Equipos
de
La eficacia de las operaciones
de bodega y su repercusión en
la calidad del vino dependen
estrechamente de la tecnología
empleada. Una buena
aplicación de los sistemas de
refrigeración es quizás la
mejor garantía de un proceso
de elaboración correcto. En
esta primera parte del trabajo
se lleva a cabo una revisión de
las aplicaciones de la
ingeniería del frío en bodega,
calculando las necesidades
frigoríficas de cada una de las
principales etapas de
elaboración según las distintas
vinificaciones. Se calculan los
requerimientos energéticos
para la criomaceración y
desfangado en vinificaciones en
blanco y del enfriamiento de la
pasta en la elaboración en tinto,
así como para el control de
temperatura durante la
fermentación y estabilización
fisico-química del vino
terminado. En la segunda parte,
que se publicará en el número
de julio/agosto, se abordan las
principales técnicas de
producción de frío en bodega
para responder a dichas
necesidades.
 Tecnología del Vino
www.alcion.es
Aplicación de la ingeniería
del frío a la industria
enológica
Necesidades frigoríficas en bodega
Dpto. de Tecnología de Alimentos
Universidad Politécnica de Madrid
1. Introducción
El control de temperatura en
cada una de las operaciones de
vinificación es una práctica
usual y extendida. El acondicio-
namiento térmico de la uva a su
llegada a la bodega es ya requi-
sito imprescindible en algunas
bodegas, e incluso se adecúan
los sistemas de la recolección de
la uva a este factor (vendimia
muy temprana o incluso noctur-
na), muy determinante en las re-
giones cálidas.
Las labores prefermentativas
de criomaceración y desfangado
en la vinificación en blanco y la
maceración pelicular en tintos,
las fermentaciones controladas,
así como los procesos de acon-
dicionamiento, estabilización y
almacenamiento del vino termi-
nado, precisan de un control y
mantenimiento de sus tempera-
turas optimas. En la Tabla I se
reflejan las aplicaciones más im-
portantes del frío en bodega, así
como las temperaturas óptimas
para cada operación.
2. Necesidades
frigoríficas en
operaciones
prefermentativas
El control de temperatura
puede hacerse desde los pri-
meros estadios de la vinifica-
ción, enfriando la uva recién
estrujada o el mosto a la salida
de la prensa. La mayoría de los
autores recomiendan la entrada
de la vendimia tinta a 20°C; de-
TV
Frío
F. Calderón y E. Navascués
Laboratorio de Enología
E.T.S. Ingenieros Agrónomos
bido a que una temperatura de
entrada de 26-28°C puede oca-
sionar un comienzo difícil de
fermentación y mayor produc-
ción de acidez volátil, Suárez e
Iñigo [34], Ribéreau Gayon et
al. [32] y Flanzy [21]. La mace-
ración prefermentativa aplicada
a determinadas variedades (Pi-
not Noir) para la extracción de
polifenoles precisa llevar la
pasta a temperaturas inferiores
a los 13°C, para evitar el arran-
que de la fermentación, Ber-
nard [7].
En blancos, la maceración pe-
licular de uvas aromáticas (Mos-
catel, Gewurtztraminer, Verdejo,
Sauvignon Blanc, Chardonnay)
a baja temperatura posibilita la
extracción de compuestos aro-
máticos. El desfangado estático
es un proceso lento, que posibi-
lita en su transcurso la prolifera-
ción de microorganismos. El frío
ayuda a detener o ralentizar el
inicio de la fermentación y las
bajas temperaturas aumentan la
velocidad de sedimentación.
Tiempo y temperatura constitu-
yen las claves para un desfanga-
do de calidad. La utilización de
enzimas pectolíticas permite re-
ducir considerablemente los
tiempos de desfangado, pero,
por otro lado, el frío ralentiza
los fenómenos enzimáticos de
despectinación. Por ello en los
desfangados con adición de en-
zimas la temperatura del mosto
no debe ser inferior a 10°C. Del-
teil [16] y Varela et al. [36]. La ra-
pidez del desfangado con enzi-
mas se duplica cuando la tem-
23
TV
Equipos de Frío
Tabla I. Aplicaciones de la ingeniería del frío en bodega: temperaturas óptima de trabajo en bodega y efectos
sobre el mosto/vino
Operación V. En blanco
Crioextracción
Criomaceración
Refrigeración de mostos
Desfangado
Maceración pelicular
Control térmico de
fermentación
Control térmico de
fermentación y mecanización
Almacenamiento en frío de
vinos terminados
Estabilización amicróbica
Estabilización coloidal
Estabilización tartárica
Crianza en barrica
Segunda fermentación en
botella
Embotellado
Almacén de botellas
peratura se eleva 10°C, a expen-
sas de riesgos de mayor prolife-
ración microbiana y se desacon-
seja para vendimias de escasa
calidad sanitaria. Temperaturas
inferiores a 8°C, propician la
inactivación de las enzimas y
alargan la fase de latencia fer-
mentativa.
En cualquiera de los casos
anteriores las necesidades frigo-
ríficas para enfriar el mosto o la
pasta hasta las condiciones de
operación, vienen definidas por
las ecuaciones fundamentales
del balance energético, Baillere
et al. [4], McCabe et al. [29], Ge-
ankoplis [22], Boulton et al. [14]
y Flanzy [21]:
• dQ/dt = m x Ce x ∆t
• dQ/dt: potencia frigorífica
Mayo/Junio 02
24
Importancia
V. en tinto Tª óptima Efectos sobre el mosto/vino
+ - -5/-10°C Concentración de azúcares del mosto por eliminación de
agua por congelación
++ ++ 5/10°C Extracción de precursores aromáticos
Retraso de fermentación
+++ +++ 10/18° Posibilitar el desfangado en blancos
En tintos bajar la Tª hasta la óptima de fermentación
+++ - 10/15°C Acelerar el proceso de sedimentación
Retrasar el comienzo de fermentación
++ ++ <15° Extracción de fracción polifenólica y precursores
aromáticos en tintos antes fermentación
+++ - 13/20°C Mejora de aroma de vinos blancos
Evitar paradas de fermentación
- +++ 25/30°C Disminuir pérdidas de aromas
Evitar paradas fermentación
+++ +++ 10/15°C Ralentizar metabolismo de microorganismos
Disminuir pérdidas de aroma y oxidación
+++ ++ <5-10°C Mejora del proceso de filtración
- +++ <5-10°C Precipitar materia colorante inestable
+++ +++ -5/1°C Precipitar sales tartáricas de calcio y potasio
Control de proceso de oxido-reducción y cesión
+++ +++ 15-20°C Disminuir pérdidas de volumen
Evitar desarrollo microbiano indeseable
Control de la fermentación alcohólica. Afinamiento del
+++ - 12/15°C espumoso por cesión lenta de productos de fermentación
y autolisis
+ + 15°C Disminuir pérdidas de aromas y facilitar el proceso
+++ +++ 12-18°C Mejora de la estabilidad del vino
por unidad de tiempo. 3. Necesidades
• m: caudal másico de mosto frigoríficas para al
o pasta (kg/h).m= v x ρ control térmico de la
• v: caudal volumétrico fermentación alcohólica
(m3/h)
• ρ: masa volúmica (kg/m3) La fermentación de azúcares
• Ce: calor específico del por las levadura vía glicolítica
mosto/pasta/vino, que según permite a las células transformar
autores es: la glucosa y fructosa en ácido
- Ce= 4,18 kJ/kg.°C , Avilés pirúvico y éste, mediante un
[3] y FDCEIOEG [19] complejo enzimático de activi-
- Ce= 3,8 kJ/kg.°C para dad carboxilasa, ser transforma-
mostos de densidad 1090 kg/m3, do en acetaldehído, que final-
Boulton [13] mente es reducido por la alco-
- Ce= 4,5 kJ/kg.°C para vi- hol deshidrogenasa en etanol.
nos de densidad 995 kg/m3, Esta transformación es una reac-
Boulton [13] ción exergónica, liberándose ca-
- Ce= 3,65 kJ/kg.°C para lor que, al acumularse en el
mosto y 4,15 kJ/kg.°C para vino, mosto, provoca su elevación tér-
Brugirard et al. [15] y López [26] mica.
• ∆t: (Temperatura inicial–
Temperatura final) del mosto/ La actividad metabólica de las
pasta. propias levaduras aumenta en

paralelo con la temperatura, con
tasas máximas entre 25-28°C,
Beltrán et al. [6]. Temperaturas
superiores a 32-35°C suponen
riesgos elevados de paradas de
fermentación, así como mayor
proliferación de bacterias acéti-
cas y lácticas. Las fermentacio-
nes por debajo de 18°C se ca-
racterizan por el retraso de su
inicio (fase de latencia más lar-
ga) y desarrollo muy lento de la
fermentación. En años de vendi-
mias cálidas, en depósitos de
gran tamaño o bodegas en ple-
na campaña con varios depósi-
tos en fermentación es fácil que
la propia actividad microbiana
sobre pase la barrera de los
35°C, incidiendo de manera ne-
gativa tanto sobre la viabilidad
celular como sobre las caracte-
rísticas sensoriales del vino, Suá-
rez e Iñigo, [34]; Navascués et al.
[31], Ribereau- Gayon et al. [32],
Flanzy, [21] y Beltrán et al. [6].
Por otro lado, las fermenta-
ciones a temperaturas modera-
das o incluso bajas (inferior a
18°C) permiten preservar los
precursores aromáticos de las
variedades de uva, y estimular la
formación de compuestos se-
cundarios por las levaduras. To-
do ello subraya la importancia
de tener un control de la tempe-
ratura de fermentación en bode-
ga. Se estima adecuado para la
fermentación de vinos tintos 28-
30°C (ayuda a la maceración),
mientras que para fermentación
de blancos y rosados, se reco-
miendan temperaturas inferiores
a 22°C. El enfriamiento del mos-
to o de la pasta, como se ha in-
dicado anteriormente, permite
iniciar el proceso fermentativo a
la temperatura deseada en caso
de vendimias cálidas. Constituye
una ventaja añadida en el caso
de realizarse un desfangado en
frío.
Las fermentaciones a bajas
temperaturas (13°C o inferiores)
tienen un gran interés para la
producción de vinos blancos y
rosados, especialmente los mos-
tos procedentes de variedades
con gran potencial aromático.
Además de evitar su evapora-
ción, las bajas temperaturas con-
dicionan notablemente el desa-
rrollo bacteriano, permitiendo la
utilización de menor dosis de
sulfuroso.
No ocurre lo mismo con las
levaduras. Las bajas temperatu-
ras influyen de manera distinta
sobre las distintas especies que
concurren en el mosto. Determi-
nadas levaduras como Kloeckera
apiculata dominan la fermenta-
ción, a 13°C, según Heard y
Fleet [24]. La supervivencia de
especies de no-Saccharomyces
incide en la producción de de-
terminadas sustancia volátiles
no deseadas como ácido acético
y acetato de etilo, Suárez [35]. La
temperatura afecta a las activida-
des bioquímicas de las levadu-
ras fermentativas, que a su vez
afecta al vino y su composición.
El efecto más notable a la adap-
tación de la levadura a bajas
temperaturas es el aumento del
grado de insaturación de los áci-
dos grasos, Rozes et al. [33] y la
reducción de la síntesis de este-
roles. Ambos cambios condicio-
nan notablemente la fluidez de
la membrana y reducen el paso
de nutrientes, resultando una in-
hibición de la actividad fermen-
tativa.
Según Suárez e Iñigo [34] no
todas las moléculas de azúcar
van a seguir la ecuación de Gay-
Lussac, con la obtención de dos
moléculas de etanol y dos de
CO2 por cada mol de glucosa,
sino que dependiendo del meta-
bolismo de la levadura, determi-
nado número de moléculas van
a ser destinadas glicerina y áci-
do pirúvico, que será el origen
de productos secundarios en el
vino. Como consecuencia el flu-
jo térmico originado en la fer-
TV
mentación va a depender según
la importancia de estas reaccio-
nes secundarias.
Bouffards [10] empleando
una cámara calorimétrica sellada
determina el calor de reacción
de fermentación entre 83,7 y
100,5 kJ/mol. Posteriormente,
diversos autores han establecido
un flujo térmico que oscila entre
71 kJ/mol, Willians [37] y 106
kJ/mol, Suárez e Iñigo [34], se-
gún la pureza del proceso fer-
mentativo y de la derivación de
moléculas de glucosa hacia
otras rutas metabólicas secunda-
rias. Suponiendo el caso más
desfavorable termodinámica-
mente y conocidas las reaccio-
nes paralelas que siempre tie-
nen lugar a la fermentación al-
cohólica, el valor medio de flujo
térmico más ampliamente acep-
tado por los distintos expertos
es de 100,32 kJ/mol, Willians y
Boulton [38], Boulton et al. [14],
Suárez, [35], Ribereau Gayón et
al. [32] y Flanzy [21].
Este calor liberado por mol
de azúcar transformado corres-
ponde al caso teórico de una
proceso de fermentación instan-
tánea. En la realidad el proceso
dura varios días en los que tiene
lugar una disipación de calor
por contacto de las paredes del
depósito con el exterior y por la
liberación de productos volátiles
producidos durante la transfor-
mación. Según esto, el dato re-
ferido por los autores citados
anteriormente como energía li-
berada durante el proceso está
modificada por un factor que
corresponde con la velocidad de
consumo de azúcares a lo largo
del proceso fermentativo con
unidades de [mol/m3.h]. Este
factor, relacionado directamente
con la concentración de etanol y
CO2 producido por unidad de
tiempo, depende de las condi-
ciones fisico-químicas del mosto
en fermentación (contenido en
azúcares, temperatura, acidez,
pH, riqueza en fuentes nitroge-
nadas), condiciones de opera-
ción (población levaduriforme,
temperatura, agitación y oxige-
nación) y tiempo de fermenta-
ción.
Mayo/Junio 02
25
Equipos de Frío
Para identificar y cuantificar
la influencia de estos factores en
la cantidad de energía calorífica
liberada a lo largo del tiempo de
fermentación, diversos autores
han desarrollado simulaciones y
modelos matemáticos.
Boulton [11] establece que el
desprendimiento de calor a lo
largo del proceso de fermenta-
ción viene definido por la ecua-
ción:
dQ/dt = ∆H x dS/dt, donde:
dQ/dt: energía liberada por
unidad de tiempo (kJ/h)
∆H: energía liberada en la fer-
mentación de un mol de gluco-
sa (kJ/mol)
dS/dt: velocidad de reducción
del contenido en azúcares por
el consumo de levadura
(mol/m3h)
Este sistema de cuantificación
de la energía desprendida du-
rante el proceso fermentativo es
el más ampliamente aceptado
por los expertos, si bien no hay
consenso en lo relativo al cálcu-
lo y valoración del término
dS/dt, es decir sobre el sistema
de cálculo de la disminución de
la concentración de azúcares
fermentescibles por unidad de
tiempo. Son varios los autores
que proponen modelos mate-
máticos para definir esta veloci-
dad de degradación, basados en
datos empíricos a partir de dis-
tintas variables.
El modelo propuesto por El
Haloui et al. [17] relaciona la
concentración de azucares resi-
duales con el volumen de CO2
desprendido, según la fórmula:
S= 3,92 x VCO2 + 0,1463 x So
–117, siendo:
S: Azúcares consumidos en
un momento dado (g/L)
VCO2: Volumen de CO2 produ-
cido hasta ese momento (L)
So: Concentración inicial de
azúcares (g/L)
El volumen de CO2 despren-
dido se puede calcular median-
te análisis empíricos en ensayos
a escala de laboratorio con ma-
traces ocluidos con válvula Mu-
ller, Suárez e Iñigo [34] o a nivel
Mayo/Junio 02
26
de microvinificaciones experi-
mentales mediante caudalíme-
tros de CO2, Barre et al. [5]; Gu-
rret y Merlet [23].
Posteriormente, y basado en
datos empíricos, los mismos au-
tores El Haloui et al. [18] cons-
truyen un modelo que relaciona
la curva de fermentación con la
densidad y concentración inicial
de azúcares en el mosto de par-
tida:
S= 0,99109 x So –2,096
x103xd30° + 2,078x103, siendo:
d30°: densidad relativa del
mosto-vino a 30°C
La concentración de azúcares
residuales en cada momento del
proceso fermentativo puede cal-
cularse directamente determi-
nando la concentración de glu-
cosa-fructosa por métodos enzi-
máticos o por sistemas de detec-
ción basados en mediadas de ra-
diaciones en es espectro de los
infrarrojos.
López y Secanell [26] desarro-
llan un complejo modelo de la
curva de desprendimiento de
calor durante la fermentación
basándose en parámetros físico-
químicos como contenido inicial
de azúcares, acidez total, tempe-
ratura de fermentación y dura-
ción de la misma. Obtienen ex-
presiones de la forma:
k1
dQ/dt = ––––––
k2 - k1
( )
e-k2t - e-k1t
en las que k1 y k2 a su vez
son constantes que representan
valores de energía de activación
de la reacción química fermen-
tativa y que dependen de la
temperatura y la acidez total del
mosto. Partiendo de esta ecua-
ción, los autores calculan el des-
prendimiento máximo de ener-
gía durante el proceso según la
siguiente expresión:
Q max= 100,32/180 x So x Fc,
siendo:
So: Concentración inicial de
azúcares (g/L)
Fc: Factor de corrección de-
pendiendo de las concentracio-
nes iniciales
Avilés [3] afirma que el calor
desarrollado en la fermentación
del mosto viene determinado
por el grado alcohólico proba-
ble del vino, según la fórmula:
Q=: K x °A x L x P, donde:
K: coeficiente de transmisión
de calor por cada grado alcohó-
lico probable y que depende del
material del depósito de fermen-
tación (1,3/2,2)
°A: grado alcohólico probable
del vino (% vol/vol)
L: volumen de mosto en fer-
mentación (L)
P: coeficiente de desarrollo
térmico por actividad metabóli-
ca de las levaduras
Partiendo de una amplia serie
de datos empíricos, y a partir de
la ecuación planteada en 1978,
Boulton et al. [14] establecen
que con un ratio de fermenta-
ción de 2 Brix/día la liberación
de energía es aproximadamente
de 0,46 kJ/L.h para vinos blan-
cos mientras que para tintos con
un ratio que alcance los 6
Brix/día de consumo de azúcar,
la energía liberada se puede ci-
frar en 1,36 kJ/L.h.
Según la Federation Départe-
mentale des Centres d´Etudes et
d´Informations Oenologiques
de la Gironde-Francia, FD-
CEIOG [20] el calor desprendido
en la fermentación viene defini-
do por la fórmula:
Q= ρ x Ce x Dt x VF x
V/100,32
ρ: masa volúmica del mosto-
vino (kg/m3)
Ce: calor específico del mos-
to-vino (kJ/kg.°C)
Dt: elevación de la tempera-
tura por % vol (K/%vol). El va-
lor medio de Dt es de 2,8
K/%vol
VF: velocidad de fermenta-
ción (%vol/J)
V: volumen total (m3)
Flanzy [21] establece que la
energía liberada durante la fer-
mentación puede calcularse de
manera aproximada conociendo
la concentración de azúcares
consumidos por hora y litro de
mosto, teniendo en cuenta que

un mol de glucosa equivale a
180 g.:
Q: (X/180) x V x 100,32:
X: concentración de azúcares
consumidos por litro de mosto y
hora (g/L.h). El valor de X varía
según la actividad de la fermen-
tación, fijándose valores medios
de X= 2 g/L.h para vinos blan-
cos de fermentación lenta a ba-
ja temperatura y de X=7 g/L.h
para vinos tintos
180 g/mol glucosa
V: volumen total de mosto a
fermentar (L)
100,32 kJ/mol glucosa
Estos modelos matemáticos
son de difícil aplicación en bo-
dega, por lo que a efectos prác-
ticos resulta más interesante la
consideración de la cantidad de
azúcar consumida por litro de
mosto y por hora. Ahora bien,
no existen modelos reproduci-
bles del consumo de azúcares
durante la fermentación, sino
que ha de determinarse la curva
termodinámica de fermentación
para cada vinificación en con-
creto. Como parámetro operati-
vo para el cálculo de necesida-
des frigoríficas de una bodega
se considera el valor máximo de
desprendimiento de energía.
100,32
Qmax = –––––– xS0
180
Esto significa que para un
mosto de 12° el calor desprendi-
do es de 133 kJ por litro de mos-
to en fermentación, aunque pa-
ra el cálculo de los equipos de
producción de frío interesa refe-
rir la energía total producida du-
rante la fermentación al tiempo
de duración de la misma Q/t.
Parte de esta energía produci-
da en la fermentación es absor-
bida por el alcohol, el H2O y el
CO2, que al liberarse a la atmós-
fera parcial o totalmente refrige-
ran el sistema. 180 gramos de
glucosa producen al fermentar
88 g de CO2 y 92 g de etanol.
Cada mol de CO2 formado arras-
tra 13,62 kJ por cada mol de glu-
cosa metabolizada. El calor ab-
sorbido por el agua y el alcohol
viene determinado por la veloci-
dad de vaporización de las sus-
tancias, dependiendo de la tem-
peratura alcanzada durante la
fermentación y la exterior del
local, Avilés [3]. Debido a la difi-
cultad que conlleva estos cálcu-
los y dada la ligera disminución
térmica que significan, la mayo-
ría de los autores, Boulton et al.
[14], Ribéreau Gayon et al. [32] y
Flanzy [21] consideran que el ca-
lor perdido en forma de CO2,
etanol y agua equivale a un 10%
del calor total generado.
Por otra parte, un determina-
do porcentaje de la energía libe-
rada en la fermentación es disi-
pada por el ambiente, depen-
diendo de la temperatura exte-
rior. Cuando la temperatura de
fermentación fijada es inferior a
la ambiental se produce una ce-
sión térmica del ambiente al de-
pósito. El cálculo de la energía
liberada o absorbida se basa en
las ecuaciones de transferencia
de calor por conducción/con-
vección , ASRHAE [1,2], McCabe
et al. [29], Geankoplis [22] y
Boulton et al. [14]:
Q = U x S x DT.
U: Coeficiente de transmisión
de calor. Es función del material
de constitución del depósito así
como de la velocidad de circu-
lación del aire en el exterior y la
presencia o no de corrientes de
circulación en el interior del
mismo. Según diversos autores
el valor medio para depósitos
de acero inoxidable y en régi-
men estático del aire exterior y
del mosto/vino interior es de U=
16,72 kJ/m2.h.°C (McCabe et al.
[29], Geankoplis [22], Boulton et
al. [14], Flanzy [21] o U = 4,64
w/m2.°K, FDCEIOGF [20].
S: superficie exterior del de-
pósito en contacto con el am-
biente (m2).
∆T: diferencia de temperatu-
ras entre el mosto en fermenta-
ción y el exterior (°C o °K).
Si el depósito de fermenta-
ción (o posteriormente de alma-
cenamiento) se encuentra situa-
do en el exterior de la bodega,
TV
el aporte térmico solar es im-
portante en regiones con eleva-
da insolación. Para el cálculo
del aporte energético hay que
tener en cuenta el grado de in-
cidencia de los rayos solares so-
bre la superficie del depósito.
Flanzy [21] considera que este
aporte térmico oscila entre 400
w/m2 en invierno y 800 w/m2 en
verano para países septentriona-
les. De forma general, en Espa-
ña los valores pueden oscilar
entre 700 y 1100 w/m2, respecti-
vamente. Por el contrario, du-
rante la noche se produce un
enfriamiento importante de la
masa en fermentación. De cál-
culo complejo y en el que inter-
vienen muchas variables no
siempre conocidas, esta disipa-
ción de calor no se tiene en
cuenta a la hora de calcular las
necesidades frigoríficas, tratán-
dose de un margen de seguri-
dad de los cálculos realizados.
Según lo dicho hasta ahora, el
calor producido durante el pro-
ceso de fermentación que hay
que disipar mediante la aplica-
ción de frío es:
Q total= Q fermentación –Q disipado
por CO2, H2O y etanol
±Q ambiental
4. Necesidades
frigoríficas para la
estabilización físico
química de vinos
El vino recién fermentado es
una solución saturada de sales
tartáricas, cuya solubilidad de-
pende del grado alcohólico y de
la temperatura. Para evitar la
presencia de posos una vez em-
botellado el vino es necesario
provocar en bodega la insolubi-
lidad y posterior precipitación
de estas sales tartáricas, princi-
palmente bitartrato potásico y
tartrato cálcico. Para ello se so-
mete el vino a bajas temperatu-
ras modificando su solubilidad.
Esta refrigeración del mosto pre-
senta otros efectos colaterales
de gran importancia: precipita-
ción de materia colorante y pro-
teínas inestables, insolubilizacio-
nes de coloides, disminución de
la carga microbiana del vino y
Mayo/Junio 02
27
Equipos de Frío
facilitar el posterior proceso de
estabilización microbiológica.
Según Boulton [13], Maujean
[28] y Moutonet et al. [30] la for-
mación de cristales de tartrato
sigue una cinética de la forma:
[Tartratos]/t = Kv x N x (Ca –
Cs)f
Kv: Constante que depende
de la concentración en sales del
vino y su temperatura.
N: número de cristales exis-
tentes por mL de vino.
Ca: concentración de tartratos
existente.
Cs: concentración de satura-
ción.
f: factor de conversión. Oscila
entre 5 y 7.
La estabilización tartárica
puede llevarse a cabo de forma
discontinua y continua. La esta-
bilización tradicional o conti-
nua se basa en enfriar el vino
hasta una temperatura próxima
a la de congelación, fijada en
Ta = ––––––––––––––––––––––––,
Grado alcoh ólico - 1
2 M., Grenier, P., Barre, P. y Corrieu, G. “Suivi et
lo que supone alcanzar tempe-
raturas de –5/-6°C. Una vez en-
friado el vino a esta temperatu-
ra se almacena en depósitos
isotermos y en ellos permane-
cen hasta que datos de control
de la Tsat, conductividad u
otras pruebas de estabilidad
dan como resultado la estabili-
zación del vino, Biau y Siodlak
[8], Blouin [9] y Ribéreau Ga-
yón et al. [32]. Este tiempo de
guarda se prolonga entre 7 y 10
días. Los sistemas modernos de
estabilización, continuos o se-
micontinuos, se basan en la re-
frigeración del vino hasta tem-
peratura cercana a 0° C o lige-
ramente inferior (-2,5°C) con
adición de microcristales de
tartratos en concentración va-
riable (generalmente 4 g/L) y
agitación continua método de
contacto. Con estos procedi-
mientos se reduce el tiempo de
tratamiento de 7-10 días a 60-
90 minutos, Madrid [27], Escu-
dier et al. [19]. En ambos casos
después del tratamiento el vino
Mayo/Junio 02
28
ya tratado cede su energía fri-
gorífica al vino que entra me-
diante un intercambiador de
placas. Posteriormente es so-
metido a un proceso de filtra-
ción por tierras o placas para
eliminar cristales.
La potencia frigorífica necesa-
ria para enfriar el vino hasta la
temperatura de estabilización,
de –5/-6°C (sistema disconti-
nuo) a –2,5/0°C (sistema conti-
nuo) viene definido por la ex-
presión, McCabe et al. [29], Ge-
ankoplis [22], Boulton et al. [14]
y Flanzy [21]:
dQ/dt = m x Ce x Dt
dQ/dt: potencia frigorífica
por unidad de tiempo.
m: caudal másico del vino
(kg/h). m= v x r.
v: caudal volumétrico (m3/h).
r: masa volúmica (kg/m3).
Ce: calor específico del vino,
que según autores es Ce= 3,99
kJ/kg.°C, López [25]; Ce= 4,18
kJ/kg.°C, Avilés [3] y FDCEIOEG
[20]; Ce= 4,5 kJ/kg.°C, Boulton
[14].
Dt: (Temperatura inicial–
Temperatura final) del vino.
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