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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS


DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA
ACADEMIA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS

INTEGRANTES GRUPO

Cortes Sotelo Pedro Ivan 7IM2


Figueroa Santos Lesly Karen
Gonzlez Salas Daniela
Hernndez Velasco Brenda Liliana
Morales Macas Cesar Alejandro EQUIPO
Viramontes Bocanegra Roberto Carlos 5

PROFESOR: Jonathan

PRCTICA 2.

PLANTA PILOTO DE LCTEOS

Obtencin de un saborizante mediante secado por aspersin


1. Objetivos
2. Resultados
3. Discusin de resultados

La mayora de los saborizantes utilizados en la industria alimentaria son usados en estado


slido, por ello, existen alimentos en los que se necesita el saborizante en esta forma ya sea
porque todos sus ingredientes son secos o simplemente porque se requiere aumentar la vida
de anaquel del producto. La encapsulacin de compuestos activos en un slido se ha
convertido en un proceso muy atractivo siendo la microencapsulacin de saborizantes una de
las aplicaciones ms importantes en la industria alimentaria.

Muchas de las aplicaciones de los saborizantes incluyen desde que son la composicin esencial
que le da vida (sabor y olor caracterstico) al alimento como en el caso de los refrescos,
gelatinas y helados de sabores, hasta ser tan usados para compensar la prdida de
caractersticas organolpticas de un alimento por el tipo de procesamiento al que se les
someti tales como la pasteurizacin, evaporacin para concentrar slidos, etc.

En esta prctica se trabaj con la encapsulacin de un saborizante ctrico sinttico lquido en


una matriz de un soporte, la cual se llev a cabo por medio del uso de un secado por aspersin
con el fin de estudiar las condiciones que lo afectan y controlarlas experimentalmente con el
propsito final de obtener un polvo (saborizante) con el mayor rendimiento posible obtenido
por este mtodo de secado.

Actualmente con el fin de conservacin y aumento de la solubilidad de estos saborizantes en


los alimentos que se desean tengan una larga vida de anaquel se producen en estado slido y
se utilizan 2 mtodos que son de importancia en esta industria. Pueden ser producidos por
dispersin en un soporte seco o por alguna forma de encapsulacin, siendo esta ltima la ms
prctica, la cual fue utilizada y estudiada durante el desarrollo de esta prctica.

Es importante aclarar que los saborizantes que son ms utilizados en la industria por brindar
sabores ms ricos y reales a los alimentos son los saborizantes que se obtienen de forma
natural a partir de plantas y frutos los cules son extrados de los conocidos aceites esenciales
que se caracterizan por estar formados por compuestos de bajo peso molecular lo cual los
hace muy voltiles y termolbiles. Esto provoca que se descompongan muy fcilmente a altas
temperaturas y hace que pierdan sus caractersticas de saborizante o aromatizante, para las
industrias esto genera muchas prdidas debido a que los procesos trmicos de conservacin
(secado) de alimentos en donde se utilizan dichos saborizantes generan que se descompongan
y hagan que la funcin primordial del saborizante en el alimento desaparezca teniendo un
alimento inspido y poco atractivo.

Es por ello que es de gran importancia llevar a cabo el mtodo de encapsulacin del
saborizante, ya que al estar este atrapado en un soporte slido, este le da una proteccin
contra las altas temperaturas de secado, aunque depende del tipo de condiciones que se usen
en el secador.

Para ello se comenz con la preparacin de la solucin a encapsular y secar, y ya que la


operacin de secado por aspersin se caracteriza y es diferente de las dems en que hay una
transformacin de una alimentacin (emulsin del saborizante) en estado lquido a un
producto seco y slido al ponerlo en forma de gotas y en contacto con un gas caliente (are),
para poder secar el producto deseado es necesario que su consistencia sea lquida.

Existen muchos mtodos de encapsulacin de saborizantes que van desde inclusin molecular,
co-acervacin y secado por aspersin, en esta prctica se utiliz el mtodo de co-acervacin y
secado por aspersin en donde se tienen 3 fases a mezclar: el saborizante, el soporte o matriz
donde se va a atrapar el saborizante y el disolvente (agua) que ayud a desplazar dicho
saborizante por toda la matriz del soporte para que quedara atrapado y embebido en el mismo.

Para encapsular se utiliz un soporte conocido como maltodextrina, la cual es un compuesto


derivado de la hidrlisis del almidn, el cual tiene la propiedades de que no aporta sabor al
producto final y al ser soluble por su estructura de glucosas que son compuestos polares, se
disuelven fcilmente y liberan al saborizante una vez que se pone en contacto con el alimento
que se le quiere aumentar o da el sabor, adems presenta una propiedad encapsulaste cuya
funcin es atrapar en su estructura molculas del saborizante y formar una solucin viscosa
(emulsin) la cual una vez que se obtiene tiene un alto contenido de humedad. En las
industrias que se dedican a la produccin de saborizantes este alto contenido de humedad es
indeseable debido a que se favorece la descomposicin del saborizante adems de que as es
ms complicado almacenar y conservar por lo cual el secado por aspersin es el siguiente
mtodo para producir el saborizante final.

Una vez que se obtuvo la emulsin formada con ayuda de la maltodextrina, el agua y el
saborizante se someti a un proceso de secado por aspersin en el cul se aliment la muestra
a secar (emulsin) por la parte de arriba del secador junto con el are caliente (180C)
generando que el secador dispersara la alimentacin en forma de pequeas gotas a travs del
secador, una vez hecho esto, toda el agua que rodeaba a las esferas de maltodextrina una vez
que est en contacto con el are caliente hizo que se evaporara y se fuera con el are en
movimiento generando que poco a poco el producto se fuera secando y solo quedara la
maltodextrina con el saborizante embebido en su estructura de esferas, estas esferas secas
forman un slido debido a las propiedades encapsulantes de la maltodextrina las cules por
densidad caen y son arrastradas al contenedor receptor del secador donde llega ya como polvo
fino que son las pequeas esferas que el secador por aspersin form en un principio pero
ahora con muy poca humedad, dicho polvo fino se recolect de las salidas del secador por
aspersin y se calcul el rendimiento obtenido.

Como se puede observar en los resultados, el porcentaje de recuperacin obtenido es del 60%.
Este es un porcentaje bajo pero aceptable y se pudo deber al arreglo del equipo, ya que
cuando el aire y el producto circulan en paralelo hay una prdida de la eficiencia del secado
por la disminucin de los gradientes de humedad y temperatura en el sentido del flujo. El
equipo empleado en la prctica tiene un arreglo en paralelo lo que explicara el por qu se
tiene un porcentaje bajo de recuperacin.

Otra explicacin al tener una baja recuperacin es el no haber controlado la temperatura ya


que esto provocar que el agua no sea removida de forma adecuada y por lo tanto el producto
a secar comience a formar pastas duras las cuales quedarn retenidas en las paredes del
secador, lo cual har que el peso final del producto disminuya y con ello el porcentaje de
recuperacin.
Cabe mencionar que este mal control de temperatura tendr repercusiones en la calidad final
del producto, ya que las altas temperaturas pueden daar componentes termolbiles
presentes en el saborizante, esto se comprueba ya que para evaluar el producto final se realiz
una solucin de agua con el polvo obtenido, y el sabor esperado es un sabor ctrico lo cual no
fue as, el sabor a ctrico era casi nulo.

Con esto confirmamos que, es de gran importancia cuidar todas las condiciones que se pueden
variar en un secador por aspersin ya que cualquier descuido o mal uso de este generar que
sea un proceso ineficiente y a largo plazo salga ms costoso producir la cantidad deseada de
producto final.

4. Conclusiones
5. Bibliografa