INDICE

I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 1
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 1
2.1. OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 1
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................... 1
III. MARCO TEORICO ........................................................................................................ 1
3.1. PARMETROS FISICOQUMICOS DE LA LECHE ............................................ 1
3.1.1. Acidez ....................................................................................................................... 1
3.1.2. Densidad .................................................................................................................. 2
3.1.3. .............................................................................................................................. 3
IV. MATERIALES Y MTODOS ........................................................................................ 3
4.1. MATERIA PRIMA....................................................................................................... 3
4.2. INSTRUMENTOS ....................................................................................................... 3
4.3. REACTIVOS ............................................................................................................... 3
4.4. METODOLOGA......................................................................................................... 3
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................... 4
VI. CONCLUSIONES........................................................................................................... 6
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................... 6
VIII. ANEXOS .......................................................................................................................... 7
I. INTRODUCCION

La calidad dela leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria

lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y
buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que
llega al consumidor, dependes del control que se lleve sobre la leche cruda.

En el presente informe se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente

empleadas en las industrias lcteas con el propsito de establecer la calidad
sanitaria durante la recepcin de la leche como la prueba de alcohol,
determinaciones de acidez, densidad, y que son realizadas en un laboratorio.

Mediante las cuales posible reconocer algunas leche inaceptables, evitando que
daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los
tanques de almacenamiento.
 CONTROL DE CALIDAD EN LA LECHE

II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Determinacin de los parmetros fisicoqumicos de la leche

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinacin de la acidez
Determinacin de la densidad
Determinacin del

III. MARCO TEORICO

3.1. PARMETROS FISICOQUMICOS DE LA LECHE

La leche tiene propiedades fsico-qumicas que son el resultado de su
composicin y estructura. En la (tabla 4.2), se aprecian los valores del ndice de
refraccin, punto de congelacin, acidez y densidad.

Tabla 4.2 Propiedades fsicoqumicas de queso

CONSTANTES VALORES USUALES

(20) 6.5-6.8
Acidez valorable (D) 16-18
Densidad 1.028-1.036
Punto de congelacin -0.54 a -0.59
ndice de refraccin 1.3340-1.3485
Fuente: (GIL, 2010)

3.1.1. Acidez

La acidez de la leche est dada por la concentracin de hidrogeniones en el

medio, fruto de las sustancias protonolticas o liberadoras de protones.

1
 - Acidez potencial (acidez titulable): Cuando se determina la acidez
potencial de la leche se titulan los hidrogeniones inicialmente presentes y
los potenciales que se disocian durante la titulacin con leja Dornic, la
acidez total de la leche fresca depende de su riqueza en protenas, sales
y gases. (REVILLA, 2009)
Segn Dornic cada ml. de NaOH N/9 gastado representa 10D (0.1% de
cido lctico) de acidez, pues el cido lctico tiene un peso molecular de
90. Dicha titulacin lleva como indicador del medio a fenolftalena, que
tiene su punto de viraje entre 6,6 y 8,3. La acidez naciente de la leche
recin ordeada es de 15 a 16Dornic (0.15 a 0.16% de A.L.) y aumenta
si las condiciones le son favorables por fermentacin de la lactosa a travs
de microorganismos. (REVILLA, 2009)

3.1.2. Densidad

La densidad de la leche de vaca tiene valores comprendidos ente 1.028 a 1.033

gr/ml. Se la determina con densmetros o con termo lactodensmetros de
Quevenne. As una leche que acuse una densidad de 1.030 gr/ml se lee 30
grados Quevenne (Q). (REVILLA, 2009)
Los valores por debajo de 1.028 gr/ml indican un aguado, y valores por encima
de 1.033 gr/ml estn indicando un descremado de la leche. El lactodensmetro
est calibrado para trabajar a 15C, y la correccin para valores distintos a sta
temperatura, se realiza a travs de tablas elaboradas para ste fin. Si no hay
tablas a la mano, la correccin se realiza de la siguiente manera:
Por cada grado Celsius por debajo de 15 restarle 0.0002
Por cada grado Celsius por arriba de 15 sumarle 0.0002

Ejemplo:
La leche recibida a 29C con 21Q de densidad.
La operacin de correccin se realiza as: 29-15=14
14 x 0.0002= 0.0028
0.0028 + 1.021= 1.0238 gr/ml, valor que est reflejando una leche aguada.

Fuente: (REVILLA, 2009)

2
3.1.3.

La leche normal tiene un comprendido entre 6.5 6.8; como consecuencia

de la presencia de casena; cido fosfrico y cido ctrico. El no es un valor
constante, puede variar como consecuencia de la alimentacin y periodo de
lactancia. Pero la variacin es mnima y dentro de una misma especie.
(VALDIVIA, 1992)

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIA PRIMA
- 3 litros de Leche
4.2. INSTRUMENTOS
- 2 Pro pipeta
- 2 pipetas de 10 ml
- 2 vasos de precipitados de 80 ml
- 1 vaso de precipitado de 500 ml
- 1 metro
- 1 lactodensmetro calibrado a 15C
- 2 lavadores de plstico
- 6 tubos de ensayo de 10 ml
- 1 malla gradilla
4.3. REACTIVOS
- Alcohol a 70
- Fenolftalena
- NaOH a 0,1 N
- Agua destilada
- 1 frasco de hipoclorito de Sodio
-
4.4. METODOLOGA
a) Determinacin de densidad (ANEXO 1)
b) Determinacin de acidez (ANEXO 2)
c) Determinacin de (ANEXO 3)

3
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a. ACIDEZ

En la Tabla 5.1. Se aprecia la evaluacin de la acidez de la leche de tres

muestras distintas (1ra muestra 06/09/17), (2da muestra 07/09/17), y (3ra
muestra 08/09/17), la cual evaluamos mediante titutacin.

Tabla 5.1. Acidez de la leche mediante titulacin

DETERMINACIN DE ACIDEZ

sin refrigeracin con refrigeracin

1ra muestra (06/09/17) 48D 22D

2da muestra(07/09/17) 49D 21.5D

3ra muestra(08/09/17) 21D 19D

Fuente: Elaboracin propia 2017

Segn (GIL, 2010), indica que la acidez de la leche en buenas condiciones es de

16 a 18D, puesto que la tabla 5.1. Nos muestra que en condiciones ambientales
y sin refrigeracin la acidez es acelerada llegando a altos valores de acidez fuera
de los parmetros establecidos, mientras que en condiciones de refrigeracin la
acidez de la leche trata de conservarse.

Haciendo un anlisis comparativo de la acidez de la leche bajo condiciones que

nos muestra la tabla 5.1. se puede deducir que la leche depender mucho del
tiempo y la condicin de conservacin que se le aplicar, ya que expuesto al
medio ambiente la acidez se eleva exponencialmente y en condiciones de
refrigeracin, sta puede conservarse de manera que no se aleja tanto de los
parmetros establecidos de acidez de la leche en buenas condiciones.

b. DENSIDAD

En la tabla 5.2. Se aprecia la densidad de la leche tanto lecturada, como

corregida, en condiciones de refrigeracin respecto a las tres muestras, en
cuanto a la muestra 1 y 2 sin refrigeracin no se considera su densidad ya que
la leche se encontraba en condiciones de cuajada por el tiempo que se haba

4
dejado en el medio ambiente, respecto a la muestra 3 si se puede apreciar su
densidad ya que su textura presentaba an buenas condiciones.

Tabla 5.2. Densidad de la leche mediante lactodensmetro de Quevenne

DETERMINACIN DE DENSIDAD
sin refrigeracin con refrigeracin
densidad densidad densidad densidad
Temperatura lecturada corregida temperatura lecturada corregida
C g/ml g/ml C g/ml g/ml
1ra
muestra - - - 24 1.028 1.0298
2da
muestra - - - 23 1.027 1.0286
3ra
muestra 24 1.0285 1.0303 24 1.0285 1.0303
Fuente: Elaboracin propia 2017

Segn (REVILLA, 2009), La densidad de la leche est comprendida entre 1.028

g/ml a 1.033 g/ml, lo cual si hacemos una breve relacin con los datos de la tabla
5.2. Se puede distinguir que la densidad corregida est dentro de los parmetros
establecidos ya que sus valores no indican que hubo adicion de agua o slidos,
ni un descremado.

c. PH

Tabla 5.3. de la leche mediante el metro

DETERMINACIN DE PH
sin refrigeracin con refrigeracin
1ra muestra(06/09/17) 5.1 6.8
2da muestra(07/09/17) 4.5 6.6
3ra muestra(08/09/17) 6.6 6.7
Fuente: Elaboracin propia 2017

Segn (GIL, 2010) y (REVILLA, 2009) el de la leche en buenas condiciones

debe comprender entre 6.5 a 6.8, puesto que la tabla 5.3 indica que la leche en
condiciones ambientales (sin refrigeracin) no est dentro de los parmetros que
se establece para la leche y la leche que se conserv en refrigeracin si se
encuentra respectivamente, sin embargo todo tiene relacin, ya que las muestras
que no estuvieron en refrigeracin tienden a alterarse ms por microorganismos

5
que impiden su conservacin en buen estado y a medida que la acidez sube
como lo muestra la tabla 5.1. el tiende a bajar relativamente.

VI. CONCLUSIONES
La acidez de la leche respecto a las muestras evaluadas y bajo distintas
condiciones, como un valor mximo alcanzado es de 49D durante un
periodo de tres das en condiciones ambientales y de 22D en
condiciones de refrigeracin, como valores mnimos durante el periodo de
24 horas en condiciones ambientales lleg a 21D y 19D en refrigeracin,
puesto que dichos resultados tienen relacin con el tiempo, la condicin
ambiental la cual se conserv cada muestra y parmetros que estn
establecidos para la leche
La densidad de la leche en condiciones de refrigeracin durante un
periodo de tres das es 1.029 g/ml de la muestra 1 y durante 24 horas es
de 1.030 g/ml de la muestra 3, lo cual estos valores obtenidos estn dentro
de l marco establecido de densidad para la leche.
Respecto al de la leche en distintas muestras tengo como valor
mximo un de 6.8 y como mnimo un valor de 6.6., dichos resultados
se encuentran en el margen de lo establecido para el p de la leche.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

GIL, A. (2010). Tratado de Nutricin - Composicin y Calidad nutritiva de los

Alimentos. Madrid: Editorial Mdica Panamnericana S.A.
REVILLA, J. (2009). Tirotecnia Artesanal (QUESOS). AREQUIPA - PER:
Primera Edicin- Impreso en los talleres grficos de BASVAL.S.R.L.
VALDIVIA, J. (1992). Industrias Lcteas Universidad Nacional la Molina FIAL
DTAPA. Lima- Per.

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VIII. ANEXOS

ANEXO 1
DETERMINACIN DE DENSIDAD
Puede determinarse con balanza hidrosttica, picnmetro o lactodensmetro, a
la temperatura de 15C.

Determinacin de densidad con lactodensmetro (AOAC 925.22, 1990)

Se vierte la leche preparada para el anlisis, en un recipiente cilndrico, evitando

la formacin de espuma e incorporacin de aire. Introducir el lactodensmetro de
modo que ocupe la parte central del lquido, se espera a que alcance el nivel
correspondiente y luego se lee la densidad cuidando que el visual enrase con la
superficie libre de la leche. Leer la temperatura.

Un tipo difundido de lactodensmetro, es el Quevenne, cuyo vstago con escala

graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milsimas
de densidad por encima de la unidad, es decir, que el nmero 32 del
lactodensmetro indica la densidad 1,032.

El instrumento est calibrado a 15 C y a esa temperatura, por lo tanto, el nmero

ledo representa la densidad de la leche. A temperaturas diferentes, debe
recurrirse a tablas especiales de correccin.

Cuando la discrepancia con respecto a los 15C no es mucha (no ms de 5C),

se puede obtener la correccin sumando o restando 0,0002 a la densidad
hallada, o bien 0,2 a los grados ledos en el lactodensmetro, por cada grado de
temperatura respectivamente superior o inferior a 15C.

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 ANEXO 2
TABLA DE CORRECCIN DE LA DENSIDAD

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 ANEXO 3
DETERMINACIN DE ACIDEZ (AOAC, 947.05, 1990)
La leche fresca en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Al
determinarse la acidez total, el gasto de lcali es debido al 2 disuelto, fosfatos
cidos, protenas (principalmente casena), y citratos cidos contenidos en la
leche. El cido lctico producido durante el agriado, se debe fundamentalmente
a la accin de microorganismos del tipo de los estreptococos lcticos sobre la
lactosa.
Reactivos:
- Solucin de NaOH 0,1 N valorada.
- Solucin de fenolftalena 0,5% en etanol 95%.

Medir con pipeta aforada, 10,0 ml de muestra y colocarlos en una cpsula de

porcelana, o en un Erlenmeyer de 50 ml. Aadir 1 ml de fenolftalena. Titular con
bureta de 10 ml con NaOH 0,1 N hasta aparicin de color rosa dbil persistente
(utilizar como contraste el interior blanco de la cpsula o un papel blanco).

Los resultados se expresan en cido lctico % de muestra (p/v).

Para expresar la acidez en grados Dornic (forma corriente en la industria lctea),

se multiplica por 100 el resultado anterior.

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 ANEXO 4
DETERMINACIN DE PH

METODO POTENCIOMTRICO
Para la determinacin del se realiza la medida del potencial elctrico creado
en la membrana del electrodo de vidrio, que es funcin de la actividad de los
iones hidrgeno a ambos lados de la membrana, usando un medidor automtico
de calibrado con protones primarios de .

MATERIALES Y APARATOS
Electrodo de (ATC metro 0.0 14.0 digatalis).
Material de vidrio de uso en laboratorio.

REACTIVOS
Disolucin tampn 6.86 a 25C
Disolucin tampn 4.01 a 25C

PROCEDIMIENTO
Se calibra el medidor con soluciones tampn de (6.86 a 4.01).
Se mide la leche 20 ml de muestra en un vaso de precipitado, luego se procede
directamente a la medicin del valor de correspondiente introduciendo el
electrodo en la muestra en estudio.

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