Productos carnicos ahumados: Kabanossy y Tocino

Curso: Industrias crnicas

Profesor: Diaz Romani, Pamela.

Integrantes:

*Ferrer Yauri, Juan Manuel.

*Figari Borasino, Marco Aurelio.

*Sanchez Atarama, Jimena.

*Maucaille, Roco Malory.

Grupo: A*

Ciclo: 2017-II

Fecha: 19/09/17
 I. INTRODUCCIN

II. MATERIALES Y MTODOS

II. I. Materiales

Equipos

Utensilios

Formulacin

II. II. Mtodos

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
III. I. Kabanossy

Cuadro 3. Caractersticas organolpticas y sensoriales del

PARMETRO DESCRIPCIN
Color
Textura
Sabor y Olor
Tamao
Fuente: elaboracin propia.

III. II. TOCINO

Cuadro 4. Caractersticas organolpticas y sensoriales de

PARMETRO DESCRIPCIN
Color
Textura
Sabor y Olor
Tamao
Fuente: Elaboracin propia.

III. III. Maquinarias

Una de las maquinas utilizadas en la elaboracin del kabanossy fue la moledora marca
Manca la cual si bien tiene un buen sistema de operacin, se pudo apreciar que tenda a
atorarse cuando estaba moliendo, por otro lado al no tener una temperatura controlada y
no haberlo puesto a congelacin como pre tratamiento se obtuvo una masa relativamente
fina en la elaboracin de kabanossy la cual tendra que presentar una masa gruesa. La
limpieza de la maquina es muy tediosa, se debe tener mucho cuidado para evitar cortes.
La tolva de ingreso es muy pequea por lo que se requiere de un operario que introduzca
y reciba la materia. Por otro lado la empresa Laska nos presenta la moledora angular WW
130, la cual tienes las siguientes caractersticas:

Presenta una tolva que recibe 175 o 295 litros de carnes, lo cual permite un llenado
ms sencillo.
 Su construccin angular LASKA presenta un sinfn de alimentacin que
transporta el material sin daarlo y de manera uniforme al sinfn de trabajo.

Permite la elaboracin de todo tipo de embutido, obteniendo una mxima calidad.

Corte limpio y definido sin aplastar o ensuciar.

Calentamiento reducido del producto molido.

Vaciado de tolva de llenado rpido y completo gracias a construccin angular.

Autovaciado ptimo al cambiar de producto o fin de la produccin gracias a una

geometra especial de la carcasa del sinfn.

Su diseo de doble sellos entre el producto y las reas de accionamiento facilita

la limpieza de la mquina.

Mxima utilizacin de la materia prima

En el proceso de moler, no se estableci ningn parmetro con respecto a la temperatura,

por el contrario Salv (2000) especifico que antes de entrar al proceso de molido se
recomienda que tanto la carne como la grasa presente una temperatura de 1C, esto
permitir que la temperatura de la carne curada y de la grasa no se eleven tanto y puedan
ser fuente a ataques microbianos y que se pueda obtener una masa gruesa.

La embutidora horizontal que se utiliz en la elaboracin de kabanossy, se accionaba de

forma mecnica por un operario, gran parte de la masa para embutir se quedaba dentro
ocasionando gran prdida. Se requera de otro operario que manejara la tripa
humectndola, cuidando que no entre aire (si entraba aire se recurra a pinchar con una
aguja) y hacindola salir para que no se rompa, ocasionando prdidas de tiempo. La
limpieza consista en desarmar por completo el quipo; esta mquina al solo llenar la tripa
dejaba que otro operario la porcionara y amarrara ocasionando desigualdades en el
producto. Por otro lado la empresa Handtmann nos ha presentado la embutidora al vaco
VF 608 plus y VF 610 plus para pequeos empresarios y sus mltiples posibilidades de
aplicacin que ofrecen claras ventajas al usuario tanto en ergonoma, como en costes y en
la calidad de los productos. Detallados a continuacin:

Alta capacidad de porcionado y torsionado, cuidadoso con la tripa y con una

mxima precisin. Con las manos automticas HV 414 y HV 416 se obtiene un
 torsionado efectivo y sencillo gracias a un manejo fcil. La mano automtica HV
412 hace posible un procesamiento especialmente cuidadoso con tripa natural, ya
que est adaptada especialmente para esta aplicacin.
Elaboracin excelente de masas fras y slidas.
Control central y sencillo mediante el control compacto multifuncional. El
accionamiento principal, en tcnica de servoactuadores, ofrece una mxima
seguridad del proceso y un desarrollo sin anomalas de la produccin. El mando
compacto permite al operario controlar todas las funciones de forma centralizada.
La interfaz de usuario basada en Windows CE es muy intuitiva y de fcil manejo.
El sistema de vaco configurado ptimamente garantiza una evacuacin continua
del producto. El resultado de esta perfecta interaccin es un porcionado preciso,
una distribucin homognea de la masa y un producto final con un aspecto
apetitoso y de primera calidad. Gracias a un efectivo llenado en vaco quedan tan
slo cantidades mnimas de masa residual.
La construccin con superficies lisas, la buena accesibilidad y la tolva dividida
permiten una limpieza rpida y sencilla, y son un claro ejemplo del inteligente
concepto de higiene de Handtmann.

Para el ahumado, tanto para el kabanossy como para el tocino, se utiliz el secador de
bandejas horizontal. Segn Brennan et al. (1998), al secar un slido hmedo (kabanossy)
con aire caliente, el aire aporta el calor sensible el calor latente de evaporizacin del agua
y acta tambin como gas portador, para eliminar el vapor de agua que se forma en la
vecindad de la superficie de evaporacin.

En nuestra practica de utilizo humo liquido la cual le dio las caractersticas finales al
kabanossy; sin embargo, Segn Brennan et al. (1998) se debi utilizar una cmara de
ahumado siendo este un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida
de humos producto de una combustin de la madera, que puede estar incorporado o no en
la cmara. La cmara tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se
introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos
normalmente se cuelgan en el interior de la cmara con diferentes accesorios o se
disponen en bandejas. Las dimensiones de la cmara sern las adecuadas para contener la
produccin deseada.
Segn Emison 2014, es recomendable un ahumador con un correcto aislamiento que se
realiza mediante fibras minerales y cermicas de baja masa trmica y gran poder
calorfugo, cuidadosamente dispuestas en estratos a fin de reducir las prdidas de calor.
El perfecto aislamiento conseguido permite un ambiente fresco de trabajo.

IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFA

BRENNAN, J; COWELL, N; LILLEY, A. 1998. Las operaciones de la

Ingeniera de los alimentos. Tercera Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza.
Espaa.
Salv, B. 2000. Utilizacin de protena de soya y carragenina en salchichas
tipo huacho con bajo tener graso. Tesis Magister Scientiae. Universidad
Nacional Agraria la Molina - Per.
Emison, 2014. Hornos de ahumado industriales. Buscado el 01 de diciembre
del 2017 en la siguiente pgina web:
http://www.emison.com/hornos%20ahumado%20industriales.htm
VI. ANEXOS

Anexo 1. Parmetros relacionados con la composicin fisicoqumica de la salchicha de

Tumbes.

Fuente: Daphne (2014).