El contenido de esta publicacin es responsabilidad exclusiva del Instituto Nacional Tecnolgico

INATEC y en ningn caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin Europea.
 INSTITUTO NACIONAL TECNOLGICO

Sra. Loida Garca Obando

Directora Ejecutiva

Sr. Jairo Espinoza Ruz

Sub Director Ejecutivo

Sra. Daysi Rivas Mercado

Directora General de Formacin Profesional

COORDINACIN TCNICA
Sra. Nelly Pedroza Carballo
Responsable Departamento de Currculum

Organismo financiante
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
(PRAMECLIN-MIFIC)
INDICE Pagina
Unidad de Competencia. 1
Elemento de Competencia 1
Objetivo General. 1
Recomendaciones Generales.. 2
Introduccin. 3
Unidad I: Cortado, Pesado y Figurado 4
Objetivos de la Unidad.. 4
1. Definicin de cortado 4
2. Definicin de Pesado. 4
3. Desarrollo del Cortado y Pesado. 4
4. Procedimientos segn tipo de Pan a Elaborar.. 4
4.1 Cortado y Pesado de Pan de Barra y Pico Dulce.. 5
5. Comprobacin Peridica del Peso.. 5
5.1 Tipos de Balanzas.. 6
6. Figurado.. 6
6.1 Definicin de Figurado (Bollado) 6
6.2 Tipos de Figurado. 6
6.3 Procedimiento para Figurado. 7
6.3.1 Figurado de Pan de Barra y Pico Dulce 7
6.4 Tiempo de Figurado. 9
6.5 Defectos del Figurado. 9
Ejercicio de Autoevaluacin.. 10
Unidad II. Fermentacin.. 11
Objetivos de la Unidad... 11
1. Definicin de Fermentacin. 11
2. Tcnicas de Fermentacin.. 11
2.1 Recubrimiento de Material Sinttico. 12
2.1.1 Tiempo de Fermentacin y Proceso de Crecimiento. 12
2.1.2 Ambiente del rea de Fermentacin 12
2.2 Cmara de Fermentacin.. 13
2.2.1 Temperatura de la Cmara de Fermentacin.. 13
2.2.2 Tiempo de Fermentacin y Proceso de Crecimiento. 13
2.2.3 Mantenimiento de la Cmara de Fermentacin.. 13
3. Exceso de Fermentacin.. 13
4. Exceso de Levadura.. 14
5. Exceso de Calor. 14
Ejercicio de Autoevaluacin.. 15
Unidad de Competencia

Elaborar diferentes tipos de masas y panes, aplicando tcnicas y procesos

establecidos conforme a normas de higiene y seguridad del trabajo.

Elemento de Competencia

Realizar las operaciones de divisin, pesado de la masa, figurado, decorado y

fermentacin, aplicando las tcnicas establecidas.

Objetivo General

Realizar con propiedad las operaciones de cortado, pesado, figurado y fermentado,

aplicando las normas de manipulacin e higiene de los alimentos.

Recomendaciones Generales
Para iniciar el estudio del manual, es importante estar claro, que siempre tu
dedicacin y esfuerzo, permitirn adquirir los conocimientos necesarios para
ponerlos en prctica en el desarrollo de tu Puesto de Trabajo de acuerdo al
Plan de Produccin que se elaborara en ese da.
El propsito del manual es una gua de estudio para Elaboracin de Masas
dentro de una Panadera.
Al comenzar el estudio de la unidad, debes leer los objetivos de la unidad al
inicio de la misma, te facilitarn una mejor comprensin de los logros
propuestos.
Ample sus conocimientos con la bibliografa indicada u otros textos que estn
a tu alcance.
A medida que avance en el estudio de los temas, recopile inquietudes o dudas
sobre los contenidos desarrollados, solicitar aclaraciones durante las sesiones
de clase.
La informacin brindada en el manual es la base para la ejecucin de los
ejercicios prcticos en el taller.
Resuelva responsablemente los ejercicios de autoevaluacin y verifique sus
respuestas con sus dems compaeros e instructor.
Durante las prcticas de taller, sea amigable con el medio ambiente, no tire
desperdicios fuera de los lugares establecidos en el centro.
Recuerde siempre que el cuido y conservacin de los medios utilizados,
garantizaran el correcto desarrollo de las clases prcticas y en el futuro de los
nuevos participantes harn uso de ellas.

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 PRESENTACIN

El Instituto Nacional Tecnolgico (INATEC), como organismo rector de la Formacin

Profesional en Nicaragua ha establecido un conjunto de polticas y estrategias en el
marco de la implementacin del Plan Nacional de Desarrollo Humano, para contribuir
con el desarrollo econmico que nos permita avanzar en la eliminacin de la pobreza
en Nicaragua.

El Gobierno de Reconciliacin y Unidad Nacional a travs de INATEC a lo largo de 4

aos ha formado y entregado miles de nuevos tcnicos a la economa nacional,
brindndoles mayores oportunidades de empleo y mejores condiciones de vida a las
familias nicaragenses, mediante una oferta de Formacin Profesional ms amplia
que dignifique los oficios, formando con calidad a jvenes, mujeres y adultos,
contribuyendo as, a la generacin de riqueza para el bienestar social con justicia y
equidad.

Nos proponemos profundizar la ruta de restitucin de derechos para continuar

cambiando hacia un modelo que brinde ms acceso, calidad y pertinencia al proceso
de Formacin Profesional de las/los nicaragenses sustentada en valores cristianos,
ideales socialistas y prcticas cada vez ms solidarias.

Este esfuerzo debe convocarnos a todos, empresarios, productores del campo y la

ciudad, a los subsistemas educativos, a la cooperacin nacional e internacional
disponiendo recursos y energas de manera integral y solidaria, para el presente y el
futuro; a trabajar en unidad para la formacin de profesionales tcnicos con
competencias en las especialidades; agropecuaria, agroindustrial, industrial,
construccin, turismo e idiomas; dotar de recursos humanos competentes a la micro,
pequea y mediana empresa y acompaar a las mujeres en iniciativas productivas
en todos los campos.

La elaboracin de este manual ha sido posible gracias al apoyo econmico del

Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
PRAMECLIN-MIFIC-INATEC, este manual es resultado del trabajo de la
especialista contratada para la elaboracin de 4 manuales en la rama de
panificacin, el mismo servir de instrumento metodolgico en el desarrollo de las
habilidades y competencias tcnicas necesarias con la esperanza de construir un
futuro cada vez mejor.

2
INTRODUCCION

El Manual para el participante Figurado y Fermentado est dirigido a los

participantes de la especialidad de Panificacin, los contenidos estn en
correspondencia al Mdulo Formativo, Elaboracin de masas que corresponde a la
unidad de competencia: Elabora diferentes tipos de masas y panes, aplicando
tcnicas y procesos establecidos conforme a normas de higiene y seguridad del
trabajo.

El mismo, contempla dos unidades modulares, presentadas en orden lgico que

permitirn estudiar los contenidos del mdulo formativo de lo sencillo a lo complejo e
ir gradualmente adquiriendo los conocimientos tcnicos y el desarrollo de habilidades
necesarias, a travs del estudio de las siguientes unidades:

I unidad: Cortado, Pesado y Figurado, en esta unidad se estudiar todo lo

referido a la divisin de la masa, utilizando divisora manual y automtica y
considerando precisin y tipo de pan a elaborar y los procesos para elaborar los
diferentes tipos de figurado o decorado del pan, considerando las normas de calidad
y esttica en la produccin de alimentos, as como el proceso de figurado de manera
efectiva, aplicando las normas de manipulacin e higiene de los alimentos

II unidad: Fermentacin, en esta unidad el participante analizar la importancia de

los mtodos y procesos de fermentacin de masas, estableciendo la diferencia al
utilizar gabinetes, armarios y cmaras de fermentacin ,adems el estudio de los
contenidos conllevan a que los participantes observen en una situacin real un
proceso de gabinete o cmara de fermentacin y en una situacin; as como
ejercitar los mtodos de fermentacin, aplicando de manera correcta las normas y
procedimientos tcnicos y de seguridad e higiene ocupacional establecidos para la
industria del pan.

El manual contiene recomendaciones generales para su estudio, ejercicios de

autoevaluacin que le darn las pautas a seguir en el proceso de aprendizaje.

Es importante que siempre tengas presente aplicar las normas de higiene y

seguridad laboral, en todas las prcticas de laboratorio.

Este documento es una gua orientadora y facilitadora, se debe estudiar con esmero
dedicacin y responsabilidad para apropiarse de los conocimientos y habilidades
necesarias en esta importante rama.

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UNIDAD I : CORTADO, PESADO Y FIGURADO

Objetivos de la Unidad
Realizar divisin de la masa, utilizando divisora manual y automtica y
considerando precisin y tipo de pan a elaborar
Interpretar los procesos para elaborar los diferentes tipos de figurado o
decorado del pan, considerando las normas de calidad y esttica en la
produccin de alimentos.
Realizar proceso de figurado de manera efectiva, aplicando las normas de
manipulacin e higiene de los alimentos.

1. Definicin de Cortado
.Es la divisin que hacemos de la masa para separarla en bollos para la elaboracin
de cierto tipo de pan

2. Definicin de Pesado
Es el procedimiento que hacemos cuando colocamos una cantidad de masa ya
cortada para su debido pesado en una balanza

3. Desarrollo del Cortado y Pesado

Una vez ha sido Pasteada la Masa, se procede a realizar los cortes correspondiente,
generalmente estos cortes se realizan de manera manual y al tacto. Ya realizado los
cortes el responsable de produccin se encarga de pesar los trozos de masas para
ver si la pesa est correcta y de esa manera empezar el figurado.

4. Procedimientos segn Tipo de Pan a Elaborar

Cada tipo de pan tiene su peso, y por lo tanto lleva un procedimiento diferente de
pesado. Ejemplo, si en cierta panadera se vende pan de barra, y la bolsa de barra
lleva 14 piezas, donde la bolsa ya horneada pesa 1 libra (Teniendo en cuenta que el
producto al ser horneado pierde 2 onzas de su peso), el pesador deber agarrar 14
piezas y colocarla en la balanza a lo que debern pesar todas las piezas juntas 18
onzas. Si al momento del pesado, la pesa no es correcta, el encargado tiene la
responsabilidad de decirle al cortador que la pesa o va muy alta o muy baja.

Fig. 1. Pesado
4
4.1 Cortado y Pesado de Pan de Barra y Pico Dulce.
A continuacin procedemos a dar los procedimientos del Cortado y Pesado del Pan
Comn de Barra y Pico:
Una vez pasteada la masa, procedemos a llevar la masa a la mesa de bollado
o banco.
Ya estando la masa en el banco, procedemos a estirarla para realizar la
divisin de la misma.

Fig. 2. Estiramiento y Cortado de Masa

Comenzamos a dividir, cortando con la mano en trozos, este procedimiento se

hace al tacto, ya que el que pesa calcula que los trozos sean del mismo
tamao. Esto es en caso de hacerlo manual, pero en caso de que se utilice
cortadora automtica, esta se encarga directamente de hacer la divisin.

Fig. 3. Cortadora de Masa

Una vez cortado los trozos, procedemos a pesarlos, esto va en dependencia

de que tamao ser el pan, en nuestro caso tomaremos que 14 piezas deben
pesar 1 libra y 2 onzas. Se pesan y si la pesa est buena se procede a bollar,
en caso contrario se le dice al cortador que baje o suba la pesa.

5. Comprobacin Peridica del Peso

Es de gran importancia llevar un control peridico del peso de la masa, ya que si no
se hace obtendremos productos ms grandes o ms pequeos, no permitiendo de
esa manera sacar la produccin correcta.

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5.1. Tipos de Balanzas
Pueden dividirse en:

Manuales: Aqu se podra incluir desde la tradicional balanza, hasta otras pocos ms
sofisticadas, pero siempre de intervencin manual.

Semiautomticas: La intervencin manual es menor. Son las mejores para dividir

piezas.

Automticas: Pesan y dividen automticamente las piezas sin necesidad de

intervencin manual. Por supuesto, son las ms recomendables para este tipo de
trabajo, aunque habra que hacer un inciso: la mayora de las pesadoras
automticas no sirven para pesar el pan comn y adems son de muy elevado valor.

En Nicaragua, las ms utilizadas son las manuales, ya que son de bajo valor
monetario.

6. Figurado
6.1. Definicin de Figurado (bollado)
Es el procedimiento que se encarga de dar forma a cada tipo de pan de acuerdo a la
peticin del dueo de la panadera o del encargado de produccin.

Fig. 4. Figurado del Pan

6.2. Tipos de figurado

El tipo de figurado va en dependencia del pan que deseamos elaborar, si la pieza es
redonda, el resultado del bollado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o
tiene un formado especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a
menudo suponen ms del 85% de la produccin de una panadera, se realiza el
figurado de acuerdo al tipo de barra que deseamos elaborar y as sucesivamente
hasta obtener toda la produccin.

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6.3. Procedimientos para Figurado
Despus de dividir la masa y pesarla, las piezas se redondean o bolean
manualmente con la finalidad de eliminar las bolsas de aire y lograr que la masa
tenga una superficie lisa y de esta manera darle la forma deseada. Dentro del
Figurado tambin se incluye en algunos casos la decoracin, ya que algunos panes
llevan decoraciones o rellenos.

6.3.1. Figurado de Pan de Barra y Pico Dulce

A continuacin procedemos a dar los procedimientos del Figurado del Pan Comn de
Barra y Pico:
Una vez pesado, procedemos a la figuracin o bollado del producto que
deseamos elaborar.
En el caso de la Barra, el bollador, toma un pedazo o dos de masa
(dependiendo de la agilidad que tenga cada bollador, para hacer una barra o
dos a la vez) y empieza a bollarla hasta obtener el tamao deseado.

Fig. 5. Bollado de Barra

Una vez bollado y obtenido la forma deseada, se procede a colocarse en los

sartenes.

Fig. 6. Colocacin del Pan en Sartenes

7
 Ya colocados, se empiezan a hacer estibas de los sartenes, uno sobre el otro.

Fig. 7 Estibas de Sartenes

En el caso del pico, una vez cortado se procede a estirar la masa.

Fig. 8 Estirado de Masa para Pico

Ya estirada, se empieza a dar la forma, doblando las esquinas hasta lograr un

triangulo.

Fig. 9. Figuracin de Pico

8
 Luego se coloca en los sartenes y se procede a hacer las estibas de sartenes.

6.4 .Tiempo de Figurado

Debemos tener en cuenta que entre ms se figura la masa, mas pierde fuerza y por
lo tanto se pierde las propiedades de crecimiento, esto es debido a que la masa
desde el momento de su preparacin comienza a fermentarse, es por eso que al
momento de ser figurado, como ya ha pasado por varios procesos de manipulacin,
se debe de figurar rpidamente para que no se fermente en este proceso.

6.5 .Defectos del Figurado

Muy comnmente observamos que en diferentes panaderas los bollos de panes
llevan diferentes formas o tamaos, estos son defectos de figurado, esto es debido a
que no todos los panaderos bollan bien.

El principal responsable de que el figurado est adecuado es el responsable de

produccin ya que gracias a su constante supervisin, los bollos o panes figurados
sern uniformes.

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 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION

I. ILea detenidamente y realice lo que a continuacin se le orienta:

I. Haz la siguiente prueba, busca una balanza y pregunta al encargado de

produccin cuantas piezas deben de pesar una libra. Luego pesa la
cantidad que te dijo en varias ocasiones y al final contesta:

1. Todas las piezas son del mismo tamao?

2. Todas las veces que pesaste te dio el mismo peso o hubo alguna diferencia?

En caso de darse alguna diferencia en las pesas

3. A qu se debe que el peso no es igual?

4. Qu sugieres para que la pesa siempre sea exacta?

II. Observa el figurado de cada uno de los bolladores.

1. Qu observas en el bollado?

2. Todas las piezas van de igual forma?

3. Teniendo en cuenta que usted experimentar este proceso, Qu es lo que

deben hacer los panaderos para obtener un mejor bollado?

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 UNIDAD II: FERMENTACIN
Objetivos de la Unidad
Analizar detalladamente la importancia, los mtodos y procesos de fermentacin
de masas, enfatizando en la diferencia al utilizar gabinetes, armarios y cmaras
de fermentacin.
Observar en detalles y en una situacin real, un proceso de fermentacin en
gabinete o cmara de fermentacin.
Ejercitar los mtodos de fermentacin, aplicando de manera correcta las normas
y procedimientos tcnicos y de seguridad e higiene ocupacional establecidos
para la industria del pan.

1. Definicin de Fermentacin

Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras

que transforman los azcares, permitiendo que la masa tenga un crecimiento, se
esponje y mejore el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina.

2. Tcnicas de Fermentacin
La fermentacin viene marcada por el tiempo, una fermentacin larga confiere al pan
mayor sabor y aroma, mientras que una fermentacin corta, permite desarrollar un
mayor volumen de trabajo, con la salvedad de disponer de una gran cmara de
fermentacin.

Evidentemente cada proceso confiere su propia fermentacin, pues las masas de

harinas dbiles, sin reposos intermedios, necesitan fermentacin rpida. De la
misma manera que si se utilizan harinas de otros cereales.

En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que

transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que
la masa ya dentro del horno alcanza unos 50oc en su interior. En la prctica se habla
de varias fases o etapas:

La fermentacin correspondiente a la elaboracin de la masa madre o de la

esponja en los mtodos indirectos.
La fermentacin en masa, es el perodo de reposo que se le da a la masa
desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
La fermentacin intermedia, es el perodo de reposo que se da a la masa en
las cmaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
La fermentacin final o fermentacin en pieza es el perodo de reposo que se
da a las piezas individuales desde que se practic el formado hasta que se
inicia el horneado del pan.

La fase desde que la pieza sale de la cmara hasta que entra en el horno, es una
fase crtica en la que la pieza se aproxima a su volumen final, pero esta tiene una

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estructura completamente flexible, por lo que su manipulacin debe ser lo ms
cuidadosa posible.

2.1 Recubrimiento de Material Sinttico

Este proceso es el ms conocido, se hace por medio de recubrimiento de plsticos y
en algunos casos utilizan los mismos sacos que desocupan de los materiales, este
recubrimiento es lo que permite que el pan se caliente y de esta forma la levadura
empiece a fermentar, al grado de que halla y un crecimiento.

Fig. 10. Recubrimiento de Plstico negro

2.1.1 Tiempo de Fermentacin y Proceso de Crecimiento

El tiempo va en dependencia de tres factores:
El clima
La levadura
El panadero

Estos tres factores son los que determinarn el tiempo de fermentacin, ya que si el
panadero observa que hay un clima muy helado, este tendr que poner un poco mas
de levadura a la masa para que esta fermente ms rpido, en cambio si el clima es
muy caliente el panadero pondr menos levadura para que al momento de fermentar
le d un lapso de tiempo para el calentamiento del horno o bien el de meter y sacar
una hornada que esta antes.

2.1.2 Ambiente del rea de Fermentacin

En el caso de recubrimiento de material sinttico es importante mencionar que para
que la levadura comience a hacer efecto es necesario colocar el pan en un lugar
caliente y por eso es que la mayora de los panaderos colocan el pan cerca del
horno, ya que este desprende calor, el cual es utilizado para ayudar al crecimiento
del pan.

12
 Fig. 11. Crecimiento del Pan ya fermentado

2.2 Cmara de Fermentacin

La cmara de fermentacin es una mquina especial que irradia calor uniforme a los
sartenes o bandejas que son introducidas en ella, este tipo de fermentacin es
mucho ms eficiente que el de material sinttico, ya que aunque haya fro o calor, la
cmara siempre calentara a la temperatura programada.

Fig. 12. Cmara de Fermentacin

2.2.1 Temperatura de la Cmara de Fermentacin

Esta temperatura tiene que estar climatizada a 30oc y 75% de humedad, este
permitir la adecuada fermentacin del producto.

2.2.2 Tiempo de Fermentacin y Proceso de Crecimiento

El tiempo adecuado oscila en los 60 a 90 minutos, aunque puede variar segn la
necesidad del panadero y de la cantidad de levadura que se le puso a la masa al
momento de elaborarse.

2.2.3 Mantenimiento de la Cmara de Fermentacin

Es importante que una vez que dejemos de utilizar la cmara de fermentacin, la
dejemos enfriar y luego procedemos a realizar la limpieza de ella dentro y fuera de la
cmara. Continuamente tenemos que realizar revisiones peridicas que nos

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permitan ver si no hay un sonido diferente o si la cmara est calentando
adecuadamente, en caso de ver algo anormal debemos informar al responsable de
produccin.

3. Exceso de Fermentacin
El exceso de fermentacin produce el rpido crecimiento del pan provocando que
este crezca de manera rpida y por lo tanto perdiendo su fuerza, lo cual hace que
este se baje y el pan salga blanquizco y sin sabor.

4. Exceso de Levadura
El exceso de levadura aumenta el tiempo de amasado, en el formado se presenta
tenaz y poco elstica, la fermentacin es ms rpida y el pan es de color plido y
blanquecino, tiene menor tiempo de conservacin junto a la falta de sabor y aroma.

5. Exceso de Calor
El exceso de calor da como resultado una mal formacin, provocando que este se
desarrolle rpidamente y por lo tanto que su punto de equilibrio llegue ms rpido,
esto produce que en ocasiones los hornos estn ocupado y el pan se baje o como
comnmente se dice aqu se planche, ya que al obtener su crecimiento mximo, las
burbujas que se producen por la fermentacin se explotan provocando que el pan
baje su crecimiento.

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 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION
I. lea detenidamente y realiza lo que a continuacin se le orienta:
I. Realiza el siguiente procedimiento:

Apunta la hora en que se hizo recubrimiento de plstico de una hornada o bien

la hora en que se introdujo en la cmara de fermento.

Deja pasar 10 minutos, con mucho cuidado observa el pan y vuelve a dejar
todo en su lugar

Apunta los hallazgos

Vuelve a esperar 10 minutos ms, observa nuevamente el pan

Apunta los hallazgos.

Espera a que el pan valla a ser introducido al horno y obsrvalo antes de ser
introducido

Apunta los hallazgos.

II. Contesta:

1. Tena el mismo tamao el pan en los primeros 10 minutos que en los

segundos 10 minutos?

2. Qu diferencia de tamao haba entre la segunda vez que viste el pan y

cuando lo viste antes de ser introducido al horno?

3. Segn lo aprendido, A qu se debe este cambio?

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 GLOSARIO

Taller Es el local donde se lleva todo el proceso de elaboracin del pan.

Revolvedora Es una mquina donde se hace la mezcla de los materiales e

insumos para la elaboracin de la masa.

Pasteadora Es la mquina encargada de dar el afinado de la masa para que

tenga una mejor textura.

Chavetas Es una lmina que tiene un mango de madera en un extremo con

el cual se sujeta y sirve para cortar la masa.

Sartenes Es lo que comnmente conocemos como bandejas, pero estas

son de lmina anticorrosivas lisas, en las cuales se pone el pan
cuando est siendo figurado

Mejorante Es un producto que ayuda a la harina a que tenga un mejor

rendimiento.

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 BIBLIOGRAFIA

MANUAL DEL PANADERO

www. Harinsabufort.com

MANUAL DEL PANADERO

Edicin Espaola, 1990. Editorial Arte Graficas Gala, S.L.

EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACION

Ciencia y Tecnologa Alimentaria, Vol. 3, 2005

17
La educacin es un medio para hacer retroceder la
pobreza, la marginacin, la ignorancia, la opresin
y la guerra

INATEC
Instituto Nacional Tecnolgico
Centro Cvico, Frente al Hospital Bertha Caldern, Mdulo U.
Telfonos:(505) 2265-1014 Fax: (505) 2265-1054

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