Breve historia de la cocina peruana

El Per presenta una variedad de climas que permite la

abundancia y diversidad de sus recursos naturales.
Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras
durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas
fras que corre por el ocano Pacfico frente a la costa peruana
permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos
(Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo).
Todas estas caractersticas han sido explotadas adecuadamente
por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este pas.

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de
domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas
como el maz, tubrculos con cuatro mil variedades de papa,
muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas
(quinua, kiwicha, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma,
pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales
como frijoles, pallares y otros, frutos secos como el man y una
infinidad de hierbas aromticas. en el siglo xv cada una de las
cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque
haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la
conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas
aromticas, cocha yuyo, sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en
tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la
cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en "Los
Comentarios Reales de los Incas" escribi al respecto: "Los de mi
tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no
sea sino unas yerbas crudas". Los antiguos peruanos adems
consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos y
complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus)
y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las
sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de
ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran
de la multitud de especies que proporcionaba la floresta
amaznica. Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas),
guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de
guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies
marinas crudas marinadas con aj y hierbas, de donde
seguramente se origina el cebiche que hace ms de cinco siglos
tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar
alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz
(obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano
ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban
(obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de
camlido desecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos
de chuo tubrculos resecados y congelados a la intemperie).
Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes
banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural
(pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas
de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato)
Los tiempos coloniales (1532-1821)
Lomo saltado.
La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbres
culinarios al Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos
(incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de
res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems
llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva
cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran
la futura base de muchos platos peruanos. El limn peruano (de
origen rabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se
originara el pisco) llegan tambin en este perodo.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un
entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie
trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas
nativas origin asimismo una larga tradicin repostera.
La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los
espaoles aportaron lo suyo en una serie de guisos, que
condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes
sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron,
entre otros platos, los anticuchos.

Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de
diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la
ya dinmica culinaria local. La migracin china de mediados del
siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores
agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la
salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz.
Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la
migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la
guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La
forma de arroz favorita en el Per es el (arroz graneado), a base
de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la
preparacin china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigracin, no menos influyente es la italiana, que
populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, las empanadas,
los dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado
en las navidades a lo largo del pas.
La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente,
impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y
tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin se unen a
salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente
culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce"
del sashimi japons y el cebiche peruano naci el tiradito.
Los espaoles llevaron a Europa lo que se convertira en la base
alimentaria de muchos pueblos:

La papa: fue introducida en Espaa y en Inglaterra a fines del

siglo XVI.
En el resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta
que el farmacutico Antonio Parmentier, cuyos destacados
invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se
convencieron que este tubrculo poda servir a la alimentacin
humana. Todava se discute la popularizacin de la papa iniciada
por Parmentier en el resto de Europa.

El maz, compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg

a. Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin
del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo
indispensable en las mesas del mundo.
El Tomate, que luego fue base de casi toda la comida italiana.

Muchos otros productos alimenticios, como ctricos, ajes,

condimentos, varios tubrculos y cereales.
En sus intercambios con el continente africano, fueron importados
diversos productos como el pltano, el limn y el camote.

Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras
comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los
cientficos. ste es el caso del Per.
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as como a
sus cualidades intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de sus
alimentos forman parte de la alimentacin del futuro. Tal es el
caso de pseudo cereales como la quinua y la kaiwa porque se
parecen sin serlo, a verdaderos tubrculos como la maca o
cereales como la kiwicha.
Para otros, estos alimentos permiten a la poblacin de vivir a
pesar de su condicin de vida.
Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los
astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca.
Se estn realizando estudios para cultivarlos en otros pases como
Nueva Zelanda, Sudfrica y la India.
Asimismo podemos encontrar en el Per comestibles nativos de la
selva como el saco, camu camu (contiene altos niveles de
vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y
la ua de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del
cncer).
La cocina peruana segn regiones geogrficas
La cocina costea
Per es uno de los dos principales productores y exportadores de
harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su
riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus
aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce
que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus
afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina
de acuerdo a los productos de sus aguas.
El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de
pescados y mariscos) es un ejemplo.
El chupe de camarn es uno de los platos ms refinados de la
costa peruana.
Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas,
leche y aj.
Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa norte
hasta los valles de la costa sur. Arequipa, principal ciudad del sur
peruano, es famosa por las picanteras donde puede disfrutarse de
esta comida.

La cocina limea
Gran punto de inmigracin, la capital se ha adaptado a los platos
de cada cultura y regin. La cocina "criolla" limea es la principal
de esta ciudad cosmopolita. Los restaurantes con cartas criollas en
sus variadas formas son numerosos, las pasteleras abundan y
constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es
enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la
clebre Costa Verde, ofrece a medioda un servicio libre con ms
de seiscientos platos diferentes en
forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un
restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el rcord
Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.

El chifa
El chino llega al Per bajo el nombre "culie" desde 1849. Los
trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se
comprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes
seores. Generalmente estos contratos se firmaban en
Macao; este documento permita al inmigrante, ingresar al Per
sin problemas.
Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los
contratantes, la compensacin que daba el Estado por cada
trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos
cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las
elevadas deudas que contraan para venir a Per y vivir en este
pas y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que
lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivan de
pequeos negocios, generalmente de comida. Es en ese momento
en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla
peruana. Con una historia desde su llegada al Per a mediados del
siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarroll en estas
tierras revolucion la gastronoma de los peruanos, merecindose
el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido
oportunidad de degustarla al visitar este pas.
La chifa peruana, es influenciada por los inmigrantes chinos. Una
historia que ha logrado fusionar su gastronoma milenaria
adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron
y fusionaron con otra gastronoma milenaria. Incluso algunos
platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido
arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este
modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos
que la distinguen de las dems culinarias de origen chino.
En el centro de Lima, en la calle Capn, ms conocido como el
barrio chino, empez a cambiar el gusto de los peruanos por los
aos 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con
diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva
alternativa culinaria.
En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte
influencia en muchos casos de la criolla (chifa) estn entre los
ms comunes en Lima y muchas otras ciudades del Per.

La cocina andina
En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina
siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. La carne
consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales.
La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre,
aunque se consume en todo el pas. Su cocido se realiza bajo
tierra.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de
la gastronoma regional, siendo la ms apreciada, la trucha.
Se ha introducido la carne de avestruz procedente de los criaderos
de la Regin Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera
vez en los aos 90 del siglo XX. Hoy se exporta al Japn y otros
pases.

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La cocina de la selva
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos
originales de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el
paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce (puede llegar a
pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo), la
carne de tortuga y de otros mltiples animales selvticos son
igualmente consumidos.
Los platos tpicos de la amazona peruana son el juane y el
tacacho.
En frutas destaca el saco y el camu camu que contiene 40 veces
ms vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos
exticos como el mango, la pia y muchos otros

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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renovado,1990

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Brack, Antonio: Diccionario enciclopdico de Plantas Utiles del

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