Pasteurizacin

La pasteurizacin o pasterizacin1 es el proceso trmico realizado

en lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la
presencia de agentes patgenos (como por ejemplo ciertas bacterias,
protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Este proceso
de calentamiento lo llev a cabo por primera vez, el cientfico-
qumico francs Louis Pasteur, a quien le debe su nombre, junto a
Claude Bernard el 20 de abril de 1864.

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una esterilizacin

parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible su
estructura fsica, sus componentes qumicos y sus propiedades
organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos
tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines Bacterias del clera
de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la
pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de
calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los microorganismos,
ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.

Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar
largas distancias sin ser afectados por la descomposicin.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la eliminacin
completa de los agentes patgenos sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, reducindolas a niveles que no causen
intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se
consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas por parte
de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destruccin de vitaminas y
alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.

ndice
1 Primeros procesos
2 Procesos de pasteurizacin
2.1 Proceso VAT
2.2 Proceso HTST
2.3 Proceso UHT
2.4 Organismos reguladores del estndar
3 Dinmica de la pasteurizacin
4 Factores que afectan al proceso
4.1 Acidez del alimento
4.2 Organismos resistentes
4.3 Forma fsica del alimento
4.4 Propiedades trmicas del alimento
5 Pasteurizacin de la leche
5.1 Enfermedades que previene
5.2 Organismos afectados
5.3 Son adecuados los mtodos de pasteurizacin actuales?
6 Pasteurizacin de zumos
 6.1 Microorganismos frecuentes en los zumos
6.2 Efectos de la pasteurizacin en zumos
7 Investigaciones recientes
8 Alimentos pasteurizados
9 Vase tambin
10 Referencias
11 Bibliografa
12 Enlaces externos

Primeros procesos
Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han
atribuido histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones
realizadas en el siglo XVIII.3 4 No obstante algunas investigaciones demuestran que
con anterioridad ya se haba intentado esterilizar alimentos en recipientes sellados.5
Hacia finales de siglo XIX, qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la
leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) se empez a sospechar que los
tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en la
leche. De este modo, se dio origen no solo a un importante mtodo de conservacin,
sino tambin a una medida de higiene fundamental para proteger la salud de las
personas y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de
lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicaracientficamente.

Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn

Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente
Retrato de Louis Pasteur, por Albert qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo.
Edelfelt (Muse d'Orsay)
En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa
por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes
prdidas econmicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al pueblo de su infancia,
Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente. All estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un
microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos una levadura y una bacteria de la familia acetobacter
que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro cido actico, que agriaba el vino produciendo el
vinagre.

Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microor

ganismos que pudieran degradar elvino o la cerveza: despus de almacenar
el lquido en cubas bien selladas se elevaba su temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo de tiempo. Comprob
experimentalmente que las poblaciones de bacterias del gnero Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar casi esterilizado
el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino
calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento. Con posterioridad, Charles North aplic
con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.6 Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo,
denominado posteriormente pasteurizacin en su honor
, y lo fue aplicando a otros alimentos lquidos. Este proceso se aplica hoy en
da como norma de higiene en muchos procesos bsicos de la industria alimentaria y proporciona una garanta de la seguridad de
muchos productos alimenticiosde manera eficaz en todo el mundo.

La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).7 Los esterilizadores fueron patentados y
construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de
que sus beneficios fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso
de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.8 Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que
dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica
desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin en los sistemas de produccin de leche. Debe
entenderse que los esfuerzos de aquella poca eran muy grandes en la industria para lograr envasar aspticamente la leche, hasta que
finalmente se logr con xito en el ao 1961.

Procesos de pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso trmico qumico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin
de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier
tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las
micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se cuaja). El proceso de calentamiento de la
pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos.9 Hoy en da, la
pasteurizacin se realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de utilizar
la energa de manera eficiente y disminuir as tambin costes de produccin.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve
perodo (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas U
( HT, Ultra-High Temperature).

Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El
proceso consiste en calentar grandes cantidades de leche en un recipiente estando a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar
lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms
prctico, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la
necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante
todo el proceso de produccin.

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en batch (lote) y en flujo continuo. Para ambos mtodos
la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos).

En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un
mtodo empleado hoy en da sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.
En el proceso de flujo continuo, el alimento se hace circular entre dos placas de metal, tambin denominadas
intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE).10 Este mtodo es el ms aplicado por la industria
alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo.

Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y
puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce
una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como pasteurizada generalmente se ha tratado con el proceso
HTST, mientras que la leche etiquetada como ultrapasteurizada o simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada por el
mtodo UHT.11
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de
exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a
bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la
degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se
est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de
efectos (es empleado incluso en carnes).12 Este mtodo es muy adecuado para los
alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los
zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite
perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

Organismos reguladores del estndar

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados
por los responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias
encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA Esquema de un intercambiador de
en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la calor de placas, comn en el
implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y calentamiento y enfriamiento de
vigilan que, por ejemplo, loslcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta lquidos alimentarios
alimentaria adecuada.13 Por regla general existen diferentes estndares en funcin
de los lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso
del producto. De esta forma, los parmetros de pasteurizacin de la nata difieren de los parmetros empleados para la leche
desnatada, y los parmetros para pasteurizar queso se disean e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que
procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura de losquesos.

Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una extensin del periodo de caducidad de cerca
de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este
mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de clulas vegetativas de casi todas las bacterias patgenas,
incluyendo aquellas bacterias resistentes a las altas temperaturas (particularmente las especies Mycobacterium tuberculosis, causante
de la tuberculosis, y Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q en la leche). El proceso de pasteurizacin HTST no elimina las esporas
bacterianas debido a que el proceso emplea un rgimen temperatura-tiempo de 75 C por 15 segundos, siendo insuficiente para la
reduccin de esporas bacterianas, debido a su alta resistencia frente al calor, requirindose normalmente temperaturas mayores a
100 C para que el tiempo de exposicin sea relativamente corto y evitar daos en los componentes nutricionales y sensoriales de los
alimentos. Sin embargo, el proceso se disea de manera que los productos sean calentados uniformemente, evitando que mientras que
algunas partes sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado tiempo, otras no lleguen a los parmetros necesarios.

Dinmica de la pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden. Denominamos N al nmero de microorganismos
vivos a una temperatura dada de exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cintica
de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende
de la siguiente frmulaexponencial:

Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin de la temperatura. Se puede ver en ella una gran
dependencia con la temperatura de exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados diagramas de
supervivencia en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente
las grficas de supervivencia de los microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. La
correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microor
ganismos y la temperatura cumple laecuacin de Arrhenius.
Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado tiempo de reduccin decimal o tambin valor D de un
microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90 % su poblacin
en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microor
ganismo al efecto de la temperatura. Su expresin es:

Donde es el perodo al que se expone la muestra, No es la poblacin inicial y N la poblacin final. Pueden obtenerse diferentes
valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes
temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen
otros valores como la constante de resistencia trmica, conocida frecuentemente como valor z, que se define como la diferencia en
temperaturas necesaria para causar una reduccin de un 90 % en el valor D. Esta pasteurizacin elimina en un 98 % de bacterias
como Vibrio cholera, Shigella o E. coli.[cita requerida].

Factores que afectan al proceso

Acidez del alimento

La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo bacteriano.14 El principal parmetro para
caracterizar la acidez es el pH. En general la mayora de alimentos se consideran cidos o poco cidos. Hay que considerar que la
mayora de las bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de pH de
4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).15 Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de
este valor de pH. La mayora de los glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacridos. En el caso de alimentos con
un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante tres minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento
mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos
cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto
reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el
pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.

Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como los bacilos de las especies
Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Geobacillus stearothermophilus. No
obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin
qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls postprocessing
contamination, o PPC)

Forma fsica del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la
superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn
entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una
esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en
calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

Propiedades trmicas del alimento

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como
la capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que inyectar por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura),
la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia
trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

Pasteurizacin de la leche
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugiri este proceso para el producto
lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche
por primera vez en el ao 1907.6 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de
temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de manufacturacin y envasado de la industria lctea se evita que la
temperatura de la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente cido
con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un
periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida
extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se
combina la pasteurizacin UHT con manipulacin adecuada y tecnologas de envases esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen
las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, inactivndose la
fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la
fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo una cierta actividad microbiana, por regla general
bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la
refrigeracin.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de
contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.16 En algunos
pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la
pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),17 la
difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata,la brucelosis y las fiebres
tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia
debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras Varios tipos de leche envasada en un
etapas de manipulacin de la leche. supermercado de Portugal. Sin
embargo, ninguna de ellas es
pasteurizada porque no estn
Organismos afectados mantenidas refrigeradas.
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir
18
considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:

Coxiella burnetii Mycobacterium bovis

Brucella abortus
Escherichia coli (0157:H7) Salmonella enterica serotypes
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes Streptococcus pyogenes
Escherichia coli
Mycobacterium tuberculosis Yersinia enterocolitica

Son adecuados los mtodos de pasteurizacin actuales?

La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente.19 Por una parte, se ha descubierto que algunos
organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a
la pasteurizacin en cantidades significativas.20 Los investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en
cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes
microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A
y la vitamina B.21 22

Pasteurizacin de zumos
 Los zumos envasados (e incluso losnctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de
pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos
ultrapasteurizados o zumos estriles.

Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos de pasteurizacin y con
ambos mtodos: el VAT o proceso batch (empleado en los productores de pequeo tamao de
produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin). El mtodo HTST
es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin apreciable del sabor. La
pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos23 y evitan la
proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. En
muchos pases, como Estados Unidos, el 95 % de los zumos comercializados son
pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la
vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que est tomando un zumo
Zumo de naranja
crudo. Los zumos suelen ser tratados trmicamente por el mtodo de pasteurizacin a 70 C
durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en funcin del pH es en la actualidad objeto de
investigacin.24

Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentracin total de sus
poblaciones mediante la pasteurizacin. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana puede contenir las especies Salmonella
typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar las especies Bacillus cereus,
Salmonella typhi y Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, generalmente en los zumos poco cidos, como el zumo de
zanahoria, existe un riesgo particular de permanencia de la especieClostridium botulinum.

Efectos de la pasteurizacin en zumos

Los zumos pueden sufrir alteraciones en su color y tienden al marrn debido al deterioro enzimtico de la polifenoloxidasa.25 Esto
obedece en parte a la presencia de oxgeno en el lquido. Por ello, a los zumos y los nctares se les suele eliminar el aire antes de
comenzar el proceso de pasteurizacin. De la misma forma, la prdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida mediante
desaireacin previa.

Investigaciones recientes
Se ha descubierto que ciertas poblaciones de la especie Mycobacterium avium (pertenecientes a la subespecie M. avium
paratuberculosis), causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio y se sospecha que tambin de la enfermedad
de Crohn en los humanos, han sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lcteos en los Estados Unidos, el Reino Unido,
Grecia y la Repblica Checa.[cita requerida] A la vista de la supervivencia de ciertas especies adems de la anterior, las autoridades del
Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de ol s alimentos decidieron revaluar los estndares de pasteurizacin.

Un mtodo actual es la pasteurizacin flash o instantnea, que utiliza menores tiempos de exposicin a altas temperaturas y parece
ser un mtodo adecuado para conservar las propiedades organolpticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de
los mismos. La pasteurizacin fra es una denominacin usada a veces como sinnimo de radiacin ionizante (vase irradiacin de
alimentos) u otros significados (por ejemplo, qumicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiacin de
alimentos tambin se denomina a veces pasteurizacin electrnica. Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurizacin a
alimentos no fluidos, como la carne de ternera.26 Un avance en la pasteurizacin no intrusiva que soluciona muchos problemas de la
industria conservera es la denominada pasteurizacin electromagnticade alimentos lquidos, que emplea microondas a 2,45 GHz de
frecuencia para activar los procesos trmicos. Este mtodo ha demostrado su eficiencia en la pasteurizacin del agua.
Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurizacin solar.27 La idea est
fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los lquidos a ebullicin para lograr la pasteurizacin,
pudiendo pasteurizar con este mtodo con temperaturas sobre los 56 C. Con esta medida se intenta prevenir la causa de
28 El mtodo es conocido como pasteurizacin del agua, en el que se
enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas.
han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurizacin del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de
los ms empleados es el water pasteurization indicator (WAPI). La pasteurizacin solar requiere exponer el agua en recipientes
durante seis horas.29 El programa que se aplic en ciertas regiones de frica se denomin SODIS (abreviacin de
solar disinfection).

Alimentos pasteurizados
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que
poseen una estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes:

Mieles Salsas (ktchup, mayonesa,

Aguas salsa de tomate, etc.)
Ovoproductos30 (evita
Bebidas en botella (refrescos) sopas de verduras, gazpacho,
Salmonella)
Cerveza etc.
Olivas31
Helados Sidra
Pepinillos en vinagre (encurtidos)
Lcteos (leche, mantequillas, Vino
etc.) Zumos de frutas y verduras

Vase tambin
Autoclave#Autoclave industrial
Pasteurizacin relmpago
Tcnicas de conservacin de los alimentos

Referencias
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p://lema.rae.es/drae/?val=pasterizacin)Diccionario de
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Enlaces externos
Lista de recursos de pasteurizacin(abundantes enlaces a sitios oficiales).
Diseo de un simple pasteurizador de agua solar
.

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