PRODUCTOS CARNICOS

INTRODUCCION

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee protenas y aminocidos, minerales, grasas
y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de
carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus
protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus
minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes variaciones,

el consumo anual per cpita de carne en los pases en desarrollo se ha duplicado desde 1980. El
crecimiento demogrfico y el incremento de los ingresos, junto con los cambios en las preferencias
alimentarias, han producido un aumento de la demanda de productos pecuarios.

Segn las proyecciones, la produccin mundial de carne se habr duplicado para el ao 2050 y se
prev que la mayor parte del crecimiento se concentrar en los pases en desarrollo. El creciente
mercado de la carne representa una importante oportunidad para los productores pecuarios y los
elaboradores de carne de estos pases. No obstante, el incremento de la produccin ganadera y la
elaboracin y comercializacin inocuas de carne y productos crnicos conformes a las normas
higinicas supone un serio desafo.

El programa de la FAO sobre carne y productos crnicos tiene como objetivo prestar asistencia a
los pases miembros a fin de que puedan aprovechar las oportunidades de desarrollo del sector
pecuario y mitigacin de la pobreza a travs de la promocin de sistemas inocuos, eficaces y
sostenibles de produccin, elaboracin y comercializacin de carne y productos crnicos. Las
actividades se centran en el perfeccionamiento de las competencias y la creacin de capacidad en
el sector de la agricultura en pequea escala mediante la mejora y desarrollo de la produccin de
carne y sus tcnicas de elaboracin. La FAO presta tambin asistencia en el mbito de la
comercializacin y la mejora de la cadena de valor de la carne gracias a un conjunto de actividades
in situ y sobre el terreno y a la colaboracin con una serie de asociados de nivel nacional, regional
e internacional.

Se presta especial atencin a la adicin de valor, la mejora de la inocuidad alimentaria, la

reduccin al mnimo de los desechos y la prestacin de asesoramiento y asistencia tcnica y
normativa. El enfoque consiste en la elaboracin y difusin de directrices y prcticas de fabricacin
destinadas a fomentar la productividad y productos e instalaciones de elaboracin ms seguras y
con valor aadido. La FAO se ocupa asimismo, por medio del Codex Alimentarius, del desarrollo de
normas y cdigos de prcticas en materia de carne y productos crnicos.

ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente
importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la
importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta
protena animal.

Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de
consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el
fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como
alimento. Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las
personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos
presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante
interesante.

La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de

conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos
abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre
otros.

Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos:

- Mejorar la conservacin

- Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado

- Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco.
Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la
carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin,
desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase de
empacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto
terminado.

https://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productos-carnicos

http://www.fao.org/Ag/againfo/themes/es/meat/home.html