Resumen.

La leche es uno de los productos de mayor consumo en Latinoamrica, clasificada

en diferentes tipos de la misma dependiendo del animal del cual se obtiene o
deriva. La leche est compuesta por diferentes vitaminas, protenas, lactosa,
casena; la cual es la protena principal que contiene la leche la cual ayuda de
ingrediente para elaborar diferentes variaciones o tipos de productos.

El origen de la leche viene de hace miles de aos, no hay una historia concreta,
pero se tiene referencias de ella y su consumo en diferentes partes de la historia.

La leche humana y la leche de vaca tiene variaciones nutrimentales, (grasas,

carbohidratos, protenas, vitaminas, minerales y caloras).

Con la leche se derivan diferentes tipos de productos como: quesos, mantequillas,

nata, yogurt etc. Los cuales llevan diferentes procesos de elaboracin. Y se
obtienen productos con texturas diferentes y sabores variables que se pueden
utilizar o consumir de diferentes maneras cada uno de ellos.

La leche tambin tiene riesgos para la salud dependiendo de factores como la

contaminacin y el crecimiento de patgenos, los aditivos qumicos, la
contaminacin ambiental y la descomposicin de los nutrientes pueden afectar a la
calidad de la leche. Lo cual afecta directamente a las personas que la consumen.

Abstract

Milk is one of the most consumed products in Latin America, classified into
different types of milk depending on the animal from which it is obtained or derived.
Milk is composed of different vitamins, proteins, lactose, casein; which is the main
protein that contains milk which helps as an ingredient to make different variations
or types of products.

The origin of milk comes from thousands of years ago, there is no concrete history,
but there are references to it and its consumption in different parts of the story.
Human milk and cow's milk have nutritional variations (fats, carbohydrates,
proteins, vitamins, minerals and calories).

With milk, different types of products are derived, such as: cheeses, butter, cream,
yogurt, etc. Which lead different processing processes. And you get products with
different textures and variable flavors that can be used or consumed in different
ways each one.

Milk also has health risks depending on factors such as contamination and growth
of pathogens, chemical additives, environmental pollution and the decomposition of
nutrients can affect the quality of milk. Which directly affects the people who
consume it.

ANTECEDENTES

Historia de la Leche
Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de
animales domsticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeadas tan lejos
como 9 mil aos antes de Cristo. En varias partes de la Biblia se hace referencia a
leche, mantequilla y queso. De hecho, los que escribieron la Biblia mencionan la
leche en ms de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento.
La estampa ms antigua de ordeo est en un panel de piedra de cuatro pies de
largo, en el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordean, y
unas jarras altas en las cuales echan la leche ordeada. Este panel se encontr
en las ruinas de un templo en Ur, cerca de Babilonia, y se estima que tiene entre
5,500 a 6,000 aos de hecho.

Qu es la leche?

La leche es el producto natural de la secrecin de la glndula mamaria.

La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 sustancias que

se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua, por ejemplo:
Casena

La principal protena de la leche se encuentra dispersa como gran nmero de

partculas solidan pequeas que no se sedimentan, y permanecen en suspensin,
estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las misma en la leche se
llama suspensin coloidal.

La calidad final est directamente relacionada con el manejo del ganado y la

higiene que lleve a cabo el ganadero en su finca. Una rutina de ordeo ideal debe
incluir los siguientes pasos:

1. Proporcionar un ambiente tranquilo a las vacas en la sala de ordeo o

establo.

2. Antes del ordeo, extraer los primeros dos o tres chorros de leche de cada
pezn y observar anormalidades.

3. Sumergir los pezones en una solucin desinfectante y acondicionadora.

4. Secar las ubres con toallas de papel individual y desechable.

5. Colocar los pezones aproximadamente un minuto despus de haber

empezado la preparacin de la ubre para evitar la entrada excesiva de aire
al sistema.

6. Ajustar las pezoneras, segn se requiera o segn avanza el ordeo.

7. Remover la mquina tan pronto haya cesado el flujo de leche del ltimo
pezn. Antes de retirar la mquina, se debe cerrar al vaco las pezoneras y
quitarlas con cuidado, este mtodo puede ser manual o automtico.
Entonces, se enjuagan las pezoneras con una solucin desinfectante, y se
debe escurrir antes de volver a usarse.
 8. Despus del ordeo, utilizar remojador de pezones para cada pezn de la
ubre con el fin de evitar la entrada de microorganismos al interior de la ubre
y a la vez acondicionar y humectar la piel del pezn.

Composicin de la leche.

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energa

alimentaria, protenas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestin necesaria de nutrientes como el calcio,
magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y cido pantotnico. La leche y los
productos lcteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer
ms diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La
leche de origen animal puede desempear un papel importante en las dietas de
los nios en poblaciones con bajo nivel de ingestin de grasas y acceso limitado a
otros alimentos de origen animal.

a. Proporcin de slidos: Los slidos son los compuestos que imparten a la

leche su espesor caracterstico. Estos slidos consisten de protenas,
grasas, minerales, vitaminas, lactosa y otras sustancias nutritivas. La
calificacin Grado A exige que la leche contenga por lo menos 11.30% de
slidos totales y 88.70% de lquido por volumen.
b. Contenido de grasas: Las grasa son parte natural de la leche, y un factor
esencial de la nutricin. La leche cruda debe contener un mnimo de 3.25%
de grasas por volumen para calificar como de primera.
c. Punto de congelacin: Esta prueba determina el grado en que se congela la
leche, y se conoce como crioscopa. La leche pura congela a una
temperatura exacta. Lo contrario podra indicar que el producto ha sido
alterado.
d. Acidez: La leche fresca contiene un mnimo de cido lcteo. Una acidez
mayor de .16% podra indicar la presencia de bacterias, ya que, al stas
digerir la leche, producen cidos en pequeas cantidades.
 e. Olor, sabor y color: Los tcnicos de laboratorio utilizan el olfato, la vista y el
gusto para certificar que la leche huele bien, se ve bien y sabe bien. El
conjunto de estos anlisis sensoriales se conoce como pruebas
organolpticas.
f. Bacterias: La leche es susceptible a la contaminacin por bacterias porque
stas buscan alimentarse de ella. Para calificar como leche fresca Grado A,
la muestra debe indicar menos bacterias que la presencia mxima permitida
por ley, lo que representa un conteo muy bajo. Si las pruebas de
laboratorio indicasen que la leche de la cisterna no es de Grado A, se
descarta la totalidad de la cisterna del camin que pueden llegar hasta
6,000 galones, pues no califican para consumo humano. En ese caso, se
envan las muestras lacradas al laboratorio central de la Industria Lechera
para que sus especialistas las analicen e identifiquen la vaquera que
produjo la leche contaminada o alterada. Ese ganadero deber corregir el
problema y producir Grado A antes que se le vuelva a aceptar leche.

Grasas y vitaminas solubles: se encuentran en forma de emulsin; esto es una

suspensin de pequeos glbuloslquidos que no se mezclan con el agua de la
leche.

Lactosa: (azcar de la leche) se encuentra totalmente disuelta en el agua de la

leche debido a su solubilidad.

Leche humana Leche de vaca

Calorias 670 kcal/l 670 kcal/l

Protenas 1-1,5 g 3-4,5 g

Casena 30% Casena 80%

Seroprotenas 70% Seroprotenas 20%

Hidratos de carbono 7 g. lactosa y otras 4,5 g. lactosa

Grasas 3,5 g % acido grasos 3,5 g

esenciales
Escasos cidos graso
cidos grasos cadena esenciales
larga insaturados
cidos grasos saturados
colesterol

minerales + +++

vitamina +++ + (salvo vitamina K)

Tabla 1. Comparacin entre leche humana y leche de vaca, Manual CTO de medicina y ciruga,
Pediatra, 2 Edicin, ENARM, Mxico.

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de
lactancia, el nmero de pariciones, el sistema agrcola, el entorno fsico y la
estacin del ao, influyen en el color, sabor y composicin de la leche y permiten
la produccin de una variedad de productos lcteos:

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento

del contenido slido de la leche de vaca, las protenas
aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la
composicin qumica bruta de la leche de vaca vara segn la raza. Por
ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el
ganado Bosindicus que en el B. taurus. El contenido de materias
grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por
ciento.
La leche de bfala tiene un contenido muy alto de materias grasas que,
por trmino medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relacin
grasa/protena de la leche de bfala es de 2:1 aproximadamente. En
comparacin con la leche de vacuno, la leche de bfala tambin tiene
 una mayor relacin casena/protena. El alto contenido de calcio de la
casena facilita la fabricacin de quesos.
La leche de oveja tiene un contenido de materias grasas y protenas
mayor que el de la leche de cabra y de vaca; solo la leche de bfala y
yak contiene ms materia grasa. Adems, la leche de oveja tiene
generalmente un contenido de lactosa mayor que el de las leches de
vaca, bfala y cabra. El elevado contenido de protenas y el contenido
slido general de la leche de oveja hace que sea particularmente
adecuada para la produccin de quesos y yogur. La leche de oveja es
importante en la regin del Mediterrneo, donde la mayor parte se
transforma en quesos, como el pecorino, caciocavallo y feta.
La leche de cabra tiene una composicin similar a la leche de vaca. En
los pases del Mediterrneo y en Amrica Latina, la leche de cabra
generalmente se transforma en quesos; en frica y Asia meridional, se
consume generalmente cruda o acidificada.
La leche de yak tiene un sabor dulce y un olor aromtico y dulcete.
Tiene entre el 15 y el 18 por ciento de contenido slido, del 5,5 al 9 por
ciento de materias grasas y del 4 al 5,9 por ciento de protenas. Por
tanto, tiene un contenido slido, de grasas y de protenas mayores que
el de las leches de vaca y cabra, y se parece a la leche de bfala. Los
pastores y sus familias utilizan la leche cruda principalmente para
preparar t con leche. La leche de yak puede transformarse en una
variedad de productos lcteos, como mantequilla, quesos y productos
lcteos fermentados.
Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una composicin
muy similar. La leche de equino, al igual que la leche humana, tiene un
nivel relativamente bajo de protenas (particularmente de casenas) y
cenizas y es rica en lactosa. En comparacin con las de otras especies
lecheras, la leche de equino contiene bajo nivel de grasa y protenas.
La mayora de la leche de equino se consume fermentada y no es
adecuada para la fabricacin de queso.
Tipos, derivados y caractersticas

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lcteos:

La leche lquida es el producto lcteo ms consumido, elaborado y

comercializado. La leche lquida abarca productos como la leche
pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche
reconstituida, la leche de larga conservacin (UHT) y la leche
enriquecida. El consumo de leche lquida en forma cruda est
disminuyendo cada vez ms en todo el mundo.
Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros
productos lcteos. Se obtiene de la fermentacin de la leche utilizando
microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez.
Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban,
ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
Los quesos se obtienen mediante la coagulacin de la protena de la
leche (casena), que se separa del suero. Se producen centenares de
variedades de queso, muchos de los cuales son caractersticos de una
regin especfica del mundo. Sin embargo, la mayora de los quesos se
producen en los pases desarrollados. Los quesos pueden ser duros,
semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas
caractersticas de los quesos derivan de las diferencias en la
composicin de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de
elaboracin aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los
quesos tradicionales producidos en los pases en desarrollo cabe
mencionar el ayib, gibnabayda, chanco, queso fresco, akawieh y
chhurpi.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos
derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche
o nata; en muchos pases en desarrollo, la mantequilla tradicional se
obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el
 agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia
meridional. El ghee tiene un tiempo de conservacin muy largo de
hasta dos aos.
La leche condensada se obtiene de la eliminacin parcial del agua de
la leche entera o desnatada. La elaboracin prev el tratamiento
trmico y la concentracin. La leche condensada puede ser edulcorada
o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En Amrica
Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para
cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
Las leches evaporadas se obtienen de la eliminacin parcial del agua
de la leche entera o desnatada. La elaboracin prev el tratamiento
trmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriolgica de la
leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan con otros
alimentos, como por ejemplo elte.
La leche en polvo se obtiene de la deshidratacin de la leche y
generalmente se presenta en forma de polvo o grnulos.
La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en
grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las
natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas
preparadas, la nata lquida preenvasada, la nata para montar o batir, la
nata envasada a presin, la nata montada o batida, la nata fermentada
y la nata acidificada.
Sueros: Segn FAOSTAT, por suero se entiende la parte lquida de la
leche que queda despus de separar la leche cuajada en la fabricacin
del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son
la preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas
de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la
fabricacin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo. El suero
puede ser dulce (de la produccin de quesos por coagulacin de la
cuajada) o cido (de la produccin de quesos por coagulacin cida).
 La casena es la principal protena de la leche y se utiliza como
ingrediente en varios productos, entre estos quesos, productos de
pastelera, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante
precipitacin con el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de
cido lctico.

Calidad y evaluacin.

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no

debe ser inspida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de
bacterias bajo; no debe contener sustancias qumicas (por ejemplo, antibiticos y
detergentes), y debe tener una composicin y acidez normales. La calidad de la
leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos
lcteos. No es posible obtener productos lcteos de buena calidad sino de leche
cruda de buena calidad.

La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental para la

produccin de una leche y productos lcteos que sean inocuos e idneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas de
higiene a lo largo de toda la cadena lctea. Los productores de leche a pequea
escala encuentran dificultades para producir productos higinicos por causas
como la comercializacin, manipulacin y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lcteos; la falta de incentivos financieros para
introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prcticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases
de la cadena lctea. La leche puede someterse a pruebas de:

cantidad medida en volumen o peso;

caractersticas organolpticas aspecto, sabor y olor;
caractersticas de composicin especialmente contenido de materia
grasa, de materia slida y de protenas;
 caractersticas fsicas y qumicas;
caractersticas higinicas condiciones higinicas, limpieza y calidad;
adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos, entre otros;
residuos de medicamentos.
Como ejemplos de mtodos de pruebas para evaluar la leche para los productores
y procesadores de leche de pequea escala de los pases en desarrollo tenemos
la prueba del sabor, olor y observacin visual (o prueba organolptica); las
pruebas con densmetro o lactmetro para medir la densidad especfica de la
leche; la prueba del cuajo por ebullicin para determinar si la leche es agria o
anormal; la prueba de acidez para medir el cido lctico en la leche, y la prueba de
Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

Elaboracin de productos lcteos

Crema

Descremar la leche utilizando una descremadora elctrica pequea y recibir la

crema en una olla de aluminio o de acero inoxidable.

Medir y envasar la crema en presentaciones de litro o en vasos de 250

centmetros cbicos. Envasar en vaso desechable o en bolsa de nailon.

Conservar en refrigeracin a 4 grados centgrados (refrigeradora normal).

Rendimiento

El rendimiento que se obtendr con 10 litros de leche semidescremada ser de

0.80 de litro de crema, en promedio.

Mantequilla

Procedimiento

Colocar un litro de crema en una olla de boca ancha (aluminio o acero

inoxidable).

Batir la crema vigorosamente con una cuchara o paleta durante 30 minutos

aproximadamente.
 Desuerar la mantequilla batiendo constantemente.

Agregar agua potable y seguir batiendo para lavar los restos de suero de la
mantequilla.

Agregar una onza o una cucharada rasa de sal gruesa de cocina y mezclar.

Envolver en nailon o plstico adherente en presentaciones de una libra.

Conservar en refrigeracin a cuatro grados centgrados (refrigeradora normal).

Rendimiento, Aunque vara dependiendo de la calidad de la crema que se utiliza,

el rendimiento promedio que se obtendr con un litro de crema ser de 0.80 libra
de mantequilla.

Queso

Poner la cuajada en el molde en capas sucesivas y agregar sal en cada capa.

Dejar la cuajada en el molde a t e m p e r a t u r a ambiente durante 12 horas

para su acidificacin, dndole dos o tres vueltas.

Envasar el queso en bandeja plstica y envolver con plstico para evitar el

derrame del suero.

Poner el queso de capas empacado en bandejas de plstico.

Conservar en refrigeracin a cuatro grados centgrados (refrigeradora normal).

Rendimiento El rendimiento que se obtendr con 10 litros de leche

semidescremada ser de 3.25 libras de queso de capas, en promedio.

Peligros para la salud

Al igual que los dems tipos de alimentos, la leche y los productos lcteos pueden
provocar enfermedades. Factores como la contaminacin y el crecimiento de
patgenos, los aditivos qumicos, la contaminacin ambiental y la descomposicin
de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.
Los peligros microbiolgicos son un importante problema de inocuidad de los
alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el
crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche
a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede
contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichiacoli O157:H7,
listeria monocytogenes, staphylococcusaureus, yersiniaenterocolitica,
bacilluscereus, clostridiumbotulinum, mycobacteriumbovis,
brucellaabortus y brucellamelitensis.

Los peligros qumicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los

productos lcteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo.
La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o
agua que contienen sustancias qumicas. Otras causas de contaminacin pueden
ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de
almacenamiento de la leche. Entre los peligros qumicos cabe mencionar
productos como detergentes, desinfectantes de pezones, desinfectantes lcteos,
antiparasitarios, antibiticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.

Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los
animales vertebrados y los seres humanos. Las infecciones
zoonticascomnmente asociadas al consumo de leche y productos lcteos son la
tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis.

Fuentes de informacin

http://www.fao.org/3/a-bo954s.pdf

http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf

https://alimentos.org.es/alimentos/lacteos-y-derivados-de-la-leche

Manual CTO de Medicina y cirugia, Pediatria, ENARM Mexico.