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ELABORACION DE MORTADELA
I. OBJETIVOS
El alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboracin
industrial de productos crnicos y embutidos, desarrollar nuevos productos
y solucionar problemas relacionados con esta rea.
Elaboracin de mortadela.
Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de
diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente,
rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, tambin en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y sometidos a
la accin del calor. Son de gran demanda, por sus caractersticas de
blandura, forma y tamao, son de poca durabilidad entre 4 a10 das en
condicione de fri artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas
inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C y el tiempo, en
razn directa al volumen del producto.
2.1.1. PICADO
2.1.3. COCCIN
2.1.4. ENFRIAMIENTO
2.1.5. ALMACENADO
2.2. DEFINICIN
2.2.1. MORTADELA
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena
curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad
del producto curado, puesto que el pH.
Enrojecimiento y acidificacin
Aumento de la consistencia y desarrollo deltabazn
INSUMOS
Carne de pollo y cerdo
Sal comn
Grasa de cerdo
Hielo
Polifosfatos
Almidn
Pimienta
Comino
Color carmn
Nuez moscada
Concentrado de soya
Sal de cura
Glutamato monosodico
Azcar
Aceitunas
Manga
MAQUINARIAS
Moledora
Cter
Embutidora
Utensilios de cocina
IV. METODOLOGIA
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
PICADO PICADO
MOLIENDA MOLIENDA
Sal 105g
Fosfatos 25 g MASAJEADO Tiempo 10 min
Glutamato 10g
Protena de soya 140g V
Mandioca 300g
Pimienta 12g CUTTERIZACION Tiempo 10 min
Azcar 16g
Nuez moscada 6g
Canela 3g Tripa sintetica 500 g
EMBUTIDO
Colorante carmn 10g
Sabor mortadela 15g
Sorbato 7g
Hielo 1340g AMASADO
ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
T 5C
CARNE GRASA DORSAL
T 5C
Voltaje: 220/380v V
Energa: 2.2 3 kv
Dimensin: CUTTERIZACION
770x650x980mm
Voltaje: 220/380v
Juego de cuchillas: 3
Velocidad: ajustable
Velocidad de las cuchillas:
EMBUTIDO Capacidad: 200kg/h
1650/3000 rpm
Potencia: 2.2 kv
Peso: 90kg
Capacidad: 10-15kg
AMASADO
ALMACENAMIENTO T 5C
V. RESULTADOS
PESO MUESTRA
5220g DE EMBUTIDO
ESCALDADO MORTADELA DE
CARNE DE CERDO Y POLLO
% 7143
BASE
PESO
CARNE 68% 5050
Carne de Cerdo 35% 3500
Carne de Res 15% 1550
GRASA 32% 2425
Grasa cerdo 18% 2425
TOTAL BASE 100% 7475
GRASA
32%
CARNE
68%
ELABORACION PROPIA
FORMULACION MORTADELA
Carne de Cerdo Carne de Res
Grasa cerdo Hielo
Maicena o Chuo Concentrado Funcional de soya
Leche en polvo Sal comun
Polifosfato Pimienta negra
Nuez moscada rallada Comino molido
ELABORACION PROPIA
Hielo= 1.340 kg
b) LAVADO.
H2O
Carne Carne
LAVADO.
1.550 kg 1.540 kg
H2O
Carne Carne
LAVADO.
1.500 kg 1.500 kg
3. Grasa. T= -0.1
H2O
Grasa Grasa
1.430 kg
LAVADO. 1.430 kg
c) TROCEADO.
Carne Carne
1.540 kg
TROCEADO 1.520 kg
Merma
0.020 kg
Carne Carne
1.500 kg
TROCEADO 1.490 kg
Merma
0.010 kg
3. Grasa T =2.2
Grasa
TROCEADO Grasa
1.430 kg
1.370 kg
Merma
0.060 kg
d) MOLIENDA.
Hielo
0.440 kg
100% 92.24%
Carne de cerdo, pollo Carne molida
y grasa troceada MOLIENDA 4.040 kg
4.380 kg
7.76%
Merma
0.780 kg
4040
= 100
4380
= 92.24%
Sal+ Fosfatos
0.030 kg
Insumos Hielo
0.649 kg 0.900 kg
100% 87.56%
Masa para
Carne + grasa CUTERIZACIN embutir
4.070 kg 4.920 kg
12.43%
Merma
0.699 kg
4920
= 100
5619
= 87.56%
0.400 kg 0.183 kg
Masa para
embutir Masa para
MEZCLADO embutir
4.920 kg
5.480 kg
Merma
0.023 kg
h) EMBUTINADO
100% 99.45%
Masa para Mortadela
embutir
EMBUTINADO 5.450 kg
1. 5.480 kg
0.55%
Merma
0.030 kg
5450
= 100
5480
= 99.45%
i) ESCALDADO
Mortadela Mortadela
5.450 kg ESCALDADO 5.220 kg
2.
Merma
0.230 kg
j) ENFRIAMIENTO
k) CORTADO
Mortadela en Mortadela
tripas
CORTADO en rodajas
3. 5.220 kg
4.760 kg
Merma
0.460 kg
EN RESUMEN:
PESOS
OPERACIN UNITARIA RENDIMIENTO (%)
ENTRADA SALIDA
RECEPCIN Carne de res 1.560 kg.
DE MATERIA Carne de pollo 1.520 kg.
PRIMA Grasa 1.020 kg.
Hielo 2.190 kg
Carne de res 1.560 kg. 1.560 kg.
LAVADO Carne de pollo 1.520 kg. 1.520 kg.
Grasa 1.020 kg. 1.030 kg.
Carne de res 1.560 kg 1.560 kg
TROCEADO Carne de pollo 1.520 kg. 1.480 kg.
Grasa 1.030 kg. 1.030 kg.
Carne de res, carne 4.070 kg
MOLIENDA de pollo y grasa 4.660 kg. 58.36
Hielo 0.730 kg
Carne de res, carne
de pollo y grasa 4.660 kg.
MEZCLADO 5.270 kg 65.99
molida
Sal+fosfatos+proteina 0.610 kg
Carne de res, carne
de pollo y grasa 5.270 kg
CUTERIZADO molida 7.440 kg. 93.17
Insumos 1.085 kg
Hielo 1.460 kg
EMBUTINADO Masa para embutir 7.440 kg. 6.580 kg. 82.40
ESCALDADO Hot Dog 6.580 kg. 6.470 kg. 81.03
TOTAL
Por otro lado se determino el costo por cada kilogramo de la mortadela elaborada;
siendo 25.00 soles por kilogramos, teniendo en cuenta los gastos que se
realizaron; se obtuvo que el costo de mortadela total de 7.654 kilos es de 105.10
soles. Los precios obtenidos se compararon con productos de la misma
procedencia pero de distintos punto de venta, por lo que se obtuvo 86.25 soles de
utilidad.
MOTADELA
POR CALIDAD:
Donde:
1=malo
2=muy pobre
3=pobre
4=moderadamente regular
5=ligeramente regular
6=regular
7=moderadamente bueno
8=bueno
9=muy bueno
10=excelente
4
3
2
1
0
Moderadamente bueno muy bueno
bueno
SPC SHO
FUENTE:ELABORACION PROPIA
INTENSIDAD DE SABOR
DONDE:
5
4
3
2
1
0
Ligeramente intenso regular Ligeramente fuerte
SPC SHO
PRUEBA HEDONICA
Donde:
a) me disgusta extremadamente
b) me disgusta
c) me disgusta mucho
d) me disgusta moderadamente
e) ni me gusta ni me disgusta
f) me gusta ligeramente
g) me gusta moderadamente
h) me gusta mucho
i) me gusta extramadamente
5
4
3
2
1
0
Me gusta me gusta mucho me gusta
moderadamente extrmadamente
SPC SHO
VI. CONCLUSIONES
Se elabor con xito la Mortadela siguiendo correctamente el procedimiento
dado por el ingeniero y por las revisiones bibliogrficas
En los costos de nuestro producto nos fueron muy bajos a comparacin de
los del mercado ya que nos sali que precio por kilogramo es de 12.33
nuevos soles esto se debe a que utilizamos materia prima de primera
Comparando nuestro precio con otros que ya estn en el mercado
confirmamos que nuestro producto presenta un precio accesible al mercado
ya que los precios de los dems varan entre s/ 13 por kgr a s/ 25.00por kgr
de los que hemos podido comparar
En relacin con la calidad nuestro producto sera considerado de primera ya
que utilizamos materias primas de buena calidad y respetando y
considerando los parmetros establecidos por normas y por el bienestar de
nuestros consumidores
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFA