Control de calidad en la

comercializacin de frutas
Proyecto para grandes superficies y centros de distribucin

La calidad global de los alimentos, tal y como la va a apreciar el consumidor final, debe lograrse por la
interaccin de todos los participantes en el sector (productores, transporte, almacenamiento, distribu-
cin, industria, etc.) para lo cual es imprescindible implantar sistemas de aseguramiento de la calidad y
herramientas de control (Calvo Rebollar, 1998).
VALERO, C . ; RUIZ-ALTISENT, M . Dpto. Ingeniera Rural, ETSIA-UPM. labpropfis5@iru.etsia.upm.es

A
lo largo del canal
de comerciali-
zacin de las fru-
tas frescas, la cali-
dad del producto
puede verse dete-
riorada en dife-
rentes puntos de proceso.
Uno de estos puntos crticos
es el paso de la fruta desde el
productor (con o sin control
de calidad) al mayorista. El
producto puede llegar en con-
diciones muy diferentes a las
observadas en campo o las l-
neas de clasificacin, debido a
un mal control durante el
transporte, a daos, etc. Inclu-
so si la fruta no se daa, su es-
tado de madurez puede cam-
biar y el distribuidor debe
conocer su nivel de madura-
cin y su posible evolucin
para decidir cmo y a dnde
enviar cada lote de producto.
Por ello, un centro de control
de calidad es necesario en las
grandes superficies de distri-
bucin o en cualquier central hortofrutco-
la, para asegurarse de que la fruta que ad-
quieren posee suficiente calidad y para
garantizarla a sus clientes.
Durante los ltimos aos se han realiza-
do muchas investigaciones en el rea de la
calidad de frutas y se han desarrollado mo-
delos de prediccin y tcnicas de medida
de parmetros de calidad. Muchos se ba-
san en tecnologas muy avanzadas (y ca-
ras), otras son destructivas o simplemente
no estn lo bastante evolucionadas para
ser apcadas al da de hoy. Sin embargo,
hay sistemas adecuadamen-
te desarrollados para ser
puestos en funcionamiento
por el profesional del co-
mercio de fruta, listos para
ser aplicados y de fcil uso,
que pueden medir los princi-
pales parmetros de calidad.
El objetivo de este traba-
jo ha sido revisar el estado
actual del control de calidad
de frutas y transferir los re-
sultados de la investigacin
al canal comercial a un nivel
aplicable por las empresas
frutcolas. Para ello se ha di-
seado un sistema de con-
trol de calidad que combina
tcnicas de control rpido
con equipos de laboratorio
precisos y mtodos de mues-
treo estadsticos, para obte-
ner un proceso dinmico y
objetivo a la vez:
1.- Se han seleccionado
diversos equipos de medida
porttiles y equipos de labo-
TABLA 1 . LA A P L I C A C I N DE U N S I S T E M A DE CONTROL DE CALIDAD DE FRUTA
C O M O EL PROPUESTO RESULTA INTERESANTE.
VENTAJAS DEL USO DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD DE FRUTA EN RECEPCIN
Supervisin y trazabilidad del producto, adems de la informacin aadida sobre calidad organolptica de
cada palet.
Minimiza la subjetividad humana en la evaluacin de la calidad de la fruta.
Incorpora modernas tcnicas de medida, an sin incurrir en el uso de altas tecnologas de precio elevado.
Control de proveedores exhaustivo, de forma automatizada e individualizada.
Herramienta de negociacin en las transacciones comerciales entre productores, distribuidores, etc.
Herramienta para la aplicacin de sistemas ISO 9000.
Ayuda a las decisiones comerciales empresariales y fuente de informacin sobre calidad de frutas para el
futuro.
 LEOSOS

ratorio fciles de usar, combinn- das de producto, etc. Se pudieron

dolos para controlar los parme- extraer las siguientes conclusio-
tros de calidad de la fruta ms im- nes:
portantes. Ms del 60% del producto re-
2.- El sistema se apoya en una cibido cada da es enviado hacia
red informtica que automatiza en los PdV en esa misma jornada y el
gran parte el proceso y se encarga resto permanece en cmara me-
de almacenar los datos obtenidos nos de 48 horas: el producto cam-
y de compararlos con los niveles bia constantemente en platafor-
de calidad que se exijan. ma.
3.- Se han especificado mtodos La confeccin de los pedidos
de muestreo para garantizar la que deben ser enviados hacia
precisin de los resultados. PdV se completa en menos de tres
Un sistema como el propuesto horas: el tiempo disponible para
puede complementar o sustituir realizar un control de calidad es
ventajosamente a las inspeccio- muy pequeo, si se desea que la
nes de control visual que se reali- informacin obtenida sea de utili-
zan ahora en ciertos centros de dad en las decisiones empresaria-
distribucin, mediante expertos les del mismo da.
humanos. Adems posee otras El control de calidad que se
ventajas, como las que aparecen hace actualmente es meramente
en la tabla 1. subjetivo, llevado a cabo por una
sola persona que inspecciona un
Anlisis previo de la empresa palet de cada camin, echando
y sus necesidades una ojeada a la fruta visible por
los lados y a la capa superior sin
Este estudio fue encargado al deshacer el palet.
Departamento de Ingeniera Ru- No existe ningn uso de re-
ral de la ETSIA de Madrid por ferencias de calidad (tablas de da-
una importante empresa propieta- os, de color...) aunque la compa-
ria de numerosos hipermercados a ha prescrito normativas
en Espaa. La estructura de distri- detalladas para cada producto;
bucin de la compaa en lo re- tampoco se usa aparato de medi-
ferente a frutas y hortalizas, se El proceso de control de calidad de las frutas se lleva a cabo con mayor da alguno.
centraliza en la Plataforma de Re- eficacia y rapidez mediante un sistema automatizado e informatizado. Aparte del peso del palet, no
cepcin, en el centro de la Penn- se registra dato alguno de la cali-
sula, a donde llega casi todo el producto plataforma cada noche durante varias se- dad del producto entrante.
que va a ser redistribuido hacia los puntos manas, registrando las entradas y salidas Nunca se inspecciona cada palet que
de venta (PdV) cada da. de producto, la especie vegetal, variedad se descarga, ni siquiera una muestra de
Para ajustar el diseo del centro de con- y/o tipo a la que pertenecan, la cantidad cada uno.
trol de cadad a las necesidades reales de de producto que se pasaba a las cmaras Basndose en esta inspeccin visual
la empresa, se estudi la actividad de la frigorficas para su almacenaje, las prdi- se toma la decisin de aceptar o rechazar

Agricultor,
no dejes que te metan
 U l ' I H ^ l ' l ' H K ' K ' h ['H]*?:
cada lote de palets que es descargado en la
plataforma, a dnde enviarlo o de si alma-
cenarlo o no.
Tarcas a realizar
CONTROL INMEDIATO
Como puede verse, la situacin real en
rfl-f-
llegada camin
descarga
palet
EN RECEPCIN la plataforma adolece de un control de ca-
lidad riguroso y similares situaciones pue-
den verse en otros centros comerciales.
S^h.T*S
pesaje y comprobacin
del color
Debe definirse un nuevo sistema de con-
conlto palat
trol de calidad que satisfaga los siguientes
objetivos:
I
comprobacin
'*
temperatura Poseer un mnimo laboratorio de con-
del calibre y humedad
de la fruta trol de calidad, diseado para ser construi-
do in situ junto a la recepcin, para contro-
0
compre hac ion
de firmeza ausencia daos
lar el producto en tiempo real.
Con un esquema de funcionamiento
m
basado en un protocolo sistemtico, equi-
homogeneidad pos de medida y un nmero reducido de
tcnicos de laboratorio, para conseguir un
ocssrr* control objetivo.
identificacin
Un proceso de control diseado para
funcionar tan rpido como se necesite,
para generar informacin til en cada jor-
nada.
Control aplicado a cada palet entran-
te, para obtener informacin de su calidad
extraccin
CD muestra y estado de madurez, de forma que se pue-
dan tomar decisiones comerciales precisas
CONTROL DIFERIDO de forma inmediata.
EN LABORATORIO Todos los controles e inspecciones de-
bern estar controlados por medio de or-
medicin denadores, responsables del almacena-
peso - tamao azcares
CONTROL
INMEDIATO frutas miento de los todos los datos medidos.
llegada camin
siguiente
Uesciirga
palet
EN RECEPCIN V_X*
se repita
^medicin
P medicin
Sistema de control propuesto
ef proceso del color cidos

Teniendo en cuenta los objetivos fijados

medicin
G y la restriccin lgica de que la inversin
de firmeza calculo de
homogeneidad
^ > Figura 3. Esquema general del sistema de control
de calidad de frutas y los dos procesos secuenciales:
EVALUACIN el proceso 1 es inmediato sobre el producto que se
r descarga y el proceso 2 se aplica despus en un
pequeo laboratorio.

Ei insecticida que por su calidad

consigue el mejor resultado en todos los compos.
Despus de 30 aos sobre el terreno de juego,
Dursban es el insecticida por excelencia.
Consigue la mxima eficacia con el autntico campen
v mantendrs fus cultivos libres de plagas.
Con Dursban, siempre ganas.

1
 LEOSOS

TABLA 2. NUMERO DE FRUTOS QUE FORMARN LA TABLA 3. NUMERO DE FRUTOS QUE FORMARAN
MUESTRA DE LABORATORIO, DEPENDIENDO LA MUESTRA DE LABORATORIO, DEPENDIENDO DEL
DEL TOTAL EN EL PALET. TOTAL EN EL PALET.
(PRODUCTOS ENVASADOS O EN CAJAS) (PRODUCTOS A GRANEL)

PARA PRODUCTOS ACONDICIONADOS EN ENVASES PARA PRODUCTOS A GRANEL, SIN ENVASES ESPECFICOS
(CAJAS, BANDEJAS...)
Masa de la unidad de muestreo Masa total de las muestras elementales
Nmero de piezas de fruta semejantes Nmero de piezas (en kg.) o nmero total de piezas o nmero total de piezas a tomar
en el lote (tamao de la unidad de muestreo) de fruta a tomar
Hasta 200 7
Hasta 100 uds. 5 De 201 a 500 15
De 101 a 300 7 De 501 a 1000 25
De 301 a 500 9
De 501 a 1.000 10 De 1001 a 5000 40
De 1.000 en adelante 15 (mnimo) De 5000 en adelante 70 (mnimo)

sea la menor posible, se propone un siste-
ma de control basado en un protocolo de
muestreo y dividido en dos subprocesos,
con diferentes modos de operacin y dife-
rentes equipos. Cada uno est diseado
para resolver distintos objetivos, aunque
ambos son complementarios como se ver
ms adelante: el proceso 1 es rpido y ba-
rato, mientras que el proceso 2 es fiable y
sistemtico. En lafigura1 se muestra un
esquema general del funcionamiento del
sistema de control y los dos procesos.
Proceso 1: control inmediato durante la
recepcin
Ser llevado mientras los palets estn
siendo descargados y pesados. Es un pro-
ceso rpido que combina la comparacin
con estndares de calidad, con el uso de pe-
queos aparatos porttiles. Dos personas
emplearn de dos a cinco minutos para
aplicar el control inmediato a cada palet
durante la recepcin. Los parmetros de
calidad que sern medidos en este primer
paso son: nivel defirmeza,color, daos ex-
ternos, temperatura y humedad superficial
de las frutas.
El equipo usado para determinar estos
parmetros de calidad en el proceso 1 ser:
Para medir firmeza, un penetrmetro
tipo Magness-Taylor (destructivo) o un
durmetro no destructivo (tipo "Duroiel"
o similar).
Para medir la humedad relativa y la
temperatura de la superficie del producto,
del interior del palet o de la atmsfera del
camin, se usar un sensor porttil de hu-
medad con termmetro digital.
Para verificar el color de los lotes, el ta-
mao y la ausencia de daos, se compara-
rn las frutas con tablas y estndares de re-
ferencia, como tablas de color, anillos
calibrados y patrones de daos.
La informacin generada en todas es-
tas tareas ser introducida en una base de
datos mantenida por un ordenador que se
situar junto a la recepcin. Dependiendo
de la cuanta de la inversin que se quiera
hacer, la introduccin de los datos (nivel de
firmeza, color, daos, Ta, HR% y peso) po-
dr ser manual (a travs de un teclado nor-
mal), facilitada por un panel electrnico
con botones intuitivos para introduccin
de datos, o bien completamente automti-
ca, en los casos que los equipos de medida
se conecten al ordenador directamente o
mediante intercomunicadores de infrarro-
jos.
, Segn vayan siendo introducidos es-
tos datos, el ordenador se encargar auto-
mticamente de compararlos con las bases
de datos de la compaa, para ver si se sa-
tisfacen los mnimos de calidad estableci-
dos y para calcular ndices de calidad re-
presentativos que ayuden a la toma de
decisin de aceptacin o rechazo de cada
palet.
Las medidas se tomarn sobre una pe-
quea muestra de frutas extradas de las
cajas de cada palet. El nmero de frutas de
esta muestra depende del nmero total de
unidades del palet, pero como indicacin
puede recomendarse una cantidad inicial
entre cinco y diez piezas, como se deduce
de la aplicacin de las normativas de mues-
treo (Normativa nacional de muestreo
UNE 34-117-81, ISO 874), de los estudios
estadsticos y las recomendaciones de dife-

O, DURSBAN
DURSBAN 48

tfc-MeiMHWTKV:

DURSBAN 48

Ttfft
low AgroSciences Ibrica, S.A.
Aria, d e Burgos,/!09
8050,,Vr.4l)KID
H : i S . l 5X2 06 9 0 / 9 1
FAX 915S2O071
'"wwwm; . U
 LEOSOS
rentes centros de investigacin (CEMA-
GREF, CTIFL, UPM, etc.). Como algunas
de las medidas son destructivas y es posible
que el palet sea rechazado y devuelto al
proveedor tras ser aplicado el control de
calidad, un excesivo nmero de frutas en la
muestra puede ser inadecuado.
Si el palet es finalmente aceptado por la
empresa, para poder identificarlo a lo lar-
go de los dems procesos, se le pegar una
etiqueta con un cdigo de barras unvoco
(generado en el momento si no est ya co-
dificado en origen por el proveedor). Este
nmero de referencia identificar a la vez
al palet entero y a la muestra de laborato-
rio que ser extrada del palet para some-
terla al proceso 2 de control. Como la eti-
queta dispondr a la vez del dgito y del
cdigo de barras, ser fcilmente legible
mediante dispositivos electrnicos.
Proceso 2: control
diferido en laboratorio
Tras ser aceptado un palet (basndose
en los datos rpidos tomados con el proce-
so 1) puede ser realizado un anlisis ms
profundo para caracterizar la calidad orga-
nolptica del producto, en relacin con el
estado de madurez y la vida comercial. Se-
gn se van almacenando los palets o con-
feccionando ios envos, se extraer una
muestra representativa de cada uno para
ser completamente analizada en un labo-
ratorio, construido en la misma plataforma
y equipado con instrumentos de medida
precisos. Antes de exponer las tareas a re-
alizar, deben explicarse ciertos puntos: la
metodologa de muestreo, los parmetros
de calidad a medir y el equipo de medida.
Sobre el muestreo deben definirse tres
conceptos: la unidad a muestrear, la meto-
dologa de muestreo y la muestra de labo-
ratorio. La unidad a muestrear, es decir la
mnima cantidad de producto que ser ob-
jeto del proceso 2 de control y que se consi-
derar como la poblacin estadstica total,
ser cada palet aceptado, siempre que est
formado por fruta de la misma variedad y
del mismo origen. Por ello, la unidad de
muestreo estar formada por las cajas que
conformen cada palet, de donde se extrae-
rn las piezas de fruta que constituirn la
muestra de laboratorio.
Acerca de la metodologa de muestreo,
como este trabajo posee una finalidad
prctica, se ha decidido dar a la vez unas re-
comendaciones iniciales sobre el nmero
de piezas a usar y un mtodo estadstico
para comprobar la validez de los resulta-
dos y ajustar el muestreo a las necesidades
futuras. Durante la puesta en marcha del
centro de control de calidad pueden usarse
los criterios de muestreo indicados en las
tablas 2 y 3.
Por ejemplo, si un palet (unidad de
e* A/ir,A D I I R A I / 1 K, D F MAYO 1 9 9 8
PROCESO 2:
SECUENCIA TEMPORAL DE ANLISIS EN
LABORATORIO Y ROTACIN DE MUESTRAS
Leyenda:
> Secuencia temporal de anlisis
i * Rotacin da bandejas de muestras
> Figura 2. Proceso 2 : el control diferido en labora-
torio de una muestra extrada del palet proporcio-
nar datos precisos sobre firmeza, cidos, azcares,
color, tamao, peso y posibles daos.
muestreo) contuviera entre 500 y 1.100
piezas de fruta de tamao medio (tipo
manzana, melocotn) en cajas, una ade-
cuada muestra de laboratorio deber estar
formada por 10 a 15 piezas. Deben ser ex-
tradas aleatoriamente, de diferentes cajas
a diferentes alturas dentro del palet. De
cualquier forma se ha desarrollado una
metodologa ms precisa basada en tcni-
cas estadsticas para obtener ecuaciones
que puedan ser insertadas en el programa
automtico de control de los ordenadores,
de forma que se integre la informacin de
campaas previas de control con los resul-
tados obtenidos, para calcular automtica-
mente el tamao de muestra ms adecua-
do en cada caso.
Las piezas de fruta de la muestra de la-
boratorio sern colocadas en una bandeja,
identificadas con el cdigo de barras de]
palet correspondiente y entregadas al per-
sonal del laboratorio cercano a los muelles
de recepcin. En el laboratorio (proceso 2)
para cada fruta de la muestra se medirn
los siguientes parmetros de calidad:
Tamao, peso y daos: mediante una
balanza y un calibre electrnicos, ambos
conectados a un ordenador para almace-
nar automticamente los datos.
Color: usando un colormetro o espec-
trofotmetro porttil (p. ej. Minolta C-se-
ries) conectado a un ordenador para gra-
bar los datos de color de cada fruta.
Firmeza: puede ser estimada median-
te un ensayo esttico Magness-Taylor con
un texturmetro de mesa (p. ej. Texture
Analyser XT2) controlado directamente
por un ordenador y programado para lle-
var a cabo automticamente el ensayo.
Tras medir la firmeza, se extraer el
zumo total de la fruta con una licuadora
normal, de forma independiente para cada
pieza, y ser vertido en vasitos codificados
para proseguir con los controles.
Contenido en cidos: medido como
acidez total de un volumen constante de
zumo con un valorador automtico pro-
gramable conectado a un ordenador.
Contenido en azcares: medido con
un refractmetro digital conectado a un
ordenador para almacenar los datos.
Para acelerar la identificacin de las
bandejas de muestras en cada ensayo, el
cdigo de barras ser ledo con lectores di-
gitales antes de realizar cada una de las me-
didas anteriores. De esta forma los orde-
nadores que controlan los equipos de
medida identifican cada muestra a medir y
pueden almacenar adecuadamente los da-
tos obtenidos. Esto tambin reduce la po-
sibilidad de error humano durante la rota-
cin de las bandejas de muestras por el
laboratorio.
Todo este proceso puede ser llevado a
cabo manualmente o automatizarlo par-
cial o totalmente, mediante elementos ro-
botizados.
Como se ha explicado, todo el proceso
ser controlado mediante una red de orde-
nadores personales convencionales, res-
ponsables de las siguientes tareas:
Ayudar en el manejo de los equipos
(proceso 1) o controlarlos directamente
(proceso 2).
Crear y actualizar la base de datos con
la informacin diaria sobre los productos
recibidos (cantidad, proveedor, acepta-
cin, cantidad reenviada, identificacin,
etc.) y sobre los niveles de calidad de los
mismos (parmetros medidos en los pro-
cesos 1 y 2).
Almacenar los datos automticamen-
te segn sean medidos.
Proporcionar una rpida identifica-
cin de los productos almacenados o en
proceso de control mediante el cdigo de
barras.
Calcular ndices de calidad y analizar
la base de datos, as como ajustar el proce-
so mediante tcnicas estadsticas.
Relacionar toda la informacin con
otras bases de datos (niveles de calidad im-
puestos por la compaa, nacionales, inter-
nacionales) y generar una base de datos so-
bre el nivel de calidad de los proveedores.
En la figura 3 se muestra un esquema de
la red de ordenadores y los equipos conec-
tados a cada PC.
Otro punto importante del sistema de
control de calidad es la aplicacin inform-
tica ("software") que se instale en los orde-
nadores para dirigir el sistema. Hoy en da
hay suficientes aplicaciones estndar en el

mercado para realizar todas las tareas an-
teriores: comunicar y conectar los ordena-
dores, mantener una base de datos relacio-
nal, comunicarse con los equipos de
medida...
El proceso puede funcionar perfecta-
mente con un sistema operativo de red
normal, un gestor de bases de datos em-
presarial y los pequeos programas que se
incluyen con los diversos equipos. Sin em-
bargo, la eficiencia del sistema sera mayor
si se programara una aplicacin nueva es-
pecfica para este sistema, diseada para
los propsitos concretos del proceso y op-
timizada para interactuar con los equipos
de medida. Esto resolvera posibles pro-
blemas de conectividad, intercambio de
datos entre aplicaciones y control de equi-
pos.
Recomendaciones sobre la puesta
en marcha y uso
La instalacin de un centro de control
de calidad como el propuesto podra ha-
cerse de una forma modular, gradualmen-
IWrlIMJIIrH.UMrld.T
Servidor de la nueva red
CONTROL INMEDIATO
EN RECEPCIN
^ 3 -
Impresora de
cdigos de barras
ts.
s^D
CONTROL DIFERIDO
EN LABORATORIO
(equipo necesario para
un slo laboratorio)
Lector
de cdigos
Reiractmetro
(azcares)
>- Figura 3. Red informtica que controla el proceso: los ordenadores se encargarn de automatizar tareas,
controlar equipos de medida y almacenar resultados.
LEOSOS
TABLA 4. RECOMENDACIONES PARA LA PUESTA EN MARCHA: APLICACIN
A LAS PRINCIPALES FRUTAS Y A SUS PARMETROS MAS IMPORTANTES. !
Tipo de fruta Parmetro a medir primero Segundo parmetro Tercer parmetro
Manzana Firmeza /textura Daos Sabor (azcar y cidos)
Pera Firmeza Sabor Daos
Melocotn Firmeza Sabor Daos
Albaricoque Firmeza Azcar Color
Tomate Color Firmeza Sabor
Meln Azcar Color -
Ctricos Podredumbres - hongos Manchas /daos Sabor
te en el tiempo. Por ejemplo, la inversin Otra posibilidad es instalar todo el siste-
inicial podra dedicarse a instalar el proce- ma completo pero particularizado para
so 1 como primera aproximacin, y des- ciertas frutas y sus parmetros de calidad
pus de un tiempo de prueba y ajuste del ms significativos. De esta forma la inver-
sistema, pasar a la instalacin del proceso sin inicial ser menor (al estar dimensio-
2 con su laboratorio. nada para menos volumen), los equipos
Con el tiempo la estrategia de muestreo adquiridos se emplearn de forma ms efi-
deber ir cambiando, "bonificando" a los ciente (para las frutas y parmetros de ma-
mejores proveedores con menos contro- yor repercusin en las ventas) y el gasto de
les, con lo que se reducirn costes a la lar- tiempo durante el control de calidad ser
ga, pero sin dejar de supervisar la calidad menor.
de los proveedores y la vida comercial del Por ejemplo, en la tabla 4 se enumeran
producto. unas cuantas frutas y los tres parmetros
de calidad que pueden ser ms importan-
tes para su control.
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VIDA RURAL/15 DE MAYO 1 9 9 8 / 5 5