ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA INGENIERIA DE INDUSTRIAS PECUARIAS

GRASAS Y ACEITES
DEFINICION DE GRASAS Y ACEITES

SEMESTRE: OCTAVO
INTEGRANTES: JOSELYN RODRIGUEZ
ERIKA JIMENEZ
BRIGGITTE OROZCO
NILO CABEZAS
DOCENTE: ING. FABRICIO GUZMAN

ECUADOR-RIOBAMBA
2017
 I. INTRODUCCION

Las grasas y aceites son compuestos orgnicos constituidos principalmente por cidos
grasos de origen animal y vegetal, as como los hidrocarburos del petrleo.
Las sustancias grasas se clasifican en grasas y aceites. Teniendo en cuenta su origen,
pueden ser animales o vegetales.
Grasas animales, como el sebo extrado del tejido adiposo de bovinos y ovinos, grasa de
cerdo, la manteca, etc.
Aceites animales, entre los que se encuentran los provenientes de peces como sardinas y
salmones, del hgado del tiburn y del bacalao, o de mamferos marinos como el delfn o
la ballena; de las patas de vacunos, equinos y ovinos se extraen tambin aceites usados
como lubricantes e impermeabilizantes.
Aceites vegetales, el grupo ms numeroso; por sus usos pueden ser clasificados en
alimenticios, como los de girasol, algodn, man, soja, oliva, uva, maz y no alimenticios,
como los de lino, coco. Algunas de sus caractersticas ms representativas son baja
densidad, poca solubilidad en agua, baja o nula. Por ello, si no son controladas se
acumulan en el agua formando natas en la superficie del lquido.

II. OBJETIVO GENERAL

Conocer los diferentes conceptos de aceite y grasa.

III. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer la definicin de grasas y aceites segn la FAO.

Definir grasas y aceites segn el CODEX ALIMENTARIO.
Identificar la clasificacin de grasas y aceites segn la norma INEN.
 IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

Definicin de grasas y aceites segn la FAO.

Grasas
Las grasas derivadas de animales terrestres (mantequilla y mantecas) en general
contienen una alta proporcin de cidos grasos saturados y son slidas a la temperatura
ambiente.
Mantequilla.- Est compuesta principalmente por grasa de la leche. Por lo general
contiene un 82 por ciento de grasa, con trazas de protena y carbohidratos; el resto es
agua. La mantequilla es rica en vitamina A y tiene una pequea cantidad de vitamina D,
pero su contenido vara con la poca del ao y la alimentacin de la vaca de la que se
obtiene.
Margarina.- La margarina se ha convertido en un sustituto de la mantequilla y se fabrica a
partir de aceites vegetales en parte hidrogenados para ofrecer un producto de
consistencia semejante a la de la mantequilla. En la mayora de los pases se agregan
vitaminas A y D, de tal manera que el producto final sea nutricionalmente muy parecido a
la mantequilla. La adicin de estas vitaminas, casi siempre se mencionan en el envase de
la margarina.
Manteca de cerdo.- La manteca de cerdo se extrae mediante calentamiento. Como otras
grasas animales semejantes (por ejemplo, sebo), est compuesta por un 99 por ciento de
grasa y no contiene carbohidrato, protenas, vitaminas o minerales.
Las grasas derivadas de productos vegetales y animales marinos (nueces molidas y
aceite de hgado de bacalao) contienen ms cidos grasos no saturados y casi siempre
son lquidas a la temperatura ambiente y se denominan aceites. El aceite de coco es una
excepcin pues contiene principalmente cidos grasos saturados. Un alto consumo de
cidos grasos saturados puede contribuir a un aumento de los niveles de colesterol
srico, que a su vez puede aumentar el riesgo de enfermedad coronaria.
Aceites
Los aceites vegetales son las grasas para cocinar de uso ms comn utilizados en frica,
Asia y Amrica Latina y hay muchos tipos distintos. Excepto en el caso del aceite de
palma roja, tienen la desventaja de no contener vitaminas, excepto vitamina E. Son sobre
todo bajos en cidos grasos saturados.
Los aceites vegetales que ms se emplean son de soja, oliva, maz, man, girasol,
ssamo, algodn y coco. En su forma pura, tienen un 100 por ciento de grasa y no
contienen agua ni otros nutrientes.
Definicin de grasas y aceites del CODEX ALIMETARIO

Se entiende por grasas y aceites comestibles aquellos componen de glicridos de cidos

grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrn contener pequeas cantidades
de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos
grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. Las grasas de origen animal
debern proceder de animales que estn en buenas condiciones de salud en el momento
de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano.
Se entiende por grasas y aceites vrgenes las grasas y aceites vegetales comestibles
obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecnicos, por
ejemplo, extrusin y prensado, y por aplicacin nicamente de calor. Podrn haber sido
purificados por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente.
Se entiende por grasas y aceites prensados en fro las grasas y aceites vegetales
comestibles obtenidos, sin modificar el aceite, mediante procedimientos mecnicos, por
ejemplo, extrusin o prensado, sin la aplicacin de calor. Podrn haber sido purificados
por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente.

Definicin segn INEN

Grasas y aceites comestibles.- Son productos alimenticios aptos para el consumo

humano, constituidos por glicridos de cidos grasos, de origen vegetal o animal,
obtenidos mediante un proceso industrial. Las grasas son slidas o semislidas a
temperatura ambiente, mientras que los aceites son lquidos a temperatura ambiente. A
una grasa tambin se la conoce con el nombre de Manteca. Las grasas y aceites
vegetales o animales estn formados por dos o ms grasas y aceites comestibles
diferentes.
Grasas y aceites refinados.- Son las grasas y aceites vegetales o animales sometidos a
procesos fsicos y qumicos con el fin de liberarlos de olores, sabores, colores y
contaminantes desagradables.

Grasas y aceites vrgenes.- Son las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos,
sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecnicos, por ejemplo,
extrusin y prensado, y por aplicacin nicamente de calor. Podrn haber sido purificados
por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente.

Manteca de cerdo.- Es la grasas obtenida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos
del cerdo
Sebo comestible.- Es el producto que se obtiene de los tejidos grasos, limpios y sanos
(incluidas las grasas de recortes) de msculos o huesos adherentes de animales bovinos
y/o corderos.
CLASIFICACION
De acuerdo con su estado fsico y su origen, los aceites y grasas de origen animal y
vegetal se clasifican de la manera siguiente:
Grasas comestibles.
a) Grasas o mantecas vegetales comestibles.

b) Grasas o mantecas animales comestibles.

c) Grasas o mantecas compuestas comestibles.
Aceites comestibles.
a) Aceites vegetales comestibles.

b) Aceites animales comestibles.

c) Aceites compuestos comestibles.

V. CONCLUSIONES
Las grasas y aceites comestibles se los define que se componen de glicridos de
cidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Las grasas derivadas de
animales terrestres (mantequilla y mantecas) en general contienen una alta
proporcin de cidos
Segn el Codex Alimentario grasas y aceites comestibles son aquellos que se
componen de glicridos de cidos grasos y son de origen vegetal, animal o
marino. Las grasas de origen animal debern proceder de animales que estn en
buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y sean aptos para el
consumo humano.
La norma INEN clasifica a las grasas y aceites de acuerdo con su estado fsico y
origen en grasas comestibles y aceites comestibles.

VI. BIBLIOGRAFIA.

Fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm
Norma-Codex-Grasas-y-aceites%20.pdf
Normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2013/11/nte_inen_0007.