CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

MATRIZ DE OPERACIONES
APRENDIZ: JORGE LUIS MENDOZA INSTRUCTORA GRACIELA TORRES N FICHA: 1367904

OPERACIN FUNDAMENTACION EQUIPO VENTAJAS DESVENTAJ APLICACIONE

AS S
REDUCCIN Operacin unitaria en Rebanadoras Aumento de la En algunos Es utiliza en la
DE TAMAO la que el tamao Formadora de cubos relacin alimentos la elaboracin
DE medio de los Ralladoras superficie/ reduccin de leche en polvo
ALIMENTOS alimentos slidos es Cortadora volumen, con ello tamao puede extracto de caf
SOLIDOS reducida por la Formadores de pulpa se incrementa la provocar su harina de
aplicacin de fuerzas Molinos de rodillo velocidad de degradacin pescado,
de impacto, Molinos de impacto deshidratacin y como paprika pectina
compresin o fino la de consecuencia etc.
abrasin. calentamiento. de la accin
de las
enzimas que
se liberan.
REDUCCIN La reduccin de Emulsificadores Reduce la tensin La elevada Desde los
DE TAMAO tamao de lquidos a Homogeneizadores interfacial y evitan friccin que se productos
DE pequeas gotitas (por coalescencia genera en los lcteos hasta
ALIMENTOS atomizacin) los alimentos los productos de
LQUIDOS aumentos de tamao viscosos exige panificacin, las
se consiguen por la emulsiones
extrusin por refrigeracin. pueden ayudar
aglomeracin o a formar la
moldeo. matriz sobre la
que se
La emulsificacion construyen esos
consiste en la productos.
formacin de
emulsin estable
mediante la mezcla
intima de dos o ms
lquidos no miscibles.
La homogeneizacin
consiste en una
reduccin de tamao
y el incremento de
partculas slidas o
liquidas en la fase
dispersa
MEZCLADO Y El mezclado es Agitadoras de palas Escaso flujo Utilizado en la
MOLDEO aquella operacin Agitadoras de palas Buena flujo radial perpendicular; industria de los
unitaria en la que, a mltiples y rotacional. elevado riesgo alimentos para
partir de uno o ms Agitadoras de hlices de formacin el combinado de
componentes, Buen flujo en las de torbellino a alguno
dispersando uno en 3 direcciones. velocidades ingredientes y
el seno del otro, se elevadas conseguir.
obtiene una mezcla Agitadores de turbina Cierto riesgo
uniforme. de atascos en
el proceso.
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El moldeo es aquella Utilizado en la

operacin unitaria panadera para
realizada moldear pan,
generalmente, biscochos,
inmediatamente tartas, aperitivos
despus de una y otros.
operacin o
mezclado, en la que
se confiere a
alimentos muy
viscosos o pastosos
de diversas formas.
CENTRIFUGA Mtodo por el cual se Centrifugadora tubular . Ayuda a La La separacin
CIN pueden separar Centrifugas de asentarse centrifugacin por
solidos de lquidos de cmara mltiple rpidamente la se debe hacer centrifugacin
diferente densidad Centrifuga de tazn parte solida de en el tiempo se utiliza mucho
por medio de una solido una justo, ya que en las industrias
fuerza giratoria. Centrifuga concentracin. en el proceso de los
descontadora se pierden alimentos, como
Centrifuga de discos elementos de lo son
gran cerveceras,
importancia procesamiento
para el de aceites
estudio. vegetales,
concentracin
de protenas de
pescado.
FILTRACIN Consiste en la Filtros a presin Permiten Rendimiento Se utilizan en la
eliminacin de Filtros a vaco uniformizar el escaso y fabricacin de
solidos solubles de acumulo de requiere mano zumos.
una suspensin de material retenido de obra.
alimentacin en la superficie.
hacindola pasar a
travs de un material
poroso.
EXTRACCIN Es una etapa en la Prensas discontinuas Moderados costes Proceso En las frutas
POR cual se romper las Prensas continuas de inversin. discontinuo. para la
PRESIN clulas y se exprime extraccin de
el lquido o en dos Menor mosto para
etapas una primera No se precisa velocidad del vinificacin,
de reduccin de aadir agua y proceso. aplicacin en el
tamao para producir produce pocos procesado del
pulpas o harinas y alpechines. Elevado (azcar, caf
una segunda en espacio eliminacin de
separacin en una necesario. la cafena).
prensa.
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Orujos con poca

humedad, muy
aprovechable.

CONCENTRA Son operaciones centrifugadora Acetato de Rotura a altas La filtracin por

CIN POR unitarias en las que celulosa: temperaturas membrana se
MEMBRANAS el agua y algunos de sensible al pH puede usar
los solutos de una Flujo de solo puede cuando se
disolucin se separan permeado alto operar entre utiliza una
de forma selectiva buen rechazo de pH (3 a 6) membrana
mediante una sales fcil permeable y se
membrana fabricacin. aplica una
semipermeable. fuerza
conductora para
separar los
materiales.
FERMENTACI La fermentacin de Fermentador
N Y alimentos se hace discontinuo La utilizacin de
TECNOLOGA uso de la accin pH y Se hace uso en
DE LAS controlada de temperaturas que la industria de
ENZIMAS microorganismos no alteran, con alimentos
seleccionados para frecuencia fermentados.
modificar su textura, mejoran el valor
consrvalos nutritivo y las
mediante la caractersticas
produccin de cidos organolpticas de
o alcohol y los alimentos.
desarrollar en ellos
delicados aromas o
flavores que
aumenten la calidad
y su valor nutritivo.
Elevado
precio de los
Se pueden soportes y las
reutilizar. instalaciones y Se mezclan en
Las enzimas se del control de los alimentos
mezclan con el Permite un control proceso. tras su
alimento tras su ms estricto del actuacin o bien
actuacin, o bien se pH y la Riesgo de se dejan en su
deja en el o se temperatura con contaminacin inactiva
inactiva mediante un la que alcanza microbiana mediante un
tratamiento trmico. una actividad La prdida de tratamiento
ptima. actividad (25- trmico.
60%).
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IRRADIACIN Mtodo de No aumenta la Puede Se utiliza en

conservacin fsico y temperatura de generar cereales,
consiste en someter los alimentos. perdida de productos
el producto al efecto algunas congelados,
de un material Permite conservar vitaminas vegetales para
reactivo, por un laxo los aromas y como la A. evitar la
de tiempo. Esto sabores No se puede germinacin hoy
destruye caractersticos de aplicar a todos en da se utiliza
microorganismos, los alimentos. los alimentos. para empaques.
pero no sus toxinas
ni inactivas enzimas. No produce
reactivos ni
residuos txicos.
ESCALDADO Es una de las Marmita Reducir el nmero Riesgos de Utilizado en la
funciones, siendo Escaldadora tipo de contaminacin industria como
una de las principales cilindro microorganismos por bacterias un tratamiento
la aplicacin antes Escaldadora tipo contaminantes. termfilas. trmico
del procesado para inmersin empleado en las
destruir la actividad Tina de escaldado frutas y los
enzimtica de frutas vegetales
y verduras. consiste en la
inmersin en
agua caliente.
ESTERILIZACI Es la operacin Auto clave Econmico en Menos Implementado
N POR unitaria en la que los Cocedores , cuanto a espacio flexibles a para estabilizar
CALOR alimentos son enfriadores y a consumo de cambios de los alimentos
calentados a una Esterilizadores agua. capacidad de eliminando
temperatura rotatorios he produccin. microorganismo
suficientemente hidrostticos. Eficaz s.
elevada y durante un energticamente. Cualquier
tiempo aumento de
suficientemente largo produccin
como para destruir requiere
en el mismo la duplicar el
actividad microbiana equipo.
enzimtica.
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EVAPORACI Es el mtodo por el Evaporadores de Alto coeficientes Evaporadores Aplicado al

N cual se elimina una tubos cortos de transferencia son muy mtodo de
parte del agua horizontales trmica. costosos eliminacin de
contenida en un Evaporadores de exceptuando a agua contenida
alimento fluido tubos cortos verticales Capacidad de los de en los
mediante Evaporador de placas trabajar con circulacin alimentos.
evaporacin con Evaporador vertical de productos termo- natural.
objeto de obtener un tubos largos de sensibles.
producto circulacin forzadas Puede que
concentrado. Evaporador de haya prdida
superficie raspada de aroma del
Evaporador Centrifugo producto.

EXTRUSIN Es una forma de Extrusor Alta Los productos Se aplica para

coccin de rpida de productividad. resultantes mejora o
los alimentos tendrn modificar
continuos y Versatilidad de siempre propiedades
homogneos. productos con secciones funcionales e
una maquinaria. transversales inducir a la
constantes. formacin de
Mediante es complejos
procesado mecnico Casi siempre lquidos-
de induccin de se requiere un carbohidratos
energa trmica y proceso que mejoran la
mecnica se le aplica paralelo para textura y sus
al alimento terminar el caractersticas
procesado alta producto. sensoriales.
presin y
temperatura en un
intervalo de ( 100 a
180 C ) durante un
breve espacio de
tiempo
DESHIDRATA Se define como la Deshidratador por aire Los alimentos Durante el Se aplica en las
CIN operacin unitaria forzado con frescos se proceso de frutas en las
mediante la cual se calentamiento de aire, descomponen deshidratacin cuales se
elimina la mayor a recirculacin mucho ms fcil. se pueden prolonga la vida
parte del agua de los Deshidratador por aire perder til por
alimentos bien de forzado con Sus propiedades algunas reduccin de
una forma natural calentamiento nutricionales se vitaminas A y agua.
La deshidratacin indirecto conservan casi en C, tiamina,
altera tanto las su totalidad. riboflavina,
propiedades niacina.
organolpticas como El tiempo de
las nutricionales. conservacin es
prolongado.
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HORNEO Y El horneado es un Hornos industriales No aumenta el Se destruyen Se aplica en la

ASADO proceso de coccin valor calrico de vitaminas y coccin de
por medio del calor los platos. principios alimentos
seco generalmente activos de los crnicos para el
se efecta en un Realzar el sabor vegetales por asado.
horno de los alimentos. las altas
temperaturas
No se dan alcanzadas.
prdidas Empleado a la
Parrilla , Plancha significativas de Llegan a panadera para
Tcnica de coccin nutrientes al no producirse en hornear pan
mediante en la que estar sumergidos las carnes y galletas etc.
los alimentos son en agua. pescados,
expuestos al calor de sustancias
fuego o brasas para como los
que se cocinen benzopirenos.
lentamente
FRITURA La fritura es un Autoclave la fast chef Los sabores que Las altas Se aplica al
mtodo de elite se alcanzan son temperaturas alimento
deshidratacin Tanque de freidora a de una intensidad producen resultante que
utilizado gas mayor. prdidas queda seco,
principalmente sobre importantes crujiente y
productos amilceos en las dorado.
con el fin de cambiar vitaminas.
sus caractersticas
estructurales y A
organolpticas para temperaturas
hacerlos ms altas se
atractivos al pueden crear
consumidor. o formar
sustancias
cancergenas
RADIACIN La radiacin infrarroja Horno microondas Velocidad, La falta de Aplicado para
INFRARROJA trasmite calor sin limpieza uniformidad cocinar
Y contacto y solo calentamiento en la alimentos, se
MICROONDA durante un tiempo selectivo del distribucin de dice que si
S necesario. alimento en la temperatura contienen un
Sin precalentar el ausencia de es uno de los importante
calor se emite con un contacto con la mayores porcentaje de
empleo energtico superficie. inconveniente agua, pueden
eficaz exactamente s. ser fcilmente
en el momento Reduccin de cocinados.
necesario. costes, reduccin
de energa.
Microondas es un
tratamiento trmico
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ALMACENAMI Operacin en la que Cmara modular de Prolongar la Las Se emplea en

ENTO EN se refrigera un atmosferas conservacin. condiciones los alimentos
REFRIGERACI producto y se controladas Acelerar la de que maduran
N Y EN mantiene a una Cmara de maduracin. almacenamien tras su
ATMOSFERA temperatura de -1 a maduracin to pueden recoleccin y
S 8 C Cmara de Disminuye el calor incrementar que se
CONTROLAD Con frecuencia se desverdizacin desprendido en la las deterioran con
AS combina con otras respiracin. concentracion rapidez.
operaciones como la Ligero frenado de es de etileno.
pasteurizacin. la degradacin de
clorofila. Cambios de
Las atmosferas actividad
controladas es bioqumica de
proceso metablico los tejidos.
de las frutas continua Aparicin de
despus de haber olores
sido recolectadas. extraos y
Durante este periodo prdida de
los alimentos siguen aroma.
respirando, maduran, Maduracin
entran a la anormal.
senescencia y
finalmente de daan.
CONGELACI En la solidificacin Congelador de Durante la La quemadura Se aplica para
N del agua durante el inmersin congelacin no por frio conservar
proceso, generando Congelador de hay prdida de cuando se alimentos por
una alta aspersin pigmentos. halla en periodos largos
concentracin de Congelador de atmosferas de de tiempo.
solidos solubles lo superficie humedad
que provoca una baja relativa baja
en la cantidad de es decir seca.
agua libre. El proceso de La
congelacin no congelacin
altera el aroma de puede daar
las frutas. los alimentos
debido a que
la formacin
de cristales
rompe las
cadenas de
hielo rompe la
membranas
celulares.
LIOFILIZACI En la liofilizacin y Liofilizador industrial La baja Es un proceso Esta se aplica
NY concentracin por temperatura de caro, solo en los cambios
CONCENTRA congelacin el trabajo impide la accesible para de estado de la
CIN POR alimento se conserva alteracin de la industria materia, estos
tambin por alimentaria. cambios de
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CONGELACI reduccin de su productos estado son

N actividad de agua. termolbiles. Alto coste convertir a la
La congelacin de los energtico y materia en
alimentos es una El tiempo de elevado estado slido.
instalacin conservacin es tiempo de
convencional dado el largo. proceso entre
caso que los (4 y 10 h/
alimentos de La retencin de ciclo secado).
pequeo tamao se aromas es muy
congelan ms rpido alta.
dando lugar a
cristales de hielo muy
pequeos que daan
menos su estructura.