Вы находитесь на странице: 1из 36

Boas Práticas de Fabricação

Boas Práticas de Fabricação
Boas Práticas de Fabricação
Boas Práticas de Fabricação

O que são as BPF?

As BPF são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA), pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (M.A.P.A.) e pelos órgãos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos.

Quais as consequências das BFP?

• Quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem até o consumidor em
• Quando aplicadas ao manuseio de alimentos,
asseguram que estes cheguem até o
consumidor em condições higiênico-sanitárias
adequadas necessárias e suficientes para
atendimento do que reza a legislação em vigor.

Fatores a se considerar:

• A qualidade da matéria-prima; • • condições higiênicas do ambiente de trabalho; • Técnicas
A qualidade da matéria-prima;
condições higiênicas do ambiente de trabalho;
Técnicas de manipulação dos alimentos;
Saúde dos funcionários

Arquitetura dos equipamentos e das instalações;

Funções das BPF:

As BPF são

a base higiênico-sanitária para

implementação do Sistema Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC).

As Boas Práticas, juntamente com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's) devem descrever como são as condições da empresa em relação às legislações vigentes através da publicação das Portarias 326 / 1997, Resolução RDC nº 275 / 2000, RDC nº 216 / 2004 de pela ANVISA e Portaria 368 /1997 do MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária).

ETAPAS A SERES SEGUIDAS DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:

“As Boas Práticas quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar os perigos químicos, físicos e biológicos nos alimentos”.

HIGIENE DA ÁGUA

A água deve ser potável;

Deve-se inspecionar periodicamente os reservatórios e os encanamentos.

Devem ser feitas análises periódicas.

• Deve-se inspecionar periodicamente os reservatórios e os encanamentos. • Devem ser feitas análises periódicas.

Higiene Pessoal

Lavagem das mãos: Procedimento

Higiene Pessoal Lavagem das mãos: Procedimento

Higiene Pessoal

Lavagem das mãos: Quando devo lavar?

Antes de iniciar o trabalho;

Toda vez que trocar de atividade;

Após o uso do banheiro;

Após fumar;

Antes de por luvas;

Após operação de limpeza;

Após tocar boca, nariz, cabelos, etc;

Após espirrar, tossir;

Sempre que estiverem sujas.

Higiene Pessoal Higiene corporal
Higiene Pessoal
Higiene corporal
Higiene Pessoal Higiene corporal: O que devo fazer? • Banhos diários; • Uso de toalhas

Higiene Pessoal

Higiene corporal: O que devo fazer?

Banhos diários;

Uso de toalhas limpas;

Escovação dentária;

Bigodes e barbar aparados/feitos;

Unhas cortadas e limpas;

Cabelos protegidos;

Uso de desodorante inodoro;

Maquiagem leve;

Abdicar de adornos.

Higiene Pessoal Higiene corporal: O uniforme

Higiene Pessoal Higiene corporal: O uniforme • Limpos; • Trocas periódicas; • Não secar as mãos;

Limpos;

Trocas periódicas;

Não secar as mãos;

Sapatos fechados;

Etc.

Higiene Comportamental “O que não fazer”

Falar, cantar, tossir, assobiar, espirrar, cuspir, fumar;

experimentar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;

experimentar alimentos com as mãos;

tocar o corpo;

assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido ou boca, mexer no cabelo ou pentear-se;

enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;

manipular dinheiro;

tocar maçanetas com as mãos sujas;

não usar utensílios não higienizados para mexer ou servir alimentos;

trabalhar diretamente com alimento quando apresenta problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites;

VÍDEO

https://www.youtube.com/watch?v=emRvmQZqWa4

Higiene Ambiental

Higiene do local (ambiente) de trabalho

Higiene Ambiental • Higiene do local (ambiente) de trabalho
• Remover o lixo diariamente; • Lixo em recipientes apropriados; • Evitar a penetração de
• Remover o lixo diariamente;
• Lixo em recipientes apropriados;
• Evitar a penetração de insetos, roedores e outros
animais no lixo;
• Impedir a presença de animais domésticos no local de
trabalho;
• Seguir um programa de controle integrado de pragas.

Programa de limpeza diária

INDEPENDENTE DO USO:

Equipamentos;

Utensílios;

Bancadas;

Superfícies de manipulação;

Saboneteiras;

Borrifadores.

Programa de limpeza diária

DEPENDENDO DO USO:

Pisos,

Rodapés e ralos;

Todas as áreas de lavagem e de produção;

Maçanetas;

Lavatórios (pias);

Sanitários;

Cadeiras e mesas (refeitório);

Monoblocos e recipientes de lixo.

Programa de limpeza semanal

Paredes;

Portas e janelas;

Prateleiras (armários);

Coifa;

Geladeira;

Câmaras e freezers.

Programa de limpeza quinzenal

Estoque;

Estrados.

Programa de limpeza mensal

Luminárias;

Interruptores;

Tomadas;

Telas.

Programa de limpeza semestral

Reservatório de água

Programa de limpeza semestral • Reservatório de água

Na etapa de higienização ambiental, existem determinadas ações que são obrigatórias:

Lavagem com água e sabão ou detergente;

Enxágue;

Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos;

Enxágue.

• Enxágue; • Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos; • Enxágue.

Desinfecção pelo calor

No caso de desinfecção pelo calor, imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80ºC; não há necessidade de enxágue.

No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem ser respeitados os critérios: lavagem com temperatura entre 55 a 65ºC; enxágue com temperatura entre 80 a

90ºC.

Álcool 70%

Não enxaguar e deixar secar ao ar.

Álcool 70% • Não enxaguar e deixar secar ao ar. Nessa concentração, o álcool não desidrata

Nessa concentração, o álcool não desidrata a parede celular do microrganismo, podendo penetrar no seu interior, onde irá desnaturar proteínas, fato que não ocorre quando se utiliza o álcool acima ou abaixo da concentração ideal.

Produtos para desinfecção ambiental

Princípio Ativo

Concentração

Hipoclorito de Sódio

100-250 ppm

Cloro orgânico

100-250 ppm

Quaternário de Amônio

200 ppm

Iodóforos

25ppm

Álcool

70%

Higienização de utensílios e equipamentos

Móveis de fácil limpeza, de tamanho adequado, impermeáveis, resistentes.

de utensílios e equipamentos • Móveis de fácil limpeza, de tamanho adequado, impermeáveis, resistentes.

Etapas da higienização de utensílios e equipamentos:

a) Limpeza: é a remoção dos resíduos grosseiros, lavagem com detergente e enxágue;

b) Desinfecção: é a etapa final da higienização e deve ser feita com água fervendo ou álcool a 70% ou solução de cloro.

Etapas da higienização de utensílios e equipamentos:

LIMPEZA
LIMPEZA
da higienização de utensílios e equipamentos: LIMPEZA Remoção dos resíduos grosseiros, lavagem com detergente e

Remoção dos resíduos grosseiros, lavagem com detergente e enxágue

Etapas da higienização de utensílios e equipamentos:

Etapas da higienização de utensílios e equipamentos: Etapa final da higienização e deve ser feita com

Etapa final da higienização e deve ser feita com água fervendo ou álcool a 70% ou

solução de cloro.

DESINFECÇÃO
DESINFECÇÃO

Compra/Recebimento de mercadorias

Compra

criteriosa

Recebimen

to

fiscalizado

Verificação

de

procedênci

a

Compra/Recebimento de mercadorias Observar

Data de validade Avaliação sensorial
Data de validade
Avaliação sensorial
Condições da embalagem Registro do órgão fiscalizador Rotulagem Endereço do fabricante e do distribuidor
Condições da embalagem
Registro do órgão fiscalizador
Rotulagem
Endereço do fabricante e do distribuidor