TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Instituto Tecnolgico de Lzaro Crdenas

ADMINISTRACION DE OPERACIONES 1.

5 SEMESTRE
PRESENTAN:
CRDENAS LEYVA YOSHIRA
FATIMA NEZ LARIOS
VINALAY
DANNA

PROFESOR: MARTINEZ MENESES

GREGORIO

Cd. y Puerto de Lzaro Crdenas, Mich. Junio del 2017.

Av. Melchor Ocampo # 2555, Col. Cuarto Sector, C.P. 60950, Cd. Lzaro
Crdenas, Michoacn,
Telfono (753) 53 7 19 77, 53 2 10 40, 53 7 53 91, 53 7 53 92 Direccin Ext.
101
e-mail: direccion@itlac.mx Internet: www.itlac.mx.
 TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN .......................................................................................................... 5

1. DATOS DE LA EMPRESA ....................................................................................... 6

1.1 NOMBRE: ................................................................................................................ 6

1.2 LOGOTIPO ............................................................................................................... 6

......................................................................................................................................... 6

1.3 DESCRIPCIN BREVE: ......................................................................................... 6

1.4 MISIN .................................................................................................................... 6

1.5 VISIN ..................................................................................................................... 6

MARCO TEORICO CONCEPTUAL ............................................................................ 7

2. ESTUDIO TCNICO DEFINICIN ......................................................................... 7

2.1 OBJETIVOS ............................................................................................................. 7

2. 2 PARTES QUE FORMAN EL ESTUDIO TCNICO ............................................. 7

2.3 LOCALIZACIN PTIMA DEL PROYECTO ...................................................... 8

2.3.1 Factores que influyen en la localizacion ................................................................ 9

2.3.1 MACRO LOCALIZACION Y MICROLOCALIZACION................................... 9

2.3.2. Mtodo de los factores ponderados ..................................................................... 10

2.4 TAMAO DEL PROYECTO ................................................................................ 10

2.5 INSUMOS ............................................................................................................... 11

2.6 MANO DE OBRA .................................................................................................. 11

2. 7 MATERIA PRIMA ................................................................................................ 12

2.7.1 tipos de pan .......................................................................................................... 12

2.7.1.1 PAN comun ...................................................................................................... 12

2.7.1.2 Pan especial, .................................................................................................... 13

2.7.2 Harina ................................................................................................................... 13

2.7.3 Agua ..................................................................................................................... 14

2.7.4 Sal......................................................................................................................... 14

2.7.5 Levadura ............................................................................................................... 14

2.7.6 Otros componentes del pan .................................................................................. 15

2.8 PROCESO DE PRODUCCIN ............................................................................. 15

2.9 TCNICAS DE ANLISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIN ...................... 16

2.9.1 DIAGRAMA DE BLOQUES .............................................................................. 17

2.9.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ......................................................... 17

2.9.3 CURSOGRAMA ANALTICO ........................................................................... 17

2.10 RECURSOS HUMANOS ..................................................................................... 18

3. Estudio tcnico .......................................................................................................... 19

3.1 Anlisis y determinacin de la localizacin ptima del proyecto ........................... 19

3.1.1 ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION .......................................................... 19

3.1.2 FACTORES PONDERADOS ............................................................................. 20

3.1.3 MACRO LOCALIZACIN ............................................................................. 21

3.1.2 MICRO LOCALIZACIN .................................................................................. 22

3.2 Anlisis y determinacin del tamao ptimo del proyecto ..................................... 23

3.2.3 TIPO DE MERCADO.......................................................................................... 25

3.2.3 INVERSIN DEL PROYECTO ......................................................................... 26

3.2.3.3 COSTO DE MATERIA PRIMA .......................Error! Bookmark not defined.

3.2.3.6 INVERSION general .........................................Error! Bookmark not defined.

3.3 Anlisis de la disponibilidad y el costo de los suministros e insumos .................... 33

3.4 Identificacin y descripcin del proceso ................................................................. 37

3.5 Diagrama de bloques de proceso............................................................................. 40

 3.6 Cursograma analtico .............................................................................................. 42

3.5 DETERMINACIN de la organizacin humana y jurdica que se requiere para la

correcta operacin del proyecto ................................................................................................ 43

3.5.1 ENFOQUE JURDICO ........................................................................................ 43

3.5.2 tipo de organizacin ............................................................................................. 44

3.5.3 Anlisis y Estructura organizacional ................................................................... 45

3.5.4 organigrama.......................................................................................................... 45

3. 5. 5 perfil de puestos ................................................................................................. 47

Conclusiones ................................................................................................................. 53

BIBLIOGRAFA .......................................................................................................... 55

Anexos .......................................................................................................................... 56
INTRODUCCIN

Existen diferentes cadenas grandes dedicadas al negocio del pan que ofrecen productos
distribuyndolo en las tiendas cercanas en la localidad de todas las tenencias de Lzaro crdenas
por lo cual se har el estudio tcnico de una empresa llamada panadera casera que se dedicara a
la elaboracin y venta de pan dulce con la finalidad de analizar y verificar las diferentes
herramientas tecnolgicas, equipos y maquinaria, as como su localizacin y su proceso de
elaboracin, considerando los costos de inversin y la estructura organizacional para entender
el proceso de elaboracin de nuestro producto. Nuestro estudio tiene como objetivo responder
donde, cuando y que se va a producir con los recursos que se tienen, para observar los diferentes
procesos y as tomar una decisin de cul es el ms idneo para elaborarlo el pan de una forma
ms rpida, segura y sobre todo econmica.
1. DATOS DE LA EMPRESA
1.1 NOMBRE:
Panadera casera
1.2 LOGOTIPO

1.3 DESCRIPCIN BREVE:

Panadera casera es una empresa de nueva creacin que se dedica a la elaboracin de pan
dulce industrializado. Panadera casera ha planeado cubrir la demanda de pan de los
habitantes de la tenencia de lzaro crdenos.

1.4 MISIN
Elaborar productos de panadera que generen total satisfaccin en los consumidores mediante
la elaboracin personalizada de productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y a precios
competitivos.

1.5 VISIN
Panadera casera contar con los mejores productos de pan dulce y mantendr altos
estndares de calidad e higiene y estar presente en el gusto del consumidor, compitiendo con las
principales panaderas del mercado local.
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2. ESTUDIO TCNICO DEFINICIN
El estudio tcnico puede subdividirse a su vez en cuatro partes, que son: determinacin
del tamao ptimo de la planta, determinacin de la localizacin ptima de la planta, ingeniera
del proyecto y anlisis organizativo, administrativo y legal. La determinacin de un tamao
ptimo es fundamental en esta parte del estudio. Cabe aclarar que tal determinacin es difcil, las
tcnicas existentes para su determinacin son iterativas y no existe un mtodo preciso y directo
para hacer el clculo. El tamao tambin depende de los turnos a trabajar, ya que para cierto
equipo la produccin vara directamente de acuerdo con el nmero de turnos que se trabaje. Aqu
es necesario plantear una serie de alternativas cuando no se conoce y domina a la perfeccin la
tecnologa que se emplear. (Baca , 2010, p.7)

2.1 OBJETIVOS
1.- Verificar la posibilidad tcnica de fabricacin del producto que se pretende.
2.- Analizar y determinar el tamao ptimo, la localizacin optima, los equipos, las
instalaciones y la organizacin requeridos para realizar la produccin (Baca, 1995, p.86)

2. 2 PARTES QUE FORMAN EL ESTUDIO TCNICO

Anlisis y determinacin de la localizacin optima del proyecto
Anlisis y determinacin del tamao ptimo del proyecto
Anlisis de la disponibilidad y el costo de los suministros e insumos
Identificacin y descripcin del proceso
Determinacin de la organizacin humana y jurdica que se requiere para la correcta
operacin del proyecto (Baca, 1995, p.86
2.3 LOCALIZACIN PTIMA DEL PROYECTO

La localizacin que se elija para el proyecto puede ser determinante en su xito o en su

fracaso, por cuanto de ello dependern en gran parte la aceptacin o el rechazo tanto de los
clientes por usarlo como del personal ejecutivo por trasladarse a una localidad que carece de
incentivos para su grupo familiar (colegios, entretenimiento, etc.), o los costos de acopio de la
materia prima, entre muchos otros factores. Uno fundamental consiste en considerar variables
constitutivas de ventajas competitivas con respecto a las caractersticas diagnosticadas para la
futura competencia. Adems de variables de ndole econmica, el evaluador de un proyecto
deber incluir en su anlisis variables estratgicas de desarrollo futuro, flexibilidad para cambiar
su destino y factores emocionales de la comunidad, entre varios otros.
La ubicacin ms adecuada ser la que posibilite maximizar el logro del objetivo definido
para el proyecto, como cubrir la mayor cantidad de poblacin posible o lograr una alta
rentabilidad. Aunque las opciones de localizacin pueden ser muchas, en la prctica estas se
reducen a unas pocas, por cuanto las restricciones y exigencias propias del proyecto eliminan a la
mayora de ellas. (Sapag, 2011, p.136)

Es el anlisis de las variables (factores) que determinan el lugar donde el proyecto logra la
mxima utilidad o el mnimo costo. En general, las decisiones de localizacin podran
catalogarse de infrecuentes; de hecho, algunas empresas slo la toman una vez en su historia. La
decisin de localizacin no slo afecta a empresas de nueva creacin, sino tambin a las que ya
estn funcionando.
Un mercado en expansin requerir aadir nueva capacidad, la cual habr que localizar, bien
ampliando las instalaciones ya existentes en un emplazamiento determinado, bien creando una
nueva en algn otro sitio. La introduccin de nuevos productos o servicios conlleva una
problemtica anloga.
Una contraccin de la demanda puede requerir el cierre de instalaciones y/o la reubicacin de
las operaciones; otro tanto sucede cuando se producen cambios en la localizacin de la demanda.
La eleccin de la localizacin es una decisin compleja en la mayora de los casos, tanto en s
misma como por sus interrelaciones, aunque es cierto que para algunas empresas sta viene
determinada por un factor dominante que restringe el nmero de alternativas. En general, la
cantidad de factores y de lugares involucrados en el anlisis es enorme; si ello es as para
compaas de mbito nacional, lo es mucho ms para aquellas que operan a nivel internacional.(
Crdoba M, 2006, p.133)

2.3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LOCALIZACION

Las alternativas de instalacin de la planta deben compararse en funcin de las fuerzas
ocasionales tpicas de los proyectos. Una clasificacin concentrada debe incluir por lo menos los
siguientes factores globales:
Medios y costos de transporte.
Disponibilidad y costo de mano de obra.
Cercana de las fuentes de abastecimiento.
Factores ambientales.
Cercana del mercado.
Costo y disponibilidad de terrenos.
Topografa de suelos.
Estructura impositiva y legal.
Disponibilidad de agua, energa y otros suministros.
Comunicaciones.
Posibilidad de desprenderse de desechos. (Crdoba, 2006, p.113)

2.3.1 MACRO LOCALIZACION Y MICROLOCALIZACION

La localizacin ptima de un Proyecto permite contribuir en gran medida que se logre

alcanzar la tasa de rentabilidad ms alta sobre el capital o a la obtencin del costo de unitario
ms bajo. El gran objetivo es encontrar el lugar ms idneo para el establecimiento o la
instalacin de la planta del negocio.

Macro localizacin (provincia y regin de ubicacin del Proyecto que permite haber ahorro
de transporte comunicaciones y la cercana de las fuentes de abastecimiento
 Micro localizacin (zona o sector donde se ubica el proyecto que permita la cercana al
mercado consumidor, goce de servicios bsicos y existencia de mano de obra calificada).
(Magallanes K, 2015, p.39)

2.3.2. MTODO DE LOS FACTORES PONDERADOS

Es el mtodo ms general ya que permite incorporar en el anlisis toda clase de
consideraciones, sean stas de carcter cuantitativo o cualitativo. Brevemente descrito consistir
en lo siguiente (vase ejemplo):
Se identifican los factores ms relevantes a tener en cuenta en la decisin.
Se establece una ponderacin entre ellos en funcin de su importancia relativa.
Se punta cada alternativa para cada uno de estos criterios a partir de una escala previamente
determinada.
Por ltimo, se obtiene una calificacin global, P i, de cada alternativa, teniendo en cuenta la
puntuacin de la misma en cada factor, Pij, y el peso relativo del mismo, wj. De acuerdo con ello,
Pi = S wj Pij. (Crdoba, 2006, p.117)

2.4 TAMAO DEL PROYECTO

El tamao de un proyecto muestra su relacin con el nmero de unidades a producir, el

nmero de consultas mdicas que atender, la cantidad de empresas a las que prestar servicios
contables o el nmero de cursos a dictar en un periodo de tiempo.
Las especificaciones tcnicas de los equipos que cumplen con los requerimientos para la
produccin pueden presentar tres caractersticas respecto del tamao:
1. Que la cantidad demandada total sea menor que la capacidad de produccin de la
tecnologa ms pequea existente en el mercado.
2. Que la cantidad demandada sea similar a la capacidad de produccin de alguna tecnologa.
3. Que la cantidad demandada sea mayor que la capacidad de produccin de la tecnologa
disponible. (Sapag, 2011, p.134 y 135)
 El tamao es la capacidad de produccin que tiene el proyecto durante todo el perodo de
funcionamiento (Rojas, 2007). Se define como capacidad de produccin al volumen o nmero
de unidades que se pueden producir en un da, mes o ao, dependiendo del tipo de proyecto que
se est formulando. La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto se manifiesta
principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y, por
tanto, sobre la estimacin de la rentabilidad que podra generar su implementacin. De igual
forma, la decisin que se tome respecto del tamao determinar el nivel de operacin que
posteriormente explicar la estimacin de los ingresos por venta. (Crdoba M, 2006, p.107)

2.5 INSUMOS
Son flujos asociados a dichos stocks, que se utilizan en el proceso de implementacin del
proyecto. Constituyen los elementos necesarios para conseguir un resultado. (Cohen E., Franco
R, 2006, p.94).

Son los productos de conveniencia del campo industrial, porque generalmente se compran con
un mnimo esfuerzo o comparacin. (Kotler P., Armstrong G, 2001, p.247)

2.6 MANO DE OBRA

Es el esfuerzo humano indispensable para darle transformacin a la materia prima.
(Reyes E, 2008, p.7)

Materia prima: elementos que sern sometidos a procesos de manufactura o

transformacin para su cambio fsico y/ o qumico, antes de ser vendidos como productos
terminados. Se divide en:

a) Materia prima directa(MPD)

Elementos que sern sometidos a elementos de manufactura o transformacin para su
cambio fsico y/o qumico, que se pueden identificar o cuantificar plenamente con los
productos terminados; por ejemplo, la madera en la industria mobiliaria
 b) Materia prima indirecta (MPI)
Elementos sometidos a procesos de manufactura o transformacin m para su cambio
fsico y/ o qumico, que no se puede identificar o cuantificar plenamente con los
productos terminados; por ejemplo, el barniz de la industria mobiliaria. (Garca J., 2014,
p. 14)

2. 7 MATERIA PRIMA
Son los insumos y materiales indispensables para producir un artculo. Este es el punto de
partida para el xito de cualquier producto, por lo que los insumos deben reunir la calidad y
caractersticas necesarias para garantizar la operacin de la empresa (Mnch, 2014, p.198)

Es el elemento susceptible de transformacin por yuxtaposicin, ensamble y mezcla. (Reyes

E, 2008, p.7)

2.7.1 TIPOS DE PAN

Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio del
Pan y Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero,
1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero resultante
de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua
potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces
cerevisiae. (Mesas J, Alegre M, 2002)
2.7.1.1 PAN COMUN
Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo,
sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos
autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:

a) Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros

refinadores.
 b) Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporcin de agua
que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su
elaboracin. (Mesas J, Alegre M, 2002)
2.7.1.2 PAN ESPECIAL,
Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante
especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao,
etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia
autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial
tenemos:

a) Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la

obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.

b) Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azcares, leche o ambos a la vez.

c) Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean

moldes.

d) Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en proporcin no

inferior al 51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan
de maz, etc.
e) Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a
los que se aade alguna de estas materias primas. (Mesas J, Alegre M, 2002)

2.7.2 HARINA

La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de

la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de
leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la
harina aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina
integral. (Mesas J, Alegre M, 2002)

2.7.3 AGUA
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la
harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo
mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa
tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin
del pan. (Mesas J, Alegre M, 2002)

2.7.4 SAL
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems es importante porque hace la
masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza
durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).
(Mesas J, Alegre M, 2002)

2.7.5 LEVADURA

En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la
cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la
masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos
presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la
fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan durante la
fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticas
organolpticas, en concreto una cierta acidez. (Mesas J, Alegre M, 2002)
2.7.6 OTROS COMPONENTES DEL PAN

(i) Pueden ser simples aditivos o coadyuvante tecnolgicos que se emplean en baja proporcin
y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del pan. En este caso se
les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un pan especial.
Entre los ms comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido ascrbico,
enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbs, 2000).
(ii) Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los ms
comunes: azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995). (Mesas J,
Alegre M, 2002)

2.8 PROCESO DE PRODUCCIN

Es el conjunto de acciones realizadas deliberadamente sobre determinados recursos que
denominamos insumos con el objeto de obtener nuevos productos o servicios (que impliquen
un valor agregado sobre los insumos). (Billene R, 2000, p.318)

Es el proceso de trabajo que se da bajo determinadas relaciones de produccin. El

proceso de produccin cubre la totalidad de la vida econmica y se basa en la divisin de trabajo;
tambin es el resultado de la combinacin de diferentes factores que sirven para satisfacer
necesidades humanas. (vila J, 2004, p.145)

Antes de comenzar la produccin es fundamental establecer las caractersticas especficas

de los productos que se generarn. Entre esas caractersticas se destacan calidad, materiales
requeridos, cantidad, acabados, tolerancias, frmulas de composicin (en el caso que se
necesite), as como normas de funcionamiento de los procesos de maquinado y de
transformacin que generarn el producto deseado. Para implementar el proceso de produccin
se deben conocer los siguientes elementos:
Necesidades de maquinado y procesamiento de los productos.
Tecnologas viables y accesibles.
 Tipos de sistemas de produccin.
Descripcin del proceso de produccin.
Balance de materiales y energa.
Programa de produccin.
Maquinaria y equipo.
Distribucin.
Tipos de materias primas empleadas.
A medida que se conozcan ms estos elementos mayor ser la posibilidad de adoptar medidas
para lograr el mejor funcionamiento de la planta y/o de las instalaciones del proyecto de
inversin. (Castro, Morales, 2009, p.98)

2.9 TCNICAS DE ANLISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIN

Ya que se ha descrito la manera en que se desarrolla el proceso productivo, viene una
segunda etapa en la que, en forma integral, se analiza el proceso o la tecnologa. La utilidad de
este anlisis es bsicamente que cumple dos objetivos: facilitar la distribucin de la planta
aprovechando el espacio disponible en forma ptima, lo cual, a su vez, optimiza la operacin de
la planta mejorando los tiempos y movimientos de los hombres y las maquinas. Para representar
y analizar el proceso productivo existen varios mtodos, algunos de los cuales se describen en el
texto. El empleo de cualquiera de ellos depender de los objetivos del estudio. Algunos son muy
sencillos, como el diagrama de bloques, y hay otros muy completos, como el cursograma
analtico. Cualquier proceso productivo, por complicado que sea, puede ser representado por
medio de un diagrama para su anlisis.
(Baca, 2010, p.90)
2.9.1 DIAGRAMA DE BLOQUES
Es la manera ms sencilla de representar un proceso. En este caso se utilizan rectngulos
y flechas para indicar la secuencia de las diversas operaciones que se ejecutan en el proceso de
produccin. Cada rectngulo representa una operacin y las flechas simbolizan la secuencia o
flujo de las operaciones. Con este tipo de diagrama se visualizan de una manera sencilla y fcil
las operaciones, as como todo el proceso que se sigue para fabricar los productos. (Castro,
Morales, 2009, p.100)

2.9.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

A diferencia del diagrama de bloques, ste presenta con mayor detalle los diversos
procesos, para lo cual se utilizan las siglas OTIDA, cuyas letras significan lo siguiente:
O. Operacin. Significa que se realiza un cambio o transformacin en algn componente
del producto.
T. Transporte Implica la accin de desplazar algn elemento de un lugar u operacin o
almacn a cualquier otro punto del proceso.
I. Inspeccin Es la accin de verificar la calidad del proceso o calidad del producto.
D. Demora Refleja un retraso del proceso; de alguna manera indica la posible existencia de
cuellos de botella13 en algn centro de trabajo.
A Almacenamiento Puede ser tanto de materia prima, de productos en proceso o de
productos terminados. (Castro, Morales, 2009, p.101)

2.9.3 CURSOGRAMA ANALTICO

Ms que un diagrama, es una tcnica que consiste en hacer un anlisis muy detallado del
proceso, bsicamente con la intencin de reducir el tiempo, la distancia, o ambos parmetros
dentro de un proceso que ya est en funcionamiento. A diferencia del diagrama de bloques y del
diagrama de proceso, los cuales pueden ser empleados en estudios sobre instalaciones que
todava no existen, el cursograma analtico es ms apropiado para estudios de redistribucin de
planta, esto limita su uso en proyectos de ampliacin de la capacidad de instalaciones y, por
supuesto, en estudios de redistribucin de reas. (Baca, 2010, p.92)
2.10 RECURSOS HUMANOS

Es trascendental para la existencia de cualquier grupo social; de este depende el manejo y

funcionamiento de los dems recursos. El capital humano es el activo ms valioso de las
organizaciones y posee caractersticas tales como: posibilidad de desarrollo, creatividad, ideas,
imaginacin, sentimientos, experiencia, habilidades, etc. Mismas que lo diferencian de los dems
recursos. Segn la funcin que desempee y el nivel jerrquico en que se encuentre dentro de la
organizacin, el personal puede ser:
1. Obreros. Calificados y no calificados
2. Oficinistas. Calificados y no calificados
3. Supervisores. Se encargan de vigilar el cumplimento de las actividades
4. Tcnicos. Efectan nuevos diseos de productos, sistemas administrativos, mtodos,
controles, etctera.
5. Ejecutivos. Se encargan de poner en ejecucin las disposiciones de los directivos.
6. Directores. Fijan los objetivos, estrategias, polticas, etc.

La administracin debe poner especial inters en los recursos humanos, pues el hombre es el
factor primordial en la marcha de una empresa. De la habilidad de aquel, de su fuerza fsica, de
su inteligencia, conocimientos y experiencia, depende el logro de los objetivos de la empresa y el
adecuado manejo de los dems elementos de esta. (Mnch, 2010, p. 67)
 3. ESTUDIO TCNICO

El estudio tcnico busca disear la funcin de produccin ptima que mejor utilice los
recursos disponibles para obtener el pan que se desea.

3.1 ANLISIS Y DETERMINACIN DE LA LOCALIZACIN PTIMA

DEL PROYECTO

3.1.1 ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION

Nuestras alternativas de localizacin son las siguientes,

a) Av. Libramiento, M1 L6 Col. lomas del paraso, s/n, Cd. Lzaro Crdenas,
Michoacn.
b) Av. Constitucin de 1917 # 376, Col. Centro, Cd. Lzaro Crdenas, Michoacn.

Estas alternativas se evaluaran para verificar cual es ms factible para la instalacin de la

planta de pan del proyecto panadera casera, se tomaran los criterios como la disponibilidad de
terreno, mano de obra y capital, as como la cercana con sus clientes y proveedores, as como el
acceso a servicios pblicos bsicos.
3.1.2 FACTORES PONDERADOS

Nuestro estudio para la localizacin del proyecto es por el mtodo de factores ponderados
para la planta de fabricacin del pan, se ha identificado un conjunto de criterios importantes para
el xito de la decisin; al mismo tiempo, ha distinguido el grado de importancia de cada una de
las alternativas en una escala de 0 a 10. Todo esto se recogi en el siguiente cuadro.

Cuadro 1. Factores ponderados

PESO ALTERNATIVAS
RELATIVO
FACTORES (%) A B
Proximidad a
proveedores 30 7 7
Costos laborales 30 5 8
Transportes 20 9 6
Impuestos 15 6 6
Costos instalacin 5 7 8
Puntuacin total 6.65 7.3
Fuente: elaboracin propia

PA = 7 x 0,30 + 5 x 0,30 + 9 x 0,20 + 6 x 0,15 + 7 x 0,05 = 6. 65

PB = 7x 0,30 + 7 x 0,30 + 6 x 0,20 + 6 x 0,15 + 8 x 0,05 = 7.3

Resultados
La alternativa B parece ser mejor que A, por lo que se podr rechazar esta ltima.
Para la localizacin de la planta obtenemos que Av. Constitucin de 1917 # 376, Col. Centro,
Cd. Lzaro Crdenas, Michoacn es la mejor alternativa ya que est ms cntrico y dispone con
ms facilidad de los servicios de agua, luz, internet y drenaje.
3.1.3 MACRO LOCALIZACIN
Como se ha mencionado anteriormente la planta estar ubicada en la ciudad de Lzaro
Crdenas. La ciudad de Lzaro Crdenas, es la cabecera de uno de los 113 municipios que
conforman el estado de Michoacn, ubicado al sureste del estado, justo en la frontera con el
estado de Guerrero, que est delimitado por el ro Balsas, en las coordenadas Geogrficas 17
54 58.2 N, 102 10 22.5 W, su superficie es de 2468,168 m, representando el 1.83% del
estado.
Cuadro 2. Macro-localizacin Lzaro Crdenas

MICHOACN, LZARO CRDENAS

ENTIDAD Michoacn
PAS Mxico
PROVINCIA lzaro Crdenas
Guacamayas
Lzaro Crdenas
SUB-DIVISIONES la mira
SUPERFICIE TOTAL 2468,168 m
Fuente: elaboracin propia, 2017

Figura 1. Macro-localizacin de panadera casera. Fuente: INEGI

3.1.2 MICRO LOCALIZACIN

La localizacin de la planta estar ubicada en Av. Constitucin de 1917 # 376, Col. Centro,
Cd. Lzaro Crdenas, Michoacn. Ya que es un lugar muy transitado durante el da y est a pe
de avenida por lo que tiene buena visibilidad para las personas.
A continuacin se especificara la localizacin por medio del siguiente esquema:

Figura 2. Ubicacin de la empresa.

Fuente: GoogleMaps.
 3.1.3 DISTRIBUCION DE LA PLANTA

1m 20 m

Sala de amasado,
Mezcladora
mezclado, amasado, refinado y
moldeado

10 m Alto voltaje
Horno

Sala de horneado y
rea de
empaquetado
estanteras

Mescladora
3.2 ANLISIS Y DETERMINACIN DEL TAMAO PTIMO DEL
PROYECTO

Tamao ptimo de un proyecto. Es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de

produccin por ao. Se considera ptimo cuando opera con los menores costos totales o la
mxima rentabilidad econmica. (Baca, 2010, p.75)

Capacidad instalada de la empresa

Partimos de la premisa de que con el equipo que se adquirir para la operacin de la panadera
se producirn en promedio 1,536 pzas por da. panadera casera laborar para cumplir con el
volumen de produccin especificado 2 turnos.
Tomando como referencia el % de produccin destinada a pan dans (54%) y pan biscocho
(46%) de una panadera existente, se estima el volumen de produccin para cada tipo de pan,
teniendo entonces lo siguiente:

54% de 1,536 pzas corresponden a pan dans= 829

46% de 1,536 pzas corresponden a pan biscocho = 707

Con base a los clculos anteriormente presentados se concluye que la capacidad instalada
actual corresponde a:
Capacidad Instalada= (1,536 pzas / da) ( 6 das ) = 9,216 pzas / semana.
3.2.3 TIPO DE MERCADO

Para saber el tipo de mercadeo que se usara ser necesario hacer un estudio de mercado
completo para determinar el mercado y la demanda que se va a ofrecer

Nuestra empresa que lleva el nombre de panadera casera se ofertara en un mercado local de
manera directa en nuestros canales de distribucin. Lo que significa que el cliente personalmente
ira a nuestra panadera a comprar nuestro producto, no existe una segmentacin en particular ya
que el pan no se enfoca en algn segmento sino en toda la poblacin. Pero para sacar la muestra
para nuestra demanda tomaremos la tenencia de Lzaro Crdenas.
INVERSIN DEL PROYECTO (FALTA INVESTIGAR TODOS LOS
COSTOS Y SUMARLOS, DESPUES PONERLOS EN LA TABLA
GENERAL)

MEDIOS AUXILIARES Y HERRAMIENTAS

Costo unit.
Cant. Equipo Imagen Caractersticas ($) Costo total
Torrey bscula
etiquetadora Mod. LSQ
20 y 40kg.
Torrey bscula
etiquetadora con Wi Fi
1 bascula $1690.00 $1690.00
de 20 kg x 0.005g.
La aleacin de
aluminio templado
calibre 18 dora la comida
en forma pareja. 1/8" de
10 charola $1416.00 $14,160.00
profundidad. Estibable.

Cuchillo Mondador
Recto 4 Profesional
cuchillo $73.00 $73.00
Tramontina

cucharas de
Juego / Set Cucharas
1 medir $49.00 $49.00
Medidoras
cucharon de
plastico
Cucharon De Plastico
1 $89.00 $89.00
250ml
mesa Blazer Mai 24x48
Mesa Trabajo Amasar
Cocina Panaderia
2 $3,040.00 $6,080.00
Xxmes2

22,141.00
TOTAL
 MEDIOS AUXILIARES Y HERRAMIENTAS
Costo unit.
Cant. Equipo Imagen Caractersticas ($) Costo total
Espiguero en
Acero Inoxidable
para 18
charolas(No
incluidas)
Fabricado en
Acero Inoxidable
Cal. 18
Con ruedas de $ 4,363.00
8 Espiguero $34904.00
4"
Pinzas Para Pan
O Alimentos Ut-
9ht Uso Rudo A.
5 Pinzas Inox. $75.00 $375.00

Quid Rodillo
Madera 40Cm
1 Rodillo Brillo $61.00 $61.00

TOTAL $35,340.00
 EQUIPO
Costo unit.
Cant. Equipo Imagen Caractersticas ($) Costo total

batidora industrial
1 morelli 30l $ 18.368-78 $ 18.368.78
batidora

Amasadora
Para Panaderia 60
Kgs Pastel Pizza
1 amasadora Pan $19,256.00 $19,256.00
 Fabricado en
lmina al alto
carbn.
- Acabado
esmaltado con
pintura para altas
temperaturas.
- Capacidad
para 4 charolas de
pan (45x65), o
para 8 charolas de
1 horno a gas pizza familiar. $53,095.00 $53,095.00
Estanteras para
pan

Estantera Para
6 Panadera $1200.00 $1200.00

TOTAL $91919.78
 EQUIPO DE PROTECCIN DE PERSONAL
Costo unit.
Cant. Equipo Imagen ($) Costo total
Anteojos de
proteccin
6 $495.00 $ 2970.00
Calzado
ocupacional

6 $795.00 $4770.00
Casco contra
impacto
6 $236.00 $1416.00
Guantes contra
altas
6 temperaturas $549.00 $3294.00
Mascarilla
desechable
50 $4.18.00 $209.00
Ropa de
trabajo
6 $700.00 $4,200.00
Tapones
auditivos
200 $2.68 $536.00
mallas del
pelo
100 $4.08 $408.00

TOTAL 17,803.00
 MOBILIARIO Y EQUIPO
Cant. Maquina Caractersticas Imagen Costo unit. Costo total
o equipo ($)
1 Librero marca: unline $3,280.00 $3,280.00
dimensiones : ancho x prof. x alto:
35 x 14 x 78
Cap. De repisa (lbs.):120
Peso (lbs.):90
18 de profundidad
2 Sillas para marca: unline $480.00
visita sillas estibables
dims. del asiento, ancho x prof: 19
x 17
al to de asiento: 19
cap.(lbs.): 300

1 Computad all in one hp 205 g2 amd e1 ram de 4 $7,199.00 $7,199.00

ora de gb dd 500 gb led 18.5
escritorio:

3 Escritor marca: unline $2,780.00

io descripcin: doble pedestal
ejecutivo: dimensiones largo x ancho: 66 x
33
peso(lbs):292

3 sillas marca: unline $1,700 $5,100.00

de oficina dims del asiento ancho x prof. :22
x 20
cap(lbs): 450
alto ajustable: 20-24
peso(lbs):63
TOTAL
 MANO DE OBRA
PERSONAL NUMERO PAGO COSTO
TOTAL
gerente general 1 $20,000 $20,000
contador 1 $14000 $14000
responsable de 1 $8000 $8000
mercadotecnia
responsable de 1 $10000 $10000
produccin
operarios 4 $3000 $6000
supervisor
TOTAL $

TABLA DE PRESUPUESTO GENERAL

INVERSIONES COSTO TOTAL

Mobiliario y equipo
Maquinaria
Materia prima
Sueldos
Insumos
registro y permisos varios 400
TOTAL
3.3 ANLISIS DE LA DISPONIBILIDAD Y EL COSTO DE LOS
SUMINISTROS E INSUMOS

DISPONIBILIDAD DE RECURSOS FINANCIEROS

Para brindar el producto ofrecido al cliente dentro de la panadera casera, los recursos
financieros necesarios destinados a la compra del equipo, maquinaria y materias primas entre
otros que son necesarios para el adecuado desarrollo de la panadera. Inicialmente el proyecto
contara con recursos financieros propios de la empresa. y luego todos los recursos financieros
que se logre recaudar sern reinvertidos en el proyecto.

Cuadro 4. Estructura de la inversin

tipo de capital
Capital aportado por el propietario de la empresa 100 %
Total de la inversin 100 %
Fuente: elaboracin propia, 2017

DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA

La panadera contara con varios departamentos diferentes para el logro de los objetivos
establecidos. Para contar con los recursos humanos necesarios para un correcto
funcionamiento se estructurar una base de datos especificando la formacin, experiencia,
rea de enseanza y disponibilidad de tiempo; esto permitir disear los objetivos de
aprendizaje, programas y horarios de las diferentes reas de la empresa. La calidad de este
personal, estar medida por la eficiencia, experiencia
y eficacia de los mismos, de tal manera que este personal cumpla con las expectativas
deseadas y colaboren activamente con el cumplimiento de los objetivos y metas de la
panadera. Es decir, la propuesta necesita ser medida no solo por la cantidad de personas que
integren las diferentes reas , sino por la calidad de los mismos.
DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS
Las materias primas necesarias para la elaboracin de pan no son difciles de conseguir ya que
son ingredientes muy simples, para esto contaremos con una cartera de proveedores los cales
evaluaremos cada 2 meses para verificar la calidad del producto ofrecido al cliente, as como
se contara con proveedores habituales y proveedores alternativos que entregaran la mercanca
en el almacn de la panadera en los requisitos establecidos de calidad.

DISPONIBILIDAD DE RECURSOS TECNOLGICOS

En la panadera es necesario utilizar ciertos equipos tecnolgicos para facilitar el proceso de

produccin para ofrecer un producto de calidad al cliente. Todos los equipos tecnolgicos
necesarios para adecuar la panadera se adquirirn con proveedores certificados y confiables.
 MATERIA PRIMA

CANT. ME PRODUCTO IMAGEN COSTO COSTO

DI UNIT. ($) TOTAL
DA
1 kg Harina $10.90.00 $10.90.00

1 lt Agua $10.00 $10.00

1 kg malta $200.00 $200.00

1 kg aditivo $26.96 $26.96

1 kg Sal $11.00 $11.00

 1 gr mantequilla $100.00 $100.00

1 kg Levadura $ 41.90. $ 41.90.

TOTAL 400.76

INSUMOS
DESCRIPCION PRECIO. TOTAL TOTAL
MESES
renta del local $7000.00 1 $7000.00
luz elctrica $3000.00 2 $6000.00
agua potable $80.00 1 $80.00
telfono e internet $500.00 1 $500.00

TOTAL $13, 580.00

3.4 IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso de preparacin del pan se describir por medio de una serie de etapas que llevan un
orden lgico y forman el ciclo de preparacin, produccin y comercializacin del producto
A continuacin se muestra el proceso de Produccin a utilizarse en el Proyecto de la
panadera casera:

seleccion del pan a producir.

se tiene que tener definido el pan que se va a producir teniendo en de la demanda y gusto de
acuerdo a las necesidades para poder entregar un producto satisfactorio al cliente.

seleccion de la materia prima

una vez que se tiene definido el pan que se va a comercializar se determinan las materias
primas e insumos para producirlo en cantidades para su industrializacion. Saber que ingredientes
utlizaras resulta ser sencillo, ya que no se requiere de una gran cantidad.

seleccion de proveedores
Se evalan los posibles candidatos de proveedores de acuerdo a la necesidad de materia prima
que se requieren para el pan a comercializar, para esto se toman criterios de evaluacin deacuerdo a
los precios, calidad de insumos y se establecen relaciones de negocios que permitan establecer un
proveedor fijo garantizando la calidad del producto.

compra de materia prima

Se har la compra los ingredientes para necesarios para la fabricacin del pan una vez
evaluados los proveedores seleccionados. Asi como verificar que la cantidad de materia prima
que se recibi y si es correcto deacuerdo con la factura en el momento de la llegada de las
materias primas o donde se valla a comprar.

verificacion de la calidad de la materia prima

Hacer inspeccin de las materias primas para la verificacin de que se encuentren en buen
estado, que no tengan una fecha de caducidad muy prxima, productos rotos etc.
Almacenamiento de las materias primas

Una vez que la materia prima que se adquiri y ha sido inspeccionada para la verificacin que
est en buenas condiciones, esta se almacenara con un debido control de inventarios, as como la
debida higiene, temperatura, humedad y limpieza adecuada, en el cuidado del almacn.
Dosificacin / pesado de ingredientes

Los ingredientes se pesan utilizando balanza y recipiente con escala de medidas,

respectivamente.

Mezclado.
Se mezcla la harina como principal ingrediente con la levadura ya disuelta, agua y sal. El
mezclado se realizar con la batidora hasta que la mezcla sea homognea

Amasado
Despus de batido para ciertos tipos de pan se requerirn del amasado a travs de una
amasadora.
Primera fermentacin
Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma cuba amasadora. El tiempo de
fermentacin ser de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es crtica para la obtencin de
un pan con caractersticas aromticas ptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se
seque).
Refinado / sobado
La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez ms
pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan ms compacto,
de corteza ms brillosa y miga ms clara.

Descanso / Reposo
Posteriormente se dejar descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una
mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitir que la masa se relaje,
facilitando una mejor divisin y armado.
Formado de Piezas
Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamao
caractersticos del tipo de pan que va a producir.

Estibado
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas
con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue y se protegen las
piezas de masa para evitar que se sequen.

Segunda fermentacin
De este modo, se dejan fermentar. Para que las piezas leven, que se expanda el volumen y que
se defina el aroma.
Cortado
Se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine de desarrollarse en el horno y no
se fracture.
Coccin
La coccin de pan requiere de la generacin de vapor de agua, dado que la misma permite el
desarrollo de las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo y color. se realiza en un tiempo
de 30 minutos.

Enfriado de las Piezas.

Para el enfriado se realiza despus de sacar las charolas del horno.

Eleccin de Panes de Acuerdo a los pedidos

Se colocan los panes de acuerdo a los pedidos solicitados cestos, cajas, y charolas
exhibidoras.

Comercializacin
Esta se lleva a cabo mediante los canales de comercializacin establecidos
3.5 DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO

seleccion del pan a producir.

seleccion de la materia prima

seleccion de proveedores

compra de materia prima

verificacion de la calidad de la
materia prima

Almacenamiento de las materias

primas

Dosificacin / pesado de
ingredientes

Mezclado

Amasado

Primera fermentacin

Refinado / sobado

Descanso / Reposo

. Formado de Piezas

Estibado
 Segunda fermentacin

Cortado

Coccin

Enfriado de las Piezas

Eleccin de Panes de Acuerdo a los

pedidos

Comercializacin
3.6 CURSOGRAMA ANALTICO

Diagrama N 1
Actividad Actual Propuesta Economa
Proceso: fabricacin de pan Operacin
Transporte
Actividad: Espera
Inspeccin
Mtodo: almacenamiento
Tiempo
Realizado por: panadera casera Distancia
Smbolo
Descripcin Distancia Tiempo

seleccion del pan a producir

seleccion de la materia prima

seleccion de proveedores
compra de materia prima
verificacion de la calidad de la
materia prima
almacenamiento de las materias
primas
Dosificacin / pesado de
ingredientes
Mezclado
Amasado
Primera fermentacin
Refinado / sobado
Descanso / Reposo
Formado de Piezas
Estibado
Segunda fermentacin
Cortado
Coccin
Enfriado de las Piezas
Eleccin de Panes de Acuerdo a los
pedidos
Comercializacin
TOTAL

3.5 DETERMINACIN DE LA ORGANIZACIN HUMANA Y JURDICA

QUE SE REQUIERE PARA LA CORRECTA OPERACIN DEL
PROYECTO
Para la implementacin de la panadera casera se necesitara tener dentro de la empresa un
buen clima organizacional, donde los empleados se sienta cmodos para as dar un buen servicio
al cliente, lo que es muy importante en cualquier organizacin.

3.5.1 ENFOQUE JURDICO

Este proyecto se basa en la siguiente normativa legal, a continuacin se resaltar algunos
artculos de las normativas correspondientes:

NOM-147-SSA1-1996
Norma oficial mexicana nom-147-ssa1-1996, bienes y servicios. cereales y sus productos.
harinas de cereales, semolas o semolinas. alimentos a base de cereales, de semillas comestibles,
harinas, semolas o semolinas o sus mezclas. productos de panificacion. disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales.
NOM-147-SSA1-1996
norma oficial mexicana nom-147-ssa1-1996, bienes y servicios. cereales y sus productos.
harinas de cereales, semolas o semolinas. alimentos a base de cereales, de semillas comestibles,
harinas, semolas o semolinas o sus mezclas. productos de panificacion. disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales.
 NOM-251-SSA1-2009
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

3.5.2 TIPO DE ORGANIZACIN

Segn su Finalidad: panadera casera es una empresa dedicada a la produccin y
comercializacin de pan en la regin de lzaro Crdenas lo cual la hace una organizacin con
fines de lucro.

Segn su Formalidad: Organizacin Formal con una estructura organizacional lineal

Segn su Grado de Centralizacin: Organizacin Centralizada

Segn su Forma Jurdica: Sociedad de Responsabilidad Limitada, la empresa consta de 6

socios, cada socio responde por el capital que aporte a la empresa.

Segn su Tamao: panadera casera consta de menos de l0 empleados los cual eso nos hace
una Microempresa

Segn la Actividad: Empresa del Sector Secundario, ya que se transforma los insumos para
la elaboracin de pan

Segn la Procedencia del Capital: Organizacin Privada

3.5.3 ANLISIS Y ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Se identificaran las necesidades de nuestra empresa a lo largo del tiempo de acuerdo a
nuestras metas a lograr lo cual nos permitir tener un seguimiento o una ruta a seguir para
obtener un desarrollo organizacional y as poder enfrentar las posibles amenazas y debilidades
para convertirlas en oportunidades o fortalezas, as nuestra panadera ser una empresa
competitiva en el mercado lo cual nos ayudara a impulsar nuestro desarrollo y crecimiento
econmico. Por las anteriores razones se van a identificar las directrices de la organizacin y todos
aquellos factores del medio que puedan afectarla.

3.5.4 ORGANIGRAMA

Segn much (2010) en su libro fundamentos de administracin Un organigrama es la

representacin grfica o esquema de la forma en que est estructurada la organizacin. (p.171).

Gerente
general

Responsable de
Responsable de Responsable de
mercadotecnia supervisor
produccion finanzas
y ventas

Figura 1. Organigrama. Fuente: elaboracin propia en base a (Mnch, 2010, p.52)

 supervisor

operario 1 operario 2 operario 3

Figura 2. Organigrama de operacin. Fuente: elaboracin propia en base a (Mnch, 2010, p.52
3. 5. 5 PERFIL DE PUESTOS

Tabla 2. Perfil y descripcin del puesto Gerente General

MANUAL DE DESCRIPCIN
DE PUESTOS POR
COMPETENCIAS

1. CARACTERSTICAS DEL PUESTO

Nombre del puesto Gerente General
rea Gerencia General
Ubicacin del puesto Nivel ejecutivo
Jefe de Produccin
Personal bajo su Vendedor
responsabilidad
OBJETIVOS DEL CARGO
Asegurarse que los accionistas obtengan los dividendos correspondientes.
Lograr el crecimiento sostenido de la empresa.
Mantener el liderazgo de la empresa en sus segmentos de mercado.
Crear, desarrollar y mantener el ambiente idneo para el xito de la empresa.

FUNCIONES DIARIAS
Diarias
Toma de decisiones de alto grado de responsabilidad
Leer correspondencia y contestarla
Mantener contacto con clientes (potenciales o actuales)
Firma de cheques
REQUISITOS DEL PUESTO
Sexo Masculino o femenino
Edad Mayor de 35 aos
Estado civil Indiferente
COMPETENCIAS DEL PUESTO:
Ingeniero (preferentemente Industrial,
Administrador de empresas o carreras
afines) preferentemente con maestra en
Educacin requerida Administracin de Empresas.
Slidos conocimientos del negocio de la
empresa
Negociacin efectiva.
Conocimientos especiales Manejo de paquetes y equipo computacional.
Experiencia mnima 5 aos en puesto similar
Idiomas: Ingls (escrito y hablado) indispensable
Fuente: Elaboracin propia con base a Quintanilla (2010
 Tabla 3. . Perfil y descripcin del puesto Jefe de produccin

MANUAL DE DESCRIPCIN
DE PUESTOS POR
COMPETENCIAS

1. CARACTERSTICAS DEL PUESTO

Nombre del puesto Jefe de produccin
rea rea Produccin
Ubicacin del puesto Nivel Tcnico Operativo.
Personal bajo su Operarios de produccin.
responsabilidad
OBJETIVOS DEL CARGO

Dirigir, supervisar y controlar el personal a su cargo para asegurar la eficiente ejecucin de

la produccin asignada.
FUNCIONES DIARIAS
Revisin de la produccin en ejecucin.
Constatar la existencia de insumos y accesorios a utilizar en la produccin, para evitar desabastecimientos.
Supervisar y coordinar trabajo del grupo operativo de trabajo.
Toma de decisiones de mediano grado de responsabilidad.
REQUISITOS DEL PUESTO
Sexo Masculino o Femenino
Edad Mayor de 28 aos
Estado civil Indiferente
COMPETENCIAS DEL PUESTO:
Persona con alto grado de experiencia en
supervisin de produccin, Bachiller o tcnico
Educacin requerida industrial.
Amplios conocimientos en supervisin y
ejecucin de produccin.
Conocimientos tcnicos de maquinarias.
Seguridad industrial
Conocimiento y uso de herramientas
Conocimientos especiales mecnicas.
Experiencia mnima 3 aos en puestos similares.
Idiomas: No aplican idiomas adicionales al espaol.
Fuente: Elaboracin propia en base a Quintanilla (2010).
 Tabla 4. Perfil y descripcin del puesto de Contador.

MANUAL DE DESCRIPCIN
DE PUESTOS POR
COMPETENCIAS

1. CARACTERSTICAS DEL PUESTO

Nombre del puesto Contador
rea Administracin
Ubicacin del puesto Nivel Administrativo
Personal bajo su Ninguno
responsabilidad
OBJETIVOS DEL CARGO
Tener actualizados los registros contables y legales
Asegurarse que toda transaccin que involucre los activos de la empresa, sea contabilizada
Asegurarse que se declaren y se paguen los impuestos y tasas aplicables a la empresa a
tiempo
Controlar la importacin y exportacin de bienes/productos/servicios de la empresa
Llevar el control de costos de la empresa
FUNCIONES DIARIAS
Diarias
Asiento de partidas y registros contables
Semanales : Control de costos en proyectos
Control de inventarios
Control de cheques
Mensuales : Elaboracin de planilla
Elaborar los estados financieros mensuales de la empresa
REQUISITOS DEL PUESTO
Sexo Masculino o femenino
Edad Mayor de 30 aos
Estado civil Indiferente
COMPETENCIAS DEL PUESTO:
Educacin requerida Licenciatura en Contadura Pblica
Manejo de paquetes y equipo computacional.
Manejo de software de contabilidad
Conocimiento de legislacin tributaria, de arbitrios,
Ministerio de Economa,
Conocimientos especiales Registro de Comercio y otras leyes afines
Experiencia mnima 5 aos en puesto similar
Idiomas: No necesario
Fuente: Elaboracin propia con base a Quintanilla (2010).
 Tabla 5. Perfil y descripcin del puesto de Jefe de mercadotecnia y ventas

MANUAL DE DESCRIPCIN
DE PUESTOS POR
COMPETENCIAS

1. CARACTERSTICAS DEL PUESTO

Nombre del puesto Jefe de mercadotecnia y ventas
rea Administracin y ventas
Ubicacin del puesto Nivel Administrativo
Personal bajo su Ninguno
responsabilidad
OBJETIVOS DEL CARGO

Buscar nuevos clientes, mercados y mantener los ya existentes, tanto a nivel municipal y estatal.
Lograr el crecimiento sostenido de la empresa.
Mantener las buenas relaciones pblicas de la empresa con sus clientes.
Crear, desarrollar y mantener el ambiente idneo para el xito de la labor de ventas de la empresa
FUNCIONES DIARIAS

REQUISITOS DEL PUESTO

Sexo Masculino o femenino
Edad Mayor de 30 aos
Estado civil Indiferente
COMPETENCIAS DEL PUESTO:
Licenciatura en Admn. de Empresas o Mercadeo,
Educacin requerida Ingeniera Industrial o similares
Slidos conocimientos del negocio de la empresa
Negociacin efectiva
Cursos de Mercadeo y Ventas de Servicios
Conocimientos especiales Manejo de paquetes y equipo computacional.
Experiencia mnima 2-3 aos en puesto similar
Idiomas: No necesario
Fuente: Elaboracin propia con base a Quintanilla (2010).
 Tabla 6. Perfil y descripcin del puesto del supervisor.

MANUAL DE DESCRIPCIN
DE PUESTOS POR
COMPETENCIAS

1. CARACTERSTICAS DEL PUESTO

Nombre del puesto supervisor
rea produccin
Ubicacin del puesto produccin
Personal bajo su
responsabilidad Operarios de produccin
OBJETIVOS DEL CARGO

Encargado de todo lo referente a los procesos productivos para lograr la eficiencia y productos de calidad.
FUNCIONES DIARIAS
Establecer una lnea de comunicacin abierta con las siguientes reas: de Produccin, de Compras y Ventas, de
Mantenimiento y Almacn.
2. Mantener una permanente comunicacin con el gerente de produccin para desarrollar programas de accin.
As como con mis subordinados.
3. Supervisar al personal a cargo, adems de presentar informes de actividades realizadas, coordinar actividades
de produccin. Es responsabilidad que el personal a cargo realice bien su trabajo.
. Mantenerse actualizado sobre innovaciones en procesos de produccin.
5. Capturar ideas o propuestas de cualquier empleado que haya tenido resultados positivos en el proceso de
produccin.
6. Responsable del buen desarrollo de la planta y de la eficiencia y eficacia de los procesos productivos e
innovaciones.
REQUISITOS DEL PUESTO
Sexo Mayor de 35 aos
Edad Indiferente
Estado civil COMPETENCIAS DEL PUESTO:
COMPETENCIAS DEL PUESTO:
Slidos conocimientos den la produccin y calidad en
los procesos
Educacin requerida
Conocimientos especiales 5 aos en puesto similar
Experiencia mnima Ingls (escrito y hablado) indispensable
Idiomas: Masculino o femenino
Fuente: Elaboracin propia con base a Quintanilla (2010)
 Tabla 6. Perfil y descripcin del puesto del operario de produccin.

MANUAL DE DESCRIPCIN
DE PUESTOS POR
COMPETENCIAS

1. CARACTERSTICAS DEL PUESTO

Nombre del puesto Operario de produccin
rea Produccin
Ubicacin del puesto Operativo
Personal bajo su ninguno
responsabilidad
OBJETIVOS DEL CARGO

Desarrollar las actividades del proceso de la elaboracin del pan

2.2 Realizar el trabajo de manera eficaz y eficiente.
FUNCIONES DIARIAS
Darle buen uso a las herramientas y equipo utilizado.
Cuidar la limpieza e instalaciones de su rea de trabajo y de la empresa
Optimizar el uso de consumibles y de materiales a trabajar.
Cumplir formalmente con el horario establecido y con el reglamento interno de la empresa.
Acatar las reglas de las empresas a las que se les realizan trabajos
Reporte diario de trabajo
REQUISITOS DEL PUESTO
Sexo Masculino o femenino
Edad Mayor de 18 aos
Estado civil Indiferente
COMPETENCIAS DEL PUESTO:
Educacin requerida primaria
Rapidez perceptiva, conocimiento en la elaboracin de
pan
Conocimientos especiales
Experiencia mnima No necesaria
Idiomas: no aplica
Trabajo en equipo
Habilidades Capacidad para trabajar con calidad
Fuente: Elaboracin propia con base a Quintanilla (2010).
CONCLUSIONES

HACER CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
vila J. (2004). Introduccin a la economa. Mxico D.F. Plaza y valds, S.A. de C.V.
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ANEXOS