Practica 2 Tecologia de Los Alimentos

Ao del Buen Servicio al Ciudadano
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
Facultad de Bromatologa y Nutricin
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE
BROMATOLOGA Y NUTRICIN
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

INFORME N 01
TEMA: ESCALDE Y PELADO DE FRUTAS Y
HORTALISAS
DOCENTE: OBISPO GAVINO, ELFER ORLANDO

INTEGRANTES:
ALEJANDRO SANTOS, YULISA MELISA
LARIANCO PASCACIO LISSETH
LUIS ROMERO, FLOR AZUCENA
LUNA ASENCIOS, KENDY
BARRETO ROMERO, SANDRA
TARAZONA HERRERA, AZULA
CICLO: V
HUACHO PER
2017
Bromatologa y Nutricin |Tecnologa de los Alimentos (escalde y 1
pelado de frutas )
1. INTRODUCCION
Los productos hortcolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando
tras la recoleccin. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan
cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia con
enzimas, que comienzan descomponer los tejidos vegetales. El tiempo
transcurrido entre la recoleccin y la inactivacin de estas enzimas puede ser
ctrico para la calidad del producto final.
Para prevenir la alteracin enzimtica y microbiana los productos hortcolas
reciben un tratamiento trmico que inactiva a las enzimas. Este proceso se
denomina escaldado. El proceso de escaldado comercial calienta las hortalizas
tan rpidamente como es posible y despus de enfriar velozmente hasta la
temperatura ambiente.
La peroxidasa y la catalasa son las enzimas ms resistentes al calor y pueden
servir como indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado
correcto.
La preparacin de frutas y hortalizas para su tratamiento industrial tiene gran
importancia si han de prepararse alimentos de calidad. La alteracin de las
hortalizas se inicia en el momento de su recoleccin y solamente puede reducirse
al mnimo mediante una manipulacin y tcnicas correctas, las cuales incluyen:
recepcin en la fbrica, acarreo, limpieza, lavado, inspeccin, recorte, pelado y
escaldado.

pelado de frutas )
El pelado de la fruta se realiza por diversos mtodos, unos manuales y otros
mecnicos; en todos los casos resulta necesaria la inspeccin visual y cierto
grado de seleccin manual, para eliminar restos de piel o imperfecciones.
2. OBJETIVOS
a) Evaluar las condiciones de escaldado en frutas y hortalizas a travs de la
actividad de la enzima.
b) Evaluar diferentes condiciones y mtodos de pelado en frutas y hortalizas.
3. INVESTIGACION PRELIMINAR:
1- Cul es el objetivo de escaldar las frutas y hortalizas?
Esta tcnica se usa para inhibicin de la actividad enzimtica producto de
mayor calidad y valor nutricional. Se evitan cambios indeseables de color y
sabor natural, as como la reduccin de algunas vitaminas.
Tambin se hace con el fin de expulsin de gases de la respiracin.- se
liberan o2 y co2
Establecer los parmetros de almacenamiento: temperatura y humedad
relativa.
2- Cules son las enzimas indicadoras del proceso de escaldado
y en qu tipo de productos tienen relevancia?
En frutas y hortalizas la actividad de diversas enzimas tales como
lipoxigenasa, peroxidasa, polifenol oxidasa, lipasa, celulasa, tiaminasa, entre
otras, ha sido relacionada con la aparicin de efectos no deseados, tales
como las modificaciones en color, sabor y textura as como en la produccin

pelado de frutas )
de olores. Los productos vegetales normalmente requieren de un tratamiento
trmico con la finalidad de inactivar enzimas que causen efectos negativos y
de esta manera evitar o minimizar los cambios de calidad en el producto
durante el almacenamiento o procesamiento posterior.
3- Cules son los mecanismos implcitos en las reacciones catalizadas
por estas enzimas y su efecto en la calidad?
Los alimentos congelados sin escaldar experimentan cambios relativamente
rpidos en las propiedades de calidad debida a la continua actividad de las
enzimas En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como
enzima indicadora para comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado,
ya que al ser desactivada durante el tratamiento trmico demuestra que ste
se ha realizado en forma eficiente, asumiendo que tambin ha ocurrido la
inactivacin de otras enzimas deteriotativas mejorando la estabilidad del
producto.
4- Cules son los mtodos que se usan para llevar a cabo dicha
operacin y sus principales caractersticas?
Mtodos de escaldado. Los dos mtodos de escaldado comercialmente
ms empleados son mantener durante un tiempo el alimento en una
atmsfera de vapor saturado, o sumergirlo en un bao de agua caliente.
Escaldadores a base de vapor. Consiste en un simple tnel de unos 15
metros de longitud, donde se introduce el producto sobre un transportador
de cinta, generalmente de acero inoxidable. La calefaccin se consigue por
medio de vapor de agua saturado, a una presin prxima a la atmosfrica,

pelado de frutas )
que se inyecta en el interior del tnel por unas series de boquillas distribuidas
en toda su longitud.
Escaldadores de agua caliente. La inmersin en agua a temperaturas entre
80 y 100C seguido por inmersin en agua fra, es el ms comn de los
mtodos de escaldado (WOODROOF, 1988; HOLDSWOTH, 1993).
Generalmente se utilizan dos tipos de equipos para este propsito; el ms
importante es el escaldador giratorio de inmersin continua en el cual los
productos son transportados a travs de un tanque o tambor esttico con
agua caliente utilizando un transportador en espiral con lo que el producto
es sumergido constantemente en el agua caliente.
5- Cules son las condiciones de tratamiento que se reportan para frutas
y hortalizas?
La seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas pueden llevarse a cabo ms
de una vez en un solo proceso. As, por 10 general se efecta una seleccin
despus del lavado, pero antes de someter la materia prima a procesos de
pelado, cortado, etc., sobre todo si stos son mecanizados. Antes o despus
de la seleccin, se realiza una clasificacin de la materia prima que se repite
una o ms veces durante diversas operaciones del proceso, por ejemplo: al
concluir el lavado y cortado, o despus del pelado y durante el llenado de
envases.
Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con los siguientes criterios:
a. Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del
color, textura, aroma y composicin qumica).

pelado de frutas )
b. Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminacin
por microorganismos). 3. Eficiencia de operaciones del proceso (pelado,
corte, escaldado, llenado de envases).
6- Qu cambios fsicos, qumicos y nutricionales se llevan a cabo durante
el escalde?
Consumo de agua o vapor de aguan y consumo energtico
contaminacin medioambiental
Perdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades
sensoriales. la perdida de cido ascrbico se suele utilizar como medida
del efecto del escaldo.
Si el escaldo es correcto no hay cambios en el aroma
Para no variar el color se suele aadir (carbonato sdico u oxido de calcio
) al agua del escaldo
Los alimentos suelen ablandarse
7- Cul es el objetivo de pelar las frutas y hortalizas?
El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar
el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que
el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se
deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro.
De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus
caractersticas organolpticas tpicas (color' sabor y aroma), y puede ser
consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no inferior a un ao).

pelado de frutas )
8- Cules son los mtodos de pelado que se utilizan a nivel industrial y
cules son sus caractersticas?
Su aplicacin recae bsicamente en frutas y hortalizas ya que son las ms
delicadas y vulnerables. Los equipos responsables son complejas mquinas
que dejan totalmente limpia la superficie del alimento. Existen mtodos
mecnicos como el pelado por abrasin, donde el alimento entra en contacto
con una sustancia abrasiva (carborundo) y arranca la piel directamente.
Tambin puede hacerse mediante un sistema de cuchillos que cortan y
arrancan la piel del vegetal. Por este mtodo suelen pelarse los ctricos ya
que su piel es suficientemente gruesa.
El mtodo trmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es aadir vapor
a alta presin de manera homognea y eliminar la piel del vegetal, es uno de
los ms usados en zanahorias o remolachas, aunque se est extendiendo
tambin a otras frutas y verduras. Tambin se utiliza el pelado trmico
mediante llama, exclusivo para cebollas, ya que se alcanzan temperaturas
del orden de los 1.000 C y pocos vegetales los resisten.
Otros mtodos un poco ms abrasivos son los qumicos, que consisten en
introducir los alimentos en sosa custica diluida al 1% a 100 C de manera
que la piel se ablanda y posteriormente se elimina con agua. Este mtodo
est quedando en desuso porque el pelado al vapor es mucho ms eficaz y
nada corrosivo. En segn qu alimentos, el pelado qumico haca cambiar su
color original. Todos ellos contribuyen a la puesta a punto del alimento para
posteriormente ser cortado, envasado, enlatado, horneado, almacenado,

pelado de frutas )
pasteurizado, escaldado o un sin fin de operaciones previas para poder
comercializarse
9- Cules son las condiciones de pelado y tipos de pelado que se
reportan para frutas y hortalizas?
Pelado al vapor: Se emplea este tipo para alimentos como zanahorias o
remolachas. El alimento se introduce en un recipiente que rueda a
velocidades del orden 4 6 revoluciones por minuto y a alta presin. Al rotar
el recipiente, el alimento presenta todas sus caras con lo que se puede llevar
a cabo un pelado homogneo. Durante el proceso se inyecta vapor a alta
presin y el proceso dura entre 15 y 30 segundos. A continuacin, se libera
el vapor y el alimento que se ha calentado superficialmente pero no en su
interior por su baja conductividad trmica, ve como se despega
superficialmente y a continuacin es sometido a duchas de agua para
eliminar las peladuras que hayan quedado adheridas. Con este mtodo se
consigue que las prdidas del producto sean escasas y un bajo consumo de
agua con lo que los gastos por efluentes sern escasos.
Pelado a cuchillo: La piel de la fruta o verdura es despegada por un cuchillo
situado en el recipiente de una de estas dos maneras: O bien el alimento se
mueve y las cuchillas que estn fijas van eliminando la piel, o por el contrario,
el alimento permanece fijo y unas cuchillas rotatorias son la parte dinmica
del proceso. Por este mtodo se suelen pelar los ctricos.

pelado de frutas )
Pelado por abrasin: En este caso el alimento entra en contacto con unos
rodillos o con un recipiente de carborundo que es un material a base de silicio
y carbono. La superficie es abrasiva y se arranca as la piel que
posteriormente, a travs del agua, es arrastrada.
Pelado a la llama: Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Las
cebollas se colocan en una cinta sin fin que transporta el producto que se
mueve en rotacin a travs de un horno con una llama con la que se
consiguen temperaturas del orden de 800-1.000C. Al pasar la cebolla por el
horno se despega la capa exterior y se chamuscan las races y
posteriormente son eliminadas por medio de duchas a alta presin. Tiene un
gran coste adicional.
Pelado custico: Consiste en introducir el alimento en sosa diluida al 1% a
100C de manera que la piel se ablanda y luego se elimina por baos.
Presenta el inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por la
accin de la sosa y adems, los efluentes son de difcil eliminacin. Con la
aparicin del pelado al vapor, este mtodo est cayendo en desuso. Una
variante es utilizar sosa en una concentracin del 10% que generar efluente
de mayor consistencia con lo que se reduce el gasto por eliminacin de
efluentes.
10- Qu cambios fisicoqumicos y nutricionales se llevan a cabo durante
el pelado?
Los procesos de pelado y troceado pueden ocasionar prdidas importantes
de vitaminas sobre todo si se tiene presente que en muchos casos las
vitaminas se concentran en las porciones que se desechan (tallos, piel,

pelado de frutas )
mondas) que en muchas ocasiones se tratan de operaciones intermedias,
son el de reduccin de tamao, mezclado y molienda, separacin mecnica,
concentracin por membrana o fermentacin.
Estos procesos apenas tienen impacto nutricional sobre los productos en
los que se aplica aunque si hay datos de oxidacin de cidos grasos, y
vitaminas (A, C, tiamina o B1) durante la reduccin de tamao como
consecuencia de una mayor exposicin al oxgeno de la superficie del
alimento
4. MATERIALES Y RECTIVOS
4.1 PARA EL ESCALDE DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Balanza analtica Parrilla de calentamiento
Bao mara Zanahoria

pelado de frutas )
Agua durazno
4.2 PARA EL PELADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Balanza analtica Cocina de calentamiento
Charolas de acero inoxidable Muestra
de vegetal: zanahoria

pelado de frutas )
cido ctrico Q.P Cuchillos
Durazno Hidrxido de sodio Q.P
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. PARA EL ESCALDE DE FRUTAS Y HORTALIZA
Escaldar diferentes tipos de hortalizas y frutas con agua caliente (punto de
ebullicin) durante un minuto. Probar diferentes tamaos y formas.
5.2 PARA EL PELADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
a) obtener cuatro lotes de dos productos cada uno (fruta y hortaliza) y pesarlos
individualmente.
b) mondar manualmente un lote y pesarlo para obtener la prdida de peso.
c) preparar 500ml de una solucin de hidrxido de sodio y una solucin de
bicarbonato de sodio al 6% a punto de ebullicin, a su respectiva concentracin.

pelado de frutas )
d) introducir individualmente los productos, los cuales tendrn un tiempo de
resistencia de 1,5 y 10 minutos.
e) enjuagar con agua a corriente los productos e introducirlos por un minuto en
300ml de cido ctrico al 1% o cido ascrbico.
f) escurrimos y pesamos para obtener por diferencia la prdida de peso.
g) obtener y describir la apariencia de los productos pelados por ambos mtodos
y evaluar los resultados.
Procedimiento y clculo:
Zanahoria
Se compra un kilo de zanahoria, separamos en cuatro partes iguales que seria
250g
Pelado a mano:
Tomamos 250g de zanahoria lo pelamos a mano, despus pesamos la cascara
para saber cunto pesara la zanahoria sin cascara.
El escaldado:
Tomamos las tres cuartas partes del kilo de zanahoria y en una olla con agua
hirviendo, introducimos la zanahorias hasta un minuto despus lo retiramos.

pelado de frutas )
Pelado qumico:
*) Con NaOH:
En una olla mediana echamos 480 ml de agua y lo ponemos a hervir y cuando
ya este hirviendo le echaremos 20 de NaOH al 4%, movemos con un cucharon
y ya disuelto el hidrxido de sodio, introducimos:
- 250g de zanahoria por 30 segundos

Se echar cada 250g por separado,
-250g de zanahoria por 60 segundos una vez retirado ya el anterior
-250g de zanahoria por 90 segundos
CALCULO:
500 -----------100%
X ----------- 4%
X =20 g de NaOH
500 20 = 480 ml de agua
Despus de este proceso lavamos la zanahoria con agua a temperatura de

ambiente, dejamos que la cascara de la zanahoria se caiga por si sola y lo
echamos en un tazn sin agua.
*) Con NaHCO3:
En un tazn mediano echaremos 495 ml de agua a temperatura normal con 5g
de NaHCO3 al 6% lo disolvemos e introducimos:

se echar cada 250g por separado,

pelado de frutas )
Una vez terminado se llevara a pesar.
CALCULO:
500 ---------- 100%
X ----------- 6%
X = 30 g de NaHCO3
500 30 = 470 ml de agua
*) Con cido ascrbico:
En un tazn echar 495ml de agua y echar cido ascrbico 5g y lo movemos
hasta que se disuelva e introducimos las zanahorias:

Una vez terminado se llevar a pesar.
Durazno:
Se compra un kilo de durazno, separamos en cuatro partes iguales que sera
250g
Pelado a mano:
Tomamos 250g de durazno lo pelamos a mano toda la cascara, despus
pesamos la cascara para saber cunto pesara el durazno sin cascara.

pelado de frutas )
El escaldado:
Tomamos las tres cuartas parte del kilo de durazno y en una olla con agua
hirviendo, introducimos el durazno hasta un minuto despus lo retiramos.
Pelado qumico:
*) Con NaOH:
En una olla mediana echamos 480 ml y lo ponemos a hervir y cuando ya est
hirviendo le echaremos 20g de NaOH al 4%, movemos con un cucharon y ya
disuelto el hidrxido de sodio, introducimos:
- 250g de durazno por 30 segundos

-250g de durazno por 60 segundos una vez retirado ya el anterior
-250g de durazno por 90 segundos
Despus de este proceso lavamos el melocotn con agua a temperatura de
ambiente, dejamos que la cascara del durazno se caiga por si sola y lo
echamos en un tazn sin agua.
500 ------- 100%
X ------- 4%
X = 20 g de NaOH
500 20 = 480 ml de agua

pelado de frutas )
*) Con NaHCO3:
En un tazn mediano echaremos 495 de agua a temperatura normal con 5g de
NaHCO3 al 6% lo disolvemos e introducimos:
-250g de durazno por 60 segundos se echar cada 250g por separado,

una vez retirado ya el anterior

CALCULO:
500 -------- 100%
X --------6%
X = 30 gde NaHCO3
500 30 = 470 ml de agua
*) Con cido ascrbico:
En un tazon echar 495ml de agua y echar acido ascrbico 5g y lo movemos
hasta que se disuelva e introducimos los duraznos:

-250g de durazno por 60 segundos una vez retirado ya el anterior
500 ------- 100%
X --------- 1
X = 5 g de ac. Ascrbico
500 5 = 495
pelado de frutas )
RESULTADOS
PELADO MANUAL
DURAZNO
PESO INICIAL: 242.0g

PESO FINAL: 41.6g
PESO NETO: 200.4g
ZANAHORIA
PESO INICIAL: 271.4g

PESO FINAL: 52g
PESO NETO: 218.4

pelado de frutas )
Despus de someter escaldado con NaOH
DURAZNO DURAZNO DURAZNO

30 60 90
PESO INICIAL: 257gr PESO INICIAL: 219gr PESO INICIAL: 228gr
PESO FINAL: 243.6gr PESO FINAL: PESO FINAL: 201.6gr
200.6gr
Como se observa en la figura al someter tratamientos con NaOH

realizados a temperatura diferentes el color se va tornando a naranja
ms claro

pelado de frutas )
Despus de someter escaldado con NaHCO3
ZANAHORIA ZANAHORIA ZANAHORIA

30 60 90
PESO INICIAL: 218.2gr
PESO INICIAL: 251.2gr PESO INICIAL: 335.0gr
PESO FINAL: 190.2gr
PESO FINAL: 209.8gr PESO FINAL: 296.4 gr
Al someterse a temperaturas diferentes no se muestra mucha diferencia.

pelado de frutas )
RESULTADOS DE PESO INICIAL Y FINAL DE DURAZNO Y ZANAHOR
CALIFICACI
MATERI TIPO CONC TEMPER TIEM ON DE LA PUN SUMA DE TOTAL
A PRIMA DE ENTR ATURA PO OPERACIN TAJ DURAZNO Y DE
PELA ACIO DE E ZANAHORIA DURAZN
DO N ESCALDAD OY
O Y PELADO ZANAHO
(*) RIA
DURAZN 30 Malo 1
O NaOH Ebullicin 60 Regular 3 1+3+5=9
2% 90 Optimo 5
9+ 15= 24
30 Regular 3
NaHC 6% Ebullicin 60 Optimo 5 3+5+7=15
O3 90 Bueno 7
ZANAH 30 Regular 3
ORIA NaOH 4% Ebulli 60 Optimo 5
cin 90 Bueno 7 3+5+7= 15 15+21=36
30 Optimo 5
NaHC 6% Ebullicin 60 Bueno 7
O3 5+7+9= 21
TOTAL
DE LOS
90 Muy bueno 9 PRODUC
TOS
ES:60

pelado de frutas )
CONCLUSION:
DURAZNO: El mejor escaldado y pelado es con el NaHCO3; en un tiempo de
90 en ebullicin; con un puntaje de 7 la cual es buena.
ZANAHORIA: El mejor escaldado pelado es con el NaHCO3; en un tiempo de
90 en ebullicin; con un puntaje de 9 la cual es muy buena.
DISCUSION:
Durazno:
El oscurecimiento en el durazno posiblemente se debi a que se trabaj con
duraznos golpeados dando un aspecto desagradable.
Resultando la muestra que para las dos muestras fue que en el tercer
minuto se realiz mejor el pelado qumico ms adecuado y donde ambas
muestras tienen buen aspecto donde no pierde pulpa en la
descascarizacion y es de mejor calidad esto quiere decir que su
temperatura ptima de pelado qumico es de tercer minuto (90 segundos) el
agua se utiliz para retirar los restos de NaOH .Aunque en los 60
segundos se pelo tambin en las dos muestras, el de 90 segundos fue el
que pelo ms.
En revisiones bibliogrficas que hicieron investigacin el tratamiento que
mejor conserva la firmeza del durazno en almbar es el
Tratamiento 4 (5% NaOH x 90C x 5 min.)

pelado de frutas )
BIBLIOGRABIA
https://es.slideshare.net/javierarauzoraymundo/pelado-quimico-del-dura
http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y
tecnologia/2008/10/27/181012.php
http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/portalIG/home_10/recursos/gener
al/pag_contenido/publicaciones/bistua_revista_ciencias_basica/2008_1/150420
10/art_05.pdf
http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/portalIG/home_10/recursos/gener
al.

pelado de frutas )

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TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

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tras la recoleccin. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan

cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia con

enzimas, que comienzan descomponer los tejidos vegetales. El tiempo

transcurrido entre la recoleccin y la inactivacin de estas enzimas puede ser

ctrico para la calidad del producto final.

Para prevenir la alteracin enzimtica y microbiana los productos hortcolas

reciben un tratamiento trmico que inactiva a las enzimas. Este proceso se

denomina escaldado. El proceso de escaldado comercial calienta las hortalizas

tan rpidamente como es posible y despus de enfriar velozmente hasta la

La peroxidasa y la catalasa son las enzimas ms resistentes al calor y pueden

servir como indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado

La preparacin de frutas y hortalizas para su tratamiento industrial tiene gran

importancia si han de prepararse alimentos de calidad. La alteracin de las

hortalizas se inicia en el momento de su recoleccin y solamente puede reducirse

al mnimo mediante una manipulacin y tcnicas correctas, las cuales incluyen:

recepcin en la fbrica, acarreo, limpieza, lavado, inspeccin, recorte, pelado y

Bromatologa y Nutricin |Tecnologa de los Alimentos (escalde y 2

mecnicos; en todos los casos resulta necesaria la inspeccin visual y cierto

grado de seleccin manual, para eliminar restos de piel o imperfecciones.

a) Evaluar las condiciones de escaldado en frutas y hortalizas a travs de la

b) Evaluar diferentes condiciones y mtodos de pelado en frutas y hortalizas.

1- Cul es el objetivo de escaldar las frutas y hortalizas?

Esta tcnica se usa para inhibicin de la actividad enzimtica producto de

mayor calidad y valor nutricional. Se evitan cambios indeseables de color y

sabor natural, as como la reduccin de algunas vitaminas.

Tambin se hace con el fin de expulsin de gases de la respiracin.- se

Establecer los parmetros de almacenamiento: temperatura y humedad

2- Cules son las enzimas indicadoras del proceso de escaldado

y en qu tipo de productos tienen relevancia?

En frutas y hortalizas la actividad de diversas enzimas tales como

lipoxigenasa, peroxidasa, polifenol oxidasa, lipasa, celulasa, tiaminasa, entre

otras, ha sido relacionada con la aparicin de efectos no deseados, tales

como las modificaciones en color, sabor y textura as como en la produccin

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trmico con la finalidad de inactivar enzimas que causen efectos negativos y

de esta manera evitar o minimizar los cambios de calidad en el producto

durante el almacenamiento o procesamiento posterior.

3- Cules son los mecanismos implcitos en las reacciones catalizadas

por estas enzimas y su efecto en la calidad?

Los alimentos congelados sin escaldar experimentan cambios relativamente

rpidos en las propiedades de calidad debida a la continua actividad de las

enzimas En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como

enzima indicadora para comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado,

ya que al ser desactivada durante el tratamiento trmico demuestra que ste

se ha realizado en forma eficiente, asumiendo que tambin ha ocurrido la

inactivacin de otras enzimas deteriotativas mejorando la estabilidad del

operacin y sus principales caractersticas?

Mtodos de escaldado. Los dos mtodos de escaldado comercialmente

ms empleados son mantener durante un tiempo el alimento en una

atmsfera de vapor saturado, o sumergirlo en un bao de agua caliente.

Escaldadores a base de vapor. Consiste en un simple tnel de unos 15

metros de longitud, donde se introduce el producto sobre un transportador

de cinta, generalmente de acero inoxidable. La calefaccin se consigue por

medio de vapor de agua saturado, a una presin prxima a la atmosfrica,

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Escaldadores de agua caliente. La inmersin en agua a temperaturas entre

80 y 100C seguido por inmersin en agua fra, es el ms comn de los

mtodos de escaldado (WOODROOF, 1988; HOLDSWOTH, 1993).

Generalmente se utilizan dos tipos de equipos para este propsito; el ms

importante es el escaldador giratorio de inmersin continua en el cual los