UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SIGANTURA : Administracin de Calidad.

PRCTICA ELABORACIN DE GALLETAS A BASE DE
:

LA CASCARA DEL TOSTADO DE CACAO TIPO PICARAS.

PROFESOR : Ing. Epifanio Efran Martnez Mena.
ESTUDIANTE : Bernard Castaeda Rojas.

MORALES PER
2017-II
 ELABORACIN DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE LA
CASCARA DEL TOSTADO DE CACAO TIPO PICARAS

I. INTRODUCCIN

El Anlisis Sensorial es una tcnica que permite un conocimiento ms completo de

las caractersticas de los alimentos. Hoy en da, se considera una herramienta
imprescindible que permite obtener informacin sobre aspectos de la calidad de los
alimentos a los que no se puede tener acceso con otras tcnicas.

Una de las muchas aplicaciones que tiene sta tcnica o ciencia, es como mtodo
para evaluar e identificar las posibles diferencias entre dos o ms muestras (pruebas
discriminativas) y/o para establecer el orden de acuerdo a algn criterio (pruebas de
escalas y categoras), por ejemplo, ordenar jerrquicamente dichas muestras de
acuerdo a la percepcin de algn atributo o impresin general que se tenga del
producto.

En el presente trabajo se har la evaluacin sensorial (prueba de ordenamiento) que

se realiz a tres muestras de galletas a base de diferentes concentraciones de harina
de la cascara del tostado de cacao, con el fin de establecer la preferencia de los
jueces en cunto a la concentracin del sabor de harina de la cascara del tostado de
cacao en las galletas.

II. OBJETIVOS

Realizar una evaluacin sensorial de tres muestras de galleta con

concentraciones diferentes de harina la cascara del tostado de cacao (10, 15 y
20%) , para evaluar la preferencia de los jueces en cunto la concentracin
ptima mediante la prueba de ordenamiento

Realizar los anlisis estadsticos correspondientes para la prueba de

ordenamiento.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA

GALLETAS
Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el
amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el
consumo humano.

Materia prima

1. Harina de trigo: El trigo es el rey de los cereales. De l se extrae la harina

que es el principal ingrediente en la elaboracin de galletas. Esta harina puede
ser integral o semiintegral, dependiendo del tipo de galleta que se vaya a
elaborar. Es fuente de fibra, protena y carbohidratos, que dan energa, ayudan
al crecimiento y facilitan la digestin.

2. Harina de la cascara del tostado de cacao: La harina de la cascara del

tostado de cacao es un producto 100% natural, elaborado a base de la cascara
del tostado de cacao. Es un polvo de color marrn oscuro, de fcil digestin
y susceptible a la humedad.

La Harina de la cascara del tostado de cacao es uno de los alimentos ms

equilibrados ya que contiene todos los grupos de protenas y nutrientes
inclusive algunos lpidos.

3. Azcar: Indispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las

galletas que as lo necesiten. Esta azcar se extrae de la caa y proporciona
energa.

El azcar es una sustancia slida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble

en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboracin de
productos de panadera y pastelera. Pertenece al grupo de compuestos que
contienen Carbono, Hidrgeno y Oxgeno (carbohidratos).

4. Margarina: Es una grasa que hoy sustituye a la mantequilla en infinidad de

productos comestibles por su precio asequible y hace ms fcil el manejo de
las masas.

Las grasas usadas en la fabricacin pueden ser de origen animal y vegetal. La

margarina de grasa animal es mejor para la fabricacin de galletas, mientras
que la margarina de origen vegetal conviene y es propicia para la elaboracin
de pastas a base de levadura. Los productos fabricados con margarina se
conservan bastante tiempo y son ms econmicos.
 5. Polvo de hornear: El polvo de hornear es un agente leudante, el sabor de la
mayora de productos horneados depende en gran parte de su consistencia
porosa y ligera.
Entre las funciones del polvo de hornear o fermento esta:

- Ayudar a la maduracin y acondicionamiento de la masa.

- Producir una mezcla de compuestos qumicos que contribuyan al aroma y
al sabor de la galleta.
- Contribuir al valor nutritivo.

6. Huevo: Es uno de los alimentos ms nutritivos que existen en la naturaleza.

En la fabricacin de galletas aporta textura, sabor y nutricin. Es importante
fuente de protenas, grasas y vitaminas A, D, E, K y B1 (Riboflavina).

Las funciones que cumple son:

- Proporciona al producto un color atractivo y valor nutritivo importante.
- Ayuda a dar buen sabor al producto terminado.
- La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual acta como
un agente antienvejecedor.

IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales

- Harina de trigo
- Harina la cascara del tostado de cacao
- Margarina
- Azcar
- Huevo
- Polvo de hornear
- Molino mecnico
- Moldes
- Recipientes
- Horno
- Balanza

Mtodo

El proceso de elaboracin de galletas consisti en las siguientes etapas:

- Pesado: Pesar correctamente cada uno de los insumos a utilizar.

- Mezcla y Dispersin: Consiste en la disolucin homognea de los ingredientes
slidos en los lquidos.

- Formacin de la masa: Con el amasado se consigue desarrollar el gluten a

partir de las protenas hidratadas de las harinas.

- Laminado: la funcin del laminado es compactar la masa, transformndola en

una lmina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminndose el aire que
contenga. Al formarse la lmina esta se dobla y se vuelve a pasar por la
laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de
la lmina depende del calibre de los rodillos.

- Moldeado: Las formas ms comunes son redondas, rectangulares, de figuras y

agujeros (permiten la salida del vapor de agua).
- Coccin: El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de altas
temperaturas (150 a 200C) por 10 - 15 min. El producto esponja hasta que
todo el almidn se haya gelatinizado.

- Enfriamiento: Se enfra solidificndose el almidn y disminuye el volumen a

medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no
se rompa la galleta.

- Empaque: El empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que

no entre al producto pero que permita la salida de gases que se producen en el
interior, en este caso las galletas se envolvieron con papel aluminio.
Harina de trigo Materia prima

Recepcin

Formulacin

Amasado

Laminado

(150 a 200C)
Horneado
10 - 15 min

Enfriado

Empaquetado

Almacenado
 FORMULACIN DE LAS MUESTRAS

Tabla N01: Concentracin de harina de la cascara del tostado de cacao en

las muestras

Muestra Concentracin de harina la cascara del

tostado de cacao (%)
340 10
124 15
207 20

Tabla N02: Insumos de las galletas a base de la cascara del tostado de

cacao

Insumos 340 124 207

Harina de trigo (gr) 360 gr 340 gr 320 gr
Harina de la cascara del
40 gr 60gr 80gr
tostado de cacao (gr)
Azcar (gr) 145 145 145
Margarina (gr) 160gr 160gr 160gr
Polvo de hornear (gr) 6 gr 6gr 6gr
Huevo (gr) 30gr 30gr 30gr