UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Titulo

PROCESO DE ELABORACIN DE AGUA DE MESA

Autor: Eber Chipana Sanchez

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES I REALIZADO EN LA EMPRESA

PRIVADA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA MADRE DE DIOS (INALIM)

Puerto Maldonado setiembre 2017

 INDICE

I. INTRODUCCIN. ............................................................................................................. 3

II. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 4

2.1. Objetivo general. ...................................................................................................... 4

2.2. Objetivo especfico. ................................................................................................. 4

III. MARCO TEORICO. .......................................................................................................... 4

3.1. Agua de mesa ........................................................................................................... 4

3.2. reglamentos de control de proceso de elaboracin de agua de mesa................. 5

3.3. Organizacin de la empresa INALIM ....................................................................... 6

3.4. Capacidad de produccin de agua de mesa de la empresa INALIN SAC ............ 7

3.4.1. Calidad y Parmetros de Control. ................................................................... 7

IV. MATERIALES Y METODOS. ..........................................................................................10

4.1. Materiales ................................................................................................................10

4.2. Materiales de anlisis. ............................................................................................10

4.3. Insumos, materiales, instrumentos y equipos. .....................................................10

4.3.1. Materia prima. ..................................................................................................10
4.3.2. Insumos............................................................................................................11
4.3.3. Equipos. ...........................................................................................................11

4.4. Procedimiento .........................................................................................................12

4.5. Descripcin del proceso. ................................................................................13

V. RESULTADOS ................................................................................................................16

5.1. Identificacin de los puntos crticos de control en la etapa de produccin

de agua de mesa. ..................................................................................................................16

1
5.2. Descripcin de los equipos utilizados en la empresa INALIM SAC. ...................20

5.3. Determinacin de cloro en la etapa de envasado .................................................28

5.4. Costos de produccin por un da de elaboracin de agua de mesa. ..................29

5.5. Anlisis fsico-qumico y microbiolgico de agua de mesa. ................................36

VI. CONCLUSIONES. ...........................................................................................................37

VII. RECOMENDACIONES. ...................................................................................................40

VIII. BIBLIOGRAFIA. ...............................................................................................................41

IX. ANEXOS..........................................................................................................................42

ANEXO N 1: FORMATO 1 DE DESINFECCION Y LIMPIEZA ...............................................42

ANEXO N 2: FORMATO 2 CONTROL DE CLORO RESIDUAL ...........................................43

ANEXO N 3: FORMATO 3 KARDEX DE ALMACEN ............................................................44

ANEXO N 4: FORMATO 4 CONTROL DE VESTUARIO .......................................................45

ANEXO N 5: FORMATO 5 HIIENE DEL PERSONAL ............................................................46

ANEXO 6: FROMATODE DE PORCENTAJE DE CLORO RESIDUAL ...................................47

ANEXO N 7: FORMATO 6 FOTOS .......................................................................................48

2
I. INTRODUCCIN.

El Agua de Mesa, tiene las mismas propiedades qumicas que cualquier otra agua,
llmese agua potable, dura, blanda, etc.
El Agua qumicamente es un compuesto formado por un tomo de oxigeno y dos tomos
de hidrogeno, cuya frmula es H2O; la estructura de la molcula no es lineal, sino en
forma de V; con un ngulo entre los dos enlaces 0-H de 105; este hecho junto con la
mayor electronegatividad del oxigeno, hace que la molcula sea muy polar, el Agua es un
optimo disolvente de las sustancias de naturaleza inica.
En su estado puro es incoloro e inspido, hierve a una temperatura de 100 C y se solidifica
a los O C.
Qumicamente el Agua de Mesa desmineralizada no debe contener sustancias que
puedan ser clasificadas en sustancias toxicas, sustancias que puedan producir
determinadas enfermedades y otros.
El Agua de Mesa es especial, por su pureza, calidad, sabor presentacin, etc., se
presenta como una bebida de consumo directo. La ventaja del Agua de Mesa, es que es
un producto natural, no conteniendo ningn tipo de esencias y sabores que en modo
alguno son dainas para la salud.

La calidad sanitaria de las aguas destinadas al consumo humano, tanto las suministradas
a travs de la red de abastecimiento pblico y aquellas debidamente envasadas que
presentan una serie de caractersticas de naturaleza organolptica, microbiolgica,
parasitolgica, qumica y de pureza. Y se comercializan en envases cerrados y
correctamente etiquetados.

El presente informe de Prcticas Pre Profesionales realizado en la empresa privada de

industrias alimentarias madre de dios (INALIM) me permiti complementar mis
conocimientos tericos con participacin directa en la aplicacin del proceso de

3
 elaboracin de agua de mesa en sus diferentes operaciones y la utilizacin de los
distintos equipos durante el proceso.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general.

Conocer y evaluar el proceso de elaboracin de agua de mesa en cada una de

sus etapas y purificacin.

2.2. Objetivo especfico.

1. Evaluar los puntos crticos de control en produccin de agua de mesa.

2. Conocer los equipos que se utiliza durante el proceso de envasado.
3. Realizar la determinacin del contenido de cloro del producto final.
4. Determinacin de los costos de produccin.
5. Evaluar los resultados del anlisis microbiolgico del agua de mesa.

III. MARCO TEORICO.

3.1. Agua de mesa

Es el agua potable tratada adicionada o no con gas carbnico (anhdrido

carbnico), con o sin la adicin de saborizantes y colorantes alimentarios
permitidos, embotellado por procedimientos sanitarios, en envases
hermticos e inocuos.

4
 No se puede considerar agua de mesa aquellas gaseadas artificialmente
como el agua de soda.

a. Clasificacin:

agua de mesa sin carbonatar

Agua de mesa carbonatada (adicionada CO2)
agua de mesa saborisada (adicin de saborizantes y/o colorantes)

Las Aguas de Bebida Envasadas, como hemos visto comprenden el agua

de mesa o agua mineral natural, agua de manantial y agua potable
preparada.
Agua de mesa o mineral natural. Se admiten como aguas de mesa o aguas
minerales naturales aquellas aguas envasadas que se pueden ingerir como
bebida cotidiana.

3.2. Normas y reglamentos de control de proceso de elaboracin de agua

de mesa

Decreto supremo N 007-98-SA

Norma tcnica peruana NTP
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas
Norma Sanitaria para el procedimiento de atencin de alertas sanitarias
de alimentos y bebidas de consumo humano. R.M. N222-
2009/MINSA.
R.M. N 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicacin del
Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.
D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad de los Alimentos.

5
 R.M. N 591-2008/MINSA: Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano.

3.3. Organizacin de la empresa INALIM

Figura 1. La empresa JOCYN GROUP se encuentra organizada de la

forma siguiente

GERENTE
GENERAL

JEFE DE PLANTA

PERSONAL DE
LAVADO Y
LLENADO

OPERARIOS

Gerente general: es el responsable de la administracin y de la Adquisicin de los

equipos y materiales necesarios (botellones filtros etc.)
Sus funciones son: planear organizar, dirigir, coordinar y controlar el desarrollo de
competitivo de la empresa.

6
Jefe de planta: Es el responsable del manejo de la planta de produccin de
elaboracin de agua de mesa, control de calidad del agua procesada, encargado
de la distribucin de agua a los clientes que tiene la empresa.

Personal de lavado y llenado: Es el encargado del llenado en los bidones de 20

litros as como su lavado utilizando desinfectantes tambin se encarga del rotulado
del producto final.

Operarios: Son los responsables de la distribucin del agua de mesa a los

clientes de la empresa as como obtener nuevos clientes.

3.4. Capacidad de produccin de agua de mesa de la empresa INALIN SAC

Tiene una capacidad de llenado de 3 galones por minuto la empresa

INALIN SAC. Procesa 150 bidones de agua de 20 litros diarios.

3.4.1. Calidad y Parmetros de Control.

Ninguna agua envasada deber contener sustancias o emitir radioactividad

en cantidades que puedan resultar perjudiciales para la salud. A tal efecto,
todas las aguas envasadas debern ajustarse a los requisitos relacionados
con la salud estipulados en la mayora de las recientes Directrices para la
calidad del agua potable publicadas por la OMS.

Parmetros biolgicos

El grupo de los coliformes totales incluye microorganismos que pueden

sobrevivir y proliferar en el agua. Por consiguiente, no son tiles como

7
 ndice de agentes patgenos fecales, pero pueden utilizarse como
indicador de la eficacia de tratamientos (Ginebra 2006).

Tabla N1. Lmites mximos permisibles de parmetros microbiolgicos y

parasitolgicos.
Lmite mximo
Parmetros Unidad de medida
permisible

UFC/100 ml a 35C 0*
Bacterias Coliformes Totales.

UFC/100 ml a 44.5C 0*
Escherichiacoli

Bacterias Coliformes UFC/100 ml a 44.5C 0*

Termotolerantes o Fecales.

UFC/ml a 35C 500

Bacterias Heterotrficas

Huevos y larvas de Helmintos,

Norg/L 0
quistes y ooquistes de protozoarios
patgenos.

UFC / ml 0
Virus

Organismos de vida libre, como

algas, protozoarios, coppodos, Norg/L 0
rotferos, nemtodos en todos sus
estadios evolutivos

8
 Parmetros qumicos

Los parmetros qumicos debern cumplir al menos las especificaciones

referentes a las substancias txicas establecidas para las aguas potables de
consumo pblico (AECI IICA. 1999).
Tabla N2. Lmites mximos permisibles de parmetros qumicos.

Sustancia Lmite mximo Nota

Acrilamida* 0.1g/L Nota 1
Antimonio 0.005 mg/L
Arsnico 0.05 mg/L
Bario 1 mg/L
Benceno* 1 g/L
Borato 5 mg/L
Bromato* 10 g/L Nota 2
Cadmio 0.003 mg/L
Cromo 0.05 mg/Ll
Cobre 1 mg/L
Cianuro 0.07 mg/L
Cloruro de vinilo 0.5 g/L Nota 1
Fluoruro 0.8 mg/L Nota 3
Plomo 0.01 mg/L Nota 4
Manganeso 2 mg/L
Mercurio 0.001 mg/L
Nquel 0.02 mg/L Nota 4
Nitrato 50 mg/L
Nitrito 0.02 mg/L
Selenio 0.05 mg/L

Fuente: comisin del Codex alimentarius (1998).

9
IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales

Tanques rotoplas (2000L).

Mesas de metal (2).
Jarra (1L).
Baldes.
Botelln Marca: PBEX Material: resina plstica policarbonato.
Color: azulino transparente. Capacidad: 20L con vlvula.
Tapas (capsulas) Marca: PBEX Material: resina plstica polietileno
de baja densidad. Color: azul.

4.2. Materiales de anlisis.

Test kit cloro y pH (Aquality).

Vaso precipitado 250 ml.
Probeta de vidrio 100 ml.
Pipeta 10ml.

4.3. Insumos, materiales, instrumentos y equipos.

Para la produccin de agua ozonizada se utilizaron los siguientes insumos,

materiales y equipos.

4.3.1. Materia prima.

Como materia prima se utiliza el agua potable para el agua de

mesa.

10
4.3.2. Insumos.
Detergente industrial DETERBOT 100.
Hipoclorito de sodio (clorox).

4.3.3. Equipos.

Equipo ozonizador.
Marca: A&B Ecosistemas.
Modelo: OZ4PC10-F/V/SW
Potencia: 100W.
Capacidad: 0.5 1gr/m3/h.
Caudal: 4GPM.
Bomba abastecedora de filtros.
Marca: FORAS.
Potencia: 0.37kw.
Bomba WAUKESHA sanitaria.
Marca: WCB.
Potencia: 0.5HP
Material: acero inoxidable.
Tanque de almacenamiento para agua
Material: rotoplas de (2500L).
Congeladoras: 2 de (140L).
Refrigeradora: 1 de (100L).

11
 4.4. Procedimiento

Figura N2. Diagrama de flujo del proceso de produccin de agua de

mesa.

AGUA RED PUBLICA MATERIA PRIMA

FILTRO DE CARBON
ACTIVADO

FILTRO DE MENBRANA DE 5
MICRA

FILTRO DE MENBRANA DE 1
MICRA

TRATAMIENTO LUZ
UV

TRATAMIENTO
OZONO

ENVASADO

TAPADO

ALMACENADO

Fuente: elaboracin propia.

12
4.5. Descripcin del proceso.

a. Agua de red pblica.- como materia prima es el agua de la red

pblica y es almacenado en un tanque de 1500 litros de
capacidad el cual es enviado por tuberas media una bonba de
agua de media Hp, hasta los filtros purificadores.

b. Filtro de carbn activado.- su funcin es la capacidad de

adsorcin de compuestos qumicos y orgnicos que quedan
adheridos a la superficie del mismo y son utilizados para remover
malos olores, sabores o color desagradable del agua,
compuestos orgnicos voltiles, cloro residual, plaguicidas e
incluso radn.

c. Filtro de cartucho de sedimentos .- Es un proceso fsico en el

cual el agua pasa a travs de una membrana que acta como
filtro con poros de tamaos variables de 5 y 1, y que son
materiales finos capaces de retener los slidos suspendidos y
otras sustancias debido a la presin aplicada a travs de ellos.
Estos procesos tienen una capacidad excelente de separacin
de sustancias disueltas.

d. Tratamiento con Luz Ultravioleta.- Mediante este proceso se

irradia energa que cae fuera del espectro de luz visible. El
sistema de desinfeccin con rayos ultravioleta (UV) transfiere
energa electromagntica desde una lmpara de vapor de
mercurio al material gentico del organismo (ADN o ARN).
Cuando la radiacin UV penetra en las paredes de la clula de un

13
 organismo como bacteria, levaduras, hongos y algas presentes,
esta destruye la habilidad de reproduccin de la clula.

Esta unidad de desinfeccin ultravioleta no cambia o altera el

pH, color, sabor o temperatura del agua. Este proceso es
fundamental para mantener la inocuidad del agua a envasar.
La longitud de onda ptima para desactivar eficazmente los
microorganismos se encuentra en el rango de 250 a 270nm. El
equipo VIQUA UV. Tiene una capacidad de 18 galones por
minuto flujo de caudal.

e. Ozonizado.- El ltimo paso, luego de tener un agua purificada en

su totalidad, se le inyecta ozono, hace que sea imposible
cualquier reactivacin microbiana y adems da un sabor
excelente al agua. El ozono es producido in situ mediante
generador de ozono marca OZOTEC capacidad de 11-20 GPM.

En general, se ha encontrado que el ozono igual a o excede las

caractersticas germicidas del cloro y que en la mayora de los
casos un residual de 0.1 mg/L durante 5 minutos es el apropiado
para desinfectar aguas con alto contenido orgnico y libres de
material suspendido

f. Envasado.- es efectuado por el personal de llenado en envases

adecuados con una capacidad de 20 litros, con el propsito de
que llegue al consumidor en las mismas condiciones de calidad
existentes al finalizar el tratamiento. Los bidones de 20 litros son
fabricados con resina plstica policarbonato aprobado por FDA,
ideal para el envasado de agua.

14
g. Tapado: Para el tapado de los bidones se usan las capsulas
plsticas de resina plstica, polietileno de baja densidad de forma
cilndrica; que presenta una configuracin interior que ensambla
en el pico del botelln otorgando una hermeticidad.

h. Refrigerado: Los bidones de agua son almacenados a

temperatura de refrigeracin de -3C a 5C hasta su posterior
distribucin y comercializacin de la ciudad de puerto Maldonado
y centros poblados cercanos.

i. Lavado y enjuagado: los bidones son lavados con la finalidad

de desprender impurezas adheridas a la superficie usando los
hisopos y esponjas con una solucin de detergente industrial
DETERBOT 100 que esta dosificado a razn del 1% del volumen
de agua a utilizar y posterior mente enjuagado con agua potable
garantizando la inocuidad.

j. Desinfectado: los bidones son desinfectados con una solucin

de hipoclorito de sodio a una concentracin de 5ppm para
garantizar la asepsia.

k. Enjuagado: los bidones son enjuagados con agua de ozonizada

para evitar la presencia de cloro residual, finalmente pasa al
proceso de envasado.

15
 V. RESULTADOS

5.1. Identificacin de los puntos crticos de control en la etapa de

produccin de agua de mesa.

TABLA N 4 DETERMINACIONDE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

MEDIDAS ETAPA DE
FACE PELIGRO CAUSA CATEGORIA
PREVENTIVAS PCC (SI/NO)

Rotura de
Esperar un momento
alguna
hasta que el servicio
Captacin de tubera que
Turbidez. FISICO se regularice o usa No
agua potable. es parte de
otro fuente de
la red de
abastecimiento.
distribucin.
Filtro de
Partculas de Filtros
carbn FISICO Cambiar los filtros Si
tierra. gastados.
activado
Filtrado de Partculas de Filtros
FISICO Cambiar los filtros Si
membrana tierra. gastados.
Inadecuado Verificar el buen
Sabor, olor,
funcionamien funcionamiento del
OZONIZADO desagradabl BIOLGICO Si
to del equipo equipo ozonizador.
e.
ozono. Control manual.
Malas
Controlar la
microorganis condiciones
ALMACENAMI temperatura. Para
mos de BIOLOICO Si
ENTO mantener el residual
patgenos. almacenamie
desinfectante.
nto
Algn tipo de
contaminaci Inadecuado Capacitacin y control
Envasado FISICO Si
n con manipuleo. manual.
factores

16
Figura N2. rbol de decisiones para identificar los puntos crticos en las etapas de
produccin

Modificar la etapa del proceso

SI

P1 P2
Existen medidas preventivas NO Se necesita control en esta fase
de control en esta etapa? por razones de inocuidad?

SI NO

P3
No es PCC PARA (*)
Ha sido la fase
especficamente concebida
para eliminar o reducir a SI
un nivel aceptable la
posible presencia
de un peligro?

NO

P4

Podra producirse una

contaminacin con peligros
identificados superior a los NO
niveles aceptables, o podran
estos aumentar a niveles
inaceptables?**

No es PCC PARAR (*)

SI

P5

Se eliminaran los riesgos

identificados o se reducir su PUNTO CRTICO DE
NO
posible presencia a un nivel CONTROL
aceptable en una
fase posterior?**

SI

No es PCC

PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se
identifiquen los PCC del plan de HACCP

17
 Tabla N05 Determinacin de puntos crticos de control en las etapas de
produccin.

P1 P2 P3 P4 P5 DECISION
OPERACIONES
Captacin de agua
No No - - - No es PCC
potable.
Filtro de carbn
Si - Si - - Si es PCC
activado
Filtrado membrana Si - Si - - Si es PCC
Exposicin UV Si - Si - - Si es PCC
Tratamiento ozono Si - No Si No Si es PCC
Almacenamiento SI - SI - - SI es PCC
Envasado Si - No Si No Si es PCC
(PCC): punto crtico de control
Fuente: elaboracin propia.

Discusin 1

Duncan, J.A. (1990), los puntos crticos de control son todos aquellos lugares o
puntos especficos dentro de la lnea de produccin en el cual debe existir un
control o monitoreo constante, porque de no ser as, el producto podra tener
variaciones importantes dentro de la especificacin, y por lo tanto, provocar
instantneamente un rechazo o retrabajo, lo que implica costos para la empresa.

Frank L. Bryan (1993) menciona en la prevencin y la lucha contra las

enfermedades alimentarias es el sistema de anlisis de peligros en puntos crticos
de control (APPCC). Este sistema tiene por objeto identificar los peligros vinculados
a cualquier fase de la produccin, el tratamiento o la preparacin de alimentos,
evaluar los riesgos consiguientes, y determinar las operaciones en las que
resultarn eficaces ciertos mtodos de control. Estos mtodos pueden aplicarse as

18
directamente a las operaciones cuya importancia es crucial para garantizar la
seguridad del producto alimenticio.

De igual forma para producir agua mesa inocua es necesaria que el rea este
extremadamente limpio y desinfectada que disponga de paredes y pisos lavables y
los techos impermeables, diseados de tal forma que impidan acumulaciones de
partculas de polvo o suciedad que afecte en cualquier etapa de proceso.

Estoy de acuerdo con el autor Duncan, J.A. de no realizar un control o monitoreo

constante en las etapas del proceso existirn variaciones del producto final y
riesgos de prdida de produccin de igual forma en el proceso de elaboracin de
agua de mesa se determino los puntos crticos que se detalla a continuacin:

Filtro de carbn activado, se determino punto crtico de control debido a que el

tanque de carbn activado es el que retiene cloro residual del agua de la red pblica
si este proceso falla la produccin del producto final se altera ya no cumple como
producto de agua de mesa, por lo cual el monitoreo es constante antes del
envasado.

Filtro de membrana, se determino punto crtico de control debido a que en esta

etapa del proceso de produccin de agua de mesa la membranas son las
encargado de retener partculas disueltas en el agua por lo cual se debe hacer la
revisin de los filtros por lo menos una vez por semana ya que si se satura estas
membranas ya no retienen las partculas que puedan venir con el agua a algunos
residuos y la pasible obstruccin del fluido normal del agua.

Luz uv, se determino punto crtico de control en esta etapa de proceso, debido a
que en los alimentos lquidos la radiacin UV se utiliza para desinfectar agua, ya
sea para ser comercializada como tal o en la industria de bebidas, como menciona
Bolton (1999), la luz UV es una radiacin, es decir, una emisin de energa que se
propaga a travs del espacio y de los materiales, y consiste en exponer con esta
radiacin al alimento a tratar durante un tiempo determinado, el necesario para

19
conseguir nuestro objetivo. De los tres tipos de luz UV (A, B y C), la UVC es la que
tiene poder germicida.

UV de onda corta UV-C entre 200 y 280 nm. J/m2, rango germicida, mayor este
rango ya no es luz UVC sino pertenecera al rango de UV de onda media UV-A, UV
de onda larga UV-B. Siendo esta exposicin perjudicial para el alimento
dependiendo del tiempo de exposicin.

Inyeccin de ozono, se determino punto critico de control en este proceso, debido

a que la inyeccin de ozono al proceso de envasado de agua de mesa es con la
finalidad de exterminar microorganismos patgenos como e.coli y otros
microorganismos presentes en el agua.

Si en esta etapa no inyecta la cantidad de ozono necesario el agua no seria para el

consumo humano esto vara de acuerdo a la capacidad de fluido o presin de agua
en al empresa cuenta con u equipo de ozono de 12 galones por minuto, si en este
proceso la inyeccin de ozono no es optimo no se tendr una agua de mesa con os
estndares de calidad.

RESULTADO 2

5.2. Descripcin de los equipos utilizados en la empresa

INALIM SAC.

5.2.1. tanque de carbn activado.

El carbn activado tiene una gran rea superficial y por lo

tanto alta capacidad de adsorcin de compuestos, que
quedan adheridos a la superficie del mismo.
Son econmicos, fciles de mantener y operar, son
utilizados cuando se desean remover malos olores,
sabores o color desagradable del agua, compuestos
orgnicos voltiles, plaguicidas e incluso radn.

20
Entre las limitaciones que presentan es que deben recibir
mantenimiento frecuente y peridico para evitar
obstruccin de tuberas. Es difcil percibir cundo un filtro
ha dejado de funcionar adecuadamente, por lo que una
de sus limitaciones es que pueden haber dejado de
funcionar y que el usuario no se haya percatado de ello.
Pero principalmente que generan un residuo el carbn ya
saturado, que no es de fcil disposicin, especialmente si
el agua contiene compuestos orgnicos txicos que son
retenidos en el filtro de carbn activado. Los filtros de
carbn activado estn fabricados para ayudar en la
remocin de contaminantes presentes en el agua como.

Compuestos inorgnicos.
Cloro.
Algunos metales (cromo, mercurio, plomo).
Taninos.
Compuestos Orgnicos.
Clora minas.
VOC (compuestos voltiles orgnicos)

21
5.2.2. Filtros de capsula o de membrana de 5 micras y 1
micra.

Son bacteriolgicos, retienen sedimentos y qumicos

diluidos, as como materia orgnica, olores y sabores.
Tienen un precio econmico, requieren un mnimo de
mantenimiento, necesitan retro lavarse cada tres meses,
son desechables y deben sustituirse al trmino de su
vida til o capacidad de purificacin.

5.2.3. luz ultravioleta.

Cuando la Luz UV hace contacto con microorganismos,

penetra su membrana exterior y destruye el DNA (cido
nucledo) material gentico esencial para todo
organismo viviente. Esto impide su reproduccin y si no
puede reproducirse, entonces se le considera muerto.

Los purificadores de agua por medio de luz ultravioleta

(UV) destruyen ms del 99.9% de bacterias, virus y
grmenes que se encuentran en el agua. Ningn otro
medio de desinfeccin es tan efectivo como la luz UV.

22
 La energa Ultravioleta debe ser generada por una
lmpara germicida especial en la que la luz Ultravioleta
es emitida como resultado de un flujo de electrones en
un vaco de mercurio ionizado entre los electrodos de la
lmpara.

a. Ventajas de la Desinfeccin por Medio de Luz

Ultravioleta.

No afecta la ecologa.
Bajo costo de desinfeccin.
Reducidos gastos de mantenimiento.
Proceso de tratamiento inmediato.
Equipos eficientes y extremadamente econmicos.
De operacin automtica.
Simplicidad y facilidad para su mantenimiento.
De fcil instalacin.
No hay necesidad de aadir sustancias qumicas.
No alteran el olor, sabor, el pH, conductividad y la
qumica del agua.
Totalmente compatible con otros procesos
complementarios.

b. Tiempos de vida de la lmpara germicida

La vida germicida de la lmpara Ultravioleta depende

del tipo y fabricante, puede ser de menos de 3,000
hasta del orden de 10,000 horas de uso.

23
 c. Dosis contra Microorganismo

Dosis contra Microorganismo

Limite permisible por norma (EPA) de dosis es de 16000 microWS/cm2
Dosis (microwattsS/cm2)

18000
16000
14000
12000 10000
8500
10000
7000 7000 7000 6500 8000
6500 6600
8000 5500 6000
6000 3900
4000
2000
0
i ii is sa i s
iu
m ia
e ol f os sa ne us ra
e
ru ru
s
er er
c if l in
o ho n re le vi vi
t h E. m cu ug
p so au o is
ac pt du er ty h it za
di
r
la lla cu
s c
at en
ob la tu
b ae el ge ri
o
gr C. el as hi oc ep lu
A on m on oc Vi
b H In
f
gi iu on m S l
er om al hy
Le S p
ct d
ta
a eu
ob Ps Es
yc
M
Microorganismo

Tabla N3 Radiacin de energa ultravioleta necesaria para destruir hasta en un

99.99% de los microorganismos patgenos del agua.

BACTERIAS ENERGIA OTROS ORGANISMOS ENERGIA

W/cm2 W/cm2

Bacillusantharacis 8.700

S. enteritidis 7.600

B. megatberiumsp. (Veg.) 2.500

B. megatberiumsp. (sporas) 5.200 LEVADURA

B. peratyphosus 6.100

24
B. subtilis 11.000 Saccharomycesellipsoideus 13.200

B. subtilisspores 22.000 Saccharomycessp. 1.600

Clostridiumtetani 22.000 Saccharomycescerevisiae 13.200

Corynebacteriumdiphtheriae 6.500 Levadura para cerveza 660

Ebertbellatyposa 4.100 Levadura para panadera 800

Escherichiacoli 6.600 Levadura para repostera 13.200

Micrococcuscandidus 12.300

Mycobacterium tuberculosis 10.00 ESPORAS

Neisseriacatarrhalis 8.500

Phytomonastumefaciens 500 Penicillumroqueforti 26.400

Proteusvulgaris 6.600 Penicillumexpansum 22.000

Pseudomonas aeryginosa 10.500 Mucorracemosus A 35.200

Pseudomonas fluorescens 6.600 Mucorracemosus B 5.200

S. typhimurium 15.200 Oosporalactis 1.100

Salmonella 10.000

25
Sarcina lutea 26.400 VIRUS

Serratiamarcescens 6.160

Dysentrybacilli 4.200 Bacteriophage (e. coli) 6.000

Shigellaparadysenteriae 3.400 Virus de la influencia 6.000

Sprillumrubrum 6.160 Virus de la hepatitis 8.000

Staphylococcus alous 5.720 Poliovirus (poliomyelitis) 1.000

Staphylococcus aureus 6.600 Rotavirus 24.0

Streptoccushemolyticus 5.500

Streptoccuslactis 8.800 ALGAS

Streptoccusviridans 3.800

Vibrio cholerae 6.500 Chlorellavulgaris 2.000

5.2.4. ozono.

El ozono (O3) es un gas muy potente cuya molcula

est compuesta por tres tomos de oxgeno, formada al
disociarse los dos tomos que componen el gas
oxgeno. Cada tomo de oxgeno liberado se une a otra

26
 molcula de oxgeno (O2), formando molculas de
ozono (O3).

Un generador de ozono, (ozonizador) es capaz de

producir ozono -una molcula triatmica que contiene
tres tomos de oxgeno- artificialmente, mediante la
generacin de una alta tensin elctrica (llamada
"Efecto corona") que produce ozono, y, colateralmente,
iones negativos. La generacin de ozono tiene
aplicacin en la eliminacin de malos olores y
desinfeccin del aire, en el tratamiento y purificacin de
aguas, y en electro medicina ozonoterapia. Emplean
bsicamente este agente oxidante, que adems es
clarificador y desinfectante. Eliminan las bacterias y los
hongos ms rpido que el cloro. El precio de este tipo
de filtros es elevado, requieren mantenimiento
constante, instalacin especial y energa elctrica.

a. Ventajas con otros oxidantes y desinfectantes.

El ozono presenta significativas ventajas frente a las
alternativas qumicas entre las cuales cabe destacar:

El ozono es generado in-situ.

Es uno de los ms activos agentes oxidantes
disponibles.
Se transforma rpidamente en oxigeno sin dejar
trazas.
En su reaccin no produce compuestos txicos
halogenados.
Destruye eficazmente todos los grmenes patgenos
incluso los ms extraos virus.

27
Discusin 2

Conocer los equipos que intervienen en el proceso de envasado de agua de mesa,

nos permite determinar el funcionamiento adecuado del proceso y detectar
cualquier falla, como tambin determinar si son puntos de crticos de control y
corregir el proceso en caso que el producto final no sea lo esperado.
RESULTADO 3

5.3. Determinacin de cloro en la etapa de envasado

Tabla N 6

fecha hora % de cloro

9/02/17 5:00 pm 0

10/02/17 5:00 pm 0

11/02/17 5:00 pm 0

12/02/17 5:00 pm 0

13/02/17 5:00 pm 0

14/02/17 5:00 pm 0

28
Figura 1 determinacin de cloro residual.

Discusin 3

Segn OMS agua de mesa debe ser agua no contaminada ms all de

microorganismos normal por bacterias, parasito u otros microorganismos
patgenos y no contaminado con sustancias qumicas.

D.S N 004-2017 minan estndares de calidad ambiental para agua (ECA)

determina que para proceso de agua de mesa para consumo humano de
ser contenida libre de cloro residual, as como tambin lo estipula en ley de
calidad de agua para consumo humano.

Segn los resultados obtenidos durante el proceso de envasado de agua

de mesa, en la lectura de cloro se obtuvo 0% como se muestra en la tabla
N 6 y grafico N 2, cumpliendo lo estipulado en las normas mencionadas.

RESULTADO 4

5.4. Costos de produccin por un da de elaboracin de agua

de mesa.
Los costos de produccin y precio del bidn de agua
ozonizada, se muestran en base a un Batch (5000L) en las
siguientes tablas. Para los clculos de costos de depreciacin

29
 de equipos y materiales en general, se consideran valores
segn datos de la empresa, en las siguientes tablas.

Unidades a elaborar 250 botellones de 20 litros

Materia prima agua 5000 litros de agua
Tiempo de produccin 1 Bach x dia

Tabla N 7 Tiempo de elaboracin de un batch de 5000L de agua potable.

Operacin Minutos Horas

Captacin
120 2.000
Almacenado

Bombeo

Filtrado
10 0.167
Exposicin UV

Exposicin con Ozono

Llenado de bidones 90 1.500

Almacenado 40 0.667

Lavado de Bidones 200 3.333

Actividades de limpieza** 30 0.500

TOTAL 490 9.433

Fuente: Elaboracin propia

30
Tabla N8 costos fijos del proceso de agua de mesa

DETALLE CANTIDAD COSTO UNIT.(/S) COSTO

TOTAL.(/S)
Agua envasado 0.5 m3 1.60 0.80
Agua de lavado y 1 m3 1.60 1.60
enjuagado

Energa elctrica 11.5 Kw 0.58 6.67

TOTAL 9.07
Fuente: Elaboracin propia

Tabla N8 Costo variables de materiales de transporte, limpieza y lavado de

bidones.

Detalle unid Unidad de medida Precio de Total

compra S/. S/.

Detergente 01 Kg 6.00 6.00

Leja 0.0625 Litros 8.00 0.50

Combustible
gasolina 4 galones 10 40.00

TOTAL 24.00 46.50

Fuente: Elaboracin propia

31
Tabla N9 Costo de mano de obra para la produccin de agua de mesa.

Remuneracin

Horas
Puesto o funcin Mensual Total
laborables Costo diario
cantidad
x 27 das
S/. S/.
/da

Gerente General 2500.00 9.0 92.5 1 92.50

Jefe de Planta 1500.50 9.0 55.5 1 55.50

Operario 1000.00 9.0 37 1 37.00

Vendedor 1000.00 9.0 37 4 148.00

TOTAL 333.3

Fuente: empresa INALIM SAC

Determinacin de los costos fijos por depreciacin.

Depreciacin = COSTO TOTAL/ VIDA UTIL AOS * 365

32
Tabla N10 depreciacin de equipos y materiales.
Vida til Total anual
Costo Depreciacin por da
Operacin unidad Costo total aos (S/.)
unitario de produccin

Mantenimiento de equipo 4 30.00 120.00 4 0.08 29.2

Mesas acero inoxidable 3 2500.00 7500.00 10 2.05 748.2
Vestuario 4 3.00 12.00 1 0.03 10.95
Mantenimiento de vehculos 6 5.00 30.00 4 0.02 7.3

Desmineralizado de carbn activado 1 3800.00 3800.00 5 2.08 759.2

Lmpara uv 1 1500.00 1500.00 2 2.05 748.2
Equipo de Ozono 1 6000.00 6000.00 10 1.64 598.6
Filtros de membrana de 1 y 5 micras 2 1000.00 2000.00 0.91 332.1
6
Materiales de proteccin (nasa bucal y
gorros) 3 1.00 0.08 0.10 36.5
3.00
TOTAL 8.96 3270.25

Fuente: elaboracin propia datos empresa INALIM SAC.

Gastos administrativos

Los gastos administrativos son los gastos de oficina, gastos por servicios utilizados para la distribucin del producto dentro de la
ciudad de puerto Maldonado.

33
Tabla N11 gastos directos e indirectos
Gastos directos Costo mes.(/S) Costo diario.(/S)

Luz 70.00 2.33

Agua 30.00 1.00

1.00
Telfono 30.00

Gastos indirectos

Materiales de oficina 50.00 1.7

total 6.03

Fuente: elaboracin propia

5.4.1. Determinacin del costo total de produccin.

CTP = COSTOS + GASTOS

Tabla N 12 costo total

DESCRIPCION TOTAL DIA DE
PROCESO.(/S)

Costos fijos del proceso de elaboracin 9.07

Costos variables del proceso 46.50

Costo variable de mano de obra 333.30

Costos de depreciacin 8.96

Gastos directos e indirectos 6.03

TOTAL 403.86

Fuente: elaboracin propia

5.4.2. Determinacin de costos total de produccin por unidad (CPU)

CPU = CTP /N

CTP: costo total de produccin

N: numero unidades producidas (numero de bidones de agua)

34
 CPU = 403.86/ 250 CPU= 1.615 soles

5.4.3. Determinacin de la ganancia por unidad de producto (botelln de

20 L)

GUP = PV/ CPU

PV: precio venta

CPU: costo total por unidad

GUP = 8.00 / 1.615

GUP= 4.95 soles

5.4.4. Determinacin de ganancia por produccin diaria (GPD)

GPD = (GUP * N) CTP

GUP: Ganancia por unidad de producto

N: nmero de unidades producidas
CTP: Costo total de produccin

GPD = (4.95 * 250) 403.86

GUP= 828.64 soles

Discusiones 4

(A.G. Vivallo P. 2003) Un costo es el recurso que se sacrifica para lograr un

objetivo especfico generalmente corresponde al valor monetario que se debe
pagar para producir o adquirir bienes y servicios, los costos se recuperan en el
proceso de la venta y cuando de recauda (efectivamente se recibe) el importe
de las ventas.

35
Efectivamente los costos de produccin su objetivo principal es ganar dinero
por lo recaudado por las ventas.

RESULTADO 5

5.5. Anlisis fsico-qumico y microbiolgico de agua de

mesa.

36
37
VI. CONCLUSIONES.

Se pudo conocer todas las etapas de proceso de embotellado de

agua de mesa.

Se logr Identificar los pasos en el proceso de purificacin de agua

potable a travs de la ozonizacin.

La produccin de agua de mesa ozonizada es una operacin rpida,

caracterizada ms que todo por el uso de maquinaria y equipos
controlado por tcnicos y profesionales capacitados.

La metodologa utilizada en la produccin de agua de mesa es

semejante al tratamiento de agua para consumo humano (agua
potable). Hay etapas dentro del proceso de produccin que pueden
estar formando parte de un gasto que eleva el precio del producto
como es el uso de los insumos qumicos cuando estos no son
necesarios, tratndose de la fuente que es el agua potable y que la
misma debe cumplir con las normas de calidad de agua para
consumo humano citados por la OMS (Organismo Mundial de la
Salud) y la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA).

En el caso de la aplicacin de luz UV y ozono, el riesgo es cuando

los equipos no tengan un adecuado funcionamiento por la deficiencia
del equipo o falta de fuente de energa elctrica.

38
Discusin 5

(Lucia J. Gonzlez), el anlisis del riesgo microbiano es un proceso utilizado para

evaluar los peligros ocultos en los alimento, la probabilidad de exposicin a estos
y su impacto a la salud pblica.

Efectivamente los anlisis fisico-quimicos y microbiolgicos que se realizan en la

empresa INALIM SAC. Se realiza cada 6 meses enviando muestras a
laboratorios acreditados en el Per (INACAl) segn estipulado en el D.S N
007-98-SA. Y as evitar el riesgo a la salud pblica, por el consumo del producto.

VII. CONCLUCIONES

Identificamos como puntos crticos de control durante el proceso de

produccin de agua ozonizada a: filtrado con carbn activado y filtro
de membranas, exposicin con UV y ozono. Con ms consideracin
en el caso del carbn activado, por el cloro ya que si su uso es
inadecuado puede formarse en las reacciones otros compuestos
perjudiciales para la salud del consumidor.

En el caso de la aplicacin de luz UV y ozono, el riesgo es cuando

los equipos no tengan un adecuado funcionamiento por la deficiencia
del equipo o falta de fuente de energa elctrica.

La mano de obra es el principal factor que incide en los costos

unitarios de produccin del agua ozonizada, a pesar de que esta es
una remuneracin baja frente a las horas laborales.

El segundo factor que incide en el costo unitario de produccin son

los insumos qumicos usados durante el lavado de botellones debido
a que no es la misma cantidad de insumo utilizado mensualmente.

39
VIII. RECOMENDACIONES.

Analizar el agua potable que es fuente de abastecimiento para la

produccin de agua mesa ozonizada, para implementar un nuevo
sistema de tratamiento de agua y reducir los costos de produccin.

Crear un programa o proyecto de trabajo con practicantes

permanentes, para que los estudiantes de las carreras afines puedan
ampliar sus conocimientos en el proceso de envasado de agua de
mesa y procesos que intervienen as como los equipos que
intervienen por ser un proceso sencillo y fcil manejo.

Para evitar la contaminacin del agua potable los tanques de

almacenamiento deben ser lavados por un periodo de cada 15 das.

Es importante tener los ambientes limpios y desinfectados para evitar

cualquier tipo de contaminacin. Tambin se llevara un registro de
monitoreo del mantenimiento que se realiza en los filtros En la planta
de agua.

40
IX. BIBLIOGRAFIA.

Decreto supremo N 007-98-SA. reglamento sobre vigilancia y

control sanitario de alimentos y bebidas. (1998).

DS N 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del Agua para

Consumo Humano- Direccin General de Salud Ambiental-
Ministerio de Salud-Lima Per. (2010).

Comisin del Codex Alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS

sobre normas alimentarias. Informe de la sexta reunin del comit
del Codex. Sobre aguas minerales naturales(1998).

Garca M. Romero. Boletn Electrnico No. 08: Tratamientos

utilizados en potabilizacin de agua. (2008).

A. Mara T. Tecnologas convencionales de tratamiento de agua y

sus limitaciones. Instituto Mexicano de Tecnologa del Agua.
Mxico.(2006).

Frank L. Bryan Gua para identificar peligros y evaluar riesgos

relacionados con la preparacin y la conservacin de alimentos
Centro de Consulta y Adiestramiento sobre inocuidad de los
Alimentos Lithonia, Georgia, Estados Unidos de Amrica

A.G. Vivallo P. formulacin y evaluacin de proyecto manual para

estudiantes editorial Zaragoza 2.vol Espaa 2003.

41
 X. ANEXOS
ANEXO N 1: FORMATO 1 DE DESINFECCION Y LIMPIEZA

Puertas Techo pisos paredes Tacho Guarda

basura ropa
Fecha hora Nombre del personal firma

C NC C NC C NC C NC C NC C NC

C: Correcto

NC: No correcto

42
ANEXO N 2: FORMATO 2 CONTROL DE CLORO RESIDUAL

Nombre de personal Lectura

Acciones
Fecha Hora Observaciones firma
correctivas
ppm

43
 ANEXO N 3: FORMATO 3 KARDEX DE ALMACEN

FECHA DE FECHA DE
PERSONAL CANTIDAD CANTIDAD SALDO OBSERVACIONES Y/O
INGRESO SALIDA
ACCIONES
CORRECTIVAS

44
 ANEXO N 4: FORMATO 4 CONTROL DE VESTUARIO

Pantaln mandil Naso bucal Gorra Calzados

Nombres y apellidos Observacin / accin
firma
correctiva.
Fecha
S NS S NS S NS S NS S NS

45
ANEXO N 5: FORMATO 5 HIIENE DEL PERSONAL

Uas Manos Cabello Aretes Cadena Anillos Heridas

Fecha Nombres y Accin VB

apellidos C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC correctiva.

C: CONFORME

NC: NO CONFORME

46
ANEXO 6: FROMATODE DE PORCENTAJE DE CLORO RESIDUAL

Determinacin de cloro

fecha personal hora % de cloro

47
ANEXO N 7: FORMATO 6 FOTOS

AREA DE LLENADO

AREA DE LAVADO

48