INFORME DE LABORATORIO:

ELABORACIN DE EMPANIZADOS

I. INTRODUCCIN:

En la industrializacin de la carne de ave, especialmente la carne de

pollo, luego de la separacin de las piezas de carne para la obtencin
de los diversos cortes o piezas de pollo que se expendern ya sea de
forma refrigerada o congelada, se obtiene la carne recuperada
mecnicamente, que es la recuperacin por medio de mquinas de la
carne que ha quedado adherida a los huesos. Con la pasta resultante es
posible la elaboracin de diversos derivados, como los productos
crnicos reestructurados, que pueden considerarse como un intermedio
entre la carne picada y una pieza de carne. Los productos resultantes a
partir de una carne de textura deficiente y difcil comercializacin pueden
resultar de muy buena calidad. Los Nuggets de pollo son unas piezas
pequeas de pollo, reconstituido, rebozadas y fritas. El nombre de
nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro (Doradas y
pequeas),originalmente se introdujo el nugget de pollo en los estados
Unidos en la dcada de los 80 y la materia prima era la carne de
pechuga picada cubiertas ligeramente con harina, y rpidamente
congeladas, sin embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios. La
frmula ms comn contiene tanta carne de pechuga como piel, que son
formados y molidos.
I. FUNDAMENTO TERICO:

La milanesa elaborada a base de carne de pollo y protena de soja

texturizada, con una mezcla de vegetales, especias y condimentos. Que
la hacen una alternativa atractiva, deliciosa y adems altamente nutritiva
para los consumidores.

Caractersticas sensoriales del producto:

Sabor: debe poseer un sabor natural a carne de pollo, en
conjunto con especias y condimentos que realzan el sabor
caracterstico de ste.
Olor: stas por ser un producto crnico cuya presentacin es
congelada, no se puede captar a primera instancia un olor
caracterstico, sino hasta despus de haber pasado su proceso
de coccin, el cual puedo ser por fritura u horneado.
Color: este presenta hasta que ha paso el proceso de coccin, el
cual obtiene un color marrn dorado.
Forma: se elaboraran a partir de una pasta slida a la cual se le
dar una forma de acuerdo al consumidor.

II. OBJETIVOS:

Elaborar empanizados a partir de pollo conociendo los cuidados

tecnolgicos de su proceso.
 III. MATERIALES:

Formulacin

Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de la base de pollo

INGREDIENTES Cantidad
(g.)
Pechuga de pollo 50.3
Muslo de pollo 26.7
Harina de trigo 5.5
Polifosfatos 0.24
Especias (pimienta, 1
comino) 2
Cloruro de sodio 13.26
Huevo 0.5
CMC 0.5
Glutamato monosdico

Tabla 2. Formulacin para la elaboracin del empanizado

INGREDIENTES Cantidad (%)

Harina 390
Pan rayado 490
Avena 120
Utensilios y equipos

Cuchillos, tablas de cortar

Bol de vidrio - cucharas

Carne molida

Bandeja de poliestireno - Film de PVC o PE

IV. METODOLOGA:

- Desmenuzar o moler la carne de pollo y mezclar con los dems ingredientes

teniendo en cuenta que la hara se agrega al final asegurndose de obtener una
masa bien unida y homognea.
- Moldear la masa de pollo de la forma que uno desee y empanizara
uniformemente con la mezcla para empanizar.
- Frer a 180 C por 5 segundos, luego enfriar, envasar y congelar
Flujograma de la elaboracin de empanizados:

Recepcin (Pechuga de pollo)

Deshuesado (Eliminar huesos y cartlago)

Molienda (Disminuye el tamao)

Mezclado (Carne/huevos/harina e
insumos)

Formado

Empanizado (Harina, pan molido, avena)

Fritado (5 segundos)

Enfriado (T ambiente)

Congelado (T -20C)

Envasado (Cajas/bolsas)

Almacenamiento (T refrigeracin)
 IV. RESULTADOS:

Tabla 2. Rendimientos del proceso de morcilla.

Peso Rendimiento
Materia prima 6664g. 62 unidades
Producto final 2523 g.

V. CONCLUSIONES:

Conocimos los pasos de la elaboracin de empanizados a partir

de pollo, conociendo as los rigurosos parmetros de calidad y la
cantidad de insumos permitidos.
Aprendimos que el proceso de milanesa es sencillo siguiendo
rigurosos procesos de seleccin de materia prima, limpieza e
higiene.
Se logr elaborar y formular un producto alimenticio inocuo, de
buen sabor y de excelente calidad nutricional.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Fundacin Vasca para a seguridad Agroalimentaria. [En lnea]

[Citado el: 30 de Octubre de 2014.]
http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo1424/Berezi@%20Otro
s%20usos%20huevo%20cast.pdf.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia. [En lnea] [Citado el:

30 de octubre de 2014.]
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_13
polifosfatos.html.
 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS. [En
lnea] [Citado el: 20 de octubre de 2014.]
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_L
ECT_3_TECNOLOGIA_DE_PRODUCTOS_CARNICOS_CRUDO
S.pdf