Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/318887918
CITATIONS READS
0 40
3 authors, including:
SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
Obtainment of bioactive compounds for their application on the food industry View project
All content following this page was uploaded by Margarita Nuez de Villavicencio on 07 August 2017.
RESUMEN ABSTRACT
El objetivo del presente trabajo fue comparar un mtodo r- Rapid method of moisture determination in meat and meat
pido de secado en plancha de calentamiento a 200 C con el products
mtodo de referencia NC-ISO 1442, con vistas a evaluar la The aim of the present work was to compare a rapid method
conveniencia de su uso en un control rutinario. Se determi- of drying in heating plate at 200C with the reference method
n el contenido de humedad de cuatro productos crnicos NC-ISO1442, to evaluate the convenience of its use as a
por ambos mtodos (30 rplicas por cada producto). Se con- routine control. The moisture content of four meat products
trast contra cero la media de las diferencias de los resulta- was determined by both methods and 30 determinations were
dos pareados (dmedia= 0) y se determinaron los parmetros de made in each product. It was contrasted against zero the
dispersin de ambos mtodos. Se hall que existe diferencia mean of the differences between results (dmedia = 0). The
significativa entre ambos mtodos ( = 0,05) y que los resul- dispersion parameters of both methods were determined. It
tados del mtodo evaluado fueron muy dispersos. Se con- was found that significant difference exists between methods
cluy que el mtodo de la plancha no es equivalente al de ( = 0.05) and the results of the evaluated method were very
referencia y no es conveniente para usarlo en el control ruti- disperse. It is concluded that the moisture of hot-plate
nario, pero podra ser una alternativa rpida aceptable para method is not equivalent to the reference and it isnt
determinar el contenido de humedad en productos de pasta convenient for its use as a routine control. Hot-plate method
fina, como carne prensada, cuando se requieran resultados could be an acceptable alternative to determine the moisture
rpidos sin exigencias de mucha precisin. content in meat emulsion products, as pressed meat, when
Palabras clave: mtodos analticos, humedad, carne, pro- rapid results are required without demands of high precision.
ductos crnicos. Keywords: analytical methods, moisture, meat, meat products.
INTRODUCCIN
valor-P
Mtodos Media d media S t calculada
( = 0,05)
Plancha 59,4
0,014
0,497 2,1 2,496
(significativo)
NC-ISO 58,9
S: desviacin estndar
resistencia a la salida de la humedad encerrada en la menos eficaz. Todo esto indica que la naturaleza del
muestra lo que da resultados errneamente bajos y ms producto es decisiva en cuanto al comportamiento de
dispersos. Otros productos como la carne prensada y el los resultados del mtodo.
chorizo, cuya protena se desnaturaliza durante el proce-
so de elaboracin sufren en menor proporcin este fe- Un anlisis ms detallado de los datos (Tabla 2) indica
nmeno de formacin de costra; adems, la alta tempe- que los valores de las diferencias de las medias res-
ratura y el tiempo considerable empleados en el mtodo pecto al mtodo de referencia se encuentran entre 3,36
evaluado pudieran permitir la descomposicin de sus- y 1,63 %, que por su cuanta no hacen adecuado al
tancias como el almidn en la carne prensada y la grasa mtodo evaluado.
en el chorizo, siendo en estos casos la tendencia a dar
resultados excesivamente elevados. CONCLUSIONES
Es de sealar que las ms bajas dispersiones obtenidas El mtodo de determinacin de humedad de secado en
con la carne prensada indican la importancia de la ho- plancha a 200 C no es equivalente al de referencia y
mogeneidad de la muestra, puesto que se trata de un es inconveniente para su uso en el control rutinario. No
producto emulsionado en cuya elaboracin la carne se obstante, podra ser una alternativa rpida aceptable
reduce a una pasta fina. En los otros productos se con- para determinar el contenido de humedad en produc-
serva total o parcialmente la estructura original de la tos de pasta fina como la carne prensada, cuando se
carne, por lo que el proceso de homogenizacin es requieran resultados rpidos sin exigencias de que sean
muy precisos y no se disponga de una estufa.
REFERENCIAS
1. Bradley, R.L. Jr. Moisture and total solids analysis. En: Food Analysis, 4th ed., Chap. 6, S.S. Nielsen (Ed.), New York,
Springer Science + Business Media, 2010, pp. 85-104.
2. NC/ISO 1442: 2002. Carne y productos crnicos. Determinacin del contenido de humedad: Mtodo de referencia, Cuba.
3. NC 275: 2003. Carne y productos crnicos, Determinacin del contenido de humedad: Mtodo rpido, Cuba.
4. Cohen, E.H. J. AOAC 54 (6): 1432-1435, 1971.
5. NC 274: 2003. Carne y productos crnicos, Preparacin de la muestra de ensayo, Cuba.