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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA SULLANA

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES EN ALIMENTOS

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO

AUTORES:
ARANA TORRES, Nancy Maribel
GUINDE LIZANA, Luis ngel
ISLA CRDENAS, Ariana Metis
OLIVARES MENDEZ, Gianella
SUNCIN PANTA, Daniela
VALDIVIEZO MARCELO, Jaime

DOCENTE: MG. BLGO. OSCAR BERRIOS TAUCCAYA

CTEDRA: MTODOS DE ANLISIS DE ALIMENTOS

SULLANA - PER
2017
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I ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO

1.1 Ttulo del proyecto

DETERMINACIN DE LOS PARMETROS PTIMOS PARA LA ELABORACIN DE PAN
DE HARINA DE BANANO ORGANICO (Musa paradisiaca) COMO SUSTITUTOR PARCIAL
DE HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum)

1.2 Localidad donde se realiza la investigacin

El proyecto de investigacin se realizar en el laboratorio de qumica, laboratorio de Biologa
laboratorio de alimentos de la Universidad Nacional de Frontera de la ciudad de Sullana, provincia
de Sullana, departamento de Piura.

1.3 Investigadores Responsables

Arana Torres, Nancy Maribel; Isla Crdenas, Ariana Metis; Valdiviezo Marcelo, Jaime-
Universidad Nacional de Frontera Sullana.
1.4 Asesor Principal
Mg. Minchn Velayarce, Hans Himbler - Universidad Nacional de Frontera Sullana.
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II ASPECTOS CONCEPTUALES

2.1 Tipo de Investigacin

Experimental

2.2 Lnea de investigacin

Granos y tubrculos
2.3 rea de Investigacin
Proceso tecnolgico de productos de granos para la industria de panificacin y pastelera
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III PLAN DE INVESTIGACIN

3.1 Planteamiento del problema

Los productos crnicos son agradables al paladar, de buena calidad sensorial y la mayora de los
productos crnicos procesados como en el caso del cabanossy contienen en su formulacin
concentraciones relativamente altas de grasas saturadas, debido a la presencia de carne de cerdo
por lo que muchas veces su consumo se ve restringido por cuestiones de salud.

Una alternativa para disminuir este porcentaje de grasa saturada, es con la sustitucin parcial de la
carne de cerdo por la carne de pavo y la grasa dorsal que se emplea comnmente en la elaboracin
de cabanossy sea reemplazada por manteca vegetal. Ya que la carne de pavo se ha convertido en
una saludable opcin y se caracteriza por tener poca grasa y bajo nivel de colesterol

Hasta hace algunos aos, en el Per el pavo solamente se considera un platillo no tan comn en la
mesa de lo peruanos y tan solo se utilizaba para celebrar fiestas como navidad y ao nuevo, pero
en esta actualidad en el que se sabe que el cuerpo no necesita exceso de grasa, el pavo es un alimento
perfecto ya que contiene muy poca grasa, no tiene colesterol y es muy nutritiva y sabrosa, tiene
mucho menos grasa en comparacin con otras carnes, no engorda y aporta una gran cantidad de
protenas.

El pavo tiene las mismas propiedades nutritivas que el pollo. La pechuga es la parte ms magra.
Adems el pavo es fuente de protenas, vitaminas del grupo del complejo B como la B1, B3, B5,
B6, biotina, B12 y el cido flico y de minerales como el fsforo, el potasio, el magnesio, el hierro
y el cinc. Con todo esto se estara logrando un producto con menos porcentaje de colesterol a
diferencia de otros.
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3.2 Formulacin del problema.

Cmo influye la concentracin de harina de banano orgnico (Musa paradisiaca) en las
caractersticas organolpticas y fsico qumicas del pan?

3.3 Justificacin.
La obtencin de harinas para panificacin a partir de alimentos convencionales como lo son
el trigo, maz, etc, est pasando a ser un segundo plano debido a que las empresas de hoy en
da optan por la nutricin y salud del consumidor dando crdito a la obtencin de harinas a
base de productos orgnicos de la zona.
Se realiza la investigacin de la harina de banano orgnico (Musa paradisiaca) como
sustitutor parcial para la elaboracin de pan, debido al efecto de nutrientes, minerales y fibra
que son de beneficio para el ser humano. Siendo la Universidad Nacional de frontera el
respaldo terico-cientfico que garantice los productos obtenidos en la presente
investigacin.
3.4 Beneficiarios
Los beneficiarios sern las personas que consuman pan de harina de banano orgnico, se aumentar
la cantidad de fibra y mejorar la calidad nutricional del producto.

3.5 Limitaciones
Las limitaciones que se tendrn para el desarrollo del proyecto son los siguientes:
La falta de un laboratorio de alimentos, laboratorio de control de calidad, y una planta de procesos
en la Universidad Nacional de Frontera

3.6 Objetivos.
3.6.1 Objetivo General.
Determinar los parmetros ptimos para la elaboracin de pan harina de banano
orgnico como sustitutor parcial de harina de trigo.

3.6.2 Objetivos Especficos

Determinar cul es la concentracin ptima de harina de banano orgnico para la
sustitucin parcial de la harina de trigo en la elaboracin de pan.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido a travs de un panel de
degustacin
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Evaluar las caractersticas fisicoqumicas del producto obtenido.

3.7 Productos de la Investigacin

Pan sustituido parcialmente con harina de banano orgnico.
Informe del proyecto de la investigacin.
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IV MARCO TERICO

4.1 Antecedentes.

(Paz, 1984), Con los problemas planteados por la eliminacin del subsidio a la
importacin de trigo para la elaboracin de pan, ha cobrado nueva vigencia un
estudio realizado por la ESPOL sobre la aplicacin a la panificacin de una harina
compuesta de banano, trigo y soya, cuyo empleo ha ofrecido prometedoras perspectivas
no solo para sustituir al producto importado, sino tambin para mejorar las
caractersticas nutricionales del pan, ya que el compuesto obtenido tiene un valor
protenico superior.
El objetivo general del proyecto contempl la obtencin de una harina compuesta que,
teniendo como ingrediente harina de banano verde, posea propiedades nutricionales
iguales o mejores que el harina de trigo, que sea panificable y que su costo
represente un valor competitivo en el mercado.
En tal sentido, la primera fase del estudio di nfasis al establecimiento de formulaciones
de productos a base de harinas compuestas que cumplan bsicamente dos requisitos: un
mayor porcentaje de harina de banano y que su contenido protenico sea en cantidad y
calidad superior al de productos similares elaborados con harina de trigo pura.

(Anchundia, 2010), las alternativas de aprovechamiento de harinas no tradicionales para la

elaboracin de pan artesanal y tiene como propsito desarrollar una propuesta distinta y
original para el proceso de elaboracin de un pan que permita utilizar materias primas que
reemplacen parcialmente a la harina de trigo como elemento tradicional para su elaboracin,
a fin de solucionar en parte la problemtica que se ha venido generando debido a que la
produccin de este cereal a nivel mundial no abastece el continuo crecimiento de su demanda
y que su progresivo encarecimiento y la creciente dificultad para su obtencin por tratarse
de un producto importado, dificulta las posibilidades de desarrollo de la panadera artesanal
ecuatoriana. Las materias primas utilizadas en los productos a elaborarse son harinas que en
el pas no se consumen en grandes cantidades, y que, por ser producidas en el Ecuador tienen
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la ventaja de no estar sometidas a procesos de importacin como es el caso de la harina de

trigo.

4.2 Base terica

4.2.1 Generalidades
4.2.1.1 El pan
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente
Medio, India y Amrica que se prepara mediante el horneado de una masa elaborada
fundamentalmente con harina de cereales y puede ser elaborado con levaduras (pan
fermentado) o sin levaduras (pan cimo).

4.2.2 Clases de Harinas

4.2.2.1 Harina de trigo
El principal producto obtenido del trigo es la harina. La harina que se produce de los
trigos blandos se destina a la produccin del pan, mientras que la que se obtiene de
los trigos duros se utiliza fundamentalmente para la produccin de pastelera o
alimentos caseros.

Se utiliza la harina de trigo para la fabricacin del pan, galletas, pastas, etc., debido a
que es un cereal que permite de una manera ms adecuada la formacin del gluten,
sustancia que posee plasticidad y elasticidad, lo que facilita darle a la pasta una forma
determinada y al mismo tiempo permite que la levadura acte haciendo que sta se
infle, al absorber vapor de agua y aire.

4.2.2.2 Harina de centeno

El centeno es el segundo cereal panificable en importancia, despus del trigo, se
clasifica por el grado de extraccin, a mayor grado de extraccin ms oscura es la
harina. Los tipos de harinas ms frecuentes son:

(Harina blanca) 60% de extraccin

(Harina algo oscura) 85% de extraccin

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(Harina integral muy oscura) 100% de extraccin

La calidad panadera de la harina de centeno es inferior a la del trigo. Esta es la

principal razn por lo que no se elaboran panes al 100% de centeno. La actividad
enzimtica de la harina de centeno es muchsimo mayor que la de la harina de trigo,
es decir, el contenido en enzimas es superior. Esto provoca frecuentemente que
durante la coccin gran parte del almidn se transforme en otros tipos de azcares que
dan como resultado una miga hmeda ms difcil de cocer.

4.2.2.3 Harina de maz

El maz destinado a la elaboracin de harina, es una variedad en el que predomina el
almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. La harina de
maz se extrae al moler la interna o ncleo del grano. Esta parte representa el 75% del
peso del grano del cereal, y est formado fundamentalmente por almidn, y por un
complejo proteico denominado zena. El maz no origina harinas panificables, ya que
no contiene en su composicin las protenas que conforman el gluten al amasarse con
agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa,
es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporcin
adecuada sera 1:1, de harina de maz con harina de trigo.

La composicin qumica de la harina depende del grado de extraccin (cantidad de

harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), as conforme aumenta el grado de
extraccin, disminuye la proporcin de almidn y aumenta el contenido en
componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina
de maz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus
envolturas externas y del germen; apenas contiene vitamina B1, minerales y carece
totalmente de fibra vegetal.

4.2.2.4 Harina de pltano

La harina de pltano es muy rica en hidratos de carbono y sales minerales como ser:
calcio orgnico, potasio, fsforo, hierro, cobre, flor, iodo y magnesio, tambin posee
vitaminas del complejo B, como la tiamina, riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina,
por lo cual constituyen una de las mejores maneras de nutrir de energa vegetal del
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organismo. Sus propiedades medicinales son por dems conocidas desde la

antigedad: previene el colesterol y con su poder protector resulta ideal para combatir
la gastritis o prevenir las lceras. Para aquellos con problemas de diarrea, la harina de
pltano verde, rico en taninos, tiene un contenido astringente, pues una papilla hecha
con harina de pltano verde (Bulul o Chila) puede ser una buena manera de cortar la
diarrea en nios pequeos. (Anchundia, 2010)
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V METODOLOGA

5.1 Hiptesis

5.2 Variables
5.2.1 Variables independientes

Porcentaje de sustitucin parcial de harina de pltano.

5.2.2 Variable dependiente

Caractersticas organolpticas
Caractersticas fisicoqumicas

5.2.3 Operacionalizacin de las variables

En la siguiente tabla se muestra la operacionalizacin de las variables del trabajo de

investigacin a realizar.
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Tabla N1: Operacionalizacin de las variables

Variables Dimensin Indicadores

V. Independiente
70
Harina de banano %
orgnico 60

50

V. Dependiente

Caractersticas Apariencia, sabor,

Organolptica olor y
consistencia o
textura

Caractersticas
Fisicoqumicas pH

Fuente: Elaboracin Propia, (2017)

5.3 Definicin de Trminos

Parmetros

Se conoce como parmetro al dato que se considera como imprescindible y orientativo para
lograr evaluar o valorar una determinada situacin. A partir de un parmetro, una cierta
circunstancia puede comprenderse o ubicarse en perspectiva. (Porto, 2012)

Harina
Proviene del latn Farina, es una especie de polvo suave y fino, que se saca moliendo una
variedad de semillas como el maz, el trigo, obteniendo un polvo rico en almidn. En el
mercado comercial se encuentra un gran grupo de diferentes harinas como la de centeno,
avena, arroz, garbanzos, de girasol, acacios, pasando por un proceso de refinamiento en
algunos casos el cual le da el color blanquecino, las hay integrales, conteniendo gluten que
es una protena que le da suavidad y consistencia. (Canimolt, 2016)
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5.4 Mtodo de investigacin

Fuente: Elaboracin Propia, (2017)

5.5 Poblacin y muestra

5.5.1 Poblacin

5.5.2 Muestra:
Se procesara 3 kg de carne de cerdo y 1.5 kg de carne de pavo, se realizaran tres
tratamientos con concentraciones de carne curada de pavo (10%, 20%, 30%). con dos
repeticiones cada uno.

5.6 Materias primas e insumos, equipos, mtodos de proceso, tcnicas e instrumentos de

recoleccin de datos.