UNIVERSIDAD DE CRDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

EVALUACION SENSORIAL
Orientadora: Claudia Denise De Paula (Doctora en Ciencias y Tecnologa de Alimentos)
2014

PERFIL DE SABOR

FLAVOR PROFILE

Janier Arizaa*, Omar D. Morenoa*, Mara A. Pupoa*, Tatiana Riveraa*, Luisa Salgadoa*

a
* Estudiantes de ingeniera de alimentos de la Universidad de Crdoba, Berstegui,
Colombia

RESUMEN

Para esta prueba se evalu tres muestras de jugo de ades naranja a base de
soya, jugo ades naranja a base de soya light y soy plus naranja. En cuanto a la
descripcin o caractersticas de sabor presentes en las mismas, esto sabores
fueron dulce, amargo, y acido con 11 jueces no entrenados y los resultados se
analizaron por medio de nota promedio de los atributos evaluados para cada
muestra y diagrama de araa ya que es ms fcil definir las categoras de
calificacin, capta las diferentes percepciones de los catadores y muestra las
fortalezas o debilidades de las muestras. Finalmente se encontr que en promedio
los catadores consideran que las muestras son iguales en cuanto a los sabores y
aromas (con estos sabores en trmino medio) y difieren en cuanto al sabor a
amargo ya que una de las muestras 782 presenta este sabor en mayor trmino
que la muestra que en las muestras 463 y 589.

Palabras claves: amargo, dulce, jugo, sabor, promedio, diagrama, catadores.

 ABSTRACT

For this test three ---- juice samples as to the description or flavor characteristics
present therein was evaluated, this flavor was sweet, bitter, acid and 11 non-
trained judges and the results were analyzed by means of average of the attributes
evaluated for each sample and spider diagram as it is easier to define the rating
categories, note captures the different perceptions of assessors and shows the
strengths or weaknesses of the samples. Finally it was found that on average
tasters samples are considered equal in sweet and acid flavors (these flavors in
average) and differ in taste bitter because one of 782 samples has this flavor more
term sample than in samples 463 and 589.

Keywords: bitter, sweet, juice, flavor, average diagram tasters.

INTRODUCCIN

La prueba de perfil de sabor permite detectar pequeos cambios en el sabor del

producto que est siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar
sabores en los productos alimenticios para hacerlos ms agradables y adems
para detectar olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia,
y se puede realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se
realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general
resumido. Si por algn motivo los resultados no llegan a un acuerdo se debe
realizar otra sesin hasta obtener resultados representativos para ser tabulados.
Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar
si existe mucha, poca o ninguna diferencia.

Para realizar el anlisis estadstico, se colocan los datos en una tabla donde se
suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian, o
bien, se analiza de forma grafica, trazado una lnea sobre cada uno de los
atributos.

El mtodo de perfil de sabor es normalmente utilizado en el desarrollo y

mejoramiento de productos, en control de calidad, en la seleccin de nuevas
fuentes de materia prima y en determinar la estabilidad en el almacenamiento
(vida til).
 2. MATERIALES Y MTODOS

2.1 Localizacin: Este estudio o prueba sensorial se desarroll en las

instalaciones de un laboratorio temporal (simulado lo ms cercano posible a un
laboratorio estandarizado) en la sala de profesores de la Universidad de Crdoba
sede Berstegui, municipio de Cinaga de Oro, departamento de Crdoba-
Colombia, ubicada a 20 m.s.n.m, humedad relativa del 85,5% aproximadamente,
una precipitacin anual de 1200 mm, temperatura promedio de 30 C en las
coordenadas 8 53 latitud norte, 75 35 longitud oeste con respecto al meridiano
de Greenwich. (Institucin Geogrfica Agustn Codazzi). Fecha de la prctica: 14
de mayo de 2014, aproximadamente a las 9:00 am.

2.2 Elaboraciones y materiales

Agua potable, tres tipos de jugo de diferentes caractersticas e intensidades.

En cuanto al requerimiento del material de apoyo de laboratorio, tenemos: platos y
vasos desechables, bandejas.

2.3 Preliminares de muestras: Las muestras fueron preparadas en el laboratorio

simulado de Anlisis Sensorial de la Universidad de Crdoba, sede Berastegui. Se
utiliz jugo con diferentes atributos; se present a los catadores, en cabinas
individuales, las muestras fueron presentadas en forma mondica.

2.4 Anlisis sensorial: Los anlisis sensoriales de las muestras fueron realizados
por un panel de 11 catadores. Para lo cual se llev a cabo una prueba descriptiva
donde el catador tena que enunciar diferentes caractersticas en cuanto a sabor,
aroma y sabor residual.

2.5 Anlisis estadstico: Los resultados se analizaron por medio de nota

promedio de los atributos evaluados para cada muestra y anlisis grafico por
medio de diagrama de araa.
 RESULTADOS Y ANLISIS

Tabla N1: Resultados de la prueba, evaluacin Sabor-Intensidad

SABOR INTENSIDAD
AMPLITUD 2 AMPLITUD 2 AMPLITUD 3
782 463 589
DULSOR ACIDO AMARGO DULSOR ACIDO AMARGO DULSOR ACIDO AMARGO
TATIANA 1 3 3 3 1 2 2 4 4
CARLOS 2 2 3 3 1 2 3 2 1
OMAR 2 1 1 2 3 3 3 2 1
JEFFREY 3 2 1 1 3 3 2 4 4
JANIER 2 1 2 2 5 5 5 2 3
LUISA 1 2 1 3 1 3 3 2 3
MARIA P. 3 3 3 2 4 1 5 2 5
ESTELA 4 2 3 3 4 2 2 4 5
ANDY 3 3 3 2 4 2 2 1 3
JORGE L. 3 2 2 4 1 1 3 2 2
ANDRS 3 1 1 4 2 3 5 3 1
PROMEDIO 2,455 2 2,091 2,636 2,636 2,455 3,182 2,545 2,909
REDONDEO 2 2 2 3 3 2 3 3 3

Tabla N2: Nombre de la muestra que corresponde a cada cdigo

782 JUGO ADES NARANJA A BASE DE SOYA

463 JUGO ADES NARANJA A BASE DE SOYA LIGHT
589 SOY PLUS NARANJA

Tabla N3: Escala utilizada para la evaluacin

ESCALA UTILIZADA
1 BAJA
2 LIGERA
3 MODERADA
4 FUERTE
5 MUY FUERTE

En la Tabla N1 se muestran los puntajes obtenidos de las distintas muestras de

jugo evaluadas en la prueba de perfil de sabor, as como tambin el promedio de
cada uno de los atributos de las dos muestras utilizadas y el valor promedio
redondeado a 0 cifras significativas, estos valores se utilizan para hacer el anlisis
grafico del perfil de sabor de las muestras de jugo.

JUGO ADES NARANJA A BASE DE SOYA

3.5
3
2.5
Dulsor
2
cido
1.5
Amargo
1
Amplitud=2
0.5
0
-3 -2 -1 0 1 2 3

Grfica N1: Comportamiento atributos Sabor-Intensidad para la muestra 782

En la grfica se muestra que para una amplitud de 2 y teniendo en cuenta que

cada punto se muestra como 0,5 cm de extensin de la lnea por fuera de la media
circunferencia notamos que para todos los valores tendremos una extensin igual
a 1 cm.

JUGO ADES NARANJA A BASE DE SOYA LIGHT

4
3.5
3
2.5 Dulsor

2 cido
1.5 Amargo
1 Amplitud=2
0.5
0
-3 -2 -1 0 1 2 3

Grfica N2: Comportamiento atributos Sabor-Intensidad para la muestra 463

De igual manera que en la grfica anterior se muestra la extensin de 1,5 cm por

fuera de la media circunferencia para las lneas que corresponden a Dulzor y
cido y de 1 cm para la que describe el Amargo.
 SOY PLUS NARANJA
5
4.5
4
3.5
Dulce
3
2.5 cido
2 Amargo
1.5
Amplitud=3
1
0.5
0
-4 -2 0 2 4

Grfica N3: Comportamiento atributos Sabor-Intensidad para la muestra 589

En la grfica N3 vemos una amplitud de 3 y un valor correspondiente a 1,5cm de

extensin por fuera de la media circunferencia de las lneas que describen los
atributos, esto se debe a el valor asignado por los catadores mostrados en la
Tabla N3.

Tabla N4: Resultados de la prueba, evaluacin Aroma-Intensidad

AROMA - INTENSIDAD
AMPLITUD 2 AMPLITUD 2 AMPLITUD 2
782 463 589
FRUTAL CITRICO FRUTAL CITRICO FRUTAL CITRICO
TATIANA 1 2 2 1 2 1
CARLOS 1 1 1 2 2 1
OMAR 2 3 1 2 2 4
JEFFREY 1 3 2 1 2 4
JANIER 3 2 3 1 3 3
LUISA 1 2 1 2 3 4
MARIA P. 4 3 2 3 2 3
ESTELA 3 4 2 3 4 3
ANDY 1 2 4 3 1 2
JORGE L. 2 3 2 4 3 2
ANDRS 3 2 4 3 5 5
PROMEDIO 2 2,455 2,182 2,273 2,636 2,909
REDONDEO 2 2 2 2 3 3
 JUGO ADES NARANJA A BASE DE SOYA
3.5

2.5

2 Frutal
Ctrico
1.5
Amplitud=2
1

0.5

0
-3 -2 -1 0 1 2 3

Grfica N4: Comportamiento atributos Aroma-Intensidad para la muestra

782

JUGO ADES NARANJA A BASE DE SOYA LIGHT

3.5

2.5

2 Frutal
Ctrico
1.5
Amplitud=2
1

0.5

0
-3 -2 -1 0 1 2 3

Grfica N5: Comportamiento atributos Aroma-Intensidad para la muestra

463
 SOY PLUS NARANJA
4

3.5

2.5
Frutal
2
Ctrico
1.5 Amplitud=2

0.5

0
-3 -2 -1 0 1 2 3

Grfica N6: Comportamiento atributos Aroma-Intensidad para la muestra

589

ANLISIS GRFICO DE LAS TENDENCIAS DE LOS

ATRIBUTOS PARA LAS MUESTRAS DE JUGO

DULSOR
3
2.5
2
1.5
Jugo ades naranja a base de
1 soya
0.5
Jugo ades naranja a base de
0
soya light
Soy plus naranja

AMARGO ACIDO

Grfica N7: ANLISIS GRAFICO DE LAS TENDENCIAS DE LOS ATRIBUTOS PARA

LAS MUESTRAS DE JUGO.
En la grfica N7 se analizan las tendencias Sabor-Intensidad, mostrando como
resultado una similitud en cuanto a dulzor y acidez entre las muestras 463 y 589
correspondiente respectivamente a las muestras de jugo ades naranja a base de
soya light y soy plus naranja, tambin se muestra afinidad en cuanto al nivel de
amargo detectado por los catadores entre las muestras 782 y 463
correspondientes respectivamente a las muestras de jugo ades naranja a base de
soya y jugo ades naranja a base de soya light.

ANLISIS GRFICO DE LAS TENDENCIAS DE LOS ATRIBUTOS

PARA LAS MUESTRAS DE JUGO
DULSOR
3
2.5
2
1.5
Jugo ades naranja a base de
CITRICO 1 ACIDO soya
0.5
Jugo ades naranja a base de
0
soya light
Soy plus naranja

FRUTAL AMARGO

Grfica N8: ANLISIS GRAFICO DE LAS TENDENCIAS DE LOS ATRIBUTOS PARA

LAS MUESTRAS DE JUGO.

De acuerdo a la Figura N1, se puede decir que las tres muestras de jugo de
naranja presentan diferencias, en cuanto a las muestras 782 y 463 presentan
sabor medio y la muestra 589 presenta sabor alto en cuanto al amargo. En tanto
que para el sabor dulce y acido, las muestras difieren teniendo sabor medio para
la muestra 782 y sabor alto para la muestras 463 y 589. Estas diferencias se
pueden deber a las distintas formulaciones utilizadas, teniendo en cuenta que dos
eran de la misma marca pero con diferentes caractersticas nutricionales y la
ltima era de una marca comercial diferente. Se puede notar que el dulzor en el
jugo de naranja a base de soya light es mayor que el jugo de naranja a base de
soya tradicional siendo estos de la misma marca pero igual al dulzor de la otra
marca utilizada, de igual manera sucedi para el sabor acido; lo contrario ocurri
para el sabor amargo donde la marca comercial diferente tenia mayor sabor
amargo.
En cuanto la aroma se not igualdad en las primeras dos muestras 782 y 463
teniendo un nivel medio en aroma frutal y ctrico y nivel alto para la muestra 589
en los mismos aromas, observando diferencia de aromas entre las marcas
tratadas.

CONCLUSIONES

Despus de realizar la experiencia de laboratorio de perfil de sabor podemos

inferir que la muestra de jugo ades naranja a base de soya light y soy plus naranja
en cuanto a las caractersticas de dulzor y acido son iguales.

La muestra de jugo ades naranja a base de soya presenta menor puntuacin con
respecto a las otras dos muestras en sus caractersticas de dulzor y acido, pero su
puntuacin es igual en cuanto a las caractersticas de amargo, aroma frutal y
ctrico con la muestra de jugo ades naranja a base de soya light.

Por otra parte la muestra de soy plus naranja presente la mayor puntuacin en
cuanto a las caractersticas de sabor residual amargo y aroma frutal y ctrico

BIBLIOGRAFA

EVALUACION SENSORIAL
Por: Elizabeth Hernandez A.
Univerdidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
Curso de tecnologa de cereales y oleaginosas. 2005
Disponible en: lizzaher@gmail.com

Sitio web anlisis sensorial, Blog disponible en: http://rso-

sensorial.blogspot.com/