Discusin

Segn Charlen (2014), por encurtido se entiende que es el producto preparado por
hortalizas, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles, sometido a
curado y elaborados con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar
la conservacin del mismo y de su calidad, mediante un medio de cobertura idneo al tipo y
variedad de encurtidos, cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez.

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas
cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, este
proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos, al utilizar vinagre para la
elaboracin de conservas se puede mantener la transparencia y el producto se aproxima a su
sabor y color natural. En la prctica se utiliz salmueras preparas a diferentes concentraciones
adicionalndole en algunas vinagre, de esta manera poder establecer diferencias entre ellas las
cuales fueron: salmuera dbil, se realiza con el 7 % de sal y se lleva a ebullicin durante 15
minutos, una vez finalizada la fermentacin, la Salmuera fuerte, para este tipo de encurtido
se debe trabajar con el 20 % de sal, este proceso es en realidad un curado de las hortalizas,
pues la fermentacin es muy reducida, la salmuera dbil y vinagre, se prepara una salmuera
con el 7% de sal y 10% de vinagre, el proceso de fermentacin dura varios das y Salmuera
fuerte y vinagre, se prepara con el 14 % de sal y 10% de vinagre.
En cuanto a nuestros vegetales se realiz el procedimiento de encurtido en los pepinillos y
zanahoria, se debe sealar la importancia de la textura de los vegetales a encurtir esta debe
ser firme y estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores, segn
Schoppen (2008), se puede sealar que para la elaboracin de encurtidos se debe hacer
previamente una seleccin pues ayuda a incrementar la calidad de la materia prima que se
dispone a fermentar, esta seleccin va hacer muy importante en los resultados finales ya que
si no tienen una madurez adecuada y un buen estado pueden deteriorarse con el pasar e los
das, esto afecta a nuestros resultados finales y como consiguiente a las conservas de nuestros
encurtidos.
El proceso de fermentacin, consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina
(salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin
cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y
el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias
fermentativas y el almacenamiento, en nuestro caso en cada una de las salmueras observamos
que al pasar los das los Brix en los cuatro casos ascendan y descendan no en cantidades
mayores pero fue notorio, los cambios de salmueras al realizar las mediciones fueron
necesarias, por su mal olor y aspectos desagradables eliminando as posibles
contaminaciones en nuestros encurtidos y mejorando la calidad de los mismos.
En este proceso de fermentacin se observan varios cambios en el aspecto fsico como la
textura, algunos cambios qumicos que consisten en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana y cambios
microbiolgicos, los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin
son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras.
Desde la entrada de la materia prima hasta el producto final deben establecerse controles de
calidad, Segn Rodrguez (2012), para garantizar la calidad higinico-sanitaria de una
conserva es importante controlar ciertos parmetros los ms importantes adems de la
verificacin del tratamiento trmico son el pH en conservas cidas, la actividad acuosa en
productos que fundamentan su conservacin en valores bajos de este parmetro, la
hermeticidad del envase, el control de cierres y el control de esterilidad comercial. Por lo que
se realiz mediciones de pH y Brix ya que estos valores influyen en la calidad del producto,
le determinacin de pH, se utilizar el potencimetro calibrndose antes de cada
determinacin de slidos solubles: El contenido de slidos solubles se determina con el
ndice de refraccin. Se puede decir que la mejor conserva se da en soluciones que contengan
vinagre pues esto ayuda a una mejor conservacin alargando su tiempo de vida til.

La catacion que se realiz de cada uno de los encurtidos para la mayora fue desagradable
por el alto contenido de sal que posean los vegetales, en el caso del pepinillo la mayora fue
desechada por su textura y deterioro, finalmente se envaso los vegetales que posean buen
estado y llegando a la conclusin que es un producto poco acogible por su alto contenido de
sal y alto grado de acidez.

I. BIBLIOGRAFA
Charlen. (2014). Calidad de alimentos. Obtenido en: http://www.ciencias
marinas.uvigo.es/bibliografia_ambiental/outros/Manual%20de%20fitodepuracion/Capit
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Gastn, A. (2012). Conservacin de alimentos. Obtenido en:

http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/52. (02-12-2017)
Rodrguez P. (2012). Control de calidad de conservas vegetales. Obtenido en
https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/articles/control_calidad_conservas_veget
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Schoppen. (2008). Fermentacin espontanea. Obtenido en:
http://fermentacionespontanea.com/. (02-12-2017)