APLICACIN DE LAS 7 HERRAMIENTAS PARA EL MEJORAMIENTO DE

LA CALIDAD DEL PAN HAMBURGUESA EN PANADERIA AMERICA S.A.C.

EN LA CIUDAD DE JUANJUI
I. INTRODUCCION
Panadera Amrica S.a.c es una empresa que fue creada hace
aproximadamente 30 aos, en la ciudad de Juanjui, con la finalidad de bastecer
a la Provincia de Mariscal Cceres y alrededores de panes de calidad,
preparados con insumos de primera mano. Hoy por hoy es una de las empresas
ms importantes no solo en la Provincia, sino tambin a nivel regional.
Desde un principio la preucupacion de su propietario el empresario Seor Manuel
Melndez Rondona se ha preocupado en dar un producto de calidad
esforzndose cada dia sin perder los avances tecnolgicos y sin descuidar lo
tradicional.
La evolucin del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos
muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refera al
control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una
etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: "La Calidad no se
controla, se fabrica".
Finalmente llegamos a una Calidad de Diseo que significa no solo corregir o
reducir defectos sino prevenir que estos sucedan, como se postula en el enfoque
de la Calidad Total.
El camino hacia la Calidad Total adems de requerir el establecimiento de una
filosofa de calidad, crear una nueva cultura, mantener un liderazgo, desarrollar
al personal y trabajar un equipo, desarrollar a los proveedores, tener un enfoque
al cliente y planificar la calidad.
La presente prctica tiene por finalidad detectar los principales defectos en la
produccin del pan hamburguesa, siendo estas variedades de pan ms
consumidas, para tal finalidad se aplic las 7 herramientas del control de calidad
de los cuales se obtuvieron valiosos resultados que de una u otra forma ayudara
a mejorar la calidad y el servicio.
II. OBJETIVO
Aplicar insitu las 7 herramientas de la calidad total en el proceso de
elaboracin del Pan Hamburguesa en la Panadera Amrica.
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Segn VELSID.
La panadera se basa en la fermentacin. El pan se elabora desde tiempos
remotos por lo que es indispensable en la alimentacin humana. Su elaboracin
siempre ha sido un arte, antes lo hacan pocas familias (era un secreto), el
amasado mecanizado hace comn su procesamiento. Actualmente el pan, lo
hacen muchas familias (en forma universal), pero hasta hoy todava existen
muchos secretos en su elaboracin.
En las ltimas dcadas se da fundamento cientfico a la panificacin, con el
estudio del trigo y sus componentes, determinando que la accin de la GLIADINA
y la GLUTENINA son los responsables del esponjamiento de la masa.
El consumo del PAN, cubre un porcentaje significativo en la dieta alimentaria de
los hombres, llegando hasta un 25 a 30% en el caso de Europa y Amrica del
Sur, consumindose ms en la zona urbana.
PROBLEMAS EN LA ELABORACIN DE PAN
Despus del horneado del pan, lo que ms deseamos es romper o cortar un trozo
para escuchar a la corteza crujir y dejar salir el aroma de un pan casero que nos
reconquista, pero no siempre sale como esperamos, a veces surgen problemas
en la elaboracin de pan que nos indican que en algo hemos fallado. En ningn
momento esto debe hacer tirar la toalla a quienes se inician en la elaboracin de
pan, conociendo algunos de los problemas ms frecuentes que se pueden dar
cuando elaboramos pan, se puede remediar.
Los problemas en la elaboracin de pan que vamos a tratar son los que
posiblemente hayan impedido alguna vez que puedas lucir en tu mesa un
suculento servicio de pan por el que los comensales dejan todo.

Hablando de los problemas en la elaboracin de pan, uno de los ms comunes

es que la corteza ha quedado demasiado blanda, esto puede deberse a la falta
de vapor en el horno. Esto se soluciona fcilmente si se proporciona la humedad
necesaria al horneado, se puede colocar una bandeja con agua en la parte
inferior del horno durante la coccin del pan, tambin se puede rociar agua con
un pulverizador dos o tres veces durante la coccin, el glaseado del pan y la
pulverizacin del horno debe realizarse primero antes de introducir el pan en el
horno, y despus, tras unos veinte minutos de horneado y una vez ms si se
extiende el tiempo de coccin.
El problema contrario puede ser obtener un pan con la corteza demasiado dura,
suceder si te excedes en la grasa o en la vaporizacin del horno, este exceso
se remedia pulverizando menos agua en el prximo horneado y el pan ya
elaborado lo podrs disfrutar si lo dejas unas horas dentro de una bolsa de
plstico.
A veces los lados del pan, as como la base o fondo, quedan muy blancos, parece
que les falte coccin. Esto puede ocurrir porque la temperatura del horno era
ms baja de lo recomendable o porque la masa del pan se encontraba en un
molde que impeda que el calor penetrara. Esto tambin tiene remedio, retira el
pan del molde y ponlo boca abajo, hornea cinco o diez minutos ms.
Una corteza blanda y clara puede indicar, adems de que la temperatura del
horno estuviese demasiado baja, que le falta tiempo de horneado. Nos
aseguramos de que el pan est en su punto golpeando con los nudillos en la
corteza, sonar hueco. Si no sucede, deja cocer unos minutos ms y si pones el
pan directamente sobre el calor de la placa del horno mejor.
Por varios motivos puede quedar un pan seco, que se rompe y se desmenuza.
Puede deberse a un exceso de coccin, a una masa con demasiada harina o a
una temperatura del horno demasiado elevada. Contempla estas tres
posibilidades para tu prxima elaboracin de pan. A veces, aunque las recetas
se cumplan al dedillo, pueden variar las caractersticas de la harina utilizada,
tambin cada horno acta de una manera, para controlarlo hay que conocerlo.
Un exceso de lquido en la masa puede proporcionarnos un pan achatado y
denso. Es muy importante trabajar la masa lo suficiente para obtener una textura
adecuada, que la harina se una con el lquido, se desarrolle el gluten, atrapando
aire en su interior. Amasando a mano, dependiendo del pan que se quiera
elaborar, el trabajo debe durar como mnimo diez minutos.
Otros problemas los podemos observar antes de hornear el pan, como que la
masa no sube durante el leudado, difcilmente ser porque se ha olvidado
agregar la levadura, pero todo puede pasar. Quiz el problema es que la
levadura estaba caducada, por lo tanto no realizar su funcin. En un momento
de urgencia puede recuperarse, en breve explicaremos como.
Si la masa se seca durante el levado porque no la hemos cubierto y la humedad
se ha perdido, obtendremos un pan con una corteza frgil, que se desprende del
pan. Tambin puede suceder porque la temperatura del horno es ms baja de lo
recomendable y la masa no crece de forma regular. Es imprescindible introducir
el pan en el horno cuando ste ha adquirido la temperatura necesaria, es ms,
el horno debe precalentarse a una temperatura ligeramente superior a la del
horneado, pues siempre se pierde algo de calor al abrir la puerta. En el momento
de hornear el pan se pone a la temperatura recomendada y lista.
7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD
HOJA DE VERIFICACION O CHECKLIST:
Lo esencial de los datos es que el propsito est claro y que los datos reflejen la
verdad. Estas hojas de recopilacin tienen muchas funciones, pero la principal
es hacer fcil la recopilacin de datos y realizarla de forma que puedan ser
usadas fcilmente y analizarlos automticamente.

De modo general las hojas de recogida de datos tienen las siguientes funciones:

- De distribucin de variaciones de variables.

- De clasificacin de artculos defectuosos.
- De localizacin de defectos en las piezas.
- De causas de los defectos.
- De verificacin de chequeo o tareas de mantenimiento.
Una secuencia de pasos tiles para aplicar esta hoja en un negocio es la
siguiente:
- Identificar el elemento de seguimiento.
- Definir el alcance de los datos a recoger.
- Fijar la periodicidad de los datos a recolectar.
- Disear el formato de la hoja de recogida de datos, de acuerdo con la cantidad
de informacin a recoger, dejando un espacio para totalizar los datos, que
permita conocer: las fechas de inicio y trmino, las probables interrupciones, la
persona que recoge la informacin, fuente, etc.
HISTOGRAMA
El histograma se usa para:
- Obtener una comunicacin clara y efectiva de la variabilidad del sistema.
- Mostrar el resultado de un cambio en el sistema.
- Identificar anormalidades examinando la forma.
- Comparar la variabilidad con los lmites de especificacin.
Procedimientos de elaboracin:

1. Reunir datos para localizar por lo menos 50 puntos de referencia.

2. Calcular la variacin de los puntos de referencia, restando el dato del mnimo
valor del dato de mximo valor.
3. Calcular el nmero de barras que se usarn en el histograma (un mtodo
consiste en extraer la raz cuadrada del nmero de puntos de referencia).
4. Determinar el ancho de cada barra, dividiendo la variacin entre el nmero de
barras por dibujar.
5. Construir una tabla de frecuencias que organice los puntos de referencia
desde el ms bajo hasta el ms alto de acuerdo con las fronteras establecidas
por cada barra.
6. Elabore el histograma respectivo.

DIAGRAMA DE PARETO
Segn este concepto, si se tiene un problema con muchas causas, podemos
decir que el 20% de las causas resuelven el 80% del problema y el 80% de las
causas solo resuelven el 20% del problema.

Basada en el conocido principio de Pareto, sta es una herramienta que es

posible identificar lo poco vital dentro de lo mucho que podra ser trivial, ejemplo:
la siguiente figura muestra el nmero de defectos en el producto manufacturado,
clasificado de acuerdo a los tipos de defectos horizontales.
Procedimientos para elaborar el diagrama de Pareto:

- Decidir el problema a analizar.

- Disear una tabla para cuenteo o verificacin de datos.
- Recoger los datos y efectuar el clculo de totales.
- Elaborar una tabla de datos para el diagrama de Pareto con la lista de tems,
los totales individuales, los totales acumulados, la composicin porcentual y los
porcentajes acumulados.
- Jerarquizar los tems por orden de cantidad llenando la tabla respectiva.
- Dibujar dos ejes verticales y un eje horizontal.
- Construya un grfico de barras en base a las cantidades y porcentajes de cada
tem.
- Dibuje la curva acumulada. Para lo cual se marcan los valores acumulados en
la parte superior, al lado derecho de los intervalos de cada tem, y finalmente una
los puntos con una lnea continua.
- Escribir cualquier informacin necesaria sobre el diagrama.
Para determinar las causas de mayor incidencia en un problema se traza una
lnea horizontal a partir del eje vertical derecho, desde el punto donde se indica
el 80% hasta su interseccin con la curva acumulada. De ese punto trazar una
lnea vertical hacia el eje horizontal. Los tems comprendidos entre esta lnea
vertical y el eje izquierdo constituyen las causas cuya eliminacin resuelve el
80% del problema.

DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO

Los diagramas causa-efecto (o diagramas de espina de pescado o diagramas de
Ishikawa) muestran la relacin entre un problema de calidad de importancia clave
y las posibles causas que lo originan. Primero se determinan las categoras de
causas y luego causas especficas en los niveles en que sea necesario.
En un primer paso, lo importante es generar el mximo de causas posibles,
aunque a priori puedan parecer absurdas. Esto puede hacerse mediante
procedimientos de lluvia de ideas entre los encargados de aplicar la tcnica. En
segundo paso consistir en ir eliminando las menos probables y quedarse con
las que se consideran causas verdaderas del problemas.

ESTRATIFICACIN
Es lo que clasifica la informacin recopilada sobre una caracterstica de calidad.
Toda la informacin debe ser estratificada de acuerdo a departamentos y a
acciones especficas con el objeto de asegurarse de los factores asumidos.
Los criterios efectivos para la estratificacin son:
- Tipo de defecto.
- Causa y efecto.
- Localizacin del efecto.

DIAGRAMA DE CORRELACIN
Proporciona la posibilidad de reconocer relaciones
Causa/Efecto.
Hace fcil el reconocimiento de correlaciones.
Ayuda a determinar relaciones dinmicas o estticas (de mediciones).
Indica si dos variables (factores o caractersticas de calidad) estn
relacionados.
Cundo implantarlo?
Esta tcnica explora la relacin entre una variable y una respuesta para probar
la teora de que una variable puede influir en la forma en que una respuesta
cambia.
IV. RESULTADOS

4.1. CHECKLIST
Para la aplicacin de esta herramienta se hizo la observacin de los panes para
as poder determinar los principales defectos, dicho procedimiento lo aplicamos
durante 4 das y obtuvimos como resultado que 5 defectos se repetan los 4 das
de la aplicacin en un nmero considerable y lo registramos en el siguiente
cuadro:

CHECKLIST PANADERIA AMERICA S.A.C

FECHA : 24/04/17 PRODUCTO : Pan Hamburguesa

PERIODO :25 28/04/17 OPERARIOS: Grupo N03

 DEFECTOS DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4
Pan plano
Corteza con ampollas X X X X
Masa pegajosa x
Corteza blanda X X X X
Falta de color en el pan X X
Miga mala X
Color oscuro en la corteza X X X X
Color amarillo en la miga x
Pan que no frena X
Falta de volumen X X X X
Miga del pan pegajosa x
Manchas en la corteza x
Falta de fuerza en la masa X X
Separacin de la corteza X X
Desmigajado X
Corteza Gruesa X X X X
Pan poco frenado en los bordes X

Interpretacin:

Los datos proporcionados corresponden a 4 das hbiles, considerando una

semana de trabajo, de acuerdo a la distribucin de datos recopilados podemos
interpretar que los defectos que se repiten en los 4 dias que se hizo la
observacin son: corteza con ampollas, corteza blanda, color oscuro en la
corteza, falta de volumen, corteza gruesa, siendo por lo tanto los problemas ms
frecuentes dentro del proceso de produccin, una vez identificado los principales
defectos se proceder a hacer el anlisis con la utilizacin de otras herramientas.

4.2. HISTOGRAMA

Se determin la cantidad de panes defectuosos para los cuales se hizo la

verificacin a 40 latas para panificacin las cuales contenan en promedio 100
panes
 17 8 41 19 26 22 13 33 11 20
24 32 28 13 39 17 23 25 10 19
18 26 27 11 17 13 40 37 29 12
12 14 17 21 10 27 18 9 16 18

Numero de latas = 40
XM = Numero mayor = 41
Xn = Numero menor = 8

RANGO = (XM Xn) = 41 8 = 33

Calculo de Intervalos = raz cuadrada de 40 = 6.32
ANCHO = rango 33
---------------------- = ------- = 5.22
N de Intervalos 6.32

INTERVALOS FRECUENCIA
8 13 9
13 18 7
18 23 8
23 28 8
28 33 5
33 38 1
38 - 43 2
40

PROMEDIO = Panes defectuosos/ N de latas = 17

 Frecuencia - Latas
45

40

35

30

25

20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8

INTERVALOS FRECUENCIA

Interpretacin:
Mediante la aplicacin del Histograma se pudo detectar hay mucha diferencia
en las latas con respecto al promedio, pudiendo atribuir esta diferencia a
muchos factores

4.3. DIAGRAMA DE PARETO

Se hizo la observacin para determinar los defectos ms comunes en el
proceso y se obtuvo el siguiente cuadro:

DEFECTOS FRECUENCIA % ACUMULADO

FALTA DE VOLUMEN 85 33
CORTEZA GRUESA 67 59
COLOR OSCURO 44 76
CORTEZA CON AMPOLLAS 39 91
CORTEZA BLANDA 22 100
 DIAGRAMA DE PARETO
85 100% 100%
75 91% 90%
65 80%
76%
55 70%
59% 60%
45
50%
35
40%
25 33% 30%
15 20%
5 10%
-5 0%
FALTA DE CORTEZA COLOR OSCURO CORTEZA CORTEZA
VOLUMEN GRUESA AMPOLLAS BLANDA

FRECUENCIA %ACUMULADO

Interpretacin:
Se pudo determinas los defectos ms comunes en la produccin de pan y su
nmero de incidencias, aplicando la regla de 80 20, se precis que la falta de
volumen, corteza gruesa y color oscuro son los defectos ms comunes que
deben ser solucionados en un tiempo inmediato y no afecte la productividad

4.4. DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO

 MATERIALES
MEDIO AMBIENTE MTODOS

Mucho calor Escasez de insumos Falta de instrucciones

Poco tiempo de amasado
Cmara de Esencia
fermentacin Buena gestin financiera
Insumos Acumulacin de pedidos
pequea
No uso de
reforzante Levadura
Supervisin PANES
DEFECTUOSOS

Personal inexperto
Poco
Vida til
Incentivos No asesoramiento
Equipo de medicin
Seguimiento diario
Horarios Mala Balanza
agotadores Rotacin de personal
Calibracin

MANO DE OBRA MEDICIN

Interpretacin:
El efecto que consideramos en el proceso son los panes defectuosos, sin sabor
y color que no son caractersticas propias del mismo en la como producto final,
para lo cual se parte de una secuencia de causas descritas en el grafico anterior
mediante una lluvia de ideas en donde participo todo el equipo de inspectores;
como se aprecia estn clasificadas de acuerdo a las 5 M.

Este diagrama nos muestra las causas particulares que probablemente estn
originando las condiciones no aceptables y por ende el efecto estudiado en la
prctica que coloca al producto en niveles no esperados por los estndares de
calidad.

4.5. DIAGRAMA DE DISPERSION

Para estimar el peso de la masa madre se relacion con el tiempo de amasado

obteniendo el siguiente cuadro con datos:

TIEMPO DE AMASADO PESO DE LA MASA MADRE

(minutos) (kg)
14 13
11 10
8 9
15 12
20 16
17 13
13 10

Se consider como defecto la falta de volumen de la masa

 PESO DE LA MASA MADRE (kg)
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25

Interpretacin:
Segn el grafico se puede concluir que si existe una correlacin entre ambas
variables tiempo de amasado y peso de la masa madre, ya que los puntos de
interseccin forman una lnea recta positiva, esto nos indica que para tener un
control de peso de la masa a mayor tiempo de amasado se conseguir una
masa con mayor peso.
4.6. ESTRATIFICACION:

%
DEFECTOS FRECUENCIA
ACUMULADO

FALTA DE VOLUMEN 85 33

CORTEZA GRUESA 67 59

COLOR OSCURO 44 76

CORTEZA CON
39 91
AMPOLLAS

CORTEZA BLANDA 22 100

 FRECUENCIA

22
39 85

44

67

FALTA DE VOLUMEN CORTEZA GRUESA COLOR OSCURO

CORTEZA CON AMPOLLAS CORTEZA BLANDA

Interpretacin
Podemos interpretar que el proceso presenta mayores deficiencias en la falta de
volumen de la masa, esto quiere decir que dicho problema est relacionado con
diversos factores como el tiempo y temperatura de horneado.

V. CONCLUSION:

Las 7 herramientas de la calidad, son instrumentos de medicin y de control

estadstico que nos permite identificar las causas y las relaciones que estas
tienen con los factores de produccin y de qu manera esta falla perjudica la
calidad del producto final. Este instrumento permite o ayuda a dar soluciones
para una mejora de la productividad.

VI. BIBLIOGRAFIA