INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS

BIOLGICAS
Departamento de ingeniera bioqumica
Bioqumica de alimentos de origen animal.

PRCTICA 1: ANALISIS DE LECHE FLUIDA

(Muestra No. 725 Leche Light)

Aspecto Calificacin Calificacin

Mn. Mx.
Introduccin 0.0 0.5 puntos
Objetivos 0.0 0.5 puntos
Fundamentos 0.0 1.5 puntos
Memoria de Calculo 0.0 2.0 puntos
Discusin 0.0 3.0 puntos
Conclusiones 0.0 2.0 puntos
Bibliografa 0.0 0.5 puntos
Total 0.0 10.0 puntos
Introduccin

La leche es un lquido blanquecino y opaco producido por la secrecin de las

glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los monotremas).
Esta capacidad secretora es una de las caractersticas que definen a los
mamferos.

-Propiedades fsicas.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en

el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por L y en el que hay de 35 a 45 g
de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos, lactosa, las
protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas,
vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene
diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos,
protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la
principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos
constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

-Propiedades qumicas

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra

propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele
ser de 0,15-0,16% de la leche.
 anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos

Composicin media de la leche en gramos por litro

Materias nitrogenadas
Extracto Materia Materias
Agua Lactosa
seco grasa minerales
Totales Casena Albmina

Leche de mujer

905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3

quidos

Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5

Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5

Rumiantes

Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10

Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12

Bfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10

100-
Reno 675 330 160-200 80-85 18-20 25-50 15-20
105

Porcinos

Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15

Carnvoros y Roedores

100-
Perra 800 250 90-100 45-50 50-55 30-50 12-14
110

Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13

130-
Coneja 720 300 120-130 90-100 30-40 15-20 15-20
140

Cetceos

120-
Marsopa 430 600 450-460 - - 10-15 6-8
130
Objetivo general

Analizar una muestra de leche, para evaluar y comparar las propiedades

fisicoqumicas que esta posee.

Objetivos especficos

Analizar si la muestra usada en la prctica entra dentro de los lmites

establecidos por las normas oficiales mexicanas.
Analizar y comparar entre varios tipos de leche (bronca, ligth,
semidescremada, entera), las pruebas fisicoqumicas y sensoriales; asi como
afectan las adulteraciones en su composicin.

Fundamentos

Determinacin de densidad.

La densidad se toma con el termo lactodensmetro a 15C y expresa la relacin

entre el material slido y lquido que compone la leche. Valor normal de densidad
de leche: 1.030gr/ml.

Mtodo del sulfato de cobre.

Este mtodo se basa en usar una solucin de sulfato de cobre para desproteinizar
y separar el suero, al cual una vez filtrado y ajustado a 293 K (20C) determinarle el
grado refractomtrico. Previamente ajustar el refractmetro de inmersin con
agua destilada.

Determinacin de pH.

Se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno

presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH
(potencimetro).

Determinacin de acidez.

Las bacterias pueden alcalinizar a la leche, por descomposicin de la albmina y

la formacin de amoniaco.

La acidez la originan los siguientes componentes:

Casena de 0.05 a 0.08 % lactoalbminas 0.01 %, cido carbnico de 0.01 a 0.02 %,

citratos 0.01 % y fosfatos de 0.06 a 0.09 %. Se considera como intervalo para la
acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en cido lctico.

La lactosa no interviene directamente, sino solubilizando el fosfato de calcio y los

citratos alcalinos. El cloruro sdico y otros componentes de las cenizas no tienen
accin. Solamente se debe a los elementos en solucin. En la leche es el factor pH,
y no la acidez titulable el que controla los procesos de coagulacin, as como la
actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias y la reaccin del indicador de
coloracin.
Prueba del alcohol.

La prueba del alcohol es usada como prueba presuntiva preliminar para establecer
estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos, sin embargo no es por s sola
definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullicin.

El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, los factores que afectan
esta prueba los podemos dividir en tres grupos:

1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeracin

o falta de condiciones higinicas.

2) Leches de composicin anormal (ej . exceso de albminas).

3) Leches con desequilibrio salino.

Determinacin de neutralizantes

El cido roslico es un indicador de pH que tiene un rango de viraje entre 6,8 a 8,0.
Si al agregar el indicador a la leche este cambia de color a rosa indica la presencia
de sustancias alcalinas, si su coloracin es salmn indica el buen estado de la
leche.

Determinacin de grasa butrica mtodo gerber.

Este mtodo se basa en la digestin parcial de los componentes de la leche,

excepto la grasa, en cido sulfrico. Emplea alcohol isoamlico para ayudar a
romper la emulsin de la leche y evitar que se queme la capa de grasa. El alcohol
isoamlico reacciona con el cido sulfrico formando un ster que es
completamente soluble en dicho cido.

Mtodo de Seliwanoff

La prueba de Seliwanoff es una prueba qumica que se usa para distinguir entre
aldosas y cetosas. Los azcares son distinguidos a travs de su funcin como cetona
o aldehdo. Si el azcar contiene un grupo cetona, es una cetosa, y si contienen un
grupo aldehdo, es una aldosa. Esta prueba est basada en el hecho de que, al
calentar las cetosas son deshidratadas ms rpido que las aldosas.

Se fundamenta en la reaccin de la resorcinol con la molcula de fructosa

proveniente de la hidrolisis de la sacarosa, desarrollndose un complejo de color
rojo intenso. Puesto que el glucsido dominante de la leche es la lactosa, la
presencia de sacarosa es proveniente de una adulteracin con la finalidad de
enmascarar la adicin de agua.

Debido a que el azcar natural de la leche es la lactosa (una molcula de glucosa

y una de lactosa) la presencia de color rojo en la muestra indicara la presencia de
fructosa que indicara que la leche esta adulterada. (2)

Mtodo de Volhard
El mtodo de Volhard es un tipo de valoracin qumica, que trata la plata con
sulfocianuro (tiocianato). Tambin puede ser utilizada para valorar haluros y otras
sustancias que precipiten con plata a travs una valoracin por retroceso.

La plata puede ser valorada en medio cido con KSCN o tambin con NH4SCN, el
producto formado, AgSCN, es una sal de color blanco y de tipo muy poco soluble.

Un poco de exceso de sulfocianuro se detecta de manera clara en presencia de

Fe^3+, ya qe este ion forma un complejo de color rojo con el tiocianato, que en
medio cido se detecta a concentraciones muy bajas. Debido a que el indicador
es muy sensible a un exceso de tiocianato, el blanco del indicador es muy
pequeo.(2)

Mtodo de Lane y Eynon

El mtodo descrito es el volumtrico de Lane-Eynon que se basa en la

determinacin del volumen de una disolucin de la muestra, que se requiere para
reducir completamente un volumen conocido del reactivo alcalino de cobre. El
punto final se determina por el uso de un indicador interno, azul de metileno, el cual
es reducido a blanco de metileno por un exceso de azcar reductor.(3)

Mtodo de lactozima

Este mtodo se basa en la hidrlisis del fenil fosfato, que en presencia de la

fosfatasa de la leche libera fenol; ste se determina colorimtricamente
hacindolo reaccionar con 2,6 dibromo-quinonclorimida (B.Q.C.) obtenindose un
color azul, cuya intensidad se mide con el espectrofotmetro. (4)

C6H5OPO3H2 + H2O C6H5OH + H3PO4

Determinacin de almidn

Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidn presente por la

accin del yodo; esto es debido a la accin de complejos coloreados., el almidn
es una mezcla de dos polisacridos, amilasa que es un polmero de cadena recta
formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polmero de
glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6. Los polisacridos lineales o
helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa) forman
complejos de absorcin entre el yodo dando un color azul negro intenso. La leche
pude adulterarse accidental o intencionalmente. El aguado puede ser
consecuencia de un accidente, o de prcticas incorrectas en la granja o en la
industria, como por ejemplo, no secar el tanque despus de limpiarlo o la cisterna
del camin tras su vaciado y limpieza.
Resultados

Resultados propios de cada una de las pruebas.

muestra Light

olor Caracterstico

color Blanco

muestra Light

densidad 1.027

ndice de Refraccin 1.3411

Solidos totales 96.3

Solidos no grasos 72.3

muestra Light

acidez 1.7

grasa 2.4

cloruros 8.875

lactosa 14.7

fosfatasa (+) dbil

Identificacin de almidn (-)

prueba de alcohol (-)

neutralizantes (-)

identificacin de sacarosa (+)

Resultados consenso del grupo

 muestra Deslactosad Light Entera Bronca
a
olor Caracterstic Caracterstic Caracterstic Caracterstic
o o o o
color Blanco Blanco Blanco Blanco
Tabla 1. Resultados sensoriales.

muestra Deslactosada Light Entera Bronca

densidad 1.0335 1.03585 1.0332 1.02715

ndice de 1.3377 1.3411 1.3404 1.33972

Refraccin

Solidos totales 96.03 92.085 98.83 95.27

Solidos no grasos 86.03 90.035 86.25 73.02

Tabla 2. Resultados propiedades fsicas.

muestra Deslactosada Light Entera Bronca

acidez 1.6 1.8 1.7 1.7

grasa 9.33 2.5 19.6 21.3

cloruros 5.25 3.63 5.4 5.2

lactosa 37 37.33 29 17

fosfatasa (-) (-) (-) (+)

Identificacin de (-) (-) (-) (-)

almidn

prueba de alcohol (-) (-) (-) (-)

neutralizantes (-) (-) (-) (-)

identificacin de (-) (-) (-) (-)

sacarosa

Tabla 3. Resultados de las propiedades qumicas

 ALPURA
entera LIGHT light deslactosada deslactosada BRONCA BRONCA
(20 g/L), ( 48 g/L) (28 g/L), (48 g/L) (28 g/L), (48 g/L) (10g/L), (50.4 g/L) (10g/L), (50.4 g/L) Norma oficial
D CL CL L L
6 2 8 3 5 4 7
468 975 891 201 192 726 392
21 10 38 13 20 15 30

Caracterstico
Caracterstico/dulce Caracterstico/dulce Caracterstico/dulce Caracterstico Caracterstico Caracterstico Normal Anormal
/dulce
Blanco Caracterstico Blanco Blanco Blanco Blanco Blanquecino Normal Anormal
Minimo Mximo
1.033 1.0352 1.039 1.033 1.0322 1.027 1.026 1.029 1.031
35 (1.34086) 37 (1.34162) 36 (1.34124) 36 (1.34124) 36 (1.34124) 32 (1.33972) 32(1.33991) 37 (1.34162) 39(1.34237)
Minimo Mximo
1.9 1.9 2.2 1.8 1.8 1.8 1.6 1.4 1.7
6 3 2 12 10 24 39 5 30
3.9 2.1 3.5 5 4.3 9 5.3 1.1 1.5
31 38 37 37 37 15 12 43 52
Tabla 4. Resultados grupales de las pruebas realizadas.

(-) (-) (-) (-) (-) (+) debil (+)

(-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
(-) (-) (-) (-) (-) (-) (+)
(-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
(-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
Discusin

Durante la elaboracin de esta prctica se les realizaron diferentes tipos de

pruebas a 4 muestras de distintos tipos de leche, las cuales fueron leche light,
leche entera, leche deslactosada y leche bronca, las primeras tres leches
mencionadas son de la marca alpura. Las evaluaciones de estas muestras
tienen como objetivo determinar cules son sus propiedades fsicas,
qumicas y sensoriales.
Pruebas sensoriales

La finalidad de las pruebas sensoriales, son la evaluacin del sabor, color y

olor de la muestra, sin embargo, por indicaciones de los profesores se omiti
las pruebas de sabor. El olor que presenta la leche es muy caracterstico
debido a que tiene en su composicin la presencia de compuestos
orgnicos volatilizables como son los aldehdos, las cetonas y cidos
orgnicos. Con respecto al color todas las muestras de leche presentaron
una coloracin blanquecina causada por la dispersin de la luz que incide
sobre las micelas de casena, en ocasinese puede apreciar un color
amarillo debido a la presencia de carotenoides inmersos en glbulos de
grasa que se encuentran en emulsin.
Determinaciones fsicas
Determinacin de densidad

Se determino las densidades con ayuda de un lactodensmetro manteniendo una

temperatura de 15 grados Celsius. Se usaron 200 mL de cada tipo de muestras y
para todas, los valores obtenidos quedaron dentro de los valores solicitados por la
norma. Esta prueba siempre va a depender de la concentracin de solidos solubles
y no solubles en la leche igualmente depende del contenido de grasa ya que entre
menos grasa exista, la densidad va a aumentar. la cantidad de grasa en la leche
va a depender del estado fisiolgico de la vaca, del tipo de alimentacin que se
le all dado, de la edad de la vaca, entre otras.

ndice de refraccin

Esta prueba consiste en identificar si existe alguna relacin entre la proporcin de

solutos disueltos y solutos en suspensin en la leche contra la proporcin de agua
que se tenga.

Se puede decir que entre mayor proporcin de agua se tenga en la leche el ndice
de refraccin disminuir ya que los slidos se encontrarn en menor proporcin
cuando se tenga un mayor volumen de agua. El nico valor que quedo dentro de
la norma (NOM-155-SCFI-2012) fue el de la muestra 975, se puede visualizar en la
tabla 4.
Solidos totales

La cantidad de solutos disueltos o suspendidos en la leche son los slidos totales, en

la prueba realizada, todos los valores obtenidos fueron anormales a que quedaron
por debajo de lo indicado por la norma (NOM-155-SCFI-2012), la cual establece
para los slidos totales un mnimo de 111 g/L a 130 g/L, los valores que se registraron
van en un rango de 92g/L a 99 g/L.

Solidos no grasos

Como se puede apreciar en la Tabla 4, los valores de solidos no grasos que

registramos estn comprendidos en un rango de 86g/L a 90 g/L los cuales cumplen
con la norma (NOM-155-SCFI-2012) en la cual el valor mnimo de solidos no grasos
es 83g/L.

Determinaciones qumicas

Determinacin de acidez titulable

En esta prueba se relaciona la acidez titulable con la cantidad de cido lctico

existente en la muestra, este acido aparece por actividad microbiana o por accin
del calor al degradarse la lactosa. Si se observa la tabla 4, se puede apreciar que
los valores registrados para la leche deslactosada, la leche entra y la leche bronca
estn comprendidas dentro del rango de 1.3 a 1.7 g de cido lctico/L que
establece la norma (NOM-155-SCFI-2012).La causa principal de que de positiva la
acides titulable se debe a que existe la presencia de lactobacillus el cual fermenta
la lactosa a cido lctico.

Determinacin de grasa (por el mtodo de Gerber)

Esta determinacin es de gran importancia ya que con el resultado obtenido se

vala el precio de la leche segn su contenido de grasa. La cantidad de grasa
permitida como mnima o mxima depender del tipo de leche que se est
evaluando ya que a leche deslactosada establece un valor mnimo de 6 y un
mximo de 23 g/L, leche entera establece un valor de mnimo 30 g/L y la leche
Light es hasta 5 g/L mximo. De acuerdo con los datos anteriores podemos decir
que la leche deslactosada esta dentro de los valores que establece la norma, la
leche entera obtuvo un a valor de 19.6g/L la cual se encuentra debajo de la norma
y la leche light se encuentra dentro del rango establecido. Por otro lado, la leche
bronca obtuvo un valor de 21.3 g/L, segn estos datos es coherente pensar que la
leche light sea la de menor contenido graso y por el contrario la leche bronca sea
la que presenta mayor contendi graso al no haber sido sometida a ningn
proceso.

Determinacin de cloruros
Con esta prueba de cloruros se busca analizar si la vaca de la cual provino la
muestra de leche tena algn problema de mastitis Los valores normales son entre
1.1 a 1.5g/L sin embargo en el anlisis todas las muestras de leches salieron con
valores muy elevados, esto podra tomarse como que todas las vacas de las cuales
procedan la muestras tienen mastitis. Aunque, a decir verdad, lo ms lgico es que
la titulacin no haya salido bien y ms porque solo se titul una vez cuando mnimo
deberan de ser tres veces.

Determinacin de lactosa

Si observamos la Tabal 4 podemos ver que los valores registrados oscilan entre 17 y
37.33 g/L los cuales comparados contra la norma (NOM-155-SCFI-2012), que
establece que el rango de lactosa debe de estar entre 43 a 52 g/L, se pude ver
claramente que los valores estn por debajo de la norma , lo cual nos lleva a pensar
que hubo una mala aplicacin de la prueba y por esto el valor se vio afectado.

Determinaciones cualitativas
Prueba de fosfatasa

Se puede observar en la tabla 4 para la leche bronca dio un valor positivo debido
a la presencia de la enzima ya que esta no lleva ningn tipo de tratamiento
trmico; por otro lado las dems muestras dieron negativo al momento de realizar
la prueba , por lo tanto de dice que la fosfatasa estaba inactiva. Es una prueba
muy importante ya que si no se desactiva a la enzima la leche se liberan grupos
fosfatos al medio que pueden producir enfermedades, ya que la enzima puede
reactivarse cuando la leche, aunque haya recibido tratamiento trmico como la
pasteurizacin, cuando encuentra en temperaturas altas o con exposicin al sol
tiende a reactivarse.

Determinacin cualitativa de almidn.

Ninguna muestra de leche dio positiva a la determinacin cuantitativa de almidn

ya que ningn cambio de coloracin al momento de adicionar la solucin de yodo
disuelto en alcohol, la norma (NOM-155-SCFI-2012) indica que la prueba debe ser
siempre negativa, de lo contario se sabra que se est adicionando almidn como
espesante de la leche despus de ser sometido a procesos de descremado.

Prueba de alcohol

Ninguna de las muestras analizadas presento floculacin por la adicin de alcohol,

con estos resultados podemos deducir que la leche se encontraba en perfecto
estado ya que su hubiera un pH acido en la leche, esta floculara de inmediato al
adicionar el alcohol.

Prueba de neutralizantes
Las pruebas resultaron todas negativas en las muestras analizadas, esto es una
buena seal ya que se comprueba que a leche no se le fue adicionado ningn
neutralizante para enmascarara la acidez que pudiera tener la muestra.

Determinacin de sacarosa

Todas las pruebas de sacarosa resultaron negativas por lo cual se puede decir que
no se le adiciono azcar a la leche. Esto es seal de que no se intent enmascarara
la ausencia de lactosa en el producto.

Conclusiones

La leche bronca al ser una muestra fresca sus propiedades estn intactas y
sobresalen del lmite de la norma.
El sobrepasar la norma en la determinacin de acidez indica un mal tratamiento
trmico de las leches
Un resultado positivo para la prueba de fosfatasa indica un mal control de
pasteurizacin.
El aumento del punto crioscpico puede indicar acidificacin, adulteracin
con azucares o sal, mastitis.
La disminucin del punto crioscpico indica la adicin de agua, la disminucin
del contenido de lactosa(tuberculosis), una leche con contenido alto de
calostro.
Un ndice de refraccin mayor a 39 indica la adicin de solutos y un ndice de
refraccin menor a 37 indica la adicin de agua
En la determinacin de alcohol, este mismo provoca la precipitacin de las
micelas presentes indicando una prueba positiva.
El valor de densidad, idealmente, es inversamente proporcional al contenido
graso.
La mayora de los resultados de las muestras de leches entran dentro de los
lmites de la norma, con excepciones debido a errores en el proceso.
Bibliografa

(1) LABORATORIO DE ALIMENTOS I FACULTAD DE QUIMICA, UNAM, fundamentos y

tcnicas de anlisis de alimentos, fecha de consulta: 09/09/17.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISI
SDEALIMENTOS_12286.pdf

(2) https://quimica.laguia2000.com/quimica-organica/quimica-analitica/metodo-
de-volhard

(3) Tcnicas para el anlisis fisicoqumico de alimentos. Direccin General de

Investigaciones en Salud Pblica. Secretara de Salubridad y Asistencia.

(4)Ramos; C.M. Manual de Mtodos de Anlisis de leche y Lacticinios. Publicado

por el Autor. Mxico, D.F., 1976.