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TALLER TCNICO II
VII
FECHA: 12/06/2017
2
INTRODUCCIN
El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes
chicos. El helado no solo presenta como caractersticas el de ser agradable por su sabor
I. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General:
Elaborar helado de crema sabor a lcuma.
Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias
familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes
lquidos y slidos para obtener una mezcla lquida llamada mix. Tras un proceso de
elaboracin esta mezcla se introduce en una mquina heladora en la que, mediante un
sistema de agitacin, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por
Segn las normas tcnicas del INDECOPI el helado de crema es denominado tambin
como helado mantecado, y es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal
desodorizada o de grasa de leche. El porcentaje de su composicin es:
2.2.2. Grasas: La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los
aceites, independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas
en la fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche),
o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy
fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se forman cidos
grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al
enranciamiento, fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando
los helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de oxgeno.
- Agua 50-78 %
- Lactosa 4,4-6,2 g.
- Calcio 88,6-148 mg.
- Fsforo 45-150 mg.
- Magnesio 10-20 mg.
- Hierro 0,05-2 mg.
- Cloro 30-205 mg.
- Sodio 50-180 mg.
- Potasio 60-175 mg.
- Vitamina A 0,02-0,13 mg.
- Vitamina B1 0,02-0,07 mg.
- Vitamina B2 0,17-0,23 mg.
- Vitamina B3 0,05-0,1 mg.
- Vitamina C 0,9-18,0 mg.
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema
de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente
de: Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los
aminocidos esenciales para la vida. Vitaminas de todos los tipos. Los helados
tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su
composicin entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como
zumos de frutas o frutas naturales.
un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una
alimentacin equilibrada en todas las estaciones del ao y las etapas de la vida.
Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche, chocolate, etc.
Segn la composicin ser su valor calrico.
- Grasa 9 cal/g.
- Hidrato de carbono 4 cal/g.
- Protenas 4 cal/g.
De tomando como base el azcar con 100% de poder anticongelante: Sacarosa 100
%, Dextrosa 180 %, Fructosa 190 %, Miel 190 %, Lactosa 100 %, Maltosa 100 %
Glucosa 100 120 % 3.6.2.
Volumen de la mezcla
Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los helados de crema
tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.
suele utilizar hasta un mximo del 25% del total de azcares. Tienen menor poder
edulcorante que la sacarosa. La lactosa es el azcar de la leche que aparece en los
helados como consecuencia de la adicin de leche en polvo, suero de leche, leche
fluida, etc. Una proporcin elevada dar un defecto arenoso al paladar al
cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido.
Equipos:
Balanza Analtica.
Refrigeradora.
Batidora.
Insumos:
CMC.
Otros Materiales:
Cuchillo.
Licuadora.
Cucharas.
Recipientes de plstico.
IV. PROCEDIMIENTO
FLUJOGRAMA DE LA EXTRACCIN DE PULPA DE LCUMA
SELECCIN
LAVADO Y DESINFECCIN
PELADO
LICUADO
PULPA
CONGELACIN 1 h.
Pulpa de Fruta
BATIDO
1 h.
CONGELACIN
BATIDO
1 h.
CONGELACIN
HELADO
V. CLCULOS Y RESULTADOS
( )
colapiz Gr.
Gr. 66 s/.1.00
s/.0.10 s/1.00
s/.0.10
Glucosa Gr 6 s/.3.00 s/.1.50
Costos indirectos: agua, - - s/.2.00
Fabricacin, electricidad, otros.
7.1. RECOMENDACIONES
VIII. REFERENCIAS
1. https://es.slideshare.net/carlitosriki/informe-de-helado
ANEXOS
FUENTE: http://fichatecnicaheladodecrema.blogspot.pe/