RESULTADOS

Anlisis organolptico:

El color de la leche se determina en una probeta de vidrio, reflejado

en ella a la luz del da, para ambas leches se apreci un color
caracterstico como es la leche
El olor se determina pasando la leche de un recipiente a otro o en el
momento de abrir el recipiente en este caso bolsa, en ambas leches
no presentaban ninguna alteracin con respecto al olor
En la leche cruda no es recomendable realizar el anlisis de sabor, por
razones higinicas. En caso de que sea necesario se pasteuriza y se
enfra a 30 C, temperatura a la cual se desarrolla este anlisis

Determinacin de acidez de la leche:

Muestra = 9 ml
Agua = 20 ml
Fenolftalena = 2 a 3 gotitas
Hidrxido de sodio (0,1 N) gasto = 0,25 ml

0,09
% = 100

0,25 0,1 0,09
% = 100
9
% = 0,025 %

Rangos aceptables = 15 D 16 D = 0,15 % - 0,16 % gr/lt.

 Gasto (ml) NaOH (0,1 N) % acidez
Muestra de la 0.25 0.1 0.025
leche 1
(mercado grau)
Muestra de la 0.20 0.1 0.02
leche 2
(mercado de
vista alegre)
Prueba de alcohol:

Muestra = 1 ml
Alcohol = 1 ml
Resultado = positivo

Con la prueba del alcohol, las muestras de leches nos a salido positivo

Prueba de la reductasa

Muestra = 20 ml
Azul de metileno = 1 ml
Bao maria = 37C
Resultado = positivo (cambia de color)
DISCUSIN DE RESULTADOS

o En la prueba de alcohol de la norma tcnica peruana (NTP 202.001

2003) sale que no es coagulable pero en la prueba de alcohol que
realizamos nosotros en el laboratorio de las dos muestras nos dice
que es positivo, entonces quiere decir que la leche no es normal, por
lo que se trata de una leche acida pero otras veces la causa puede ser
mastitis o calostro
o En la prueba de la reductasa con azul de metileno de la norma tcnica
peruana (NTP 202.001 2003) NOS dice que debe ser mnimo 4 horas
antes de que cambie de color, en nuestro laboratorio nos dio como
resultado positivo antes de que cambie de color a los 30 min.
o Vemos el valor obtenido que difiere en casi una hora por lo que no
cumple este requisito que dicta la norma NTE INEN 009:2012 para
un tiempo no inferior a 3 horas por lo que nuestra leche se encuentra
contaminada y podemos darnos cuenta que el proceso hasta que lo
obtengamos esta fue contaminada a lo mejor por la falta de higiene
en el ordeo o en la distribucin a los clientes que adquieren este
producto, estas probablemente seran las causas para que el tiempo
no est dentro del rango de la norma
CONCLUSIONES:

o Los anlisis son usados de forma diaria en la industria lechera, para

hacer un control efectivo en las condiciones microbiolgicas de la
leche.
o El aumento de enfermedades producidas por alimentos
contaminados y por tipos especficos de patgenos se debe a las
tendencias del consumidor, fabricantes y regulaciones que pueden
preparar el escenario para la contaminacin.
o La conservacin y vigilancia de la calidad nutricional de la leche es un
aspecto que se debe controlar de manera efectiva y as garantizar los
altos estndares de calidad de la agroindustria lechera.

BIBLIOGRAFA:

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-
lacteos/calidad-y-evaluacion/es/#.WVtKZISGOM8
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf
https://es.slideshare.net/jorgeferneyzafra/laboratorio-martes
http://alimentos6173.blogspot.pe/2014/07/prueba-de-la-reductasa-de-la-
leche.html
CUESTIONARIO

Qu acedos hay en la leche?

Se encuentra en la leche de vaca el cido lctico

Por qu se corta la leche?

La leche se corta porque en el medio ambiente hay bacterias que lo que
hacen es combatir las lactosas con el cido lctico. La protena se junta con
el cido y se precipita. Ej. Yogurts, corta la leche. Pasa del estado nativo al
1nivel.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones.

Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la

coagulacin de la casena.

La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los

microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr
su esterilizacin. Luego, se la mantendr a temperaturas por debajo de 10C
para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por
recontaminacin posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de
la cruda:

Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan.

Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo,

Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

P.D.: En la mayor parte de las protenas experimentan dos naturalizaciones

cuando se calientan entre 50 Y 0. Otras tambin se desnaturalizan
tambin cuando se enfran por debajo de los 10 o 15.
Cmo se mide el cido lctico?
Prueba de acidez por ebullicin: esta prueba nos permite saber si la leche
esta acida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo de conservacin
variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservacin
en forma rpida.
Prueba de alcohol: al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche
ligeramente acida se coagula o formara grumos, indicando asi el grado de
frescura de la leche