COCOALLETA

APLICACI N DE HACCP, BPM Y SSP

Elaborado por:
Gonzlez Gonzlez Berolina Monserrat
Mancilla Castillo Viridiana
Moreno Mendoza Martha Alejandra
Ramrez Prez Jorge Ivn
Villatoro Toledo Isabel
Zenteno Vzquez Mara Elena
 FICHA TCNICA DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO:
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
LUGAR DE ELABORACIN:
COMPOSICIN NUTRIMENTAL:
PRESENTACIN Y EMPAQUES COMERCIALES:
CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS:
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD:
TIPO DE CONSERVACION:
CONSIDERACIONES PARA
ALMACENAMIENTO:
FORMULACION:
VIDA UTIL ESTIMADA:
INSTRUCCIONES DE CONSUMO:
COCOALLETA
Cocoalleta es una galleta a base de harina de trigo y cocoa,
estandarizada y certificada para garantizar la calidad del
producto al consumidor. Es un producto chiapaneco dulce al
paladar, cremoso y crujiente. Su forma es circular.
Planta procesadora de galletas ubicada en Tuxtla Gutirrez,
Chiapas.
Kcal: 220
Protenas: 44.37%
Grasa: 16.29%
Presentacin de dos unidades en bolsas selladas de celofn.
Color: la corteza es dorada uniforme en el borde y un tono ms
claro hacia el centro. Presenta una coloracin ligeramente
marrn, no debe estar quemada, ni tener material extrao
alguno.
Olor y sabor: Ligero sabor a chocolate gracias a la cocoa
incorporada, libre de olores y sabores desagradables.
Textura: crujiente y suave. No debe ser blanda.
NOM-247-SSA1-2008: las galletas deben cumplir con las
siguientes especificaciones:
Presencia como lmite mximo de Mesoflicos aerobios
10 000 UFC/g; Hongos 300 UFC/g; Coliformes totales
<30 UFC/g; Salmonella spp en 25 g negativa.
Para el caso de materia extraa, en 50 g de producto,
debe haber no ms de 50 fragmentos de insectos, no
ms de un pelo de roedor y estar exentos de excretas.
Los niveles de referencia de Pb y Cd son: 0.5 mg/kg
como mximo para plomo (Pb) y 0.1 mg/kg como
mximo de cadmio (Cd).
A temperatura ambiente.
Mantener y conservar el producto en su respectivo empaque;
evitar posibles daos en el mismo y mantener a temperatura
ambiente, en lugares no muy hmedos.
Materia prima/insumo Porcentaje (%)
Harina de trigo 60
Margarina 20.4
Azcar 10.6
Huevo 5
Cocoa 3.5
Sal 0.5
20 das a partir del da de su elaboracin.
Preferentemente, consuma al instante, una vez abierto el
empaque.
 MISIN
Elaborar productos alimenticios de calidad y agradables al paladar de nuestros
consumidores.

VISIN
Consolidarnos como la empresa lder galletera y satisfacer los deseos y necesidades de
nuestros consumidores.
ORGANIGRAMA

Gerente
Mara Elena Zenteno
Vzquez.

Auditor Martha
Alejandra Moreno
Mendoza.
 Laboratorio de Anlisis rea de recepcin
Departamento de produccin
qumico-biolgicos de Materia prima

Jefe de produccin Jefe de control Jefe de

Berolina Monserrat de calidad laboratorio Viridiana Mancilla
Gonzlez Gonzlez. Isabel Villatoro Jorge Ivn Castillo.
Toledo. Ramrez Prez.

Almacenista

Supervisor
Encargado Encargado
del anlisis del anlisis
de materias del producto
primas terminado
Encargado Encargado Encargado del
del rea de del rea de rea de
amasado horneado empaquetado

Jefe de Almacn
 DISTRIBUCIN DE PLANTA

Entrada

DE MANIOBRAS

Salida
 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Comnmente podramos decir que una galleta es pasta de harina y azcar dividida en
trozos moldeados y cocida en el horno, la cual satisface el gusto de las personas e incluso
consumidas para satisfacer el hambre. Pero son ms que eso, ya que son un alimento que
deben cumplir ciertos requisitos de sabor, color, olor, aspecto y consistencia para agradar
el paladar del consumidor.

De acuerdo a la NOM-147-SSA1-1996 se entiende por galleta, al producto elaborado

fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas y aceites comestibles o sus mezclas
y agua, adicionada o no de azcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para
alimentos, sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, dando lugar a
un producto de presentacin muy variada caracterizado por su bajo contenido en agua.

COCOALLETAS, son galletas suaves y crujientes, que adems de satisfacer el paladar del
consumidor, son productos de larga duracin que garantizan su inocuidad hasta el
momento de ser consumidas. Ya que estn elaboradas de acuerdo a los criterios de la
norma NOM-247-SSA1-2008 la cual nos dice acerca del transporte y almacenamiento de
las harinas as como las especificaciones sanitarias para su elaboracin.

En la actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas partes, sin

distincin de pases ni lugares.
DIAGRAMA DEL PROCESO
 DIAGRAMA DEL PROCESO
Harina de trigo.
Cocoa.
Margarina.
Determinaciones
Azcar.
fisicoqumicas y
microbiolgicas. Recepcin Sal.
Huevo.

Pesado

Amasado

Moldeo

Horneado o
160 C por 20min.

Enfriado A temperatura ambiente.

2 piezas en bolsas de
Empaquetado
celofn y 20 paquetes en 1
caja.
Distribucin a las zonas de
Comercializacin
ventas.
PUNTOS CRTICOS
 APLICACIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP EN EL PROCESO.
1.- Anlisis de peligro y medidas preventivas

Etapa 1 del proceso (Recibo de materia prima)

Riesgo microbiolgico: Una medida para prevenir esos riesgos en esta etapa del proceso
es pedir un certificado al proveedor sobre algn anlisis microbiolgico de la materia
prima, haciendo un anlisis representativo, y controlando la temperatura y la humedad
para evitar el crecimiento de microorganismos.

Riesgo fsico: este peligro se puede reducir con el almacenaje correcto de la materia
prima, evitar que tenga contacto con el piso, separarla para evitar la contaminacin
cruzada, cerrar de manera correcta los empaques de la materia prima para evitar que se
contamine o sea atacada por plagas.

Riesgos qumicos: este riesgo se puede reducir separando todos los productos qumicos
(artculos de limpieza, aceites de maquinaria, pesticidas o insecticidas) de la materia
prima. Y verificar que no queden restos de estos en los lugares de almacenamiento.

Etapa 2 (Pesado)

Riesgo microbiolgico: Aplicar el sistema SSOP para el mantenimiento del equipo de

pesado para evitar el crecimiento de microorganismos.

Riesgo fsico: Revisar la maquinaria para evitar la adherencia de sustancias indeseables al

producto, as como calibrar el equipo de pesado para asegurarse de la adecuada
proporcin del producto.

Riesgos qumicos.- Verificar el correcto lavado y enjuagado de la maquinaria utilizada para

esta parte del proceso para evitar los residuos de detergentes.

Etapa 3 (Amasado)

Riesgo microbiolgico: Utilizacin de la ropa adecuada por parte del manipulador de los
alimentos, as como la higiene adecuada del mismo (BPM), la limpieza adecuada de la
maquinaria utilizada aplicando el sistema SSOP y el control adecuado de la temperatura y
humedad.

Riesgo fsico: Revisar la maquinaria en este proceso para evitar la contaminacin de

rebabas metlicas procedentes del la maquinaria, hacer cuenta de plstico y tener bien
identificado si falta alguna parte de plstico de algn objeto de este material.
Riesgos qumicos.- Verificar el correcto lavado y enjuagado de la maquinaria utilizada para
esta parte del proceso para evitar los residuos de detergentes.

Etapa 4 (Moldeado de la masa)

Etapa 5 (Coccin de las galletas)

Riesgo microbiolgico: Lavado y enjuagado adecuado del equipo de orneado de acuerdo a

las SSOP, revisar que la temperatura sea la indicada para evitar el crecimiento de
microorganismos.

Riesgo fsico: verificar los tiempos de coccin para evitar quemaduras, caramelizacin y/o
daos por calor.

Etapa 6 (Enfriado de las galletas cocidas)

Riesgo microbiolgico: Verificar de a cuerdo al sistema SSOP la completa sanitizacin del

rea, debido a que la reduccin de temperaturas permite el crecimiento de algunos
microorganismos.

Riesgo qumico: Verificar el correcto lavado y enjuagado de la maquinaria utilizada para

esta parte del proceso para evitar los residuos de detergentes.

Etapa 7 (empaquetado)

Riesgo microbiolgico: Ayudarse de los sistemas de BPM y SSOP para evitar

contaminacin durante el empaquetado.

Riesgo fsico: Colocar un detector de metales para verificar que el producto terminado no
presente dichas partculas. Supervisar el correcto sellado de cada empaque.

Riesgo qumico: Verificar el correcto lavado y enjuagado de la maquinaria utilizada en el

empaquetado para evitar los residuos de detergentes.

Etapa 8 (Almacenado y distribucin)

Asegurarse del correcto almacenaje y transporte del producto para evitar cualquier tipo
de dao.

Nota.- En todas las etapas del proceso existen los tres riesgos microbiolgicos, fsicos y
qumicos, y todos estos riesgos se reducen con la correcta aplicacin de BPM en todo el
personal e instalaciones y la aplicacin de las SSOP para el correcto lavado de las
maquinarias:

Los riesgos qumicos en todo el proceso, pueden reducirse con la correcta aplicacin de las
SSOP, para evitar que en la maquinaria o los objetos que hacen contacto con el alimento
contengan residuos de detergentes, tambin este riesgo se reduce utilizando aceite de
tipo comestible en la maquinaria por si llega caer en el alimento, tambin este riesgo de
reduce aplicando detectores de metal en una de las partes finales del proceso.

Los riesgos microbiolgicos se reducen con la correcta aplicacin de BPM tanto en el

personal como en las instalaciones de la empresa.

2.- Identificar los puntos crticos de control

Los puntos crticos de control en el proceso pueden ser la revisin constante de la

humedad en la materia prima. Realizar anlisis microbiolgicos de bacterias coliformes y
otros microorganismos en la materia prima. Colocar un sensor de temperatura en el rea
de horneado y un cronometro para dar la coccin adecuada. La colocacin de un detector
de metales antes de la etapa de empaquetado del producto.

3.- Establecer lmites a los puntos crticos de control

Para la aplicacin correcta de este paso es necesario que se conozcan muy bien las
propiedades del producto que se est preparando, es necesario conocer Normas Oficiales
Mexicanas y CODEX alimentarios para saber qu cantidad de coliformes estn permitidas
y tambin establecer lmites de los tamaos de metales que pudiera contener el
alimento.

4.- Monitoreo y vigilancia

Es necesario que en la empresa existan personas capacitadas, encargadas de verfificar que

se estn cumpliendo todos los pasos de la correcta aplicacin del HACCAP, y de las BPM y
la SSOP ya que estos son las bases del dicho sistema. Se debe revisar constantemente la
temperatura, humedad, los tiempos de los pasos del proceso, los resultados de los
anlisis microbiolgicos y los resultados de los detectores de metales.
5.-Establecer medidas correctivas

Si se llegara a detectar alguna falla en los PCC es necesario corregir el problema de

inmediato. Identificando la parte del proceso donde pudiera estar ocurriendo dicha falla,
si no estuviera en el proceso, hacer la trazabilidad de la materia prima para determinar el
problema.

6.- Establecer los procedimientos de verifcacin

Para este proceso es necesario contratar laboratorios externos, o contar con uno propio
para que realicen los anlisis al producto terminado y de esta forma certificar que nuestro
producto sea totalmente inocuo.

7.- Documentacin

Es necesario documentar todo lo que se est realizando en el proceso, para tener un

mejor control de las fallas si las existen, y as poder tener la mejora continua de nuestra
empresa.

Recomendaciones
Asegurarse que las instalaciones de almacenamiento de la materia prima se
mantengan limpias, aireadas y exentas de roedores; realizar un buen control de la
humedad y temperatura, an cuando las condiciones climatolgicas sean adversas.

Clasificar el material segn da de adquisicin y cada semana supervisarlo en

trminos de apariencia (olor y color). Para materiales secos, controlar la humedad
y la temperatura y anotar los valores en una tabla. Actuar inmediatamente si los
valores se hicieran elevados, antes de que aparezca cualquier seal de
podredumbre.

Rechazar el alimento que huela o parezca podrido.

Verificar la limpieza adecuada de las maquinas de la lnea de produccin para

evitar contaminacin cruzada o por adulterantes.
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE
SANITIZACION (SSOP)
1. Control De La Inocuidad Del Agua

OBJETIVO:
Reducir los riesgos de contaminacin de los productos debido a una mala calidad del agua.
Reducir la Suciedad, la propagacin y contaminacin de agentes qumicos, fsicos y
biolgicos presentes en las cisternas y/o tuberas, hasta niveles aceptables.

ALCANCE:
Analizar el agua de las tuberas y cisternas que se usa en la planta de produccin, para
garantizar su potabilidad.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES:
Personal del rea de mantenimiento. Jefe de la misma rea.
Control de calidad: anlisis de cloro residual, inspeccin visual de la limpieza de la cisterna.
Gerencia tcnica: anlisis microbiolgico del agua, inspeccin visual del registro de control
de agua utilizada en el proceso.
Laboratorio externo: anlisis microbiolgico

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:

Para asegurar la inocuidad del agua se llevan a cabo los siguientes controles:
Se verificar los niveles de ph y cloro con kit todos los das, tanto del agua utilizada dentro
de la planta como la de las cisternas. Tambin se verificarn los filtros, para observar que
tipo de impurezas trae el agua y as poder tomar acciones correctivas, se cuenta con el
apoyo del departamento de mantenimiento para el cambio de los filtros de agua de 1 a 2
veces al mes. Tambin se tomarn muestras de agua para hacerles un anlisis
microbiolgico para conocer si contienen coliformes, e. coli u otras bacterias, y la dureza
del agua.
Una vez al mes se realizar por medio del departamento de sanitizacin una limpieza
profunda a las cisternas para evitar acumulacin de impurezas. Todo esto quedar
archivado para tener un registro tanto de las imperfecciones como las acciones
correctivas a tomar.
Sanitizacin de tuberas.
El personal debe lavar los contenedores y llenarlos hasta el nivel indicado
con agua corriente.
Aadir 400ml. De hipoclorito de sodio y vertirlo en cada contenedor,
homogenizar y avisar al departamento de mantenimiento para conectar la
manguera de la solucin de hipoclorito a la bomba y purgar sta ltima.
Abrir las llaves del agua distribuidas en la planta, respetando la secuencia.
Cerrar las llaves de agua considerando la misma direccin en que se
abrieron.
 Encender la bomba para que pase el agua con cloro a travs de las tuberas.
Cuando se haya terminado el agua con cloro, abrir la llave de cada punto
(recordando que se debe abrir primero las ms alejadas a la cisterna),
tomar una muestra del tubo y agregar una gota de la solucin de orto-
toluidina (gotero amarillo); para verificar la presencia de cloro, la cual al
contacto con el agua dar un tono entre amarillo a caf (prueba positiva).
Cuando se hayan verificado todas las tomas de agua y siendo stas
positivas, deben cerrarse nuevamente.
Esperar 30 min. Y posteriormente se deber hacer nuevamente la prueba
de orto-toluidina para verificar que haya quedado cloro residual. En caso
negativo, repetir aumentando la concentracin de cloro de 400 ml a 600 ml
de hipoclorito de sodio.
Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos:
Vaciar la cisterna.
Cerrar llaves de paso para que no ingrese agua de la cisterna a la planta y
evitar cualquier tipo de contaminacin.
Remover cualquier suciedad y agua restante con escoba y esptula.
Aplicar Desinfectante: llenar la cisterna con una solucin de cloro y agua a
300ppmy dejar actuar durante 15 minutos.
Vaciar la cisterna y lavar con agua para eliminar restos de desinfectante.
Retirar y guardar todos los equipos y materiales utilizados.
Esperar 15 minutos hasta empezar el llenado de la cisterna.

MONITOREO:
Debe analizarse la cantidad de cloro en el agua una vez a la semana y el anlisis
microbiolgico.
Una vez al mes se realizar una inspeccin de la limpieza de la cisterna.
Cada tres meses un anlisis microbiolgico en un laboratorio externo.

VERIFICACIN:
El personal competente, deber llevar sus registros de monitoreo diario, del buen
funcionamiento del equipo as como de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos, con la
frecuencia que garantice el proceso adecuado de acondicionamiento.
Cisterna: Debe realizarse al comienzo y final de la limpieza para determinar si utilizaron los
materiales adecuados y si las cisternas estn adecuadamente sanitizadas.

2. Limpieza Y Desinfeccin De Las Superfcies En Contacto Directo Con Los Alimentos.

Amasadora

OBJETIVO: eliminar todo residuo o contaminante de origen biolgico, qumico o fsico

presentes.
ALCANCE: se aplica a todas las amasadoras presentes en la produccin.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: personal del rea.

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:

Desconecte el suministro de energa elctrica.

Enjuagado con agua caliente a menos de 60 C durante 10 minutos.

Circulacin de una solucin de detergente alcalino (0.5% - 1.5%) durante unos 30

minutos a 75C

Enjuagar de detergente alcalino con agua caliente durante 5 minutos.

Enjuagado con agua fra.

Enfriamiento gradual con agua fra por 8 minutos.

MONITOREO: Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo

VERIFICACIN: Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza

de los equipos y deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"

Roto cortadora

OBJETIVO: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de

contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en la rotocortadora.

ALCANCE: se aplica a la banda transportadora en el rea de produccin.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: Personal del rea.

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:

Cerciorarse que la produccin este completamente detenida y se haya cortado la

alimentacin elctrica.

Cubrir con bolsas de polietileno monitores de mquinas, equipos electrnicos y

cualquier otra superficie que potencialmente se pueda daar por efecto de la aplicacin
de agua.

Lavar con jabn y agua toda la faja

Lavar la parte superior

 Verificar que no quede masa, si quedan residuos de masa quitarlas con esptula

MONITOREO:

Diaria (aseo pre-operacional)

Semanal (aseo pero-operacional con mayor profundidad)

VERIFICACIN:

Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza y deber

completar y firmar la planilla (Registro de limpieza).

Lavado y sanitizado de accesorios

OBJETIVO: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de

contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los diferentes
accesorios.

ALCANCE: Se aplica a los accesorios de trabajo como: estanteras de acero inoxidable,

presentes en el area de produccin.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: Personal de rea.

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:

Desarmar y llevar a piletas de lavado.

Enjuague con agua caliente entre (30-45 C).

Limpiar con agua caliente ms Deteral (Alquil benceno sulfnico) y refregar con
esponja.

Enjuague con agua caliente (60-65 C) (Detergente aninico tensioactivo).

Sumergir en pileta con una solucin de King Cloro (dixido de cloro) 50ppm y dejar
15 minutos.

Enjuague final.

Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.

MONITOREO: Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo

VERIFICACIN:

Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza.

Horno acero inoxidable.

OBJETIVO: evitar incrustaciones o cualquier tipo de contaminante.

ALCANCE: horno en el sistema de produccin.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: personal del rea, supervisor.

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:

Desconecte el suministro de energa elctrica.

Enjuagado con agua caliente a menos de 60 C durante 10 minutos.

Accin manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al inferior. Hasta
que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida.

Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para evitar depsitos de

incrustaciones de cal) de red fra hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por
la accin manual realizada

Sanitizado: preparar la solucin sanitizante de un desinfectante cuyo agente activo

es el amonio cuaternario en una concentracin de 200 ppm en los recipientes
acondicionados, aplicar homogneamente en las mesas durante 5 minutos, cubriendo en
su totalidad.

MONITOREO:

Cada mes

VERIFICACIN: Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza.

ACCIONES CORRECTIVAS:

Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, que dara
a criterio del supervisor y jefe de calidad.
3. Prevencin De La Contaminacin Cruzada.

Recepcin de materia prima

OBJETIVO: Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por la mala manipulacin

en el momento de la recepcin de la materia prima

ALCANCE: Se aplicar en el rea recepcin de la materia prima. Evitar contaminacin con

otros agentes.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: Personal de rea

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:

La materia prima deber recibirse por lote.

Deber tener una etiqueta que especifique la fecha de llegada y origen.

Deber evitarse revolver las harinas de diferentes lotes sin que antes hayan sido
examinadas.

As como las dems materias primas, necesarias para la elaboracin de galletas.

MONITOREO: Cada que haya entrega de materia prima.

VERIFICACIN: Supervisor del rea

ACCIONES CORRECTIVAS: si en se encontrara algn tipo de contaminante este ser

desechado antes de entrar al rea de produccin. Y en el rea de recepcin tendr una
limpieza profunda para evitar propagacin.

Almacn de materia prima y producto terminado.

OBJETIVO: evitar todo contacto todo con algn tipo de contaminante que pueda existir en
los almacenes.

ALCANCE: almacn de materia prima y productos terminados

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES: personal del rea y supervisor.

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:

Proyeccin de una solucin a base de detergente y agente esterilizante a 50 C

durante diez minutos.
 Enjuague con agua fra (en algunos caso, clorada).

Enjuague final con agua potable fra.

Secado por aire caliente.

MONITOREO:

La higienizacin de la cmara de producto terminado se llevar a cabo semanalmente en

puertas y en estanteras metlicas y mensualmente la higienizacin se realizar al piso de
la cmara.

En el caso de la cmara de materia prima la higienizacin en puertas, estanteras metlicas

y pisos ser semanalmente.

VERIFICACIN:

Supervisor del rea

ACCIONES CORRECTIVAS:

Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, debido a
varios factores, es repetir todo el proceso

4. Mantenimiento Sanitario De Las Estaciones De Lavado Y Servicios Sanitarios.

OBJETIVO:
Mantener el rea de baos desinfectada y limpia para el uso de la misma.

ALCANCE:
Garantizar un rea limpia para realizar un aseo del personal antes de ingresar al rea de
proceso.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES:
Personal de aseo: realizar la desinfeccin de los sanitarios y estaciones de lavado.

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:

Servicios sanitarios
- Despejar el rea para realizar una correcta desinfeccin.
- Se limpian y se desinfectan los pisos, lavamanos, paredes, grifera y sanitarios
mediante el uso de un limpiador desinfctate (NABC), dejar actuar segn las
indicaciones del producto.
- Enjuagar con agua potable.
Estaciones de lavado
- Retirar macro-residuos en seco.
- Aplicar detergente lquido (GOLDEN GLO).
- Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
- Enjuagar con agua fra

MONITOREO:
Se debe de realizar un monitoreo diario de la limpieza de los servicios sanitarios y las
estaciones de lavado

ACCIONES CORRECTIVAS:
En caso de que los servicios sanitarios y las estaciones de lavado no contaran con las
especificaciones sanitarias para su uso, se deber realizar una inspeccin de la
concentracin a la cual fue utilizado por el personal de limpieza y si su aplicacin fue
correcta.

VERIFICACIN:
Se seguir revisando diariamente y en caso de ser necesario realizar una inspeccin a la
hora del empleo del producto de limpieza.

5. Proteccin Contra Las Sustancias Adulterantes.

OBJETIVO:
Deteccin de adulterantes en la harina de trigo que afecte el producto final

ALCANCE:
Pre-operacional.
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES:
Control de calidad: anlisis de materias primas (harina de trigo)

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:

- Mtodos de prueba para la determinacin de materia extraa pesada en harinas
de cereales
Fundamentos: la materia extrae se separa por sedimentacin y
posteriormente se filtra para observacin al microscopio.

La muestra de harina es sumergida en cloroformo por 30 min. Hasta

observar la formacin de capa superior que se colocara en papel filtro,
decantar el resto del cloroformo y aadir isopropanol en la misma cantidad
que el cloroformo, dejar reposar y decantar de la misma manera. Continuar
con el mismo procedimiento hasta que el precipitado sea mnimo, recoger
 el precipitado en papel filtro, sumergir en una mezcla de glicerina-alcohol
etlico y analizar todo el papel filtro en el microscopio.
- Mtodo para la determinacin de materia extraa ligera en harina de trigo
Fundamento: despus de someter la muestra a una hidrlisis acida, el
material considerado como materia extraa ligera se captura por flotacin
en aceite mineral y posteriormente retenido en papel filtro para su
observacin al microscopio.
 Digerir la muestra de hara en acido clorhdrico al 3%, en autoclave por 5
min a 121C, enjuagar con acido clorhdrico, adicionar aceite mineral y
agitar magnticamente, dejar reposar por 30 min y volver a agitar por 10
min. Lavar con alcohol etlico y agua, llevar a ebullicin por 4 min con acido
clorhdrico al 3%, filtrar y examinar el papel filtro en el microscopio.
MONITOREO:
Se monitorea al ingresar la harina de trigo en la planta.

ACCIONES CORRECTIVAS:
En caso de que las pruebas resultaran positivas o con un contenido mayor de 50
fragmentos de insectos, ms de un pelo de roedor y si contiene excretas en 50 gr. de
producto, esto en base a lo proporcionado por la norma (NOM-147-SSA1-1996)

6. Manejo De Sustancias Txicas.

OBJETIVO:
Prevencin de efectos por uso de sustancias toxicas

ALCANCE:
Sustancias toxicas en detergentes

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES:
Encargado de mantenimiento: verificar las especificaciones de seguridad de los productos
de limpieza

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:

- Los productos de limpieza y sanitizacin deben mantenerse en sus envases
originales y etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo.
- Estos productos deben almacenarse en bodegas o armarios con llave debidamente
rotulados fuera del rea de proceso.
- Los productos deben ser manipulados solo por el personal autorizado y
debidamente adiestrado.
- En las reas de manipulacin y procesamiento no deben mantenerse herramientas
ni productos de mantenimiento, debiendo disponer de un lugar especifico para
ello.
- Fichas tcnicas de productos de limpieza:
1. jabn liquido antibacterial

2. DFP-32- desengrasante para la industria alimenticia

3. STERIGENT- Limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario (Superquat)
Bactericida, staphylocida, pseudomonicida y sanitizante.

4. NABC- limpiador, desodorante y desinfectante de baos.

5. CLOROSPAR 62- Desinfectante en polvo de accin germicida y algicida, con un

contenido de 62% de cloro disponible
 6. GOLDEN GLO- detergente liquido desengrasante

MONITOREO:
En la recepcin del producto e inventario del almacn

ACCIONES CORRECTIVAS:
Si el producto no contara con etiqueta de seguridad se etiquetara inmediatamente el
producto en caso de contar con la hoja de seguridad y en caso contrario hablar con el
proveedor de los productos para proporcionar dicha ficha.
VERIFICACIN:
Al ingreso de productos nuevos de limpieza verificar que el proveedor proporcione la ficha
de seguridad

7. Control De La Salud E Higiene Del Personal Y Visitantes

OBJETIVO:
Definir los requisitos y prcticas higinicas, que deben ser adoptadas por todos los
manipuladores que trabajan o visitan el rea de produccin de Galletas, con la finalidad de
asegurar que los productos que se estn elaborando no sufran ningn tipo de alteracin,
ni sean contaminados por microorganismos y/o sustancias y fsicas extraas apartadas por
malos hbitos higinicos.
Asegurar que todo el personal de la empresa, as como personas ajenas en contacto con la
zona de produccin, tenga condiciones de salud que no sea riesgo para los alimentos a
elaborar.
Asegurar que todo el personal de la empresa, mantenga una presentacin personal y
condicin higinica acorde a las exigencias.

ALCANCE:

Este procedimiento se aplicar a todos los manipuladores que se desempean en las

instalaciones, a los subcontratistas y las visitas.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES:

Jefe de produccin: Responsable de monitorear al principio de cada turno.

Administrador: Encargado de la verificacin.

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:

- Estado de salud:

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen de alguna enfermedad o mal
que puede transmitirse a los productos, no deber permitirse el acceso a la zona de
manipulacin de alimentos, si existe la posibilidad de que los contaminen. En este caso el
trabajador ser reubicado a actividades en las cuales no est en contacto con los
alimentos.

Cualquier persona que se encuentre en estas condiciones, debe informar inmediatamente

al jefe directo sobre la enfermedad o sntomas; quien deber destinarlo a otras funciones
y reemplazar al trabajador o bien derivarlo a un centro hospitalario. En caso de ser
necesario deber someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o
epidemiolgicas.

Entre los estados que se deben comunicar al jefe directo estn los siguientes:

- Hepatitis.
- Ictericia.
- Diarrea.
- Vmitos.
- Fiebre.
- Dolor de garganta con fiebre.
- Lesiones en la piel visiblemente afectada (furnculos, cortes, etc.)
- Supuracin de odos, ojos o nariz.

En caso de heridas pequeas en las manos, se autorizar al trabajador a seguir operando

en su zona; previa curacin de parche de un color distinto de la piel, y usando guantes
desechables. Cada vez que el operario requiera de un cambio de parche, este debe
solicitar al jefe directo, quien debe exigir la entrega del parche anterior, controlando de
esta forma la correcta prevencin de dicho parche por parte del operario.
En el caso de visitas y subcontratistas que se encuentren en un estado inapropiado de
salud, de acuerdo a lo descrito en este punto o que presente heridas y/o lesiones que
puedan afectar a los productos, se les prohibir el acceso a las zonas productivas o que
puedan tener riesgo de contaminacin del producto. De igual forma, tanto los visitantes
como el personal subcontratista, ser informado de esta medida.

- Hbitos higinicos y actitudes:

Todos los manipuladores que trabajan en Galletas Apoquindo S.A., debern cumplir los
siguientes hbitos higinicos:

- No fumar en ninguna zona de las instalaciones.

- No masticar goma de mascar durante la jornada de trabajo.
- No escupir dentro de las reas de produccin, bodegas y reas de almacenamiento de
materias prima.
- No estornudar, ni toser sobre la materia prima, productos en proceso y productos
terminados.
- En caso de tener radios, estas se deben mantener en condiciones integras, limpias y
ubicadas en zonas alejadas de las reas de manipulacin de alimentos, de tal forma que
representen un peligro de contaminacin; adems el volumen debe ser moderado.
- No se puede ingerir alcohol.
- No ingerir sustancias alucingenas o llegar a trabajar bajo sus efectos.
- Mantener constantemente limpias y sanitizadas manos y guantes.
- Informar al jefe directo el padecimiento de enfermedades o infecciones intestinales.
- No desatender a las instrucciones de sus superiores.
En el caso de visitas y subcontratistas, estos sern informados de los hbitos de higiene en
el registro de control de visitas. Adicionalmente sern controlados sus hbitos higinicos y
actitudes durante toda la estancia en las instalaciones.

- Presentacin personal:
Condiciones del uniforme:

a) Uso del uniforme:

El personal debe usar obligatoriamente el uniforme asignado por la empresa, el cual
consta de los siguientes elementos:

- Cofia.
- Mascarilla.
- Delantal blanco.
- Pechera.

b) Lavado del uniforme:

El uniforme de produccin debe ser lavado semanalmente (por los mismos trabajadores)
de manera de mantener una limpieza adecuada. En caso de accidentes con el producto o
producto de la operacin que impliquen suciedad excesiva del uniforme, este debe ser
cambiado inmediatamente por uno alternativo, lo que ser controlado por el jefe de
produccin al ingreso de cada turno.

Higiene personal
a) Lavado de manos:
Todos los trabajadores, incluidas las visitas y personal subcontratista, deben lavarse las
manos al ingresar al rea de produccin y adems deben lavrselas cuantas veces sea
necesario, ejecutando dicha actividad de la siguiente forma:

1. Mojar las manos con abundante agua potable tibia o caliente.

2. Aplicar jabn en las manos.
3. Restregar desde el codo hacia abajo, cepillar uas y espacio interdigitales,
aproximadamente entre 12-15 segundos.
4. Enjuagar con abundante agua desde el coso hasta las manos, durante
aproximadamente 20 segundos para retirar todo el jabn presente.
5. Secar las manos con toalla desechable.
6. Cerrar la llave de agua con la misma toalla desechable con la cual se secaron las
manos, de tal forma de evitar contaminacin de las mismas.
7. Aplicar alcohol gel.
b) Higiene personal:
- Los trabajadores debern presentar las uas cortas, limpias y sin esmalte.
- No debern usar maquillaje.
- En el caso de los hombres, los trabajadores deben presentar el pelo corto y limpio y la
barba bien afeitada.
- Todos los trabajadores que estn en contacto directo con el producto, no deben usar:
aros, collares, cadenas, pulseras, relojes, anillos, piercing y ningn elemento de adorno.
- Los operarios debern usar cofias que cubran la totalidad del cabello (incluyendo orejas).
- Todos los trabajadores que estn en contacto directo con el producto deben usar
mascarilla, la que debe cubrir nariz y boca.
MONITOREO:
Diariamente y por turno, el Jefe de produccin monitorear los siguientes parmetros:
- Estado de salud, si existe presencia de algn signo de enfermedad.
- Presencia de heridas en las manos.
- Higiene de las manos (uas cortas, limpias y sin esmalte).
- Correcto lavado de manos.
- Uso correcto de cofia.
- Ausencia de accesorios y adornos.
- Estado adecuado del vestuario y uso de indumentaria establecida.

Se monitorear a todo el personal de las zonas de manipulacin, mediante inspeccin

visual, la cual se consignar de la siguiente forma:

- Cumple ( ): Cuando el operario evaluado no presenta enfermedades, ausencia de

heridas en las manos, higiene correcta de manos (uas cortas, limpias y sin esmalte),
uso de uniforme en forma correcta y limpio, lavado correcto de manos, correcto uso de
cofia, ausencia de accesorios y adornos.
- No cumple (X): Cuando el operario evaluado presenta enfermedades, heridas en
las manos, higiene incorrecta de manos (uas largas, sucias y con esmalte), uso de
uniforme en forma incorrecta y sucio, lavado incorrecto de manos, incorrecto uso de
cofia, presencia de accesorios y adornos.

ACCIONES CORRECTIVAS:
En el caso de evaluarse algn operario como No cumple en cualquiera de los tems, el
jefe de produccin deber amonestar verbalmente al operario involucrado, solicitar la
correccin inmediata del punto que no cumple y capacitar de ser necesario; en caso de
persistir la no conformidad se entregar su caso al Gerente general, quien decidir el
destino del operario. La accin correctiva debe quedar consignada en el mismo registro.
VERIFICACIN:
Una vez por semana, el administrador, verificar visualmente el cumplimiento del
presente procedimiento y adems firmar el registro correspondiente como evidencia de
dicha actividad.

8. Control Y Eliminacin De Plagas

OBJETIVO:
Prevenir el acceso, anidamiento y la proliferacin de plagas y animales indeseables en el
entorno productivo.
ALCANCE:
Prevencin de contaminacin por roedores, insectos y pjaros, en la elaboracin de
galletas.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDADES:
Control de calidad: inspeccin de evidencias de presencia de plagas y control de presencia
de plagas

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES:

La empresa debe mantener un ambiente que est libre de insectos, ratas, pjaros,
excluidos del rea de proceso, materia prima, producto terminado, reas de recepcin.
Control de roedores:
Para el control de roedores, se pueden utilizar dos mtodos fsicos:
- Colocacin de trampas.
- Empleo de ultrasonidos de 15 Mhz.
Mtodos qumicos:
- Cebos: deben ser marcados en un mapa del rea tratada y controlados
sistemticamente. Deben situarse en las entradas y alrededor de los permetros de
los edificios, en intervalos no menores de 9m.
- Los cebos en las reas de procesos no estn permitidos.
Control de insectos:
Mtodos fsicos:
- Mosquiteras: colocacin de mallas en las ventanas que se abran al exterior.
- Insectocutores: no se ubicaran en zonas donde se manipulen los alimentos. Se
inspeccionaran peridicamente para la limpieza de las bandejas y el
mantenimiento de los tubos fluorescentes, que se renovaran segn las
instrucciones del fabricante.
- Eliminacin de sus nidos. Rellenar todas las grietas y agujeros de paredes y suelos y
manteniendo estas superficies selladas.
Control de pjaros:
- Empleo de luz amarilla rotatoria, utilizados en la zona interior semioscura.
MONITOREO:
Quincenalmente se realizara una inspeccin visual del rea para detectar evidencias de
plagas.
En el caso de los cebos, se resisara diariamente para cambiar si es necesario el cambio.
Cada tres das se revisara la limpieza de las bandejas de los insectocutores.

ACCIONES CORRECTIVAS:
Cambiar plan de control de plagas, adecuado a la clase de contaminacin detectada.

VERIFICACIN:
La gerencia tcnica semanalmente realizara una inspeccin visual de los mtodos de
control de plagas y quincenalmente se inspeccionara el registro del reporte operativo y
tcnico del control de plagas.