INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LIBRES

Organismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla

INGENIERA EN INDUTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: DiSa, S.A. de C.V.

Formulacin y Evaluacin de Proyectos

PRESENTA:
SHARON ISABEL PEREZ VALENCIA
 LIBRES, PUEBLA, JULIO, 2017

INTRODUCCIN

El presente proyecto de investigacin tiene como finalidad el crear mermelada artesanal de Pera,
para una mejor nutricin de las personas de la ciudad de Rafael Lara Grajales, Pue. Y sus al
rededores, ya que esta mermelada es una fuente de energa para el cuerpo.
Actualmente la mayora de personas no cuidan su dieta alimenticia por esta razn suelen tener
problemas de salud a futuro, de aqu nace la idea de crear una mermelada a base de fruta natural
elaborada de una manera artesanal con el fin de incentivar el consumo de productos naturales y
llenos de fuentes de energa a los habitantes de la cuidad de Rafael Lara Grajales y sus al
rededores.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Proyecto de elaboracin de mermelada a base de pera, con la finalidad de poder incentivar a las
personas de Rafael L. Grajales y sus alrededores, a que introduzcan en su dieta este producto,
que es beneficiosos para nosotros como personas.

JUSTIFICACIN

La poblacin desconoce del alto valor nutricional que posee la mermelada de pera, as como las
de uvilla, papaya, pltano, y sandia con fresa, es por este motivo es por eso que los habitantes
de la ciudad de Rafael L. Grajales y sus alrededores no la incorporan a su alimentacin, no
necesariamente el consumo de esta tiene que ser diario, pero sera necesario consumirlo
ocasionalmente.
La mermelada nos aporta una cantidad importante de energa, tambin grasas, y adems glucosa
importante para aumentar la cantidad de energa, necesaria cuando tengamos momentos de gran
actividad.

OBJETIVOS

General

Realizar una investigacin para la creacin y distribucin de mermeladas artesanales a base de

frutas naturales en la ciudad de Rafael Lara Grajales y sus alrededores.

Especficos

Elaborar un marco terico que sirva como fuente de consulta. para el presente
proyecto.
Realizar un estudio de mercado.
Conocer los costos y gastos incurridos en el presente proyecto.
Determinar la estructura interna de la microempresa artesanal.

Metas

Poder lograr el objetivo de que las familias de esta ciudad acepten este producto y sea
comercializado en esta ciudad y sus alrededores.
Una vez logrado la meta de ser distribuida la mermelada de pera, se incorporen las de uvilla,
papaya, pltano, y sandia con fresa.
 Planeacin estratgica

Este pretende ser una microempresa con el fin de dar a conocer este producto en la ciudad de
Rafael Lara Grajales, Pue.
La mermelada artesanal que produciremos ser realizada en un 100% con fruta de estacin y de
produccin local debido a que esta es ms econmica y se consigue con ms abundancia que la
fruta importada y solo con ellas obtendremos mermeladas autctonas.
Para nuestro micro emprendimiento se eligi una fruta (solo a modo de ejemplo), segn la
estacin del ao, de las cuales se obtendrn las mermeladas artesanales:
Va desde;
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre

Una vez realizada, la mermelada ser envasada en frascos de vidrio de 270 g., se etiquetarn y
estar lista para su posterior venta.

CARACTERSTICAS DE LA DEMANDA

Clientes Potenciales

El mercado de las mermeladas artesanales es de gran importancia en la ciudad de Salta debido

a que es un centro turstico por excelencia en el Noroeste Argentino recibiendo miles de turistas
cada ao. Adems los habitantes de la ciudad poseen una cultura muy arraigada a lo regional y
artesanal por lo cual constituyen un segmento de mercado nada despreciable.
Por lo tanto el mercado objetivo al que se apuntar mediante el desarrollo de la actividad est
constituido por los siguientes grupos de consumidores potenciales:
Personas que privilegien el consumo de productos de elaboracin natural y artesanal.
Restaurantes de comidas regionales, donde los dulces artesanales pueden ser servidos como
postre con diferentes acompaamientos (quesillo, nueces, entre otros).
 COMPETENCIA
Hasta el momento en la ciudad de Rafael Lara Grajales, Pue., no hay competencia con respecto
a mermeladas artesanales, la competencia es y sern las mermeladas de grandes industrias
como: CLEMENTE JACQUES, McCORMICK, SMUCKERS, ENTRE OTROS.

PROVEEDORES
Mercado Mayorista, Es imprescindible contar con buenas frutas a un precio accesible durante
todo el ao, con la finalidad de garantizar la calidad de los productos.
Supermercado Mayorista (Bonifacio Monje), Para la adquisicin de azcar y otros aditivos a
precios y cantidades adecuadas.
Mayorista de productos de vidrio (Envases descartables Dos Eme), para la adquisicin de
frascos de 500 gr para el envasado de las mermeladas.

HISTORIA DE LA MERMELADA

La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de

edulcorantes. El final del siglo XIX siempre estar marcado lo importante que es para el hombre
la aparicin de los nuevos mtodos de la conservacin de los alimentos.
El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones
ms ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos
conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobre
produccin en Gran Bretaa ya raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir
conservas de frutas con azcar, es decir la mermelada. Gracias a la mermelada mayores capas
de la poblacin podan acceder a la fruta.

QUE ES UNA MERMELADA

Es una conserva dulce pastoso-obtenida por la coccin y concentracin adecuadamente

preparado de una o ms frutas que se elabora cociendo frutas, entera o troceadas, en un poco
de agua y con una proporcin de azcar.

BENEFICIOS DE LA MERMELADA

La mermelada nos aporta una cantidad importante de energas necesaria para cuando
tengamos momentos de gran actividad
No contiene aditivos, colorantes y preservantes.
El comerla estimula el sistema digestivo.
Es un estimulante para el cerebro.
 COMPONENTES DE LA MERMELADA

CARACTERISTICAS DE UNA MEMELADA CASERA

La elaboracin de una mermelada casera es una de las formas ms habituales de conservar

frutas de temporada. La mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta.
Una mermelada casera bien elaborada debe estar bien gelificada, pero sin demasiada rigidez, de
forma tal que se pueda extenderse fcilmente.
Debe presentar un balance optimo entre dulzor y acidez, manteniendo un sabor caracterstico de
la fruta de origen Debe conservarse en ptimas condiciones por varios meses si se almacenan
en condiciones apropiadas (lugar obscuro y fresco).
Frutas
Azcar
Agua
Acido
Pectina
 ASPECTOS TCNICOS Y ORGANIZATIVOS
Proceso de produccin

En el siguiente diagrama de flujo se resumen las operaciones a realizar para obtener el producto
terminado:
1. Recepcin de la materia prima.

En esta actividad se efecta el recibo del pur de la fruta, azcar e ingredientes principales para
la elaboracin de la mermelada. Se registran las caractersticas principales, tales como
proveedor, procedencia, costo y peso.
2. Transporte al almacn de materia prima.

Los envases de las materias primas son transportados mediante diablos al almacn.
3. Almacenamiento temporal de materias primas.

Las materias primas se almacenan temporalmente hasta su empleo posterior en el proceso

productivo.
4. Transporte al rea de pesado de ingredientes.
La materia prima envasada es transportada en diablos al rea de pesado de ingredientes.
5. Pesado de ingredientes.

En esta etapa se pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado.

Esta mesa deber ser lo suficientemente amplia para tener a un lado un lavabo y dos bsculas,
una de plataforma con capacidad para 125 kg y otra de cucharn con capacidad para 15 kg. A
un lado de la mesa debe haber suficiente espacio para mantener los recipientes con materias
primas suficientes para trabajar un turno o un da.
6. Transporte al primer mezclado.

Una vez efectuado el pesado de los ingredientes, se efecta el transporte de las materias primas
al primer mezclado.
7. Primer mezclado del pur, azcar y benzoato.
El pur de fresa, azcar y el benzoato se colocan en el caso mezclador (marmita de 850 lt de
capacidad) en el orden descrito y se procede a calentarlos a 50C.
8. Mezclado de la pectina y azcar.
En forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina y el azcar.
9. Agregado de agua y agitacin.
En el caso de la pectina (marmita con capacidad de 200 lt con chaqueta para inyeccin de vapor)
se inyecta agua en el volumen requerido y se calienta a 40C.
Una vez alcanzada la temperatura anterior se agrega lentamente la mezcla pectina-azcar y se
procede a su agitacin.
10. Transporte al rea de mezclado.
Una vez efectuada la agitacin y mezcla de la pectina, azcar y agua se procede a su bombeo al
rea de mezclado de todos los ingredientes.
11. Mezcla del pur, azcar y benzoato con la pectina, azcar y agua.
La mezcla pectina-azcar-agua se aade a la mezcla del pur de fresa-azcar-benzoato que se
encuentra en el caso mezclador en proceso de agitacin a una temperatura de 50C. Cuando se
tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede a la agitacin hasta lograr una mezcla
homognea.
12. Verificacin del % de slidos solubles o concentracin brix.
Al pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para verificar que el porcentaje de slidos
solubles se encuentre entre 61.5 y 63.5%. En caso necesario se realizan los ajustes
correspondientes para garantizar la calidad del producto.
13. Transporte al rea de evaporacin.
Logrado lo anterior se hace vaco en el evaporador y abriendo la vlvula de paso se succiona el
contenido del mezclador al evaporador. Una vez que se pas toda la mezcla se cierra la vlvula
para iniciar otro ciclo de esta etapa.
14. Evaporacin.

En esta parte del proceso la mezcla se cocina a una temperatura que no exceda los 60C hasta
obtener la concentracin deseada, la cual se mide como porcentaje de slidos solubles en un
refractmetro.
En el momento en que se obtiene la concentracin deseada se rompe el vaco.
El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada y con muestreado, el cual se mantiene
a un vaco de 18 a 20 lbs/pulg2 y a una presin de vapor de 2 kg/cm2, con lo cual se logra una
temperatura de ebullicin de 58C a 60C.
Los dos eyectores trabajan en serie con una presin de vapor de 7.5 a 8.5 kg/cm2, por los cuales
se extraen los gases incondensables por succin del evaporador. Al mismo tiempo que se
produce la succin se provoca que el vapor que se forma por la ebullicin de la mezcla, pase a
travs de los tubos del condensador. Los vapores se condensan y se almacenan en el recipiente
inferior del condensador; el agua circula en un flujo vertical de abajo hacia arriba, siendo
realmente el agente que condensa los vapores que produce esta evaporacin.
El evaporador debe tener agitacin continua y estar perfectamente cerrado en el momento de
esta operacin.
15. Verificacin del % de slidos solubles o concentracin brix.
Al finalizar la evaporacin nuevamente se toma una muestra por medio del muestreador de
bayoneta para determinar que el producto est listo en esta etapa.
El % de slidos solubles obtenido con un refractmetro debe tener segn especificaciones un
68%.
En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del
producto.
16. Transporte al mezclado final.
Estando listo el producto, se corta el vaco y el vapor. Una vez realizado lo anterior se abre la
vlvula de paso y se inyecta una presin de aire de 0.5 kg/cm2 para enviar el producto al cazo
final.
Una vez concluido esta actividad se procede al cierre de la vlvula para iniciar otro ciclo en el
evaporador.
17. Agitacin y agregado de ingredientes finales.
En el recipiente final se procede a efectuar la actividad de agitacin de la mezcla, una vez que
haya cumplido con el grado de calidad especificado en cuanto al porcentaje de slidos solubles.
Este recipiente es de caractersticas similares al evaporador, solo que nicamente cuenta con
una chaqueta.
En esta parte del proceso se incorporan los ingredientes finales a la mezcla, como son el cido
ctrico previamente disuelto en agua y el color.
18. Transporte al rea de enfriado.
Una vez efectuada la mezcla final se efecta el bombeo del producto al rea de enfriado.
19. Enfriado.
En vista de que la mermelada al pasar de una presin baja a otra ms alta sufre un aumento de
temperatura (de 58 a 68C aproximadamente) es muy difcil su manejo, por lo que se hace pasar
por un proceso de enfriamiento a travs de un cambiador de calor, el cual opera por medio de un
recircula miento de agua fra.
El producto se bombea del cazo final y se hace pasar a travs del cambiador de calor, en el cual
se reduce la temperatura a 45C.
20. Inspeccin final.
Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspeccin donde se
realiza la revisin final de la mermelada.
a) Caractersticas Organolpticas:
Aspecto - Mermelada poco fluida.
Color - Rojo ligeramente oscuro.
Sabor - Dulce, ligeramente agrio.
Olor - Caracterstico, agradable.
b) Pruebas Objetivas:
% de slidos solubles - de 66.5 a 68.5%.
pH - de 3 a 3.4.
Indice de dispersin - de 0.5 a 0.7 cm2/gr.
Benzoato - 0.1% mximo.
 Colorante - 0.024% mximo.

c) Estndares Microbiolgicos:
Cuenta total - Mximo 500 colonias por gramo.
Coliformes Negativa.
Estafilococos Negativa.
Hongos - Mximo 50 colonias por gramo.
Levadura - Mximo 50 colonias por gramo.
El Laboratorista de control de calidad se encarga de verificar todas estas especificaciones y avisar
al rea de Produccin cuando se detecte alguna anomala para que pueda solucionarse
rpidamente.
El encargado de laboratorio cuenta con los siguientes aparatos para la realizacin de las pruebas:
bsculas, refractmetro, potencimetro y dispers metro.
Un lote ser rechazado cuando se cumpla con cualquiera de los siguientes puntos:
El ndice de dispersin sea cero
El % de slidos solubles sea menor de 65
El pH sea cero
El color califique cero
El sabor califique cero
La apariencia de la mermelada califique cero
Las cuentas microbiolgicas sean altas
21. Envasado y tapado.
Una vez aprobado el producto por el Area de Control de Calidad se procede a su envasado. El
producto se pasa a una envasadora mecnica para el llenado y tapado de los frascos de cristal,
que es el envase caracterstico en este tipo de producto.
Actualmente se estn empleando tambin envases de plstico al vaco por razones de tipo
econmico. Si la mermelada se emplea como materia prima para algn otro fin como pudiera ser
para pastelera y repostera, generalmente se envasa en cubetas de 25 kg.
22. Etiquetado.
Una vez cerrado el envase de la mermelada se procede al etiquetado del producto.
La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una mquina.
La etiqueta debe incluir la informacin normal de: fbrica elaboradora, direccin, cdigo de barras,
ingredientes, contenido y nmero de registro de la Secretara de Salubridad.
23. Transporte al almacn de producto terminado.

Una vez terminado el proceso, las cajas con los envases de las mermeladas son transportadas
en diablos al almacn de producto terminado.
24. Manejo y almacenamiento del producto terminado.

Los envases de mermelada se colocan en el Almacn de Producto Terminado. Este producto no

se debe mover hasta 24 hr. Despus de su elaboracin, lo cual permite que se termine la
gelificacin completa de la mermelada. De lo contrario el movimiento antes de este tiempo
provoca el rompimiento del gel que est an muy tierno (gelificacin pobre an), provocando el
drenado (sinresis) del producto que puede traer como consecuencia la formacin de colonias
de hongos y la descomposicin de la mermelada, adems de tener una presentacin pobre, ya
que el producto se ve aguado.
El almacenaje del producto final deber hacerse en lugares secos, semi obscuros y con
circulacin de aire para mantener el producto en buen estado.
La mermelada debe tener el menor manejo posible. El transporte deber realizarse de preferencia
en camiones tipo trotn para evitar en lo posible que los envases de la mermelada tengan mucho
movimiento, lo cual provoca el rompimiento del gel originando los problemas comentados en el
inciso anterior. La carga y descarga deber realizarse sin golpear las cajas de los envases.
Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses aproximadamente), tomando
las precauciones mencionadas y un almacenaje adecuado.
El control del almacn del cliente deber permitir la rotacin del producto, de manera tal que se
tengan los mnimos movimientos posibles.
Relacin de proveedores principales.

El micro y pequea empresa tienen sus principales proveedores de fresa de los productores de
la localidad donde se encuentran ubicados (principalmente de Guanajuato y Michoacn) o de
los propios
Centros de Abasto.
En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas y laboratorios especializados que
comercializan este tipo de productos (pectina, cido ctrico, benzoato de sodio, manteca
hidrogenada y colorante).
Un da tradicional de operaciones.

El proceso productivo para la preparacin de la mermelada se hace de forma continua

coordinando cada operacin.
En virtud de lo anterior, la pequea empresa por lo general opera 2 turnos de trabajo, por lo que
la entrada ser a las 6:00 hrs. para el primer turno y a las 14:00 hrs. el segundo turno.
A inicios del da el Gerente de produccin verifica el programa de produccin y lo transmite al
Jefe de turno.
El Jefe de Turno verifica la asistencia del personal, uniformes y equipo de seguridad de los
empleados, as como el estado fsico y condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y
utensilios requeridos para el proceso de preparacin de las mermeladas, as como las
necesidades de mantenimiento y reparacin de los equipos.
Una vez realizado lo anterior, el Jefe de turno transmite a los operadores el programa de
produccin del da y coordina el inicio de las operaciones del proceso como son pesados,
mezclados, evaporacin, control de calidad y llenado.
Al terminar cada actividad del proceso se contina con otra, por lo que no se pierde la
continuidad en el mismo, tal como se indic en la explicacin a detalle del proceso productivo.
Para llevar a cabo lo anterior, en cada operacin del proceso se debe tener el control del
nmero de lotes realizados por turno, para comparar los tiempos tericos contra los tiempos
reales de cada actividad.
El encargado de control de calidad inicia las labores del da verificando que las materias primas
y envases cumplan con las especificaciones de calidad requeridas.
En el transcurso del da el Laboratorista de control de calidad deber realizar muestreos del
producto, verificando peridicamente que se tenga el % de slidos solubles y el pH adecuado,
de manera tal que se obtenga un producto que cumpla con las especificaciones de calidad y si
no lo hace rechazar el lote. A medioda se le proporciona 1 hora a los trabajadores para que
procedan a tomar sus alimentos.
A las 14:00 Hrs. se efecta el cambio de turno, en el cual el Jefe de turno verifica las
actividades realizadas, de manera tal que se continen las labores de una forma continua.
A las 18:00 Hrs. se les proporciona una hora a los trabajadores del segundo turno para tomar
sus alimentos y tener un pequeo descanso.
Al finalizar el da el Gerente de produccin evala el cumplimiento de las metas diarias de
produccin, estableciendo los mecanismos que considere necesarios para solucionar los
problemas presentados.
El Encargado de mercadotecnia verifica el programa de ventas, as como las entregas
realizadas en el da.
Al finalizar el segundo turno se efectan las operaciones de limpieza diaria de los equipos y
utensilios empleados en el da, actividad que es realizada por los propios operadores de los
equipos. La limpieza se realiza con agentes limpiadores normales, detergentes, jabones
lquidos y cepillos.

Relacin de equipo principal.

De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operacin
normal en el giro, as como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los
que se podran obtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta.
El equipo mnimo a considerar en este tipo de empresa es el siguiente:

Relacin y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo

El equipo auxiliar y los accesorios de apoyo para la operacin de la planta incluyen, entre otros:

En el caso particular de este giro, se sealan las reas funcionales y el bosquejo de organigrama
ms apropiados para una pequea empresa:

Requiere en esencia del siguiente tipo de personal:

 MARCO LEGAL
Sociedades mercantiles De las previstas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. En el
cuadro siguiente se presentan sus principales caractersticas. Todas las sociedades a que hace
mencin dicho cuadro tienen como requisitos generales para su constitucin los siguientes
puntos:
Programa de capacitacin al personal
 Localizacin
Macro locacin.

Micro localizacin.

Localizacin satelital por (GPS)

sistema de posicin global.
 CARACTERSTICAS DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTIVO
Para llevar a cabo la actividad se necesita contar con un establecimiento que cumpla con las
reglamentaciones vigentes relativas a habilitaciones comerciales. Algunas de las pautas a tener
en cuenta relativas al personal y las instalaciones son:
No debe estar ubicado en zonas inundables, conteniendo olores, humo, polvo, gases, luz, y
radiacin que puedan afectar la calidad del producto que se elabora.
La estructura del lugar debe ser adecuada sanitariamente, con paredes azulejadas o con una
superficie no absorbente, pisos lisos con una pequea pendiente y adems no debe transmitir
sustancias indeseables al producto. Las aberturas deben impedir la entrada de animales, insectos
y contaminantes del medio ambiente.
Debe existir una pendiente para asegurar un correcto desage de los residuos lquidos.
Los equipos y los utensilios empleados en la industria deben ser de un material que no transmita
sustancias txicas, olores ni sabores.
Todo el personal debe llevar ropa protectora, calzado adecuado, cofia y guantes de ltex. Todos
deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con ningn tipo de alhaja y las uas deben
mantenerse cortas para evitar cualquier tipo de contaminacin. Partiendo de la base de que se
cuenta con el establecimiento y el medio de transporte se realizar una estimacin de la inversin
en maquinarias, equipos y mobiliario para iniciar una fbrica de dulces artesanales.