INTRODUO

As pessoas, em particular as adultas, costumam passar uma boa parcela de suas vidas
trabalhando. Para uma jornada de 44 horas semanais, so cerca de 2.200 horas por
ano e 77.000 horas ao longo dos 35 anos necessrios para se aposentar. Tanto tempo,
em ambiente e situaes muitas vezes insalubres e perigosas, certamente ir influenciar
na qualidade de vida dessas pessoas (UCHA et al., 2000). Quando o enfoque o da
segurana na indstria de panificao, alm dos cuidados normais de boas prticas,
so necessrios procedimentos especficos para minimizar os riscos de acidentes
pessoais. A meta atingir o risco zero em acidentes. Os equipamentos de Proteo
Individual (EPIs), por exemplo, so frequentemente apontados como solues mgicas
para os problemas dos acidentes, e o no uso, como demonstrao da
irresponsabilidade e falta de conscincia dos trabalhadores de cuidarem de sua sade
e integridade fsica. Na viso moderna de preveno, os EPIs so vistos como uma
soluo limitada, que deveria ser adotada somente quando no existem outras
alternativas. Muitas empresas adotam os EPIs como uma prtica do gerenciamento
artificial de riscos, (MACHADO, 1996), onde medidas de preveno tcnicas efetivas
no so implementadas, e em seu lugar ocorre o que alguns estudiosos chamam de
preveno simblica (PORTO, 1994). Este tipo de preveno visa mais controlar os
trabalhadores, fazendo-os acreditar erradamente que os riscos esto sob controle, j
que o reconhecimento de que suas vidas esto em risco poderiam resultar em reaes
dos trabalhadores e suas organizaes, resultando em prejuzos polticos e econmico
tambm faz parte desta estratgia responsabilizar os trabalhadores pelos prprios
acidentes, atravs do conceito de ato inseguro que transforma as vtimas dos acidentes
em culpados. Desta forma, o que deveria servir de exemplo e aprendizado sobre as
falhas gerenciais das empresas, gera um pouco ou nenhum impacto em termos de
transformaes das condies de trabalho. Desta forma, a avaliao dos riscos
fundamental para a definio de critrios e de aes que visem minimizar os mesmos,
os quais comprometem a sade do trabalhador e a qualidade dos trabalhos
desenvolvidos. Dentro deste contexto que nasceu a preocupao de abordar os riscos
envolvidos pelos trabalhadores da Funo de Padeiro e especificamente deste setor
onde em geral so similares entre outras indstrias de panificao. Considerados
principalmente como riscos qumicos, fsicos, biolgicos, ergonmicos e de acidentes.

Riscos de Acidentes

Considera-se risco de acidente qualquer fator que coloque o trabalhador em situao

de perigo e possa afetar sua integridade, bem estar fsico e moral. So exemplos de
riscos de acidente: as mquinas e equipamentos sem proteo, probabilidade de
incndio e exploso, arranjo fsico inadequado, armazenamento inadequado,
iluminao inadequada, eletricidade, ou outras situaes que podem contribuir para o
surgimento de riscos (ODA et al., 1998). 2)

Riscos Ergonmicos

Considera-se risco ergonmico qualquer fator que possa interferir nas caractersticas
psicofisiolgicas do trabalhador, causando desconforto ou afetando sua sade.
Exemplos: levantamento e transporte manual de peso, ritmo acelerado de trabalho,
trabalho excessivo em computadores, monotonia, repetitividade, exigncia de maior
responsabilidade, postura inadequada de trabalho (ODA et al., 1998). 3 3)

Risco Fsico

Consideram-se agentes de risco fsico as diversas formas de energia a que possam

estar expostos os trabalhadores, tais como: rudo, vibraes, presses anormais,
temperaturas extremas, radiaes ionizantes e no ionizantes, etc. (ODA et al., 1998).

Riscos Biolgicos

Consideram-se agentes de risco biolgico as bactrias, fungos, parasitas, vrus, entre

outros. Os agentes biolgicos apresentam um risco real ou potencial para o homem e
para o meio ambiente. Estes se dividem em quatro grupos, onde so considerados como
critrios: a patogenicidade para o homem, a virulncia, o modo de transmisso, a
endemicidade e a existncia ou no de profilaxia e de teraputica eficazes (TEIXEIRA;
VALLE, 1996). Segundo a resoluo n1 de 1988 do Conselho Nacional de Sade, Cap.
X art. 64, os microrganismos podem ento ser classificados em grupos de risco de 1 a
4 por ordem crescente (TEIXEIRA; VALLE, 1996). Grupo 1: Possui baixo risco individual
e coletivo. Microrganismos que nunca foram descritos como agente causal de doenas
para o homem e que no constituem risco para o meio ambiente. Exemplo: Bacillus
cereus (TEIXEIRA; VALLE, 1996).

Grupo 2: Mostra risco individual moderado e risco coletivo limitado. Microrganismos que
podem provocar doenas ao homem, com pouca probabilidade de alto risco para os
profissionais do laboratrio. Exemplo: Schistosoma mansoni (TEIXEIRA; VALLE, 1996).

Grupo 3: Tem risco individual elevado e risco coletivo baixo, podendo causar
enfermidades graves nos profissionais do laboratrio. Exemplo: Mycobacterium
tuberculosis e HIV (TEIXEIRA; VALLE)
Grupo 4: Agrupa os agentes que causam doenas graves para o homem e representam
um srio risco para os profissionais do laboratrio e para a coletividade. Possui agentes
patognicos altamente infecciosos, que se propagam facilmente, podendo causar a
morte. Exemplo: Vrus Ebola, Lassa, Machup, Marburg (TEIXEIRA; VALLE, 1996).

5) Riscos Qumicos

Consideram-se agentes de risco qumico as substncias, compostos ou produtos que

possam penetrar no organismo pela via respiratria, nas formas de poeiras, fumos,
nvoas, neblinas, gases, ou vapores, ou que, pela natureza da atividade de exposio,
possam ter contato ou ser absorvido pelo organismo atravs da pele ou ingesto (ODA
et al., 1998). A seguir so descritas as principais classes de riscos qumicos:
Substncias Txicas So substncias capazes de provocar a morte ou danos sade
humana se ingeridas, inaladas ou por contato com a pele, mesmo em pequenas
quantidades. As vias pelas quais os produtos qumicos podem entrar em contato com o
nosso organismo so trs: inalao; absoro cutnea; ingesto (HADDAD, 2003).

Equipamentos de Proteo Individual (EPIs)

Os equipamentos de proteo individual tm o seu uso regulamentado pelo Ministrio

do Trabalho e Emprego, em sua Norma Regulamentadora no6 (NR no6). Esta Norma
define que equipamento de proteo individual todo dispositivo de uso individual,
destinado a proteger a sade e a integridade fsica do trabalhador. Ela preconiza que a
empresa est obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, equipamento de
proteo individual adequado ao risco e em perfeito estado de conservao e
funcionamento, nas seguintes circunstncias: - Sempre que as medidas de proteo
coletiva forem tecnicamente inviveis ou no oferecerem completa proteo contra os
riscos de acidentes do trabalho e/ou doenas profissionais; enquanto as medidas de
proteo coletiva estiverem sendo implantadas e para atender a situaes de
emergncia. 4 (BRASIL, 2003a). Algumas situaes so previstas pela NR no6, quanto
s obrigaes dos empregados, frente aos equipamentos de proteo individual: - Us-
los apenas para a finalidade a que se destina; responsabilizar-se por sua guarda e
conservao; no port-los para fora da rea tcnica e comunicar ao empregador
qualquer alterao que o torne imprprio para uso. (BRASIL, 2003a). Como o prprio
nome j diz, esses equipamentos conferem proteo a cada profissional
individualmente. Para melhor entendimento, a referida proteo dada cabea, ao
tronco, aos membros superiores, aos membros inferiores, pele e ao aparelho
respiratrio do indivduo. (BRASIL, 2003a). Sero abordados alguns dos equipamentos
de proteo individual (Anexo II) mais usados em estabelecimentos de sade, como por
exemplo: Proteo cabea: - Protetores faciais destinados proteo dos olhos e da
face contra leses ocasionadas por partculas, respingos, vapores de produtos qumicos
e radiaes luminosas intensas; - culos de segurana para trabalhos que possam
causar ferimentos nos olhos, provenientes de impacto de partculas; - culos de
segurana, contra respingos, para trabalhos que possam causar irritao nos olhos e
outras leses decorrentes da ao de lquidos agressivos; - culos de segurana para
trabalhos que possam causar irritao nos olhos, provenientes de poeiras e. - culos
de segurana para trabalhos que possam causar irritao nos olhos e outras leses
decorrentes da ao de radiaes perigosas. Proteo para os membros superiores: -
Luvas e/ou mangas de proteo e/ou cremes protetores devem ser usados em trabalhos
em que haja perigo de leso provocada por: a) materiais ou objetos escoriantes,
abrasivos, cortantes ou perfurantes; b) produtos qumicos corrosivos, custicos, txicos,
alergnicos, oleosos, graxos, solventes orgnicos e derivados de petrleo; c) materiais
ou objetos aquecidos; d) choque eltrico; e) radiaes perigosas; f) frio; g) agentes
biolgicos. Proteo para os membros inferiores: a) calados impermeveis para
trabalhos realizados em lugares midos, lamacentos ou encharcados; b) calados
impermeveis e resistentes a agentes qumicos agressivos; c) calados de proteo
contra agentes biolgicos agressivos e d) calados de proteo contra riscos de corrente
eltrica. Proteo do tronco: Aventais, capas e outras vestimentas especiais de proteo
para trabalhos em que haja perigo de leses provocadas por: a) riscos de radioatividade;
b) riscos biolgicos e c) riscos qumicos. Proteo da pele: Cremes protetores s
podero ser postos venda ou utilizados como EPI, mediante o Certificado de
Aprovao (CA) do Ministrio do Trabalho e Emprego.

Proteo respiratria: Para exposio a agentes ambientais em concentraes

prejudiciais sade do trabalhador, de acordo com os limites estabelecidos na NR 15:
a) respiradores contra poeiras, para trabalhos que impliquem produo de poeiras; b)
respiradores e mscaras de filtro qumico para exposio a agentes qumicos
prejudiciais sade; c) aparelhos de isolamento (autnomo ou de aduo de ar), para
locais de trabalho onde o teor de oxignio seja inferior a 18% em volume.

Equipamentos de Proteo Coletiva (EPCs)

Os equipamentos de proteo coletiva so dispositivos utilizados no ambiente laboral

com o objetivo de proteger os trabalhadores dos riscos inerentes aos processos.
Normalmente os EPCs envolvem facilidades para os processos industriais colaborando
no aumento de produtividade e minimizando os efeitos de perdas em funo de
melhorias nos ambientes de trabalho (BRASIL, 2003b). As melhorias das condies de
trabalho dependem muito do projeto do processo, portanto necessrio que se realize
uma anlise prvia desses sistemas, para que os riscos ocupacionais sejam
identificados e as medidas de proteo convenientes sejam adotados antes da liberao
do processo (BRASIL, 2003b). Os dispositivos de segurana em mquinas tm a
finalidade principal de proteger a integridade fsica das pessoas. Essa uma das
maiores vantagens que o EPC possui frente a outros sistemas de proteo, pois alm
de proteger a coletividade, no provoca desconforto aos trabalhadores (BRASIL,
2003b). - relao ao risco que iro neutralizar; - depender o menos possvel da atuao
do homem para atender suas finalidades; - ser resistentes s agressividades de
impactos, corroso, desgastes, etc., a que estiverem sujeitos; - permitir servios e
acessrios como limpeza, lubrificao e manuteno; - no criar outros tipos de riscos,
principalmente mecnicos como obstruo de passagens, cantos vivos, etc. (BRASIL,
2003b).

MAPEAMENTO DE RISCOS

Histrico: O mapa de risco tem seu Modelo Operrio Italiano (MOI), fruto do Movimento
Sindical Italiano no final da dcada de 60. O MOI foi desenvolvido por trabalhadores de
indstrias do ramo metal-mecnico, com o objetivo de auxili-los na investigao e
controle dos ambientes de trabalho (MATOS; SIMONI, 1993). A elaborao do
mapeamento de riscos tornou-se obrigatria no Brasil atravs da Portaria no5 de
18/08/92 do DNSST (Departamento Nacional de Segurana e Sade do Trabalhador)
do Ministrio do Trabalho (MTb), que alterou a Norma Regulamentadora (NR-9),
estabelecendo a obrigatoriedade da confeco do Mapa de Riscos Ambientais para
todas as empresas do pas que tenham CIPA (Comisso Interna de Preveno de
Acidentes) (TEIXEIRA; VALLE, 1996). As informaes para construo de Mapa de
Risco foram posteriormente transferidas para a NR-5, que trata da CIPA (TEIXEIRA;
VALLE, 1996). Segundo a legislao brasileira em Segurana e Medicina do Trabalho,
em particular a NR-5, a construo do Mapa de Risco responsabilidade da CIPA, que
deve desenvolver atividades que possibilitem a participao de todos os trabalhadores
da empresa, inclusive os funcionrios de empreiteiras, de tal forma que o diagnstico
das condies de trabalho e as recomendaes para 6 as melhorias sejam resultados
do conhecimento do conjunto dos trabalhadores (MATOS; SIMONI, 1993).

Definio Mapa de Risco uma representao grfica de um conjunto de fatores

presentes nos locais de trabalho, capazes de acarretar prejuzos sade dos
trabalhadores: acidentes e doenas de trabalho. Tais fatores tm nos diversos
elementos do processo de trabalho (materiais, equipamentos, instalaes, suprimentos
e espaos de trabalho) e da forma de organizao do trabalho (arranjo fsico, ritmo de
trabalho, mtodo de trabalho, postura de trabalho, jornada de trabalho, turnos de
trabalho, treinamento, etc.) (MATTOS, 1993). 2.3 Limitaes Quanto Aplicao do
Mapa de Risco Existem diversas crticas feitas metodologia com relao sua
aplicao no Brasil, a partir da orientao dada pela legislao em Segurana e
Medicina de Trabalho (Port. 3214 de 08/06/78, NR-9-Riscos Ambientais) (MATTOS,
1993). A Portaria 3214 de 08/06/78 do Mtb tem sido objeto de muita discusso nas
empresas e nos sindicatos patronais, sendo alegadas dificuldades no seu cumprimento
por parte dos tcnicos e das direes das empresas no que diz respeito sua
construo, ou seja, quanto simbologia empregada (uso de diferentes cores e
dimenses) e definio de riscos ambientais (TEIXEIRA; VALLE, 1996). Talvez a
grande falha dessa portaria seja a de atribuir somente a CIPA a tarefa de sua execuo,
cabendo aos trabalhadores apenas o direito de opinarem sobre a sua construo,
quando, na realidade, estes deveriam ser os reais construtores, conforme a ideia
principal que cabe aqui tratar diz respeito ao treinamento que, de uma forma geral,
oferecido nos cursos de construo de mapas de riscos para membros de CIPA e
Profissionais de Servios Especializados. Tais cursos, na sua maioria, somente
repassam informaes diretamente ligadas s tcnicas de elaborao dos mapas, no
discutindo junto aos alunos a e os propsitos dessa metodologia e a necessidade de
seu repasse aos trabalhadores como forma de um maior envolvimento destes no
controle das condies de trabalho (TEIXEIRA; VALLE, 1996). Como consequncia, as
dificuldades encontradas pelos membros da CIPA na hora de fazer o mapa so imensas,
indo desde o planejamento de ao at a sua representao grfica, sem falar nos
encaminhamentos posteriores que se fazem necessrios (TEIXEIRA; VALLE, 1996). 2.4
Objetivos do Mapa de Risco: - Identificar os riscos existentes no local de trabalho; -
Reunir as informaes necessrias para estabelecer o diagnstico da situao de
segurana e sade no trabalho da empresa; - Possibilitar, durante a sua elaborao, a
troca e divulgao de informaes entre os trabalhadores, bem como, estimular sua
participao nas atividades de preveno.

Roteiro para a Construo do Mapa de Risco

O mapa de risco pode ser feito de maneira burocratizada ou exclusivamente tcnica. O

que interessa aos trabalhadores que sua construo seja um processo pedaggico
onde se ampliem os espaos de construo da identidade desses trabalhadores e que
exeram realmente o papel de sujeitos. Portanto a participao do maior nmero de
trabalhadores na construo do mapa de risco sem delegar a terceiros essa tarefa,
proporcionar a socializao do saber coletivo e buscar solues para melhorar as
condies de trabalho (RIGHOTO, 2003). O mapa de risco construdo tendo como
base a planta baixa ou esboo do local de trabalho, e os riscos sero definidos pelos
dimetros dos crculos:

Gravidade pequena dimetro 1 Gravidade mdia dimetro 2

Gravidade grande dimetro 4 7 Quando houver em um mesmo local risco diferentes

com a mesma gravidade, a representao poder ser feita utilizando-se um nico
crculo, dividindo-o em setores com as cores correspondentes (TEIXEIRA; VALLE,
1996).

Mapa de Risco da Padaria

Padaria rea: 80,10m2

Ventilao: Artificial

Temperatura: 18 a 23C

Horrio de Trabalho De segunda a sexta: 6 s 16:00 Sbados, domingos e feriados: 7

s 13:00

Observao: Todos os funcionrios tm 1 hora de intervalo para refeies

Descrio do Local: Altura (p direito) 3,00 m, comprimento 20,00 m, largura 4,00 m

sendo o teto coberto por laje e com forro em madeira.

Estrutura em concreto armado. Paredes em alvenaria com vo aberto e esquadria em

alumnio/ vidro Piso de marmorite, de mesa, de teto e extintores de incndio.

Riscos observados:

Qumico (mdio) Estoque de produtos qumicos como, por exemplo: corantes,

espessantes, estabilizantes etc.
Descrio dos riscos: No ambiente estocado um grande nmero de produtos qumicos
usados no preparo dos alimentos, podendo haver derramamentos acidentais destes
produtos e acidentes ocasionados pelo mau armazenamento dos mesmos. Outros
riscos qumicos existentes no ambiente de trabalho so os materiais de limpeza usados
diariamente para higienizao e desinfeco, como por exemplo: detergentes e
desinfetantes.

Fsicos (grande) Calor e materiais cortantes

Descrio dos riscos: Os riscos so devido grande quantidade de calor emanando

no ambiente quando efetuada a abertura do forno, durante a utilizao do mesmo pelo
funcionrio. A manipulao de objetos cortantes utilizados no trabalho, durante a
fabricao dos alimentos.

Acidentes j ocorrido no ambiente: Queimaduras e cortes Biolgico (grande): Bactrias,

fungos e parasitas.

Descrio dos riscos: Pelo grande volume de alimentos produzidos e estocados,

existe o risco de ocorrer a deteriorizao e vencimento do prazo de validade.
Higienizao precria do ambiente externo e interno podendo acarretar maior facilidade
de contaminao dos alimentos.

Ergonmicos (mdio) Postura inadequada, trabalhar de p durante longo perodo e

movimentao de materiais com peso excessivo.

Descrio dos riscos: Trabalho na bancada na confeco dos alimentos e riscos de

leses na coluna, devido ao peso dos materiais (sacos de farinha, acar, misturas,
etc.).

Medidas de combate aos riscos:

Risco de acidentes:

Ao retirar ou colocar qualquer objeto no forno, deve-se usar luvas apropriadas devido
ao calor e evitar a exposio desnecessria ao forno. Armazenamento apropriado de
botijes de gs. Vistoria peridica nas instalaes por pessoal qualificado. Estocagem
e armazenamento de material de forma que no cause risco de acidentes. Dedetizaes
regulares contra ratos, baratas e outros insetos. Equipamento de proteo individual
adequado para os funcionrios, como: luvas, avental, botas, etc., quando necessrio