CARACTERISTICAS APRECIACIONES DE QUINUA GELATINIZADA

1. Olor caracterstico de la quinua

2. Color caracterstico de la quinua
3. Aspecto presencia de partculas gruesas
4. Impurezas presencia de puntitos negros
CARACTERISTICAS APRECIACIONES DE HARINA DE SOYA CRUDA
1. Olor caracterstico de la soya
2. Color caracterstico de la soya
3. Aspecto buena apariencia
4. Impurezas libre de impurezas
CARACTERISTICAS APRECIACIONES HARINA DE SOYA TOSTADA
1. Olor caracterstico de la soya
2. Color caracterstico de la soya
3. Aspecto buena apariencia
4. Impurezas libre de impurezas
CARACTERISTICAS APRECIACIONES PAPILLA CERELAC
1. Olor Caracterstico de la Leche en polvo
2. Color Crema parecido a la leche en polvo
3. Aspecto Buena apariencia
4. Impurezas libre de impurezas

Segn el (LLAPAN MIKI 2012). nos dice que el aspecto que

presenta la quinua gelatinizada es: grano pequeo de forma
discoidal, el sabor: caracterstico, el color: blanco cremoso y el
olor: caracterstico. disponible en:
http://llapanmiki.blogspot.pe/2008/10/quinua-perlada.html
El (Codex alimentarius 1995). Menciona que las
propiedades organolpticas tales como olor, sabor, olor y textura de las harinas comestibles
sern las caractersticas de la materia prima inicial. disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=Tfgkk2xl0PgC&dq=PROPIEDADES+ORGANOL%C3%8
9PTICAS+DE+HARINAS&hl=es&source=gbs_navlinks_s

En la prctica de laboratorio se analiz que las caractersticas organolpticas de todas las muestras
de harinas dependan mucho de la materia prima principal, como es el caso de la harina de soya el
cual tena olor y color caracterstico de la soya, asimismo la papilla CONCELAC presento color y olor
caracterstico de la leche en polvo ya que en su formulacin tiene como ingrediente principal leche
atomizada, sin embargo solo la harina de quinua gelatinizada presento algunas impurezas pero que
son entendibles por el mismo origen de ste. Dichos resultados concuerdan con la bibliografa de
LLAPAN MIKI 2012 y Codex alimentarius 1995
 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CARACTERISTICAS APRECIACIONES DE QUINUA GELATINIZADA

1. PH 7,04 a (18.2c)
2. %Acidez gasto NaOH x Nde NaOH x meq Ac. x 100 (0,5 ml)x 0,1 x 0.04904 x 100
=
peso de la muestra 9ml
= 0,027
CARACTERISTICAS APRECIACIONES DE HARINA DE SOYA CRUDA
1. PH 6,72 a (18.2c)
2. %Acidez gasto NaOH x Nde NaOH x meq Ac. x 100 (1.4 ml)x 0,1 x 0.04904 x 100
=
peso de la muestra 9ml
= 0,076
CARACTERISTICAS APRECIACIONES HARINA DE SOYA TOSTADA
1. PH 6.47 a (18.2c)
2. %Acidez gasto NaOH x Nde NaOH x meq Ac. x 100 (5.1 ml)x 0,1 x 0.04904 x 100
= = 0.05
peso de la muestra 50 ml
CARACTERISTICAS APRECIACIONES PAPILLA CERELAC
1. PH 6.93 a (18.2c)
2. %Acidez gasto NaOH x Nde NaOH x meq Ac. x 100 (0,9ml)x 0,1 x 0.04904 x 100
=
peso de la muestra 9 ml
= 0,049

Segn el (Normativa Municipal Vigente de chile 2005). nos dice Que el valor
mximo de acidez de las harinas expresados en cido sulfrico es de 0,25%
disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=3Kxh1IQOCPQC&pg=PA959&dq=CUAL+ES+LA+ACIDEZ+
MAXIMA+EN+HARINAS&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjT2PWO_-
3MAhUJGj4KHU7wDi4Q6AEIIjAC#v=onepage&q=CUAL%20ES%20LA%20ACIDEZ%20MAXIMA%20
EN%20HARINAS&f=false
Las harinas por lo general tiene un pH entre 6,0 y 6,8, de acuerdo con los autores
de "Anlisis Qumico de Pearson de los alimentos." Eso lo hace ligeramente cido,
pero cercano a la neutralidad en trminos de pH. La harina blanca a menudo se
blanquea con cloro. El cloro es muy alcalino. Harinas blanqueadas por lo tanto, por
lo general tienen los nmeros ms altos de pH que las variedades crudas y pueden
tener un sabor ligeramente ms amargo. disponible en: http://www.ratser.com/cual-es-
el-nivel-de-ph-de-la-harina/
La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen un
mximo de 0.25% para las harinas, en las muestra analizada se obtuvo resultados de 0,027 /
0,076 / 0.05 / 0,049 %, lo que significa que las harinas analizada estn aptas para el
consumo humano segn acidez.
Segn PEARSON se cumple que el pH de las harinas ms blancas son ms alcalinas, como es
el caso de la papilla CERELAC y la de la quinua gelatinizada las cuales sobrepasan
ligeramente los lmites segn dicho autor, pudiendo deberse a un mal lavado de la materia
prima principal; en cambio las dos harinas de soya cruda y tostada si estn en los

Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

lmites permisibles del mismo autor. De lo que se deduce que todas serian aptas para
un consumidor no tan exigente o solo las dos harinas de soya si el consumidor seria
exigente.

CARACTERISTICAS APRECIACIONES DE QUINUA GELATINIZADA

1. ndice de . 5,2
= =4
absorcin . 1,3
2. %INDICE DE peso sobrenadante peso seco sobrenadante (0,113) x 100
100 = = 8,69
SOLUBILIDAD 1,3 g

CARACTERISTICAS APRECIACIONES DE HARINA DE SOYA CRUDA

1. ndice de . 3,6
= = 2,78
absorcin . 1,3
2. %INDICE DE peso sobrenadante peso seco sobrenadante (0,163) x 100
100 = = 12.53
SOLUBILIDAD 1,3 g

CARACTERISTICAS APRECIACIONES HARINA DE SOYA TOSTADA

1. ndice de . 4
= = 3.08
absorcin . 1,3
2. %INDICE DE peso sobrenadante peso seco sobrenadante (0,15 ml) x 100
100 = = 11,54
SOLUBILIDAD 1,3 g

CARACTERISTICAS APRECIACIONES PAPILLA CERELAC

1. %ndice de . 2,7
= = 2,08
absorcin . 1,3
2. %INDICE DE peso sobrenadante peso seco sobrenadante (0,18 ml) x 100
100 = = 13,85
SOLUBILIDAD 1,3 g

Segn (Anderson et al., 1969) Almidones de buena calidad con alto contenido de
almidn y alta viscosidad de la pasta, tendrn una baja solubilidad, alta absorcin
de agua y un alto poder de hinchamiento. Alta solubilidad, baja absorcin de agua
y bajo poder de hinchamiento indican un almidn de baja calidad, el cual al
enfriarse produce pastas delgadas y de poca estabilidad cuando se enfran.
Disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1028s/a1028s03.pdf

Segn (Anderson et al., 1969) El ndice de absorcin de agua en el almidn de yuca

vara entre 0,82 y 15,52 g gel/g muestra; el ndice de solubilidad en agua entre
0,27-12,32 por ciento y el poder de hinchamiento entre 0,79 y 15,45. Disponible en
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1028s/a1028s03.pdf

Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Segn (Henao y Aristizbal 2009) hallaron las Caractersticas fisicoqumicas del

trigo y yuca Disponible en
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-
56092009000100005

Para la determinacin del ndice de absorcin y solubilidad no se encontraron

Normas Tcnicas de ninguna de las muestras citadas, pero segn diversas
bibliografas se pudo entender que el mayor (ISA) lo tiene el trigo con 13,26 %
ya que sta presenta un mayor valor en el contenido de protenas solubles en
agua y las harinas de yuca tienen mayores valores de ndice de absorcin de
agua (IAA), por su mayor contenido de fibra con un ndice de absorcin de
4,73
Por lo tanto combinando todas las teoras se concluye que todas nuestras
muestras estn con un perfecto (ISA) y (IIA) incluso la papilla CERELAC
sobrepaso el ndice de solubilidad del trigo lo que significa que tiene mayor
contenido de protenas que el resto de muestra, debido a que contiene leche
en su composicin.
Adems la quinua gelatinizada presento mayor ndice de absorcin que las
dems muestras, lo que significa que tiene mayor contenido de fibra que el
resto.

Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CARACTERISTICAS APRECIACIONES DE QUINUA GELATINIZADA

1. Humedad (M ) (28,888 26,201)
% = 100 = 100 = 9,3%
M 28,888
2. Ceniza (p1 p2 ) 100 (17,552 17,513) 100
%ceniza = = = 1.949%
p p2 19.514 17,513
CARACTERISTICAS APRECIACIONES DE HARINA DE SOYA CRUDA
1. Humedad (M ) (30,928 26.598)
% = 100 = 100 = 14%
M 30,928
2. Ceniza (p1 p2 ) 100 (27,336 27.244) 100
%ceniza = = = 4.598%
p p2 29.245 27.244
CARACTERISTICAS APRECIACIONES DE HARINA DE SOYA TOSTADA
1. Humedad (M ) (29,733 26.760)
% = 100 = 100 = 10%
M 29,733
2. Ceniza (p1 p2 ) 100 (38.730 38,624) 100
%ceniza = = = 5.3%
p p2 40,624 38,624
CARACTERISTICAS APRECIACIONES DE PAPILLA CERELAC
1. Humedad (M ) (28.379 27,102)
% = 100 = 100 = 4.5%
M 28.379
2. Ceniza (p1 p2 ) 100 (39.446 39,385) 100
%ceniza = = = 3.05%
p p2 41,385 39,385

SEGN (Patricia Inda Icaza 1990) nos dice que la humedad del CERELAC NESTLE es de
1.01 disponible en: https://books.google.com.pe/books?id=-
DvJo0yt4cAC&dq=CERELAC+HUMEDAD&hl=es&source=gbs_navlinks_s

Segn el (NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS PROTENICOS DE SOJA, CODEX STAN 175
-1989). nos dice que el valor mximo de cenizas en harinas es de 8 % sobre la base de 14,0%
de humedad disponible en: http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf

Segn (NOM-116-ssa1-1994) Nos dice que el limite permisible de humedad mximo para las
harinas es de15% disponible en:
http://es.slideshare.net/karenalexandraosorioflores/humedad-del-harina

En la prctica de laboratorio se analiz el porcentaje de humedad y ninguna de las cuatro muestras

sobrepasan el rango de 15% segn (NOM-116-ssa1-1994), asimismo los datos obtenidos del % de
cenizas tambin estn en los lmites permisibles, por lo tanto se puede decir que las cuatro muestras
de harinas pasan los controles de calidad de humedad y ceniza.

Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MTODO DE KJELDAHL

DIGESTIN
catalizadores

(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

protena calor

NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN

(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

(3) NH3 + H3BO3 (cido brico) NH4 + H2BO3- (in borato)

TITULACIN

El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl (o H2SO4) estandarizado:
(4) H2BO3- + H+ H3BO3

CARACTERISTICAS APRECIACIONES DE HARINA DE SOYA CRUDA

1. % de nitrgeno V x N x 0,014 x 100 19 x 0,1 x 0,014 x 100
% = = = 5,31%
M 0,5
2. Protenas %proteinas = 5,31 x 6,25 = , %

CARACTERISTICAS APRECIACIONES HARINA DE SOYA TOSTADA

3. % de nitrgeno V x N x 0,014 x 100 11 x 0,1 x 0,014 x 100
% = = = 3.08%
M 0,5
4. Protenas %proteinas = 2.38 x 6,25 = . %

No existe una Norma Tcnica que nos especifique los lmites de protenas para la harina de
soya cruda y tostada pero si existe para la harina de trigo. Segn NORMA DEL CODEX PARA
LA HARINA DE TRIGO. CODEX STAN 152-1985

(McRae et al., 1993). El bajo contenido de aminocidos azufrados de la protena de las

leguminosas requiere ser complementada con cereales para mejorar el perfil de la protena

Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

dietaria. Disponible en
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
18442004000200007

(Vitonica 2013) Seleccion las harinas ms populares, algunas con gluten y otras no y
compar sus nutrirnetes de los diferentes tipos. Disponible en
http://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricional-de-diferentes-tipos-de-harina

Segn (Pablo Pizzani 2006) los contenidos de lisina reactiva y protenas se reducen con el
tostado, lo cual experimentalmente demostr que se redujo de 30.5 % a 28%. Disponible en
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-22592006000500010

En la prctica se determin el porcentaje de protenas de la harina de soya cruda y tostada ambas

tuvieron ms del 7% de proteinas, y tomando como referencia NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA
DE TRIGO estas muestras no estn con dficit de protenas.
Comparando con los resultados de VITONICA 2013 sobrepasan los porcentajes de protenas del trigo,
trigo integral, maz, centeno, arroz y papa acercndose al porcentaje de la harina de soya, lo cual
significa que dichas muestras han sido muy bien seleccionadas.
Comparando los resultados de ambas muestras Harina de soya cruda y Harina de soya tostada el que
presento mayor contenido de protenas fue la cruda. Lo cual concuerda con la experimentacin de
tostado de PABLO PIZZANI 2006 sin embargo tambin pudo haber sido menor por la variedad de
soya que se eligi para la elaboracin de dichos productos.

Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

ANEXOS

Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA