Azul de metileno

Emulsion O/A el colorante se dispersa. Aceite en agua

Emulsion A/O la muestra repele el colorante, y no se extiende. Agua en aceite.

Sudan III

Emulsion O/A la muestra repele el colorante, y no se extiende. Aceite en agua

Emulsion A/O el colorante se dispersa. Agua en aceite.

Water soluble dye like amaranth when added to O/W emulsiona a oil is in the dispersed phase it
will apper as colourless and wter will acquire the colour and if a drop of This solution is observed
under the microscope disperse phase will be colourless with coloured background of external phase.

Instead if oil soluble dye like sudan III or scarlet red is added to W/O emulsion, in background will
be colourless with coloured spots of dispersed phase. This test may fail if ionic emulsifiers are used
in the preparation.

Colorante soluble en agua como el amaranto cuando se agrega a la emulsin aceite / agua. Un aceite
se encuentra en la fase dispersa. Aparecer como incoloro y el agua adquirir el color. Si se observa
una gota en el microscopio, la fase dispersa ser incolora con el color del fondo de fase externa.

En cambio, si se agrega colorante soluble en aceite como sudan III o rojo escarlata a la emulsin
W/O, en el fondo ser incoloro con manchas de color de fase dispersa. Esta prueba puede fallar si
se usan emulsionantes inicos en la preparacin.

En las emulsiones siempre hay dos fases presentes: una la forma el aceite, que se simbolizar con O
o A, y la otra el agua, que se simbolizar con W o H. Al dispersarse una en la otra, estas dos fases
dan lugar a la formacin de dos tipos de emulsiones: a) las de aceite en agua (A/H o O/W) que
consisten en pequeas gotas de aceite como fase dispersa contenidas en el agua como fase continua
o dispersante, y b) las de agua en aceite (H/A o W/O), donde las gotas pequeas de la fase dispersa
son de agua y la fase continua es aceite.

En la industria de alimentos son ms comunes las emulsiones de tipo A/H o O/W, por ejemplo la
mayonesa, los aderezos para ensalada, la leche, la crema, la base para helados y los sustitutos de
crema para caf; los ejemplos de emulsiones H/ A son ms escasos y los alimentos ms
representativos son la mantequilla y la margarina. Se ha observado que los agentes emulsionantes
naturalmente solubles en aceite, tales como oleato de calcio y colesterol, favorecen emulsiones tipo
H/A, mientras que sustancias naturalmente solubles en agua, tales como protenas, dextrinas y
lecitina favorecen las emulsiones de tipo A/H.
Para entender las caractersticas de una emulsin, primero debe establecerse el tipo al que
pertenece, H/ A o A/H. Para identificar el tipo de emulsin, existen varios mtodos:

a) Mtodo de conductividad. Al sumergir dos electrodos en una emulsin, la corriente elctrica

circula fcilmente por las de tipo de A/H, y con dificultad en las de H/ A

b) Mtodo del colorante. Se basa en la habilidad de un colorante para disolverse en la fase

dispersante. Una pequea cantidad de colorante, sea hidrosoluble o liposoluble, se mezcla con la
emulsin y se realiza una evaluacin microscpica para ver la uniformidad de la coloracin. Si el
colorante es hidrosoluble, se obtendr una coloracin uniforme en emulsiones de tipo A/H y, si por
el contrario se observan partculas del colorante sin disolver, entonces se trata de una emulsin de
tipo H/A. Lo contrario puede observarse con colorantes liposolubles.

e) Mtodo de lo dilucin. Al aadir unas gotas de agua a la emulsin se puede observar si sta se
mezcla con facilidad, lo que indicarla que se trata de una emulsin tipo A/H, ya que el agua no es
soluble en una emulsin de tipo H/A De manera anloga, si se agregan gotas de aceite a la emulsin,
stas se disuelven si se trata de una H/ A y son inmiscibles en emulsiones A/H.

d) Mtodo de lo fluorescencia. Se basa en que los aceites tienen la particularidad de fluorescer con
irradiaciones del ultravioleta; las emulsiones H/A presentan un campo uniforme, mientras que las
de A/H no lo desarrollan.

e) Mtodo sensorial. En general, una emulsin A/H tiene una textura cremosa, y las emulsiones H/
A son grasosas al tacto.

En los alimentos, las emulsiones no slo estn formadas por las dos fases, sino que contienen
partculas slidas y burbujas de gas, como en el caso de los helados. Asimismo, el estado fisico de
las emulsiones va del lquido al slido, pasando por el semislido. Muchas de las partculas presentes
en las emulsiones alimenticias pueden favorecer la estabilidad o, por el contrario, ser una causa
potencial de coalescencia o cambios de estado fisico. Por ejemplo, los iones calcio (Ca"), comunes
en emulsiones lcteas, asf como muchas protenas, pueden interactuar con las molculas
adsorbidas en la pelfcula superficial de las gotas de la emulsin y causar inestabilidad como
floculacin (rompimiento de la emulsin) o gelacin (cambio de estado fsico). La temperatura alta
favorece estos procesos de desestabilizacin; por ejemplo, las protenas tienden a desnaturalizarse
y causar una floculacin y/o gelacin de la emulsin original.

Cmo afecta el tipo de emulsificante a la formacin y estabilidad de las emulsiones

Qu propiedades qumicas debe tener un buen emulsificante?

Cmo funciona la escala HLB de los emulsificantes?

Qu tipo de emulsificante (alto o bajo valor de HLB), seleccionaras para los siguientes alimentos?:

Crema vegetal, Margarina y Aderezo para Ensaladas

En ocasiones, los emulsionantes se emplean conjuntamente con hidrocoloides como gomas,
pectinas, protenas y derivados celulsicos que estabilizan las emulsiones aceite en agua al
incrementar la viscosidad de la fase acuosa; adems, forman pelculas alrededor de las gotas de
aceite, mejorando la estabilidad de las emulsiones, como ocurre en el caso de los aderezos. Por ser
hidrosolubles, las protenas no funcionan en las emulsiones agua en aceite; los aminocidos
hidrfobos (por ejemplo, leucina, fenilalanina y triptfano) e hidrfilos (por ejemplo, glicina,
treonina y cistena), se orientan en las dos fases inmiscibles, por lo que actan como un
emulsionante tpico de las emulsiones aceite en agua.

Como ejemplo, los valores de la tensin superficial del agua y del aceite a temperatura ambiente
son de 72 y 34 dinas/cm, respectivamente, por lo que siempre existe un rechazo mutuo; sin
embargo, la adicin de 0.01% de estearol-2-lactilato de sodio reduce la tensin del agua al mismo
valor que la del aceite y de esta manera se logra que las dos fases se estabilicen. En estas condiciones
se evita la tendencia de las partculas de grasa a interactuar con ellas mismas y a producir grandes
agregados de baja densidad fcilmente separables que migran a la superficie.

Por ejemplo, los iones calcio, comunes en emulsiones lcteas, as como muchas protenas, pueden
interactuar con las molculas adsorbidas en la pelcula superficial de las gotas de la emulsin y
causar inestabilidad como floculacin (rompimiento de la emulsin) o gelacin (cambio de estado
fsico).