FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE

INGENIERA INDUSTRIAL

TEMA:

ELABORACIN DE MERMELADA

CURSO:

PROCESOS INDUSTRIALES I

DOCENTE:

ING. M.Sc. LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA

INTEGRANTES:

- AZALDE VERASTEGUI, DIANA.

- CASTAEDA ARMAS, ARIEL.
- CHAVEZ TELLO, NORKA.
- ITA ACEDO, DIEGO.
- NAVARRO PEREZ, BRYAN.
- RODRIGUEZ GARCIA, MARIA.

CICLO:
V

TRUJILLO PER

2017
 ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

I. OBJETIVOS:
- Elaborar mermeladas y jaleas de frutas.
- Conocer el fundamento cientfico tecnolgico en la elaboracin de mermeladas y
jaleas.
- Demostrar los beneficios naturales que tiene la mermelada de manzana, al
momento de consumirlo, ya que la salud de las personas es primordial al instante
de fabricar la mermelada, debido a que su produccin es en forma natural y
casera, la misma que no tiene colorantes.

II. FUNDAMENTO:
- La conservacin de frutas en forma de Jaleas y Mermeladas se hace posible
gracias a una alta concentracin de slidos solubles (azcar), por
evaporacin del agua, producto de una coccin adecuada. Al aumentar los
slidos solubles en un producto, la actividad de agua disminuye y la presin
osmtica aumenta, ambos mecanismos permiten prolongar el tiempo de
conservacin de los alimentos al crear un ambiente desfavorable para el
desarrollo de microorganismos.
- Todos los que elaboran mermeladas saben que es difcil lograr con xito
todos los puntos, aun cuando emplean una receta bien probada, porque
varan los materiales, por ejemplo, las frutas varan los materiales segn la
variedad, estacin, grado de madurez, las excesivamente maduras pierden
aroma y poder de gelificacin. La prdida de agua por evaporacin difiere
segn la forma y tamao de la vasija usada, as como tambin con el sistema
de calentamiento.
- Lo primero a considerar es la fruta, que deber ser tan fresca como sea
posible y un botiqun verde. En la prctica se utiliza con frecuencia una
mezcla de fruta excesivamente madura, nunca se logra una buena
mermelada, toda vez que no melifica como debiera. La razn porque la fruta
es capaz de formar un gel o jalea cuando se hierve con azcar se debe a que
contienen en las paredes de sus clulas una sustancia natural, semejante a la
goma llamada pectina.
- El objeto principal cuando se hace mermelada es extraer la pectina del fruto,
y se ha encontrado como consecuencia de muchos ensayos que se puede
lograr fcilmente cuando el fruto est del todo maduro. La presencia de
cido es tambin muy importante, no solamente porque ayuda a extraer la
pectina, sino porque es esencial para una buena gelificacin, para dar color
brillante a la mermelada y porque adems mejora el sabor y ayuda a impedir
la cristalizacin del azcar.
III. MATERIALES Y METODOS:

A. MATERIALES.

Fruta
Azcar blanca

Agua

Pectina

cido ctrico

Preservante
 Balanza

Envases de vidrio

Cocina

pHmetro

T
e
r
m

m
e
t
r
o
Refractmetro
 Ollas

Paletas y cuchillos

P
ulpe
ador
ao
licua
dora,
ralla
dor,
moli
no
coloi
dal, etc.

B. METODOLOGIA.
El proceso de elaboracin de jaleas y
mermeladas es una prctica que constituye
una de las formas ms convenientes
de aprovechar la fruta que, aunque sana
 no se presta para otros usos debido a su calidad inferior. El proceso a seguir para la
elaboracin de jaleas y mermeladas se detalla a continuacin.

Preparacin de la materia prima:

La fruta seleccionada en base al aroma, color y acidez ptima, se lava a chorro

continuo con abundante agua fra, garantizndose la limpieza total de la fruta al
lavarse con una solucin desinfectante o germicida. En la mayora de las frutas es
necesario eliminar la cscara, pero en otras no. Mediante el descorazonado se
quitan las partes duras, as como las semillas de las frutas luego se cortan en
mitades o cuartos a fin de facilitar el pulpeado.

Pulpeado o despulpado:

Esta operacin tambin depende del tipo de fruta o materia prima para ser
sometida a esta etapa del proceso, pudiendo utilizarse para tal fin licuadora,
rallador, molino coloidal o pulpeadora. La pulpa obtenida es sometida a los
siguientes controles: peso, pH (3.2 3.5), acidez y slidos solubles, controles que
permitirn las siguientes determinaciones: - Determinar la necesidad o no de
adicionar cidos (si el pH es alto), como sales buffer, citratos o bicarbonatos (si el
pH es demasiado banjo). - Determinar la cantidad de azcar y pectina que debe
aadirse.

Coccin:

Etapa crtica del proceso, donde inicialmente puede o no aadirse a la pulpa un

mnimo de agua, para facilitar el desprendimiento de la pectina presente en la fruta
(dependiendo del contenido de humedad de esta). Seguidamente se adicionar
partes del azcar que ha pesado segn los clculos realizados y se someter a
ebullicin fuerte (hasta 103 -104C); previamente se habr efectuado la correccin
del pH y la acidez, paralelamente se harn controles de temperatura, tiempo, pH y
concentracin (a 20C). La suspensin durante esta etapa, debe agitarse
continuamente, con la finalidad de mantener la temperatura homognea en toda la
masa. Cuando la concentracin alcance 50Brix se aadir el azcar restante
mezclado con la pectina y finalmente el agente conservador. El punto final de
coccin se logra a los 65 o 67Brix, momento en que esta etapa se dar por
terminada. Inmediatamente la jalea o mermelada debe someterse a un enfriado
rpido.

Envasado:

Al aumento que el producto tenga alrededor de 80C se proceder al envasado en

recipientes estriles, tapando y sellando el envase inmediatamente. Dependiendo
del tipo de envases, stos pueden invertirse al trmino del envasado, con la
finalidad de realizar el vaco y la esterilizacin de las tapas, finalmente, se dejar en
reposo hasta el enfriamiento completo.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

 Es conveniente analizar, discutir y comparar cada uno de los parmetros determinados en
la prctica con los que reporta la bibliografa. Para esto deber registrarse los siguientes
datos:

a) En la pulpa: peso, pH, acidez y slidos solubles.

b) Durante la coccin: tiempo, temperatura, pH y concentracin. Grafique temperatura

versus slidos solubles (Brix) y tiempo versus slidos solubles (Brix).

c) En el producto final: slidos solubles, pH y acidez.

V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.

1. Determinar el balance msico total del proceso, considerando las prdidas en cada
etapa del proceso.

2. Desde el punto de vista tecnolgico, que otras aplicaciones le dara usted a las frutas
que se encuentran en avanzado estado de madurez?

3. Determinar el costo de produccin de 1 kg. De mermelada de la materia prima

trabajada. 4. Establecer un programa de control de calidad para esta lnea de co