Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
0
Junio, 2009
Tcnico en Anlisis y
Tecnologa de los
Alimentos
Mdulo II
Procesa Alimentos a Base de Leche
Submdulo I
Aplica los Mtodos de Procesamiento a Leche
Pgina 1 de 78
g i n a d e
P
Pgina 2 de 78
g i n a d e
G u G u
i l l e r m i n a a l i n d o F i g e r o a N a y a r i t
u G
E n r i q e m e z S n c h e z T a b a s c o
u
V c t o r H e r n n d e z C o e l l o Y c a t n
u
A n a I s a b e l S o t o R o j a s V e r a c r z
A A A A A A A A B B B B B B B B B B B
A A A A A A A A B B B B B B B B B B B
G
A d r i a n a a r c a O r t i z H i d a l g o
u
A n t o n i o I x C h c C a m p e c h e
u G . u
M a n e l M n d e z M o n f o r t e Y c a t n
Pgina 3 de 78
g i n a d e
HOLA! Recuerdas tu gua anterior, donde aprendiste a procesar frutas y hortalizas?; pues bien
ahora te ayudar a que seas capaz de procesar alimentos a base de leche, qu te parece?. Ahora
conocers los procesos para la elaboracin de leche en polvo, evaporada, condensada, ultra
pasteurizada, saborizada, endulzada y una variedad de quesos, cremas, leches fermentadas (yogurt),
mantequillas, dulces de leche (cajeta) y helados.
Adems se te har ms fcil el preparar todo lo necesario para el proceso como verificar servicios
auxiliares, maquinaria y equipo para la transformacin de la materia prima, y recuerda que con ello
obtendrs productos de calidad que podrs comparar con los existentes en el mercado y tambin
tendrs la oportunidad de crear tu propio negocio. Por lo importante de los procesos, la toma de
decisin y responsabilidades, obtendrs un nivel de competencia 2.
Ten presente que todo el aprendizaje que adquieras en este submdulo podr serte til si requieres
trabajar como tcnico o decides poner tu propio negocio.
Pgina 4 de 78
g i n a d e
P
Pgina 5 de 78
g i n a d e
Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos
Competencia 1 Competencia 2
Saberes Saberes
Pgina 6 de 78
g i n a d e
Actitudes: Actitudes:
Orden Orden
Limpieza Limpieza
Responsabilidad Responsabilidad
Competencia 3
Atributos de la Competencia
Saberes
Contenido e importancia nutricional de
la leche y sus derivados.
Aditivos utilizados en productos lcteos.
Elaboracin de mantequilla de leche en
base a la NMX-F-010-1982.
Queso Tipo Chihuahua en base a la
NMX-F-209-1985.
Yogurt o leche blgara en base a la
NMX-F-444-1983.
Queso Tipo Chester en base a la NMX-
F-471-1985.
Quesos de suero en base a la NOM-
035-SSA1-1993.
Pgina 7 de 78
g i n a d e
Helados de crema, de leche o grasa
vegetal, sorbetes y bases o mezclas
para helados en base a la NOM-036-
SSA1-1993.
Quesos: frescos, madurados y
procesados en base a la NOM-121-
SSA1-1994.
Mantequilla, cremas, producto lcteo
condensado azucarado, productos
lcteos fermentados y acidificados,
dulces a base de leche NOM-185-
SSA1-2002.
Actitudes:
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Pgina 8 de 78
g i n a d e
P
Pgina 9 de 78
g i n a d e
Esta gua de aprendizaje te ser til para que desarrolles los atributos de este submdulo los
cuales representas las habilidades que junto con los saberes forman las competencias. En ella te
encontraras con diversos apartados como por ejemplo Saberes en donde encontraras mucha
informacin terica que poco a poco ira formando parte de tus conocimientos. Ejemplos en este
apartado encontraras casos especficos que te ayudaran a comprender mejor los procesos
relacionados con la industria lechera. Practicas en ellas se presenta los pasos a seguir para la
elaboracin de diversos tipos de leche y productos lcteos.
Existe una gran variedad de productos lcteos en el mercado que t, tu familia y muchas
personas ms pueden consumir y al hacerlo obtendrn una buena nutricin. Al finalizar esta gua y
cumplir con todas las competencias del submdulo sers capaz de aplicar lo que aprendiste en
industrias procesadoras, empacadoras, asistencia tcnica en el procesamiento y Por qu no? como
instructor en cursos de capacitacin, todo lo anterior en el sector lechero de nuestro pas. Recuerda
que puedes complementar tus conocimientos, destrezas y habilidades con: Procesar alimentos a
base de carne, derivados de aves, pescados, mariscos y cereales; estableciendo para cada uno de
ellos su calidad fisicoqumica y sanitaria.
Adicionalmente a est gua, ya sabes que hars ejercicios previos para relacionarte con el
proceso a realizar, practicars en el Taller de Alimentos y visitas a empresas para que sea completo
el proceso de aprendizaje.
Te deseo el mejor de los xitos en este submdulo que inicias y te invito a esforzarte por
alcanzar todas las competencias en los tiempos establecidos por tu profesor. Y algo muy importante
es que elabores tu reporte de cada prctica en tiempo y forma, ya que es una evidencia de las
competencias que has adquirido.
Pgina 10 de 78
g i n a d e
1 P
Pgina 11 de 78
g i n a d e
APLICA EL PROCESO DE HIGIENIZACIN PARA
OBTENER LECHES DE CONSUMO DE ACUERDO A LAS
NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.
1
1. De la granja a la industria
2. La recepcin de la leche
3. Exterminando bichos
1. Qu tanto la conoces?
Pgina 12 de 78
g i n a d e
1. Pasteurizacin de leche de vaca
Pgina 13 de 78
g i n a d e
Cmo te sientes, tienes curiosidad por conocer los productos lcteos? Que bueno, porque es
uno de los alimentos que nos proporcionan nutrientes que ayudan a tu organismo a realizar las
funciones metablicas. Al utilizar esta gua no solo desarrollaras habilidades y destrezas, tambin
obtendrs conocimientos y actitudes que te ayudarn a ser un mejor tcnico lo que te ser de
beneficio para cuando vayas a trabajar en la industria procesadora y empacadora, asistencia tcnica
en el procesamiento de alimentos a base de leche. Recuerda que lo que adquieras en este
submdulo respecto a saberes, habilidades, destrezas y actitudes lo podrs utilizar para los Mdulos
siguientes en tu formacin profesional como: aplicar los mtodos de procesamiento a carnes, efectuar
anlisis fisicoqumicos a carne y productos crnicos y efectuar anlisis microbiolgicos a carne y
productos crnicos; as mismo en los mdulos 4 y 5 respectivamente. Aplicar los mtodos de
procesamiento a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados y efectuar el anlisis de calidad a
aves, huevos, pescados, mariscos y sus derivados y por ltimo aplicar los mtodos de procesamiento
y efectuar el anlisis de calidad a cereales.
Todas las actividades que te presentar a continuacin como ejemplos, ejercicios y prcticas
te permitirn desarrollar tus habilidades y destrezas, estos los realizars en el saln de clases, en el
Internet y el taller de alimentos.
Adems compartir con otros compaeros, familiares y amigos lo que estas aprendiendo es
bueno y reconocern tu esfuerzo y dedicacin. No olvides que para que seas competente en este
submdulo debes reunir todas las evidencias necesarias (Gua de Observacin y Lista de Cotejo) e
integrarlas en el portafolio de evidencias y se vern reflejadas al finalizar en tu evaluacin.
Pgina 14 de 78
g i n a d e
Realiza la estandarizacin de la leche.
Realiza una prueba objetiva diagnostica para identificar los saberes con los que cuentan los
estudiantes.
Organiza una visita guiada a una empresa vinculada con el sector productivo lechero, entrega
a los alumnos la gua de observacin correspondiente para la visita.
Pgina 15 de 78
g i n a d e
Nombre Conceptos clave en la industria lctea. No. 1
Manera
Didctica
Saberes a de Investigacin bibliogrfica y electrnica sobre
Conceptos claves
adquirir Lograrlos los conceptos.
LECHE:__________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
FERMENTACIN:__________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
FERMENTACIN LCTICA:__________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Pgina 16 de 78
g i n a d e
FILTRACION:_____________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
CLARIFICACIN:__________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
ESTANDARIZACIN:_______________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
PASTEURIZACIN:________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
HOMOGENIZACIN:_______________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
DESODORIZACIN:________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
ESTERILIZACIN:_________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
ULTRAPASTERIZACIN:____________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Pgina 17 de 78
g i n a d e
Nombre De la granja a la industria No. 1
Lee con atencin la informacin que se te presenta y completa el esquema, que
Instrucciones se encuentra al final de este ejemplo, con las caractersticas ms importantes de
para el Alumno cada etapa.
Orden Manera
Identifica los puntos crticos de
Actitudes a Didctica
Limpieza contaminacin durante el proceso de
formar de
transporte de la leche.
Responsabilidad Lograrlas
Manera
Didctica de Completa un esquema para sistematizar el proceso de transporte de la leche.
Lograrlas
Origen de la leche
La obtencin de la leche cruda se realiza a travs de ordeo, es decir, su extraccin de las ubres
del animal. Este proceso requiere determinados cuidados para mantener la higiene y la salubridad
del proceso.
En la actualidad el ordeo manual casi ha desaparecido y todas las explotaciones lecheras utilizan el
ordeo automtico. El ordeo no es tan slo un proceso mecnico, sino que se necesita estimular al
animal para que libere la leche de forma voluntarias, ya que slo de esta manera se logra que los
msculos que rodean la ubre se relajen y dejen salir la leche contenida en su interior.
Pgina 18 de 78
g i n a d e
Ordeo Mecnico
Normalmente el ordeo se realiza dos veces al da, a intervalos regulares, de esta manera se
consigue aumentar la produccin. Aunque el mtodo mecnico es ms higinico que el manual,
tambin deben tenerse en cuenta una serie de medidas que eviten la contaminacin de la leche.
Secar los pezones, para evitar la proliferacin de bacterias. Es recomendable utilizar toallas
diferentes para cada animal, para evitar la transmisin de bacterias.
Almacenamiento
Transporte
El transporte de la leche se realiza en camiones cisterna que recogen la leche directamente de las
granjas. La temperatura de transportacin de la leche cruda no debe superar los 8 C, a menos que
la transportacin se realice durante las dos horas sucesivas al ordeo.
Pgina 19 de 78
g i n a d e
ORDEA MECANICA
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
Pgina 20 de 78
g i n a d e
Nombre La recepcin de la leche No. 2
Lee con atencin la informacin que se te presenta y responde a las preguntas
Instrucciones
que se presentan al final del texto.
para el Alumno
Orden Manera
Actitudes a Didctica Analiza la informacin y expresa una
Limpieza
formar de conclusin.
Responsabilidad Lograrlas
Recepcin de la leche
Pgina 21 de 78
g i n a d e
Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se
pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de
almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble
del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza
un cuello de botella para la alimentacin de los enfriadores.
Cuestionario
___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Pgina 22 de 78
g i n a d e
Nombre Litros y ms litros Y ahora qu? No. 2
Instrucciones Lee con atencin el siguiente texto y completa la reflexin que se plantea al final
para el Alumno del texto.
Manera
Higienizacin Didctica Definicin de conceptos claves, investigacin
Saberes a Estandarizacin de bibliogrfica y electrnica sobre los
adquirir Lograrlos conceptos.
Homogenizacin
Leches de consumo
Despus de la recepcin, tendremos que convertir nuestra leche cruda (bronca) a leche de
consumo.
La leche de consumo es la leche procesada de tal manera que no forme un peligro para el
consumidor. Esta debe tener una capacidad de conservacin que asegure la buena calidad del
producto durante el lapso de tiempo entre la produccin y el consumo de la leche.
Almacenamiento de la nata.
Homogenizacin.
Pgina 23 de 78
g i n a d e
Almacenamiento de la leche pasteurizada homogenizada.
Dosodorizacin.
Estandarizacin
Para elaboracin de los diferentes productos lcteos, se necesita leche con diferentes contenidos
de grasa. Las normas y reglamentos de cada pas establecen el contenido mnimo de grasa que
debe de tener la leche de consumo. Normalmente este contenido de grasa ser, alrededor del 3%,
por esta razn se desnata la leche hasta el contenido graso establecido. La estandarizacin es ms
eficaz cuando la temperatura de la leches es de 50 C.
Homogenizacin
Este tratamiento es aplicado a la leche con el objetivo de reducir el tamao de los glbulos de
grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie. La operacin consiste en enviar la leche a alta
presin, cerca de 200 kg/cm2, a travs de un conducto que est parcialmente obstruido en su
extremo de salida por un tapn cnico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se
fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1 mm y 2 mm. La presin del tapn de acero se
puede regular con un resorte. La salida de la leche se efecta por la abertura que deja el tapn y en
esta zona se produce un rpido descenso de la presin que tambin produce un cracking del
glbulo.
Desodorizacin
Esta operacin permite eliminar los gases y los olores. La desodorizacin consiste en rociar la
leche en una cmara al vacio. Los gases y los olores se desprenden y son alejados por el sistema de
vaco.
Reflexin
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Pgina 24 de 78
g i n a d e
Nombre Qu tanto la conoces? No. 1
Identifica las operaciones que forman parte del proceso de higienizacin
Instrucciones
para el Alumno escribiendo en las lneas el nombre adecuado.
Manera Identificando los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una
Didctica de serie de fenmenos.
Lograrlas
1. _________________________________________________________________
2. _________________________________________________________________
3. _________________________________________________________________
4. _________________________________________________________________
5. _________________________________________________________________
6. _________________________________________________________________
7. _________________________________________________________________
8. _________________________________________________________________
9. _________________________________________________________________
Pgina 25 de 78
g i n a d e
HIGIENIZACN
2 3
8
6
4
5 7 9
Pgina 26 de 78
g i n a d e
Nombre Mtodos de conservacin de la leche No. 3
Mtodos de Manera
conservacin por: Didctica
Saberes a frio, calor y de Sistematizacin y categorizacin de la
adquirir centrifugacin Lograrlos informacin.
La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual est propensa a ser afectada por los
microorganismos. Los mtodos de conservacin tienen como objetivo eliminar a los grmenes o
detener su desarrollo, pero deben hacerlo minimizando los cambios en las propiedades qumicas y
fisicoqumicas; es decir, un buen mtodo de conservacin debe eliminar a los microorganismos, pero
sin afectar las propiedades de la leche.
Pgina 27 de 78
g i n a d e
Conservacin por fro
El fro no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los
grmenes lcticos responsables de la acidificacin de la leche disminuye a temperaturas prximas a
los 10 C, detenindose a una temperatura de 2 C. Sin embargo existen bacterias proteolticas que
pueden desarrollarse fcilmente a una temperatura de 0 C.
Para detener por completo el crecimiento microbiano la leche debe enfriarse por debajo de su
punto de congelacin. Para evitar cambios en las propiedades fisicoqumicas, la leche debe
congelarse rpidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de casena y
partculas de mantequilla.
Tipo y contenido inicial de grmenes; para extinguir una especie que se encuentra en gran
cantidad en la leche se requiere ms tiempo que para extinguir a una en menor cantidad.
pH en la leche; el efecto del tratamiento de calor aumenta al bajar el pH. Por ejemplo cuando
el pH de la leche es menor a 4.5 el efecto de un tratamiento a 65 C es aproximado a un
tratamiento a 75 C con un pH mayor.
Pgina 28 de 78
g i n a d e
Deshidratacin
Los microorganismos tienen una densidad mayor a las dems partculas de la leche. Por esto se
pueden eliminar por fuerza centrifuga. Las bactofugadoras (centrifugas utilizadas para eliminar
bacterias) eliminan el 90% de los grmenes y el 99% de las bacterias esporuladas. Se utiliza la
bactofugacin, principalmente para eliminar esporas termoresistentes de la leche destinada a la
elaboracin de leche en polvo.
DIAGRAMA
Pgina 29 de 78
g i n a d e
Nombre Exterminando bichos No. 3
Lee con atencin el texto e identifica las principales etapas en el recorrido de la
Instrucciones
leche cuando es sometida a estos tratamientos trmicos.
para el Alumno
Orden Manera
Actitudes a Didctica Interpreta el texto e identifica las distintas
Limpieza
formar de etapas del proceso.
Responsabilidad Lograrlas
Pgina 30 de 78
g i n a d e
nata destinada a la elaboracin de mantequilla y a leche destinada a la elaboracin de yogurt
y leche en polvo.
Ultrapasteurizacin: Es la
manera de esterilizar la
leche a granel. Se aplica
una temperatura de 150 C
durante un tiempo corto.
Esto se logra por la
inyeccin de vapor a alta
temperatura a una corriente
de leche precalentada. La
leche se enfra
rpidamente en un
recipiente de expansin
refrigerada al vaco. Aqu,
la leche pierde el vapor.
Mediante este proceso la
leche se puede conservar
durante varios meses a
temperatura ambiente. La
leche ultrapasteurizada
tiene propiedades casi
iguales a la leche
pasteurizada.
Esterilizacin: El objetivo
de la esterilizacin es
obtener un producto de
larga conservacin
destruyendo los grmenes. En este caso la leche, se esteriliza en los envases a 112 C
durante 25 minutos. Por el tratamiento trmico elevado, la leche esterilizada tiene
propiedades distintas a la leche pasteurizada.
Pgina 31 de 78
g i n a d e
Nombre Controlando las grasas No. 4
Lee con atencin el siguiente ejemplo y completa la reflexin que se encuentra al
Instrucciones
final.
para el Alumno
Manera
Orden Identifica las etapas del proceso y la
Actitudes a Didctica
importancia de controlar los parmetros en
formar Responsabilidad de
cada una.
Lograrlas
Despus del proceso de higienizacin la leche es almacenada en tanques aislados para garantizar que el envasado se
realice de manera continua. En este punto, antes del envasado, es donde hay que garantizar que el contenido de grasa
sea adecuado.
Si el contenido de grasa no est dentro de los lmites establecidos, dependiendo de la normatividad vigente para el tipo
de leche de consumo que se est elaborando. Si es necesario bajar el contenido de grasa se agrega leche descremada. Si
se necesita elevar el contenido, se agrega leche entera o nata hasta alcanzar el contenido deseado.
Una de las tcnicas para calcular las cantidades de leches a mezclar es la llamada cruz de mezclas. Por ejemplo si se
quiere un leche con 3.45 % de grasa pero solo se cuenta con 34 000 litros de leche con 4.25% de grasa y leche
descremada con 0.05% de grasa. Para formar la cruz al lado izquierdo arriba se pone el porcentaje mximo y abajo el
mnimo. En el cruce de las diagonales se pone el porcentaje deseado. En el extremo de las diagonales se calcula la
diferencia de las cifras:
4.25 3.40
3.45
0.05 0.80
Pgina 32 de 78
g i n a d e
Las cantidades de la derecha muestran las proporciones con las que se deben mezclar las leches para obtener una leche con el
contenido deseado de grasa.
La proporcin es 34:8, es decir, se deben mezclar 34 partes de la leche con 4.25% de grasa con 8 partes de la leche con 0.05% de
grasa. Si se cuenta con 34 000 litros de leche de 4.25% se debe aadir 8/34 x 34 000, o sea 8000 litros de leche descremada para
obtener 42 000 litros de leche con 3.45% de grasa.
Reflexin
Qu diferencias organolpticas hay entre una leche con 4.25% de grasa y una leche con 0.05% de grasa?
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
Pgina 33 de 78
g i n a d e
Nombre No
Balanceando las grasas 2
.
Instrucciones
para el Aplicando la tcnica cruz de mezclas calcula lo que se te pide en cada ejercicio.
Alumno
Manera
Orden Didctica
Actitudes a Resolucin de ejercicios
formar Responsabilidad de
Lograrlas
Cruz de mezclas
1.- Se necesita envasar leche pasteurizada con 3.15 % de grasa, pero solo se cuenta con 30 000
litros de leche pasteurizada con 4.15% de grasa y leche descremada con 0.15% de grasa. Cuntos
litros se necesitan mezclar de cada leche para obtener la leche pasteurizada con 3.15%?
_____ _____
_____
_____ _____
Proporcin:____________
Pgina 34 de 78
g i n a d e
2.- Se necesita envasar leche pasteurizada con 3.25 % de grasa, pero solo se cuenta con 25 000
litros de leche pasteurizada con 3.00% de grasa y nata con 40% de grasa. Cuntos litros se
necesitan mezclar de cada leche para obtener la leche pasteurizada con 3.25%?
_____ _____
_____
_____ _____
Proporcin:____________
Pgina 35 de 78
g i n a d e
Nombre Pasteurizacin de leche de vaca No. 1
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, recipientes de plstico, filtro para leche.
apoyo
Orden Manera
Siguiendo de manera ordenada el
Actitudes a Didctica
Limpieza procedimiento y respetando las buenas
formar de
prcticas de higiene y sanidad.
Responsabilidad Lograrlas
1.F). Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para
el logro de sus metas.
Competencias 4.E). Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener
Genricas a informacin y expresar ideas.
Desarrollar
5.A). Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Pgina 36 de 78
g i n a d e
Pasteurizacin de leche de vaca
Procedimiento sugerido:
Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Realiza el envasado
u u .
e j a r q e l a t e m p e r a t r a s e e l e v e a m s d e 6 5 C
.
E l e g i r e l e n v a s e i n c o r r e c t o
u .
N o e s t e r i l i z a r l o s e n v a s e s a n t e s d e t i l i z a r l o s
Pgina 37 de 78
g i n a d e
Nombre Ultrapasteurizacin de leche de vaca No. 2
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, recipientes de plstico, filtro para leche.
apoyo
Orden Manera
Siguiendo de manera ordenada el
Actitudes a Didctica
Limpieza procedimiento y respetando las buenas
formar de
prcticas de higiene y sanidad.
Responsabilidad Lograrlas
Pgina 38 de 78
g i n a d e
Ultrapasteurizacin de leche de vaca
Procedimiento sugerido:
Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Higieniza el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Almacena la nata.
Precalienta la leche.
Ultra pasteurizacin por inyeccin de vapor, seguido por la expansin de una cmara de
vaco.
Homogeneizacin.
Realiza el envasado.
u u u u
h a r a s p a r a s o l c i o n a r l a s s i g i e n t e s s i t a c i o n e s ?
u u
N o t e n e r l o s e q i p o s a d e c a d o s
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
u u u . )
N o t e n e r a l g n o d e l o s s e r v i c i o s a x i l i a r e s ( e l e c t r i c i d a d , a g a , v a p o r , e t c
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Pgina 39 de 78
g i n a d e
Al finalizar la primera competencia de este submdulo, seguramente t ya sers capaz de
desarrollar habilidades y destrezas que te permitirn desempearte correctamente en los sitios de
insercin laboral, relacionados con esta ella. Entre otras metas esta gua tiene la intencin motivarte
para que desarrolles habilidades y seas cada vez una mejor persona no solamente en el aspecto
laboral, sino tambin en lo personal.
Recuerda que este submdulo genera evidencias de producto, ya que al finalizar sers capaz
de obtener leches de consumo de calidad.
Pgina 40 de 78
g i n a d e
APLICA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN A LAS
LECHES DE CONSUMO DE ACUERDO A LAS NORMAS
VIGENTES EN LA MATERIA.
2
1. La leche condensada
Pgina 41 de 78
g i n a d e
Felicidades!!! Ya ests en la segunda competencia. A travs de estas actividades, vas a
conocer lo que hay detrs de la elaboracin de productos que consumes da con da, como leche
condensada, leche en polvo, leche evaporada y leches saborizadas.
Al elaborar con tus propias manos estos productos, descubrirs en ellos muchos de los
secretos que les confieren la textura, el color y el sabor que tanto te agrada.
Es importante mencionar que todas las superficies que estn en contacto con las materias
primas se encuentren limpias y desinfectadas antes de cualquier proceso. A la vez, requieres de
servicios como los que tenemos en nuestras casas, tales como agua, electricidad, gas etc. por lo que
es necesario verificar si se encuentran disponibles. Recuerda que las habilidades y destrezas que
adquieras en esta competencia sern una base para que ingreses al sector laboral.
Pgina 42 de 78
g i n a d e
Aplica el proceso para la obtencin de leche condensada.
ATRIBUTOS DE
Aplica el proceso para la obtencin de leche en polvo.
LA
COMPETENCIA Aplica el proceso para la obtencin de leche evaporada.
Realiza una prueba objetiva diagnostica para identificar los saberes con los que cuentan los
estudiantes.
Pgina 43 de 78
g i n a d e
Nombre Denominaciones comerciales de la leche. No. 1
Instrucciones
Consulta la NOM-155-SCFI-2003 y completa la tabla siguiente.
para el Alumno
Manera
Denominaciones Didctica
Saberes a de Investigacin bibliogrfica y electrnica sobre
comerciales de la
adquirir Lograrlos los conceptos.
leche
Denominacin Definicin
Leche Ultrapasteurizada
Leche Evaporada
Pgina 44 de 78
g i n a d e
Denominacin Definicin
Leche rehidratada
Leche reconstituida
Leche deslactosada
Leche concentrada
Leche saborizada
Pgina 45 de 78
g i n a d e
Nombre Leches de consumo procesadas No. 2
Instrucciones Lee con atencin el texto e identifica los productos que se obtienen al procesar la
para el Alumno leche de consumo.
Manera
Didctica
Leche procesada Identifica los productos resultantes de
Saberes a de
adquirir Leches de consumo Lograrlos procesar la leche de consumo.
LECHES
DE
CONSUMO
PROCESADAS
Pgina 46 de 78
g i n a d e
Nombre La leche condensada No. 1
Instrucciones
para el Alumno Lee con atencin el texto y completa lo que se te pide.
Manera
Orden Identifica las caractersticas principales del
Actitudes a Didctica
producto y se motiva a elaborarlo con orden
formar Responsabilidad de
y responsabilidad.
Lograrlas
Manera Responde a las pregunta identificando los sistemas y reglas o principios medulares
Didctica de que subyacen a una serie de fenmenos.
Lograrlas
Leche Condensada
La leche condensada en un producto al que se le ha extrado parcialmente el agua. Este producto
es un excelente alimento, ya que cuando su proceso de fabricacin se realiza sin presencia de aire,
este conserva una notable cantidad de vitaminas.
Se elaboran leches condensadas o
concentradas con diferentes contenidos grasos.
La materia prima para leche condensada debe ser
de buena calidad y no tener ms de 48 horas,
contadas desde el momento de la ordea, el
contenido de bacterias que producen esporas
debe ser bajo, ya que dicho contenido influye en el
efecto de la esterilizacin.
Para obtener el concentrado se reduce el
contenido acuoso de la leches hasta 70%
aproximadamente por evaporacin. Como
consecuencia de la concentracin se reduce el
peso y el volumen de la leche, y por lo tanto
aumenta la viscosidad y la densidad.
Pgina 47 de 78
g i n a d e
De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 Cules son los parmetros de calidad que debe de cumplir
la leche condensada?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Pgina 48 de 78
g i n a d e
Nombre Elaboracin de leche condensada No. 1
Competencia a Aplica los procesos de transformacin a las leches de consumo de acuerdo a las
Desarrollar normas vigentes en la materia.
Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de leche condensada.
competencia
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro y fogn.
apoyo
Orden Manera
Siguiendo de manera ordenada el
Actitudes a Didctica
Limpieza procedimiento y respetando las buenas
formar de
prcticas de higiene y sanidad.
Responsabilidad Lograrlas
Pgina 49 de 78
g i n a d e
Leche Condensada
Procedimiento sugerido:
Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Estandariza la leche
Pasteuriza
Psala a una charola de condensacin al vaco para reducir la consistencia y los slidos
totales que se requiere
Hierve la leche a baja temperatura 54 C al vaco, para conservar su sabor y color originales.
Envasa el producto
Proceso alternativo:
Antes de que hierva se agrega 2 tazas de azcar y se deja hervir hasta que se aclare (7
minutos aproximadamente),
Pgina 50 de 78
g i n a d e
Nombre Elaboracin de leche en polvo No. 2
Competencia a Aplica los procesos de transformacin a las leches de consumo de acuerdo a las
Desarrollar normas vigentes en la materia.
Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de leche en polvo.
competencia
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, recipientes de plstico.
apoyo
Orden Manera
Siguiendo de manera ordenada el
Actitudes a Didctica
Limpieza procedimiento y respetando las buenas
formar de
prcticas de higiene y sanidad.
Responsabilidad Lograrlas
Pgina 51 de 78
g i n a d e
Leche en polvo
Procedimiento sugerido:
Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Concentracin hasta un 40% del extracto seco total, en un concentrador de doble efecto.
Pgina 52 de 78
g i n a d e
Nombre Elaboracin de leche evaporada No. 3
Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de leche evaporada.
competencia
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, recipientes de plstico.
apoyo
Orden Manera
Siguiendo de manera ordenada el
Actitudes a Didctica
Limpieza procedimiento y respetando las buenas
formar de
prcticas de higiene y sanidad.
Responsabilidad Lograrlas
Pgina 53 de 78
g i n a d e
Leche Evaporada
Procedimiento sugerido:
Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Pasteuriza la leche.
Evaporiza.
Adicin de azcar
Enfriamiento rpido bajo intensa agitacin hasta 30 C. deja en depsito donde se inoculan
finos cristales de glucosa que sirven como inductores de la cristalizacin.
Agita vigorosamente durante 1 hora, para que se produzca este tipo de cristales.
Enfra de 15-18oC.
Envasar el producto.
Pgina 54 de 78
g i n a d e
Al finalizar la segunda competencia de este submdulo, seguramente ya estas muy
familiarizado con las leches de consumo, sus propiedades y con los tratamientos trmicos necesarios
para garantizar su inocuidad.
En este punto tu ya estas preparado para laborar en varios sectores de la industria lechera,
pero aun no has adquirido todas las habilidades y destrezas que te ofrece este submdulo, por lo
que te invitamos a no bajar los nimos y a poner aun ms entusiasmo en las practicas que bien a
continuacin en la competencia 3.
Pgina 55 de 78
g i n a d e
APLICA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN PARA
OBTENER DERIVADOS DE LA LECHE DE ACUERDO A
LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.
3
1. Derivados de la leche
1. Elaboracin de Yogurt
2. Elaboracin de Quesos
3. Elaboracin de Crema
4. Elaboracin de Mantequilla
6. Elaboracin de Helado
Pgina 56 de 78
g i n a d e
Muy Bien, ya est en la tercera competencia de este submdulo. Ahora te toca elaborar
productos lcteos y seguramente ya estas ansioso de producir varios de ellos, pues son
especialmente muy ricos, como por ejemplo el helado, la cajeta y el yogurt. Aunque es importante no
perder de vista, que ms que deliciosos estos productos, junto con los dems lcteos son muy
nutritivos.
Nueva mente te recordamos la importancia de que todas las superficies que estn en contacto
con las materias primas se encuentren limpias y desinfectadas antes de cualquier proceso.
No olvides verificar si se encuentran disponibles todos los servicios auxiliares que necesitas
antes de iniciar las prcticas y recuerda que las habilidades y destrezas que adquieras en esta
competencia sern una base para que ingreses al sector laboral.
Pgina 57 de 78
g i n a d e
Aplica el proceso para la obtencin de leches fermentadas.
Realiza una prueba objetiva diagnostica para identificar los saberes con los que cuentan los
estudiantes.
Pgina 58 de 78
g i n a d e
Nombre Derivados de la leche No. 1
Instrucciones Lee con atencin el texto e identifica los productos derivados de la leche.
para el Alumno
Manera
Didctica
Leche procesada Identifica los productos resultantes de
Saberes a de
adquirir Leches de consumo Lograrlos procesar la leche.
Derivados de la Leche
Se denomina productos lcteos a un grupo de alimentos que abarca a leche y sus derivados. Las
plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea. La leche que ms se emplea
procede de la leche de vaca, pero tambin se puede utilizar la leche de otros mamferos como las
cabras, las ovejas y en algunos pases la de bfala, camella, yaks o yeguas.
Pgina 59 de 78
g i n a d e
Se caracterizan en regla general por aportar gran
cantidad de calcio, protenas de alta calidad,
vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est
unido a la protena casena y el contenido en
vitamina D, hace que este calcio sea ms
biodisponible.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Pgina 60 de 78
g i n a d e
Nombre Elaboracin de yogurt No. 1
Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de leches fermentadas.
competencia
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, fogn, refrigerador.
apoyo
Orden Manera
Siguiendo de manera ordenada el
Actitudes a Didctica
Limpieza procedimiento y respetando las buenas
formar de
prcticas de higiene y sanidad.
Responsabilidad Lograrlas
Pgina 61 de 78
g i n a d e
Yogurt
Procedimiento sugerido:
Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Estandariza la leche.
Homogeniza a una presin de 70 atmsferas, esta sirve para reducir el tamao de los
glbulos grasos.
Etiqueta el producto
Pgina 62 de 78
g i n a d e
Nombre Elaboracin de quesos No. 2
Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de quesos.
competencia
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, fogn, refrigerador.
apoyo
Orden Manera
Siguiendo de manera ordenada el
Actitudes a Didctica
Limpieza procedimiento y respetando las buenas
formar de
prcticas de higiene y sanidad.
Responsabilidad Lograrlas
Pgina 63 de 78
g i n a d e
Queso
Procedimiento sugerido:
Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Aade o elimina la nata, segn el tipo de leche y de queso que se quiera elaborar.
Homogeniza la leche
Pasteuriza la leche
Procede al cuajado.
Madura el queso (del tiempo que se deje madurar un queso depende la consistencia y el
grado de sequedad que tenga el producto).
Realiza el envasado.
Pgina 64 de 78
g i n a d e
Nombre Elaboracin de crema No. 3
Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de crema.
competencia
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, fogn, refrigerador.
apoyo
Orden Manera
Siguiendo de manera ordenada el
Actitudes a Didctica
Limpieza procedimiento y respetando las buenas
formar de
prcticas de higiene y sanidad.
Responsabilidad Lograrlas
Pgina 65 de 78
g i n a d e
Crema de Leche
Procedimiento sugerido:
Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Descrema la leche.
Pasteuriza la leche
Realiza el envasado.
Refrigera.
Pgina 66 de 78
g i n a d e
Nombre Elaboracin de mantequilla No. 4
Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de mantequilla.
competencia
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, fogn, refrigerador.
apoyo
Orden Manera
Siguiendo de manera ordenada el
Actitudes a Didctica
Limpieza procedimiento y respetando las buenas
formar de
prcticas de higiene y sanidad.
Responsabilidad Lograrlas
Pgina 67 de 78
g i n a d e
Mantequilla
Procedimiento sugerido:
Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Mezcla la masa.
Calienta la masa paulatinamente hasta unos 14 C y se deja madurar hasta que la nata
alcanza un pH de 4.8.
Bate, lava y amasa, llena la batidora (la carga no debe rebasar el 40% del volumen de la
batidora), a velocidad mxima, despus de algunas vueltas se para la mquina con el objeto
de dar salida al gas (45minutos, hasta que la espuma se corta y los granos de grasa
disminuyeron).
Deja reposar la masa unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla.
Si efectas un lavado agrega un tanto de agua por uno de nata. En el caso de dos o tres
lavados, se aade en el primer lavado 1/3, y en el segundo y tercero 2/3 de este volumen
(efecta a 15 revoluciones por minuto; el agua se elimina igual que el suero).
Amasa, a 12 revoluciones por minuto (toma una muestra para determinar la humedad de la
mantequilla para ajustarla eventualmente).
Realiza el envasado.
Refrigera.
Pgina 68 de 78
g i n a d e
Nombre Elaboracin de dulces de leche No. 5
Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de dulces de leche.
competencia
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, fogn, refrigerador.
apoyo
Orden Manera
Siguiendo de manera ordenada el
Actitudes a Didctica
Limpieza procedimiento y respetando las buenas
formar de
prcticas de higiene y sanidad.
Responsabilidad Lograrlas
Pgina 69 de 78
g i n a d e
Dulces de Leche
Procedimiento sugerido:
Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Agrega la glucosa cuando la mezcla se haya reducido y tornado su color a un tono caf
ligero.
Realiza el envasado.
Pgina 70 de 78
g i n a d e
Nombre Elaboracin de helado. No. 6
Atributos de la
Aplica el proceso para la obtencin de helado.
competencia
Recursos
materiales de Ollas, cucharones, termmetro, fogn, refrigerador.
apoyo
Orden Manera
Siguiendo de manera ordenada el
Actitudes a Didctica
Limpieza procedimiento y respetando las buenas
formar de
prcticas de higiene y sanidad.
Responsabilidad Lograrlas
Pgina 71 de 78
g i n a d e
Helado
Procedimiento sugerido:
Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.
Mezcla todos los ingredientes (nata, leche en polvo descremada, azcar, estabilizante y
azcar invertido).
Tritura bien.
Cuela.
Realiza el envasado.
Pgina 72 de 78
g i n a d e
Al finalizar la tercera competencia de este submdulo, seguramente ya estas muy
familiarizado con los productos lcteos, sus propiedades y con los tratamientos necesarios para
garantizar su inocuidad.
En este punto tu ya estas preparado para laborar en varios sectores de la industria lechera,
sobre todo en los relacionados al procesamiento de la leche y de sus derivados.
No olvides integrar todos tus reportes, guas de observacin y listas de cotejo a tu portafolio de
evidencias.
Pgina 73 de 78
g i n a d e
Muchas Felicidades !!! Has concluido la gua correspondiente al submdulo 1 del modulo II; con la
que has adquirido nuevos saberes, habilidades y destrezas que te sern tiles en tu incorporacin al
sector productivo de tu comunidad.
Con ayuda de ella has realizado los procesos para higienizar las leches de consumo, has procesado
las leches de consumo para obtener leche en distintas presentaciones y en la ultima competencia has
elaborado productos lcteos.
Recuerda que con estas competencias no solo estas listo para integrarte al sector productivo de la
leche y sus derivados, si no que tambin podras emprender tu propia empresa.
Pgina 74 de 78
g i n a d e
Badui, Dergal. 1995. Qumica de los Alimentos. Editorial Alambra. Mxico.
Crdoba, F.J.L. 1999. La Qumica y la Cocina. Coleccin la Ciencia Para Todos No. 93. FCE.
Mxico.
Hans-Jrgen, Sinell. 1981. Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Espaa. 167 pp.
J.A.G., Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos. Editorial
Acribia. Espaa.
Jameson y Jubber. 1990. Manejo y Conservacin de los Alimentos. Volumen II. Editorial
PAX.
Jay, J.M. 2000. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 4 edicin. Editorial Acribia,
S.A.Espaa. 615 pp.
Madrid, V. A., 1996. Curso de Industrias Lcteas. 1a Edicin. Editorial Mundi-prensa. Espaa.
Mestre, R., Palau P. y Masats J. 2000. El libro de los quesos y embutidos, todas las clases,
conservacin y consumo. Espaa.
R., Heiss. 1970. Principios de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
Pgina 75 de 78
g i n a d e
R.T. Parry. 1995. Envasado de los Alimentos en Atmsfera Modificada. A. Madrid Editores.
Espaa.
Pgina 76 de 78
g i n a d e
ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparacin de los alimentos que precede a
una determinada fase a su proceso de produccin.
ADITIVO. Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran
en el mismo, como resultado de produccin, almacenamiento o empacado, aadido
intencionalmente para lograr ciertos beneficios.
AGUA. Lquido incoloro, inodoro e inspido. Cuando se encuentra en grandes masas,
adquiere una tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 C) en
hidrgeno y en oxgeno.
ALIMENTOS PROCESADOS. Son todos aquellos alimentos donde su estructura natural ha
sido modificada mediante un proceso
ANTIOXIDANTE. Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las
grasas.
BALANZA ANALTICA. Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para
investigaciones fsicas, qumicas y tecnolgicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una
precisin de hasta 1/100 mg.
BAO MARA. Recipiente para calentar indirectamente compuestos lquidos o slidos
utilizando agua como medio de suspensin.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Conjunto de normas y actividades
relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las
especificaciones requeridas para su uso.
COLORANTE. Aditivo usado para mejorar la impresin visual de los alimentos influyen en la
calidad, uniformidad, proteccin de sabores, vitaminas, atraccin e identidad del producto.
CONSERVACIN. Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado.
CONSERVADOR. Sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento,
tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.
DERIVADOS LCTEOS. Productos alimenticios cuya materia prima base es la leche, la cual
sufre un proceso de transformacin bioqumica, qumico y fsico; adems, de la adicin de
aditivos y otros insumos; por ejemplo, yogur, queso, crema, mantequilla, dulces, helados y
otros.
ELABORACIN. Transformacin de un producto por el trabajo, para obtener un determinado
bien de consumo.
FERMENTACIN. Proceso de descomposicin de un compuesto orgnico por un proceso
enzimtico.
LECHE. Lquido blanco, blanquecino o amarillento, producto de la secrecin de las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos.
LECHE CONDENSADA. Leche procesada a la cual se le concentra los slidos por medio de
la extraccin de agua.
LECHE CONCENTRADA. La que se obtiene por la remocin parcial de agua de la leche, ya
sea por ultrafiltracin, smosis inversa o por la adicin de productos propios de la leche hasta
alcanzar la concentracin deseada.
LECHE CRUDA. Leche extrada directamente de las glndulas mamarias de la vaca, y que
an no se le aplica proceso alguno de transformacin.
LECHE DESLACTOSADA. La que ha sido sometida a un proceso de transformacin parcial
de la lactosa, por medios enzimticos, en glucosa y galactosa.
Pgina 77 de 78
g i n a d e
LECHE EN POLVO. Leche en la que se extrae agua hasta dejar un 4% de humedad
aproximadamente.
LECHE EVAPORADA. La que ha sido obtenida por la eliminacin parcial del agua de la
leche no grasos y grasa butrica.
LECHES FERMENTADAS. Productos lcteos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin realizado por bacterias lcticas.
LECHE PASTEURIZADA. La que ha sido sometida al proceso de pasteurizacin,
estandarizacin o no.
LECHE PROCESADA. Leche a la cual se le aplic un proceso de transformacin fsica, tales
como pasteurizacin, higienizacin, descremado, condensacin, evaporacin, etc.
LECHE SABORIZADA. Cualquiera que ha sido adicionada de otros ingredientes como
saborizantes, edulcorantes, entre otros. Y que contiene al menos 85% de leche apta para
consumo humano.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA. La que ha sido sometida al proceso de
ultrapasteurizacin, estandarizada o no.
MANTEQUILLA. Emulsin de agua (16%) en aceite (82%) que se obtiene por agitacin de la
leche.
MATERIA PRIMA. Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de
alimentos y bebidas.
PASTEURIZACIN. Tratamiento trmico que se aplica para la destruccin de
microorganismos y la inactivacin de enzimas en algunos alimentos lquidos.
PH. Concentracin de iones hidrgeno. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se
considera que de 0 hasta antes de 7 es cido, el 7 es neutro y despus de 7
hasta 14 es bsico o alcalino.
PROCESO. Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,
preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin,
transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.
QUESO. Producto que se obtiene de la coagulacin de las casenas de la leche debido a la
accin de microorganismos (que producen cido lctico a partir de la lactosa)
SABORIZANTE. Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores bsicos: dulce,
salado, cido y amargo.
SEGURIDAD. Eliminacin de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable
segn lo determina la ley, reglamentos de instituciones, la tica, requisitos personales,
recursos cientficos y tecnolgicos, conocimiento emprico, economa y las interpretaciones
de la prctica cultural y popular.
ULTRAPASTEURIZACIN. Proceso que incluye el tratamiento trmico al que se someten
los productos, consistente en una relacin de temperatura y tiempo que garantice la
esterilidad comercial y envasado asptico.
YOGURT: Leche fermentada por los microorganismos Streptococus thermophillus y
Lactobacillus bulgaricus.
Pgina 78 de 78
g i n a d e