ARGUMENTACIN TECNICA

MOUSSE 3 CHOCOLATES MOUSSE CHOCOLATE BASE CREMA INGLESA, BIZCOCHO DE NUEZ, DECORACIN EN ISOMAT
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
MOUSSE 3 CHOCOLATES unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de MOUSSE
LECHE LT 0.200 2.1- hidratar colapez y reservar
CREMA LT 0.200 2.2- Elaborar crema inglesa con el azcar, leche, crema, yemas y dividir en tres partes iguales
YEMA UNID 8.000 2.3-Disolver 2 hojas de colapez a bao mara y unir con un tercio de crema inglesa
AZUCAR GRANULADA KG 0.030 2.4- Agregar chocolate bitter previamente fundido al tercio de crema inglesa e incorporar un tercio de crema semi batida.
ESCENCIA DE VAINILLA LT 0.050 2.5- Moldear sobre base de bizcocho de nuez o en forma individual para montaje libre.
COBERTURA BLANCA CARAT KG 0.130 2.6- Una vez fra la mousse de chocolate bitter, repetir tcnica con cobertura de leche y cobertura blanca
COBERTURA BITTER CARAT KG 0.130
COBERTURA DE LECHE CARAT KG 0.130
COLAPEZ unid 6.000
CREMA SEMI BATIDA LT 0.800

BIZCOCHO DE NUEZ unid med cant $ uni Costo total 3) ELABORACIN BIZCOCHO DE NUEZ
HUEVOS UNID 3.000 3.1- Llevar huevos a batidora, agregar azcar y batir hasta que la mezcla este espumosa y consistente
AZUCAR KG 0.090 3.2- incorporar harina, posteriormente nueces cortadas y al final la mantequilla fundida
HARINA KG 0.090 3.3- Traspasar a lata con papel mantequilla
NUECES KG 0.050 3.4- Hornear a 180C por 10 minutos aprox.
MANTEQUILLA SIN SAL KG 0.020 3.5- Enfriar y cortar con corta pasta para la base del Mousse para montaje tradicional y tambin cortes irregulares para montaje libre (jardn)
montaje libre (jardn)

SALSA DE FRAMBUESA Y MARACUY unid med cant $ uni Costo total 4)ELABORACIN SALSAS
FRAMBUESAS KG 0.050 Salsa frambuesa.
AZUCAR GRANULADA KG 0.040 4.1-Disponer fruta fresca o descongelada junto con el azcar y dar coccin hasta lograr textura de salsa y filtrar.
MARACUY KG 0.050 Salsa de maracuy por espesante.
AZUCAR GRANULADA KG 0.060 4.2-Disponer fruta fresca o descongelada junto con el azcar y dar coccin (reservar un poco de maracuy)
MAICENA KG 0.003 4.3-Agregar la fruta restante mezclada con la maicena. Dar coccin.
4.4-Retirar del fuego y traspasar a bowl y bao Maria inverso.

DECORACIN unid med cant $ uni Costo total 5) COCCIN DE ISOMALT

ISOMALT KG 0.100 5.1-Disponer Isomalt en una olla pequea y dar coccin hasta lograr 170C
5.2-bajar temperatura hasta que sea manipulable y dar forma de anillos o placas para deco.

PRODUCTOS DECORATIVOS unid med cant $ uni Costo total 6) Decoracin

FLORES COMENTIBLES BANDEJA 0.250 6.1-Las flores y frutos secos son ornamentales en el plato.
FRAMBUESAS FRESCAS KG 0.050
NUECES TOSTADA KG 0.025
Montaje:
Disponer una porcin de mousse, alrededor en forma dispersa las salsas en forma de puntos
Tambin poner trozos de nueces tostadas
flores y ptalos de ellas en diferentes partes y terminar con anillos de isomalt o crocantes planos cortados.

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

La salsa de frambuesa debe lograr textura fluida y la maracuy debe
ser mas espesa para una mayor acumulacin en el montaje

las semillas de maracuy pueden ser retirada a gusto.

*** Las frutas para decoracin es sugerencia. Seleccionar fruta

estacin o regional.
ARGUMENTACIN COMERCIAL

BAVAROISE DE LCUMA

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PARA PAX

Bavaroise y gele manjar cant $ uni Costo total

unid med

Leche Lt 0.2
Crema Lt 0.2
Azcar Kg 0.02
Yemas Kg 8
Pulpa de lcuma Kg 0.4
Crema semi batida Lt 0.8
Gele de manjar
Colapez Un 12
Manjar KG 0.150
Pisco LT 0.010
Leche LT 0.010
agar-agar kg 0.002
Masa de chocolate unid med cant $ uni Costo total
Azcar flor Kg 0.07
Mantequilla s/sal Kg 0.15
Harina Kgs 0.17
Maicena Kgs 0.08
Huevos unidad 1
Miel Kgs 0.025
Cacao en polvo Kgs 0.02
Esencia vainilla Lt 0.0005

Salsa unid med cant $ uni Costo total

Huesillos kg 0.15
Azcar kg 0.05
Canela en rama kg c/n
Naranja unid c/n
triple sec Lt 0.05
Azcar kg 0.05
Agua Lt 0.5

DECORACIN unid med cant $ uni Costo total

Cobertura bitter KG 0.15
Cobertura de leche KG 0.15
Cobertura blanca KG 0.15

DECORACIN unid med cant $ uni Costo total

Physalis KG 0.05
Frutilla KG 0.05

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

*** Las imgenes contenidas en estor archivos son una gua y

no siempre corresponden en totalidad al postre completo.

*** Las frutas para decoracin es sugerencia. Seleccionar fruta

estacin o regional.
 BAVAROISE DE LCUMA INTERIOR DE GELE DE MANJAR, SOBRE MASA SECA DE CHOCOLATE, DECORACI

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

PASOS DE LA PREPARACIN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

2) Elaboracin de BAVAROIS

Crema Inglesa
2.1-En una olla, verter leche, crema lquida, azcar y yemas. Revolver constantemente a fuego bajo.
Una vez que logra el punto rosa (83), retirar del fuego y agregar pulpa.
2.2-Agregar colapez hidratado y fundido, bordeando los 25C agregar crema semi batida.
2.3-Traspasar a molde procurando dejar gele en el centro y base de masa seca abajo y enfriar

Elaboracin gele
2.4- Poner en una olla la leche, manjar, pisco, y agar -agar
2.5- Hervir 2 minutos, retirar del fuego y traspasar a una base lisa, espesor de 1/2 cm.
2.6-Una vez fro, cortar mas pequeo que el molde de Bavaroise.

3) MASA SECA
3.1.- Cernir productos secos
3.2.- Incorporar mantequilla con productos humectantes cernizcar , perfumar con esc. de vainilla
3.3.-Juntar masa con el calor de las manos
3.4.- Dejar reposar masa tapada en el refrigerador 20 a 30 minutos.
3.5.- Estirar de 2 mm, y cortar con corta pasta segn molde para postre.
3.6.- Hornear a 180 C por 5 a 7 minutos
3.7.- Colocar en moldes base para Bavaroise.

4)SALSA DE HUESILLO
4.1- Lavar e hidratar los huesillos con agua caliente por 30 minutos los huesillos.
4.2-Elaborar un caramelo oscuro con 50 gr de azcar, juntar con el resto de ingredientes y cocinar huesillos.
4.3-Una vez que los huesillos estn blandos, retirar de fuego y enfriar.
 4.4-Reservar un tercio de huesillos para decoracin, el resto moler con poco liquido de coccin obteniendo salsa
4.5-Filtrar la salsa obtenida de la molienda y reservar.

5) Decoracin chocolate
5.1-Fundir coberturas, disponer los tres chocolates sobre mica en goteos y mezclar.
5.2-Una vez mezclados, cortar y dar movimiento en mica y enfriar
5.3-Desmoldar y decorar postre dando movimiento.

6) Decoracin
6.1-Physalis y frutillas decoracin el emplatado de los postres.

Emplatado:
Disponer un postre en medio del plato, en forma dispersa la salsa y los trozos de huesillo
Decorar con frutas sobre la salsa y con decoracin de chocolate marmoleado para terminar.

FOTO MONTAJE

rchivos son una gua y

d al postre completo.

encia. Seleccionar fruta

l.
 ARGUMENTACIN TECNI

INTERIOR DE GELE DE MANJAR, SOBRE MASA SECA DE CHOCOLATE, DECORACIN DE CHOCOLATE, SALSA DE HUESILLO

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

PASOS DE LA PREPARACIN

os, herramientas de trabajo.

crema lquida, azcar y yemas. Revolver constantemente a fuego bajo.

o rosa (83), retirar del fuego y agregar pulpa.
o y fundido, bordeando los 25C agregar crema semi batida.
ando dejar gele en el centro y base de masa seca abajo y enfriar

e, manjar, pisco, y agar -agar

del fuego y traspasar a una base lisa, espesor de 1/2 cm.
equeo que el molde de Bavaroise.

on productos humectantes cernizcar , perfumar con esc. de vainilla

de las manos
da en el refrigerador 20 a 30 minutos.
con corta pasta segn molde para postre.
7 minutos
para Bavaroise.

llos con agua caliente por 30 minutos los huesillos.

uro con 50 gr de azcar, juntar con el resto de ingredientes y cocinar huesillos.
estn blandos, retirar de fuego y enfriar.
 sillos para decoracin, el resto moler con poco liquido de coccin obteniendo salsa espesa.
e la molienda y reservar.

er los tres chocolates sobre mica en goteos y mezclar.

r y dar movimiento en mica y enfriar
re dando movimiento.

cin el emplatado de los postres.

del plato, en forma dispersa la salsa y los trozos de huesillo

lsa y con decoracin de chocolate marmoleado para terminar.

FOTO MONTAJE
 MOUSSE DE FRAMBUESA

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PARA PAX

TIERRA DE PISTACHO unid med cant $ uni Costo total

Azcar granulada KG 0.05
mantequilla KG 0.1
Harina KG 0.07
Pistacho molido KG 0.08
Bicarbonato de sodio KG 0.001
Colorante verde KG C/N

ELEMENTOS MOUSSE Y BASTONES DE cant $ uni Costo total

MERENGUE. unid med
Azcar KG 0.18
Agua LT 0.080
Claras UNID 3.000
Mousse:
Pulpa de frambuesa KG 0.150
Hojas de colapez UNID 2.000
Crema semi batida LT 0.150

GELE DE MANGO unid med cant $ uni Costo total

Hojas de colapez 2.000
Pulpa de mango 0.200
Azcar granulada 0.050
Agar-agar 0.003
COULIS CRUDO DE KIWI-MANZANA cant $ uni Costo total
unid med
Kiwi fresco KG 0.100
Manzana verde KG 0.100
Azcar flor LG 0.100

DECORACIN unid med cant $ uni Costo total

Escamas de coco tostadas KG 0.020
frutas KG 0.100
(Arndanos, mango, etc)

COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Las fotografas son referenciales y de gua para montaje

*** Las frutas para decoracin es sugerencia. Seleccionar fruta

estacin o regional.
 MOUSSE DE FRAMBUESA EN BASE DE MERENGUE, TIERRA DE PISTACHO, GELE DE MANGO Y PTALOS DE
CHOCOLATE
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

PASOS DE LA PREPARACIN

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2)
2.1- Cernir harina junto a bicarbonato y unir con azcar granulada y pistacho molido.
2.2- Cortar mantequilla en trozos pequeos y mezclar con ingredientes secos y cernizcar.
2.3-Una vez lograda una masa homognea agregar colorante verde y reservar por 10 minutos alusado.
2.4- Estirar con uslero sobre una silicona y hornear a 180C por 12 a 15 minutos aprox.
2.5-Retirar del horno y enfriar
2.6-Moler en una bolsa con un uslero dejando algunos trozos irregulares (usar para la base).

3) MOUSSE DE FRAMBUESA
3.1- Hidratar hojas de colapez y reservar.
3.2-Realizar merengue Italiano (reservar la mitad para los bastones)
3.3- Mezclar pulpa a t ambiente con la mitad del merengue italiano
3.4-Incorporar colapez disuelto bao mara
3.5-Incorporar crema semi batida logrando una mezcla lisa y espumosa.
3.6-Traspasar a moldes de semi esferas u otros para montar en plato varias pociones pequeas
o realizar quenelles de mousse.
Merengue restante:
3.7-Realizar bastones de merengue sobre papel mantequilla y secar a 100c por 1 hora aprox.

4) GELE DE MANGO
4.1-Hidratar hojas de colapez
4.2-Poner en una olla pulpa de mango junto con el azcar y agar-agar y llevar a hervir por 1 minuto
4.3-Retirar del fuego y bajar temperatura a 50C y agregar colapez
4.4-Traspasar a superficie plana, que la mezcla quede a 1cm de espesor.
4.5-Una vez fro cortar trozos ornamentales para emplatar.
 5)COULIS
5.1- Lavar y pelar fruta eliminando semillas de kiwi y manzana.
5.2-traspasar a licuadora la fruta y azcar y moler finamente
5.3-filtrar la mezcla y utilizar para emplatado.

Escamas y frutas de estacin son productos que aportan color, sabor y textura a plato.

Emplatado
Realizar una figura en el plato de tierra de pistacho
Poner sobre tierra un postre completo o varias porciones pequeas
Ir agregando 3 trozos de 1x1 de gele, cmulos de coulis de manzana, escamas de coco y fruta
Hacer un jardn de colores del postre.

ES FOTO MONTAJE

de gua para montaje

erencia. Seleccionar fruta

nal.
AMBUESA EN BASE DE MERENGUE, TIERRA DE PISTACHO, GELE DE MANGO Y PTALOS DE
CHOCOLATE
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

PASOS DE LA PREPARACIN

o de trabajo
os, utensilios, herramientas de trabajo.

junto a bicarbonato y unir con azcar granulada y pistacho molido.

quilla en trozos pequeos y mezclar con ingredientes secos y cernizcar.
da una masa homognea agregar colorante verde y reservar por 10 minutos alusado.
ero sobre una silicona y hornear a 180C por 12 a 15 minutos aprox.
no y enfriar
bolsa con un uslero dejando algunos trozos irregulares (usar para la base).

s de colapez y reservar.
ngue Italiano (reservar la mitad para los bastones)
a a t ambiente con la mitad del merengue italiano
apez disuelto bao mara
ma semi batida logrando una mezcla lisa y espumosa.
oldes de semi esferas u otros para montar en plato varias pociones pequeas
enelles de mousse.

nes de merengue sobre papel mantequilla y secar a 100c por 1 hora aprox.

de colapez
olla pulpa de mango junto con el azcar y agar-agar y llevar a hervir por 1 minuto
go y bajar temperatura a 50C y agregar colapez
perficie plana, que la mezcla quede a 1cm de espesor.
ortar trozos ornamentales para emplatar.
 ruta eliminando semillas de kiwi y manzana.
uadora la fruta y azcar y moler finamente
a y utilizar para emplatado.

e estacin son productos que aportan color, sabor y textura a plato.

en el plato de tierra de pistacho

un postre completo o varias porciones pequeas
zos de 1x1 de gele, cmulos de coulis de manzana, escamas de coco y fruta
colores del postre.

FOTO MONTAJE