerca de esta actividad econmica.
 Una de las principales interrogantes que plantea este trabajo es averiguar cmo
repercuti entre los naturales de Tacubaya el hecho de que el cultivo original del
maguey y su transformacin en la bebida ritual del pulque fuera desplazado o
complementado por otros de origen europeo como la vid y el olivo.

Los supuestos de los que parto seran en primer lugar tratar de saber si los indios
de Tacubaya se dedicaron al cultivo de los olivares y la produccin de aceite de oliva
como una actividad complementaria a la elaboracin del pulque para resistir la
competencia econmica que significaba la presencia de los espaoles en el pueblo. Y,
por otra parte, si la actividad econmica de la elaboracin de aceite de oliva realizada
por los indios de Tacubaya coadyuv a la prdida de su percepcin del paisaje ritual al
experimentar la transformacin simblica de los usos de su antiguo territorio y la
imposicin de una nueva religiosidad que redefina la relacin con dicho espacio
sagrado, basndose en la centralidad de la evangelizacin.

Entre los principales objetivos de esta investigacin se encuentran el tratar de

distinguir el perodo en que aparecen las primeras noticias sobre los olivares y la
produccin de aceite de oliva en Tacubaya. Determinar el grado de participacin de los
naturales en esta actividad econmica. Comprobar si se daba algn tipo de
especializacin por barrio. Saber si los indios principales eran los dueos de los olivares
y los molinos de aceituna para la produccin de aceite de oliva y si, a su vez, eran los
dueos de los magueyales. Conocer si los indgenas del comn de Tacubaya dedicaban
parte de las tierras comunales para la siembra de los olivares y si posean algn molino
de aceituna o, en su defecto, si exclusivamente se empleaban en estas tareas. Reconocer
las contradicciones a nivel social que se dieron entre los indios del pueblo y las personas
ajenas que se asentaron en sus inmediaciones relacionadas con el cultivo de aceituna.
Saber cul fue su mercado para ubicar la produccin de aceituna y aceite de oliva.
Indagar si los indios incorporaron las aceitunas y el aceite de oliva a su dieta. Advertir si
la construccin de edificios y caminos vinculados con las nuevas formas de produccin
caus alguna reaccin en particular entre los indgenas y as determinar cmo afect
esto su vida cotidiana y la percepcin que de s mismos y de su espacio simblico. En
suma, se puede hablar de un proceso de apropiacin cultural en el cultivo de los
olivares y la produccin de aceite de oliva que realizaban los naturales de Tacubaya?,[1]
 Es notorio cmo desde el inicio del perodo colonial, los espaoles introdujeron
cultivos de origen europeo que poco a poco se fueron enseoreando sobre el territorio
tacubayense y que, al mismo tiempo, invadan con sus construcciones los antiguos
espacios vrgenes que formaban parte del paisaje ritual indgena.[2] El espacio ritual no
es exclusivo de la tradicin mesoamericana, todos los pueblos del mundo de una u otra
manera se han apropiado de su entorno y lo han construido intelectualmente, un paisaje
simblico que les ayuda a pensarse en los planos temporal, espiritual y espacial. En este
sentido vale la pena recordar que la mitologa griega cuenta la historia del olivo y del
aceite de oliva confirindoles un origen divino. As como los griegos veneraban a Palas
Atenea por haber obsequiado el olivo a los atenienses, los antiguos mexicanos tenan a
Mayaguel como la divinidad del pulque[3]. Palas Atenea y Mayahuel, ambas deidades
femeninas, protectoras, otorgadoras de beneficios para los mortales. Paisajes rituales
que nos remiten a un origen mtico.

Durante los tres siglos de dominio espaol, a pesar de ser considerada como pueblo
de indios, Tacubaya fue prontamente ocupada por los espaoles quienes se avecinaron y
se convirtieron en dueos de haciendas, fincas y molinos. Tambin se daba el caso de
gente acaudalada que tena su residencia en la ciudad de Mxico, pero dejaba a sus
administradores o capataces a cargo de las propiedades. As, Tacubaya se distingui
durante el virreinato por sus molinos de harina de trigo y aceite de oliva, sus haciendas
y fincas con rboles frutales. Las frtiles tierras de Tacubaya fueron utilizadas para
sembrar maz, trigo, cebada, frijol, vid, olivo, y diversos frutales como peras, duraznos,
manzanas, ciruelas, chabacanos, granadas, membrillos, naranjas y limones. Las cadas de
agua fueron aprovechadas como fuerza motriz en los molinos de trigo[4] que surtan
grandes cantidades de harina a la ciudad de Mxico (Gamio, p. 56-57).

En la relacin de la visita de Gmez de Santilln aparecen referencias a los viedos

que haba en Tacubaya a mediados del siglo XVI:

los maceguales... van a labrar las vias que tienen el gobernador don
Toribio y don Pedro, principales y las de los regidores, sin que por ello se
les pague cosa alguna, y que en ello no se ocupan ms de un da, o da y
medio, o dos das cuando ms se tardan en ello...
 que el dicho don Toribio envi a este testigo a las minas de Zultepeque a
vender ciertas uvas, las cuales este testigo llev a cuestas y juntamente con
l fue otro indio que se dice Pablo y vendieron las dichas uvas en sesenta
tomines (CDC, p. 25, 50).

De esta forma, evidenciamos que la introduccin de estos cultivos de origen europeo

no fueron para beneficio exclusivo de los espaoles, segn se desprende de la informacin
ofrecida en este texto, el mismo cacique tena viedos y los indios maceguales trabajaban
para l. As, durante las primeras dcadas del perodo colonial, segn advierten Araceli
Garca y Mara Martha Bustamante, en Tacubaya se cultivaban olivos y se produca
aceite, siendo ste uno de los productos principales de toda la jurisdiccin[5] junto con
los cereales y frutas variadas. Adems, llegaron a establecerse varios obrajes de pao y
molinos del propio Corts (Garca Parra y Bustamante Harfush, p. 24) .

Al parecer, la venta de frutas signific una fuente de ingreso para los indgenas de
Tacubaya, segn se puede apreciar en los siguientes textos extrados de dos expedientes
del Ramo Indios del Archivo General de la Nacin:

En el dicho da, mes y ao dicho /26 de noviembre de 1591/ se dio licencia

a Catalina Tracapan, natural del pueblo de Tlacubaya para que pueda
vender candelas y ocote y oxite[6] y todo gnero de fruta guardando la
ordenanza sin que se le ponga impedimento.

En el dicho da, mes y ao dicho se dio licencia a Juana Mara, natural del
pueblo de Tlacubaya para que libremente venda lo propio sin que le
pongan impedimento (Ramo Indios, Vol. 6.2, Exps. 225 y 226, foja 50
anverso, AGN).

Segn la informacin que arrojan las fuentes consultadas, es evidente que el

cultivo de los magueyes y la produccin de pulque no desapareci en Tacubaya, sino
que se convirti junto con el cultivo de olivares y la elaboracin de aceite de oliva en
una actividad econmica que redituaba muy probablemente buenos dividendos a los
propietarios espaoles e indgenas. De esta forma, Romn Estrada y Ario al hablar
de la Casa de la Bola, situada en una de las colinas de San Jos de Tacubaya nos
dice que sta tiene una larga e interesante historia ya que:
 El primer propietario conocido fue el doctor Francisco Bazn y
Albornoz, quien en 1616 desempe el cargo de inquisidor apostlico
del Santo Oficio.

En el siglo XVIII su nuevo dueo, don Jos Gmez Campos, invirti

parte de su fortuna en el negocio de minas, al parecer con pobres
resultados, pues en 1788 no haba recuperado su dinero y tal vez por
eso solicit a la Real Lotera que rifara la propiedad recin adquirida.
Para realizar la rifa en 1801 se realiz un levantamiento e inventario
del inmueble, sus caractersticas eran similares a las que conserva: "un
patio principal; corredores sustentados por columnas de cantera; una
escalera de dos tramos con dos arcos". La casa estaba rodeada de
jardines, 420 olivos, 1 700 magueyes y rboles frutales de todas
clases; tena un centro productor de aceite de oliva en el patio
principal; y en el segundo patio se encontraba "un molino de
aceituna, de piedra de recinto" (Las haciendas en el Distrito
Federal, p. s/n).

Por su parte, J. Ubaldo Espinosa Daz, al referirse a la Casa de la Bola,

menciona que:

La propiedad, adems de ser vivienda campestre, fue un centro

productor de aceite de oliva, cuyo cultivo floreci en Tacubaya, a
pesar de las prohibiciones impuestas por Espaa (La Casa de la Bola,
algo ms que un museo).

En las habitaciones de la planta baja quedan vestigios del molino y

las tinajas para la elaboracin y almacenamiento del aceite.

A su vez, Araceli Garca y Mara Martha Bustamante mencionan que:

Originalmente la casa estaba rodeada de huertos de olivos, debido a que
durante los siglos XVII y XVIII era una finca productora de aceite de oliva;
adems contaba con magueyes y rboles frutales. En el siglo XIX la extensin del
jardn se fue reduciendo de cuatro a una hectrea, que es la superficie actual, en la
que sobreviven algunos rboles frutales de aquella poca (Garca Parra y
Bustamante Harfush, p. 89).

Es importante mencionar que estaba legalmente prohibida la competencia con

los caldos de Castilla, esto es lo que ocasiona que Tacubaya sea un sitio de inters para
el estudio de este cultivo de olivares y produccin de aceite de oliva. Lucio Mijares y
ngel Snz Tapia, en su texto El virreinato de la Nueva Espaa dicen que tanto la
vid como el olivo tambin tuvieron inicialmente una buena acogida por parte de las
autoridades y de los religiosos, que trataron de impulsar su cultivo. El olivo, sin
embargo, tras unos comienzos prometedores decay muy pronto, en tanto que la vid
tuvo un mayor arraigo, aunque no logr expandirse por la competencia que supona para
la importacin de los caldos espaoles, por lo que a fines del siglo XVI se prohibi la
plantacin de nuevas cepas. Slo en zonas alejadas, como Parras en el norte, debido a la
distancia de la capital y a la demanda de las ciudades y centros mineros prximos, los
viedos lograron subsistir (p. 427).

Por su parte, Francisco R. Caldern, en su obra Historia econmica de la Nueva

Espaa en tiempo de los Austrias, seala que en 1531 el Consejo de Indias orden que
cada maestre de navo llevara consigo cepas de vid y estacas de olivo para ser plantadas
en las tierras recin conquistadas, pero como estos cultivos no tuvieron xito, el aceite y
el vino de Andaluca constituyeron dos de las ms importantes exportaciones espaolas
porque los peninsulares que se trasladaban a Amrica no podan prescindir de ellos (p.
547).

Los olivares y los viedos no estuvieron ausentes de las reivindicaciones del

patriotismo criollo, de alguna manera ya Humboldt durante su viaje a la Nueva Espaa a
principios del siglo XIX lo haba mencionado cuando consideraba poco prcticas y
justas las restricciones que padeca la colonia para poder producir aceite y vino. Esto
puede apreciarse de mejor manera en este escrito del padre fray Servando Teresa de
Mier fechado el 25 de mayo de 1817:

Obstinarse en contra de la emancipacin es querer forzar la naturaleza. El

orden natural de las cosas es que toda colonia se emancipe en llegando a
bastarse por s misma. As ha sucedido a todas las colonias del mundo, y
aun los hijos, en llegando a su virilidad, quedan emancipados de la
 sagrada dependencia de sus padres naturales. Demasiado tiempo ha
estado la Amrica en las fajas de una tutela opresora que monopoliza
su comercio, y no le permite fbricas, ni vias, ni olivares (citado por
Estrada Michel, p. 95).

No obstante todas estas consideraciones, observamos que el cultivo de las vides

y de los olivares fue una prctica comn en Tacubaya, particularmente el cultivo de la
aceituna y la produccin del aceite de oliva. De ah que en Tacubaya fueran conocidos, -
adems de los ya mencionados que se ubicaban en la Casa de la Bola-, los olivares y los
molinos de aceite como el del Olivar del Conde de Santiago de Calimaya y el del
cacique indio Pablo Buenavista. Segn refiere Mara del Carmen Reyna, Juan Gutirrez
Altamirano inici la formacin del olivar y por su parentesco con Hernn Corts y los
servicios prestados a la Corona le fueron mercedadas el 31 de julio de 1528 dos
aranzadas de tierra para rboles y vias entre Tacubaya y Coyoacn; como luego estas
tierras formaron parte del Marquesado del Valle, se tuvo que pagar un censo enfitutico
hasta la segunda mitad del siglo XIX a los descendientes de Corts. En 1616 la familia
Velasco Altamirano consigui el ttulo de condes de Santiago de Calimaya, en
consecuencia, la propiedad se conoci como el Olivar del Conde (pp. 81-82). A travs
de la informacin contenida en un expediente del Ramo Vnculos del Archivo General
de la Nacin, es que la autora averigua que uno de los arrendatarios que tuvo este lugar,
Diego Senz Manzo, hacia 1727:

...haba limpiado y disfrutado las aceitunas de los olivos, obteniendo

500 arrobas que convirti en aceite, con una ganancia de 500 600
pesos. Despus obtuvo 1 700 pesos por cortar 450 olivos vendiendo la
lea a los indios, a los obrajes de Mixcoac y al molino de plvora (Ramo
Vnculos, Vol. 270, 1727, Don Antonio Flores como tutor del conde de
Santiago contra Diego Senz Manzo, AGN, citado por Reyna, p. 85).

Por su parte, la historiadora de Tacubaya, Celia Maldonado, especifica que

durante el siglo XVIII, el cacique indio Pablo Buenavista era todo un empresario que
viva del pulque, de sus rentas y de su molino que produca el mejor aceite de
Tacubaya. Todo parece indicar que el molino se encontraba en su propiedad
ubicada en la ermita, en donde actualmente se haya el Edificio Ermita, antigua
residencia de los seores Mier y Celis, interseccin de las calles de Jalisco y Revolucin
(p. s/n).

Tambin el Palacio Arzobispal de Tacubaya, mandado construir por el arzobispo y

virrey Juan Antonio de Vizarrn y Eguiarreta entre 1734 y 1738, cont con extensas y
esplndidas huertas frutales y olivares, segn comenta Vctor Hernndez Ortiz, citando
la obra de Antonio Garca Cubas, Diccionario geogrfico, histrico y biogrfico de los
Estados Unidos Mexicanos de 1891 (Hernndez Ortiz, p. 12). A su vez, Araceli Garca
y Mara Martha Bustamante aseguran que este palacio contaba con una huerta muy
grande y parte del terreno al norte se don a los indios para el cultivo de olivo (p. 91).

En 1746, Jos Antonio Villaseor y Snchez escriba, en su obra Theatro Americano,

que Tacubaya tena:

muchas casas de recreacin y huertas donde abundaba el cultivo de

olivos que producan bastante aceituna parecida a la espaola, por lo
que se encontraban varios molinos de labrar aceite... y en toda la
Jurisdiccin se localizaban muchas haciendas de labor... y de sus huertas se
comerciaba con la ciudad de Mxico frutas de todas las especies de tierra
fra (Villaseor y Snchez citado por Gamio, p. 57).

Jess Lpez Martnez y Margarita Delgado Crdoba, De semillas y otras

menudencias: Tacubaya y su relacin con el mercado de la ciudad de Mxico, 1840-
1845, aunque abordan particularmente la primera mitad del siglo XIX, ofrecen un
panorama muy ilustrativo acerca de los vnculos comerciales de Tacubaya con la capital
de la Repblica: Tacubaya perteneci a un circuito mercantil que respondi a una
distribucin geogrfica regional de produccin y abasto, cuyo centro era la ciudad de
Mxico (p. 176). A su vez, con los datos que brindan se puede constatar la continuidad
de ciertos cultivos a lo largo del tiempo: de sus huertos se cosecharon frutas como
durazno, ciruela, chabacano, higo, pera, plantos de olivo, cuya produccin se
destinaba a la elaboracin de aceite o su conserva en vinagre. Tambin fue notoria
la presencia del maguey en la mayora de las fincas... Todas estas primeras noticias
nos llevan a suponer que entre los productos que formaron parte del comercio de
Tacubaya con su entorno figuraron la aceituna, el aceite de oliva, el pulque, las frutas y
el ganado y sus derivados... cunto de esta produccin particip en el comercio exterior
de Tacubaya y cunto en el local? Como primera impresin podemos suponer que parte
de ella particip en el comercio local o que fue produccin de autoconsumo. Pero en el
caso de la harina y seguramente en el del aceite de oliva y la aceituna en vinagre, la
situacin pudo ser diferente. Por el momento slo tenemos referencias sobre la harina
(p. 184).

Al parecer, los olivares y el aceite de oliva de Tacubaya cubrieron las

necesidades de los espaoles de la ciudad de Mxico. Un documento del siglo XVIII,
ubicado en el Archivo General de la Nacin, as lo demuestra, se trata del proceso en
contra del teniente Manuel Guijarro seguido por los principales e indios del comn
de Tacubaya que se quejaban de sus continuos excesos y vejaciones en enero de
1764.

Uno de los testigos, don Diego de Bengochea y Andoaga, espaol y vecino del
lugar, declaraba que Miguel Guijarro, adems de ser teniente y vecino de la villa,
desde antes de ocupar su cargo se dedicaba al comercio en Tacubaya, "como que
administraba la tienda del notario Lima, la que sigui administrando aun siendo
teniente hasta que se la quit Lima", y despus administr una botica que, al momento
de su declaracin, todava mantena. Administrando la tienda y la botica, Guijarro
pudo hacer negocios cuantiosos, pero nada ticos, como el de la compra-venta de
aceitunas:

con cuyo motivo y el de expender en esta ciudad /de Mxico/ el aceite de

olivo que se fabrica en ella /la villa de Tacubaya/ por algunos de los
vecinos, ha tirado a estancar la aceituna precisando a los indios dueos
de ella a que se las vendan y aun quitndoselas como sucedi con Lino
Cruz, indio de aquella villa, en el tiempo que se encareci con el motivo
de las guerras en que subi el precio el aceite de Castilla pagndoselos a
menos del precio a que se acostumbraba vender en los aos regulares que
no haba esta caresta, y se las quit de los rboles sin llevar cuenta y
razn, y aun sin embargo de varios decretos del presente seor juez, as
para que no se las quitase como para que se las restituyese, lo que no tuvo
ms efecto que hacer maltratando al miserable indio como lo hizo con
otros muchos indios sobre el mismo particular, despojndoles de la
aceituna, no obstante las oportunas providencias que se despacharon a fin
 de embarazarle este gnero de tirnico comercio, para lo que le parece al
que responde, solicit el empleo pues menos que con la autoridad de la
Real Justicia no le hubiera conseguido pues en esta ciudad y aun en
aquella villa vendan los indios su aceituna y aceite por duplicado
precio del que les pagara dicho teniente (Ramo Criminal, Vol. 137, Exp.
1, fojas 4 anverso y reverso, y 5 anverso, AGN).

Quisiera mencionar las dificultades para la elaboracin de un proyecto de esta

naturaleza ya que los estudios sobre cultivo de olivares y produccin de aceite de oliva
durante el perodo novohispano son nulos o, por lo menos, muy difciles de encontrar.
En otros pases como Chile se hallan trabajos de investigacin como el de Productos y
organizacin tcnica del trabajo en Azapa durante el siglo XVIII: poniendo chacra de
aj, cogiendo aceitunas de Francisco Henrquez. El autor analiza la produccin de
aceituna y aceite de oliva durante el siglo XVIII en el actual norte de Chile. De
cualquier modo, l mismo destaca la problemtica de encontrar documentos para
conocer cmo se cultivaba este producto, estratgicamente utiliza como fuente de
comparacin un documento espaol de fines del siglo XIX para saber acerca de las
tcnicas empleadas: Segn Gmez de Fuencarral, citado por Henrquez, las aceitunas
producen entre un 10% a un 12% de su peso en aceite cuando se procesa para ese fin.
Asimismo, dice que haba que labrar la tierra una o dos veces al ao, despus de la
temporada de heladas. Se deba podar a fines del invierno y desyemar a fines del
verano. Tambin se necesitaba abonar peridicamente. En cuanto a las fechas de las
actividades, lamentablemente ninguno de los documentos que utiliza proporciona datos.
Las fuentes notariales indican que los pagos de las deudas de las haciendas se
efectuaban entre los meses de mayo y julio despus de las cosechas /junio-septiembre,
invierno austral/. En consecuencia, se cosechaba la aceituna, al igual que en Espaa, por
la poca de invierno. Eso significa que en Tacubaya es muy probable que la cosecha se
realizara en los meses de diciembre a marzo (invierno).

Asimismo, Henrquez cita un documento que aporta datos sobre la produccin

de aceitunas en Azapa hacia 1780, el cual describe actividades de recojo de la
aceituna, contratndose un mayordomo para su supervisin en los dos aos en que se
realizaron cosechas. En otro documento de la dcada de 1810 se da cuenta de las dos
maneras de cosecha: varendola y cogindola. La primera consista en golpear el rbol
para que cayeran los frutos, en la segunda se desprendan los frutos uno por uno del
olivo. Era obviamente ms costosa la segunda, pero daba aceitunas de mejor calidad. El
autor, haciendo uso de documentos de fines del siglo XVIII del Archivo Nacional de
Chile, Fondo Judicial de Arica, reconstruye el procedimiento de conservacin de
aceitunas y produccin de aceite de oliva, el cual inclua los siguientes pasos:

1. Se asoleaba la aceituna por dos das y medio.

2. Luego, para la molienda misma se cargaba la sal, la lea y la
aceituna a los molinos. Los dos primeros eran los insumos de la
elaboracin y la aceituna era la materia prima.
3. El otro paso era moler la sal para la elaboracin del aceite y
aceitunas. Es decir, procesar uno de los insumos para que se pueda
utilizar.
4. Se mola la aceituna en molinos tirados por caballos y se colocaba
la pasta resultante en saquitos.
5. Por ltimo, se prensaba la pasta en unas prensas accionadas por
enormes tornillos que se apretaban con grandes vigas. Esta pasta,
primero se prensaba sola, y luego mezclada con agua caliente para
obtener la mayor cantidad posible de aceite.

Henrquez, basndose en las descripciones dadas por algunos expedientes de

archivo, afirma que para la tecnologa empleada en la produccin de aceite de oliva en
el norte de Chile: funcionaba el molino de piedra, la glorieta, la prensa, el hornillo y las
pailas para elaborar el aceite, adems de las tinajas en las que se almacenaba el
producto. En cuanto a la mano de obra, sta era importante en las pocas de preparacin
del terreno y las cosechas, entonces se requeran ms personas y muchas de ellas eran
provenientes de las comunidades indgenas que se empleaban para ganar el dinero que
les permitira solventar sus obligaciones con las autoridades coloniales.

En el norte de Chile y en la regin de Cuyo[7], en Argentina, se cultiva la

aceituna y se produce el aceite de oliva desde la poca colonial hasta la fecha. En esos
confines del Imperio espaol no se padecieron con tanto rigor las restricciones de la
Corona para la produccin de aceite de oliva y vino. Esta situacin explica que existan
trabajos de investigacin como el recin citado. En el caso de Tacubaya, seguramente la
investigacin se apoyar bastante en el trabajo de archivo. Los acervos a consultar sern
el del Archivo de Notaras, y el Ramo Indios y Tierras del Archivo General de la
Nacin. Tan slo la reflexin acerca del suministro y uso de la sal en la conservacin de
las aceitunas es uno de los problemas inmediatos a resolver. Podra pensarse en algn
estudio comparativo con la produccin de aceite de oliva en Tulyehualco para tratar de
recrear esta actividad en Tacubaya durante la colonia. Por lo pronto, hablar de los
precios de la aceituna y del oro lquido, como llamara Homero al aceite de oliva, en ese
perodo me resulta muy difcil, es por eso que quisiera terminar con un pasaje del Paso
de las aceitunas del genial Lope de Rueda para que se aprecie que ste ha sido un punto
de controversia hasta en la literatura espaola del siglo XVI:

Aloxa.- Seor vezino, qu son de las azeitunas? Sacaldas ac fuera, que yo las
comprar, aunque sean veinte hanegas.

Toruvio.- Que no, seor; que no es dessa manera que vuessa merced se piensa,
que no estn las aceitunas aqu en casa, sino en la heredad.

Aloxa.- Pues traeldas aqu, que yo las comprar todas al precio que justo fuere.

Mencigela.- A dos reales quiere mi madre que se venda el celemn.

Aloxa.- Cara cossa es ssa.

Toruvio.- No le paresce a vuessa merced?

Mencigela.- Y mi padre a quinze dineros.

Aloxa.- Tenga yo una muestra dellas.

Toruvio.- Vlame Dios, seor! Vuessa merced no me quiere entender. Hoy he

yo plantado un renuevo de azeitunas, y dize mi muger que de aqu a seis o siete
aos llevar cuatro o cinco hanegas de azeituna, y quella la cogera, y que yo la
acarrease y la mochacha la vendiesse, y que a fuerza de drecho hava de pedir a
dos reales por cada celemn; yo que no, y ella que s, y sobre esto ha sido la
quistin.

Aloxa.- Oh, qu graciosa quistin; nunca tal se ha visto! Las azeitunas no

estn plantadas y ha llevado la mochacha tarea sobre ellas!
Mencigela.- Qu le parece, seor?

Toruvio.- No llores, rapaza. La mochacha, seor, es como un oro. Ora andad,

hija, y ponedme la mesa, que yos prometo de hazer un sayuelo de las primeras
azeitunas que se vendieren.

Aloxa.- Ahora andad, vezino, entraos all adentro y tened paz con vuestra
muger.

Toruvio.- Adis, seor.

Aloxa.- Ora, por cierto, qu cosas vemos en esta vida que ponen espanto! Las
azeitunas no estn plantadas, y ya las avemos visto reidas. Razn ser que d
fin a mi embaxada. (T. I, pp. 753-754).

Anexo:
Citado por Francisco Henrquez, Productos y organizacin tcnica del trabajo en Azapa
durante el siglo XVIII: poniendo chacra de aj, cogiendo aceitunas, Chungar (Arica).
[online]. ene. 2003, Vol. 35, no.1 [citado 28 Mayo 2004], p.125-140. Disponible en la
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Archivo:
Archivo General de la Nacin, Ramos: Criminal, Indios.

[1]
En la actualidad se siguen cosechando aceitunas en Xochimilco, inclusive,
existe una fiesta en torno a los olivares y el aceite de oliva que se produce en
esta demarcacin (Tulyehualco). Conviene recordar que los olivares fueron
introducidos en Xochimilco por los franciscanos en los primeros aos del
perodo colonial. En los ltimos aos la produccin de aceituna ha disminuido
pero se sigue produciendo el aceite con las aceitunas tradas de la Baja
California.

Johanna Broda define este concepto como una interpretacin ideolgica del
[2]

espacio, citada por Rivas Castro, Francisco y Trinidad Durn Anda en

Toponimia y cartografa antigua de Atlacuiguayan, Tacubaya, Mxico, p. 7.

Esta informacin se ha obtenido de la traduccin que hace Elisa Ramrez

[3]

Castaeda de la obra Aztec and maya myths de Kart Taube que aparece
publicada en el artculo Los orgenes del pulque en la Revista Arqueologa
Mexicana, Vol. IV, No. 20, julio-agosto, 1996, p. 71.

Acerca de los molinos se puede consultar a Desentis y Ortega, Adolfo, Molino

[4]

de Santo Domingo: relacin histrica, (publicacin en trmite), Mxico; Garca

Parra, Araceli y Mara Martha Bustamante Harfush, Tacubaya en la memoria,
Mxico, Coedicin Universidad Iberoamericana, Gobierno de la Ciudad de
Mxico, 1999, en particular, las pp. 29 -33.

[5]
Tacubaya perteneca durante la poca prehispnica al Huey Altpetl de
Coyoacn, luego, durante el virreinato, form parte del marquesado del Valle y
segua dependiendo jurdicamente del Corregimiento de Coyoacn bajo la
autoridad del teniente de corregidor de la villa, aunque se supone que Tacubaya
mantuvo la categora de pueblo de indios durante todo el perodo colonial.
Acerca del Huey altpetl y la dependencia de Tacubaya hacia Coyoacn, vase a
Horn, Rebecca, Coyoacn: aspectos de la organizacin sociopoltica y
econmica indgena en el centro de Mxico (1550-1650) en Revista Historias,
No. 29, Oct.-1992-Mzo. 1993, Mxico, DEH-INAH, pp. 31-55). Sobre
Tacubaya y su relacin con Coyoacn durante el perodo colonial, vase a
Gibson, Charles, Los aztecas bajo el dominio espaol (1519-1810), Mxico,
Siglo XXI Editores, 1984, en particular, las pp. 43 y 65.

[6]
Oxite, de oxitl: Especie de ungento hecho con trementina, que se dice fue
inventado por la diosa Tzapotlatenan (Clav.), Rmi Simon, Diccionario de la
lengua nahuatl o mexicana, p. 367.

La regin cuyana comprende las actuales provincias de Mendoza, San Juan y

[7]

San Luis.