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PAN CANDEAL

Una vez que se tiene elegida la harina a utilizar, la hidratacin de un pan, o lo mojada que
est la masa, determina ms que ningn otro factor el carcter y la personalidad del pan
que elaboramos. Una chapata contiene una humedad cercana al 80%; una baguette se
mueve entre el 65% - 70% y la clsica barra de la panadera del barrio est en el 60%
aproximadamente. El pan candeal pasa de todos ellos y se planta, tan chulo, andaluz y
castellano l, en el 45% de hidratacin. Esto hace que el medio acuoso en el que se
producen normalmente todos los procesos de la panificacin sea tan acuoso como una duna
de tamao medio. As, la hidratacin de almidones y protenas, el desarrollo del gluten, la
fermentacin y todas esas cosas que van pasando mientras esperas pacientemente y tu pan
fermenta necesitan de un panarra fornido que venga en su ayuda y facilite el proceso con
el aporte de lo que se podra llamar energa mecnica o, ms coloquialmente, zapatilla.
Vamos, pues, a darle zapatilla a esta masa para recoger la recompensa: una miga suave,
un sabor a trigo incomparable, un aspecto precioso y una experiencia panarra irrepetible!

El pan candeal tiene varios nombres dentro y fuera de nuestro territorio: pan bregao, pan
sobao, pan amacerado (como cuenta el fabuloso Panis Nostrum). En la regin de Calvados
se da el Pain Bri, de influencia castellana, cuyo nombre alude a lo mismo: lucha, fuerza,
cera, pedal to the metal, llmalo como quieras: esta masa tiene su sea de identidad en
el trabajo mecnico que se utiliza para desarrollarla. Los panes con alta hidratacin (cuyo
ejemplo ms diletante y pachorra es el pan viejuno que podis consultar aqu) se
desarrollan solos: eso es porque el medio acuoso en el que se encuentran protenas y
grnulos de almidn es tan lquido que permite la movilidad de las molculas y ellas solas
se las apaan bastante bien para organizarse, amasarse, conocerse y desearse los buenos
das. Con el grado de hidratacin del pan candeal, las molculas orgnicas, que son grandes
y perezosas por naturaleza, se encuentran bastante impedidas en su movilidad, por lo que
es necesario hacer el trabajo por ellas: hay que meter un montn de energa mecnica en
este pan. Esto, teniendo en cuenta que la textura de esta masa es ms dura que la de un
chicle, no es nada fcil. Qu podemos hacer?

La solucin de las panaderas es sencilla: utilizar una mquina. Con una laminadora de
rodillos, movida con una manivela (como se haca antiguamente) podemos hacer pasar la
masa repetidas veces y trabajarla con eficiencia. Los rodillos estiran la masa y desarrollan
el gluten en un proceso que la baja hidratacin favorece: la masa no se pega y se desliza
con suma facilidad. Por desgracia, la mayora de nosotros no tiene unos rodillos de afinar
en casa: la mquina de hacer pasta es una posibilidad, pero tiene un paso tan fino que
resulta relativamente poco prctica, aunque se puede intentar para cantidades de masa
pequeas. Pero no desesperis! Este problema lo tenan tambin mis tas abuelas en Sos
del Rey Catlico, que elaboraban este pan en casa y sin rodillos y tiene solucin. El sistema,
convenientemente modernizado para nosotros, panarras 2.0, se basa en los siguientes
principios:

PRIMERO AMASAR UNA MASA QUE SE PUEDA AMASAR

En primer lugar, elaboraremos una masa de pan normal, con una hidratacin en torno al
60%. Algo cmodo y sencillo y fcil de amasar. Y desarrollaremos esta masa mediante un
amasado convencional durante un ratito, para conseguir una trama de gluten correcta
que va a convertirse en la base estructural de nuestro pan.

DESPUS INCORPORAR LA HARINA POCO A POCO

Aprovecharemos el afinado y laminado de la masa que sigue siendo necesario para


conseguir el punto ptimo que necesitamos para ir incorporando harina y llegar al grado
de hidratacin final. Aqu el trabajo se pone bastante cuesta arriba pero sin este aporte
de energa no es posible conseguir la textura suave y esponjosa del verdadero pan candeal.
Preparad los bceps, claro que s, pero tambin el cerebro porque vamos a meter un
ingrediente adicional al esquema, que no es otro que...

UTILIZAR EL CONCEPTO MODERNO DE REPOSOS ENTRE AMASADOS PARA FACILITARNOS


LA TAREA

Seguro que os suena el nombre de Dan Lepard y su mtodo de reposos alternando cortos
amasados (tenis ms informacin aqu). Pues bien, os presento a Daniel El Pardo, su
homnimo castellano y su mtodo de reposos alternando cortos afinados y laminados. Si
alternamos pequeos descansos entre pasadas de rodillo, el mejor pan candeal est a
vuestro alcance: el truco est en permitir en lo posible la relajacin del gluten entre
pasada y pasada, lo que va a maximizar el efecto de nuestro trabajo y disminuir el
esfuerzo necesario.

Para terminar, quera comentaros que la influencia cultural de este tipo de panes con muy
baja hidratacin es amplia por todo el Mediterrneo: en diversos lugares se encuentran
panes que comparten esta tradicin del pan con baja hidratacin, decorado con un detalle
profuso y virtuoso, un pan cuya carga simblica es extraordinaria por la capacidad que
tiene de ser moldeado casi como si se tratase de una escultura comestible. Sellos
estampados en su superficie, figuritas, pequeas trenzas y otros detalles aparecen en estos
panes, producto de las manos del artesano y gracias a la plasticidad de su masa. Uno de
los lugares ms mgicos del mundo en lo que a pan se refiere y a panes de baja hidratacin
en particular es la isla de Cerdea: os dejo este link de un libro absolutamente
maravilloso que se puede descargar en pdf con una calidad excelente, cortesa de Egoitz
Fagus y la Biblioteca Digital de Cerdea; estoy seguro de que va a hacer las delicias de
todos vosotros amantes del pan. Vamos al tajo!

1. Medida

Para este pan lo ms sensato es emplear harina blanca panadera como la que utilizamos
cada da para hacer pan blanco "normal", si es que tal cosa existe; si se puede conseguir
una harina candeal propia de la zona y con garantas, fenomenal; pero no es totalmente
necesario para conseguir un pan candeal muy bueno. Huid de la "Harina Candeal" de El
Corte Ingls: probablemente sea harina procedente de trigos candeales, pero se trata ms
bien de una harina repostera de fuerza ms bien baja y estis mucho ms a gustito con
vuestra harina panadera de fuerza media. Aqu el gluten es importante, sobre todo
teniendo en cuenta que las condiciones de bajsima hidratacin no le ayudan, y es
necesario un cierto equilibrio. Para que estticamente obtengis el look candeal
vallisoletan fashion, la harina ha de ser bastante blanca, pero no dejis que una extraccin
un poco ms alta os detenga; acaso creis que en el siglo XIV las harinas eran T45? Algo
de fibrilla se les colaba seguro.

PREFERMENTO: para la elaboracin de este pan os propongo emplear uno de los


prefermentos ms sencillos y efectivos: una biga, que diran los italianos, pero no muy
seca. Va a consistir en una masa de harina, agua al 60% de hidratacin y la ms mnima
pizca de levadura: un 0,1%. La puntita de la ua y nada ms. Amasad esta mezcla en una
superficie de trabajo un par de minutos y cuando est homognea y ya ligeramente
elstica, la dejis a temperatura ambiente un buen rato. Dependiendo de la temperatura
de la cocina, puede tardar unas 12 -16 horas hasta que est lista para utilizarla; fijaos que,
al cortarla o al abrirla con las manos, est bien saturada de gases.

OTROS PREFERMENTOS: y el fermento natural? Claro que s que se puede utilizar. Lo mejor
es hacer con l algo similar a lo indicado anteriormente: una masa al 60%, con una
inoculacin (la cantidad de masa madre inicial que le pones) pequeita y darle bastante
tiempo. La tercera posibilidad es meter un poquito de sal en el prefermento, con fermento
natural o sin l: esto entra dentro de la idea de "masa vieja" o pte fermente. La sal tiene
un efecto contundente sobre las bacterias y menos sobre las levaduras, y tambin inhibe
las enzimas que degradan el gluten, ambas cosas beneficiosas para el pan candeal. Eso s:
hay que tener en cuenta que la fermentacin se ralentiza globalmente y has de dar todo
el tiempo necesario para madurar la masa, o aumentar la cantidad de masa madre o de
levadura iniciales. Ms informacin sobre los prefermentos aqu.

Las cantidades necesarias para este pan son:

Levadura
Levadura en el
Harina blanca panadera Agua Sal de
prefermento
panadera
Masa
Prefermentada Restante Prefermento Restante
inicial
1,7% 1,5% 0,1%
21%
25% 54% 15% 30%
(aprox)

El total de harina est dividido en tres partes: la primera es el prefermento; la segunda


corresponde a la harina necesaria para crear una masa de hidratacin moderada que va a
convertirse en la base del pan, y la tercera, el resto de la harina, nos va a permitir
reducir la hidratacin total hasta el nivel del pan candeal definitivo. Unas cantidades
para una hogaza maja seran:

Prefermento: 150 g de harina, 90 g de agua, una pizca mnima de levadura


320 g de harina
192 g de agua
115 - 130 g de harina restante para el amasado posterior
10 g de sal
9 g de levadura de panadera

2. Mezclado

En un bol, mezclar el prefermento y el agua. Aadir la parte de la harina que nos


proporciona una hidratacin del 60% y reservar el resto para luego. Mezclarla bien y dejar
un pequeo reposo o autlisis para que todos los ingredientes estn bien a gusto entre s.
Aadir la sal y la levadura en dos tandas, introducindolas bien en la masa y asegurndonos
de que no salen despedidas cuando sea el momento de amasar.

3. Amasado

Pasar la masa a la superficie de trabajo y darle un ratito de amasado normal y corriente


hasta que se desarrolle de manera razonable. No hay que buscar membranas virtuosas ni
perseguir un acabado ultra satinado de la masa: simplemente, dale cinco minutitos de
trabajo hasta que est vistosa y haga una bola razonable. Has conseguido desarrollar el
gluten de tu masa y crear un Descansad (t y la masa) cinco minutitos mientras preparas
tu rodillo, calientas un poco y te colocas cerca un cuenco o un platillo con la cantidad
restante de harina a mano, y llega el momento "pan bregao, Sos-del-Rey-Catlico Style":
como mis tas abuelas, vas a ir aadiendo harina sobre la masa y amasndola poco a poco,
para incorporarla en pequeas tandas. En cuanto la masa absorba un poco de harina, aade
ms y contina amasando. Podrs hacer esto a mano hasta una hidratacin del 55% aprox;
a partir de aqu, la cosa se pone ms chunga y es mejor sacar el rodillo amasador.
Comienza el afinado!
Estira la masa en un rectngulo de proporciones 2:1 aproximadamente. Espolvorea harina
sobre l y dale un poquito ms con el rodillo para que la masa la absorba.
Dobla la masa en dos para conseguir un cuadrado, y repite el proceso.
No es buena idea realizar mltiples dobleces, tres o cuatro pliegues, al estilo cruasn.
Puedes atrapar burbujas de aire que luego quedan dentro de la masa como huecos feos.
Procura plegar de esa manera y trabajar con el rodillo hacia afuera y hacia los lados del
pliegue, para expulsar todo el aire que pueda verse atrapado.
Tampoco resulta sensato trabajar con espesores enormes de la masa: procura mantener
la lmina de masa con un espesor de un centmetro aproximadamente y te ser mucho
ms fcil estirarla y plegarla. Adems, as su superficie es mayor y acelerars el proceso
de absorcin de harina.
Mtodo de afinado con descansos de Daniel El Pardo: Trabaja realizando 4 - 5 pliegues y
descansa 5 minutos. De esta manera, el gluten se relaja, la masa se estira mejor y a ti te
cuesta menos.
Apoya el peso en vertical sobre el rodillo y trabaja laminando hacia afuera, no hacia tu
barriga. As tus muecas sufrirn menos.
Dale caa hasta que toda la harina restante haya sido absorbida. Tendrs una masa que
no se pega nada y tiene la consistencia de la plastilina. Enhorabuena, lo has logrado! Y
con este mtodo el grado de afinado de la masa que has conseguido ser casi tan bueno
como el de las mejores panaderas salmantinas.
Para finalizar, dobla tu lmina sobre s misma un par de veces, intentando conseguir un
grosor de unos 4 centmetros, y trabjala con el rodillo tratando de asegurarte que
ninguna burbuja gorda queda atrapada en el interior. No dudes en estirarla de nuevo si
aprecias alguna irregularidad! Acaba el "preformado" introduciendo las cuatro esquinas
debajo de la lmina, unindolas entre s, y con el rodillo y las manos forma una torta
gruesa y redonda.

4. Fermentacin desarrollo

No hay! El pan candeal se forma directamente y se deja crecer. La fermentacin no se


divide en dos fases, como en la mayora de los panes: esta masa es tan seca y consistente
que es posible formarla directamente y permitirla crecer de un tirn. As que vamos con
el formado...

5. Divisin y Formado

Existen muchas maneras de formar el pan candeal; la que os propongo es tpica de


Valladolid. Utilizamos el rodillo para igualar la preforma circular de unos 3 - 4 centmetros
de alto, y le damos unos cortes por todo el permetro, en forma de hexgono o pentgono,
con una profundidad de un centmetro aproximadamente: los extremos de los cortes han
de superponerse con los anteriores, como se ve en la foto de este artculo. En la zona
central, que hay que procurar que quede lo ms simtrica posible, imitamos el efecto de
los sellos de pan que se emplean en tierras castellanas y andaluzas: para ello, hacemos un
dibujito simtrico con un molde de galletas, una llave, una cuchara o cualquier objeto duro
y esttico que pueda dejar una impresin sobre la masa: hay que incrustarlo con firmeza
y suavidad. Estas decoraciones se aplicaban con un sello de pan forjado en hierro y eran la
marca de la casa de los panaderos y las familias; no hay que mencionar que utilices tu
sello de pan autntico con estilo inimitable, si te haces con uno! Para terminar, utiliza un
pinchito para agujerear con arte y singular gallarda tu hogaza en un patrn de tu
invencin: esto evitar en gran medida la temida aparicin de bolsas de aire en el interior,
y le dar un aspecto estupendo.

6. Fermentacin subida

Esta masa tan seca presenta un problema para fermentar: desarrolla una corteza muy
deprisa ante cualquier brisa o corriente de aire. Por eso, lo mejor es que fermente en un
ambiente hmedo y clido, saturado de humedad. Mi sistema consiste en rociar las paredes
del horno con un pulverizador de agua, encenderlo durante 30 segundos y meter el pan en
l directamente. Esto me da un rollo tropical que evita que se seque la corteza. Adems,
esta masa ha de fermentar a una temperatura clida si es posible; con lo seca que es, la
levadura agradece toda la ayuda que pueda recibir para alzarse y fermentar. El tiempo
que hay que dejarla crecer es bastante dependiente de la temperatura; con la cantidad de
levadura que os propongo, que no es ni mucha ni muy poca, unas dos horitas en total es
razonable. Pero sobre todo fijaos en el tamao: la hogaza ha de doblar su volumen, cosa
que habr hecho sobre todo a lo alto, como los nios bien alimentados, y en los cortes,
donde podrs incluso apreciar si miras muy de cerca la estructura de los laminados que has
hecho.

7. Horneado

Si has fermentado la torta en el horno, scala y tpala con un pao ligeramente


humedecido o con papel film para evitar que se seque la corteza (no se pegar).
Precalienta el horno a 210 C; puedes usar piedra si tienes. El tiempo de precalentamiento
hay que tenerlo en cuenta para la fermentacin total del pan, sobre todo si has utilizado
mi sistema de horno tropical; a las dos horas que te menciono en el apartado anterior
habrs de restarle el tiempo de precalentamiento del horno. Si quieres un acabado
brillante de la superficie del pan, pinta la hogaza con agua, excepto en las zonas donde
los cortes se han abierto; puedes repasar los cortes ligeramente justo antes de hornear la
hogaza para asegurarte de que se abren por las lneas correctas. Cuando ests listo, mete
el pan en el horno y (es opcional) vaporiza ligeramente las paredes; esto es nicamente un
pequeo detalle hacia tu pan, para que sepa que le quieres; as le ayudas a expandirse con
un poco ms de tranquilidad y favoreces un aspecto de la corteza ms brillante. El pan
hecho con las cantidades indicadas como ejemplo tarda aproximadamente 40 minutos en
cocinarse; a los 10 minutos de coccin, baja la temperatura del horno a los 190 C. El
tueste ha de ser ligero, sin que llegue a ponerse de color marrn: si ves que se tuesta
mucho baja la temperatura a 170 C, pero no lo saques antes de los 40 minutos.

8. Enfriado y conservacin

El pan ha de notarse ligero al peso al salir del horno y conviene dejarlo reposar unas cuantas
horas para que se afirme su miga antes de catarlo. Qu gustazo de miga, tan esponjosa y
consistente! Eso es producto del proceso de afinado tan laborioso que te has currado, as
que ponte una medalla al mrito medieval ahora mismo. Sobre su conservacin, cabe decir
que una masa tan poco hidratada como sta sufre ms el proceso de envejecimiento y
retrogradacin del almidn que otras ms hmedas, pero eso no es un problema sino ms
bien todo lo contrario: reza para que sobre pan al da siguiente o a los dos das porque
entonces es cuando llega el momento de hacer migas con pan candeal: una de las cosas
ms buenas de la existencia. Un panaco diferente, una joya de nuestra gastronoma: el
pan candeal, hecho en casa!

PD una de las recetas de pan candeal, pero buena buena de verdad, es sta del blog "Un
Pedazo de Pan". A m me ha inspirado mucho en la escritura de este artculo No dudis en
leerla y disfrutarla que tiene mucha miga!

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