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INGENIERIA DE ALIMENTOS
HARINA DE KIWICHA]
ALUMNNOS:
SALINAS RODRIGUEZ , MIGUEL
RAMOS ORMEO , JOSE
ICA - PERU
2017
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HARINA DE KIWICHA]
I. OBJETIVOS
Ampliar nuestro conocimiento sobre las propiedades y beneficios de la
kiwicha.
Conocer sobre sus principales productos industrializados.
Conocer sobre sus productos artesanales y como seria su posible
industrializacin.
2.3. GENERALIDADES
Esta es una planta dicotilednea. Es una especie anual, parecida en su forma a la
quinua, que alcanza gran desarrollo y elevada altura en suelos frtiles, en algunas
casos alcanzan hasta 2.60 metros. Su ciclo vegetativo es aproximadamente de
180 das para las condiciones del valle de Vilcanota en el cusco, pero sin embargo
este periodo reduce a 120 das en la costa y solo 90 das en la selva. Las ramas
de forma cilndrica, pueden empezar tan abajo como la base de la planta
dependiendo de la variedad de sta. La raz principal es corta y las secundarias
se dirigen hacia abajo, dentro del suelo. Sus vistosas flores brotan del tallo
principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm. De largo y se
asemeja a la cola del alto. Estas pueden ser erectas, semi - erectas o sueltas, cada
panoja tiene flores masculinas y femeninas y se autopolinizan, como tambin lo
pueden hacer mediante el viento. Los frutos contienen una sola semilla. Estas
semillas raramente alcanzan mm. De dimetro y presentan una diversa gama de
colores que van desde el negro pasando por el rojo hasta el marfil y el blanco.
La cubierta de la semilla es brillosa y el embrin es de forma curva envolviendo
al ensopermo. A diferencia de la quinua, la kiwicha no tiene saponinas amargas.
El nmero de cromosomas es usualmente de 32 y ocasionalmente de 34.
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CUADROS COMPARATIVOS
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2.7. BENEFICIOS
A. EN LA SALUD
Fiebre tifoidea.
Disminucin del colesterol. Contrarrestar el mal de altura y combatir la
disentera.
Aplaca los dolores reumticos y la menstruacin excesiva.
Las hojas cocidas son utilizadas para aliviar las inflamaciones de la vejiga
y en grgaras contrarrestan la irritacin de la boca y la garganta.
La coccin de las races es empleada contra la diarrea.
La infusin obtenida de los tallos acta como un efectivo laxante.
los resultados indican que el aceite de amaranto podra ser considerado como
un complemento eficaz para la proteccin cardiovascular.
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A. USO HUMANO
La Kiwicha por lo general es consumida en una forma de pop corn. Esta semilla
tiene un comportamiento similar al de grano, esto hace un grano inflado. De
verdad esto es una de las formas ms populares de consumo en
Centroamrica. Las palomitas de maz de Amaranto son vendidas sobre las
calles y tambin es consumido como un cereal de desayuno. El grano entero es
cocinado para preparar platos deliciosos. Esto puede ser usado en rellenos,
budines, natas (nata lquida), guisado, ensaladas, sopas, pizzas, "tortillas", etc.
Las hojas son sensibles ellos pueden ser consumidos como verduras. Por ejemplo
ellos son usados (estn acostumbrados) en ensaladas.
B. USO INDUSTRIAL
En la industria de panificacin la proporcin a utilizar es de: harina de Kiwicha
un 20% mesclada con harina de trigo en un 80% con una adecuada cantidad
de levadura de panadera para elevarse correctamente. Esto es debido al
hecho que la harina de Kiwicha no tiene gluten y esto hace difcil su empleo
aislado en la coccin. La combinacin de harina de Kiwicha y la harina de
trigo determina que el valor de protena de los productos de coccin se
mejora. Conectado con tierra, Kiwicha en forma de pop corn hace una harina
muy agradable, que es posible para usar en los panes y tortas. La harina de
Kiwicha tambin es usada como una mezcla con el polvo de chocolate, o en la
preparacin de jarabes y caramelos.
Las flores son usadas en la industria vegetal de tinta. Ellos tienen el 23 por
ciento colorantes. El colorante es muy soluble en el agua e inestable a la luz.
De la variedad roja de amaranto se extrae la betalaina, de la cual se obtiene,
un tinte del mismo color. Este a diferencia de los tintes sintticos, no es txico
convirtindose as en una promesa para la industria de tintes; actualmente se
estn desarrollando diversos mtodos en el Per para la extraccin de este
producto.
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PRODUCTO INDUSTRIALIZADO
KIWICHA
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Quinta etapa
MOLIENDA 168 C X 15
TAMIZADO
Sexta etapa
ENVASE/ ENVOLSADO
Sptima etapa
HARINA DE KIWICHA
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B. SELECCIN
La kiwicha es seleccionada segn estado de la kiwicha y el color. Para el proceso
de la harina los granos no se usa los granos que tengan un el color amarillo pero
si los granos de color cremoso.
C. CLASIFICACIN
En esta operacin la kiwicha para la elaboracin de la harina, se usa un tamiz de
tambores concntricos, para clasificarlos segn el tamao y separarlos.
D. LIMPIEZA
La limpieza de la kiwicha, se realiza a temperatura ambiente, con el objetivo de
eliminar la presencia de diversas partculas como: Tierra, piedras, tallos, ramas e
inflorescencia, se utiliza aventadoras seleccionadas de granos.
E. MOLIENDA
Los granos son triturados, en un molino de discos o cuchillas, hasta ser pulverizados.
F. TAMIZADO
Se realiza un tamizado para separar mezclas, los slidos formados por partculas
de tamao diferentes, el tamizado se realiza en una maquina vibradora de
tamizado.
G. ADICIN DE FORTIFICANTE
Luego del tamizado se procede a agregar los aditivos: Blanqueadores y el
complejo vitamnico.
H. ENVASADO
El producto se embolsa en envases de polietileno. Y la presentacin comercial es:
A. Tamao Chico: 0.25 kg, 0.5 kg 0.75 kg.
B. Tamao Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 20 kg
I. ALMACENAJE
El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18C 25C),
hasta que llegue al consumidor. Y el almacenaje debe comprender las siguientes
condiciones: Lugar: Seco y fresco
Recipiente/ embalajes: jabas de plstico o parihuelas.
Temperatura: 18C.
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3.1.3. C O N T E N I D O A L I M E N T I C I O
3.2.1. PROCESO
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KIWICHA GRANO DE
KIWICHA CHULLPI
POP DE KIWICHA
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LA PANOJA DE LA
SEPALOS DE KIWICHA KIWICHA CONTIENE HASTA
(VARIEDAD ROJA) UN 23% DE BETALAINA
RECEPCION
SELECCION
TRITURADO
CONCENTRACION AL AGUA
VACIO
EMPACADO
PRODUCTO ARTESANAL
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3.4.1. PREPARACIN
Coloque las semillas de amaranto en la sartn y lleve a fuego fuerte,
moviendo el recipiente desde el mango para que roten las semillas, hasta
que revienten, formando pequeas palomitas.
Entonces, retire, aada el resto de los ingredientes, mezclando bien hasta
tener una pasta homognea. Si nota que la mezcla queda muy
desmenuzada, aada otra cucharada de miel, mientras calienta
nuevamente la sartn.
Luego, forre con papel manteca o celofn el recipiente, que puede ser una
caja, cuidando que el papel sobresalga de los bordes. Coloque la mezcla
encima, empareje con el cuchillo untado con un poco de aceite, cubre con
el papel y comprima la mezcla caliente para que tome forma de barra.
Lleve a refrigerar 1h. Antes de consumir.
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3.5.1. PREPARACIN
En un procesador de alimentos o en la licuadora colocar la kiwicha unos
segundos para que quede como una harina.
En un bowl, mezclar la harina de kiwicha con la harina integral y azcar
morena.
Abrir un hueco en el centro y agregar los huevos, aceite, leche y esencia
de vainilla.
Mezclar todo muy bien hasta conseguir una masa homognea.
Colocar dentro de un film de cocina y hacer un cilindro, dejar reposar en
el refrigerador de 20 a 30 min.
Cortar en rebanadas la masa y rebosar en las semillas de kiwicha. Darle
forma con las manos.
Colocar en bandejas aceitadas
Llevar a horno 170 grados por 20 min (depende de cada horno). A la
mitad del horneo, dar la vuelta las galletas, para que ambas caras tengan
un tostado similar.
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DESVENTAJA
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V. CONCLUSIONES
Como hemos podido observar la kiwicha tiene muchas ventajas, una de las
principales es que puede crecer en suelos muy secos y en climas clidos;
adems que comparado con productos como la avena, la cebada, el trigo y
el arroz tiene un mayor contenido de protenas.
El Per tiene mltiples lugares en donde cultivar este producto orgnico,
aprovechando esto (como ya hemos visto anteriormente) una empresa puede
sacar grandes beneficios e incrementar la oferta internacional de la kiwicha
presentndolo como producto netamente nacional.
Este producto est recientemente entrando al mercado internacional y los
consumidores se estn dando cuenta de los impresionantes que son sus efectos,
como en el mbito deportivo que ya es reconocido por sus consumidores,
demando mucha ms kiwicha.
Los diferentes usos que tiene la kiwicha, hace de este producto que no tan slo
sea reconocido por su gran valor nutricional, sino tambin por la gran
diversidad de presentaciones con la que se puede distribuir (fideos, galletas,
maz, etc.)
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VI. BIBLIOGRAFA
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