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N01
AO : Tercero VI Semestre
TACNA PER
2016
DETERIORO DE ALIMENTOS EN COMIDAS PREPARADAS
I. REVISIN BIBLIOGRFICA:
FACTORES FISICOS
Estos factores pueden aparecer durante la manipulacin,
preparacin o conservacin de los productos y, en general, no
perjudican, por si solas, a la comestibilidad del alimento,
pero si su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los
daos que pueden producirse durante la recoleccin mecnica,
golpes durante la manipulacin, heridas, entre otros (Ojeda,
2009).
Sin embargo en algunas ocasiones,
las causas fsicas del deterioro
de los alimentos sirven de inicio
para que se abran las infecciones
por microorganismos. Un golpe
puede producir una herida o
brecha y una exposicin del
interior del alimento al
ambiente, es decir las heridas en
alimentos permiten que el oxgeno
y los microorganismos entren en el interior del alimento y
este se estropee (Silla, 2004).
FACTORES QUIMICOS
Actan durante el almacenamiento de los alimentos. Consisten
en reacciones que ocurren entre los componentes de los
alimentos, provocados por el calor, la humedad, el tiempo que
han pasado desde la recoleccin o produccin. Son
alteraciones ms graves que las fsicas y con frecuencia
pueden perjudicar al valor nutritivo y sanitario del
producto. Algunos de los cambios qumicos frecuentes son
enranciamiento de las grasas y pardeamiento. (Silla, 2004).
El pardeamiento no enzimtico es debido a una reaccin que
tiene lugar entre un grupo aldehdo o cetona, procedente de
los azucares reductores, y grupos amino de aminocidos o
protenas, va acompaado por una reduccin de la solubilidad
de las protenas, una disminucin del valor nutritivo y la
produccin de sabores extraos. Se acelera por el calor y,
por lo tanto, se acusa en las operaciones de coccin,
pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin (Ojeda,
2009).
FACTORES BIOLOGICOS
Se consideran las de mayor importancia, incluyen desde
insectos, hongos, bacterias hasta virus y sus enzimas. Los
agentes ms frecuentes de tipo biolgico que deterioran los
alimentos son las bacterias y mohos (hongos), ya que se
encuentran en gran proporcin en el aire, en el agua, suelo,
piel de animales, vegetales y en los manipuladores de
alimentos (Silla, 2004). Se dividen a su vez:
Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por
ejemplo, la senescencia de las frutas.
Parasitarias: debidas a la infestacin de insectos, roedores,
pjaros, etc. Importantes no solo por las prdidas econmicas
que suponen los productos consumidos o daados por ellos,
sino por el hecho de que daan el alimento y lo ponen a
disposicin de infecciones provocadas por microorganismos.
Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que
son responsables de las alteraciones ms frecuentes y graves
(Ojeda, 2009).
FACTORES AMBIENTALES
Sobre estas diferentes causas de deterioro de alimentos
influyen una serie de factores ambientales como lo son la
temperatura, tanto alta como baja. La humedad y sequedad, el
aire y ms particularmente el oxgeno, la luz y junto a ellas
el tiempo, puesto que todas las causas de la degradacin de
los alimentos progresan con el tiempo, y una vez sobrepasado
el periodo transitorio en el cual la calidad de alimento esta
al mximo, cuanto mayor sea el tiempo transcurrido mayores
sern las influencias destructoras.
Temperatura: El calor excesivo desnaturaliza las
protenas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas
y reseca los alimentos al eliminar la humedad. Sin
embargo, el frio no controlado tambin deteriora los
alimentos, las frutas y hortalizas que se han congelado
y descongelado en el campo presentan una textura
alterada. La congelacin tambin puede producir el
deterioro de alimentos lquidos.
Humedad externa y agua: La presencia de agua interviene
de manera fundamental en el desarrollo de los
microorganismos. La actividad del agua es un factor
fundamental en la proliferacin de microorganismos.
Aire y oxigeno: El oxgeno interviene en la oxidacin de
las grasas, pro
Reduciendo efectos variables en funcin de la naturaleza
de las grasas y de su estado. Adems interviene en las
actividades metablicas de las clulas vegetales y
animales, entre las cuales las ms importantes son la
respiracin, la biosntesis del etileno, y procesos de
oxidacin. El oxgeno se puede eliminar aplicando vaco
o arrastrndolo por medio de un gas inerte.
Luz: la luz es responsable de la destruccin de algunas
vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A
y la vitamina C. adems puede deteriorar los colores de
muchos alimentos. Los alimentos que tiene sensibilidad a
la luz pueden ser fcilmente protegidos contra ella por
medio de envases que no permitan su paso.
pH: es un factor que puede ralentizar hasta detener el
crecimiento de muchos microorganismos. Es contemplado
como fuente de informacin de microorganismos
potencialmente activos, es decir utilizarlo como un
mtodo de conservacin (Ojeda, 2004).
Accin de temperatura
Aplicando una temperatura elevada (uso del calor) se tienen
mtodos como la pasteurizacin la cual simplemente es un
proceso trmico aplicado a lquidos para reducir agentes
patgenos (por ejemplo mohos, levaduras, bacterias) logrando
una esterilizacin parcial alterando lo menos posible la
estructura fsica (Hayes, 1993). Otro mtodo es aplicando la
esterilizacin (aplicando calor), y la tindalizacin que es
un calentamiento discontinuo, es decir un proceso seriado de
elevacin y disminucin de la temperatura, eliminando
esporas.
Eliminacin de agua
Usualmente se emplea la desecacin, utilizando frio, calor o
vacio. Algunos de los mtodos son la desecacin natural, la
desecacin artificial, desecacin mixta (combinacin de los
mtodos anteriores) y la crio-deshidratacin. Tambin en la
eliminacin de agua est la concentracin utilizando calor o
frio y se emplean la concentracin por calor o presin, la
concentracin por calor al vaco y concentracin por calor.
Filtracin estril o filtracin esterilizante
Es uno de los procesos que lleva a cabo mtodos ms
sofisticados como es el uso de irradiacin, rayos
ultravioletas, rayos infrarrojos y rayos gamma.
En mtodos qumicos, se emplean sustancias que inhiben el
desarrollo de microorganismos o simplemente actan de modo
que los alimentos conserven sus caractersticas por un
periodo de tiempo ms prolongado al establecido naturalmente
Sustancias antispticas, anti fermentativas o inhibidoras de
desarrollo microbiano.
cido brico, cido sorbico, acido benzoico y benzoato de
sodio, cido actico o vinagre, alcohol etlico y otros.
Conservadores o preservadores naturales
Que son tambin alimentos. Actan solo a concentraciones
elevadas: azcar, cloruro de sodio, aceites y grasas. Y por
ltimo se encuentran los mtodos por medio de
microorganismos, empleados para la accin de fermentaciones
como lo son la fermentacin lctica o alcohlica y los
antibiticos (Schulz, 2001).
II. OBJETIVOS:
Observar y analizar el fenmeno de deterioro en
diferentes alimentos.
Proponer mtodos de conservacin para evitar el
deterioro de los alimentos.
III. MATERIALES:
Diferentes alimentos que hayan sufrido deterioro.
Tablas de picar
Cuchillos
IV. METODOS:
Mtodo de induccin-deduccin:
Es un procedimiento de inferencia que se basa en la lgica
para emitir su razonamiento; su principal aplicacin se
relaciona de un modo especial con las matemticas puras.
El mtodo de induccin-deduccin se utiliza con los hechos
particulares, siendo deductivo en un sentido, de lo general a
lo particular, e inductivo en sentido contrario, de lo
particular a lo general.
Mtodo de Comprobacin-discusin:
La comprobacin de la o las hiptesis es un elemento bsico
del mtodo cientfico, se deben poner a prueba los
conocimientos adquiridos para que stos puedan ser explicados
en forma crtica.
La discusin es la definicin y delimitacin del hecho,
anlisis del mismo, sugerencias de solucin, examen crtico
de dichas sugerencias
V. PROCEDIMIENTO:
Observara y analizar las posibles causas del deterioro de los
siguientes productos alimenticios:
Pan
Camote
Naranja
Granadilla
Zanahoria
Pltano
Palta
Aceite de oliva
Tomate
Pera
a. PAN:
Mtodos de conservacin:
Por adicin de productos qumicos, como conservantes.
b. CAMOTE:
Mtodos de conservacin:
Los Estados Unidos y algunos otros pases tambin se
consigue el camote enlatado (ya pelado y cocido, con o
sin almbar) y congelado, ya sea en trozos para guisar
o cortados para frerse al estilo papas a la francesa.
c. NARANJA:
Origen de la muestra: es la naranja WANDO, se consigui
del mercado Grau, se desconoce de donde fue cosechado
Mtodos de conservacin:
Las naranjas pueden conservarse hasta dos semanas en el
refrigerador.
Para disfrutarlas ms tiempo, preparar mermeladas,
salsas y conservas.
d. GRANADILLA:
e. ZANAHORIA:
Origen de la muestra: fue comprada en el mercado grau,
cosechada en la yarada.
g. PALTA:
Origen de la muestra: es palta moqueguana, se compro en
el mercado Grau.
h. ACEITE DE OLIVA:
Origen de la muestra: es un aceite virgen de olivo,
trada de la yarada.
i. TOMATE:
Origen de la muestra: tomate de la yarada, comprado en
el mercado Grau.
j. PERA:
Origen de la muestra: esta pera es de calana comprada en
el mercado santa rosa(cono sur).
DISCUSIN
Los alimentos estn influenciados en cuanto a su calidad
vital como en sus caractersticas organolpticas por los
factores analizados anteriormente, destacando la accin
conjunta de dichos factores, siendo en casos extremos
perjudiciales tanto para el alimento como para el ser que
llega a consumirlo.
VII. CONCLUSION:
VIII. RECOMENDACIONES:
Al momento de elegir un alimento para su consumo, ya sea
de origen natural o de proveniente de una fbrica, es
importante tomar en cuenta la fecha de caducidad indicada
en su empaque en el caso de alimentos de fbrica, en
cuanto a los alimentos de origen natural la conservacin
de estos en ambientes secos o frescos suelen ser los
indicados debido a que son ptimos para la conservacin de
estos.
Cortes o perforaciones:
Causa: perforacin del embalaje por objetos agudos;
astillas en los contenedores de bamb o madera; grapas
o clavos sobresalientes en los contenedores.
Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto
que dan lugar a que pierda agua y se deteriore
rpidamente.
Impacto (golpes):
Causa: lanzamiento o cada de los embalajes; puesta en
marcha o frenazo brusco del vehculo, que hacen que la
carga se mueva; alta velocidad del vehculo en
carreteras mal pavimentadas.
Efecto: ruptura de los embalajes, magulladuras en el
contenido.
Vibracin (sacudidas):
Causa: vibracin debida al propio vehculo y a las
malas carreteras.
Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se daan
los productos.