Universidad Nacional Experimental

Simn Rodrguez
Ingeniera de Alimentos
Laboratorio de Bioqumica II

Prctica
Metabolismo Anaerobio de Carbohidratos
Fermentacin
 Condiciones para el Crecimiento de Microorganismos
(Levaduras)
Objetivo Especfico

Comprobar cmo algunos efectos fsicos y qumicos del medio ambiente influyen
en el crecimiento de los microorganismos (levadura).

Fundamentos Tericos

El medio ambiente ejerce una influencia profunda sobre los microorganismos, al

igual que sobre las dems formas de vida. Los efectos del medio ambiente se pueden
agrupar en tres clases: Fsicos, efectos de la temperatura o presiones; Qumicos,
necesidad de nutrientes, oxgeno y respuesta a productos txicos y Biolgicos, la
influencia de especies coexistentes. Las cepas de levaduras Saccharomyces cerevisiae
se diferencian por su actividad fermentadora y por sus lmites de tolerancia fsicos y
qumicos. Estas levaduras metabolizan los alimentos disponibles, en este caso azcar,
produciendo CO2 como uno de sus productos de desecho; las reacciones estn
dirigidas por enzimas y dependen obviamente en gran medida de la temperatura. El
ptimo de temperatura se encuentra la mayora de las veces entre 30 39 C.

En cuanto a la tolerancia qumica, el poder fermentativo de las levaduras se ve

disminuido cuando las concentraciones de azcar sobrepasan el 25%, estando el rango
ptimo entre 15- 20% (expresados como Brix). Por otro lado, su actividad disminuye,
aletarga o cesa cuando se eleva la concentracin de sales. Mientras que la actividad
metablica puede efectuarse en ausencia o presencia de O2 pues son organismos
facultativos.

Materiales Aportados por el Participante Reactivos a Utilizar

- Una taza de sacarosa (azcar blanca refinada). - Agua destilada

- Una cucharada sopera de cloruro de sodio (sal). - Levadura liofilizada
- Globos de goma (bombitas de carnaval).
- 6 a 10 cubitos de hielo.
- Papel de aluminio, tirro.

Procedimiento

1. Tome 1 tubo de ensayo y agrguele 6 ml de agua destilada tibia (30 35 C).

2. Aada al tubo anterior la levadura suministrada, tape con papel de aluminio y
agite continuamente durante unos minutos o hasta que no observe granulado
 en el fondo del tubo y el preparado tenga una apariencia lechosa (de vez en
cuando sumerja el fondo del tubo en agua caliente para mantener tibio el
preparado). Este preparado representa el inculo.
3. Tome ahora 5 tubos de ensayo y rotlelos como A, B, C, D y E.
4. Coloque en cada tubo 5 ml de agua destilada.
5. A los tubos A, D y E agrguele a cada uno 2 gr de sacarosa (azcar).
6. Al tubo B no le aada nada ms (por los momentos).
7. Al tubo C agrguele 2 gr de sacarosa y 4 gr de NaCl (sal).
8. Aada a todos los tubos (sin excepcin) 1 ml de inculo de levadura.
9. Ponga los tubos en baos de agua(A,B Y C a 35 C), (0 C D) y (100C E)
como se muestra en la figura 1.
10. Transcurrido 1 minuto tape con pequeos globos y bandas de goma la parte
superior de cada tubo.
11. Mantenga bajo estas condiciones los tubos durante 5 minutos. Retire todos
los tubos y coloque en una gradilla. Deje reposar y observe. Anote y discuta
sus observaciones, compare entre tubos.

A B C D E
30 -37 0 C 100 C
C
rpm temp
 Fermentacin Alcohlica con Levaduras
Objetivo especfico

Demostrar cmo las levaduras, a travs del metabolismo anaerobio degradan la

glucosa hasta etanol y cmo puede utilizarse este producto para la elaboracin de
diversos alimentos.

Materiales Aportados por el Participante Reactivos a Utilizar

- 1/2 litro de jugo de fruta natural

(mango, guanbana, naranja)
- 1 tasa de sacarosa (azcar blanca refinada)
- 1 limn
- 2 botellas plsticas de gaseosas (cap. 1/2lt)
- 2 frascos de compota
- Solucin de NaOH (4 % p/v)
- Indicador de fenolftalena.
- Solucin de HCl (1,0 N)
- Papel indicador universal

- 50 cm de mangueritas para peceras

- Pelcula plstica adherente (envoplast)
- Tirro

Procedimiento a seguir en casa

1. tome las botella plstica de gaseosas y el frasco de compota, con sus

respectivas tapas, lvelos bien con agua caliente.
2. Extraiga el jugo (licuado, exprimido, segn corresponda y con implementos
limpios) de la fruta seleccionada y diluya con un 1/4 litro de agua hervida y
an caliente.
3. Culelo a travs del colador de tela
4. Trasvase a la botella plstica el 1/2 litro de jugo, tape y guarde en la nevera.

Procedimiento a seguir en el laboratorio

1. Extraiga 25 ml de jugo de frutas (que sac de la nevera en la maana y lo

trajo al laboratorio) y coloque en un beaker de 50 ml.
2. Tome una gota de este jugo y colquela en un refractmetro manual, mida los
Brix de la muestra.
3. Si los Brix sobrepasan los 15 grados diluya con agua destilada hasta
ajustarlos; si los Brix estn por debajo de 15, aada agua azucarada al 20%
hasta ajustarlos. Traslade stos resultados al jugo del botelln para
acondicionarlo.
 4. Mida el pH del jugo con un peachmetro o con papel indicador universal.
5. Si el pH del jugo est fuera del rango de 3,7 4,5 ajstelo usando gota a gota
jugo de limn (extrado en ese momento) o gota a gota solucin de NaOH
(segn sea el caso). Agite despus de aadir cada gota. Traslade stos
resultados al jugo del botelln para acondicionarlo.
6. Una vez acondicionado el jugo, mida nuevamente los Brix y el pH. Esto es la
caracterizacin para el inicio de la fermentacin.
7. Si con el acondicionamiento hubiese aumentado el volumen de jugo, mida
exactamente que cantidad tiene de jugo tiene (con ayuda de un cilindro
graduado grande) y vaya trasvasando al otro botelln (modificado para el
caso).
8. Inocule ahora el botelln con la levadura suministrada (relacin 1 gramo de
levadura por cada 1 litro de jugo). Tape y agite suavemente con movimientos
pendulares.
Cambie la tapa por otra perforada (modificado para el caso), introduzca en el
agujero la

9. manguera plstica y bjela pero sin llegar a tocar el jugo. Selle bien la tapa
con envoplast y tirro.
10. Agregue en el pote de compota 60 ml de NaOH al 4 %. Introduzca el otro
extremo de la manguera en esta solucin e intente fijarla con tirro al frasco.
Fije a su vez este envase con tirro al botelln (figura 7).
11. Coloque en un mesn del laboratorio. Identifique el botelln (N de equipo,
fecha y hora del montaje). Deje all hasta el siguiente da con un letrero
grande de NO TOCAR.
12. Tome una cantidad igual (60 ml) de NaOH al 4 %,1 N, extraiga una alcuota de
10 ml, diluya con agua destilada (enrasar a 50 ml) y colquelos en un matraz de
titulacin de 250ml, agrguele 3 a 4 gotas de indicador de fenolftalena
(aparecer una coloracin rojiza) y titule con HCL 1,0 N hasta que se torne
incolora la muestra titulada. Este volumen representa el blanco (recuerde
reconstituir los datos de alcuota).
HCl

40 ml H2O

fenolftalena
NaOH 10 ml
H
Jugo
 Figura 7

Procedimiento a seguir post-laboratorio

1. A las 8 de la maana del siguiente da, tome el frasco de compota con NaOH y
sustityalo por otro preparado igual.
2. Tome el frasco de NaOH retirado, extraiga una alcuota de 10 ml, diluya con
agua destilada (enrasar a 50 ml) y colquelos en un matraz de titulacin de
250ml, agrguele 3 a 4 gotas de indicador de fenolftalena (aparecer una
coloracin rojiza) y titule con HCL 1,0 N hasta que se torne incolora la
muestra titulada. Este representa el volumen de muestra (recuerde
reconstituir los datos de alcuota).
3. Proceda ahora a abrir la vlvula del botelln con mosto, deje derramar
aproximadamente 1 ml de este, y capte unas gotas del fermentado para medir
los Brix en el refractmetro.
4. A las 4 de la tarde, repita el cambio de frasco y proceda nuevamente igual al
paso 2.
5. Repita tambin el paso 3.
6. Contine por dos das ms con este procedimiento de laboratorio o hasta que
cese la produccin de CO2.
7. Realice un grfico indicando: CO2 producido vs tiempo vs Brix (figura 8).
Analice y discuta sus resultados.

Brix CO2

Tiempo
min

Figura 8. Representacin Brix y Co2