PRACTICA N0 5

ELABORACION DE YOGURT FRUTADO

I. INTRODUCCION:
La leche y los productos influyen en las vidas de una gran parte de la poblacin mundial,
muchos de ellos se consumen en lugares alejados de la produccin lo que significa los
grados de conservacin que se aplica a este producto, gracias a los tratamientos fsicos y
qumicos y a los fraccionamientos de la moderna tecnologa que se viene desarrollando.
Desde hace muchos aos se han atribuido a los productos lcteos fermentados en especial
el yogurt, algunas propiedades nutritivas, medicinales y teraputicas. En base a las
definiciones dadas y otras ms, podemos decir que el yogurt es un producto de
coagulacin rpida, definitivamente acida, producido por el fermento lcteo respectivo y
dicho producto de coagulacin rpida, definitivamente acida, producido por el fermento
lcteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamnica.

II. OBJETIVOS:

1. Dar a conocer los requerimientos necesarios para la elaboracin y procedimiento

de yogurt frutado.
2. Comparar los requerimientos necesarios segn las normas para la elaboracin de
yogurt

III. MARCO TEORICO:

3.1) Yogurt:
El yogurt es el producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche por
fermentacin con bacterias productoras de cido lctico.
Tipos de yogurt:
Generalmente el yogurt y los productos similares se clasifican en funcin a su estado
fsico en el envase de venta al por menor y segn su periodo de conservacin.
Estas caractersticas dependen del proceso de fabricacin, de las materias primas y de los
ingredientes aadidos. Se puede mencionar los siguientes
Por el mtodo de elaboracin:
Yogurt batido
Yogurt coagulado o aflanado
Yogur bebible

Por el contenido en grasa:

Yogurt entero
 Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado

Por el sabor:

Yogurt natural
Yogurt frutado: es aquel que se ha agregado futa procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
Yogurt saborizado

Valor nutritivo:

El valor nutritivo del yogurt depende de su composicin. Las materias primas utilizadas, los
ingredientes aadidos y el proceso de fabricacin, determinan los contenidos en vitaminas,
protenas, grasa y minerales como tambin se ha comprobado que el yogurt no resulta
perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la lactosa despus de la ingestin del
producto y la cantidad de lactosa residual que llega al intestino delgado, es tan pequea que
no produce una reaccin adversa (Gallagher, Moleson y Caldwell, 1974).

Composicin:

CUADRO 1: Composicin aproximada media para los yogures

COMPOSICION YOGURT LIQUIDO YOGURT BATIDO YOGURT AFLANADO

Agua 87.5 % 86 % 85 %
Solidos totales 12.5 % 14 % 15 %
Grasa 3% 3% 3%
Acidez Mnimo 0.7% Mnimo 0 .8 % Mnimo 0. 8%
pH 4.2- 4.6 4.5 4.5
Cantidad de bacterias Abundante Abundante Abundante
de yogurt
Fuente: Normas Tcnicas Peruanas 202.014.2002

Materia Prima Para La Elaboracin Del Yogurt

Leche entera: la seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el xito en la
elaboracin del yogurt. Esta debe provenir de vacas sanas y que presenten una composicin
normal, de buena calidad y con bajo contenido de microorganismos , la leche ms apropiada
para elaborar el yogurt es la que tiene un elevado contenido de protena (ya que ellas juegan
un papel importante en la formulacin del coagulo y por tanto de la consistencia y la
viscosidad del producto), mientras que la lactosa (azcar de la leche) es una fuente de energa
para los microorganismos para los cuales la transforman en cido lctico siendo este acido el
que imparte el sabor acido al yogurt.

Cultivo lctico: en el estn presentes los microorganismos lcticos (Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus); que van a actuar sobre la leche para producir tanto la acidez
como el aroma caracterstico del yogurt.se debe tener cuidado para su elaboracin, desde el
punto de vista higinico y tecnolgico, ya que podra contaminarse.

Leche en polvo: se emplea con el fin de enriquecer a la leche, puede ser leche entera o
descremada, deber presentas buenas caractersticas de solubilizacion, contenido en solidos
totales y baja carga microbiana, ya que puede contaminar a la leche en el momento de ser
adicionada.

Azcar, pulpa de fruta y aditivos: el azcar a aadir tiene por finalidad el de sabor dulce al
yogurt. Dependiendo de una serie de factores: las preferencia d los consumidores, la acidez, la
fruta utilizada, consideraciones econmicas, etc. (Veisseyre 1998).

PROCESO DE FABRICACION:

Las etapas fundamentales de proceso de elaboracin yogures son:

Recepcin:

Como ya se conoce para elaborar los productos lcteos de buena calidad, es condicin
fundamental que la materia prima sea tambin la calidad.

Por lo tanto es importante que se realice un estricto control de calidad de la leche, poniendo
especial nfasis en los factores que tengan mayor influencia en cada caso particular como son
acidez, densidad, antibiticos y grasa. (E. Tello, 2006).

Estandarizacin:

Proceso conocido como tipificacin, regulacin o ajuste del contenido graso o SNG. Esto debe
ser regulado de acuerdo a las normas tcnicas. El contenido de grasa de los distintos tipos de
leche es necesario estandarizar la composicin de la leche para cumplir las especificaciones
fijadas por las normas legales. (F. Vctor 2003).

La estandarizacin de la leche persigue dos objetivos diferentes: fabricar un producto lcteo

cuya composicin sea acorde con los estndares aceptados; conseguir la utilizacin ms
rentable de los componentes de la leche, compatible con la aceptacin del consumidor.

Este ltimo objetivo combina el ms amplio y econmico rendimiento de la leche con la

aceptacin del producto lcteo por el consumidor, por lo que se refiere al agua, grasa y
textura, adems de su aroma y bouquet (Alczar J. 2005)

Pasteurizacin:

(RALPY E. 2000) indica que Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:

Eliminar de forma vegetativa de los microorganismos patognicos

Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las
bacterias lcticas del cultivo iniciador.
 Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para
ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogurt (de especial
importancia en la elaboracin del yogurt firme o compacto)
Hidratar los estabilizantes que se disuelven en caliente.

Enfriamiento:

Una vez que la leche ha recibido el tratamiento trmico es necesario enfriar hasta una
temperatura adecuada para la siembra del cultivo, siendo la temperatura adecuada para el
desarrollo de las bacterias del yogurt a 43 0C. (E. Tello 2006).

Incubacin:

Se realiza la incubacin con el objetivo de que las bacterias degraden la lactosa hasta cido
lctico y otros compuestos secundarios, tales como; acetaldehdo, di acetilo y acetoina, las
cuales contribuyen el sabor, olor y aroma con aproximacin el tiempo es entre 3 4 horas a
430C aproximadamente. Al termino de incubacin el pH del producto debe llegar a 4.5 (J.
Alczar, 2004).

Enfriamiento:

Segn (E. Tello, 2006) el enfriamiento Consiste en bajar a temperaturas de refrigeracin con la
finalidad de:

Frenar la actividad de las bacterias del yogurt o fermento

Ayuda a estabilizar el producto.
Producir la maduracin, la que resalta an ms el sabor, aroma y viscosidad del
yogurt.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1) Materiales y equipos:
Probeta graduada de 1000ml
Lactodensmetros
Termmetro en 0C
Cocina de gas.
Paletas de madera
Ollas
Baldes
Contenedores
Tela filtro
Jarras medidoras
Cmara incubadora
4.2) Materias primas e insumos:
Leche fresca
 Leche en polvo descremada o semidescremada
Azcar refinada
Frutas frescas
Estabilizantes
Persevantes

4.3) Metodologa:
Para elaborar yogur primeramente se determina la calidad de la leche como:
Densidad: mtodo de correccin de lectura mediante factor de correccin.
Determinacin de grasa: mtodo butiro mtrico
Determinacin de solidos: formula Richmond.
Estandarizacin: cuadro de Pearson.
Elaboracin del yogur segn el diagrama de flujo
Elaboracin de almbar a la fruta: segn el diagrama de flujo. Esta etapa se realiza con la
finalidad de volver ms apetecible y vistoso el producto final.

V. PROCEDIMIENTO:
5.1) PREPARACION DEL CULTIVO MADRE:

Para la preparacin del cultivo se sigue los siguientes pasos:

La adicin del cultivo para el yogurt se utiliz el cultivo (Sacco para 100 litros) de la
siguiente manera:
En un Erlenmeyer esterilizado, de 200ml de capacidad. En el que se vierte 200 ml de leche
pasteurizada y estandarizada. A una temperatura de 43 0C se realiza la siembra. Todo esto
lleva a cabo con materiales esterilizados con el fin de impedir la contaminacin.
5.2) PREPARACION DE YOGURT BATIDO:
1. Recepcin: en esta etapa se debe considerar la calidad de la leche, que presente
un bajo contenido microbiano. Se debe corregir los slidos que presentan: el
contenido de solidos totales.
2. Filtrado: para eliminar las impurezas que tiene la leche, para cuyo efecto se utiliza
un tamiz fino.
3. Estandarizacin: se estandariza la leche, para obtener un producto de
caractersticas constantes y definidas, a fin de ejercer un mayor control sobre el
aroma, sabor consistencia, estabilidad y valor nutritivo del producto acabado.
Considerando la grasa y la densidad de la leche y la densidad de la leche con la
cual se va a trabajar para poder adicionar leche en polvo. Como se desea preparar
al yogurt frutado, se debe llegar hasta 14 % de solidos totales, para ello se
adiciona de leche en polvo por litro de cada leche ().
4. Pasteurizacin: se realiza fundamentalmente para destruir las bacterias
contaminantes y la desnaturalizacin de protenas del suero para evitar la
 sinresis, lo recomendable es mantener la leche en un rango de temperatura de
80 85 0C por 5 minutos.
5. Enfriamiento: despus de tratamiento trmico se debe enfriar rpidamente la
leche con la finalidad de mantener la calidad de la leche y llegar la temperatura
adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt esto es a los 43 0C.
6. Inoculacin: en esta se trabaja a la temperatura de 43 0C, luego se 9.6 g de cultivo
para 4.8 litros de leche siendo por cada litro 2 g .
7. Incubacin: es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo en una
temperatura d 42 0C por espaciado de 3 horas, con el objetivo de que las bacterias
degraden la lactosa hasta cido lctico y otros compuestos secundarios, tales
como; acetaldehdo, di acetilo y cetona los cuales contribuyen el sabor, olor y
aroma caracterstico del yogurt.
8. Enfriamiento: consiste en disminuir la temperatura de incubacin adecuada para
el batido de 150C, con la finalidad de inactivar el cultivo o evitar que se acidifique
en exceso, ayuda estabilizar el producto y producir la maduracin del yogurt.
9. Batido: realizado con el fin de que el coagulo se torne liso, brillante, homogneo y
ms fluido, realizado despus del enfriado, evitando la entrada de aire al
producto.
10. Frutado: es realizado con el fin de mejorar sus caractersticas organolpticas del
producto, aadido en un porcentaje de 6 a 10%, esta se realiza con fruta
pasteurizada (almbar de fruta)
11. Envasado: realizado en recipientes apropiados y esterilizados.
5.3) PREPARACION DE ALMIBAR AL FRUTA:
1. Recepcin de la fruta: En esta etapa las frutas se lavan, se pesa y se selecciona,
con el fin de tener un producto estndar
2. Lavado: El lavado se realiza con el fin de eliminar la sociedad y desinfectar con
hipoclorito de sodio.
3. Acondicionamiento: la fruta se pela y se procede al pulpeado.se procede agregar
a los 500C el azcar (en funcin de la pulpa), a los 650C se adiciona el C.M.C. en
una proporcin de 0.07% y a los 750C se adiciona sorbato de potasio en una
proporcin de 0.05%.
4. Pasteurizacin: se trabaja a una temperatura de 750C por 5 minutos.
5. Enfriamiento: se deja enfriar a una temperatura ambiente.
6. Almacenamiento: se puede almacenar a 00C o 40C.
DIAGRAMA 1 DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT BATIDO
LECHE

Medir la densidad, realizar la

RECPCION prueba de alcohol

Filtrar en tela esterilizada, para

FILTADO
poder eliminar impurezas

Corregir %de grasa segn lo

corregido
ESTANDARIZACION Corregir %slidos totales,
adicionando LDP
Adicionar edulcorantes.

Temperatura = 82 C
PASTEURIZACION Tiempo : 5 minutos

Enfriar hasta una

ENFRIAMIENTO
temperatura de 43 C

INOCULACION
Agregar cultivo

INCUBACION Mantener la temperatura a 43 C

por 3- 4 horas

Enfriar a una temperatura de

ENFRIAMIENTO refrigeracin por 6 horas, para
cortar la acidificacin

BATIDO Batir hasta obtener homogeinidad

Adicionar almbar de fruta

FRUTADO previamente elaborad, batir
adecuadamnente

ENVASADO En envases limpios,

previamente esterilizados

Yogur batido
 Fuente: E. TELLO, 2006.

VI. RESULTADO Y DISCUSIONES:

6.1) RESULTADOS:
Determinacin de solidos totales: formula de Richmond
La densidad de la leche: 1.030g /ml
Entonces solidos totales es:
% S.T. = (0.25*D)+ (1.21 *G) +0.66
= (0.25*30)+ (1.21 *3 %) +0.66
=11.79% de solidos totales
 Para la elaboracin del yogurt frutado es necesario tener el contenido de solidos totales
de 14 % para lo cual se aadir leche en polvo descremada:
Se tendra que agregar: 14.00%- 11.79% = 2.21% entonces 0.0221*5litros= 0.1105kg

Determinacin de costos de produccin:

Concepto Cantidad Precio total (S/.)

Para fruta almbar

Mango 2 kg 6.00
0.56 g de CMC y 32 g de
CMC + Sorbato Sorbato de potasio
1.00
2.70
Azcar 800 g
Total 9.70

Para yogurt
Leche 5 litros 9.00
1.50
500 g
Azcar 2.80
132 g
Leche en polvo 1.30
2.5 %
Cultivo
Total 14.60
Total de gasto en la produccin (S/.) 24.30
Fuente: Elaboracin Propia

Determinacin del rendimiento, utilidad y rentabilidad:

La densidad de la leche obtenida es 6.030 g/ml .
= 5 1.030 = 5.15
Si 5.15 kg --------------------100%
5kg --------------------x

= 97.08 %

Utilidad:

el precio del yogurt frutado aproximadamente es de 4.00 soles por cada vaso de 500 ml
entonces el precio de:

500ml------------------------ 4.00 S/.

5.15 L. -----------------------X

X=41.2 S/. Entonces la ganancia seria de 16.9 S/.

Rentabilidad:
S/. 24.30 ----------------------100%

S/. 16.90 ----------------------X

X= 69. 54 %

Caractersticas organolpticas:

Atributos Yogurt natural frutado

Superficie Apariencia homognea, suficientemente
batido sin separacin de suero
Del correspondiente saborizante o fruta
(mango)
Color No se present en completo el color de la
fruta
Condiciones de frescura Apariencia fresca
Olor Tpico a la fruta utilizada acidificada.
Sabor Agradable de ligero a medianamente acido
Consistencia Cremoso

FUENTE: elaboracin propia

6.2) DISCUSIONES:

La densidad que tena la leche fresca era de 1.030g/ml. Segn NTP 202.001, los lmites de
la densidad debe encontrarse en un rango de 1.028g/ml a 1.034g/ml. por lo tanto la
muestra analizada se encuentra dentro de rango mencionado segn las NTP.
Se puede mencionar muchas de las causas que puede variar la composicin de la leche
como el tipo de alimentacin del animal, la raza y otros factores que afectan de forma
directa la densidad de la leche.
En cuanto a los slidos totales y grasa no se pudo determinar. Pero se elabor al
porcentaje requerido segn las normas. Por lo que se puede decir que no presentara un
elevado porcentaje de slidos y grasa.
Segn ERFCL. FAO, el yogurt frutado debe tener una superficie de apariencia
homognea, sin separacin de suero, tambin de un color ligeramente o muy parecida a la
fruta usada de una apariencia fresca, con color tpico al fruta de sabor ligeramente cido
y de consistencia cremosa. En la prctica realizada cumpla con todos los requisitos
anteriores, en cuanto al color no se cumpla con lo mencionado porque el yogur o
presentaba el color caracterstico de la fruta.

En cuanto a la rentabilidad se tiene 69.54% se puede decir que es rentable pero falta
calcular los costos de mano de obra el uso de energa , de agua y otros que in fluyen en la
rentabilidad. Otros de los factores es que si se producira a gran escala tendra
rendimiento.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
7.1) CONCLUSIONES:
(1) Los procesos necesarios para la elaboracin de yogurt frutado se desarrollaron de
acuerdo al flujo grama. Los procedimientos de la elaboracin del yogur frutado
solo se diferencian de los dems yogures por el sabor donde se le agrega fruta
procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. En cuanto a
mtodo de elaboracin es misma metodologa para la elaboracin de yogur
batido.
(2) Los requerimientos necesarios para la elaboracin de yogurt frutado, yogur batido
se diferencian por sus requisitos en su composicin. segn las NORMAS TECNICA
PERUANAS 202.014.2002. la composicin aproximada media para los yogures
como el de frutado en los slidos totales requiere 14%, mientras el yogurt
aflanado requiere 15 % de solidos totales; en el contenido de grasa se requiere 3%
tanto como para yogurt batido y aflanado.

7.2) RECOMENDACIONES:
Se requiere de equipos de medida (termmetro) con una calibracin exacta, que evite
resultados errneos en la elaboracin del yogurt (pasteurizacin e incubacin). En la
prctica realizada se observ que la leche se hizo hervir por no poder controlar la
temperatura a falta de un termmetro calibrado.

VIII. BIBLIOGRAFIA:
E. TELLO, (2006). Introduccin a la tecnologa de alimentos. Primera edicin.
F. VICTOR C. (2003). Tecnologa de la leche.
J. ALCAZAR. (2004).produccin de yogures.
R. VEISSEYRE (1998). Caracteres, composicin y estructura de la leche.
NORMAS TECNICAS PERUANAS NTP. 202.092 2004. Leche y productos lcteos,
yogurt requisitos tercera edicin.

IX. CUESTIONARIO:
1. Cules son los beneficios del yogurt pro bitico?
Yogurt pro bitico: son aquellos alimentos que contienen microorganismos vivos,
que al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algn efecto beneficioso
sobre la salud ms all de sus propiedades nutricionales. Los grupos bacterianos
ms utilizados como pro biticos son los lactobacilos y los bifidobacterias .algunos
efectos beneficiosos sobre la salud son:
Mantenimiento de la flora intestinal normal
Mejora en la mala digestin de la lactosa
Actividad anticancergena
Reduccin de los niveles de colesterol srico
 Mejora nutritiva
Reduccin de los efectos de disfuncin renal

2. Que otras cepas puede utilizarse para yogurt?

Como los fermentos del yogurt que son utilizados Generalmente son
lactobacillus bulgaricus y estreptococcus thermophilus. En un cultivo se
incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin
ms completa. Otros cepas que se pueden utilizar para la elaboracin d
yogur serian de genero lactobacillus tales como L. casei y L. bifidus .
Tambin se puede utilizar las bacteria como lactobacillus acidophilus,
lactobacillus casei, bifidobacterium lactis

3. Que se entiende por pos acidificacin?

Es debido al presencia de co2 y bajo contenido de pH =1 % estas sustancias
tienden a disolverse en acido cuando el co2 es muy presente en la atmosfera parte
es capturada por el agua, que acta como amortiguador y produccin de
acidificacin doble.

4. Para que es usado el viscosmetro de postumus?

El viscosmetro de Posthumus o embudo simple de Posthumus determina la
viscosidad del producto en funcin del tiempo que tarda la superficie del yogurt
en pasar entre los puntos de partida y la aguja central.

5. Cul es la viscosidad de los diferentes yogures.

6. Cules son los defectos ms comunes de los yogures.
Los defectos ms comunes en los yogures son:
Sinresis (separacin visible del suero)
Bajo contenido de grasa o materia seca.
Tratamiento trmico u homogeneizacin insuficiente.
Temperatura de incubacin demasiado alta.
Acidez insuficiente.
Presencia de microorganismos contaminantes.
Baja viscosidad
Baja materia seca.
Inoculacin insuficiente.
Temperatura de incubacin demasiado bajo.
Agitacin excesiva.
Cultivo lctico debilitado.
Presencia de burbujas en el coagulo.

Condiciones de almacenamiento deficiente.

Contaminacin con levaduras.
Aireacin excesiva de la mezcla base.
Desarrollo de levaduras (en el caso de yogurt frutado).
Coagulo arenoso.
Mezcla defectuosa de la leche en polvo.
Agitacin previa a la refrigeracin.
Temperatura de incubacin demasiado elevada.

Problemas de aroma.

Sabor inspido, coagulo atpico, amargo, acido, rancio.