ARTIKEL SANITASI

Sanitasi merupakan pengaturan lingkungan yang berkaitan dengan rantai

perpindahan penyakit sebagai upaya pencegahan penyakit. Sanitasi pada bidang pengolahan
makanan merupakan upaya penciptaan dan pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah
terjadinya kontaminasi makanan ataupun terjadinya penyakit yang disebabkan oleh
makanan. Proses produksi makanan mencakup serangkaian kegiatan yang meliputi
persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan. Sanitasi dalam proses pengolahan pangan
dilakukan mulai dari penanganan bahan mentah hingga produk makanan siap dikonsumsi,
sehingga sanitasi mencakup kegiatan-kegiatn aseptic dalam persiapan makanan,
pengolahan makanan, penyajian makanan, kesehatan pekerja, dan pembersihan juga
sanitasi lingkungan kerja. Sanitasi juga meliputi pengawasan mutu bahan mentah,
penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari
lingkungan, peralatan, dan pekerja pada semua tahapan proses pengolahan makanan
(Purnawijayanti, 2001)
Menurut Rosaria (2010) sanitasi makanan merupakan usaha pencegahan yang menitik
beratkan kepada kegiatan dan tindakan pembebasan makanan juga minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu kesehatan. Sanitasi makanan diterapkan mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan makanan, penyimpanan makanan,
distribusi, hingga makanan dan minuman tersebut sampai ditangan masyarakat atau
konsumen. Selain itu, hygiene dan sanitasi makanan tidak terlalu memperhatikan nilai gizi
maupun komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Sanitasi ini lebih
menekankan kepada upaya pencegahan dan pembebasan produk pangan dari
mikroorganisme ataupun zat-zat yang membahayakan kesehatan sehingga bahan makanan
yang mengandung mikroorganisme maupun zat -zat berbahaya tidak sampai dikonsumsi
oleh manusia atau konsumen (Azwar dalam Sofiana, 2012). Prinsip hygiene dan sanitasi
makanan ialah pengendalian 4 faktor utama yang meliputi tempat, peralatan, manusia, dan
bahan makanan. Hal-hal yang harus diperhatikan pada proses sanitasi produk pangan
menurut Azwar dalam Sofiana (2012) yaitu:
a. Bahan makanan
Pada sanitasi bahan pangan ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu sumber
bahan makanan, pengangkutan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
pemasaran bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyajian makanan, dan
penyimpanan makanan yang telah diolah.
b. Tempat pengelolaan makanan
Tempat pengelolaan makanan memiliki peran penting dalam mempengaruhi
hygiene sanitasi makanan. Tempat pengelolaan makanan dengan lokasi dan desain
yang tidak memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi akan mengakibatkan mudah
terjadinya kontaminasi makanan baik yang disebabkan dari factor biologis seperti
bakteri, jamur, virus, dan parasite maupun dari factor kimia yang disebabkan oleh
bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan. Menurut
Adam dalam Sofiana (2012) tempat pengelolaan makanan harus ditempatkan di
daerah yang bebas dari bau tidak sedap, asap dan debu, jauh dari tempat
pembuangan sampah, dan tidak rawan banjir. Menurut Departemen Kesehatan RI
(2006) di dalam system sanitasi makanan terdapat adanya fasilitas sanitasi. Fasilitas
sanitasi merupakan sarana dan kelengkapan yang digunkan untuk memelihara
kualitas lingkungan atau mengendalikan factor-faktor lingkungan fisik yang dapat
merugikan manusia. Fasilitas sanitasi yang dimaksud meliputi: air bersih, jamban,
kamar mandi, tempat sampah,dan lokasi serta bangunan,
c. Hygiene karyawan atau pekerja
Karyawan atau pekerja merupakan orang yang berhubungan secara langsung
dengan makanan dan peralatan produksi mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan, dan penyajian. Karyawan atau pekerja ini memiliki
peluang tinggi untuk menjadi sumber penyakit maupun media penularan penyakit.
 Karyawan atau pekerja dapat mencegah terjadinya kontaminasi makanan dengan
melakukan hal-hal sebagai berikut:
1. Menjaga kondisi tangan karyawan seperti kuku yang dipotong pendek untuk
mencegah terjadinya penumpukan kotoran, tidak menggunakan perhiasan,
tidak menggunakan kuteks dan tangan maupun kulit bebas luka.
2. Selalu mencuci tangan dengan sabun pada waktu melakukan aktifitas
pengolahan makanan yaitu sebelum melakukan pengolahan makanan,
setelah dari toilet, setelah merokok, setelah membuah sampah, setelah
mengolah bahan mentah, saat meracik bahan, dan setelah melakukan
pekerjaan lain diluar proses pengelolaan makanan seperti bersalaman atau
membersihkan alat.
3. Tidak merokok ketika mengolah makanan
4. Berperilaku hidup bersih dan sehat serta menjauhkan diri dari sifat atau
perilaku buruk seperti menggaruk-garuk kulit, rambut, lubang hidung,
telinga, kuku, mencicipi makanan dengan jari ata menjilat peralatan yang
kontak dari makanan, meludah disembarang tempat, ketika bersin atau batuk
ditutup dengan sapu tangan dan tissue, serta tidak menyisir rambut di tempat
pengolahan makanan.
5. Pakaian yang selalu bersih dan rapi
6. Semua bagian tubuh dalam proses kegiatan pengolahan makanan yang
berkontak langsung dengan makanan harus terlindungi sehingga dapat
meminimalisir adanya kontaminasi.
7. Ketika karyawan menderita penyakit yang dapat menular harus melapor
kepada pengawas sebelum bekerja.
8. Petugas yang mengalami diare tidak diijinkan untuk mengolah makanan
terbuka.
(Departemen Kesehatan RI dalam Fathoni, 2008)
d. Peralatan
Peralatan merupakan barang yang digunakan untuk menangani makanan yang
memiliki pengaruh sangat penting dari sanitasi pangan. Peralatan yang digunakan
harus sesuai dengan fungsinya dan juga sesuai dengan persyaratan sanitasi. Selain
itu peralatan juga harus dibersihkan dan didesinfeksi karena peralatan yang tidak
dibersihkan juga tidak didesinfeksi dengan benar dapat menjadi sumber kontaminasi
makanan (Departemen Kesehatan RI,2006).
e. Bakteri Pathogen Penyebab penyakit pada Makanan
f. Eschercia coli
g. Pendidikan Kesehatan
h. Perilaku

Purnawijayanti. 2001. Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan

Makanan. Yogyakarta: Kanisius
Rosaria. 2010. Hubungan Pengetahuan Penjamah Makanan Tentang Hygiene dan
Sanitasi Makanan dengan Kontaminasi E. Coli. Skripsi. Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Depok:Universitas Indonesia
Sofiana. 2012. Hubungan Hygiene dan Sanitasi dengan Kontaminasi Escherechia Coli
pada Jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok. Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Depok: Universitas Indonesia
Fathoni. 2008. Hubungan Antara Pengetahuan dan Perilaku Penjamah Terhadap
Hygiene dan Sanitasi Makanan dengan Kualitas Bakteriologis Makanan di Kantin
Universitas X tahun 2008. Fakultas Teknologi Pertanian. Depok: Universitas
Indonesia
Depkes RI. 2006. Modul Kursus Hygiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta:
Departemen Kesehatan Republik Indonesia Ditjen PPM&PLP