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5.1.2.7 Conclusin
Hoy en da, los productores de enzimas proporcionan una amplia gama de
pectinasas para el procesamiento de frutas
Para dar diversos productos tales como pur, jugo nublado, jugo claro, y
concentrado. los
Evolucin de la tecnologa y de los procesos, incluidas las enzimas, permiten a
los
Mayor rendimiento del jugo (productividad) junto con mayor calidad de los
productos terminados. los
El uso de pectinasas especficas adaptadas al proceso de la fruta mejora la vida
til de los jugos
Y concentrados (estabilidad de color y ausencia de turbidez). Aparte de jugo
Procesamiento, la amplia gama y la alta especificidad de las enzimas comerciales
Nuevos procesos y nuevos tipos de productos derivados de la fruta. La tendencia
es procesar
Frutas en condiciones ms suaves y ms estrictamente controladas para obtener
nuevos productos frutales
Con caractersticas sensoriales ms cercanas a las de la fruta fresca.
Sin embargo, debido a que la tecnologa de procesamiento evoluciona ms rpido
que la regulacin, es necesario
Definir los valores estndar de los alimentos y las referencias de proceso (equipo,
etapas del proceso,
Tipo de enzimas ...). En Europa, se ha elaborado un Cdigo de prcticas para
Calidad y autenticidad [534]. Miembros de la Asociacin de la Industria de
Jugos y Nctares de frutas y hortalizas (AIJN) en paralelo con la Asociacin de
Los productores microbianos de enzimas alimentarias (AMFEP) han establecido
referencias para el zumo de fruta
Composicin y especificaciones enzimticas, de conformidad con las normas
Regulaciones de diferentes pases.
5.1.3
Enzimas en la elaboracin de la cerveza
5.1.3.1 Introduccin
La elaboracin de la cerveza es un proceso antiguo y tradicional que utiliza una
variedad de materias primas; en siglos
Pasado, muchos procesos de elaboracin de cerveza han evolucionado, y
muestran la versatilidad y craftman-
Barco de brewmasters histricos. Con mucho, el estilo de elaboracin de cerveza
ms importante es el tipo "lager"
Caracterizado por el uso de agua muy pura, fermentacin a baja temperatura y
una larga
Perodo de maduracin. Incluso en este estilo de cerveza relativamente joven,
muchas variaciones han
desarrollado. El denominador comn en la elaboracin de cerveza es la parte del
almidn
De un cereal se convierte en alcohol. En la primera etapa, las enzimas hidrolizan
el almidn en
Azcares fermentables. En una segunda etapa del proceso, estos azcares se
convierten en alcohol y
Dixido de carbono por levadura. (No todas las cervezas utilizan levadura para la
fermentacin, por ejemplo, en el caso de
Gueuze cervezas y weissen, las bacterias estn involucrados.)
La fuente tradicional de enzimas utilizadas para la conversin de cereales en
cerveza es
El grano maltado y la cebada malteada es un ingrediente clave en la elaboracin
de la cerveza. Maltear depende de
Muchos factores, entre ellos la variedad y la calidad de la cebada, el rgimen de
Habilidad del malter. La extensin y el xito del proceso de malteado depende de
la
Desarrollo, distribucin y supervivencia de las enzimas de cebada indgenas y, en
De las enzimas de malta notoriamente trmicas, la calidad vara de una estacin a
otra y
De una regin a otra.
Durante la malta de la cebada una serie de enzimas - proteasas, amilasas,
glucanasas,
Y celulasas-se desarrolla en la malta. Las enzimas tales como la b-amilasa, exo-
peptidasa,
Y carboxi-peptidasa estn presentes en el endospermo amilceo de la cebada, y
son
5.1 Las enzimas en aplicaciones de alimentos 123

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Activado durante la malta. En la capa de aleurona de la cebada, la b-glucanasa, la
endo-
Proteasas, a-amilasa y pentosanasas se forman durante el malteado. La formacin
Y la activacin de las enzimas se promueve aumentando la humedad y el oxgeno
Concentraciones durante el proceso de remojo, y se fija luego por el
Malta verde En esta etapa cada enzima con sus propiedades individuales est
presente en su
Concentracin individual.
Los pasos detallados del proceso de elaboracin de la cerveza nunca son
universales debido a su amplia variedad en
Tanto material de partida, estilo de elaboracin de la cerveza, y preferencias
tcnicas y posibilidades. En esto
Captulo se adopta un esquema simplificado de elaboracin de cerveza (Fig. 42):
- Fresado: reduccin del tamao de la malta seca
- Mashing: aadir agua a la malta; Aumento controlado de la temperatura para
Enzimas para degradar las protenas y los carbohidratos
- elaboracin de la cerveza: hervir el pur
- Filtracin: grano gastado separado y la mayora (lautering)
- Enfriamiento de la mayora
- Fermentacin: convierte los azcares en alcohol y dixido de carbono
- Filtracin: levadura separada de cerveza brillante
- Maduracin: decantacin de insolubles, reduccin de dicetonas vicinales
- Embalaje: en toneles, barriletes, botellas, latas
- Pasteurizacin: mejora de la estabilidad microbiolgica
Higo. 42 Esquema del proceso de elaboracin de la cerveza
124 5 enzimas industriales

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De los pasos de este esquema, cuatro estn directamente afectados por las
enzimas (maceracin,
Fermentacin, maduracin y envasado); Indirectamente, los diversos pasos de
filtracin
Fuertemente afectados, tambin. Las enzimas tienen un impacto en varias
calidades del producto final,
Tales como la apariencia, el gusto y la economa.
A partir de la malta, la concentracin de cada enzima cambiar en cierta medida
durante
Almacenamiento, molienda y remojo, es decir, antes de la etapa de
trituracin. Cada conjunto de enzimas de
Propiedades (estabilidades de temperatura, afinidades de sustrato, dependencia
del pH, etc.) no
Pero la expresin de la actividad enzimtica depende de las condiciones de
reaccin
(Tiempo, temperatura, pH [536], sales [537], otras enzimas, etc.), es decir, las
condiciones de trituracin.
Dado que la elaboracin de la cerveza, y por lo tanto el triturado, es un proceso
altamente optimizado [538], hay
Varias consecuencias indeseables si se expresa demasiado poco de una actividad
enzimtica en la
mezcla; por ejemplo:
- El rendimiento del extracto es demasiado bajo
- La separacin del mosto es demasiado larga
- La fermentacin es demasiado lenta
- Se produce demasiado poco alcohol
- La tasa de filtracin de la cerveza se reduce
- No sabor de la cerveza (diacetil)
- Estabilidad inferior de la cerveza
Las enzimas auxiliares se utilizan para complementar las enzimas de malta
endgena con el fin de resolver
O evitar estos problemas (ver Seccin 5.1.3.3). Adems, se pueden usar enzimas
Mejorar el proceso de elaboracin de la cerveza (por ejemplo, mejor licuefaccin
adjunta, acortamiento de la cerveza
Tiempo de maduracin, produccin de cerveza a partir de materias primas ms
baratas; Vase la seccin 5.1.3.4).
Por ltimo, mediante el uso de nuevas enzimas se ha convertido en factible
producir tipos "no tradicionales"
Cerveza ligera de baja caloria, cerveza IMO, vino espumoso, vase la seccin
5.1.3.5).
5.1.3.2 Enzimas en Malteado y Mashing
Durante el proceso de malteado, las enzimas migran de la capa de aleurona en el
almidn
endosperma. El material de la pared celular se degrada por las hemicelulasas y la
b-glucanasa, y
Descomposicin de material proteico por proteasas permite que las amilasas
acten sobre el almidn
Grnulos Cada enzima de malta tiene su propio conjunto de propiedades
intrnsecas. El ms notable
Es la dependencia tanto de la actividad como de la estabilidad de una serie de
propiedades fisicoqumicas
Parmetros (temperatura, calidad del agua (pH, sales), malta y concentracin
adyuvante y
Composicin, etc.]. La dependencia es diferente para cada enzima. La figura 43a
muestra
Actividad enzimtica inicial y estabilidad (tiempo de semivida) como funciones
de temperatura a dos pH
valores. La accin de una enzima se determina por su capacidad para convertir un
sustrato
En un producto (almidn a maltodextrinas, o protena a oligopeptidos), es decir,
el
Accin enzimtica integrada durante un perodo de tiempo durante el cual la
enzima
Pierde su funcin enzimtica debido a la inestabilidad (por ejemplo,
trmica). Como consecuencia,
Entre las temperaturas demasiado bajas para que la enzima sea altamente activa,
y
Temperaturas demasiado altas para que la enzima sobreviva, un ptimo para el
efecto enzimtico
ocurrir. Es dependiente de muchos parmetros fisicoqumicos, por ejemplo, pH,
como
5.1 Las enzimas en aplicaciones de alimentos 125

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Ilustrado por la Figura 43b, o el tiempo (Figura 43c). Claramente, la temperatura
ptima es una
Y no una propiedad intrnseca de una enzima. Al final, es la
ptimo en general que prevalecer sobre el destino de una sola enzima.
Durante el macerado la situacin es complicada, ya que algunas molculas de
sustrato son
Formada por la accin de una enzima, y compitida por otra enzima, y estos
Las cifras se basan en un modelo altamente simplificado.
La Figura 43d muestra tal simulacin de formacin de producto con el tiempo
mediante una
Enzima a temperatura constante, y la Figura 43e sobre un curso de temperatura
tpicamente
Utilizado en un procedimiento de maceracin de doble decoccin. Estos grficos
ilustran cmo las condiciones
Higo. 43 Actividad enzimtica en funcin de varios parmetros
126 5 enzimas industriales

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(Por ejemplo, la temperatura) para esta enzima podra no ser completamente ideal
durante la trituracin, y
Que un tiempo de mashing ms corto optimizara la economa de esta enzima.
Como ilustracin adicional, la Figura 43f y la Figura 43g muestran que para otro
ejemplo tpico
Enzima, un perodo de mashing ms largo a una temperatura ms baja sera ms
adecuado.
Dado que muchas enzimas actan simultneamente, y los resultados [por
ejemplo, FAN alto (alfa libre
Amino nitrgeno) vs espuma estable] a menudo contradicen en la escala
molecular, la trituracin
Proceso es un acto de equilibrio entre obtener suficiente actividad de una enzima
sin
Destruyendo a otro antes de que se alcance el objetivo de su accin [539]. El
modelo de simulacin
En la Figura 43e se aplica a un caso altamente simplificado. En contraste con la
simulacin, la
La composicin de la solucin cambia rpidamente durante la trituracin real,
una enzima
Producto de la accin de otro como sustrato, las proteasas tambin destruyen las
enzimas, y
Temperatura y cambio de viscosidad. Incluso cuando se utiliza malta y triturado
idnticos
Las diferencias relativamente pequeas entre las cualidades del agua de coccin
de dos regiones
Puede dar lugar ya a diferencias sustanciales en los resultados de maceracin.
Aunque el proceso de trituracin puede ser demasiado complicado para
traducirse en una cintica
Modelo, los maestros de la cerveza logran excelentes resultados de maceracin
equilibrando y
Adaptando los muchos parmetros de proceso [540]. En la trituracin, una
cantidad premedida de
El grano se infunde con un volumen especfico de agua de huelga a una
temperatura predeterminada,
Y el mosto es escalonado a travs de una serie de llamados restos de
temperatura. Es el mtodo
Utilizado para alcanzar la temperatura de estos restos que distingue la infusin de
la
Decoccin y, por simplificacin, cada reposo recibe un nombre segn
A su principal efecto designado (Tabla 12).
El reposo cido (vase la seccin 5.1.3.4.2) es rara vez empleado y ha sido
sustituido por el
Uso de sales de elaboracin de la cerveza. El reposo proteico se utiliza
principalmente con cantidades mayores de
Maltas incompletamente modificadas para producir aminocidos (como
nutrientes para la levadura) y
Para descomponer otras protenas (por ejemplo, aquellas que causan neblina fra)
sin destruir la
Protenas que proporcionan a la cerveza una buena cabeza espumosa.
Higo. 43 (continuacin)
5.1 Las enzimas en aplicaciones de alimentos 127
 Pgina 6
En algunos casos, puede ser econmicamente o tcnicamente viable utilizar
enzima exgena
Actividades de ayuda a las enzimas de malta endgena, por ejemplo, para la
produccin de
Cerveza, o para hacer frente a los efectos de la mala modificacin de la malta. Un
nuevo equilibrio tiene que ser
Establecidos entre parmetros como el tiempo y la temperatura, por un lado, y el
Efectos combinados de las enzimas tanto endgenas como exgenas en el
otro. los
Una combinacin de diferentes enzimas puede resultar en una ms robusta, ms
rpida o ms
Econmico todo el proceso de produccin. Si la malta se ha sustituido en gran
medida
Por cebada no malteada, mazorca de maz, arroz o jarabes de azcar, el nivel
De las enzimas endgenas se reducir proporcionalmente, y el exgeno adicional
Las actividades enzimticas se convierten en una parte intrnseca del proceso de
produccin.
Las fuentes de enzimas exgenas pueden ser vegetales (papana), hongos
(glucanasa) o
Bacteriana (proteasa). Los productores industriales de enzimas han estado
utilizando muchas fuentes
Desde los aos sesenta.
La gran variedad de enzimas exgenas vara desde enzimas cercanas a maltas
hasta
Enzimas procedentes de bacterias extromfilas. Con el uso de enzimas
bacterianas,
Los ltimos logros de la biotecnologa moderna estn disponibles para el maestro
cervecero.
Las enzimas hasta ahora no disponibles ahora son econmicamente viables para
su uso en una industria
Escala, con slo sentimientos personales o comerciales de pie entre el maestro de
cerveza
Y el despliegue de enzimas de organismos GM.
Un proceso tradicional de elaboracin de la cerveza de cerveza de malta se utiliza
como punto de partida donde sea posible,
Y las siguientes secciones abordan tres reas para el uso de enzimas exgenas:
1. Resolver o prevenir problemas que ocurren durante el proceso de elaboracin
de la cerveza
(Seccin 5.1.3.3),
2. Mejorar el proceso de elaboracin de la cerveza (Seccin 5.1.3.4),
3. Habilitacin de un proceso de elaboracin no tradicional (Seccin 5.1.3.5).
5.1.3.3 Enzimas para la Prevencin de Problemas o Solucin
5.1.3.3.1 A-amilasa bacteriana en el mosqueado
El cambio ms importante que se produce en la trituracin es la conversin de
insolubles
Almidn en azcares solubles, fermentables y dextrinas no fermentables. los
Las enzimas principales responsables de la conversin del almidn son a- y b-
amilasa. A-amilasa
(CE 3.2.1.1) divide rpidamente el almidn insoluble y soluble en muchas
cadenas ms cortas que
Puede ser atacado por b-amilasa (EC 3.2.1.2). En la elaboracin de la malta, una
mezcla final mxima
La temperatura de 788C da como resultado la mejor separacin del mosto del
grano gastado. Al agregar un
Tabla 12. Los perodos de descanso en maceracin
Temperatura
Enzima
Periodo de descanso
Duracin
30-40 8C
fitasa
descanso cido
10-30 min
40-50 8C
proteasa
resto de protenas
20-40 min
60-66 8C
B-amilasa
descanso de conversin
40-70 min
68-70 8C
A-amilasa
descanso de conversin
20-40 min
128 5 enzimas industriales

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A-amilasa bacteriana, la temperatura puede aumentarse a 85C en la trituracin
final
fase. La enzima exgena extiende la degradacin del almidn restante en
Oligosacridos, contina hacindolo en el tnel de lavado, evitando as un
Viscosidad debida a la gelatinizacin del almidn durante la separacin del
mosto. Adicin de termoestables
La a-amilasa bacteriana justo antes de que el pur sea bombeado hacia el tanque
Almidn restante. Como la masa en el tnel de lavado est a una temperatura
ms alta, es ms delgada
Y pasa a travs del medio filtrante ms rpida y suavemente.
La adicin de a-amilasas bacterianas se hace esencial cuando una alta fraccin de
adyuvantes tiene
Diluido la concentracin de enzimas endgenas en el tun de mash. Dado que esta
dilucin
Factor se aplica a todas las enzimas endgenas, dosis enzimtica adicional o
enzima
Se utilizan ccteles que contienen, por ejemplo, b-glucanasa y proteasa adems
de amilasa.
Si se usa una a-amilasa bacteriana termoestable, los maestros de infusin
prefieren a menudo separar
Adicin de la b-glucanasa y la proteasa para aadir flexibilidad (en comparacin
con una enzima
Cctel con composicin fija) para adaptarse a su situacin particular de malta /
adjunto.
5.1.3.3.2 A-amilasa fngica en fermentacin
La fermentacin lenta puede resultar de la sacarificacin incompleta en el
proceso de trituracin.
Si el problema se diagnostica en una fase temprana, la adicin directa de a-
amilasa fngica (EC
3.2.1.1) en el fermentador puede corregir el problema. La accin de la enzima a
niveles relativamente bajos
Baja el lmite de atenuacin (el grado de atenuacin es el porcentaje de
Carbohidratos fermentables en el extracto de mosto), aumenta la fermentabilidad
y ms
Se produce alcohol, resultando en una cerveza "ms seca" ms atenuada.
5.1.3.3.3 b-Glucanasa en el Mashing
La b-glucanasa (EC 3.2.1.4) a partir de cebada es muy lbil al calor y sobrevive
slo durante
Tiempo corto a temperaturas de maceracin. Si no se desglosa el b-glucano
suficiente, la
Los glucanos restantes se disolvern parcialmente, se unirn al agua y causarn
problemas
Incrementando la viscosidad (y extendiendo as los tiempos de escurrimiento del
mosto) y
calina.
Optimizar el proceso de trituracin variando los regmenes de temperatura /
tiempo frecuentemente
Mejora el rendimiento de las amilasas y aumenta los valores de FAN. Si el nuevo
rgimen
Disminuye el rendimiento de b-glucanasa, esto puede causar varios problemas
relacionados:
- Pobre escurrimiento,
- Pobre recuperacin del extracto,
- Pobre drenaje de los granos gastados,
- Sedimentacin lenta de la levadura, pobre eficiencia de la centrfuga,
- Mal rendimiento del filtro de cerveza, problemas con la neblina.
B-Glucanasas de, por ejemplo, origen fngico, seleccionadas para mejorar la
termoestabilidad bajo
Maceracin, resultan en un proceso de trituracin ms robusto y estable. Ayudan
en
La trituracin de granos que contienen cereales insuficientemente modificados o
desigualmente modificados,
Ayuda a la escorrenta del tnel de la mazorca reduciendo la viscosidad del
mosto y mejorando la finabilidad de la cerveza
Y filtrabilidad.
5.1 Las enzimas en aplicaciones de alimentos 129

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5.1.3.3.4 Endopeptidasas de cistena (posfermentacin)
Si se elimina la protena insuficiente mediante precipitacin en caliente y en fro
(se necesita protena
Por ejemplo, nutriente de levadura, FAN, y para espuma), los polipptidos
pueden reaccionar de forma cruzada
Polifenoles durante las etapas finales de la produccin de cerveza
(acondicionamiento,
Causan una indeseable, llamada neblina fra. Las enzimas proteolticas solubles,
tales como la papana
(CE 3.4.22.2) y, en menor medida, la bromelana (CE 3.4.22.32) y la ficina (CE
3.4.22.3),
Son comnmente usados (sobre todo en conjuncin con otros agentes de
estabilizacin tales como
Polivinilpirrolidona (PVP) o geles de slice (por ejemplo, Lucilite) antes de la
filtracin final a
Mejorar la estabilidad coloidal de la cerveza, y por lo tanto controlar la neblina
fra y aumentar la
Vida til de la cerveza envasada. La papana, extrada de la fruta de Carica
papaya, es eficaz
En el intervalo de temperatura de 30-45C y el intervalo de pH de 4,0-
5,5. Aadido a
, Esta endo-peptidasa a-especfica descompone el alto peso molecular
Protenas que reaccionan con polifenoles antes de ser destruidas durante la
pasteurizacin.
El uso de proteasas inmovilizadas ha sido estudiado, pero no ha sido
ampliamente adoptado.
5.1.3.3.5 Glucoamilasa en el Mashing
Si la cantidad de dextrinas que queda en la cerveza como azcares no
fermentables es demasiado alta,
La adicin de glucoamilasa exgena (CE 3.2.1.3) a la mezcla de
Clivaje de los enlaces a-1,6 glicosdicos terminales de los oligosacridos, y por lo
tanto en una
Cantidad adicional de glucosa fermentable en el mosto. Dado que la
glucoamilasa slo reacciona
Con oligosacridos de unidades mximas de 10-15 unidades de glucosa de
longitud, esta enzima no
Previenen las emisiones de almidn causadas por la amilosa de alto peso
molecular y la amilopectina
molculas.
5.1.3.4 Enzimas para la mejora del proceso
5.1.3.4.1 Produccin de cerveza adjunta
En la preparacin complementaria, la malta se sustituye en parte por otra fuente
de almidn (por ejemplo, maz, arroz) para
Razones econmicas o para producir un sabor ms ligero. Con la malta como
nica fuente de enzima,
Las enzimas de malta tienen un trabajo ms difcil ya que su concentracin
relativa durante
El mashing es ms bajo. Cuando se usan porcentajes ms altos de complemento,
se utiliza una separacin previa
Introduccin de enzimas exgenas para permitir un procesamiento ms
predecible y
proceso de produccin. Como las amilasas termoestables son mucho ms estables
que las amilasas de malta,
Licuefaccin ms sencilla, tiempos de proceso ms cortos y un aumento general
de la
ser logrado. La eliminacin de la malta de la cocina complementaria significa
menos pur adjunto
Y por lo tanto ms libertad en equilibrar volmenes y temperaturas en la
trituracin
programa.
Tradicionalmente, el uso de cebada se ha limitado al 10-20% del grano al usar
Maltas de alta calidad. A mayores contenidos de cebada (> 30%, o con maltas de
baja calidad)
Procesamiento se hace ms difcil, y el pur debe ser complementado con
Actividad enzimtica (aparte de a-amilasa, algunas b-glucanasa y endo-peptidasa
extra son
Si el cervecero utiliza cebada no malteada mientras mantiene el rendimiento de
elaboracin de la cerveza.
Otros adjuntos de almidn crudo se utilizan para reemplazar parcialmente la
malta como fuente de hidratos de carbono.
La adicin de a-amilasa bacteriana termoestable al pur permite la extensin al
Temperaturas necesarias para licuar almidones de, por ejemplo, arroz o
maz. Sistemas de elaboracin de la cerveza
130 5 enzimas industriales

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Que utilizan almidn crudo o granos de arroz, maz o sorgo tendrn una coccin
separada
Para estos materiales, preferiblemente a temperaturas elevadas de hasta 108 C
(chorro
cocina). Las amilasas de malta no son adecuadas para esto, y la a-amilasa
bacteriana termoestable,
O una protena de su versin ms robusta, se necesita. Pregelatinizado
Aditivos, tales como cereales micronizados aadidos a la necesidad de pur (no
termoestables)
A-amilasa bacteriana para asegurar que no hay almidn residual presente en los
mosto. los
La enzima hidroliza tanto la malta como los almidones adjuntos, liberando
dextrinas solubles. Esta
La accin es complementaria a la accin de las a- y b-amilasas de malta
naturales.
La presencia de aproximadamente 200 ppm Ca 2 + es importante cuando se utiliza
nonthermo-
A-amilasa estable, especialmente cuando la hidrlisis se produce a temperaturas
ms altas. Enzima
La inactivacin se produce cuando la temperatura se eleva a aprox. 100C
durante 1 - 20 min. Para todos
La enzima ser destruida en el hervidor durante la ebullicin del mosto.
Los aditivos lquidos como fuente de carbohidratos incluyen jarabes de azcar de
caa y remolacha, y
Jarabes producidos por el proceso de almidn de maz (vase 5.2.3.3.3)
industria. 'Jarabe de cerveza' '(un jarabe de maltosa producido, por ejemplo, de
maz, con un carbohidrato,
Drate espectro cercano a la de la hierba dulce) se ha convertido en popular como
adjunto en el Reino Unido,
Sudfrica y algunos pases asiticos. La solubilizacin y la hidrlisis parcial de
El almidn de maz se realiza fuera de la cervecera por los procesadores de
almidn usando
Enzimas industriales tales como a-amilasa bacteriana termoestable (de ingeniera
de protenas),
Pululanasa y b-amilasa extradas de malta o cebada. Utilizando diferentes
sacchar-
Condiciones de reaccin (tiempo, temperatura, enzima), mezclando o
introduciendo
A-amilasa y glucoamilasa fngica, los procesadores de almidn pueden satisfacer
en la actualidad
La especificacin del jarabe de cerveza, tanto en composicin como en
economa.
5.1.3.4.2 Mejora de los procesos de transformacin
Proteasas Las endo- y exo-proteasas endgenas son altamente lbil al calor y
actan
Principalmente en el malthouse. Las carboxi-peptidasas son un poco menos
sensibles al calor, y
Continan funcionando por un tiempo en el mosto. Las proteasas (y tambin la b-
glucanasa) son
Rpidamente destruido en una masa de infusin a 63-668 C. Cuando se usa la
mezcla de decoccin
Tcnicas y una reduccin inicial de la temperatura de mash, la actividad
enzimtica
Ocurren en las primeras etapas de la trituracin. Por lo tanto, las maltas para su
uso en la trituracin de decoccin
Los sistemas no necesitan ser tan bien modificados como las maltas en las masas
de infusin. Durante el llamado
Resto de protena (30 min a 40 - 50C) la proteasa reduce la longitud total de la
protena
Protenas de peso molecular - la causa de la inestabilidad de la espuma y
Peso de las protenas en la pur. Endo-proteasas dividir las protenas de alto peso
molecular en
Pptidos ms simples rompiendo los enlaces peptdicos entre aminocidos. Endo-
proteasas
Son responsables de degradar las globulinas insolubles, y las albminas ya
disueltas en
El mosto, en polipptidos de tamao mediano. La reduccin del contenido de
albminas y
Globulinas es importante para reducir la neblina causada tanto por las protenas
como por los polifenoles
(Taninos derivados de las cscaras de malta y el lpulo). Como regla general,
reducir el nmero de
Molculas de protena en la cerveza lo hace menos propenso a la neblina. Las
protenas de tamao medio son
No son tiles nutrientes de levadura, pero son importantes para la estabilidad de
la espuma y por lo tanto la retencin de la cabeza,
As como para la plenitud corporal o palatina. Algunos cerveceros prefieren
limitar la duracin de la
Protenas para mejorar la calidad de la espuma de la cerveza. Una amplia
variedad de endopeptidasas son
5.1 Las enzimas en aplicaciones de alimentos 131

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fcilmente disponibles; Histricamente, las proteasas procedentes de Bacillus
amyloliquefaciens
Han demostrado ser adecuados para ayudar a las proteasas de malta disponibles.
Pululanasa endgena b-amilasa (1,4-a- maltohydrolase glucano D, EC 3.2.1.2) es
Una exo-enzima que escinde enlaces a-1,4-glucosdicos externos para formar
molculas de maltosa
Y b-limit dextrinas. Estos ltimos contienen enlaces a-1,6-glicosdicos y no
pueden ser escindidos por
Ya sea - o b - amilasa; B-limit permanecen en el mosto a lo largo de la
fermentacin como
Azcares no fermentables. La enzima natural producida en el mosto que puede
Es la dextrinasa lmite (dextrina a-1,6-glucanohidrolasa, EC 3.2.1.142), un ltex
termosilable
Enzima que se inactiva fcilmente a temperaturas de maceracin. La enzima
exgena
Pululanasa (pululano 6-glucanohidrolasa, EC 3.2.1.41) hidrlisis a-1,6
glucosdica
En polisacridos ramificados, por ejemplo, amilopectina. La enzima requiere al
menos
Dos a-1,4 unidades de glucosa para estar a cada lado del enlace a-1,6, y de este
modo la maltosa es la
Principal producto de reaccin final. La actividad y estabilidad de la pullulanasa
exgena debe ser
Compatible con las condiciones de trituracin y no todas las enzimas industriales
utilizadas en el almidn
Industria de transformacin. La tolerancia para los valores de pH de fermentacin
y
La termoestabilidad evitan el riesgo de propagacin de la pullulanasa y limitan su
Logrando una atenuacin de grado determinado.
Phytase El resto cido tradicional sola ser responsable de reducir el pur inicial
PH para la mezcla tradicional de decoccin de cervezas de cerveza dorada a
partir de malta mal modificada.
La enzima fitasa de la malta de cebada es activa a 30-53C y descompone
insoluble
Fitina (un fosfato orgnico complejo que contiene calcio y magnesio) a
cido ftico. La reaccin de fitasa libera iones de hidrgeno en el proceso y puede
ser
Acelerado y extendido mediante la adicin de una fitasa ms termoestable de
origen bacteriano.
Las maltas altamente modificadas contienen demasiado poca fitasa por la alta
Kilning temperaturas y dependen totalmente de la fitasa exgena para lograr
phytase-
Inducida por la acidez, ya sea durante el reposo cido o durante la fase de
trituracin inicial
A mayor temperatura. Sin embargo, la acidez de las maltas altamente trituradas
es normalmente suficiente
Para bajar el pH del pur sin un resto cido.
Diastasa / b-Amilasa El mtodo ms evidente para enriquecer la actividad
enzimtica de la malta
Es aadir un extracto de enzimas de malta. Composicin (concentraciones de
varias enzimas)
Puede variar entre los distintos productos, dependiendo del tipo de malta y de la
extraccin
Procesos. Por razones econmicas, la adicin de extractos de malta o de cebada
slo se utiliza
Si no hay malta de alta calidad disponible y el uso de enzimas bacterianas y
fngicas es
Indeseable
5.1.3.4.3 Mejora de la vida til
Durante la fermentacin, la levadura recoge todo el oxgeno disuelto, y en la
siguiente
Las etapas de procesamiento de la atmsfera en los tanques y equipos es puro
dixido de carbono.
Tpicamente, la concentracin de oxgeno en la cerveza est por debajo de 200
ppm. Despus del envasado, el
La concentracin de oxgeno en la cerveza puede variar de menos de 500 a 1000
ppm. Trazas de
(Y polifenoles tales como delfinidina que actan como pro-oxidantes), conducen
a
Formacin de los aldehdos voltiles responsables del sabor rancio en la
cerveza. Los antioxidantes,
132 5 enzimas industriales

Pgina 11
Tales como sulfito, cido ascrbico y catequina, pueden as proteger la cerveza
de quedarse obsoleta en
La presencia de oxgeno [543].
Se han aadido varios antioxidantes a la cerveza verde para eliminar el oxgeno o
para
Negar sus efectos. El cido ascrbico (vitamina C) a 1,5 g / hL reduce la neblina
de oxidacin y la
Efecto, similar a la reduccin de oxgeno disuelto. La reduccin de agentes que
contienen azufre
Puede reducir las nieblas fras. El hiposulfito de sodio tiene cierto efecto sobre la
neblina fra cuando
Cantidades de 20 ppm, y metabisulfito de sodio y cido ascrbico (10-20 ppm
cada uno).
Una accin sinrgica en la proteccin de la actividad de la papana en la cerveza
durante y despus
pasteurizacin. En contraste con los agentes reductores, que son necesarios en
equimolar
Cantidades de oxgeno disuelto, la eliminacin enzimtica del oxgeno utiliza la
pequea
La glucosa disponible como donador de electrones para limpiar el oxgeno. La
eliminacin de
oxgeno por la glucosa oxidasa (b- D -glucosa: oxgeno 1-oxidorreductasa, EC
1.1.3.4), adems de
catalasa (H 2 O 2 oxidorreductasa, EC 1.11.1.6) es la suma de dos reacciones: la
glucosa
Oxidasa convierte la glucosa y el oxgeno en cido glucnico y perxido de
hidrgeno, que
se transforma por la catalasa en agua y oxgeno (reaccin neta: glucosa +1/2
O2
cido glucnico).
En la prctica, un sistema con slo desoxigenacin enzimtica es menos eficiente
que un
Combinacin de enzimas y reductores qumicos. La concentracin de glucosa
libre
En cerveza puede ser demasiado baja para la eliminacin efectiva de oxgeno,
pero se demostr [544]
Que mediante la adicin de slo glucosa oxidasa y sulfito con xito suprimido el
sabor
Deterioro de las cervezas. Otra posibilidad es que el perxido formado en la
primera
Reaccin y / o intermedios que conducen a la formacin de oxgeno en la
segunda reaccin, son
Reactivo y responsable del deterioro oxidativo del sabor de la cerveza [545].
5.1.3.4.4 Maduracin acelerada
Lagering implica la fermentacin secundaria del extracto fermentable restante en
un
Tasa reducida a bajas temperaturas y bajo conteo de levaduras. La baja
temperatura favorece
La sedimentacin de la levadura restante y la precipitacin del material formador
de turbidez (protena /
Polifenoles). El perodo de maduracin o el reposo de diacetilo revigoriza la
levadura
De manera que metaboliza subproductos tales como diacetilo y 2,3-pentanodiona
que
Fueron excretados tempranamente en la fermentacin. Durante el perodo de
maduracin el 96% de los
Diacetilo y 2,3-pentadiona se utiliza en la biosntesis (es decir, aminocido valina
/ leucina
Sntesis en particular) por levadura activa y 4% de a-acetolactato formado en
cerveza es
Oxidado a diacetilo. El umbral de sabor para diacetilo es 0,10 mg / L, y este
pequeo
Molcula provoca un desagradable sabor a mantequilla o sabor a mantequilla,
Sabor de la cerveza de tipo lager.
Dependiendo del tipo de levadura, el ambiente fsico, etc., este proceso toma 5 a
7 semanas con lagering tradicional. El empleo de un resto de diacetilo es
particularmente importante
Cuando se producen cervezas con alta fraccin adyuvante debido a los altos
niveles de diacetil
Producido [546]. Tambin es importante en cerveceras de cerveza, ya que no
tienen un sabor pesado
impresin.
En lageracin acelerada la cerveza est completamente atenuada, virtualmente
libre de levadura, y almacenada en
Temperaturas ms altas para reducir la concentracin de dicetonas vicinales, que
son
Responsable de los sabores fuera de la cerveza. La lagering acelerada reduce el
tiempo necesario para
Obtener un producto similar a la cerveza elaborada con un proceso de
congelacin a fro de 7 a 14 d,
5.1 Las enzimas en aplicaciones de alimentos 133

Pgina 12
La misma claridad y estabilidad del sabor [547]. A veces el mosto recin
fermentado es
Aadido a la cerveza cargada con diacetil en el almacenamiento en fro (krusen)
para que la levadura activa absorba
Diacetilo.
Con la enzima exgena a-acetolactato descarboxilasa (ALDC, (S) -2-hidroxi-
2-metil-3-oxobutanoato-carboxilasa, EC 4.1.1.5) el exceso de a-acetolactato
puede ser
Directamente convertido en butanodiol inofensivo, evitando la formacin de
diacetilo.
Al eliminar una de las principales razones de un largo perodo lagering, ALDC
Permite a los fabricantes de cerveza extender su capacidad pico de lager.
5.1.3.4.5 Remocin de almidn y bruma
Los problemas de fermentacin, como las fermentaciones por adherencia o las
atenuaciones inaceptablemente bajas.
Slo se advierten despus de la trituracin, cuando ciertos par-
Metros no se cumplen. Almidn no degradado o carbohidratos de alto peso
molecular que
No finalizar ni fermentar, se reorganizar en complejos insolubles que causan
cerveza
Con una niebla de almidn o carbohidratos. En estas circunstancias, es
importante aplicar
Accin correctiva rpida para evitar perfiles de sabor atpicos. A las temperaturas
ms bajas
Comunes en la fermentacin, las a-amilasas fngicas son capaces de hidrolizar
rpidamente la
Enlaces a-1,4-glucosdicos interiores de cebada, malta y almidn de cereal y la
formacin de
Maltosa y un perfil de carbohidrato similar al derivado de la malta autctona
Amilasas.
5.1.3.5 Procesos especiales de elaboracin de la cerveza
La cerveza baja en caloras (dieta / cerveza ligera) se basa en el estilo de la
cerveza americana de cerveza. maiz
es la principal adjunto, que asciende a 50-65% de la masa total de granos, y se
procesa con
enzimas aadidas, por ejemplo, la glucoamilasa para analizar los carbohidratos
fermentables y
atenuacin es mayor que cervezas normales. cerveza seca, cerveza seca
estupenda, y vino espumoso son
productos de fermentacin altamente carbonatadas con una conversin casi
completa de todos
carbohidratos en alcohol y CO 2 asistidos por enzimas bacterianas y fngicas. los
fuente de almidn principal de la cerveza de sorgo (bant o cafre cerveza,
pombe, burukutu, pito), es
sorgo malteado, complementado con el maz. Despus de la acidificacin con
cido lctico para
bajar el pH a 4, bacteriana a-amilasa se puede aadir, y la olla se calienta a
ebullicin
durante 90-120 min. Despus de enfriar a 60-628C, sorgo y / o bacteriana glucoa-
malteada
se aade mylase para una sacarificacin parcial. Despus de la filtracin gruesa y
refrigeracin a 30-
35 8C, se aade la levadura. El pur turbia fermentacin se envasa en botellas,
bidones abiertos,
o embarcaciones, listos para el consumo despus de 16-24 h. An en fase
experimental es la produccin de
cerveza OMI. El consumo de isomaltooligosacridos (IMO: oligmeros de
glucosa con
enlaces a-1,6-glucosdicos) se afirma que estimulan la actividad de promocin de
la salud de
las bacterias del colon del gnero Bifidobacterium, as como la produccin de un
sabor dulce suave
y las propiedades cariognicas bajas. jarabes OMI contienen generalmente se
producen a partir de
almidn por medio de reacciones de cooperacin, uno de los cuales est
transglicosilacin catalizadas por
(Inmovilizada [548]) enzimas de origen microbiano, por la conversin de jarabe
de alto contenido de maltosa
en la OMI que contiene jarabe. El producto de transglicosilacin contiene
aproximadamente 38% de
panosa, 4% de isomaltosa, 28% de glucosa y 23% de maltosa, y el uso de la OMI
el jarabe en la fbrica de cerveza para sustituir a la maltosa imparte propiedades
funcionales a los alimentos tradicionales
productos con cambios mnimos en la tecnologa de produccin y el sabor del
producto.