Vida Util II

CONTENIDO
Derechos Reservados EQS Grupo informes@eqsgrupo.com www.eqsgrupo.com

Total de Alumnos de EQS Grupo

PRESENTACIN
ESTUDIO DE LA VIDA TIL DE

LOS ALIMENTOS
ING C. JAVIER DEL GUILA GALLARDO
Cuenta con estudios de Ingeniera de Sistemas de

Informacin, Ingeniera en Industrias Alimentarias,
Maestra en PMI, Especializacin en Sistemas de Gestin
de Calidad Agroalimentaria. Ha realizado importantes
investigaciones en Ciencia y Tecnologa a nivel pas.
Quality Engineering Certificate

CONTENIDO
OBJETIVOS
VIDA DE ANAQUEL
CARACTERSTICAS DEL DETERIORO
CLASIFICACIN DEL DETERIORO
EMPAQUES FUNCIONALIDADES
MTODOS DE DETERMINACIN
REACCIONES DE ORDEN CERO
REACCIONES DE PRIMER ORDEN
MICROBIOLOGA CON COMBASE
MICROBIOBIOLOGA PREDICTIVA CON :
COMBA
SSPS

OBJETIVOS
Dar a conocer a los alumnos la

aplicacin de las diferentes
ordenes de reaccin para
determinar la vida til de los
alimentos

VIDA DE ANAQUEL
Se define como el tiempo en el cual ste conservar sus

propiedades fisicoqumicas, organolpticas y
nutricionales.

CARACTERSTICAS DEL DETERIORO
Durante el almacenamiento y distribucin los alimentos

son expuestos a una gran variedad de condiciones
ambientales, pueden desencadenar varios mecanismos de
reaccin que puede conducir la degradacin del alimento
Adems el
deterioro de los
alimentos
pueden ser de
origen qumico,
fsico o
microbiolgico
CLASIFICACIN DE LOS CAMBIOS INDESEABLES
Atributo Cambio
- Disminucin de la Solubilidad
Textura - Disminucin de la capacidad para retener el agua

- Endurecimiento
- Reblandecimiento
Desarrollo de :
- Rancidez (hidroltica y oxidativa)
Sabor
- Sabor acaramelado o de coccin
- Otros Gustos extraos
- Oscurecimiento
Color - Blanqueamiento
- Desarrollo de colores extraos
Prdida o degradacin de :
- Vitaminas
Valor
Nutritivo - Minerales
- Protenas
- Lpidos

CAMBIOS FSICOS
Los cambios fsicos son causados por el mal trato que se
da a los productos del agro durante el proceso de cosecha
, procesamiento y distribucin.
Los alimentos deshidratados almacenados en ambientes
hmedos, los alimentos congelados que sea expuesto a
fluctuaciones , los vegetales almacenados en atmsfera
con baja humedad pierden agua.

CAMBIOS QUMICOS
Causas principales Consecuencias Manifestaciones

Los cidos grasos libres reaccionan con las
Hidrlisis de lpidos Textura, sabor , valor nutritivo
protenas
Textura, color, sabor y valor

Hidrlisis de Polisacaridos Los azucares reaccionan con las protenas
nutritivo
Los productos de oxidacin reaccionan con Textura, color, sabor y valor

Oxidacin de lpidos
muchos otros constituyentes nutritivo
Clulas rotas, enzimas liberadas, oxigeno Textura, color, sabor y valor

Golpes en las frutas
accesible nutritivo
Prdida de integridad de las clulas de las Textura, color, sabor y valor

Calentamiento de verduras
paredes y membranas, cidos y enzimas nutritivo
Agregacin y desnaturalizacin de protenas Textura, color, sabor y valor

Calentamiento de tejido muscular
inactivacin de enzimas nutritivo

CAMBIOS MICROBIOLGICOS
El desarrollo de microorganismos causantes de deterioro
en los alimentos depende de las condiciones que lo
rodean.
Factores Fsicos Factores Qumicos Factores Microbianos

Temperatura Sustratos disponibles Sustratos utilizados
Actividad de Agua Valor de pH Productos finales formados
Potencial de Nmero y tipo de

Concentracin de solutos principales
Oxidoreduccin microorganismos presentes
Velocidad mxima de
Presencia de oxigeno
crecimiento
Conservantes

EMPAQUES Y LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
En el mundo desarrollado, la adquisicin de productos

frescos no es una opcin muy viable
Los empaques no solo deben de proteger el producto de

los daos microbiolgicos, sino mantener las
caractersticas sensoriales.

FUNCIONES DEL EMPAQUE
Los empaques cumplen las siguientes funciones :

Contener el alimento
Proteger el alimento de las
acciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas
Conservar la calidad y
salubridad del alimento
Evitar fraudes
Acondicionar el producto
Para manipulacin
comercial
Presentar e identificar el
producto.

FUNCIONES DEL EMPAQUE
Los empaques cumplen las siguientes funciones :

Compatibilidad envase-alimento
Adecuacin a las necesidades del
consumidor
Adaptacin a la lnea de envasado
Disponibilidad en el mercado
Adecuacin a la normalizacin
tcnica y a la legislacin
Posibilidad de comunicar una
informacin al consumidor
Compatibilidad medio ambiental
Precio adecuado

ENVASES DE VIDRIO
El vidrio es una substancia hecha de slice, carbonato

sdico y piedra caliza.
Caractersticas :
Material extremadamente resistente, puede
soportar presiones hasta de 100 Kg/cm2
Buena resistencia trmica
Es maleable
Reutilizable y reciclable
Impermeable
Su hermeticidad depende del cierre
No puede ser perforado por agentes
punzantes
Permite larga vida de anaquel

ENVASES DE VIDRIO
Caractersticas :
Es barrera contra cambios de temperatura
Es indeformable y rgido
Garantiza un volumen constante con algn
rango
Presenta inercia qumica
Es impermeable a los gases.

ENVASES DE PLSTICO
Los plsticos son materiales susceptibles de moldearse

mediante procesos trmicos, a bajas temperatura y bajas
presiones.
Caractersticas :
Baja densidad
Flexibilidad
Resistencia a la fatiga
Bajo coeficiente de friccin
Baja conductividad trmica
Resistencia a la corrosin
Resistencia al impacto

ENVASES DE PLSTICO
Poliolefnas
Polietileno Polietileno de baja densidad (PEBD)
Polietileno de baja densidad: (PEAD)
Cloruro de Polivinil (PVC)
Cloruro de Polivinil Dieno (PVDC)
Etilen Vinil Alcohol (EVOH)
Polietilen Tereftalato (PET)
Policarbonato

ENVASES METLICO
Un envase metlico, se define como un recipiente rgido

diseado para contener productos lquidos y/o slidos que
adems puede cerrarse hermticamente.
Caractersticas :
Resistencia
Estabilidad trmica
Integridad Qumica
Versatilidad

MTODOS PARA DETERMINAR LA VIDA DE ANAQUEL
La estimacin de la vida de anaquel de los alimentos puede

hacerse por mtodos estadsticos o por modelos
matemticos.

MTODOS PROBABILISTICOS
Se utilizan principalmente cuando se hace el estudio a travs

de evaluacin sensorial se debe establecer inicialmente el
valor donde el producto se considera inaceptable.
La esencia de estos mtodos consiste en considerar la vida
til como una magnitud aleatoria y describir su
comportamiento mediante un modelo probabilstico.

MTODOS PROBABILISTICOS | Funcin del Riesgo
En anlisis de la supervivencia se llama funcin de riesgo a una

funcin que mide la probabilidad de que a un individuo le ocurra
cierto suceso a lo largo del tiempo.
Sea T una variable aleatoria definida sobre el intervalo [0, ) que indica la probabilidad de que un sujeto
sobreviva ms all de un determinado plazo de tiempo. Sea F(t) su funcin de distribucin. Entonces
Sea F(t) su funcin de distribucin.
Si f(t) es su correspondiente funcin de densidad, es decir,
entonces la funcin de riesgo es
La funcin de riesgo h(t), es una funcin continua y puede describirse mediante una funcin de densidad
probabilstica f(t) y la funcin de probabilidad a cumulada F(t)

MTODOS PROBABILISTICOS | Funcin del Riesgo
Los valores de riesgo h(x) para las unidades que fallan estn denotados por la expresin :
h x = 100/K
:

Riesgo Acumulado : () =
; 1 ()
1
Funcin de transformada de Weibull (1951) : L = +

1
= ; = Pendiente


MTODOS MATEMTICO
Aplicando el principio fundamental de la cintica qumica, la

velocidad de cambio en la calidad de los alimentos puede
expresarse en forma general como una funcin de la
composicin y los factores ambientales, es decir :

= ()

Donde , son factores de composicin, tales como concentracin de

componentes, catalizadores inorgnicos, enzimas, reacciones de inhibicin, pH,
actividad del agua o poblacin microbiana; y son factores ambientales, tales
como temperatura, humedad relativa, presin total y parcial de los diferentes
gases o luz.

DIAGRAMA RESUMEN DE LOS MTODOS
FISICOQUMICOS DE ESTUDIO DE VIDA TIL

ORDEN DE REACCIN

REACCIN DE ORDEN CERO
Donde A es un factor fsico, qumico, microbiolgico o sensorial de calidad; k es una

constante que representa la rata de variacin del factor A, la cual puede ser positiva o
negativa, dependiendo de si se trata de ganancia o de prdida, donde n es el orden de la
reaccin, y t es el tiempo.
Esto implica que la velocidad de prdida A

Cuando n=0 = es contante en el tiempo e independiente de

la concentracin de A, integrndose

=
0
= =
Ae es el valor de Ae al final de la vida media, Ao es el valor inicial de A , t es la vida media, en das,
meses o aos y k es la constante de velocidad de la reaccin

REACCIN DE ORDEN CERO | Grfica

REACCIN DE ORDEN CERO | Ejemplo
Pardeamiento de un zumo de fruta durante el

almacenamiento
Pardeamiento de un zumo de fruta durante el almacenamiento.
Se cuenta con zumo de fruta que est almacenado durante 60 das y durante
ese tiempo se hacen lecturas de densidad ptica en intervalos de 10 das.
1. Determinar si la reaccin de pardeamiento se puede caracterizar por una
cintica pseudo orden cero.
2. Calcular la vida til si la densidad ptica de 0,24 este valor simboliza el final
de la vida til


almacenamiento
0.18
Pardeamiento
0.16 y = 0.002x + 0.0501
Tiempo Densidad R = 0.9996
Das ptica 0.14
0 0.05 0.12
10 0.071 0.1
Series1
20 0.089 0.08 Lineal (Series1)
30 0.11 0.06
40 0.128
0.04
50 0.149
0.02
60 0.17
0
0 20 40 60 80


almacenamiento
De acuerdo a la ecuacin lineal obtenemos el valor de :

Pardeamiento
Tiempo Densidad
Das ptica
= 0.0501
0 0.05
= 0.002 ()
10 0.071
20 0.089
30 0.11 = +
40 0.128
50 0.149 0.24 0.0501
=
60 0.17 = 0.002 /

= 94.95 ~ 95

REACCIN DE PRIMER ORDEN
Esto implica que la velocidad de reaccin es

Cuando n=1 = directamente proporcional a la concentracin

del reactante A

=
0
= Ln =
Ae es el valor de Ae al final de la vida media, Ao es el valor inicial de A , t es la vida media, en das,

meses o aos y k es la constante de velocidad de la reaccin

REACCIN DE PRIMER ORDEN | Grfica

REACCIN DE PRIMER ORDEN | Ejemplo
Reduccin de Vitamina C de un Jugo
Se ha determinado la concentracin de cido ascrbico para el

almacenamiento de 18 das.
Determinar la constante de velocidad
El fabricante desea declarar la concentracin de vitamina C de 15 mg / 100
ml en la etiqueta. Por cunto tiempo sera vlido desde el da de la
fabricacin entendindose que el valor inicial es de 50 mg/100 ml?

4.5
4
y = -0.051x + 3.8677
cido ascrbico mg/100

Tiempo Ac. Ascorb 3.5 R = 0.9904
Ln(A)
Das mg / 100 ml
3
0 50 3.91202301
2.5
3 40 3.68887945 Series1
6 35 3.55534806 2 Lineal (Series1)
9 30 3.40119738 1.5
12 25 3.21887582 1
15 22 3.09104245
0.5
18 20 2.99573227
0
0 5 10 15 20
Das

De acuerdo a la ecuacin lineal obtenemos el valor de :

Tiempo Ac. Ascorb
Ln(A)
Das mg / 100 ml
0 50 3.91202301
3 40 3.68887945

6 35 3.55534806 = 0.051 15
100
9 30 3.40119738
12 25 3.21887582
15 22 3.09104245

18 20 2.99573227 Ln =
() ()
=

= .

= 23.60 ~ 24

MODELO ACELERADOS
Los mtodos acelerados de la estimacin de la durabilidad

son tiles para disminuir el tiempo dedicado a los ensayos de
estimacin cuando se estn estudiando productos no
perecederos.

MODELO ACELERADOS

MODELO ACELERADOS | ARRHENIUS
La vida de anaquel acelerada puede ser usada para predecir

la vida de anaquel a condiciones normales, basadas en datos
recolectados a altas temperaturas y altas condiciones de
humedad relativa; o por medio de una ecuacin que
involucre la energa de activacin.
1 1
; (;)
=
ARRHENIUS | Ecuacin

ARRHENIUS | Grfico

TRATADO

MICROBIOLOGA PREDICTIVA

MODELO CINTICO
Modelo de Crecimiento Modelo de Inactivacin

y Muerte

USO DEL SOFTWARE

USO DEL SOFTWARE

SOFTWARE PREDICTIVOS
MICROBILOGIA PREDICTIVA
La empresa ABC, desea exportar mangos en rodajas a EUROPA, y sus compradores
requieren informacin de : medio de conservacin, tiempo de vida til, empaque, solucin
conservantes, etc.
Considerando que ya cuentas con los empaques adecuados, y que el medio de
conservacin ser refrigeracin 2C, sin embargo no puedes asegurar en base a la
temperatura cunto ser la vida til de producto?.
Solicitas cotizacin a una empresa consultora para que te realice la determinacin de la vida
til y la consultora responde :
Tiempo de estudio : 02 semanas
Costo : USD. 1,200 + Impuestos
Suponiendo que tus posibles compradores requieran rpida respuesta y que la misma sea
de garanta .
Cmo procederas a corresponder a los requerimientos si no dispones de mucho tiempo,
capital y recurso humano?
47
DESARROLLAREMOS EL CASO A
COSTO CERO(0) Y EN SOLO 5 MIN.
48
49
50
51
Los valores fsico qumicos de la Rodajas del Mango son :

pH = 4.6 5.15 (se trabajar con 4.6)
Aw = 0.997
Temperatura : 2C
Valores parmetros :
n = 3 (# de unidades de muestra)
Estado inicial :2.0 e-3
Total # de UFC inicial : 0.0996 /g a la hora =0
e=2,7182818284590452353602874713527 . . .
52
PARA PODER COMPARAR VAMOS A TRABAJAR CON LA
VARIABLE TEMPERATURA Y AS DETERMINAREMOS EL
TIEMPO DE VIDA COMERCIAL DE NUESTRO PRODUCTO
MANGO
53
Para temperatura : 2 C Das = 124.843/24 = 5.20
54
Grfico :::
55
Panel de Control ::: Para temperatura : 40 C
Das = 0 das
56
Grfico :::
57
Resumen
TC Horas Das # das v/s Temperatura (C)

7.00
1 157.275 6.553125
6.00
2 124.843 5.20179167
5.00
3 99.759 4.156625 4.00
5 64.98 2.7075 3.00
10 24.993 1.041375 2.00
1.00
15 11.348 0.47283333
0.00
20 6.083 0.25345833 0 10 20 30 40 50
Das
40 2.642 0.11008333
58
SOFTWARE PREDICTIVOS | SSPS
59
60
61
62
63
64
PERMEABILIDAD EFECTO TEMPERATURA
El efecto de permeabilidad con la temperatura sigue la ley de

arrhenius y se calcula con la siguiente expresin
Si un valor de permeabilidad Bo es dado una
;
= temperatura To y T es la temperatura a la cual
se busca la permeabilidad.
1 1
; [1;]
=
Donde Ea es la energa e activacin, R es la constante de los gases (1.986 cal/mol), Bo es la

permeabilidad a la temperatura To y T es la temperatura a la cual se busca la permeabilidad.
65
Determinar la permeabilidad de los materiales multicapas, el

efecto de la temperatura y la influencia de la permeabilidad
en la vida media de un alimento. Para calcular la
permeabilidad al 2 de la siguiente estructura multicapa, se
dispone de la siguiente informacin.
Espesor Ea
Polmero (m) Bi a 25C (Kcal/mol)
Capa 1
LDPE 18 1900 10.2
Capa 2
Nylon 10 25 10.5
Capa 3 PP 20 620 11.5
66
Espesor Ea
Polmero (um) Bi a 25C (Kcal/mol)
Capa 1 Las unidades de Bi se expresan en

LDPE 18 1900 10.2
cc-m/2
Capa 2
Nylon 10 25 10.5
Capa 3 PP 20 620 11.5
El espesor total vendr dado por :

=18+10+20=48 m
18 10 20 0.4417 2
= + + =
1900 25 620
67
Espesor Ea
Polmero (um) Bi a 25C (Kcal/mol)
Capa 1 Las unidades de Bi se expresan en

LDPE 18 1900 10.2
cc-m/2
Capa 2
Nylon 10 25 10.5
Capa 3 PP 20 620 11.5
El espesor total vendr dado por :

48
= = 109
0.4417 2
Para determinar la permeabilidad del material a 40C
68
Con la energa de activacin se calcula la

permeabilidad de cada material a 40C
1 1
; [ ; ]
= 1
10300 1 1
40 = 1900 ; 1.982 [313; 298] 40 = 4382
Para el LPDE
Hacemos lo mismo para 40C para los materiales Nylon 6 y el PP. Los
valores obtenidos son 58.5 y 1576 respectivamente
Finalmente la permeabilidad total se obtendr reemplazando 40

= 255.6 )
2
69
AGRADECIMIENTO

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Se define como el tiempo en el cual ste conservar sus

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Durante el almacenamiento y distribucin los alimentos

Textura - Disminucin de la capacidad para retener el agua

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Causas principales Consecuencias Manifestaciones

Textura, color, sabor y valor

Los productos de oxidacin reaccionan con Textura, color, sabor y valor

Clulas rotas, enzimas liberadas, oxigeno Textura, color, sabor y valor

Prdida de integridad de las clulas de las Textura, color, sabor y valor

Agregacin y desnaturalizacin de protenas Textura, color, sabor y valor

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Factores Fsicos Factores Qumicos Factores Microbianos

Actividad de Agua Valor de pH Productos finales formados

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Si f(t) es su correspondiente funcin de densidad, es decir,

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Pardeamiento de un zumo de fruta durante el

Pardeamiento de un zumo de fruta durante el almacenamiento.