UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

TTULO DEL PROYECTO

Sucedneo del Caf a partir de Frejol Seco

Asignatura:
Simulacin I

Perteneciente a:
Francisco Meza Quintana
Curso:
6to A

Docente:
Ing. Harry Reyes.Msc

Ao Lectivo
2016-2017
En el presente documento se detalla la elaboracin de caf a partir de un sudaceo (frejol),
como propiedades, caractersticas del frejol y el proceso industrial para su elaboracin.

La iniciativa este proyecto se debe al gran consumo de caf en la Facultad de Ingeniera

Qumica, la misma bebida que causa daos graves en el sistema nervioso.

Un estudio ha demostrado que el cafestol y el kahweol, sustancias que estn presentes en

bebidas de caf hervidas y sin filtrar, aumenta considerablemente los niveles de colesterol
(hipercolesterolemia), especialmente en mujeres. El cafestol es el agente alimenticio elevador
del colesterol ms potente conocido. El caf filtrado slo contiene trazas de cafestol.

El consumo de cinco tazas de caf de prensa francs por da (10 a 13 miligramos de cafestol),
durante un perodo de cuatro semanas, elevara el colesterol plasmtico en un 6-8%.

Se ha buscado que los consumidores tengan una opcin ms saludable con la elaboracin de la
bebida del sucedneo del caf obtenido a partir de frjol tostado que pueda ser consumida
tanto por adultos como por nios mejorando as su alimentacin.

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Objetivos
Objetivo general.

Obtener un sucedneo del caf mediante un procesamiento sencillo

Especficos
Identificar el grado adecuado de tostacin para el frjol a diferentes tiempos

Elaborar el diagrama de procesamiento

Enfoques tericos

Principales enfoques tericos en los que se sustenta el abordaje del

problema o tema de investigacin.

La elaboracin de bebidas que brinden una alternativa al consumo del caf se lo ha venido
realizando como resultado de la bsqueda de alimentos que aporten nutrientes a la dieta
diaria, sean beneficiosos para la salud y puedan ser consumidos por todas las personas sin

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ninguna restriccin. Este tipo de bebidas son preparadas a partir de sucedneos o sustitutos
del caf y se elaboran en diferentes lugares del mundo como Amrica Latina (dentro de la
cual podemos mencionar al Ecuador) y Europa utilizando como materia prima
principalmente a cereales como la cebada y el trigo, leguminosas como el haba y la soya o
mezclas de ambas.

Considerando que la mayor parte de la poblacin consume la bebida preparada a partir de la

infusin de los granos tostados y molidos del caf con agua caliente y que esta bebida al
contener cafena puede provocar problemas en el sistema nervioso y digestivo si se consume
en exceso, se ha buscado que los consumidores tenga una opcin ms saludable como la de
frejol.

Al ser el frejol seco un alimento de gran valor nutritivo ya que es rica en protenas, fibra,
carbohidratos, lpidos, minerales y vitaminas constituye un buen recurso alimentario por lo
que es utilizado como una excelente materia prima para la obtencin del sucedneo del caf.
En el Ecuador existe una buena produccin de leguminosas entre las que se destacan las de
grano comestible como el haba y el frjol a las cuales no se les ha dado un valor agregado al
buscar una nueva forma de procesamiento, a ms de los usos ya tradicionales como son en la
elaboracin de harinas y para el consumo directo. Estudios realizados en cuanto al
aprovechamiento de cereales y leguminosas para su posterior aplicacin en la elaboracin de
bebidas como los efectuados en la Universidad Central del Ecuador para la obtencin de
harina de consumo inmediato a partir de cebada y trigo tostados o el desarrollado en la
Escuela Politcnica Nacional para el desarrollo de las condiciones de tostado y extrusin de
una mezcla nutritiva en base a cebada y haba justifican el desarrollo del presente estudio

SUCEDNEOS DEL CAF

Los sucedneos de caf son productos no derivados de ste, normalmente sin cafena, que se
usan para imitar el caf. Estos sucedneos pueden usarse por razones mdicas, econmicas o
religiosas, o simplemente porque el caf no est disponible. Generalmente se emplean a veces
al preparar comidas servidas a nios o a gente que debe evitar la cafena, o con la suposicin
de que son ms saludables que el caf. Algunas tradiciones culinarias, tienen bebidas hechas
de grano tostado en lugar de caf o t. Estas bebidas no sustituyen al caf, sino que ocupan su
nicho como bebida caliente (opcionalmente endulzada)

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SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE SUCEDNEOS DEL CAF
Los sucedneos de caf pueden elaborarse tostando diversas sustancias de origen vegetal. Las
bebidas de cereal tostado son unos sucedneos de caf habituales. Algunos ingredientes usados
en la elaboracin de sucedneos del caf son: almendra, bellota, esprrago, cebada malteada,
remolacha, zanahoria, achicoria, maz, semilla de algodn, raz de diente de len , higo,
melaza reducida, guisante, piel de patata, centeno, camote, o leguminosas como la soja y
salvado de trigo.

FREJOL

Frejol seco
El frjol es una leguminosa perteneciente a la familia Fabaceae, originario del continente
americano. Es un alimento rico en protena y fibra, por lo que cumple un papel importante en
la dieta de la poblacin latinoamericana; su consumo puede ser en tierno o seco. En Ecuador y
en algunos pases, especialmente Andinos, se lo cosecha en dos tipos de estados: en tierno y en
seco; siendo el primero, el estado en que ms se cosecha (61%). Debido a la creciente
demanda, la produccin mundial de frjol tierno, entre el ao 2000 al 2012, present un
incremento de 110%, pasando de 9.88 millones de toneladas producidas en el ao 2000 a 20.74
millones de toneladas en el 2012, con una tasa de crecimiento anual de 5.93%. Mientras que,
la produccin mundial de frejol seco creci en 34%, pasando de 17.65 millones de toneladas
producidas en el ao 2000 a 23.60 millones de toneladas en el 2012, presentando de esta
manera una tendencia positiva en este periodo de tiempo, con una tasa de crecimiento anual
de 2.18%.

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Valor nutritivo del frejol

METODOLOGA .

Diseo Experimental Para la obtencin y caracterizacin del sucedneo del caf a partir de
haba y frjol tostados se ha planteado el siguiente diseo experimental

A continuacin mostrare el proceso de elaboracin industrial del caf a partir de

frejol

Para la elaboracin de caf soluble existen varias etapas que se mencionan a continuacin:

Recepcin y almacenamiento del frejol en grano

Limpieza del frejol en grano
Tostado del frejol en grano
Molienda del frejol tostado
Extraccin de los slidos solubles del frejol tostado y molido

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 Separacin de slidos suspendidos en el extracto
Concentracin del extracto clarificado
Secado del extracto de frejol concentrado
Envasado del caf (frejol) soluble

INTRODUCCIN AL PROCESO DE PRODUCCION

La tecnologa cambia constantemente con el tiempo, tiempo en el que nuevos equipos y

mquinas se construyen y permiten manufacturar con mayor rapidez y eficiencia, productos
para diferentes mercados. Esta tecnologa a su vez, permite simplificar y controlar de mejor
manera los procesos, procedimientos, y elaborar productos de mejor calidad.

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DEL FREJOL EN GRANO.

Esta operacin se realiza mediante una toma aleatoria de muestras durante la descarga del
frejol, (aprox. el 10% de la carga) acto seguido se lleva al laboratorio y se realiza un anlisis

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completo de la muestra para determinar sus caractersticas y a su vez la decisin de
aceptacin o rechazo.

LIMPIEZA DEL FREJOL EN GRANO

En este proceso se limpia el frejol en grano antes de almacenarlo con el fin de extraerle las
impurezas que pudiera traer desde el centro de produccin y distribucin, tales como: polvo,
piedras, metales, palos, cscaras, entre otros.
Los estibadores vacan los sacos almacenados en una tolva situada dentro de la bodega, la
misma que posee un tamiz que impide el paso de cuerdas de cabuya que aparecen junto con el
grano. El grano es enviado por medio de un transportador de canguilones hasta una tolva
dividida en 2 secciones iguales, donde por accin de la gravedad, cae el grano en un tornillo
sin fin que lo traslada hacia unas cribas o zarandas de diferentes tamaos para separarlo de
las impurezas descritas anteriormente, obteniendo al final un frejol limpio para ser
procesado. El frejol limpio se almacena en los silos

TOSTADO DEL FREJOL EN GRANO

El frejol limpio pasa a ser objeto de uno de los procesos ms importantes y delicados; se trata
del tostado o torrefaccin. En este proceso el grano desarrolla el sabor, aroma y dems
caractersticas propias que son entregadas al producto final. El grano se transporta por
tuberas, desde los silos a la mquina tostadora utilizando un soplador
A continuacin abre una compuerta que deja caer el caf en grano en dos silos, cada silo posee
una compuerta que deja caer el grano por unos ductos, hasta una vlvula rotativa que
alimenta al tostador.

Durante el recorrido, el aire caliente hace que el frejol pierda progresivamente la humedad
natural (cerca del 10%). Esto se logra cuando se alcanza temperaturas entre 100 y 105 grados
C; bsicamente se procura que la prdida de la humedad sea gradual y homognea.
Aqu solamente ocurren cambios qumicos menores en el grano y casi ninguna propiedad del
frejol se desarrolla.

La intensidad del tostado es una caracterstica importante que se toma en cuenta en el proceso
y se evala con la observacin de la coloracin del grano. Un frejol plido tiene un tostado

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dbil, pero un frejol oscuro tiene un tostado fuerte. As mismo, ocurre una variacin en el
peso, el cual se debe a la evaporacin del agua y de otras sustancias que contiene el grano.
Cuando sea ms intensa la tostacin, mayor ser la prdida de peso.
El frejol tostado, al final del proceso, cae por gravedad y se lleva hacia una pequea tolva
donde se deposita temporalmente.

MOLIENDA DE FREJOL TOSTADO

Este proceso nos permite realizar de manera ms eficiente la extraccin de los slidos solubles
en agua, existentes en el frejol tostado (aromas y sabores); si se realiza la extraccin del frejol
tostado entero se obtiene un rendimiento bajo y un sabor pobre. Pero con el frejol tostado y
molido la extraccin es ms fcil y se obtiene un mayor rendimiento.

OBTENCIN DEL EXTRACTO

La extraccin se realiza en un sistema semicontinuo en contracorriente, que nos permite
obtener concentraciones elevadas y un alto rendimiento de extraccin.
Para empezar con el proceso la tolva mvil se carga de frejol tostado y molido, la misma que
alimenta cada extractor al abrir una tapa que se encuentra en la parte superior del mismo. La
tapa del percolador se cierra de inmediato y las vlvulas que permiten el paso de agua o
vapor, son operadas de tal manera que el extracto del percolador anterior ingrese al
percolador recin cargado, desde abajo hacia arriba retirando el aire de los intersticios, el
cual se remueve al abrir la purga, situada en la parte superior del extractor. Se espera que
todo el aire se desaloje por inundacin con extracto e inmediatamente se cierra la purga. El
extracto permanece con presin hasta llegar aproximadamente 5 bares; luego de esta
operacin, se realiza la extraccin.

FILTRACIN
El extracto que se deposita en el tanque, mencionado anteriormente, se enva por unas
tuberas utilizando una bomba, a travs de unos filtros que poseen mallas perforadas, que
separan algunos slidos no solubles y sedimentos. Inmediatamente se pasa el extracto por un

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intercambiador de placas donde se enfra de 50oC a 20oC, para evitar el desarrollo de
bacterias.

CONCENTRACIN DEL EXTRACTO

El extracto luego de separarlo de slidos suspendidos se procesa para aumentar su
concentracin de slidos solubles. Para ello se recurre a un proceso fsico de evaporacin, que
elimina cierta cantidad de agua contenida en el extracto. El equipo que utiliza es un
evaporador centrfugo, donde ingresa una capa delgada de extracto sobre unos conos, que se
calientan con vapor y que giran a altas velocidades. La concentracin de slidos solubles se
incrementa del 25% al 45% del volumen total. La capacidad del evaporador se mide por la
cantidad de agua que puede vaporizar, que es de 1800 kilos / hora.

SECADO DEL EXTRACTO DE FREJOL CONCENTRADO

Por atomizacin (Spray dried)
El extracto, con una concentracin entre 50 y 51 grados Brix,
El tanque, en su parte inferior, contiene vlvulas que se abren para dar salida al extracto.
Utilizando una bomba centrfuga, se pasa el extracto a +travs de un intercambiador de calor
de placas, para aumentar su temperatura hasta 40oC; y tambin, para llevarlo a un tanque de
emulsificado donde se lo mezcla con CO2 o aire. A continuacin se le da salida al extracto
emulsificado usando una monobomba, que puede cambiar de velocidad con un variador de
frecuencia; luego, una bomba de alta presin lo impulsa hasta unas toberas que se encuentran
en la parte alta de la torre de secado.

ENVASADO DEL CAF SOLUBLE A PARTIR DE FREJOL

El caf soluble a partir de frejol que se deposita en los totes se envasa apropiadamente para
distribuirlos a los consumidores finales. Antes de envasar el caf, es necesario mantener el
producto alejado del aire hmedo, debido a que es altamente higroscpico y se afecta la
calidad del mismo.
Para transportar los totes se utiliza un dispositivo semi-automtico denominado tecle, desde la
zona de descarga a una zona de volteo, donde se colocan con sumo cuidado para evitar el

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derrame del producto. Los totes se ubican a una inclinacin que permite descargar de mejor
manera el caf con ayuda de la gravedad

CONCLUSIONES GENERALES

Se obtuvo un producto nutritivo con agradable sabor y aroma a partir de semillas secas de
leguminosas y que puede ser consumido como una bebida alternativa al caf dentro de la
alimentacin humana.

El presente estudio surgi de la idea de aprovechar de una forma alternativa el frjol para
utilizarlos como materia prima en la obtencin de un sucedneo del caf, el cual se elabor
con un mtodo de proceso simple.

El proceso de elaboracin es relativamente igual al del caf normal la nica diferencia es el

tiempo de tostado del grano, pero en cuanto a los beneficios es mayor debido a su valor
nutritivo

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