ENSAYO

Catedra: Biotecnologa
Tema: aplicacin de las enzimas en la produccin agroindustrial
INTRODUCCIN
Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos, son protenas esenciales en la
actividad biolgica ya que catalizan reacciones bioqumicas en diferentes organismos.
Gracias a las enzimas se realizan las acciones metablicas como la obtencin de energa
o la duplicacin de las clulas. Estas protenas se mantienen en un estado inalterable
durante mucho tiempo, lo que las vuelve interesantes en el mbito de la seguridad
alimentaria.
La accin catalizadora de una enzima acta directamente sobre una molcula llamada
sustrato, la cual se convierte en otra molcula llamada producto. Casi todos los procesos
en la clula necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las
reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas
Las enzimas son fundamentales en el proceso metablico de los seres vivos, adems las
enzimas pueden ser utilizadas para activar reacciones qumicas fuera del organismo de un
ser vivo. La utilizacin de microrganismos con actividad enzimtica fue descubierta hace
muchos aos atrs y gracias a eso se elabor una gran variedad de alimentos fermentados
y de alimentos alcohlicos. Esos productos fueron elaborados con microorganismos
concretos, pero siempre era riesgoso ya que tambin se poda presentar la aparicin de
microorganismos patgenos que proporcionan caractersticas desagradables al producto
elaborado.
DESARROLLO
En la bioqumica de los alimentos la enzimologa es el mbito ms desarrollado de los
ltimos aos, segn los estudios realizados en esta rea se evidencia la importancia de los
procesos enzimticos en la produccin y conservacin de alimentos. Algunos ejemplos
de aplicacin de enzimas son:
Leche y sus derivados: el cuajo que se encuentra en el estmago de los rumiantes
es un componente esencial en la elaboracin de quesos ya que contiene dos
enzimas digestivas que son la quimosina y la pepsina, las cuales se encargan de
acelerar la coagulacin de la casena que es una de las protenas de la leche. Otra
enzima muy utilizada es la lactasa y su funcin es degradar la lactosa, que es un
azcar compuesto por glucosa y lactosa.
Pan: en la elaboracin de pan se utiliza la lipoxidasa, la cual es una enzima que
acta como un blanqueador de la harina y ayuda a que la masa se vuelva ms
blanda, facilitando el amasado. Tambin se utiliza la amilasa que se emplea para
degradar el almidn a azucares sencillos y as poder ser utilizados por las
levaduras en la fabricacin del pan.
Cerveza: se usan las amilasas que degradan el almidn que se encuentra presente
en la malta, tambin se emplea la papana que fragmenta las protenas que se
encuentran presentes en la cerveza y evita el enturbiamiento durante el
almacenamiento y la refrigeracin.
 Vinos: en el momento de la fabricacin de vinos puede que exista la presencia del
hongo Botrytis cinrea que produce beta-glucanos, el cual es un polmero de
glucosa que afecta al vino entorpeciendo su clarificacin y filtrado. Este es un
problema que se soluciona aadiendo la enzima beta-glucanasa que degrada el
hongo. Adems, se usa glucosa-oxidasa que se encargan de evitar el
oscurecimiento y los sabores desagradables.
Carnes: se utiliza la papana, fiscina y bromelina que ayudan en el ablandamiento
de la carne y en la produccin de hidrolizados.
Bebidas no alcohlicas: se utilizan las pectinasas, glucosa-isomerasa, tannasa y
glucosa-oxidasa que son enzimas que ayudan en la clarificacin de jugos,
conversin de glucosa en fructosa y adems aumentan la solubilidad y evita el
oscurecimiento y los sabores desagradables.
La ingeniera gentica realiza progresos importantes en la produccin de enzimas
recombinantes en microorganismos, se garantiza la seguridad del uso de enzimas
extrayndolas de microorganismos no patgenos o que no fabriquen ningn tipo de
compuesto toxico. Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el
gen que codifica para la misma puede ser transferido a alguna bacteria de la cual se conoce
mucho, y que es utilizada comnmente en la industria cervecera y panadera, tales como
Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces. Son de crecimiento rpido y gracias a esto se
puede producir mas cantidad de enzimas en un tanque de fermentacin. El concepto de
transferencia de un gen que codifique para esa enzima de inters es el mismo que se aplica
a las plantas mediante el uso de diversas tcnicas biotecnolgicas, para crear plantas que
funcionen como biofactoras.
Algunas enzimas recombinantes destinadas a la agroindustria son:
Quimosina: que sustituye a la natural obtenida del estmago de terneros, y que
se obtiene a partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger
transformados genticamente con genes de vacuno.
-amilasa obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta enzima licua
el almidn y lo convierte en dextrina en la produccin de jarabes. En la industria
cervecera, favorece la retencin de la humedad del producto y baja el contenido
calrico del producto.
Pectinasas: producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A.
aculeatus. Permiten la clarificacin de jugos concentrados al degradar las pectinas
provenientes de restos de semillas.
Glucosa oxidasa y catalasa: obtenidas a partir de Aspergillus niger
recombinantes. Estas enzimas se utilizan para eliminar azcares de huevos y
evitan que aparezcan olores anormales durante la deshidratacin de los mismos.
Lipasa: obtenida en Aspergillus oryzae recombinante se utilizan en la fabricacin
de concentrados de aceites de pescado.
Glucosa isomerasa: proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha inserto
el gen de Actinoplanes que permite obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en
fructosa, con mayor poder endulzante.
-glucanasa: producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la
filtracin del producto.
Conclusiones
Las enzimas son de gran importancia en la agroindustria ya que facilitan el
proceso de produccin de alimentos y mejoran sus caractersticas
Es seguro usar enzimas en la produccin de alimentos ya que muchas veces
ayudan a contrarrestar efectos, sabores u olores no deseados en un producto.

Bibliografa
ArgenBio. (01 de noviembre de 2017). ArgenBio. Obtenido de ArgenBio:
http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=242
biotecnologia, p. (01 de noviembre de 2017). porque biotecnologia. Obtenido de porque
biotecnologia:
http://porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=1&
note=54
C., G. G. (01 de 04 de 2012). Alimentacin. Obtenido de Alimentacin:
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/21260-enzimas-recombinantes-y-
microorganismos-modificados-geneticamente
JEREZ, J. J. (25 de octubre de 2016). EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor .
Obtenido de EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor :
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2006/10/25/25461.php