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Por
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ASESOR/A
Odilia Goris
JUNIO DE 2017
NDICE
Aportes a la nutricional
El pan fresco no suele llevar etiqueta de ningn tipo. Por tanto, para elegirlo no
podemos basarnos en sus ingredientes, sino guiarnos por nuestros sentidos.
Para empezar, fjese en el aspecto: la corteza debe estar bien formada y tostada
por igual. Si es demasiado fina, el pan se endurecer antes. No debe presentar
zonas quemadas o grandes burbujas.
A-El aroma debe ser agradable, a tostado y un poco actico (a vinagre) por la
levadura.
B-La textura debe de ser crujiente sin exagerar y la miga debe tener la consistencia,
compacta o ligera, que corresponda segn el tipo de pan. Las grandes burbujas
dentro de la miga se consideran defectos.
C-El sabor tpico del pan es equilibrado, entre dulce y salado, lo que le permite
combinar con muchos alimentos distintos.
D-Si quiere adecuarlo al tipo de comida, para aperitivo se recomiendan panes
crujientes, los de miga abierta; para verduras, los integrales para el pescado y pan
de barra para combinarlo con la carne.
Sabor
1-El Pan Engorda: El pan engorda igual que cualquier otro alimento rico en
hidratos de carbono complejos como es el arroz o la pasta alimenticia, etc. Los
hidratos de carbono, que son los nicos nutrientes que contiene el pan, aportan 4
Kcal por 100 gramos, lo mismo que las protenas y la mitad que las grasas (8 g). El
problema con el pan es que se toma acompaando a comidas que ya son muy ricas
en caloras, no sustituyndolas, o los extras que lo acompaan.
5-Se puede hacer Pan con cualquier harina: Para hacer pan se necesita
una harina de fuerza, distinta a la de rebozar o de repostera que solemos tener en
casa. Si quiere hacer pan en casa, existen unas mquinas especficas y tambin
tendr que comprar la harina especial.
El pan en el mercado
- Proyecciones
Hasta 2013 los consumidores continuarn interesados en mantener o mejorar su
salud y, por este motivo, se volcarn cada vez ms a la compra de pan envasado/de
elaboracin industrial, con beneficios funcionales que les permitan alcanzar ese
objetivo.
- Tendencias
El precio del kilo de tortilla subi de MX$8.50 a MX$9.00 en 2008, aunque muchos
productores pequeos vendieron dicho producto a precios ms elevados, abusando
de la especulacin en torno a los precios de los cereales. Los productores
artesanales de pan, productos de confitera y tortas fueron forzados a aumentar sus
precios unitarios minoristas para subsistir en el mercado. Los consumidores finales
se muestran sensibles a los aumentos de precios, ya que los productos de
panadera estn presentes en la dieta de casi todos los mexicanos.
- Proyecciones
Una mayor presin sobre los precios internacionales de los granos y otras materias
primas durante el perodo 2008-2013 repercutir negativamente sobre la
performance de los productos de panadera.
Los productores podran reducir el tamao de las porciones estndar para reducir
costos. Panificacin Bimbo y Productos Marnela implementaran esta prctica para
aumentar sus precios unitarios en la menor medida posible. Otros productores
podran reducir sus ofertas multipack, como lo hizo Productos Marnela con sus
Cocorroles. Los panaderos artesanales, por su parte, podran reducir el tamao
de populares productos de pastelera tales como las conchas (pasteles recubiertos
con azcar con sabor a vainilla o chocolate), croissants, hojaldras y donas en los
prximos aos. Se prev que los panaderos artesanales agucen su ingenio para
ofrecer mayor creatividad en sus panes, pasteles y tortas. Las panaderas instaladas
en tiendas comenzaron a vender bollos recubiertos con semillas de ssamo,
rellenos con queso un table procesado y arrollados de pan rellenos con jamn y
queso. Estos novedosos productos de panadera estn destinados a evolucionar en
una variedad ms amplia de sabores y rellenos, para atraer el consumo y dar
sustento a futuras ventas.
El pan, desde que se comenz a consumir hace miles de aos, ha sido un alimento
bsico de gran parte de la Humanidad, en sus mltiples formas y elaboraciones. Del
mismo modo, a lo largo de la Historia, ha sufrido importantes cambios y
modificaciones, tanto en sus ingredientes, como en su forma de elaboracin.
Al mismo tiempo que el mundo del pan ha evolucionado durante los ltimos aos,
tambin lo ha hecho el panadero, tanto el profesional de toda la vida como los
nuevos emprendedores que empiezan en este sector. Para hacer un muy buen
trabajo, en necesario desarrollas competencias tcnicas, metodolgicas,
personales y sociales, por lo tanto, la labor del panadero no es sencilla.
Tradicionalmente, la labor del panadero se aprenda trabajando, careciendo en la
mayor parte de los casos, de un aprendizaje certificado. Como en cualquier otra
profesin, sera recomendable que el panadero tuviera una acreditacin donde
quede reflejado que est capacitado para desarrollar esta labor.
Por lo tanto, se hace necesario un cambio tambin a nivel del personal elaborador,
si se quiere que el sector se site en la vanguardia del mercado, al mismo tiempo
que se satisfacen las necesidades y expectativas del cliente. Las nuevas tcnicas
de panificacin y las frmulas novedosas consisten en mezclar las habituales
harinas de trigo con harinas de otros cereales, y al mismo tiempo, desterrar la idea
de que el pan engorda.
Bibliografa
paybo.blogspot.com.es/2010/11/king-oven-pan-precocinado.html
http://haydetodos.blogspot.com/2011/05/plan-de-negocio-de-grupo-bolin.html
http://elbauldelconsumidor.blogspot.com/2013/05/el-pan-alimento-basico-en-la-
sociedad.html